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Princpios de Fabricao
Prof. Msc Celina M. S. Igncio
Departamento de Engenharia de Alimentos
Unemat Barra do Bugres
Queijos
Consideraes Iniciais
Queijos
Consideraes Iniciais
Queijo fresco
Queijo maturado:
Queijo Processado:
Triturao, mistura, fuso e emulso;
Queijo = ingrediente lcteo utilizado como matria
prima preponderante na base Lctea.
Histrico
Lenda 1:
Origem do Queijo
Lendas
Lenda 2:
Origem do Queijo
Lendas
Origem do Queijo
Onde
Origem do Queijo
Quando
Origem do Queijo
Leite de Cabras
e Ovelhas
Leite Bovino
Origem do Queijo
Classificao
Classificao
Classificao
Classificao
Classificao
Classificao
Classificao
Classificao
Classificao
Classificao
Princpios de produo
Princpios de Produo
Enzimas:
lactose cido ltico;
casena coalhada;
aroma, textura e sabor do queijo maturado
Princpios de Produo
Princpios de Produo
Protenas do Leite:
Casena
Propriedade Eltrica;
Solubilidade;
Propriedades Associativas
Protenas do Soro
Protenas do Leite:
Protenas do Leite:
Lactose:
Degradao Bacteriana
cido Ltico
Coagulao do Leite
Gordura:
Minerais:
Vitaminas:
Bactrias proteolticas
Atacam a casena
Pseudomonas: lipases termoestveis.
Bacillus: esporos estveis
Bactrias Lipolticas
Degradam as gorduras rancidez
Pseudomonas: lipases termoestveis
Microorganismos produtores de gs
Olhaduras dos queijos, suspenso da massa e produo
de gs no leite.
Leveduras: fendas internas. Contribuem para a
maturao de queijos tipo camembert e gorgonzola.
Coliformes
Clostridium tyrobutyricum: estufamento tardio
Propionibacterium: olhaduras do queijo tipo suo.
Culturas lcticas heterofermentativas.
Ropy bacteria
Pasteurizao
Lenta
Rpida
Modificaes no Leite
Acertar o EST
Cloreto de Clcio
Reduz a perda gordura no soro;
Melhora a liga
Coalhada mais rpida e mais firme
Excesso sabor amargo (2 a 3%)
Fermento Lcteo:
0,5 a 2%
Bactrias selecionadas produtoras de cido ltico
Inibir microrganismos indesejvei;
Elevar a acidez do meio
Formao de olhaduras, sabor e aroma.
Fermento Lcteo
Fermento mesoflico (25 a 30C)
Fermento termoflico (40 a 45C)
Fermentos Homofermentativos
Fermentos Heterofermentativos
Coalho
Enzimas
Ao:
Temperatura;
Quantidade;
Poder de Coagulao
Tempo
Coagulao do Leite
Coagulao do Leite
Coagulao cida:
Fermentao microbiana cido ltico;
Adio de cidos orgnicos diretamente ao leite
Ex: Petit-Suisse, Cottage, Requeijo
Coagulao do Leite
Coagulao enzimtica
Coalho ou coagulante.
Pepsina e Quimosina.
Velocidade mxima: 40-42C;
Usualmente: 32 a 35C,
Coagulao do Leite
Coagulao enzimtica
Adio de Ingredientes
Outros Ingredientes
Corante:
Nitrato :
Tratamento da Massa
Tratamento da Massa
Corte
Dessoragem
Enformagem
Prensagem
Salga
salmoura
Salga
Salga
Maturao
Maturao
Fermentao da lactose + hidrlise das protenas e
gorduras + sntese de compostos aromticos.
Temperatura
Umidade
Composio qumica e microbiolgica
Operaes Finais
Parafinagem
Embalagem
Exposio e Comercializao
Exposio e Comercializao
Exposio e Comercializao
Obrigada
celina.vet@terra.com.br