NDICE

CAPTULO I...................................................................................................................6
MARCO INSTITUCIONAL.............................................................................................6
1.1. ANTECEDENTES DE LA INSTITUCIN...............................................................6
1.2. OBJETIVO DE LA INSTITUCIN..........................................................................8
1.3. DESCRIPCIN DE LA INSTITUCIN...................................................................8
1.4. VISIN DEL INSCO ESAE...............................................................................10
1.5. MISIN DEL INSCO ESAE...............................................................................10
1.6. PERFIL DEL PROFESIONAL DE GASTRONOMA...........................................10
1.6.1. PERFIL PROFESIONAL.................................................................................10
1.6.2. CARACTERSTICAS DEL PROFESIONAL EN GASTRONOMA.................11
1.6.3. CONOCIMIENTOS DEL PROFESIONAL EN GASTRONOMA....................11
1.6.4. HABILIDADES DEL PROFESIONAL EN GASTRONOMA...........................12
1.6.5. ACTITUDES DEL PROFESIONAL EN GASTRONOMA...............................12
1.6.6. DESCRIPCIN DEL CAMPO LABORAL.......................................................12
CAPTULO II................................................................................................................13
OBJETIVOS Y JUSTIFICACIN DEL PROYECTO ACADMICO............................13
2.1. OBJETIVO GENERAL DEL PROYECTO............................................................13
2.2. OBJETIVOS ESPECFICOS DEL PROYECTO...................................................13
2.3. JUSTIFICACIN DEL PROYECTO.....................................................................13
2.3.1. JUSTIFICACIN ACADMICA E INSTITUCIONAL......................................14
2.3.2. JUSTIFICACION ECONMICA.....................................................................14
2.3.3. JUSTIFICACION SOCIAL..............................................................................15
CAPITULO III...............................................................................................................16
ESTUDIO DE MERCADO...........................................................................................16
3.1. OBJETIVO DEL ESTUDIO DE MERCADO.........................................................16
3.2. ASPECTOS METODOLOGICOS DEL ESTUDIO DE MERCADO......................16
3.3. TIPO DE INVESTIGACIN..................................................................................16
3.4. POBLACIN.........................................................................................................16
3.5. MUESTRA DEL ESTUDIO...................................................................................16
3.6. RECOLECCIN DE DATOS................................................................................17
3.6.1. ENCUESTA.....................................................................................................17
3.6.2. ANALISIS E INTERPRETACIN DE DATOS................................................18
3.6.2.1. TABULACIN...........................................................................................18
4

3.6.2.2. ANALISIS, INTERPRETACIN Y CONCLUSIN DE RESULTADOS DE

LA ENCUESTA......................................................................................................23
3.6.3. ANLISIS DE LA DEMANDA Y DETERMINACIN DE TAMAO
POBLACIONAL EN LA EDUCACIN SUPERIOR A NIVEL TCNICO DEL
SISTEMA PBLICO.................................................................................................24
3.6.4. ANLISIS DE LA POBLACIN......................................................................26
3.6.5. VARIABLES EXPLICATIVAS..........................................................................28
3.6.5.1. CRECIMIENTO POBLACIONAL..............................................................28
3.6.6. DETERMINACIN DE LA DEMANDA PROPIA............................................30
3.6.7. ANLISIS DE LA COMPETENCIA.................................................................31
3.6.8. ANLISIS FODA.............................................................................................32
3.6.9. MATRIZ DOFA................................................................................................33
CAPITULO IV..............................................................................................................35
INFRAESTRUCTURA Y CAPACIDAD DEL INSCO-ESAE........................................35
4.1. CAPACIDAD E INFRAESTRUCTURA................................................................35
4.2. DIMENSIONAMIENTO DE LAS ESTRUCTURAS Y TERRENO........................35
CAPITULO V...............................................................................................................36
IMPLEMENTACIN Y FORTALECIMIENTO DE LA CARRERA DE
GASTRONOMA & GESTIN DE RESTAURANTES.............................................36
5.1. MISIN.................................................................................................................36
5.2. VISIN..................................................................................................................36
5.3. VALORES QUE SUSTENTAN CARRERA..........................................................36
5.4. OBJETIVOS ESTRATGICOS DE LA CARRERA.............................................36
5.5. DURACIN Y TTULO A OTORGAR..................................................................37
5.6. LNEAS DE INVESTIGACIN Y EXTENSIN VINCULADAS A LA CARRERA.
......................................................................................................................................37
5.7. PERFIL DE INGRESO..........................................................................................37
5.8. PERFIL DE EGRESO...........................................................................................38
5.9. CAMPO LABORAL..............................................................................................38
5.10. UBICACIN, IMPLEMENTACIN Y FORTALECIMIENTO INSTITUCIONAL. 39
5.11. LOGO Y ESLOGAN............................................................................................40
5.12. MALLA CURRICULAR DE LA CARRERA GASTRONOMA & GESTIN DE
RESTAURANTES......................................................................................................41

PROYECTO ACADMICO CREACIN DE NUEVA CARRERA

5

GASTRONOMA & GESTIN DE RESTAURANTES

CAPTULO I
MARCO INSTITUCIONAL
1.1. ANTECEDENTES DE LA INSTITUCIN.
EL INSTITUTO SUPERIOR DE COMERCIO Y ESCUELA SUPERIOR DE
ADMINISTRACIN DE EMPRESAS (INSCO ESAE) es uno de los
establecimientos

precursores

de

la

Educacin

Comercial

Bancaria

Administrativa ms completo y prestigioso del pas, se fund como Institucin de

carcter privado, con el nombre de Instituto Comercial Oblato, un 7 de marzo de
1960, bajo el patrocinio de los padres Oblatos de Mara Inmaculada, junto a
destacados profesionales bolivianos, entre los que podemos citar a los
Profesores Prudencio Muoz, Jess Prez Crespo y Humberto Siles Miranda.
El primer director fue el padre Raymundo Groulxoni, colaborado por los padres
Luis Melo y Roberto Lacasse.
Sus primeras instalaciones estaban ubicadas en la calle La Plata entre Bolvar y
Sucre, para posteriormente trasladarse a su edificio propio en la calle Capitn
Barriga y Av. Espaa, zona de Agua de Castilla.
Su organizacin y funcionamiento fue autorizado por Res. Ad. N 48411 de 19 de
febrero de 1952. Otorgada por la Direccin Nacional de Educacin Comercial
Bancaria y Administrativa, la misma que fue convalidada por Resolucin
Ministerial N 507 de 4 de Julio de 1960, la que autorizaba el funcionamiento del
Nivel Medio diversificado (El primero de su gnero en el Pas) y el curso
intensivo de Secretariado para Bachilleres. Al nivel se ingresaba con el Primero
Medio Vencido para despus de tres aos obtener el Diplomado de Bachiller en
ciencias Comerciales y el Diplomado de Secretario (a) Comercial Cajero (a).
6

Por Res. Min. N550 de 1 de Abril de 1961 se crea de Carrera de Contabilidad.

Por Res. Min. N 142 de 1 de Febrero de 1963 se crea de Carrera de
Secretariado Comercial para Bachilleres.
Por Res. Min. N 919 de 27 de Julio de 1964 se ampla la Carrera de
Contabilidad a Contabilidad General.
Por Res. Min. Adm. N 32/61 de 8 de Febrero de 1971 pasa a dependencia
Fiscal con el nombre de Instituto Nacional Superior de Comercio, incorporado al
Alumnado y Personal Docente del Instituto Comercial Rodrguez, habiendo sido
nombrado como Rector el Prof. Humberto Siles Miranda.
En 1972 se crea la Carrera de Administracin de Empresas.
Por ltimo la Res. Min. N 2383 de 13 de Julio de 1989 regula la estructura
acadmica de nuestra Institucin determinado el Nivel Medio que comprende el
Bachillerato Diversificado se ingresa vencido el tercero intermedio; cuatro aos
de estudio para egresar como Bachiller en Humanidades y Secretariado (a)
Administrativo (a); y el secretariado administrativo para Bachilleres.
El nivel Superior comprende las carreras de Secretariado Ejecutivo, Contabilidad
General, Administracin de Empresas; debiendo funcionar, a partir de la primera
gestin las carreras de Informtica de Gestin e Informtica.
Vale la pena mencionar que el curso de los aos 60 funcion como parte de
nuestro Instituto una academia de Corte y Confeccin (Actual IBA Oblatos), una
escuela de auxiliares de enfermera y un pre bsico (Actual Knder Repblica de
Canad).

Tambin cobijo a la Normal de Maestros cuando fue fundada por nuestro Rector
Prof. Humberto Siles Miranda y Otros prestigiosos profesionales. Por ltimo en
sus aulas se planific la creacin de Radio Bolivia, Imprenta Vuelco, y la
cooperativa de Ahorro y Crdito Agua de Castilla, Instituciones que an
perduran, productos del impulso creador de los Reverendo Padres Oblatos y
todos los que con ellos cooperaron.
En la actualidad la Institucin sigue trabajando en formacin de Bachilleres,
Secretarios (as), Contadores, Administradores de Empresas y fundamentalmente
de Hombres y mujeres capaces de garantizar, Gracias a su formacin moral e
intelectual.
El Instituto Superior de Comercio fue creado el 19 de abril de 1972 con R.M.
N919/64 y R.M. 1394/1972, el instituto oferta las siguientes carreras de
profesionalizacin a nivel de Tcnico Superior: Contadura General, Secretariado
Ejecutivo, Sistemas Informticos y Administracin de Empresas.
1.2. OBJETIVO DE LA INSTITUCIN.
Formar profesionales tcnicos en

las carreras de Secretariado

Ejecutivo,

Computacin e Informtica y Contabilidad, y otras por instituirse, con pleno dominio

de tecnologas actualizadas, competentes y comprometidas con el desarrollo
socioeconmico y cultural de la regin y del pas.
1.3. DESCRIPCIN DE LA INSTITUCIN.
La Institucin est Constituida por: El Rector, dos Directivos (Acadmico y
Administrativo), por treinta y seis docentes de las diferentes carreras y siete
administrativos.
El Instituto no cuenta con un sistema contable administrativo para que pueda tomar
decisiones en el momento oportuno adems falta un manual de procedimientos,
debido a la falta de este instrumento es que carece de informes mensuales.

RECTORADO
SECRETARI
A GENERAL

CONSEJO ACADEMIICO

OPERATIVONIVEL

CONSEJO TCNICO
SOCIOCOMUNITARIO - PRODUCTIVO

CONSEJO TEC. INSTITUCIONAL

EJECUTIVODELIBERATIVO
NIVEL
CONSULTIVO
NIVEL
NIVEL

ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL

DIRECCIN
ACADMICA

DIRECCIN
ADMINISTRATIVAV

JEFE DE
CARRERA

PERSONAL
ADMINISTRATIV
O
BIBLIOTECA

EQUIPOS DE
TRABAJO

DOCENTES

tica-Disciplinaria
Invest.-Marketing

CENTRO DE
ESTUDIANTES

Cultural-

MANTENIMIEN
TO

1.4. VISIN DEL INSCO ESAE.

Ser lder y referente de la Educacin tcnica y tecnolgica a nivel nacional,
considerando los cambios cientficos y tecnolgicos, con el fin de

alcanzar la

titulacin tcnica a nivel licenciatura, capaces de contribuir en el desarrollo

econmico social del vivir bien.
9

1.5. MISIN DEL INSCO ESAE.

Formar profesionales con excelencia, lideres emprendedores con principios y valores
socio culturales, promoviendo la investigacin accin en el talento humano, en base
a convenios interinstitucionales a nivel nacional que permita la interaccin social,
desarrollando estrategias productivas en el rea comercial y de servicio acorde a su
realidad, capaces de mejorar su entorno y contribuir con el desarrollo del pas.
1.6. PERFIL DEL PROFESIONAL DE GASTRONOMA.
La carrera de gastronoma pretende formar profesionales con sensibilidad social,
visin antropolgica, tcnica, cientfica, tecnolgica y artstica sobre el fenmeno
gastronmico, a partir de un proceso de observacin de la realidad y del estudio del
patrimonio cultural gastronmico.
1.6.1. PERFIL PROFESIONAL.
El Tcnico Superior en Gastronoma, es un profesional capacitado para promover
ofertas gastronmicas realizando las operaciones de elaboracin de alimentos y
bebidas para la obtencin de productos que satisfagan las necesidades del cliente.
El profesional es capaz de desarrollar los subprocesos de compra, aprovisionamiento
y conservacin de insumos, manipulacin en crudo y conservacin de toda clase de
alimentos.
Asimismo, la preparacin y presentacin de mens, cartas y elaboraciones
culinarias, mantenimiento de infraestructura y equipos y atencin al cliente en su
idioma y en idioma extranjero, observando las condiciones de seguridad, higiene y
calidad segn los procedimientos de la empresa y la normativa vigente.
El profesional en Gastronoma & Gestin de Restaurantes desarrollar las
siguientes actividades:
Ejecutar proyectos gastronmicos & gestin de restaurantes, considerando las
tcnicas y los reglamentos sanitarios vigentes.

10

 Planificar, dominar y aplicar las tcnicas de gastronoma, adaptados a la

realidad nacional.
Planificar, organizar y ejecutar correctamente el repertorio gastronmico tanto
nacional como internacional.
Dominar y poner en funcionamiento todos los utensilios y mquinas al servicio
de la cocina.
Organizar, dirigir y coordinar el funcionamiento de una cocina, (como
departamento de produccin), en Restaurantes, Hoteles y afines.
1.6.2. CARACTERSTICAS DEL PROFESIONAL EN GASTRONOMA.
El profesional en Gastronoma del Instituto Superior de Comercio INSCO-ESAE, es
una persona con las siguientes caractersticas:

Alta vocacin de servicio.

Alta pasin por la gastronoma.

Buen desempeo acadmico.

Capacidad de trabajar en equipo, bajo presin, con personas de distinto sexo,

distintas culturas y distintos niveles socioeconmicos.

Tener una curiosidad constante por actualizarse y especializarse en los temas

propios de la gastronoma.

1.6.3. CONOCIMIENTOS DEL PROFESIONAL EN GASTRONOMA.

Sobre gestin de empresas relacionadas con la alimentacin.

Sobre investigacin de mercados y anlisis del consumidor.

Sobre estrategias de ventas y de negociacin.

Sobre anlisis econmico y financiero.

Sobre evaluacin de proyectos de inversin.

Sobre gastronoma y cultura culinaria.

Sobre tecnologas de informacin y comunicacin para los negocios en

alimentacin.

Sobre estrategias para incrementar la competitividad de empresas nacionales

y multinacionales pertenecientes al rea de servicios alimenticios.

11

1.6.4. HABILIDADES DEL PROFESIONAL EN GASTRONOMA.

De adaptacin al cambio y a diferentes culturas.

De innovar, gestionar y operar los procesos de servicio al cliente.

De comunicacin en un segundo o tercer idioma.

De organizar y dirigir equipos de trabajo.

De comunicacin oral y escrita tanto en ingls como en espaol.

De uso de tecnologas de informacin para la administracin gastronmica.

De bsqueda y anlisis de la informacin para la toma de decisiones.

1.6.5. ACTITUDES DEL PROFESIONAL EN GASTRONOMA.

Servicio a la comunidad promoviendo las reas gastronmicas dentro y fuera

del pas.

Responsabilidad social por una alimentacin sostenible.

tica en su desempeo profesional.

Liderazgo.

Proactivo, flexible e innovador.

Adaptacin al cambio y a nuevos ambientes multiculturales.

Evaluacin crtica de su trabajo.

Pensamiento crtico.

1.6.6. DESCRIPCIN DEL CAMPO LABORAL.

El egresado de la carrera estar habilitado para desempearse en los procesos de
elaboracin de productos culinarios en los mbitos de la gastronoma, panadera y
repostera, as como la administracin y costeo de los mismos y la prestacin del
servicio en las empresas de: Restaurantes, Empresas de Alimentacin Colectiva,
Casinos, Hoteles, Hospitales, Cruceros, Centros de Congresos, Eventos y Catering.
CAPTULO II
OBJETIVOS Y JUSTIFICACIN DEL PROYECTO ACADMICO

12

2.1. OBJETIVO GENERAL DEL PROYECTO.

Formar profesionales idneos a nivel Tcnico Superior en la especialidad de
Gastronoma & Gestin de Restaurantes, a travs del desarrollo de habilidades,
conocimientos, destrezas y competencias que puedan contribuir al fortalecimiento
gastronmico a nivel nacional e internacional.
2.2. OBJETIVOS ESPECFICOS DEL PROYECTO.

Formar profesionales a nivel Tcnico Superior en la especialidad de

Gastronoma & Gestin de Restaurantes. Para la generacin de unidades
gastronmicas empresariales. (MYPES).

Promover profesionales lderes competentes con sensibilidad, espritu

emprendedor y creativo, capaces de planificar, organizar y dirigir un negocio
para generar una revolucin productiva y/o servicios en Bolivia.

Realizar proyectos gastronmicos innovadores que se adapten a las nuevas

tendencias alimentarias y culinarias nacionales e internacionales.

Crear emprendedores innovadores con altas habilidades y destrezas

gerenciales, slidos valores ticos y profesionales.

2.3. JUSTIFICACIN DEL PROYECTO.

Reconociendo que Bolivia anda rezagado en el ndice global de competitividad,
porque ocupa el sitito 121 entre 138 pases, segn el informe 2016 2017 del foro
econmico mundial, y por si fuera poco se lo ubica a nuestro pas entre las naciones
ms corruptas del mundo. Puesto que el informe se muestra una radiografa
completa sobre Bolivia, demografa (11,5 millones Hs.)

y 2.886,2 Dlares de

producto Interno Bruto (PIB) entre otros.

Las variables que se consider para asignar el puesto 121 Bolivia fueron
instituciones, infraestructuras, entorno macro econmico, salud y educacin primaria,
educacin superior, eficiencia de mercado de bienes, eficiencia del mercado laboral,
desarrollo del mercado financiero, preparacin tecnolgica, tamao del mercado,
sofisticacin en materia de negocios e innovacin.
13

En lo que respecta al emprendimiento Bolivia ocupa el 8vo lugar entre 15 pases de

Amrica Latina que figuran en el ranking 2016 de ndice de condiciones sistemticas
para el emprendimiento dinmico (ICSEd) elaborado por Prodem de Argentina que
fue presentado en Cochabamba en el marco del seminario experiencias
latinoamericanas de ecosistemas de apoyo al emprendimiento organizado por la
Fundacin para la Produccin (FUNDA PRO).
2.3.1. JUSTIFICACIN ACADMICA E INSTITUCIONAL.
El Instituto est en la conminatoria de ampliar sus servicios, en la innovacin de
nuevas carreras tcnicas, de acuerdo a la demanda existente en nuestra poblacin.
Por tanto, la institucin considera la importancia de preparar a sus estudiantes para
competir en un mundo globalizado y se dio a la tarea de formar profesionales en
Gastronoma & Gestin de Restaurantes, capaces de transformar el sector
culinario mediante la elaboracin, produccin e innovacin de alimentos y bebidas,
que conozcan de nutricin, composicin y manejo de alimentos, con estndares de
calidad y excelencia internacional y actitud permanente de liderazgo, a su vez
impulsar a generar su propio emprendimiento en gestin de restaurantes. As como
servicio, responsabilidad y respeto hacia la disciplina, la sociedad y medio ambiente
por lo tanto ofrece un amplio programa de enseanza para su futuro laboral, tomando
en cuenta la creciente necesidad de las empresas de contar con profesionales que
combinen una formacin tcnica con habilidades y competencias laborales.
2.3.2. JUSTIFICACION ECONMICA.
La creciente demanda de mercado extranjero sobre las culturas existentes en Bolivia
ha llevado a la creacin de nuevas carreras competentes y con mercado laboral en
este caso Gastronoma & Gestin de Restaurantes como alternativa de
desarrollo econmico empresarial.
Reconociendo que la demanda insatisfecha en la ciudad de Oruro de acuerdo a las
encuestas es del 51% de aceptacin por la carrera propuesta: Gastronoma &
Gestin de Restaurantes. Por tanto, la Institucin INSCO ESAE tiene la mejor
oportunidad de mercado para la implementacin de la nueva carrera.
14

2.3.3. JUSTIFICACION SOCIAL

Innovar la calidad nutricional de productos gastronmicos empleando distintos
protocolos de obtencin y conservacin de alimentos contribuyendo en este sentido a
la seguridad alimentaria en Oruro y el pas.
Conseguir que los ojos del mundo miren hacia Bolivia, trae consigo una gran
responsabilidad por sostener este momento: y de consolidar nuestra cocina y
asegurar una educacin integral y exigente para las futuras generaciones de
profesionales.
Para lograrlo INSCO-ESAE ofrece la carrera de Gastronoma & Gestin de
Restaurantes, con el objetivo de formar los mejores chef y empresarios,
ofrecindole las herramientas, conocimientos tericos prcticos necesarios para su
formacin profesional a nivel Tcnico Superior, sobre la base de una malla curricular,
enseanza personalizada, con la asistencia de personal altamente especializado a
nivel local e internacional; este programa tiene un enfoque multidisciplinario,
abarcando diferentes reas de estudios asociados con el arte de la cocina.

CAPITULO III
ESTUDIO DE MERCADO

15

3.1. OBJETIVO DEL ESTUDIO DE MERCADO.

Conocer y determinar la demanda de estudiantes del Nivel Superior en la carrera de
Gastronoma & Gestin de Restaurantes a nivel Tcnico Superior.
3.2. ASPECTOS METODOLOGICOS DEL ESTUDIO DE MERCADO.
La metodologa de investigacin es la columna de una investigacin en la cual
mencionamos el camino por donde se est dirigiendo e trabajo, las caractersticas y
fundamentacin que se dar a dicho trabajo.
3.3. TIPO DE INVESTIGACIN.
El presente trabajo se caracteriza por ser de tipo analtico descriptivo, por la cual se
identificara los valores de las variables que est en forma simple planteada en el
mercado.
3.4. POBLACIN.
El Instituto Nacional de Estadstica (INE) proporciono la cantidad de la poblacin de
494.578 habitantes la ciudad de Oruro segn el ltimo censo 2012.
3.5. MUESTRA DEL ESTUDIO.
Para determinar el tamao de muestra, es decir, el nmero de encuestas que se
realizaron, se tom en cuenta la siguiente informacin:

El mercado objetivo, el cual estuvo conformado por toda la poblacin de la

ciudad de Oruro.

Un nivel de confianza de 95% (Z=1,96) y un grado de error de 5% en la

frmula de la muestra.

Aplicando en la frmula:
2

n=

Z NPQ
2
2
E ( N1 ) + Z PQ
16

Dnde:

N = Poblacin total = 494.578 habitantes

Z = Nivel de confianza de la muestra = 95% = 1,96
E = Margen de error = 6,8%
Q = Probabilidad de encuestas = 0,5
P = probabilidad a favor = 0,5

( 1,96 )2 ( 494.578 ) ( 0,5 ) ( 0,5 )

n=
( 0,068 )2 ( 494.5781 )+ ( 1,96 )2 ( 0,5 ) ( 0,5 )
n=

474992,71
2286,92+0,96

n=207,61 208 encuestas

3.6. RECOLECCIN DE DATOS.

3.6.1. ENCUESTA.
Se utiliz como tcnica de la encuesta para la recopilacin de la informacin.
La encuesta es una tcnica de recoleccin de datos donde se obtiene la informacin
tal como se necesita. Este instrumento permite registrar caractersticas en las
unidades de anlisis de una determinada poblacin o muestra.
En el caso nuestro las caractersticas de la encuesta aplicada a la poblacin, objetivo
del presente trabajo, est diseada dentro de la categora de respuestas cerradas.
Como el clculo del tamao de la muestra es de 208 encuestas, se tom como base
realizar 250 encuestas, ya que se cumple el nmero del tamao de la muestra y se
incrementa un porcentaje ms para as tener mejor informacin en los resultados de
las encuestas realizadas
3.6.2. ANALISIS E INTERPRETACIN DE DATOS.
Para el procesamiento de la informacin se utilizaron las siguientes tcnicas:
17

Codificacin: Se realiz una codificacin a travs de nmeros arbigos para

cada tem.

Tabulacin: Luego de haber recogido la informacin se llev a cabo la

tabulacin de todos los datos.

Tablas de salida: Se utilizaron las tablas de salida para realizar el anlisis de

resultados.

3.6.2.1. TABULACIN.
La tabulacin consiste en ordenar la informacin recopilada y contar el nmero de
aspectos que se ubican dentro de las caractersticas establecidas. Es una operacin
bastante tcnica que exige tiempo y conocimiento en Microsoft Excel.
TABULACIN DE DATOS DE LA ENCUESTA
1. A QU TE DEDICAS ACTUALMENTE?
a
.
b
.
c
.
d
.

ESTUDIANTE DE COLEGIO

134

ESTUDIANTE UNIVERSITARIO

44

ESTUDIANTE DE INSTITUTO

40

PERSONAS QUE TRABAJAN

32
250

GRFICO N 1
18

2. USTED CONSIDERA IMPORTANTE CONTINUAR SUS ESTUDIOS A NIVEL

TECNICO SUPERIOR?
a
.
b
.

SI

223

NO

27
250

GRFICO N 2
3. DE LAS SIGUIENTES CARRERAS ADMINISTRATIVAS, CUAL ELEGIRIA
USTED?
a. COMERCIO EXTERIOR
b
TURISMO Y HOTELERIA
.
c. GASTRONOMIA Y GESTION DE RESTAURANTES
d
EMPRENDIMIENTO EMPRESARIAL
.
e. OTROS

10
13
127
95
5
250

19

GRFICO N 3
4. POR QU LE INTERESA LA CARRERA QUE ESCOGIO ANTERIORMENTE?
a
.
b
.
c
.
d
.

TIENE DEMANDA LABORAL

97

INFLUENCIA FAMILIAR

34

CARRERA NUEVA

58

CREAR TU PROPIA EMPRESA

61
250

GRFICO N 4
5. QU PERSPECTIVAS ESPERA USTED AL CONCLUIR LA CARRERA?
a. INGRESO ECONOMICO

106
20

b
.

ESTABILIDAD LABORAL

55

c. XITO PROFESIONAL
d

77

12

OTROS

250

GRFICO N 5
6. CONOCE USTED ALGUNA INSTITUCION DE EDUCACION SUPERIOR
DONDE PUEDA ESTUDIAR LA CARRERA QUE ELIGIO EN LA CIUDAD DE
ORURO?
a. SI
b
.

88

NO

162
250

GRFICO N 6

21

7. CONOCE ALGUN CENTRO DE EDUCACION SUPERIOR EN ORURO QUE

TENGA COMO OBJETIVO LA FORMACION DE GASTRONOMA Y GESTION DE
RESTAURANTES?
a.

SI

70

b.

NO

180
250

GRFICO N 7
8. LE GUSTARIA A USTED QUE EN UN INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR
ESTATAL TENGA COMO OPCION LA CARRERA QUE ESCOGIO?
a. SI
b
NO
.

223
27
250

GRFICO N 8

22

9. DE ACUERDO A DISPONIBILIDAD DE TIEMPO, EN QUE TURNO PODRIA

ESTUDIAR LA CARRERA?
a. MAANA
b
TARDE
.
c. NOCHE

78
64
108
250

GRFICO N 9
3.6.2.2. ANALISIS, INTERPRETACIN Y CONCLUSIN DE RESULTADOS DE LA
ENCUESTA.
Luego de haber realizado la tabulacin respectiva de las encuestas, se obtiene os
siguientes resultados, que posteriormente sern analizados y tomados en cuenta
para las decisiones estratgicas del proyecto en el rea de mercado.
Segn la poblacin encuestada se tiene los siguientes resultados:

PREGUNTAS

CODIFICACIN

1. A qu te dedicas
actualmente?

GRAFICO N 1
a. Estudiante de colegio
b. Estudiante universitario
c. Estudiante de instituto
d. Personas que trabajan
GRAFICO N 2
23

TABULACIN
TOTAL

134
44
40
32

PORCENTAJE

53%
18%
16%
13%

2. Usted considera
importante continuar sus
estudios a nivel tcnico
superior?

3. De las siguientes
carreras administrativas,
cual elegira usted?

4. Porque le interesa la
carrera que escogi
anteriormente?

5. Qu perspectivas
espera usted al concluir
la carrera?
6. Conoce usted alguna
institucin de educacin
superior donde pueda
estudiar la carrera que
eligi en la ciudad de
Oruro?

a. SI

223

89%

b. NO

27

11%

10
13

4%
5%

127

51%

95

38%

2%

97
34
58
61

39%
14%
23%
24%

106
55
77
12

42%
22%
31%
5%

88

35%

162

75%

70

28%

180

72%

a. SI

223

89%

b. NO

27

11%

GRAFICO N 9
a. Maana

78

31%

GRAFICO N 3
a. Comercio exterior
b. Turismo y Hotelera
c. Gastronoma &
Gestin de Restaurantes
d. Emprendimiento
empresarial
e. Otros
GRAFICO N 4
a. Tiene demanda laboral
b. Influencia familiar
c. Carrera nueva
d. Crear tu propia empresa
GRAFICO N 5
a. Ingreso econmico
b. Estabilidad laboral
c. xito profesional
d. Otros
GRAFICO N 6
a. SI
b. NO
GRAFICO N7

7. Conoce algn centro

de educacin superior en a. SI
Oruro que tenga como
objetivo la formacin de
Gastronoma & Gestin b. NO
de Restaurantes?
GRAFICO N 8
8. Le gustara a usted
que en un instituto de
educacin superior
estatal tenga como
opcin la carrera que
escogi?
9. De acuerdo a

24

disponibilidad de tiempo,
en que turno podra
estudiar la carrera?
3.6.3.

ANLISIS

DE

b. Tarde

64

26%

c. Noche

108

43%

LA DEMANDA Y

DETERMINACIN

DE

TAMAO

POBLACIONAL EN LA EDUCACIN SUPERIOR A NIVEL TCNICO DEL

SISTEMA PBLICO.
La demanda en Educacin Superior est enmarcada en la necesidad de los
bachilleres y dems personas que quieren estar preparados profesionalmente, para
estar en condiciones competitivas frente a las exigencias del mercado laboral y
econmico del pas, para lograr mejores condiciones de vida, ingresos y la
satisfaccin personal e intelectual de contar con una profesin.
Para medir la demanda de bachilleres y personas en general, recurrimos a una
encuesta sobre las intenciones de profesionalizarse en la institucin como es INSCO
ESAE. Adems se vio la necesidad de buscar informacin estadstica
proporcionada por el INE.
Dado que el presente estudio de mercado tiene alcance a nivel de la ciudad de
Oruro, ser la poblacin total, el universo inicial de habitantes. Sin embargo,
considerando que la poblacin urbana entre 19 y 49 aos de edad es la que accede
significativamente a la educacin superior (no se tomara en cuenta el rea rural por
las caractersticas del tiempo y espacio), por tanto se recurri a la siguiente
informacin proporcionada por el INE. (Censo de poblacin y vivienda 2012)
En el siguiente cuadro se presenta informacin cuantitativa sobre la poblacin que
ser poblacin estudiada, para el anlisis de la demanda.
CUADRO N 1
POBLACIN ESTUDIADA
DESCRIPCIN
Poblacin total en Oruro

TOTAL UNIDADES FUENTE

494.17 Habitantes
INE

Poblacin entre 19 y 49 aos

8
218.88

Habitantes

INE

Poblacin matriculada en formacin profesional

3
28.546

Habitantes

INE

25

Fuente: Base de datos del INE 2012.

En el siguiente cuadro se presenta informacin cuantitativa sobre la poblacin
matriculada en formacin profesional en el sector pblico y privado en el rea urbana
de la ciudad de Oruro.
CUADRO N 2
DISTRIBUCION PORCENTUAL DE LA POBLACION MATRICULADA DE LA
CIUDAD DE ORURO
TIPO DE SISTEMA

POBLACIN

PBLICO
PRIVADO
TOTAL
Fuente: Base de datos del INE 2014

PORCENTAJE DEL TIPO

23.499
5.047
28.546

DE SISTEMA
82,32%
17,68%
100,00%

Los factores porcentuales de inasistencia que influyen en la continuidad educativa a

nivel de Educacin Superior se presentan en el cuadro N 3.
CUADRO N 3
FACTORES PORCENTUALES DE INASISTENCIA
EN LA POBLACIN DE EDUCACIN SUPERIOR TCNICA PBLICA
RANGO
DE
EDAD
(AOS)
15 19
20 29
30 39
40 49*

DINERO

0,00
12,89
33,37
-------

RAZONES DE INASISTENCIA
FAMILIA
FALTA
TRABAJ
OTROS
R
DE
O
(2)
(1)
INTERES
PORCENTAJE
28,91
25,71
45,38
0,00
78,98
5,49
0,00
2,65
66,63
0,00
0,00
0,00
-------------------------

TOTAL

100,00
100,00
100,00
-------

Fuente: Instituto Nacional de Estadsticas. (INE)

(*) Sin datos.
(1) Incluye: Embarazo y cuidado de nios.
(2) Incluye: Huelga o paro, enfermedad o discapacidad, establecimientos distantes.

26

3.6.4. ANLISIS DE LA POBLACIN.

La poblacin urbana para el estudio de mercado la constituyen los grupos de
habitantes entre 15 aos en adelante, considerando desde estudiantes bachilleres
hasta estudiantes adultos.
CUADRO N 4
DISTRIBUCIN PORCENTUAL DE LA POBLACION DE 15 A 49 AOS
GRUPOS DE

SEXO
HOMBRES
MUJERES

EDAD (aos)
0 14
35.894
15 24
21.263
25 39
23.747
40 mas
24.736
TOTAL
105.640
Fuente: Base de datos del INE 2012.

34.423
21.139
23.981
33.800
113.243

POBLACIN
TOTAL
70.217
42.402
47.727
58.536
218.883

PORCENTAJE
32%
19%
22%
27%
100

Debido a que el factor socioeconmico es preponderante para el anlisis de la

demanda y de la demanda propia, se recurri a la siguiente informacin
proporcionada por el INE:
Segn el INE existen cinco estratos de la poblacin respecto al tipo de vivienda,
servicios bsicos e ingresos mensuales:

Estrato socioeconmico Bajo: Familias que viven en uno o dos cuartos, que no
cuentan con servicios y con un ingreso mensual de Bs. 525 700.

Estrato socioeconmico Medio Bajo: Familias que tiene una pequea vivienda,
con algunos de los servicios bsicos y con un ingreso mensual de Bs. 1.400.

Estrato socioeconmico Medio: Familias que tienen una vivienda, con todos
los servicios bsicos, generalmente con aporte de dos personas al ingreso
familiar y con un ingreso mensual de Bs. 4.900 5.600.

Estrato socioeconmico Medio Alto: Familias con vivienda, con todos los
servicios bsicos y otras comodidades, adems cuentan con un ingreso
mensual de alrededor de Bs. 10.500.

Estrato socioeconmico Alto: Familias con viviendas amplias y lujosas con

todos los servicios bsicos y otros suntuarios, con un ingreso mensual de Bs.
21.000 hacia arriba.
27

En el cuadro N 5 se presenta la distribucin porcentual de la poblacin por nivel

socioeconmico:
CUADRO N 5
DSITRIBUCIN PORCENTUAL DE LA
POBLACIN POR NIVEL SOCIOECONMICO
NIVEL SOCIOECONMICO

HABITANTES

MARGINAL
BAJO
MEDIO
ALTO
TOTAL
FUENTE: Base de datos del INE 2012

30.644
122.574
43.778
21.887
218.883

PORCENTAJE DE LA
POBLACIN
14%
56%
20%
10%
100%

3.6.5. VARIABLES EXPLICATIVAS.

3.6.5.1. CRECIMIENTO POBLACIONAL.
El crecimiento poblacional urbano de la primera seccin de poblacin orurea
comprendida entre 15 y 49 aos es el principal parmetro de incidencia en la
demanda de la educacin, por lo que se recurri a datos del INE, con el fin de
encontrar:
La tasa de crecimiento (i) y aplicarla en la siguiente ecuacin:
Pn=P0 e
Donde:

i n

Pn=Poblacin Final
P0=Poblacin Inicial
i=Tasa de creciemiento poblacional urbana(2,6 )
n=Peridodo

La ecuacin presentada es aquella que se muestra un crecimiento instantnea,

permitindose obtener la poblacin final Pn, en base e determinado periodo de la
poblacin inicial Po, con una tasa de crecimiento i, y un periodo n.

28

Segn el INE se tiene una tasa de crecimiento en la poblacin urbana, provincia

cercado de Oruro de 2,6%, esta tasa ser usada para proyectar la poblacin de 15 a
49 aos.
La demanda es proyectada a partir del crecimiento poblacional teniendo como
resultado la tabla N 1.
Ejemplo: Para el grupo de edades de 15 a 24 aos se quiere proyectar para 10 aos
desde el ao del ltimo censo que fue de 42.402 habitantes.
P1=42402 e0.026 1 P1=43.519

P2=42402 e0.026 2 P2 =44.665

TABLA N 1
PROYECCIN DE LA DEMANDA
RANGO
15 - 24
25 - 39
40 - 49

2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022
42402 43519 44665 45842 47049 48289 49561 50866 52206 53581 54992
47727 48984 50274 51599 52958 54353 55785 57254 58762 60310 61899
58536 60078 61660 63285 64952 66662 68418 70221 72070 73969 75917

Como el estudio est interesado en el segmento de poblacin por nivel de educacin

superior se asume la distribucin porcentual del 11% de este segmento, que se
mantiene constante en los prximos 10 aos, y as determinar la poblacin por nivel
de educacin superior a partir del producto de la tabla N 1 por la relacin porcentual
(11%), teniendo como resultado la tabla N 2.
TABLA N 2
POBLACIN DE NIVEL DE INSTRUCCIN EN EDUCACION SUPERIOR
RANG

2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022
O
15 - 24 4664 4787 4913 5043 5175 5312 5452 5595 5743 5894 6049
25 - 39 5250 5388 5530 5676 5825 5979 6136 6298 6464 6634 6809
29

40 - 49 6439 6609 6783 6961 7145 7333 7526 7724 7928 8137 8351
Asumiendo que la distribucin porcentual sea el 23% por modalidad de instruccin
tcnica, que se mantiene constante en los prximos 10 aos, y as determinar la
poblacin por modalidad de instruccin tcnica a partir del producto de la tabla N 2
por la relacin porcentual (23%), teniendo como resultado la tabla N 3.
TABLA N 3
POBLACIN POR MODALIDAD DE INSTRUCCIN TECNICA
RANG

2012 2013 2014

O
15 - 24 1073 1101 1130
25 - 39 1207 1239 1272
40 - 49 1481 1520 1560

2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022

1160 1190 1222 1254 1287 1321 1356 1391
1305 1340 1375 1411 1449 1487 1526 1566
1601 1643 1687 1731 1777 1823 1871 1921

Asumiendo que la distribucin porcentual sea el 73% por tipo de establecimiento

pblico y privado, que se mantiene constante en los prximos 10 aos, se determina
a partir de la poblacin matriculada en el sistema pblico de educacin de adultos, a
partir del producto de la tabla N 3 por la distribucin porcentual (73%), teniendo
como resultado la tabla N 4.
TABLA N 4
POBLACIN MATRICULADA EN EL SISTEMA PBLICO
EN EDUCACION DE ADULTOS
RANG

2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022
O
15 - 24 783 804 825 847 869 892 915 939 964 990 1016
25 - 39 881 905 929 953 978 1004 1030 1057 1085 1114 1143
40 - 49 1081 1110 1139 1169 1200 1231 1264 1297 1331 1366 1402
3.6.6. DETERMINACIN DE LA DEMANDA PROPIA.
El mercado de la Educacin Superior Tcnica y Pblica presenta una demanda
insatisfecha del 30%, el cual se determina a partir del producto de la tabla N 4 por el
porcentaje de demanda insatisfecha (30%), teniendo como resultado la tabla N 5.

30

TABLA N 5
DEMANDA PROPIA
RANG
O
15 - 24
25 - 39
40 - 49
TOTAL

2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022
235
264
324

241
271
333

247
279
342

254
286
351

261
293
360

268
301
369
938

275
309
379

282
317
389

289
326
399

297
334
410

305
343
421

Se tiene un total de 938 personas de las cuales se toma un 51% (de acuerdo a la
encuesta realizada Pregunta N 3) para as tener una demanda posible para el ao
2017, la cual serian 479 personas que estaran predispuestos, para ingresar a la
nueva carrera de GASTRONOMA & GESTIN DE RESTAURANTES.
De nuestra demanda proyectada de 479 personas, existe la posibilidad de que esta
cantidad, se incremente de manera significativa, superando nuestras expectativas de
carcter institucional.
3.6.7. ANLISIS DE LA COMPETENCIA.
La unidad estratgica de la implementacin de la nueva carrera se encuentra
ubicada dentro de un mercado de competencia perfecta ya que existen varias
competencias en el rea administrativa.
Para realizar un anlisis adecuado del mercado, se compara con los institutos que
cuentan con carreras administrativas como:
N

INSTITUTO

INFOCAL ORURO

JESUS MARIA

CEIM

AUZA ARNEZ

CARRERAS
MECANICA AUTOMOTRIZ
ENFERMERIA
PARVULARIA
HOTELERIA Y GASTRONOMIA
SECRETARIADO EJECUTIVO
SISTEMAS INFORMATICOS
SECRETARIADO EJECUTIVO
AUXILIAR CONTABLE
GASTRONOMIA
31

NIVEL
ACADEMICO
TEC. SUP.
TEC. SUP.
TEC. SUP.
TEC. SUP.
TEC. SUP.
TEC. SUP.
TEC. MED.
TEC. MED.
TEC. MED.

DANZA
MODELAJE
SECRETARIADO EJECUTIVO
5
ICO
AUXILIAR EN CONTABILIDAD
OPERADOR DE PROG. INFORMAT.
SECRETARIADO ADMINISTRATIVO
6
ICEP
PROGRAMACIN
ADMINISTRACIN DE EMPRESA
ANALISIS DE SISTEMAS
7
CATEC
CONTADURIA GENERAL
PUBLICIDAD Y MARKETING
SECRETARIADO EJECUTIVO
CONTADURIA GENERAL
SISTEMAS INFORMATICOS
8
CEC
SECRETARIADO EJECUTIVO
DISEO GRAFICO
De los cuales se observa que las principales competencias son:

TEC. MED.
TEC. MED.
TEC. MED.
TEC. MED.
CAPACITACIN
TEC. MED.
TEC. MED.
TEC. SUP.
TEC. SUP.
TEC. SUP.
TEC. SUP.
TEC. SUP.
TEC. SUP.
TEC. SUP.
TEC. MED.
TEC. MED.

INSTITUTO DE FORMACIN Y CAPACITACIN LABORAL (INFOCAL), que

se encuentra en la zona sud de la ciudad de Oruro, el cual tiene la carrera de
Hotelera y Gastronoma, a nivel Tcnico Superior.

INSTITUTO TECNICO AUZA ARNEZ, que se encuentra en la zona central de

la ciudad de Oruro, el cual brinda la carrera de Gastronoma, a nivel Tcnico
Medio.

Ambos institutos son reconocidos por el Ministerio de Educacin, el cual les acredita
para que sus profesionales obtengan su Ttulo de Provisin Nacional al culminar sus
estudios.
3.6.8. ANLISIS FODA.
FORTALEZAS

Institucin legalmente establecida y publica

Institucin que otorga ttulos en provisin nacional

Infraestructura nueva
32

Ubicacin estratgica en la ciudad de Oruro

Previo examen de ingreso

OPORTUNIDADES

Creacin de nuevas carreras innovadoras en el rea administrativa

Captar la demanda insatisfecha en carreras innovadoras

Ampliacin, adecuacin y funcionamiento de horarios y turnos

Brindar un servicio de calidad y enseanza significativa

Institucin pblica reconocida a nivel nacional

DEBILIDADES

Falta de equipamiento tecnolgico y laboratorios de simulacin

Desercin estudiantil

Carencia de alianzas estratgicas interinstitucionales

Malla curricular no actualizada

Oferta acadmica tradicional

AMENAZAS

Competencia acadmica de instituciones pblicas, privadas y de convenio.

Recursos Humanos especializados en el rea de gastronoma por la

competencia.

Alianzas y convenios estratgicos nacional e internacional de la competencia.

3.6.9. MATRIZ DOFA.

MATRIZ FODA

FORTALEZAS

DEBILIDADES

Institucin legalmente
establecida y publica

Institucin que otorga

33

Falta de equipamiento
tecnolgico
y
laboratorios
de
simulacin

ttulos en
nacional

provisin

Desercin estudiantil.

Carencia de alianzas
estratgicas
interinstitucionales

Infraestructura nueva

Ubicacin estratgica
en la ciudad de Oruro

Previo examen
ingreso

Malla curricular
actualizada

Oferta
acadmica
tradicional.

de

no

OPORTUNIDADES

ESTRATEGIA F-O

ESTRATEGIA D-O

Creacin de nuevas
carreras innovadoras
en
el
rea
administrativa

Captar la demanda
insatisfecha
en
carreras innovadoras

Promover
la
enseanza
tcnica,
tecnificada
para
impulsar
una
educacin de calidad.

Impulsar, fomentar y
desarrollar empresas
con la capacidad de
generar el mayor
valor
econmico
social.

Actualizar la malla
curricular bajo las
necesidades locales y
nacionales, mediante
una oferta acadmica
diferenciada de la
competencia.

Ampliacin,
adecuacin
funcionamiento
horarios y turnos

Posicionar la nueva
carrera con respecto
a la competencia
estatal y privada.

Formar profesionales
con
conocimientos
slidos, capaces de
innovar
en
el
mercado local.

y
de

Brindar un servicio de
calidad y enseanza
significativa

Institucin
reconocida
nacional

Crear, desarrollar e
innovar
carreras
administrativas
rentables buscando
generar el mayor
valor
econmico
social

pblica
a nivel

AMENAZAS

ESTRATEGIA F-A

ESTRATEGIA D-A

Instituto de carcter
pblico y a nivel
nacional

Ubicacin
estratgica,
con
respecto a las dems
instituciones pblicas

Impulsar
el
emprendimiento
e
innovacin
como
motor de la economa
de Bolivia

Brindar
enseanza
prctica, diferenciada

Competencia
acadmica
de
instituciones pblicas,
privadas
y
de
convenio.
Recursos Humanos
especializados en el

34

rea de gastronoma
por la competencia.

Alianzas y convenios
estratgicos nacional
e internacional de la
competencia.

y privadas.

Infraestructura
moderna,
con
la
capacidad
de
implementar nuevas
carrera

respecto
a
competencia.

la

CAPITULO IV
INFRAESTRUCTURA Y CAPACIDAD DEL INSCO-ESAE
4.1. CAPACIDAD E INFRAESTRUCTURA.
El INSCO-ESAE tiene aproximadamente capacidad para:

1000 Estudiantes

37 Docentes

2 Directores

2 Secretarias

1 Portero

4.2. DIMENSIONAMIENTO DE LAS ESTRUCTURAS Y TERRENO.

El INSCO-ESAE cuenta con los siguientes ambientes, constituidos por 2 Bloques
(Bloque A y Bloque B), los cuales son:

35

28 Aulas.

3 Laboratorios.

1 Laboratorio de Computacin.

1 Saln de proyeccin.

1 Auditrium.

1 Biblioteca.

3 Oficinas.

1 Sala de espera.

1 Ambiente para Archivos Krdex.

CAPITULO V
IMPLEMENTACIN Y FORTALECIMIENTO DE LA CARRERA DE
GASTRONOMA & GESTIN DE RESTAURANTES
5.1. MISIN.
Formar profesionales en Gastronoma & Gestin de Restaurantes de excelencia
con responsabilidad social, lderes en emprendimientos gastronmicos y habilidades
gerenciales; generando procesos de investigacin e innovacin, para contribuir al
desarrollo turstico, gastronmico y socioeconmico del pas.
5.2. VISIN.
Promover profesionales en Gastronoma & Gestin de Restaurantes, con
herramientas tcnicas y administrativas, que les permita ser competitivos en el rea
de servicio y produccin de alimentos a nivel local, nacional e

internacional;

alcanzando su desarrollo integral, dominio en la organizacin y direccin en los

centros gastronmicos.
36

5.3. VALORES QUE SUSTENTAN CARRERA.

Innovacin,

Excelencia,

tica,

Equidad,

Espritu

Emprendedor,

Riesgo,

Responsabilidad, Asociatividad, Perseverancia, Respeto, Compromiso, Libertad,

Solidaridad, Reto, Honestidad y Tolerancia.
5.4. OBJETIVOS ESTRATGICOS DE LA CARRERA.

Proporcionar a la sociedad profesionales competitivos en Gastronoma &

Gestin de Restaurantes que respondan a las necesidades y oportunidades

de negocios del entorno.

Fomentar la actitud del profesional, que responda a las exigencias de

desarrollo en los diferentes mbitos.

Promover en el futuro profesional la bsqueda constante de nuevos
conocimientos, que fortalezcan al desarrollo cientfico, tecnolgico y

humanstico.
Contribuir con el desarrollo integral sustentable en el contexto local, nacional e

internacional.
Desarrollar alianzas estratgicas con el sector productivo, pblico, privado,
sociedad civil y otras instituciones, que permitan crear sinergia entre las
organizaciones y el profesional en formacin.

5.5. DURACIN Y TTULO A OTORGAR.

La carrera de Gastronoma & Gestin de Restaurantes tiene una duracin de 3
aos, bajo el rgimen semestral (6 semestres). Se otorgar el ttulo de Tcnico(a)
Superior en Provisin Nacional.
5.6. LNEAS DE INVESTIGACIN Y EXTENSIN VINCULADAS A LA CARRERA.

Estrategias de desarrollo gastronmico.

Desarrollo regional y desarrollo empresarial.
Las empresas familiares en gastronoma y restaurantes.
La tecnologa en el desarrollo empresarial.
37

Espritu empresarial, investigacin, formacin y desarrollo.

5.7. PERFIL DE INGRESO.

El ingreso de los estudiantes ser de acuerdo a los requisitos que establece la
institucin INSCO-ESAE en concordancia con las polticas de ingreso, considerando
un perfil proactivo, con disposicin al cambio, con actitudes y competencias
empresariales y capacidad de liderazgo.
5.8. PERFIL DE EGRESO.
Se pretende que el egresado en Gastronoma & Gestin de Restaurantes sea
un agente de cambio, creativo, innovador, capaz de percibir y aprovechar
oportunidades para generar y/o consolidar negocios.

Con un amplio sentido del riesgo, la competencia, la competitividad y la

asociatividad, como herramientas importantes para alcanzar los objetivos

propuestos.
Con amplios conocimientos sobre la realidad social, econmica, poltica y

cultural, local, nacional e internacional.

Con disposicin para transferir conocimientos

transformacin social y econmica.

Con conocimientos bsicos en materias relacionadas con el campo, pero

habilidades

en

la

sobre todo con iniciativa, actitud y voluntad.

5.9. CAMPO LABORAL.
El egresado de la carrera de Gastronoma & Gestin de Restaurantes es un
creativo y experto en cocina, restaurantes con un enfoque multidisciplinario,
conocimiento integral del sector de habilidades de gestin.
Ser capaz de emprender, gestionar o asesorar de manera eficiente un negocio
gastronmico comercial o colectivo, con espritu innovador.
Adems el profesional de esta carrera desarrollara estas competencias especficas
para ejercer los diversos cargos:
Chef ejecutivo.
38

 Administrador gastronmico y de restaurantes.

Emprendedor.
Asesor en Gastronoma & Gestin de Restaurantes.
Los Tcnicos Superiores en Gastronoma & Gestin de Restaurantes, tienen la
posibilidad de trabajar en diferentes emprendimientos, desde en un restaurant
familiar hasta un hotel internacional.
Donde sern capaces de:

Administrar establecimientos y/o reas de alimentacin y bebidas.

Preparar, manejar y disear alimentos y bebidas.
Prestar servicio en establecimientos o reas de alimentos y/o bebidas.
Investigar patrimonio gastronmico, tendencias en la gastronoma,

procedimientos y tcnicas culinarias.

Recuperar, conservar y promover la cultura gastronmica.
Innovar, crear productos gastronmicos y manejar materia prima alternativa
para la gastronoma.
Manejar proceso administrativos y de prestacin de servicios.
5.10. UBICACIN, IMPLEMENTACIN Y FORTALECIMIENTO INSTITUCIONAL.
El INSCO-ESAE tiene una nueva infraestructura, que fue inaugurada en octubre del
ao 2016. Los ambientes estn adecuados para llevar adelante el proceso de
enseanza-aprendizaje que permitir a los estudiantes tener comodidad para poder
estudiar; cuenta con amplias aulas, un laboratorio gastronmico, gabinetes,
depsitos y biblioteca.
Como se muestra en la figura 1, 2 y 3.
AULA Y LABORATORIO GASTRONOMICO

39

FIGURA 1 (BLOQUE B TERCERA PLANTA)

LABORATORIO GASTRONOMICO

FIGURA 2 (VISTA DE ARRIBA)

FIGURA 3 (VISTA DE PERFIL)

40

5.11. LOGO Y ESLOGAN.

5.12. MALLA CURRICULAR DE LA CARRERA GASTRONOMA & GESTIN DE

RESTAURANTES.

41

1ER SEMESTRE
NIVEL

CARGA
HORARIA/SEMESTRAL

MATERIA
42

1
1
1
1
1
1

PSICOLOGA ORGANIZACIONAL
QUIMICA DE ALIMENTOS
ADMINISTRACION GENERAL
CONTABILIDAD
HISTORIA DE LA GASTRONOMIA
INTRODUCCION CULINARIA
2DO SEMESTRE

NIVEL

MATERIA

DISEO Y PLANIFICACION DE
EVENTOS
COSTOS Y PRESUPUESTOS
GASTRONOMIA I
PANADERIA Y PASTELERIA I
PRINCIPIOS ALIMENTICIOS
ADMINISTRACION DE LA COCINA
3ER SEMESTRE

2
2
2
2
2
NIVEL

MATERIA

3
3
3
3
3

ESTRATEGIAS EMPRESARIALES
INVESTIGACION DE MERCADOS
GASTRONOMIA II
PANADERIA Y PASTELERIA II
HIGIENE NUTRICION Y CONTROL DE
ALIMENTOS
COCINA BASICA II
4TO SEMESTRE

3
NIVEL

MATERIA

4
4
4
4
4
4

ETICA Y PROTOCOLO
MARKETING ESTRATEGICO
EMPREDIMIENTO
TALLER DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
COCINA NACIONAL
INGLES BASICO
5TO SEMESTRE

NIVEL

MATERIA

5
5
5
5
5

TECNICAS DE SERVICIO Y ATENCION

FINANZAS EMPRESARIALES
CONSERVACION Y MANTENIMIENTO
DE ALIMENTOS
NUTRICION Y DIETETICA
COCINA INTERNACIONAL
43

60
100
100
100
120
120
CARGA
HORARIA/SEMESTRAL
120
100
120
120
80
60
CARGA
HORARIA/SEMESTRAL
60
100
120
120
120
80
CARGA
HORARIA/SEMESTRAL
120
80
100
120
120
60
CARGA
HORARIA/SEMESTRAL
100
80
120
120
120

INGLES TECNICO

60
6TO SEMESTRE

NIVEL

MATERIA

TALLER DE GATRONOMIA Y
RESTAURANTES
GESTION DE RESTAURANTES
PREPARACION Y EVALUACION DE
PROYECTOS GASTRONOMICOS
TECNOLOGIA Y EQUIPOS DE
ALIMENTOS
CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
TALLER DE GRADO

6
6
6
6
6

CARGA
HORARIA/SEMESTRAL
120
100
100
100
100
80

PROPUESTA CURRICULAR
GASTRONOMA & GESTION DE RESTAURANTES
1ER SEMESTRE
NIVEL MATERIA
1
PSICOLOGIA
ORGANIZACIONAL

QUIMICA DE
ALIMENTOS

CONTENIDO MINIMO
1. Concepto de Psicologa
2. Los prejuicios como fenmeno general
3. La psicologa ambiental, ecolgica. Ocio
ecolgico
4. Orientacin personal.
5. Mapas mentales del turista
1. Conceptos generales sobre bromatologa y los
alimentos. Principios nutritivos
bsicos. Clases, alimentos segn su composicin
10

2. Los alimentos y su valor nutritivo. Energticos,

prcticos, vitamnicos. Tratamiento
culinario de los alimentos
3. Alteraciones de los alimentos. Causas,
fermentacin, Defectos y alteraciones
producidos por microbios, por levaduras, por
mohos.
4. Infecciones, parasitismo y txico - infecciosos
de origen alimenticio
5. Tcnicas de tratamiento higinico y de
conservacin de los alimentos.
6. Almacenamiento refrigerado de productos
perecederos. Descomposicin de los alimentos
almacenados.

ADMINISTRACION
GENERAL

1. Fundamentos metodolgicos de la
administracin. Evolucin de las ideas: teoras,
escuelas, las nuevas tendencias:
44

CONTABILIDAD

HISTORIA DE LA
GASTRONOMIA

INTRODUCCION
CULINARIA

administracin estratgica.
2. El comportamiento humano en las
organizaciones. El enfoque administrativo y
sociolgico.
3. La negociacin.
4. Subsistema de influencia.
5. Subsistemas de comunicacin, informacin y
control.
6. El proceso de la administracin
7. El control y el proceso de planeamiento.
1. Fundamentos de la Contabilidad
2. Normalizacin y planificacin contable
3. Proceso contable
4. Acreedores y deudores por operaciones de
trfico. Existencias
5. Activos no corrientes y grupos enajenables de
elementos mantenidos para la venta
6. Arrendamientos y otras operaciones de
naturaleza similar
7. Instrumentos financieros y Patrimonio Neto
8. Moneda Extranjera
9. Subvenciones, donaciones y legados recibidos
10. Provisiones
11. Presentacin de estados contables
1. Historia de la gastronoma. Inicios y
tradiciones: Francia, Italia, Espaa
2. Evolucin histrica de la alimentacin y la
nutricin
3. Incorporacin de la gastronoma al turismo
4. Avances tcnicos y la divisin entre cocina y
pastelera
5. El futuro de la alimentacin
6. La gastronoma en Bolivia. Tcnicas usadas.
Costumbres. Gastronoma por regiones
7. La restauracin. Nuevas tendencias en el
mundo y en Bolivia.
1. Conceptos generales sobre bromatologa y los
alimentos. Principios nutritivos bsicos.
Clases, alimentos segn su composicin.
2. Los alimentos y su valor nutritivo. Energticos,
prcticos, vitamnicos. Tratamiento culinario de
los alimentos.
3. Alteraciones de los alimentos. Causas,
fermentacin, Defectos y alteraciones
producidos por microbios, por levaduras, por
mohos.
45

4. Infecciones, parasitismo y txico - infecciosos

de origen alimenticio.
5. Tcnicas de tratamiento higinico y de
conservacin de los alimentos.
6. Almacenamiento refrigerado de productos
perecederos. Descomposicin de los
alimentos almacenados.
2DO SEMESTRE
NIVEL MATERIA
2
DISEO Y
PLANIFICACION DE
EVENTOS

COSTOS Y
PRESUPUESTOS

GASTRONOMIA I

PANADERIA Y
PASTELERIA I

CONTENIDO MINIMO
1. Introduccin al diseo
2. Planificacin
3. Etapas de la planificacin
4. Tipos de planificacin
5. Tipos de eventos sociales
6. Planificacin de eventos
7. Evaluacin de eventos
1. Aritmtica, porcentajes, proporciones, tasas de
descuento
2. Elementos de costo de produccin
3. Costo comercial y costo industrial
4. Naturaleza de los costos
5. Relacin costo - volumen utilidad
6. Valoracin de stocks
7. Sistema de costos
8. Control de costos
1. Generalidades, conceptos y disposiciones
2. Organizacin del rea de alimentos y bebidas,
funciones
3. Terminologa gastronmica
4. Identificacin del equipo de produccin
5. Producto: identificacin, estructura, valores
6. Conocimiento del producto: reparticin,
compras, control, consumo, almacenaje
7. Alimentos crnicos, alimentos de origen animal,
vegetal
8. Alimentos de origen animal: quesos, grasas, etc.
9. Alimentos de origen vegetal: grasas y aceites
10. Cereales, leguminosas
11. Pastas alimenticias
12. Legumbres, verduras, tubrculos y
championes comestibles y no comestibles
1. Recetas. Historia y explicacin. Los postres
2. Harinas. Tipos, usos en las recetas
3. Microbios. Tipos y eliminacin
4. Estabilizadores, levaduras Phygiene du helado
y sorbet
46

PRINCIPIOS
ALIMENTICIOS

ADMINISTRACION
DE LA COCINA

5. Chocolate. Usos
6. Caf. Tipos, usos
7. T. Tipos y usos
8. Iniciacin en la decoracin
1. Definicin, Clasificacin de nutrientes, bases
2. Clula, fisiologa. Protenas. Metabolismo,
digestin, absorcin, excrecin
3. Lpidos, clasificacin, fuentes, necesidades y
requerimientos. Funciones
4. Vitaminas. Definicin, clasificacin, funciones,
estudio de cada uno de ellos
5. Hbitos alimentarios regionales en Bolivia.
6. Alimentacin balanceada. Criterios de costo y
aporte nutricional. Ejemplos y prcticas
7. Alimentacin infantil. Requerimientos
nutricionales de un lactante
8. Alimentacin del adolescente y adulto joven,
adulto normal, tercera edad
9. Alimentacin en el embarazo
10. Alimentacin en los deportes
11. Lectura adecuada de las etiquetas
12. Alimentos: factores educativos, costo y
seleccin
13. Elaboracin de un men normal y balanceado
con alimentos nativos
1. Definiciones bsicas, principios y tcnicas de la
administracin de la cocina
2. Funcionamiento de una cocina, utensilios y
equipos principales
3. Casustica de cocina

3ER SEMESTRE
NIVEL MATERIA
3
ESTRATEGIAS
EMPRESARIALES

INVESTIGACION

CONTENIDO MINIMO
1. Teoras y procesos utilizados por las empresas
para su crecimiento, competitividad y
generacin de utilidades.
2. Ajuste de estrategias a condiciones
especificas de los negocios.
3. Anlisis derivados de estrategias aplicadas por
Pymes.
4. Estrategias de supervivencia y crecimiento de
Pymes en mercados en crisis.
5. Abordaje de crisis en empresas familiares.
Estrategias orientadas a la insercin y
desarrollo de mercados internacionales:
orientacin al Mercosur.
1. El sistema de investigacin de mercados.
47

DE MERCADOS

GASTRONOMIA II

PANADERIA Y
PASTELERIA II

Propuesta de estudio. Proyecto de

investigacin.
3. Tipos de investigacin. Etapas preliminares.
Fuentes de datos. Informacin secundaria.
4. Muestreo. Medicin y causalidad; proceso de
medicin; medicin de actitudes; diseos
causales.
5. Obtencin de informacin de los encuestados.
6. Procesamiento de datos.
7. Anlisis univariado, bivariado y multivariado
de informacin.
8. Informes. Medicin y pronstico de la
demanda.
9. Investigacin de productos y prueba de
mercado.
1. Analizar con visin sistmica el impacto de las
fuerzas del entorno en las organizaciones.
2. Analizar los diferentes tipos de estructuras
organizacionales, a fin de determinar el diseo
ms apropiado en relacin al ambiente,
estrategia y tecnologa.
3. El men de eventos y la planificacin
4. Organizacin de la produccin y clculo.
5. La rapidez en la produccin y el servicio
6. Conceptos de Cocina fusin, cocina de
vanguardia, cocina molecular
7. La cocina fra y su desarrollo: Charcuterie,
salad bar, bocados fros, quesos y fiambres
8. Coccin al vaco y su metodologa
Contenido: Parte terica
1. Recetas. Tcnicas de confeccin. Costeo y
balance nutricional
2. Conservacin natural y artificial de pastas y
masas
3. Mtodos de fermentacin natural
4. Las aromas. Presentaciones de productos de
confitera
5. Mtodos de conservacin del chocolate
Contenido: Parte prctica
1. Preparacin de Base: Tartas: Kiwi, mango, pera,
tarta chantilly de frutas varias, tarta
chocolate, tartas de manzana y naranja
2. La pasta choux: Choux caramelo, eclaires,
salambos, cirnes. Crema de pastelera caf o
chocolate. Decoracin fondant
3. Pasta hojaldre. Vol au vent darquois de
2.

48

HIGIENE
NUTRICION Y
CONTROL DE
ALIMENTOS

COCINA BASICA II

manzanas pithiviers compota de manzana

crema de almendras.
4. Los biscuits. Cuchara, genoise, gioconde,
chocolate sable canela. Preparacin de
cremas interiores
5. Los entremeses. Fraisier, moka, manzana, caf,
canela, charlotte de pera
6. Pasta croissants. Fabricacin: croissant, pan de
chocolate, pan de pasas
7. Helado, sorbete, crema iriyo. Fabricacin:
inglesa, jugo de frutas, maise an point.
Crema inglesa, jugo de frutas, merengue.
Decoracin
8. Postres de Restaurants. Fabricacin: Tarta
chocolate, frambuesa y croustillant,
fondant chocolate caliente y crema inglesa, crema
fondante a la canella ymermelada fra de pimienta
y strudel, minestrone de frutas, granos a la
albahaca y
sorbete de limn verde; carpacci de frutas, torta
de pistacho y helado de
almendras
1. Introduccin: concepto de higiene alimentaria
2. Peligros sanitarios asociados al consumo de
alimentos y su manipulacin
3. Causas de contaminacin de alimentos: tipos de
contaminantes
4. Fuentes y mecanismos de transmisin de los
contaminantes en los alimentos
5. Factores que contribuyen a la aparicin de
brotes de enfermedades transmisibles por los
alimentos, en el almacn, preparacin culinaria,
manejo y cocinado de alimentos.
6. El papel del manipulador como responsable de
las Enfermedades Transmitidas por alimentos:
higiene personal.
7. Medidas bsicas para la prevencin de las
enfermedades transmitidas por alimentos: limpieza
y desinfeccin, conservacin de alimentos.
1. Utilizacin de diferentes tipos de coccin con
productos de origen vegetal y animal.
2. Diferentes tcnicas y tipos de coccin: Asar,
tostar, frer, hervir, cocer al vapor, pochar,
confitar, rostizar y hornear.
3. Caldos claros y obscuros.
49

4.
5.
6.
7.
8.
4TO SEMESTRE
NIVEL MATERIA
4
ETICA Y
PROTOCOLO

Fondos claros y obscuros.

Salsas emulsionadas fras y calientes.
Salsas fras espesas.
Salsas calientes espesas.
Estofado y glaseado.

CONTENIDO MINIMO
1. Introduccin.
2. Protocolo y etiqueta social y empresarial.
3. Practicas armado, montaje de mesas y
eventos.
4. Prcticas de dobleces de servilletas doce
variedades.
5. Tipos de eventos, catering- hotelera.
6. Decoro en el comer y normas protocolares en
eventos sociales.
7. Saludos y presentaciones.
8. Recepciones y manejo de invitados.

MARKETING
ESTRATEGICO

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Definicin el mercado.
El anlisis del atractivo del mercado.
El anlisis de la competitividad de la empresa.
La eleccin de una estrategia de marketing.
Las decisiones estratgicas de producto.
Las decisiones estratgicas de precio.
Las decisiones estratgicas de comunicacin.
Las decisiones estratgicas de distribucin.
El plan estratgico de marketing.

EMPREDIMIENTO

1. Introduccin
2. Generacin de ideas
3. Generacin y maduracin de iniciativas
4. La idea y la creacin de empresas
5. Anlisis de ideas
6. Maduracin de ideas
7. Evaluacin de ideas
8. Motivacin para emprender
9. Plan de empresa
10. Plan econmico financiero
11. Viabilidad financiera

TALLER DE
ALIMENTOS Y
BEBIDAS

1. Preparacin de bebidas
2. Enologa
Historia del vino
50

Elementos del vino. Suelo, clima, cepa

Elaboracin del vino. Tipos
Clasificacin de los vinos
3. Preparacin de alimentos
4. Condimentacin
COCINA NACIONAL 1. Antecedentes histricos de la cocina boliviana
2. Tipos de alimentacin en Bolivia: origen animal
y vegetal
3. Procesamiento y conservacin de alimentos.
Inhibidores qumicos utilizados en
Bolivia.
4. Tipos de almacenaje de alimentos utilizados en
el incanato: colkas, depsitos
5. Elementos inertes: Mtodos naturales:
Soasado, hervido, accin bacterial, congelacin,
deshidratacin solar
6. Prcticas culinarias en las culturas bolivianas
7. Preparacin de las comidas: asoleado, soasado
cocidos en agua, guisados, mazamorra, bebidas
(chicha)
8. Aportes de Amrica al viejo mundo
9. Preparacin de platos en base a: maz, frejol,
papa, pallares, etc.
10. Cocina en la poca Republicana. Platos tpicos
INGLES BASICO
1. Verbo to be (ser o estar)
2. Formas verbales del presente: Present
Simple y Present Progressive
3. Verbos de estado y verbos de actividad
4. Las formas verbales del pasado: el Past
Simple y el Past Progressive
5. Present Perfect o Past Simple
6. Introduccin a las formas verbales del futuro
7. Lectura y escritura
8. Aplicacin de conversaciones y redacciones

5TO SEMESTRE
NIVEL MATERIA
5
TECNICAS DE
SERVICIO Y
ATENCION

CONTENIDO MINIMO
1. La restauracin
2. Seguridad e higiene en la manipulacin de
alimentos
3. La preparacin del servicio
4. Atencin al cliente y aplicacin de tcnicas de
venta
5. Operaciones de servicio.
51

FINANZAS
EMPRESARIALES

CONSERVACION Y
MANTENIMIENTO
DE ALIMENTOS

NUTRICION Y
DIETETICA

COCINA
INTERNACIONAL

6. Planificacin y desarrollo de servicios

especiales.
1. Introduccin a las finanzas
2. Anlisis financiero
3. Valor del dinero en el tiempo
4. Matemtica financiera
5. Flujo de caja
6. Acciones y bonos
7. Evaluacin de proyectos
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Conservantes
Refrigeracin de alimentos
Mantenimiento de alimentos
Aditivos naturales
Conservantes naturales
Almacenamiento de alimentos

1. Seleccin de alimentos, instrumentos usados

para medir alimentos. Peso bruto, peso
neto
2. Uso de las tablas de conversin de alimentos.
Medidas caseras
3. Dosificacin de los principales alimentos por
racin teniendo en cuenta el criterio de
Necesidades nutricionales. Aplicacin de la
dosificacin a la pastelera masiva
4. Dieto terapia. Tipos de dietas ms usadas
5. Dietas para diabticos. Dietas bajas en
colesterol. Dieta para insuficiencia renal y gota.
1. Introduccin a la cocina internacional
2. Principales productos alimenticios y su
influencia dentro de las diferentes cocinas
internacionales
3. La cocina francesa y su influencia dentro de
la cocina
4. Las cocinas europeas y del norte de frica y
sus principales elaboraciones
5. Las cocinas americanas: caribea,
mejicana, sudamericana y de estados
unidos
La cocina asitica
1. Manejo del lenguaje social, tcnico
ocupacional del mbito en el rea
gastronmica
2. Expresiones de ubicacin, servicios y
caractersticas especiales.
6.

INGLES TECNICO

52

3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
6TO SEMESTRE
NIVEL MATERIA
6
TALLER DE
GATRONOMIA Y
RESTAURANTES

GESTION DE
RESTAURANTES

PREPARACION Y
EVALUACION DE
PROYECTOS
GASTRONOMICOS

TECNOLOGIA Y
EQUIPOS DE
ALIMENTOS

CONTROL DE
CALIDAD DE
ALIMENTOS

TALLER DE GRADO

Terminologa gastronmica.
Departamento de alimentos y bebidas.
Descripcin de desayunos y comidas
Preparacin de Men.
Atencin al cliente y restaurantes
Seguridad, verbos y adjetivos de costos.
Sistemas y formas de pago.

CONTENIDO MINIMO
1. Mtodos de coccin: blanquear, escalfar, hervir,
frer, saltear, gratinar, brasear, etc.
2. Convenience food: nociones, aplicaciones,
grados de preparacin, mtodos de
regeneracin y rentabilidad
3. Recetas bsicas
4. Prcticas en cada uno de las recetas
establecidas en la teora, decoracin
5. Tcnicas decorativas y uso de instrumentos
para decoracin
1. Fundamentos de administracin de empresas
dedicadas a la gastronoma, leyes que
la regulan
2. Dispositivos legales de organizacin de
empresas, tributacin y funcionamiento de
empresas del ramo gastronmico
3. Comercializacin. Introduccin al diseo y
gestin de proyectos empresariales
1. Planificacin de proyectos gastronmicos
2. Formulacin y evaluacin de proyectos
3. Asistencia tcnica, fuentes cooperantes
4. Factibilidad de proyectos de inversin
5. Preparacin de un proyecto gastronmico
1. Conocimiento de los equipos, funcionamiento y
tipos de mantenimiento
2. Equipos de generacin elctrica
3. Sistemas de refrigeracin
4. Acondicionamiento de ambientes
5. Planificacin y programacin del mantenimiento
de equipos
1. Control de calidad, mtodos y aplicaciones
2. Normas bromatolgicas de evaluacin de
calidad de alimentos procesados y fresco
3. Anlisis sensorial
1.
2.
3.
4.

Planificacin de proyectos grado

Formulacin y evaluacin de proyectos
Asistencia tcnica, fuentes cooperantes
Factibilidad de proyectos de inversin

53

5. Preparacin de un proyecto grado

5.7.3. PRESUPUEST DE EQUIPOS Y UTENSILIOS.

EQUIPOS Y UTENSILIOS
N

DETALLE

Juego de
Cuchillos

CARACTERSTICAS NECESARIAS
Los cuchillos deben estar fabricados con
hojas de acero inoxidable y mangos de
polipropileno antibacteriana. Adems, deben
resistentes a lavavajillas.
Deben contener mnimamente:
1 - Cuchillo legumbres 3"
1 - Cuchillo Asado 5"
1 - Cuchillo Cocina 6"
1- Cuchillo Carne
1- Tijera para cortar presas de ave
54

UNIDAD

4 Set

COSTO
ESTIMADO
(BS)

2000

Juego de
Ollas

Juego
Cubiertos

4
5
6
7

Las Ollas deben reconocidas por su

durabilidad y excelente calidad y resistencia
al uso diario.
Este juego debe estar formado por 5 piezas
en tefln:
- Sartn
- Olla redonda
- Perol Mediano
- Perol grande
- Lechera
Los cubiertos deben ser de acero inoxidable
y mango de propileno en colores a eleccin.
Debe contener:
- 6 Cuchillos
- 6 Tenedores
- 6 Cucharas
- 6 Cucharillas de te

JUEGO DE
6 Unidades
TENEDORES
JUEGO DE
VAJILLAS
JUEGO DE
REPOSTERIA
JUEGO DE
CRISTALERIA

5 Set

4000

5 Set

2000

6 Set

4500

5 Set

3500

5 Set

2000

5 Set

3000

TOTA
L

21.000

5.7.3. APARATOS Y MAQUINARIA

N

DETALLE

Multiprocesador de
Alimentos

Cocina a gas 4

CARACTERSTICAS
NECESARIAS
Multiprocesador de Alimentos 10
Tazas de Capacidad Serie
Profesional
Potencia: 500 W.
Multifuncional.
4 velocidades
Funciones:
Picadora, Chopera, Mezcladora,
Batidora, Exprimidor y
Desmenuzadora
Caractersticas:
55

UNIDAD

3 Pza.

4 Pza.

COSTO
ESTIMADO
(BS)

2100

14000

Hornallas

Horno Tostador

HORNO
INDUSTRIAL

CONSERVADORA

REFRIGERADOR

-Tapa de vidrio
cristal(Transparente)
-Rejilla de horno cromada
-Horno visor mediano con panel
de horno bipartido
-Horno Auto limpiante
-Quemadores de aluminio forjado
-Parada de seguridad en la puerta
de horno
-Proteccin trmica trasera
-Manija de horno plstica
-Plancha de quemadores en acero
inoxidable y sobrepuesta
Caractersticas:
Potencia 1.200 W.
Capacidad 23 L.
Controlador temperatura.
4 posiciones.
Temporizador con timbre.
Spiedo para asar pollos.

1 Pza.

1300

1 Pza.

7000

CAPACIDAD DE 500 LITROS

2 Pza.

12000

DE DOS CUERPOS

2 Pza.

16000

TOTA
L

48.900

56

CAPITULO VI
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1. CONCLUSIONES:

Para contribuir e impulsar el emprendimiento como motor de la economa de

Bolivia; y en particular de la Ciudad de Oruro: desarrollar un estilo innovador;
formar lideres competentes; y fomentar la generacin de ideas orientadas a la
bsqueda de nuevas oportunidades para contribuir una Bolivia ms prospera,
el INSCO-ESAE, tiene el propsito de crear la carrera de Gastronoma &
Gestin de Restaurantes en el Ao 2017.

La implementacin de la nueva carrera, es un proyecto acadmico que

representa

una

excelente

oportunidad
57

para

formar

profesionales en

Gastronoma & Gestin de Restaurantes, con una visin de desarrollo

emprendedor alcanzando objetivos e ideas propias de negocio y empresa, con
el fin de contribuir econmicamente al pas y la regin.

Con este antecedente, el profesional tcnico en Gastronoma & Gestin de

Restaurantes tendr la capacidad de pasar del campo de las ideas y los
conocimientos gastronmicos al campo de la realidad prctica, creando y
desarrollando micro, pequeas o medianas empresas.

Por tanto, se recomienda la creacin a nivel Tcnico Superior de la carrera de:

Gastronoma & Gestin de Restaurantes en el INSCO ESAE, en virtud
a las investigaciones realizadas en el proyecto, se muestra todos los
requerimientos necesarios que la institucin puede brindar: ambientes
amplios, malla curricular, contenidos mnimos, equipamientos y

utensilios

necesarios.

El sustento terico - prctico de la investigacin del proyecto acadmico,

para la creacin de la nueva carrera, conlleva los siguientes aspectos:

Los resultados de la investigacin de mercado demuestran una

aceptacin y preferencia del 51% de la poblacin encuestada, hacia la
nueva carrera: Gastronoma & Gestin de Restaurantes.

La demanda insatisfecha de mercado es: 51% la misma representa 479

personas del total. Muestran inters por proseguir sus estudios a nivel
Tcnico Superior, en la carrera: Gastronoma & Gestin de
Restaurantes, ver tabla N 5 (demanda propia).

El 75% de las personas encuestadas, desconoce una institucin pblica

con la oferta acadmica elegida.

El 72% de los encuestados desconoce alguna institucin de Educacin

Superior donde se formen profesionales en Gastronoma & Gestin
de Restaurantes.

De la misma manera el 89% concuerda en que debera existir una

entidad educativa de carcter pblico, donde estudien la carrera de su
eleccin e inters.

58

Otro aspecto fundamental de la encuesta realizada, el Horario de mayor

preferencia para cursar los estudios es 31% turno maana, y 43% turno
noche.

6.2. RECOMENDACIONES:
Para la creacin e implementacin del Proyecto educativo de Formacin Profesional
de la Especialidad Gastronoma & Gestin de restaurantes, es necesario
considerar las siguientes recomendaciones:

Las autoridades del INSCO- ESAE, realicen las diligencias administrativas

para gestionar la autorizacin y vigencia de la nueva carrera: Gastronoma &
Gestin de restaurantes, ante el Ministerio de Educacin y Culturas.

Gestionar acuerdos y alianzas estratgicas con instituciones Pblicas y

Privadas: Gobierno Autnomo Municipal de Oruro, Gobernacin, Instituciones
Financieras, Colegios de Profesionales, Cmara Hotelera, Cmara de
Comercio e Industrias etc.; con el fin de beneficiar la capacitacin y
actualizacin a los profesionales de la institucin mediante becas de Estudio,
Pasantas, Intercambios, Talleres y otros.

Propiciar

Acciones sobre los aspectos de publicidad, relaciones pblicas,

Merchandising

socializacin

de

la

informacin

sobre

la

carrera:

Gastronoma & Gestin de Restaurantes, en el Instituto Superior de

Comercio INSCO-ESAE, a nivel Departamental.

Gestionar su implementacin de forma inmediata, en virtud de que exista una

demanda insatisfecha importante, se cuenta con infraestructura adecuada, la
carrera propuesta Gastronoma & Gestin de Restaurantes, esta
consignada en la oferta acadmica nacional del Ministerio de Educacin y
Culturas.

59

ENCUESTA
1 A qu te dedicas actualmente?
a Estudiante de colegio
b Estudiante Universitario
c

Estudiante de Instituto

d Trabajo
2 Usted considera importante continuar sus estudios a nivel Tcnico Superior?
a Si
b No
3 De las siguientes carreras administrativas, cual elegira estudiar?
a Comercio Exterior
b Hotelera y Turismo
c

Emprendimiento Empresarial

d Otros
4 Por qu le interesa la carrera que escogi anteriormente?
a Tiene demanda laboral
b Influencia familiar
c

Carrera nueva

60

d Crear tu propia empresa

5 Qu expectativa espera usted al concluir la carrera?
a Ingreso Econmico
b Estabilidad Laboral
c

xito profesional

d Otros
6 Conoce usted alguna institucin de educacin superior donde pueda estudiar
la carrera que eligi en la ciudad de Oruro?
a Si.. Cual?...............
b No
7 Conoce algn centro de educacin superior en Oruro que tenga como
objetivos la formacin de emprendedores empresariales?
a Si.. Cual?...............
b No
8 Le gustara a usted que en un instituto de educacin estatal tenga la opcin
la carrera que escogi?
a Si
b No
9 De acuerdo a su disponibilidad de tiempo, en que turno podra estudiar la
carrera?
a Maana
b Tarde
c

Noche

61