Sunteți pe pagina 1din 29

Universitatea TEFAN CEL MARE, Suceava

Facultatea de INGINERIE ALIMENTAR


Specializarea: INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

Tehnologia i controlul calitii


n industria laptelui
PROIECT
~Brnza de burduf~

ndrumtor

Student:

Cuprins

Capitolul I. DOCUMENTARE...................................................................................3
Capitolul II. DATE TEHNOLOGICE.......................................................................6
2.1 Schema tehnologic de fabricare a brnzei de burduf...................................6
2.2 Procesul tehnologic de fabricare a brnzei de burduf....................................7
Capitolul III. ALEGEREA UTILAJELOR.............................................................17
3.1 Utilaje pentru recepionarea i curirea laptelui17
3.2 Utilaje pentru pasteurizarea laptelui...18
3.3 Unelte pentru prelucrarea coagului........................................................................20
3.4 Alte unelte i utilaje................................................................................................20
Capitolul IV. MODIFICRI FIZICO-CHIMICE I BIOCHIMICE .................23
4.1Modificri ce au loc n urma normalizrii laptelui............................................23
4.2Modificri ce au loc la nchegarea laptelui........................................................23
4.3 Modificri ce au loc n timpul procesului de maturare.....................................23
Capitolul V. CONTROLUL TEHNO-CHIMIC I MICROBIOLOGIC.............25
Capitolul VI. CONCLUZII.......................................................................................27
BIBLIOGRAFIE

Capitolul I. DOCUMENTARE
Brnzeturile reprezint cel mai bogat i variat grup de produse lactate,
conservarea lor fiind asigurat prin acidifiere lactic, coninut redus de ap, cu i fr
adaos de sare. Ele constituie o form de calorificare a laptelui cunoscut din cele mai
vechi timpuri, tracii i geto-dacii avnd ca principal ndeletnicire creterea vitelor.
Cercetrile arheologice din Munii Ortiei au descoperit chiar urmele unor stni
dacice cu vase pentru prepararea i depozitarea brnzeturilor.
Dintre brnzeturile autohtone cu veche tradiie la noi sunt cele din lapte de oaie:
brnza de burduf i cacavalul; documentele istorice atest existena acestor produse
n ara noastr nc din secolul al XIV-lea. De asemenea, o veche tradiie are brnza
telemea, cunoscut sub numele de brnz alb sau brnz de Brila.
n prezent, n funcie de natura laptelui folosit ca materie prim i de tehnologia
aplicat, cu numeroi parametri variabili, se pot obine numeroase brnzeturi,
reprezentnd un sortiment nebnuit de variat. Aceast divrsitate face dificil o
clasificare precis a brnzeturilor, n grupe perfect delimitate i care s precizeze
ncadrarea exact a oricrui sortiment n una din aceste grupe.
Dintre brnzeturile autohtone se pot da nenumrate exemple, ca: brnza
Mntur, produs fabricat i specific unei zone mrginae a oraului Cluj-Napoca,
cacavalul de Penteleu,sortiment de cacaval cu mare vechime, are denumirea de la
muntele Penteleu (Buzu), brnza Zamora produs realizat la Zamora-Buteni .a.
Timp ndelungat, prepararea brnzeturilor s-a realizat sub form
meteugreasc, specific micii producii. n urm, datorit progreselor remarcabile
ale tiinei i tehnicii, fabricarea brnzeturilor a depit acest stadiu, devenind o
adevrat industrie n continuu progres.
n prezent, n ara noastr se fabric n cantiti importante att brnzeturile
tradiionale (cacaval, telemea, brnzeturi frmntate), ct i o gam larg de
sortimente din aproape toate categoriile de brnzeturi (Cammembert, tip Roquefort,
Trapist, Olanda, vaier, Ceddar etc.). n afar de sortimentele obinuite din lapte de
oaie i de vac, s-a introdus i fabricarea unor brnzeturi din lapte de bivoli
(telemea, Homorod, Vldeasa).
Brnza joac un rol important n alimentaia omului. Ea reprezint o surs
important de factori nutritivi, cu valoare biologic ridicat, concentrai ntr-un volum
mic i cu digestibilitate crescut. Valoarea nutritiv a brnzeturilor este dat de
coninutul ridicat de substane proteice i grsimi uor asimilabile, sruri minerale de
3

calciu, fosfor, magneziu, sodiu i clor precum i vitamine. Prin concentrarea de


grsimi n coagulul obinut de precipitarea cazeinei, brnzeturile devin o surs de
vitamine liposolubile A, D, E, K mai importate dect laptele. Coninutul de lactoz i
vitamine hidrosolubile este mai sczut deoarece acestea trec n zer. Coninutul de
calciu al brnzeturilor este legat de felul n care a fost realizat nchegarea laptelui,
fiind mai mare cnd coagularea s-a fcut cu cheag i mai sczut n cazul coagulrii
prin acidifiere natural. Brnzeturile cu coninut mai mic de grsime , ca de exemplu
brnza de vac i urda, au un caracter dietetic, putnd fi consumate de ctre
persoanele suferind de anumite boli n care consumul de grsimi este contraindicat.
Urda are o valoare nutritiv deosebit, deoarece nglobeaz, prin precipitare la
cald, valoroasele proteine serice ale laptelui (lactalbumine i lactoglobuline) care
conin aminoacizi considerai factori importani pentru creterea organismului.
Valoarea energetic a brnzeturilor este condiionat de coninutul de grsime al
produsului.
Brnza de vaci din lapte smntnit
970 Kcal/Kg
Urda
1360 Kcal/Kg
Brnza telemea
2720 Kcal/Kg
Brnza de burduf
3650 Kcal/Kg
Cacaval de Penteleu
3740 Kcal/Kg
Brnzeturi frmntate.
Aceste sortimente de brnzeturi se fabric din ca de vac sau de oaie, care
dup maturare sufer o prelucrare (mrunire, pastificare, srare), fiind apoi introdus
n diferite tipuri de ambalaje specifice sortimentului de brnz fabricat, unde
matureaz n continuare.
Din aceast grup de brnzeturi cele mai cunoscute sortimente sunt: brnza de
burduf, brnza de Moldova, crema de Focani.
Specialitate culinar din zona Transilvaniei, cea muntoas n special, brnza de
burduf este chiar i pentru romni o delicates. Se prepar la munte, n special vara
sau toamna, cnd laptele are un coninut mai ridicat de substan uscat i grsime.
Aceasta face parte alturi de brnza Moldova, Dorna, Ludu, Focani, Bistria,
Sveni, Botoana, brnza n coaj de brad, din grupa brnzeturilor frmntate, srate
i maturate care, din punctul de vedere al caracteristicilor organoleptice, se deosebesc
prin felul ambalajului: brnz de burduf, brnz n coaj de brad, brnz de putin sau
brnz Moldova.
Brnza de burduf este specific romneasc, iar modul de fabricare se cunoate
la noi din cele mai strvechi timpuri. Denumirea de brnz de burduf provine de la
ambalajul n care se prezint, i anume burduful din piele de oaie.
Se fabric din ca de oaie, n zonele de munte, sau amestec (ca de oaie cu ca
de bivoli, ca gras de vac), frmntat i supramaturat. Materia prim este
reprezentat de laptele de vac sau laptele de oaie. Dup preparare, caul bine stors de
4

zer se introduce n putini i se las s matureze 6-10 zile la temperatura de 12-15C,


U=85%, cu ntoarcere din 2 n 2 zile.
Caul corect fabricat are o suprafa curat, neted, cu coaj subire i elastic,
iar pasta relativ este moale, de culoare glbuie uniform, cu numeroase ochiuri mici
de fermentaie. Dup maturare, caul porionat i mrunit se cur de coaj, se taie n
buci de 0,25-0,5 kg i se mrunete cu ajutorul unei maini de tocat, apoi se sreaz
prin adugarea a 2,5-3% sare fin i se frmnt.
Urmeaz malaxarea (pastificarea), care se realizeaz ntr-o main cu valuri.
Brnza frmntat se introduce prin tasare n burdufurile curate din piele de oaie sau
de capr, care, dup nchidere prin coasere, se neap de cteva ori pentru eliminarea
aerului sau scurgerea zerului. Brnza astfel ambalat este depozitat n camere
rcoroase spre maturare.
Maturarea brnzei ambalate se realizeaz la 14-16C, U = 85%, timp de 10-14
zile, iar dup ncheierea acesteia produsul se poate pstra maximum 3 luni, n spaii
curate i uscate, cu temperatura de 2-5C, U = 80-85%.
Dac ambalarea a fost fcut n coaj de brad, are miros i gust specific de rin de
brad. Dac ambalarea se face n putini de brad, brnza frmntat de oaie poart
denumirea de brnz de putin sau brnz Moldova.
Brnza de burduf ambalat n piei de oaie sau capr are forma burdufului
respectiv, n greutate maxim de 40-50 kg.
La exterior, burduful are culoarea gri-castanie i poate fi acoperit cu un strat
subire de mucegai. n interior pasta este uniform, frmntat, fr goluri, de culoare
alb-glbuie; presat ntre degete are o consisten moale, untoas.
Mirosul i gustul sunt plcute, specifice brnzei maturate, cu gust slab srat, cu
nuan picant.
Se consider defecte: consistena sfrmicioas; gustul amar, rnced sau iute.
Prospeimea i aroma deosebit a brnzei de burduf sunt foarte apreciate de turitii
care viziteaz satele. Acest sortiment de brnz se consum n preparate tradiionale,
de multe ori mpreun cu mmliga: gsca, de exemplu, sau bulzul, o specialitate
transilvnean preparat din straturi succesive de brnz de burduf i mmlig,
coapt apoi i servit fierbinte un preparat perfect pentru iarn.

Capitolul II. DATE TEHNOLOGICE


2.1 Schema tehnologic de fabricare a brnzei de burduf
Recepia laptelui
Filtrarea i curirea laptelui
Normalizarea laptelui

Smntn

Pasteurizarea i rcirea laptelui

Clorur de calciu
Pregtirea laptelui pentru
nchegare

Culturi lactice

nchegarea laptelui

Enzim coagulant

Prelucrarea coagulului
n vana de nchegare

Zer

Presarea caului pe crint

Zer

Maturarea caului

Tierea caului n felii


Mrunire
Malaxare

Sare

Ambalarea n burduf

Depozitarea brnzei
(Maturarea brnzei n burduf)

2.2 Procesul tehnologic de fabricare a brnzei de burduf


Fabricarea caului
1. Recepia, filtrarea i curirea laptelui
Laptele integral destinat fabricrii caului este mai nti recepionat, filtrat i
curat de impuritile coninute.
Recepia laptelui este de dou feluri: recepia calitativ i recepia cantitativ.
a. Recepia calitativ este o important operaiune a procesuli tehnologic ce
trebuie executat cu mult atenie, cunoscut fiind c de calitatea materiei prime
depinde n mare msur calitatea produselor ce se vor obine. Pentru aceasta se
determin principalii paramertri calitativi ai laptelui crud integral care sunt urmtorii:
- Proprietile organoleptice: aspect, consisten, culoare, miros, gust;
- Proprietile fizico-chimice: aciditatea, densitatea, coninutul de grsime,
substana uscat negras, titrul proteic, gradul de impurificare i temperatura;
- Proprietile biochimice: proba reductazei;
- Parametrii microbiologici: numrul total de germeni, numrul celulelor
somatice i Stafiloccocus aureus (difereniat n funcie de felul laptelui i modul de
utilizare a acestuia).
De regul, proprietile organoleptice ale laptelui se verific odat cu recoltarea
probei pentru examenul de laborator, n acest fel fiind posibil depistarea pe loc a
eventualelor defecte calitative n unele ambalaje, defecte care la examinarea probei
medii nu ar putea fi puse n eviden. Ca o msur de protecie a persoanei ce execut
analizele, gustarea laptelui crud nu este indicat s se fac de fiecare dat, insistndu-se
mai mult asupra mirosului.
n consecin, se poate proceda la recepia i sortarea laptelui, respectnd
criteriile:
Se admite prelucrarea laptelui cu anumite defecte, care nu au o influen
negativ asupra prelucrarii, a calitii produselor i a sntii
consumatorului. Defectele ar fi: coninutul sczut de grsime i densitatea
mic.
Se admite lapte cu o ncrctur microbian banal care nu a fost purificat la
curire, defect ce poate fi nlturat prin tratament termic.

Laptele cu aciditate depit nu este admis la fabricarea laptelui de consum, a


produselor proaspete acide, a brnzei proaspete sau a brnzeturilor, ntruct
produsele vor avea o calitate necorespunztoare (aciditate depit, defecte
de gust, conservabilitate redus .a.), iar la pasteurizare proteinele precipit
pe plcile schimbtoarelor de cldur, blocndu-se astfel instalaia.
Valorificarea acestui lapte se poate face prin smntnire sau prin nchegarea
separat n ca gras sau slab, ce poate fi folosit la fabricarea brnzeturilor
topite sau frmntate.
Trebuie avut n vedere c prelucrarea laptelui acidulat depete normele
de consum de 10-15%.
Nu se admite recepionarea i prelucrarea laptelui prezentnd defecte majore
cum sunt:
- laptele cu consisten vscoas, filant, mucilaginoas sau brnzoas;
- lapte cu o culoare anormal cum ar fi: culoare roie (determinat de prezena
sngelui ce se datoreaz unor afeciuni ale ugerului), galben (datorat puroiului
secretat de ugerul vacilor bolnave sau mastit) sau albastruie (datorit infeciei cu
unele bacterii);
- laptele avnd miros puternic de grajd i blegar;
- laptele avnd miros de medicamente cu care au fost tratate vacile;
- laptele de la vacile n timpul tratrii cu antibiotice sau la mai puin de 6 zile de
la ncetarea tratamentului;
- laptele avnd miros i gust pronunat de furaje nsilozate sau alte plante
puternic mirositoare (pelin, usturoi slbatic, ceap, mutar, mueel etc.);
- laptele avnd gust i miros neplcut provenind de la consumul accidental al
unor plante dunatoare ca: mselernia, laptele cucului, ricin .a.
- laptele coninnd n exces substane chimice duntoare (fungicide, pesticide,
insecticide) utilizate la tratarea plantelor i punilor;
- laptele coninnd resturi de detergeni sau substane dezinfectante provenind
de la splarea i dezinfectarea vaselor, bidoanelor, autocisternelor etc.
- laptele avnd o infecie masiv cu bacterii duntoare, din grupa coli, butirice
sau proteolitice;
- laptele provenind de la animale bolnave (T.B.C., febr aftoas, mastit .a.).
b. Recepia cantitativ este o operaiune prin care se stabilete cantitatea de
lapte recepionat de ctre secia de fabricaie i se face volumetric prin msurarea
ntregii cantiti, care apoi se exprim n litri. De precizat c este posibil ca secia de
recepie s fie dotat cu instalaii de cntrire a laptelui, iar cantitaea s se stabileasc
n kilograme, dar, n acest caz, se impune ca, n funcie de densitatea pe care o are
laptele, cantitatea s fie recalculat n litri, ntuct evidena laptelui se face n toate
fazele n litri.

Modul de msurare sau cntrire a laptelui difer n funcie de dotarea seciei i


de tipul de ambalaje n care este transportat laptele (recipieni de mic capacitate,
bidoane speciale pentru lapte de 25 l sau autocisterne).
Astfel, laptele recepionat direct de la productori, transportai n diferii
recipieni de capacitate mic, se msoar cu o masurtoare cu flotor, cu capacitate de
15 l, iar dac laptele este transportat n bidoane de 25 l, confecionate din material
plastic sau metalice, se completeaz pn la semn toate bidoanele, iar laptele rmas n
bidonul incomplet, se msoar cu aceeai msurtoare cu flotor.
Dac laptele este transportat n autocisterne, pot fi utilizate mai multe metode
de msurare, dintre care cele mai frecvente sunt urmtoarele:
- msuratoarea cu tij metalic etalonat;
- msurtoarea n tancuri cu tub de nivel;
- msurtoarea cu instalaie de recepie volumetric (galactometru);
- cntrirea cu cntar cu senzori.
Filtrarea i curirea laptelui. Cu toate msurile de igien, n lapte ptrund pe
diferite ci, destul de multe impuriti formate din particule de praf, pr de animale,
murdrie de grajd, resturi de nutreuri, nisip .a. care trebuie ndeprtate naintea
trecerii laptelui la prelucrare, operaiune ce se face prin filtrarea i curirea n
curitoare centrifugale.
Filtrarea laptelui. Cea mai simpl metod de filtrare const n trecerea laptelui
prin mai multe straturi de tifon (4-6) operaiune ce poate fi fcut n mai multe locuri
ale traseului tehnologic naintea pasteurizrii, cum ar fi: la umplerea cilindrului de
msurare, la golirea laptelui n bazinul de recepie, la golirea n vanele de prelucrare.
Un sistem de filtrare mai perfecionat const n utilizarea filtrelor cu cartu filtrant
executat dintr-o estur metalic special din inox, avnd diferite finee de filtrare.
Acestea asigur filtrarea laptelui n flux continuu i au o construcie simpl, fiind uor
de demontat pentru splare i curire.
Curirea laptelui. Dup recepia calitativ, nainte ca laptele s intre n
circuitul tehnologic de fabricaie, este supus operaieide curire n vederea
ndeprtrii impuritilor mecanice pe care le conine.
O prim ndeprtare a impuritilor se face n momentul trecerii laptelui recepionat
calitativ n bazinele de recepie, prin strecurarea laptelui, folosindu-se n acest scop un
tifon mpturit n 4-6 straturi, fixat pe o ram sau alte materiale filtrante neesute. n
cazul laptelui de oaie, care are un grad mult mai mare de impurificare fa de laptele
de vac, tifonul trebuie s fie mpturit n cel puin 8 straturi i splat ct mai des.
Tifonul utilizat trebuie apoi splat, dezinfectat prin fierbere i cltire cu ap clorurat,
iar apoi uscat. Dac nu sunt respectate aceste msuri, tifonul poate deveni o surs de
infectare cu microflor duntoare.
Un alt procedeu, mai utilizat n industrie pentru ndeprtarea impuritilor din lapte
este curirea centrifugal.
9

Curtoarele centrifugale sunt utilaje performante de capacitate mare ce


funcioneaz n flux continuu, asemntoare din punct de vedere constructiv cu
separatoarele de lapte, deosebindu-se de acestea prin faptul c n interiorul tobei are
un numr mult mai redus de talere ce sunt montate la o distan mai mare ntre ele.
Curitorul centrifugal semiermetic se compune n principal din batiu,
electromotor, mecanismul de antrenare a tobei, toba de curire, plnia de alimentare
cu lapte pentru curire i conducta de evacuare a laptelui curit.
Curirea laptelui se face n condiii bune i cu eficien maxim dac laptele este
prenclzit la temperatura de 35-40oC, dar exist i curtoare care funcioneaz i cu
lapte rece.
2. Normalizarea laptelui
Toate produsele lactate ce se fabric trebuie s aib coninutul de grsime
stabilit conform standardelor n vigoare sau a standardelor de firm aprobate.
Deoarece n majoritatea cazurilor laptele recepionat din zona de colectare are
coninutul de grsime diferit de cel necesar, se impune aducerea acestuia la valoarea
stabilit, astfel ca produsele finite ce se vor obine s corespund condiiilor de
calitate prevzute. Aceast operaiune de reglare a coninutului de grsime se numeste
normalizarea sau standardizarea laptelui.
Operaiunea de normalizare se face direct n cazanul sau n vana de nchegare.
n funcie de coninutul de grsime al laptelui i de coninutul de grsime pe
care trebuie sa l aib laptele supus prelucrrii pentru obinerea cacavalului, procesul
de normalizare poate consta n efectuarea uneia din urmtoarele operaiuni:
- Reducerea coninutului de grsime al laptelui integral destinat prelucrrii prin
adugarea de lapte smntnit.
- Majorarea coninutului de grsime al laptelui destinat prelucrrii prin
adugarea de smntn dulce pasteurizat sau lapte integral cu coninut mai mare de
grsime.
n funcie de utilajele cu care este dotat secia, operaiunea de normalizare a
laptelui se poate realiza n condiii semimecanizate, mecanizate sau n flux continuu.
3. Pasteurizarea i rcirea laptelui
Efectuarea pasteurizrii se face n cazanul sau n vana de nchegare, la
temperaturi mai reduse (68-70oC timp de 10-15 minute), deoarece o tratare termic
prea intens duneaz caului ce se va obine.
Dup pasteurizare, laptele este rcit la o temperatur ct mai apropiat de
temperatura de nchegare, care, n general, este cuprins ntre 32-35oC.
4. Pregtirea laptelui pentru nchegare
10

Adugarea de clorur de calciu


Datorit pasteurizrii, sub aciunea cldurii, laptele sufer unele modificri, din
care cea mai important este scderea capacitii de a coagula normal sub aciunea
cheagului. Aceasta se explic prin precipitarea unei pri din substanele minerale
aflate n lapte, printre care i srurile de calciu cu rol n procesul de coagulare. Pentru
creterea capacitii de coagulare este recomandat ca n lapte s se adauge clorur de
calciu alimentar, ce asigur obinerea unui coagul cu o consisten corespunztoare,
din care zerul se elimin bine, evitndu-se prfuirea n timpul prelucrrii. Cantitatea
ce se adaug este de 10- 15 g la 100 l lapte, sub form de soluie cu concentraia de
40%. Adugarea clorurii de calciu este recomandat, n special, n laptele de vac pe
timpul sezonului de toamn-iarn, cnd este mai srac n sruri de calciu i se
ncheag mai greu, dar i n laptele de oaie, din acelai motiv, mai ales spre sfritul
perioadei de lactaie. De asemenea, adugarea clorurii de calciu devine obligatorie
atunci cnd laptele este pasteurizat, ntruct este cunoscut c tratamentele termice i
scad capacitatea de coagulare. Soluia de CaCl 2 se adaug n poriuni mici, sub o
agitare continu a laptelui din cazan sau vana de nchegare.
Adugarea culturilor de bacterii lactice
Scopul adugrii culturii de bacterii lactice selecionate este realizarea unor
procese fermentative n timpul coagulrii laptelui, la maturarea caului i a
cacavalului, n scopul obinerii unui produs de calitate, cu proprieti organoleptice
specifice. Criteriul ce se are n vedere la stabilirea culturilor folosite este capacitatea
acidifiant i aromatizant a acestora, iar n funcie de condiiile existente i
rezultatele ce se urmresc a se obine, se poate utiliza una din urmtoarele culturi:
- cultur coninnd Streptococcus lactis, Streptococcus thermophilus i
Lactobacillus casei;
- cultur mixt, format din raport de 3:1, dintr-o cultur de tip mezofil,
coninnd Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Lactobacillus casei i o
cultur de tip termofil, coninnd Streptococcus thermophilus i Lactobacillus
helveticus;
- cultur mixt format n raport de 1:1 dintr-o cultur coninnd Streptococcus
lactis, Lactobacillus casei i o cultur ce conine Streptococcus thermophilus i
Lactobacillus bulgaricus.
Culturile lactice utilizate pot s fie culturi liofilizate cu inoculare direct n
lapte sau maielele de producie preparate de ctre personalul specializat al seciei.
5. nchegarea laptelui
Coagularea sau nchegarea laptelui este considerat una din fazele principale i
hotrtoare n fabricarea brnzeturilor, prin care se realizeaz separarea cazeinei i a
altor substane din lapte n scopul obinerii brnzei.

11

Se face la temperatura de 32-35oC, iar cantitatea de enzim coagulant se


dozeaz astfel nct nchegarea laptelui s se realizeze n 30-40 minute, parametri ce
pot s varieze n funcie de calitatea materiei prime, anotimp i temperatura din secia
de fabricaie.
Pentru nchegarea laptelui se utilizeaz enzime coagulante de origine animal
sau microbian, fabricate de ctre diferite firme - n majoritatea cazurilor sub form
de praf, din care se pregtete soluia de nchegare, conform instruciunilor de
utilizare date de firma furnizoare.
Pentru a sigura o eficien ct mai bun a procesului de coagulare a laptelui,
precum i obinerea unui coagul corespunztor, trebuie avut n vedere c aciunea
enzimelor coagulante este influenat de mai muli factori, dintre care cei mai
importani, sunt urmtorii:
- Cantitatea de enzim coagulant folosit determin n mod direct durata de
coagulare a laptelui, n sensul c, cu ct aceasta este mai marem cu att durata de
nchegare va fi mai scurt i invers. Pentru aceasta, la dozarea enzimei coagulante se
va ine seama de indicaiile firmelor furnizoare i se vor efectua modificrile necesare
pentru realizarea duratei normale de coagulare a laptelui, prevzut n procesul de
fabricaie.
- Temperatura de nchegare a laptelui prezint o importan deosebit, datorit
faptului c enzmele coagulante au o temperatur optim de aciune ntre 40-41 oC, iar
prin practicarea unor temperaturi diferite, se influeneaz ntr-o anumit msur
capacitatea de coagulare.
- Coninutul de sruri de calciu al laptelui influeneaz procesul de coagulare i
obinerea unui coagul corespunztor.
- Calitatea materiei prime are o cotribuie important la coagularea laptelui.
Astfel, creterea aciditii laptelui influeneaz pozitiv procesul de coagulare, dar fr
a depi limita maxim de 22oT (pH=6,2). n caz contrar, coagulul obinut este
necorespunztor (consisten prea moale) i se produc pierderi importante prin zer. De
asemenea, nchegarea laptelui cu un coninut mai mare de substan uscat, necesit o
cantitate mai mare de enzim coagulant, pentru a obine o nchegare
corespunztoare.
Pentru stabilirea finalului nchegrii, se examineaz coagulul format printr-o
metod practic, utiliznd o spatul sau o baghet de material plastic, ce se introduce
n coagul, producnd o ruptur de 2-3 cm. Un coagul corespunztor nchegat va da o
ruptur n linie dreapt, cu aspect porelanos, fr s adere flacoane de coagul pe
spatul sau baghet, iar zerul eliminat este limpede, de culoare galben-verzuie. O alt
verificare se poate face cu cuul cu care se exercit o apsare uoar a suprafeei
coagulului, la marginea cazanului, apoi se face o tietur a coagulului. Dac coagulul
se desprinde uor de pe perete, are consisten ferm, este bine legat n seciune, cu
aspect porelanos, iar zerul eliminat la suprafa este limpede, de culoare galbenverzui, sunt indicii certe c procesul de nchegare s-a ncheiat i se poate trece la
urmatoarele faze de prelucrare.
12

6. Prelucrarea coagulului
Dup ce nchegarea laptelui s-a fcut n mod corespunztor, se ncepe procesul
de prelucrare. Acest proces cupprinde dou operaiuni.
Prima operaiune care se execut este ntoarcerea stratului de coagul de la
suprafa (pe grosimea de 4-5 cm). Prin aceasta se urmrete uniformizarea
coninutului de grsime i a temperaturii, ntruct, n timpul nchegrii, o parte din
grsime s-a ridicat la surafa, iar stratul superior de coagul se rcete, mai ales cnd
temperatura din ncpere este sczut. Operaiunea se execut cu cuul, prin
prelucrarea stratului de coagul ncepnd de la o margine a cazanului sau a vanei i
depunerea n partea opus, efectundu-se, totodat, ntorcerea cu atenie a feliilor de
coagul.
A doua operaiune este reprezentat de tierea coagulului cu o sabie cau cu un
cuit multilamelar, avnd lungimea corespunztoare, longitudinal i transversal, n
coloane prismatice cu latura de 3-4 cm, dup care coagulul se mrunete cu harfa,
pna la obinerea unor particule de mrimea unui bob de mazre. Operaiunea de
mrunire dureaza cca. 10-15 minute i trebuie efectuat cu atenie, fr a brusca sau a
fora prelucrarea coagulului, iar pe msur ce boabele de coagul ncep s se formeze,
procesul de mrunire poate fi intensificat. Se las n repaus timp de 5-10 minute
pentru sedimentarea boabelor de coagul i separarea zerului la suprafa, dup care se
face eliminarea zerului, n proporie de 30-50% prin sifonare.
Urmeaz dezhidratarea i uscarea boabelor de coagul i n acest scop se face
nclzirea a II-a ce const n creterea progresiv a temperaturii pn la 38-40 oC,
sub agitare continu cu amestectorul n form de ghem i meninerea un anumit timp
la aceast temperatur. Este important de menionat c dezhidratarea i uscarea
boabelor de coagul prin adugarea de ap, este indicat s se fac, n special, atunci
cnd laptele folosit n procesul de fabricaie a avut aciditate mai ridicat, ntruct, prin
acest procedeu se realizeaz o splare a bobului de coagul, ce determin eliminarea, n
parte, a lactozei coninute, avnd ca urmare o diminuare a aciditii.
De modul n care se face mrunirea coaguluilui, aplicarea temperaturii i a
duratei nclzire, depinde n cea mai mare msur obinerea caului cu parametri
corespunztori din punct de vedere calitativ (umiditate, aciditate, consisten).
Mai trebuie avut n vedere c la nchegarea laptelui de oaie se obine un coagul
mai compact, din care eliminarea zerului se face mai greu, de aceea nclzirea a II-a
se face la temperaturi mai ridicate, respectiv 40-42 oC i durata va fi mai mare. De
asemenea, cu ct laptele prelucrat are coninutul de grsime mai mare i are aciditatea
mai redus, durata necesar pentru dezhidratare i uscarea boabelor va fi mai mare.
Dac procesul de deshidratare i uscare s-a ncheiat, se face o pauz pentru
sedimentarea boabelor de coagul la fundul cazanului sau a vanei, dup care se trece la
evacuarea ntr-o proporie ct mai mare a zerului separat, prin sifonare sau cu scafa.
13

7. Trecerea caului prin crint i presare


Dup ce n van s-a format o mas compact de ca, bine legat, se taie n
buci si se trece pe crint, n pnz sedil, pentru presare. Se mpturesc pnzele n
form de plic, apoi peste acestea se aeaz placa de presare i se ncepe presarea
utiliznd dispozitivele metalice cu urub de strngere, cu care este prevzut crinta,
sau prin aezarea de greuti. Operaiunea de presare se realizeaz progresiv, pn la
realizarea unei fore de presare de 2-3 kgf/kg ca i dureaz cca. 20-30 minute, cnd
eliminarea zerului nceteaz, iar consistena caului este destul de tare. Dac se
impune scurtarea duratei de presare i o eliminare mai avansat a zerului, atunci fora
de presare poate fi majorat pna la 10 kgf/kg ca. De asemenea, pentru a se realiza o
eliminare ct mai bun a zerului, se poate face o tiere n patru a caului, dup care
pnza sedil se leag din nou i se continu presarea.
8. Maturarea caului
Este o operaiune deosebit de important a procesului de fabricare a
cacavalului, n care caul capt unele proprieti ce asigur ca oprirea acestuia s
se fac n condiii optime, cu pierderi minime, precum i obinerea unui produs finit
de calitate, cu conservabilitate mare. n timpul maturrii caului are loc un proces
intens de fermentaie n care bacteriile lactice transform lactoza n acid lactic, avnd
ca urmare o cretere foarte mare a aciditii.
n acest scop, caul fabricat este tiat n buci cu greutatea de 4-6 kg (posibil
chiar i mai mici) i este trecut n camera special destinat pentru maturare, unde este
aezat pe mese de inox sau pe rafturi. Dac temperatura din ncpere este mai sczut,
este indicat ca bucile de ca s fie aezate suprapuse (una peste alta) i s fie
acoperit cu o pnz sedil, iar n cazul n care temperatura mediului nconjurtor este
mai ridicat, atunci se vor aeza distanat, fr a se acoperi. La un interval de 3-4 ore
se face ntoarcerea bucilor de ca. Caurile obinute se trec n camerele de maturare
la temperatura de 10-140C, cu o umiditate relativ a aerului de minimum 85%, unde
se menin 5-8 zile. Caul maturat are culoare glbuie, consisten moale, iar n
seciune prezint guri ovale, nu prea mari, cu un gust plcut, slab acid. Principalii
factori ce determin acest proces sunt calitatea materiei prime folosite i condiiile de
temperatur existente n camera de maturare. Astfel, cu ct aciditatea laptelui
prelucrat este mai mare, cu att durata de maturare va fi mai scurt i invers. De
asemenea, cu ct temperatura ncperii va fi mai ridicat, cu att durata maturrii va fi
mai scurt, iar o temperatur mai sczut prelungete foarte mult acest proces. Practic,
este posibil ca maturarea caului s se realizeze foarte repede, ntr-o or-dou, sau s
dureze mai mult, peste dou ore.
n majoritatea cazurilor se obinuiete s se lase caul fabricat de pe o zi pe alta,
durata de maturare fiind n acest caz de cca. 20 ore, n ncperi n care temperatura n
cursul zilei variaz foarte mult. Astfel, n perioadele mai rcoroase ale anului
14

(octombrie-martie), cnd temperatura din secia de fabricaie este mai sczut i poate
fi reglat ntr-o oarecare msur, este posibil posibil ca maturarea caului s se fac n
mod corespunztor, dar n timpul verii, cnd temperatura este cu mult mai ridicat, cu
siguran c o durat att de lung poate s duc la suprafermentarea caului, cu
consecine negative asupra procesului de oprire i a pierderilor n timpul opririi.
Ideal este ca maturarea caului s se fac n camere special amenajate, prevzute cu
instalaii de climatizare, n care temperatura optim poate fi reglat cu uurin i
meninut constant n tot timpul anului.
Indiferent de modul n care a decurs procesul de maturare, este important ca
pentru asigurarea prelucrrii n cele mai bune condiii i realizarea unui produs de
calitate, s se determine stadiul de maturrii al fiecrui lot de ca. Practic, aceasta se
face printr-o metod simpl numit proba opririi, ce se execut n felul urmtor:
ntr-un vas cu ap, fr sare, avnd temperatura de 72-75 oC se introduc cteva felii
subiri de ca, ce se frmnt cu o palet de lemn cca. 1 minut, dup care se scoate din
ap i se examineaz. Dac pasta obinut este uniform, cu suprafa neted, lucioas
i cu consisten moale, elastic, ce se ntinde n fire lungi i subiri fr a se rupe,
indic faptul c s-a ajuns la un stadiu optim de maturare. Dac pasta de ca are o
consisten neuniform, ce nu se ntinde n fire i se rupe, nseamn c este
necorespunztor maturat. O metod de asemenea simpl, dar care ofer rezultate mai
precise, const n determinarea pH-ului caului, cu ajutorul pH-metrului sau cu hrtie
indicatoare, ce se introduce ntr-o cresttur proaspt fcut n bucata de ca i prin
compararea coloraiei obinute cu culorile etalon , se stabilete pH-ul.
9. Tierea caului felii
n vederea realizrii operaiei de mruniere, caul maturat este curat de coaja
exterioar n cazul n care aceasta preint mucegai, apoi, cu ajutorul unui dispozitiv
(mecanic sabie sau cuit lung; automat main de feliat sau mrunit), este tiat n
buci mai mici (0,25-0,5 kg), pentru a putea fi introdus n maina de tocat.
10. Mrunirea caului
Bucile de ca sunt mrunite cu ajutorul unei maini de tocat.
11. Malaxarea (pastificare)
Caul mrunit cu ajutorul mainii de tocat, este supus operaiei de pastificare,
care se realizeaz ntr-o main cu valuri. Tot n cadrul acestei operaii se adaug i
2,5-3% sare, dup care se frmnt, pentru repartizarea ct mai uniform a srii i
obinerea unei paste omogene. O past fin se obine cnd prelucrarea se face cu
ajutorul unor valuri de piatr.
15

12. Ambalarea n burduf


Pasta de brnz pregtit anterior, se introduce n burdufuri din piele de oaie,
ndesnd-o cat mai bine pentru a nu rmne spaii libere. Burduful se coase cu rafie i
se neap n cteva locuri, ca s permit eventuala scurgere a zerului. Burdufurile se
trec n ncperile de maturare.
13. Depozitarea brnzei (maturarea brnzei n burduf)
Burdufurile se trec n ncperile de maturare unde se menin la temperatura de
0
12-16 C timp de 12-15 zile.
Maturarea brnzei de burduf se petrece de fapt n dou etape. Prima faz este
maturarea caului care sufer o fermentare lactic, iar dup introducere n burduf
ncepe maturarea propriu-zis proteolitic. Microflora caracteristic acestui sortiment
este compus din Lactobcillus cassei, Streptococcus lactis i Streptococcus cremoris.
La terminarea procesului de maturare, brnza obine o consisten moale i mai
untoas. n acest stadiu se trece la depozitare la temperatura de 7-80C.
Produsul finit trebuie s fie caracterizat de urmtorii indici:
- ap, % max. 45%
- grsime, raportat la substana uscat, % min. 45%
- clorur de sodiu, % max. 3%

16

Capitolul III. ALEGEREA UTILAJELOR


Pentru a ajunge la un produs finit de o calitate corespunztoare, este necesar ca
secia de prelucrare a laptelui s dispun de utilaje care s uureze procesul de
obinere a brnzei de burduf.
n sensul acesta, utilajele i uneltele alese vor trebui dispuse n incinta seciei
astfel nct procesul s decurg fr ntreruperi.
3.1 Utilaje pentru recepionarea i curirea laptelui
Instalaia corespunde cerinelor moderne i prescripiilor actuale. Se utilizeaz
pentru recepia laptelui i ndeplinete mai multe funcii: filtrare, rcirea rapid a
laptelui i msurarea cantitii cu un galactometru digital.

Fig. 1 Instalaie de recepie lapte


Rezervor-tanc vertical sau orizontal izolat termic, utilizat pentru recepia i
depozitarea temporar a laptelui. Este confecionat din oel-inox alimentar.

17

a) Rezervor- tanc vertical

Fig. 2

b) Rezervor- tanc orizontal

3.2 Utilaje pentru pasteurizarea laptelui


Utilajele difer n funcie de regimul de pasteurizare.
Pasteurizatoarele cu plci au o larg utilizare n industria lapelui, datorit avantajelor
pe care le prezint:
- n interiorul pasteurizatorului, schimbul de cldur este folosit la maximum;
- laptele este tratat n sistem nchis;
- laptele este nclzit i rcit n acelai aparat;
- splarea, montarea i demontarea pasteurizatorului sunt simple.

Fig. 3 Pasteurizator cu plci.


Pasteurizatoarele sunt formate dintr-o serie de plci de oel inoxidabil pe
suprafaa crora se gsesc nite canale. Plcile sunt presate una lng alta, formnd
suprafee separate unde are loc schimbul de cldur. Laptele circul pe una din feele
plcii, iar lichidul de rcire pe cealalt parte a plcii. Laptele este mpins cu ajutorul
pompei, n strat subire prin plci dup care vine n contact cu placa fierbinte sau rece,
astfel nclzindu-se sau rcindu-se ntr-un timp foarte scurt (cteva secunde).
Plcile pasteurizatoarelor sunt astfel grupate nct s formeze ct mai multe
seciuni: una sau dou seciuni pentru recuperare, o seciune pentru pasteurizare, una
pentru meninere la tempe-ratura de pasteurizare, alta pentru rcire cu ap i ultima de
18

rcire cu saramur. Numrul acestor seciuni depinde de tipul aparatului de


pasteurizare.
n figura de mai jos se poate observa drumul pe care l parcurge laptele i
lichidul de rcire ntr-o instalaie de pasteurizare.

Fig. 4 Schema unei instalaii de pasteurizare:


1 bazin de alimentare; 2 pomp de lapte; 3 pomp de ap cald; 4 dispozitiv de
automatizare; 5 cap de recirculare; I sector de rcire cu apa rcit; II schimbtor
de cldur; III schimbtor de cldur; IV sector de nclzire; V sector de
meninere la cald.
Pasteurizatoarele cu plci prezint urmtoarele avantaje:
- au capacitate mare de producie 3 000 10 000 l/h;
- au termometre i manometre, care indic temperatura de pasteurizare i de rcire a
laptelui;
- prezint dispozitive pentru controlul automat al ntregului proces de pasteurizare a
laptelui.
Aceste dispozitive pentru controlul automat al procesului de pasteurizare se compun
din:
- termometre nregistratoare ce indic temperatura laptelui, pe o band de hrtie;
- dispozitiv pentru recircularea laptelui insuficient pasteurizat;
- tablou de comand al electromotoarelor pompelor de lapte;
- dispozitiv de semnalizare optic sau cu sonerie.
Cu ajutorul tehnologiei, specialitii au
proiectat i realizat pasteurizatoare moderne
complexe.
Instalaia lucreaz n regim complet automat i
continuu. Temperatura de pasteurizare este
reglabil. Pasteurizatorul este prevzut cu mai
19

multe zone de lucru, printre care i o zon de recuperare a energiei termice de mare
eficien.

Fig. 5 Instalaie de pasteurizare


3.3 Unelte pentru prelucrarea coagului
Lira, harfa i amestectorul se folosesc la mrunirea bucilor de coagul i
formarea bobului. Toate aceste unelte trebuie s aib muchiile bine ascuite, pentru a
nu exista pirderi de coagul n zer.

Figura 6. Unelte pentru prelucrarea coagului:


a cu; b cuit; c harf; d lir; e amestector.
Cuul se folosete la ntoarcerea, tierea i scoaterea pe crint a coagului. Acesta
se confecioneaz din oel inoxidabil sau tabl de aluminiu.
Sedilele se folosesc pentru strngerea i presarea coagului n procesul de fabricaie.
Cele mai bune sedile sunt cele esute din fir de in, tors subire i bine rsucite, avnd
ochiuri de 1,5 2 mm. Sedilele din fire de bumbac nu sunt destul de rezistente, firul
se scmoeaz i se umfl mpiedicnd scurgerea zerului.
3.4 Alte unelte i utilaje
Crintele sunt formate dintr-o mas lung
de 2 4 m, lat de 90 100 cm i avnd
n jurul ei margini nalte de 15 18 cm.
Aceste crinte se regleaz pentru a da
nclinaia necesar scurgerii zerului. n
20

funcie de lungime, crintele sunt mprite n 2 4 compartimente egale prin


desprituri de scndur fixe sau mobile. n ultimul timp au nceput s se fac crinte
metalice, din oel inoxidabil.
Fig. 7 Crint

Main de tocat
Acest utilaj este folosit pentru mrunirea (tocarea)
caului maturat, n vederea pastificrii.
Diversitatea sitei de trecere face posibil folosirea
utilajului att n ntreprinderile mari ct i n cele
mici ale industriei alimentare.

Fig. 8 Main pentru tocat


Caracteristici

diametrul sitei 130mm


dou viteze ale necului: 160 / 320 rot./min.
productivitate: 2000 - 4000 kg/or
capacitatea cuvei 45 200 l
setul de site cu diametrele: 3,5,8,10,14,20
set: 2 cuite pretocare (vorschneider) i 2 cuite
construcie realizat din inox
exploatare simpl a utilajului
utilaj realizat n conformitate cu cerinele CE

Date tehnice

PK - 130

Numrul de viteze

Puterea instalat

kWt

5/7,5

Alimentare

V/Hz

3x400V/50Hz

Dimensiuni
(lungime x lime x nlime min)

mm

1150 x 850 x
1200

Greutatea utilajului

kg

550

21

Fig. 9 Malaxor tip PW


Malaxorul este proiectat pentru amestecarea compoziiei n unitile medii i
mari de industrie alimentar. Utilajul n varianta standard este dotat cu o spiral
pentru amestecarea compoziiei.
Utilajul este realizat din oel inoxidabil. Rotirea n ambele direcii asigur o
amestecare eficient a produselor. Capacul de siguran din oel inoxidabil permite
adugarea condimentelor i aditivilor. nclinaia manual a cuvei la 96 faciliteaz
descrcarea compoziiei i splarea utilajului. Pentru sigurana procesului de lucru,
ridicarea capacului duce la oprirea utilajului; suplimentar utilajul este dotat cu un
buton de avarie STOP.
Tip

PW - 200

Capacitatea

l.

220

Greutatea compoziiei

kg

160

Dimensiuni exterioare [mm]

lungime
lime
nlime

1300
500
1150

Viteza de rotaie

rot/min

35
22

Alimentarea cu curent
Pueterea motorului

3x400V/ 50Hz
kW

1,5

Capitolul IV. MODIFICRI FIZICO-CHIMICE I BIOCHIMICE


4.1Modificri ce au loc n urma normalizrii laptelui.
La normalizarea laptelui destinat fabricrii brnzeturilor se urmrete nu doar
coninutul de grsime final din lapte, ci n legtur cu coninutul n proteine al laptelui
integral ce urmeaz a fi normalizat.
Astfel, dac laptele integral are un coninut mai ridicat de grsime, n urma
operaiei de normalizare, va rezulta un lapte cu coninut redus de grsime.
4.2Modificri ce au loc la nchegarea laptelui.
Srurile minerale i ntregul echilibru salin al laptelui sunt afectate prin
pasteurizarea laptelui la temperaturi peste 650C. O parte din srurile solubile de calciu
i fosfor trec sub form nesolubil, determinnd obinerea unui coagul de consisten
moale, care la prelucrare se poate prfui uor. Din acest cauz, laptelui pasteurizat
trebuie s i se adauge clorur de calciu n proporie de 8-25 g/l lapte, asigurnd astfel
obinerea uni coagul cu caracteristici corespunztoare pentru prelucrare.
Coagularea sau nchegarea laptelui este considerat una din fazele principale i
hotrtoaren fabricarea brnzeturilor, prin care se realizeaz separarea cazeinei i a
altor substane din lapte n scopul obinerii brnzei.
n procesul de coagulare, laptele, sub aciunea conjugat a acidifierii lactice i a
unei proteolize determinat de enzimele coagulante din cheag, trece din stare lichid
ntr-o mas gelificat, elastic, de o anumit consisten, denumit coagul.
4.3 Modificri ce au loc n timpul procesului de maturare
n urma maturrii, brnzeturile i modific anumite caracteristici, definitivndu-se
sortimentul respectiv.
- Reducerea umiditii are loc corespunztor duratei i condiiilor de temperatur
i umiditate din ncperole de maturare, totodat, se definitiveaz i coaja
brnzeturilor, caracteristic fiecrui sortiment: groas, subire, tare, cu
micilagiu, sau cu mucegai la exterior.
- Scimbarea consistenei brnzei constituie principala modificare, rezultat al
maturrii. Dup presare, brnzeturile prezint n general, o consisten
compact, cauciucoas, din cauza structurii substanelor proteice ntr-un mediu
slab acid. n cazul unei supra-acidulri pasta are chiar un caracter sfrmicios.
23

Sub aciunea enzimelor proteolitice care hidrolizeaz cazeina i n urma


descompunerii acidului lactic, pasta brnzei pierde din elasticitate i devine mai
plastic, mai fraged.
- Sarea, de asemenea, joac un rol considerabil, favoriznd punerea n eviden
individual a diferitelor substane de gust i arom.
- Grsimea contribuie la punerea n eviden a substanelor de gust i arom prin
faptul c afneaz pasta brnzeturilor i are efect de emulsionare. Grsimea
contribuie direct la formarea aromei prin produii de descompunere: acizi
cetonici i cetone.
- Produii de hidroliz ai proteinelor influeneaz gustul i aroma brnzeturilor,
cu att mai intens cu ct a avut loc o descompunere mai naintat.
Descompunerea substanelor proteice este de fapt procesul de baz n maturare. n
acest proces are loc hidroliza (proteoliza) cazeinei, care se descompune n
substane mai simple i mai solubile:
Substane proteice

Peptone

Polipeptide

Aminoacizi

Amoniac

Proteoliza este determinat de enzimele proteolitice din cheag. i n cazul


proteolizei se evideniaz o modificare de pH, n sensul c acesta crete tinznd spre
neutralitate, pe msur ce procesul de maturare avanseaz. De asemenea se modific
consistena pastei de brnz care devine mai moale, octuoas, cu guri mici de
fermentare.
- Lactoza existent n brnz este tranformat de ctre bacteriile lactice, prin
fermentaie n acid lactic:
bacterii lactice
lactoz
acid lactic
+Ca2+
lactat de calciu
Acest proces de transformare a lactozei n acid lactic este evideniat prin
modificarea pH-ului. La nceputul maturrii pH-ul scade, fapt care se observ i pe
parcursul prelucrrii, presrii i srrii brnzei, ns nu trebuie s ating valori
foarte mici deoarece brnza se acrete, consistena pastei devine tare, sfrmicioas
i maturarea se face neuniform.
Acidul lactic format are rol foarte important deoarece regleaz dezvoltarea
microorganismelor prezente n brnz (inhib microflora de putrefacie i
favorizeaz dezvoltarea microorga-nismelor consumatoare de acizi), influeneaz
structura i consistena pastei i este un component de arom.
Durata procesului de descompunere a lactozei este influenat de speciile de
bacterii lactice, de temperatur i de gradul de prelucrare a coagului.
24

Capitolul V. CONTROLUL TEHNO-CHIMIC I MICROBIOLOGIC


Nr.
Crt

OPERAIA
TEHNOLOGIC

INDICI DE
CONTROL

PERIODICITATE

Recepia
calitativ i
cantitativ a
materiei prime

Aspect, culoare,
consisten,
miros i gust

La fiecare lot

Densitate
Aciditate
Grsime
Titru proteic
Gradul de
contaminare a
laptelui
Determinarea
substantei uscate
i a apei

METODE DE
CONTROL

Examen organoleptic
Cu ajutorul
termolactodensimetru
Metoda cu alcool.
Metoda prin titrare
NaOH
Metoda
acid-butirometric (cu
butirometrul Geber)
Reacie chimic
Proba reductazei
Uscare la etuv

Determinarea
continutului de
substane
minerale

Dozare gravimetric a
rezidului rmas n
urma distrugerii
substanelor organice
prin calcinare

Identificarea
falsificrii
laptelui prin
adugare de
substane
neutralizante
Determinarea
gradului de

Metoda cu indicativ de
pH
Metoda cu reactiv
Nessler
Proba reductazei
Metoda cu lactofiltru
25

impurificare
Determinare
ncrcturii
laptelui n
bacterii sporulate
Identificarea
laptelui mastitic
2

Pregtirea
laptelui pentru
nchegare

Determinarea
coninutul de
calciu

Proba Weinzirl
Metoda cu reactiv
CMT
Metoda
manganometric
La fiecare lot
Metoda
complexometric

Determinarea
acizilor liberi
3

nchegare

Prelucrarea
coagului

Prin titrare cu NaOH

Determinarea
valorii pH-ului

Metoda prin
precipitarea cazeinei
cu amoniac n
prezen de borax
Cu ajutorul pHmetrului

Determinarea
coninutului de
ap

Metod rapid a
uscrii n parafin
(balana Lacta)

Determinarea
solubilitii

La fiecare lot

La fiecare lot

Coninutul iniial
de ap al brnzei
5

Maturare

Produs finit

Verificare
temperaturii
Verificare
gramaj
Determinarea
coninutului de
ap
Determinarea
coninutului de
grsime
Determinarea
aciditii
Determinarea
NaCl

Metod rapid a
uscrii n parafin
La fiecare lot

Cu ajutorul
termometrului
Cntrire
Uscare n parafin

La fiecare lot

Metoda
acidbutirometric
Prin titrare sau
determinarea pH-ului
Precipitare cu soluie
de azotat de argint
26

Capitolul VI. CONCLUZII

27

BIBLIOGRAFIE

Chintescu, G.

ndrumtor pentru tehnologia brnzeturilor, Ed. Tehnic,

Bucureti
Chintescu, G.

Cartea muncitorului din industria laptelui Ed. Tehnic

Bucureti, 1974
Chintescu, G. i Alexandrina Toma: Fabricarea brnzeturilor
Costin, Gh. Tehnologia laptelui i produselor lactate, Ed. Didactic i
pedagogic, 1965
tiin i ingineria fabricrii brnzeturilor, Ed. Academic, Galai 2003.
www.exantas.ro
www.agrometal.hu/roman
www.interagricon.com
www.lumeasatului.ro

28

29