Ao de la consolidacin del Mar de Grau

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA : Procesamiento De Productos Agropecuarios Andinos

TEMA

: Elaboracin De Helado De Palta

DOCENTE

: Ing. Did Juan Flores Cruz

ESTUDIANTES

FECHA DE ENTREGA DE INFORME CORREGIDO:

16-02-2016

Abancay-Apurmac
2016

ELABORACION DE HELADO DE PALTA

1. INTRODUCCION

El helado es un lcteo solidificado producido por el congelamiento de una mezcla pasteurizada por
agitacin para incorporar aire y garantizar una uniformidad en la consistencia. La mezcla est
compuesta de una combinacin de leche, palta, azcar, dextrosa, jarabe de maz en forma seca o
lquida, agua y huevos, saborizantes inofensivos, y estabilizadores o emulsificantes- todos de
materiales comestibles saludables. La composicin de los helados vara en diferentes mercados y
localidades, el cual es sabroso, nutritivo, saludable y relativamente barato. La produccin de
helado se ha incrementado rpidamente en los aos recientes en muchos pases del mundo.
Algunos factores que contribuyen al desarrollo de la industria de helados son: la perfecta
refrigeracin y adaptacin de la industria alimenticia, la mejora en el mtodo de manufactura y el
desarrollo de los equipos de procesamiento de mejor calidad semejante a sistemas de operacin
continua automatizada, ms y mejores ingredientes con mejora de conocimiento en el uso de ellos.

La utilidad del helado como alimento es realizada por muchos conocimientos cientficos
que estn generando una ganancia en la produccin y comercializacin de esta industria.
Los mtodos y las maquinarias usadas en la produccin de helados son muy importantes
para el mantenimiento de altos estndares de higiene, con altos beneficios. La planta
descrita en esta proposicin est diseada para asegurar al consumidor de un producto
sano libre de microbios, y al productor de costos de produccin menores y
consecuentemente alto retorno en su inversin y gastos. Teniendo en cuenta todas estas
consideraciones, el establecimiento de una planta procesadora de helados podra confirmar
que esta idea de negocio para el empresario que est buscando un menor riesgo y un alto
retorno de su inversin es una muy bueno. (Castillo, 2013).
La mezcla est compuesta de una combinacin de leche, palta, azcar, dextrosa, en forma
seca o lquida, agua y huevos, saborizantes inofensivos, y estabilizadores o emulsificantestodos de materiales comestibles saludables. La composicin de los helados vara en
diferentes mercados y localidades, el cual es sabroso, nutritivo, saludable y relativamente
barato. La produccin de helado se ha incrementado rpidamente en los aos recientes en
muchos pases del mundo. Las metodologas usadas en la elaboracin de helados fue son
muy importantes para el mantenimiento de altos estndares de higiene, con altos
beneficios. La planta descrita en esta proposicin est diseada para asegurar al
consumidor de un producto sano libre de microbios, y al productor de costos de
produccin menores y consecuentemente alto retorno en su inversin y gastos. (Castillo,
2013)
2. OBJETIVOS
2.1.Conocer los procesos de elaboracin del helado de palta.

3. MARCO TERICO
3.1.
HELADOS DE PALTA.
Es postre congelado resultado de la mezcla de leche entera, leche condensada, aguacate,
panela, y limn, con un alto grado nutritivo favorable para la salud y un buen acompaador
de las comidas como postre que da energa y tiene buen sabor. (Castillo, 2013)
3.2.

ANTECEDENTES DEL HELADO

En la actualidad nos encontramos en una economa tan cambiante y definida por los niveles
de competitividad en los mercados, a travs de los aos se han suscitado varios cambios en
el entorno en el que el ser humano se desarrolla en aspectos econmicos, sociales, polticos,
ambientales y culturales, debido a ello se propone una nueva microempresa ya que es un
producto agradable al paladar, como su costo es bajo por lo que sale con un precio bajo al
mercado siendo accesible para todo pblico. (Castillo, 2013)
3.3.

CONCEPTO DE HELADO

Helado es algo que sufrido la accin de helar, etimolgicamente proveniente del latn
gelare que significa enfriar mucho. Por lo tanto algo helado es lo que muy frio, a tal punto
que si es un lquido se ha solidificado. El helado es un postre muy dulce y sabroso (en
italiano gelato y en ingls ice cream) elaborado a partir de variados ingredientes, como
leche azcar, chocolates, cremas, etctera o a base de agua y futas, que se consume
congelado, luego de batirlo para evitar que se cristalice. Pueden ser industriales o
artesanales. (Castillo, 2013)
3.4.

ORIGEN DEL HELADO

El origen de los helados es muy antiguo. Segn la historia los antiguos romanos utilizaban
nieve, frutas y miel para preparar este refrescante postre. Otros con igual conviccin,
sealan que los chinos, muchos siglos antes de Jesucristo, ya mezclaban la nieve de las
montaas con miel y frutas. La verdad es que los conocan y disfrutaban, los chinos, turcos,
rabes y romanos. Segn los libros en la corte de Alejandro Magno, se enterraban nforas en
la nieve que contenan frutas mezcladas con miel, en la nieve, para conservarlas le mejor y
se servan heladas. Obviamente la elaboracin de los helados no era sencilla, ya que era
imprescindible disponer de nieve y de los medios para conservar la temperatura. Esto haca
de los helados un placer para pocos, solo disfrutaban de l Reyes y las personas
privilegiadas de esa poca. Se sabe que los helados llegaron a Francia, cuando Catalina de
Mdicis se cas con Enrique II. A Inglaterra, en cambio, llegaron de la mano de un cocinero

francs que sirvi que la corte y que invent una receta incorporaba leche a los helados, el
producto era mucho ms rico y se cuenta que el Rey le dio una gran recompensa para que
reservase la formula nicamente para el uso de la mesa real. Pese a ello la frmula se
conoci en todos los pases. En la corte del rey francs Luis XIV hacia el ao 1600 se
present el helado con esas caractersticas en la alta sociedad. De esa poca viene la
polmica entre los mdicos y otros expertos sobre si el helado es bueno o no para la
digestin. Tambin en ese entonces, el ao 1660, el italiano Procopio invent una mquina
que homogeneizaba las frutas, el azcar y el hielo, con lo que obtena una verdadera crema
helada, similar a la que hoy conocemos Procopio, abri en Pars el Caf Pro cop donde
adems de caf se servan helados, as se populariz el delicioso postre. Por muchos aos
los heladeros italianos guardaron celosamente el secreto de preparacin de los helados.
Hacia 1700, los helados llegaron a Amrica del Norte y se hicieron populares en Estados
Unidos. En 1846, Nancy Johnson, una norteamericana, invent la primera heladora
automtica, con lo que puso la base para el surgimiento del helado industrial. Unos aos
despus, en 1851, Jacobo Fussel fund la primera empresa productora de helados, de los
Estados Unidos. (Castillo, 2013).
3.5.

CLASIFICACIN DE LOS HELADOS

Segn Montello (2007), los helados se clasifican de acuerdo con sus caractersticas, o sus
ingredientes empleados en su elaboracin los helados se clasifican en:
Cuadro 1:
Clasificacin de helados.
HELADO

BASE

GRASA

CALOR

Helado de crema

Crema

8,25%

IAS
250

helado de leche

Leche

3,7%

150

5,20%

200

helado

de

leche Producto

desnatado

lcteo

0%

120

sorbetes

Agua

0%

100

helados de agua

Agua

Fuente: Montello., 2007

Elaboracin propia
3.5.1. Helado Crema: Esta denominacin est reservada para un producto que
conforme a la definicin general, contiene en masa como mnimo un 8% de
materia grasa exclusivamente de origen lcteo y como mnimo un 2,5% de
protenas exclusivamente de origen lcteo.
4

3.5.2. Helado de leche: Esta denominacin est reservado que conforme a la

definicin general, contiene en un masa como mximo un 0,30% de materia
grasa exclusivamente de origen lcteo y como mnimo un 6% de extracto seco
magro lcteo.

3.5.3. Helado de leche desnatada: Esta denominacin est reservada para un producto
que conforme a la definicin general, contiene en masa como mximo 0,30% de
materia grasa exclusivamente de origen lcteo y como mnimo un 6% de
extracto seco magro lcteo.

3.5.4. Helados de agua: Esta denominacin est reservada a un producto que,

conforme a la definicin general, contiene en masa como mnimo un 12% de
extracto seco total.

3.5.5. Sorbete: Esta denominacin est reservada a un producto que conforme a la

definicin general, contienen en masa como mnimo un 15% de frutas y como
mnimo un 20% de extracto seco total.
3.6.

LECHE

La leche es un alimento muy completo, puesto que no solo aporta protenas de muy alto
valor biolgico, energa en forma de carbohidratos y grasas cuya cantidad depender del
tipo de leche consumida, sino que tambin aporta vitaminas y minerales de gran
importancia no slo para nuestro crecimiento y desarrollo seo, sino tambin para una
adecuada funcin muscular y de otros tejidos de nuestro organismo. La industria alimentaria
ha intervenido en la leche, pudiendo ofrecer en este momento distintos tipos de ellas con
grandes ventajas, por ello la idea de esta nota es poder entregar una visin general de los
distintos tipos de leche que existen en el mercado y qu efectos o beneficios podran tener
cada una de ellas. (Castillo, 2013).

3.6.1. Variedades de leche:

Las variedades de leche se diferencian segn el proceso industrial por las cuales pasan, por
lo que el autor Catillo, (2013) las clasifica en las siguientes:

Leche Pasteurizada.-Este tipo de leche no se puede considerar como un producto

de la duracin, por lo que debe mantenerse siempre en refrigeracin y conviene
consumirla en un plazo de dos a tres das. Se comercializa como leche fresca del
da.

Leche Esterilizada.-Es un producto estable y con un largo periodo de

conservacin. La desventaja es que carece de vitaminas B1, B2, B3, as como de
algunos aminocidos esenciales, por eso la industria. Lctea aade estos nutrientes
a las leches de este tipo. Si su envase est cerrado, se puede conservar de 5 a 6
meses a temperatura ambiente, en cambio, si ha sido abierto, debe consumirse de

cuatro a seis das y mantenerse en refrigeracin.

Leche Entera. Presenta el mayor contenido en grasa Lctea, tanto su valor calrico
como su porcentaje de colesterol, son ms elevados con respecto a la leche
semidesnatada o desnatada.

Leche Semidescremada.- Su contenido graso se elimina de forma parcial, su sabor

es menos intenso y su valor nutritivo disminuye por la prdida de vitaminas
liposolubles.

Leche en Polvo. Para beberla se debe disolver en agua, conserva las mismas
propiedades que la leche entera y, a diferencia de esta, su conservacin es ms
prolongada. Es ms econmica y ms fcil de almacena. A pesar de poseer las
propiedades de la leche natural, nunca tiene al mismo sabor de la leche fresca.

Leche Condensada o Evaporada. La presentacin de esta leche es mucho ms

espesa que la liquida para beber, tambin puede contener azcar.

Leche Enriquecida. Son Lcteos preparados en forma de yogurt para beb o leche
lquida que puede contener valores nutritivos como vitaminas, calcio, fsforo,
omega 3 entre otros.

3.7.

LA PALTA
6

La palta es fruto de un rbol originario de Mxico y Centroamrica y actualmente ha

llegado a ser una de las frutas tropicales ms populares en el mundo debido a su alto valor
nutritivo, sabor agradable, versatilidad y fcil preparacin. Existen ms de 500 variedades,
siendo la Hass la ms comercial en el mundo, y presenta caractersticas como poseer una
excelente calidad nutritiva al tener 12 de las 13 vitaminas existentes, es la ms cremosa de
las paltas, presenta el mejor aprovechamiento de la pulpa, buena vida de post cosecha y es
ms fcil ver el grado de maduracin debido al cambio de color de verde a morado oscuro
que muestra. (Vidal, 2010)
La palta es un fruto de origen tropical, proviene de un rbol laurceo de gran tamao,
frondosidad y verdor. En la poca precolombina, se cultivaba en Mxico, y Guatemala. Por
su forma similar a una pera los aztecas le dieron el nombre de ahuacati (as sentaron las
bases de sus leyenda afrodisaca) que ms tarde los espaoles lo llamaran aguacate. Su
cultivo se extendi por las faldas de la cordillera andina hasta Per, donde ser llamado
palta, durante el periodo de los incas. (Rodrguez, 1992)
La palta es un fruto que sirve para mejorar la calidad de vida del hombre ya que cuenta con
la mayora de elementos requeridos para tener una dieta saludable, se lo adquiere con
facilidad en muchos lugares del mundo, es apetecido por su valor nutricional. (Licata,
2013).
3.7.1. Variedades de la palta
Segn Rodrguez (1992) menciona que Generalmente se cree que el aguacate proviene de
una especie nica que adquiri diferentes caractersticas al padecer los efectos de los
diversos climas donde fue cultivada. Sin embargo hay quienes sostienen que este rbol
proviene de tres razas diferentes, con distintas denominaciones: La raza guatemalteca
(Perseaschiedeana); la raza (Persea americana) y la raza mexicana (Perseadrimifolia). Y
clasifica la palta de la siguiente manera:

Criollo: Tiene la piel delgadsima, negra o verde oscuro brillante. Su carne es

escasa, de color verde intenso y de hueso grande. Algunos lo degustan con todo y
su piel por su sabor aromatizante.

Fuerte: Surge de los injertos hechos en California a partir de la palta de Atlixico,

para obtener un producto ms resistente a las heladas estadounidenses, ms
carnoso y susceptible de ser trasportado para su distribucin. Su piel es ms
gruesa y su carne abundante, de color blancuzco. Tiene un hueso pequeo, por lo

que es ideal para hacer ensaladas, para rellenarlo con otros ingredientes o para
hacer salsas.

Hass: Tiene la piel negra, rugosa y gruesa. Su carne abundante y de color verde

claro; la semilla es chica.

Pawa: Es de piel dura como cascarn y de colore verde claro y oscuro, Su carne

es abundante, de color verde limn y de sabor dulce. Se usa en antojitos, baado

de crema y en las tortas comerciales.
3.7.2. Propiedades de la palta
Para mejorar el consumo de la palta, debemos conocer ms sobre sus componentes
nutricionales y la funcin que desempean cada uno de ellos en nuestro organismo, debido a
que este producto tiene muchas propiedades nutritivas y medicinales que es necesario
conocerlas y difundirlas. La palta es considerada una de las frutas con muchos benficos
para la salud entre las cuales se tiene las siguientes: (Licata, 2013)
-

Mantienen un corazn saludable

Reduce el colesterol

Controla la presin arterial

Propiedades antiinflamatorias

Promueve la salud ocular

Regula los niveles de azcar en la sangre

Previene defectos de nacimiento

Reduce el riesgo de accidentes cerebro vascular

Protege contra el cncer

Lucha contra los radicales libres

Antienvejecimiento

Quita el mal aliento

Aumenta la absorcin de nutrientes

Cuida la piel

3.7.3. Usos de la palta

- Por su sabor delicado y por su consistencia suave y cremosa puede utilizarse
-

como aperitivo o postre.

Es usado como sustituto de la mantequilla, y aderezos para ensaladas.

La palta en trozos es usada en la preparacin de comidas, dulces, pasteles

ensaladas de frutas, etc.

Se emplea como anti disentrico para eliminar los microbios parsitos.
El aceite de la palta, obtenido al exprimirse, es muy similar en composicin

qumica al aceite de oliva y se adapta a usos similares.

La pulpa de la palta tiene un gran valor nutritivo, semejante al de una porcin de

carne, por lo tambin es usado en dietas vegetarianas como sustituto de sta.

La pura pulpa provee cido oleico o aceite esencial, que en el mercado su costo es
muy alto. Las amas de casa hacen mascarillas faciales. (Licata, 2013).

Tabla 2:
Composicin nutricional de la palta o aguacate

2013)
3.7.4.
En

la

costa

departamentos
siembra

palta

Lambayeque,
Ancash, Lima,
Moquegua
2009).

La

podra

ser

cada

uno

de

departamentos.
hectreas

COMPONENTE
Agua
Energa
Grasa
Protena
Hidratos de carbono
Fibra
Potasio
Sodio
Fosforo
Calcio
Magnesio
Cobre
Hierro
Zinc
Vitamina C
Vitamina B1
vitamina B2
vitamina B6
Vitamina A
Vitamina E
Folacina
Niacina

PALTA/GRAMOS
74,27 gr
161 Kcal
15,32 gr
1,39 gr
7,39gr
5 gr
600 mg
10 mg
41 mg
11 mg
39 mg
10 mg
0,40 mg
1 mg
7,9 mg
0,108 mg
0,122 mg
0,280 mg
61 IU
1,340 mg
62 mcg
1,921 mg

Fuente: (Licata,

Ubicacin
peruana,

los

donde

se

Hass son Piura,

La

Libertad,

Ica, Arequipa y
(MINAG,
materia

prima

encontrada

en

estos
Los lderes en
cosechadas

seran La Libertad, Lima e Ica. Cabe resaltar que la poca de cosecha y por ende, de
exportacin se da de Marzo a Octubre, con los picos entre Junio a Agosto. Las otras
materias primas como embalajes, etiquetas, etc. sern mucho ms fcil de obtener si es que
los proveedores se encuentran ubicados fsicamente ms cerca, aminorizando costos. (Vidal,
2010)
La palta, en la mayora de los casos, se consume fresca, en una ensalada o como
complemento, por ejemplo, guacamole. Al ser un producto con un alto contenido
vitamnico, mucho ms que otras frutas, los productos sustitutos seran frutas y verduras de

la estacin. Estados Unidos se encuentra en el ranking de produccin (FAO), o importacin

de tomates, fresas, uvas, duraznos, manzanas y naranjas, por lo que la palta podra ser
reemplazada (en el caso de los usos relacionados a la alimentacin del consumidor) por
tales frutas y vegetales. Sin embargo, como se menciona, seran productos sustitutos
indirectos.
Existen otras variedades de palta, como Fuerte, Bacn, Gwen, Pinkerton, Reed, Zutano. Una
de las diferencias es la poca de siembra y la preferencia del consumidor es sin duda la
variedad Hass. Actualmente, la palta procesada si es exportada a Estados Unidos desde el
2008, si bien el 85% de la palta exportada es fresca y el 15% industrializada (Promperu,
2008), esta cifra se ha incrementado en 10 puntos porcentuales desde el 2008 y se espera
que tenga mayor desarrollo pues vienen tomando ms importancia. (Vidal, 2010).
La exportacin de la palta procesada es un punto que se desarrollar en el presente trabajo,
pero es importante mencionar que la palta fresca peruana sera la forma de introducir con
mayor fuerza la palta industrializada, sobretodo en forma de pulpa de palta, pues ha tenido
mayor crecimiento con el 10.11% del valor FOB exportado en el 2008. (MINCETUR, 2008
http://www.minag.gob.pe/boletines/estadistica-agraria- mensual.html).
3.7.5. Nivel de Recursos
La cantidad y calidad de recursos naturales que se tienen en el pas es inmensa. El Per es
un pas rico en zonas de produccin de palta y rendimiento de las tierras; sin embargo, se
debe incrementar estas capacidades para poder ser capaz de ser el principal abastecedor de
Estados Unidos, objetivo del presente estudio. (Vidal, 2010)
En el 2007 y 2008, La Libertad y Lima han sido sin duda los departamentos con mayor
superficie sembrada llegando a 774 y 443 hectreas sembradas respectivamente como se
observa en el grfico 11. (MINAG, 2009)

Figura 1
Superficies Sembradas mensualmente de palto (Ha) 2008

10

Fuente: Ministerio de agricultura FAO (2009)

Los ltimos aos han sido favorables para las agro exportaciones peruanas y es por ello que
existe gran demanda para la compra de tierras adecuadas para el cultivo de los diversos
frutos, y es que el mercado global pide ms frutas y hortalizas y se tiene que ver dnde
producirlas para poder cumplir con los lotes de abastecimiento solicitados. Lo que se busca
es convencer a los pequeos agricultores o parceleros precarios que tienen en sus manos las
tierras an sin cultivar, sin que esto signifique marginarlos, sino ms bien involucrarlos,
logrando la integracin entre campesinos y empresarios, esta sera una de las competencias
que la organizacin fomente, para lograr mejores frutos. (Vidal, 2010)
La palta Hass tiene un horizonte prometedor, siempre y cuando se logren abrir nuevos
mercados, tendr tambin como competencia principal la excelente calidad que brindar al
mercado, y al ser la palta un producto perecible pondra hincapi en el correcto desarrollo
de la cadena de fro, la cual sigue pasos segn el proceso de refrigeracin llegando de la
forma ms ptima al consumidor final. Del mismo modo, contribuir a la inocuidad del
fruto, evitando as alguna prdida econmica que podra daar la cadena logstica y la
industria a desarrollar, es decir, la eficiencia logstica ser tambin una de las competencias
principales a tener muy en cuenta en el desarrollo de la empresa para la apertura de nuevos
mercados, punto que es considerado tambin como una competencial central. Segn el
Departamento de Agricultura de Estados Unidos, Per estimara exportar alrededor de
19000 toneladas mtricas anuales de palta Hass fresca, con lo que podemos hallar que
porcentaje de la demanda podra ser cubierto por Per. (Vidal, 2010).

Cuadro 2.
Costos mensuales de materia prima - palta

11

Fuente: (Vidal L., 2010)

4. MATERIALES Y MTODOS
4.1.

EQUIPOS, MATERIALES E INSUMOS

Cuadro 3:
Materiales, equipos e insumos
EQUIPOS

MATERIALES

MATERIA PRIMA,
INSUMOS Y

Ollas y cucharones.

ENVASES
Agua hervida.

ora

Tozones.

Leche en polvo entera.

industri

Cuchillos, tablas de

Leche en polvo descremada.

Licuad

al.

picar, coladores,

Crema de leche.

Pulpeadora

cucharas, etc.

Azcar.

de frutas.

Refractmetro,

Batidora

Palta.

termmetro y pH-

CMC.

Fuente: informes de prctica del Ing., Juan D. Flores.

Elaboracin: propia

Diagrama de flujo para elaboracin de helado de palta.

PALTA

INSUMOS
12

RECEPCION
DE
INSUMOS

RECEPCIO
N
Agua
clorada
(hipoclor
ito
5ppm)

LAVADO Y
DESINFECT
ADOO
PELADO

PULPEADO

CORTADO

Agua
suci

FORMULAD
O
Agua hervida fra
Leche en polvo

MEZCLADO
I

T= 10
min, T=

Leche
en
polvo

MEZCLADO

T = 30
32C

Azuc
ar

MEZCLADO
III

Crema de

REFINADO
Y
ESTABILIZA

Pasteurizado

T=80C
por t=10

Enfriado

T=4C

Madurado
T= 4 c 12 a
Mesclado

Batidoendurecimiento

T=-5 a
-15C por

Envasado

Endurecimiento

Fuente: informes de prctica del Ing., Juan D. Flores.

Elaboracin: propia
5. PROCEDIMIENTO
5.1.1. Recepcin

13

Almacenado

T=-20 a
-30C por 24

T -25C

Recepcionar todos los ingredientes, descartando los que

presenten algn defecto. Pesar de acuerdo a la siguiente
formulacin:

Agua hervida fra

: 593 g

Leche en polvo entera

: 96 g

Crema de leche

: 411 g

Leche en polvo descremada

: 218 g

CMC

Azcar

: 374 g

Pulpa estabilizada de palta

: 300 g

Saborizante y colorante

: 0.5g

8g

5.1.2. Mezclado I
Reconstituir la leche en polvo, en agua hervida, en un recipiente con continuo
agitacin. Aadir la crema de leche y mezclar.
5.1.3. Mezclado II
Aadir la leche en polvo descremada a una temperatura de 30-32C a fin de
acelerar la velocidad de disolucin de las materias secas.
5.1.4. Mezclado III
Aadir la mitad del azcar y calentar hasta 50C. Luego agregar el CMC
mezclada con la otra mitad de azcar, con el fin de lograr una mejor
dispersin del estabilizante. Con ello se habr obtenido la mezcla base.
5.1.5. Pasteurizado
Pasteurizar la mezcla a una temperatura de 80C durante 10 minutos a fin de
reducir la carga microbiana, as como para mejorar la disolucin de los
componentes de la mezcla, logrndose un producto uniforme y de mejor
sabor.
5.1.6. Enfriado
Enfriar rpidamente la mezcla, en una congeladora, hasta una temperatura de
4C.
5.1.7. Madurado
Madurar la mezcla a una temperatura de 4C, durante 12 a 24 horas, con
agitacin lenta y constante.
En esta operacin, se logra solidificar la grasa (se torna cristalina), los
estabilizantes se hinchan, las protenas mejoran la suavidad y el cuerpo del

14

helado; as mismo, se incrementa la viscosidad y se facilita el incremento

del aire durante el batido.
5.1.8. Mezclado IV
Para una obtener la mezcla final,

trasladar la mezcla a una licuadora,

agregar la pulpa estabilizada de palta, aadir saborizante, colorante y licuar.

Para obtener la palta estabilizada, previamente lavar la palta, desinfectar
con hipoclorito de sodio, pelar, cortar, pulpear, refinar y estabilizar con
0.015% de cido ascrbico y 0.025% de cido ascrbico.
5.1.9. Batido - Endurecimiento
Batir la mezcla total, en un medio de congelamiento rpido (doble recipiente
refrigerado con hielo picado y sal) por debajo de -5C, llegando hasta los 10 a -15C, por un tiempo de 10 a 15 minutos, hasta que el producto
adquiera cierta consistencia.
El batido facilita la incorporacin de aire (overrun) aumentando el volumen
del helado en aproximadamente el doble de la mezcla inicial.
Durante esta operacin se forman rpidamente los cristales de agua, los
cules deben ser pequeos para conferir una textura suave al helado,
siendo por ello

necesario un enfriamiento rpido.

5.1.10. Envasado
Envasar en vasitos descartables y tapar hermticamente.
5.1.11. Endurecimiento
Congelar a una temperatura de -20 a -30 C durante 24 horas, a fin de
completar el congelamiento del producto.
5.1.12. Almacenado
Almacenar el helado a una temperatura de -25 C.
5.1.13. Consumo
Consumir el helado a una temperatura de -8 a -12 C.
6. CONCLUSION
En el presente trabajo monogrfico sobre el tema elaboracin de helado de palta, se
conoci los beneficios y usos que tiene la palta; la exportacin y la demanda actual; y
tambin se conocieron todas las etapas en el proceso de elaboracin, siendo estas las
ms adecuadas para brindar un helado de excelente calidad y un sabor exquisito.

15

7. Bibliografa
Agricultura, M. d. (2009 ). Aprovechemos el TLC con Estados Unidos, . Obtenido de
Aprovechemos el TLC con Estados Unidos:
http://www.mincetur.gob.pe/newweb/Portals/0/
Castillo, M. (2013). Viabilidad para la creacin de una microempresa productora de
helados de aguacate y su comercializacin en la ciudad de loja. junio. Loja
Ecuador.
Licata, S. (2013). "El aguacate o palta, fruta de excelente aporte nutricional". Mexico.
Mantello, S. (2007). Notas sobre helados. Obtenido de Notas sobre helados:
http://www.mundohelado.com/helados/historia.htm
MINCETUR. (Comercio Exterior para el Agro de 2008
http://www.minag.gob.pe/boletines/estadistica-agraria- mensual.html). Obtenido de
Ministerio de comercio exterior y turismo:
http://www.minag.gob.pe/boletines/estadistica-agraria- mensual.html
Rodrguez, S. (1992). Aguacate. En S. Rodrguez, Aguacate (pg. 13). Argentina: Agt.
Vidal, L. (2010). Estudio de pre-factibilidad para la exportacion de palta Hass a Esrados
Unidos Unidos. lima.

16