EVALUACIN FISICOQUMICA DE LOS CEREALES

I.

INTRODUCCIN
La calidad de los granos est dada por las caractersticas
fsicas de los mismos, su composicin qumica y las
propiedades
funcionales
de
sus
componentes.
Si
conceptualmente se entiende por calidad a la aptitud de un
producto o servicio para determinado fin, se desprende de
esta definicin que no siempre se buscarn los mismos
atributos de un lote de granos, dado que no siempre se
destinar a un mismo uso y por otro lado el responsable de
su manipulacin tendr determinados propsitos.
El anlisis de calidad de un lote de granos de cereales
permite especificar algunas caractersticas de cada grano en
la muestra analizada, as como las condiciones generales de
todo el lote. Se analiza el tipo, color, tamao y forma de
cada grano, debe estar sano, aunque se puede encontrar
algunas diferencias causadas por factores genticos,
agentes biolgicos, fsicos o efectos mecnicos. De acuerdo
a la condiciones de diferencias encontradas respecto a los
granos sanos se clasifican como grano contrastante, daado
o defectuoso. En el lote en general se analizan otras
aspectos como la presencia de materiales extraos,
infestaciones, presencia de sustancias u olores indeseables,
el contenido de agua, peso hectoltrico, acidez, calidad
molinera y otras. Cabe aclarar que los anteriores aspectos a
analizar se evalan a partir de una pequea muestra
representativa tomada del lote.
A nivel de laboratorio para medir la calidad de los granos de
cereales se utilizan diferentes procedimientos como es el
caso de los anlisis fsicos bajo los cuales se agrupan una
serie de pruebas que ayudan a determinar la calidad de los
cereales y a tomar decisiones sobre la industrializacin de
los mismos. Estos anlisis como se mencion se realizan una
vez se reciben las muestras indicndose la variedad, lugar
de procedencia, clase de ensayo, entre otros aspectos.

II.

RESULTADOS Y DISCUSIN
Para la prctica de laboratorio realizada se utilizaron 5 tipos
de maz, melaza, dos tipos de cebada, arroz y dos tipos de
trigo; a los cuales se les tom las medidas correspondientes
utilizando una muestra representativa de 10 granos de 50
seleccionados completamente al azar.

De acuerdo a esto, las medidas que se obtuvieron fueron

ancho, largo y espesor de los cereales, as mismo se evalu
los cereales defectuosos de cada muestra para poder
obtener un porcentaje de estos.

Tabla 1.- Medidas promedio de los granos de cereal utilizados

CEREAL

ANCHO(mm)

LARGO(mm)

MAIZ BLANCO
MAIZ PAJARITO
MAIZ PACCHO
MAIZ MOTE
MAIZ
CAJAMARQUINO
MELAZA
CEBADA TOSTADA
CEBADA CAF
ARROZ
TRIGO GRANDE
TRIGO CHICO

14.559
0.9184
0.62
0.684

18.021
1.8132
1.316
1.256

ESPESOR(m
m)
5.759
0.588
0.366
0.37

0.79

1.47

0.437

0.9296
3.778
4.032
2.25
0.127
0.11

1.5828
9.366
8.664
7.271
0.564
0.408

0.5684
0
0
0
0
0

Segn el CODEX en el arroz solo es permisible hasta el 0,5 % m/m

de materia extraa orgnica, tales como: semillas, cascar, etc. Y
hasta 0.1% m/m de materia extraa inorgnica, por ejemplo
piedras arena, polvo. De acuerdo a esta norma los granos de arroz
analizados se encuentran dentro de la normativa ya que
nicamente se encontr un grano afectado en la muestra tomada,
lo cual representara el 0,05% de toda la muestra.
En el caso del maz, se encontr que para la variedad paccho el
porcentaje de impurezas o granos daados fue de 5.13%, para la
variedad pajarito 1.43%; en el maz blanco, 0.83%; para el maz
del tipo cajamarquino, 0% y para el maz mote 8.25%. Sin
embargo, segn el CODEX los componentes orgnicos extraos
mximos que debe tener cualquier tipo de variedad de maz es
1,5%; mientras que, para materias inorgnicas extraas que se
definen como componentes inorgnicos (piedras, polvo, etc.) es
0,5 % m/m mx.

Por su parte, para el trigo tenemos un n ivel mximo de 1,5 %

m/m de
extraas.
hasta un
promedio
pequea.

materia extraas orgnicas y un 0,5% de materia

Los fuera de estndar varan desde un 4 % en trigo
15 % en sorgo. Lo cual para nuestro caso nos da un
de 4,47% en el tipo grande y de 3.03% en la variedad

Para la cebada, sin embargo, tenemos que, es permisible entre 57% de granos daados, pequeos o partidos. Segn esta
afirmacin de las Normas Tcnicas Ecuatorianas (NTE) podramos
afirmar que tanto la cebada tostada como la variedad de cebada
para refresco se encuentran dentro de lo permisible dado que
poseen 3,06% y 2,11% de granos daados respectivamente.

III.

CONCLUSIONES

Se analiz las medidas de diferentes granos de

cereales en largo, ancho y espesor.
Se
determinaron
los
porcentajes
de
granos
defectuosos comparndolos con los porcentajes
ptimos segn las normas de exportacin.

IV.

BIBLIOGRAFA

1.
2.
3.

NORMA DEL CODEX PARA EL ARROZ CODEX STAN 198-1995

NORMA DEL CODEX PARA EL MAZ CODEX STAN 153-1985
NORMA DEL CODEX PARA EL TRIGO Y EL TRIGO DURO CODEX
STAN 199-1995
NORMA TCNICA ECUATORIANA NTE INEN 559:2004 Primera
revisin. GRANOS Y
CEREALES.
CEBADA.
REQUISITOS.

4.

V.

ANEXOS

Figura 1: Vernier utilizado para la medicin de los granos

Figura 2: Variedad de Maz Mote con sus

respectivos granos defectuosos

Figura 3: Variedad de Maz Choclo con sus

respectivos granos defectuosos

Figura 4:
Cebada
respectivos granos defectuosos

Figura 5: Todos los tipos de granos utilizados

Variedad de
tostada con los