UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO

VALDIZN HUNUCO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

E.A.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ELABORACIN DE DURAZNOS AL ALMIBAR

ASIGNATURA:
Industrias De Productos Confitados

DOCENTE:
ING. Anghela Cabanillas trigos

ALUMNO:
Gonzales Asto, Elio

HUANUCO_PERU

I.

INTRODUCCION
Se entiende por Duraznos en Almbar, al producto alimenticio preparado
con Duraznos en sus variedades apropiadas al proceso. Con el grado de
madurez adecuado, sanos, frescos, limpios, libres de piel ya sea enteros
o en mitades, empleando jarabe como medio lquido, adicionados o no
de ingredientes opcionales y aditivos permitidos, envasados en
recipientes

sanitarios

hermticamente

cerrados

procesados

trmicamente para asegurar su conservacin.

La rama alimentara es muy amplia como cualquier otra rama de la
qumica, en esta se estudian los alimentos de origen vegetal as como
los de origen animal, es tan amplia que subdivide en distintos grupos a
los alimentos

dependiendo sus propiedades nutrimentarias o su

composicin qumica.
Donde casi toda clase de frutas sirve para conservar en almbar, por
ejemplo: la pia, la papaya, mango, tomate de rbol, durazno, fresa,
mora pera, manzana, etc. Hay diferentes formas de presentar las frutas
en almbar, Algunas frutas se presentan para dejar enteras.
Como por ejemplo la fresa, el tomate de rbol. Otras se cortan en tiras o
en cuartos, quitndole la semilla, pera manzana, en el caso de la pia,
se puede cortar en tajadas y se les quita los ojos y el corazn. El frasco
es como una vitrina en donde se exhibe la fruta
El almbar proviene del

rabe al-maiba, un jarabe a base de membrillo

o sirope es una disolucin sobresaturada de agua y azcar, cocida hasta

que comienza a espesar.
La consistencia, que va desde un lquido apenas viscoso a un caramelo
duro y quebradizo, depende de la saturacin de azcar en el agua y del
tiempo de coccin. El almbar se emplea para conservas de frutas, para
cubrir bizcochos y panqueques, para elaborar distintos tipos de
caramelos.

II.

OBJETIVOS

2.1.

Objetivo General

Conocer el proceso industrial para la elaboracin de Durazno en

almbar, llevado a cabo con un tratamiento trmico de
pasteurizacin, con latos estndares de calidad con el fin de
satisfacer las necesidades y expectativas de los consumidores.
2.2.

Objetivo Especifico

Dar a conocer las operaciones y tratamientos que deben

realizarse para la elaboracin de conservas a pH < 4.5, explicado
en la elaboracin duraznos en almbar.
Conocer y analizar el flujo de operaciones para la elaboracin
duraznos en almbar.
Conocer los diferentes pasos metodolgicos aplicados en la
obtencin del producto final en base al tipo de materia prima
utilizada.

Identificar criterios Bsicos de calidad.

III.

MARCO TEORICO

DURAZNO
1. MORFOLOGIA Y TAXONOMIA

Familia: Rosceas.
Gnero:

Especie: Prunus persica. Incluye al durazno, la nectarn, que es un

durazno con una mutacin que afecta a la epidermis, desapareciendo
la pilosidad, y el paraguayo, que es la variedad botnica platicarpa.

Origen: China.
Porte: Reducido. No muy vigoroso.
Sistema radicular: Muy ramificado y superficial, que no se mezcla
con el otro pie cuando las plantaciones son densas.

Hojas:.rbol caducifolio. Hojas subsentadas y lanceoladas.

Flores:.de forma campanulcea y de color rosceo.

Fruto: Drupa de gran tamao. La aparicin de huesos partidos es un

carcter varietal. Existen dos grupos segn el tipo de fruto: de carne
blanda, con pulpa sin adherencia al endocarpo y destino en fresco y
de carne dura, con pulpa fuertemente adherida y destino fresco e
industria.

rganos fructferos: ramos mixtos, chifonas y ramilletes de mayo.

El de mayor importancia es el ramo mixto.
Polinizacin:

especie

autocompatible,

quizs

autgama,

no

alternante.

2. IMPORTANCIA ECONMICA Y DISTRIBUCIN GEOGRFICA

Es uno de los frutales ms tecnificado, de gran importancia a nivel
mundial. Espaa es la tercera productora a nivel europeo con
1.000.000 de toneladas y 78.000 hectreas en ascenso. El 20 % de
la produccin se destina a la industria y el 70 % a consumo en fresco,
casi siempre para mercado interior. Slo el 10 % se destina a la
exportacin.
Las tendencias son a aumentar la carne blanda y la nectarn. Las
reas productoras son: Valle del Ebro, Lrida y Murcia. El Valle del

Guadalquivir est orientado hacia el durazno extratemprano. En

Almera es de importancia el rea lindante con Murcia y su
orientacin es tarda.
3. REQUERIMIENTOS EDAFOCLIMTICOS
Frutal de zona templada no muy resistente al fro. Sufre a
temperaturas por debajo de los 15 C. En floracin a 3 C sufre
daos graves. Requiere de 400 a 800 horas-fro y los nuevos
cultivares requieren incluso menos. La falta de fro puede ser un
problema si la eleccin varietal es errnea. Las heladas tardas
pueden afectarle. Es una especie vida de luz y la requiere para
conferirle calidad al fruto. Sin embargo el tronco sufre con excesiva
insolacin, por lo que habr que encalar o realizar una poda
adecuada.

Los diferentes patrones le permiten cualquier tipo de suelo, aunque

prefiere suelos frescos, profundos, de pH moderado, nunca muy
calizo y arenosos o al menos con buen drenaje. Necesita riegos
continuos para obtener los calibres adecuados.
4. PROPAGACIN
La multiplicacin se realiza de forma vegetativa, mayoritariamente
mediante injerto de yema, (escudete) o en T, a yema velando sobre
patrn obtenido a partir de semilla.

5. MATERIAL VEGETAL
5.1.

VARIEDADES
La eleccin de variedades tiene enormes posibilidades y no
resulta sencilla. Existe una rpida renovacin varietal, de forma
que quedan obsoletas rpidamente. Los principales criterios de
eleccin son: requerimientos edafoclimticos, destino de la fruta

(consumo industrial o en fresco), demanda del mercado, poca de

produccin, vocacin e rea de produccin y calidad de la fruta.
Algunas de las variedades de durazno ms cultivadas son:
A. De pulpa blanca. Las variedades de pulpa esencialmente
blanca, pueden ser con o sin vetas, con estras verdosas y/o
rojizas (segn la variedad), total o parcialmente desprendida
del hueso en el momento en que alcanza la madurez. La
epidermis tiene vello y puede presentar una coloracin muy
diversa tanto en el porcentaje de epidermis que cubre, como
en el tipo de color (rojo o rosado) as como en la intensidad del
mismo. Entre las variedades de pulpa blanca hay las de tipo
europeo y las de tipo americano. Las de tipo europeo pueden
ser de tipo clsico o tradicional (escasa coloracin rosa o rojiza
sobre fondo blanco verdoso, buena calidad gustativa y notable
aroma); y de tipo moderno o actual (mejora en la coloracin y
pulpa ms fibrosa y menos pastosa). Las variedades de tipo
americano destacan, por su vistosidad y gran atractivo: la
mayora tienen una coloracin rosa intenso que suele cubrir
prcticamente el fruto. Entre las variedades destacan: M
Blanca, Large White, Iris Roso, M Delicia, y Alexandra.

B. De pulpa amarilla. Bajo esta denominacin se engloban los

frutos que tienen piel con vello y cuya pulpa est total o
parcialmente desprendida del hueso, hecho especialmente
relevante en la madurez del fruto. Destacan las variedades:
Springcrest, Spring Lady, Redhaven, SpringBelle, St. Isidoro,
Royal Glory, Rich Lady, Redtop, MRosa, Maycrest, Early
Maycrest, Flavorcrest, Queen Crest y Starcrest.
C. Los tipos pava. son variedades de pulpa dura o semidura
adherida al hueso. Hay mltiples variedades segn sea su
aprovechamiento -industria, consumo en fresco- y su origen,
destacando: An-dross, Catherina, Everts, Tirrenia, Ionia,

MSerena, Federica, Romea, Carson, Muntaingold, Babygold

(5-6-7-9) y Sudanell.

5.2.

PATRONES
Francos: son muy baratos, altamente compatibles, de gran
longevidad y muy rsticos (se adaptan a todo tipo de suelos,
excepto a los calizos o con problemas de encharcamientos).
Confieren gran vigor a la variedad, por lo que no se pueden
plantar a densidades muy elevadas. Los patrones Nemared y
Nemagar son muy adecuados para suelos contaminados con
nematodos.
Ciruelos: el ciruelo pollizo es muy empleado en la regin
murciana. Presenta una gran capacidad de rebrote de sierpes
que dificultan las labores. Damas 1869 se adapta a terrenos
con problemas de asfixia y clorosis. Cuando estos problemas
son moderados tambin se adaptan bien los patrones
Brompton, GF 655-2 y San Julin A.
Hbridos de durazno x almendro: se adaptan bien a suelos
con problemas de caliza, con valores elevados de pH, poco
frtiles o con poca dotacin de riego.

y gusano cabezudo.
-Lepra, cribado y Agrobacterium tumesfasciens.

Informacin nutricional:
Estn compuestos por ms de 88% de agua.
Son fcilmente digeribles y tienen una fuerte reaccin alcalina sobre
todo el cuerpo.
Nos aporta nutricionalmente hidratos de carbono, protenas, fibras.
Adems nos aporta minerales, como potasio, magnesio, sodio, fsforo,
calcio, y fitoqumicos, que son muy saludables, como la butena,
zeaxantina, criptoxantina y betacarotenos.
tiene aproximadamente entre unas 50 a 70 caloras por unidad, es una
excelente fruta para dietas de reduccin.
Es rico en vitaminas del complejo B niacina, Vitamina C, vitamina A, en
menor cantidad que los ctricos.
Tiene un suave efecto laxante y depurador
Una mascarilla de durazno limpia y purifica la piel.
Es fcilmente digerible y tiene una fuerte reaccin alcalina sobre todo el
cuerpo
Recomendaciones:

 se recomienda comprarlos en su punto justo de maduracin y se los

puede mantener entre 2 y 4 das en la nevera, ya que por ese tiempo
conservan todos sus aportes de nutrientes.
Si bien la cantidad indicada para consumir depender mucho de cada
persona, lo ideal es comer 2 a 3 porciones por da o incluirlo 3 veces a la
semana en alguna preparacin, o como fruta de postre, luego de las
comidas.
COMPOSICION NUTROCIONAL
Cantidad por

Ingestas

100 grs por

Recomendadas

porcin
comestible
Agua (g)1

89

Energa (kcal)1

36

3000 - 2300

Protenas (g)1

0.6

54 - 41

450 - 350 (a)

Trazas

90 - 80 (a)

Fibra total (g)3

1.92

> 30 (a)

Soluble (g)

0.78

12 (a)

Insoluble (g)

1.14

18 (a)

Vitamina A (Eq. Retinol) (g)3

16

1000 - 800

Carotenos totales (g)3

109

Alfa-caroteno (g)3

Beta-caroteno (g)3

81

Criptoxantina (g)3

25

Vitamina B1 (mg)1

0.03

1.2 - 1.1

Vitamina B2 (mg)1

0.05

1.3 - 1.2

Hidratos de carbono (g)1

Lpidos (g)1
Fibra

Vitaminas

Niacina (mg)1

16 - 15

0.02

1.5 - 1.3

Folatos (g)1

400

Vitamina C (mg)1

60

Calcio (mg)1

1000 - 1200

Hierro (mg)1

0.4

10 - 15

Fsforo (mg)3

21

700

Magnesio (mg)1

400 - 350

width=25>Zinc (mg)1

0.06

15 - 12

Selenio (g)3

1.2

70 - 55

Sodio (mg)1

260

Lutena (g)2

16

Zeaxantina (g)2

31

Campesterol (mg)3

16

Beta-sitosterol (mg)3

Estigmagsterol (mg)3

Kaempferol (mg)3

0.2

Quercetina (mg)3

0.4

Acido ctrico (mg)3

240

Acido clorognico (mg)3

23

Acido mlico (mg)3

330

Vitamina B6 (mg)1

Minerales

Potasio (mg)1
Carotenos sin actividad provitamnica A

Esteroles

Compuestos bioactivos especiales

Acidos orgnicos

Ingesta Recomendada: Recomendaciones de energa y nutrientes para hombre-mujer

de 20 a 39 aos.
(a) Cantidades aproximadas para hombre-mujer teniendo en cuenta los objetivos
nutricionales.

Propiedades medicinales
Ayudan a estimular la secrecin de jugos digestivos.
ayuda a reducir el colesterol acumulado en la sangre
Tienen un efecto laxante y diurtico sobre el organismo.
Auxilian en la limpieza de los riones y la vescula biliar.
Cuando se cocinan o enlatan, pierden todos sus elementos vitales.
Si se les aade azcar, su reaccin es acida en el organismo.
tienen pequeas propiedades sedantes, puesto que actan contra el
nerviosismo y los niveles de ansiedad.
Por otra parte, sus hojas ayudan a reducir la tos excesiva.
puede reducir considerablemente el riesgo de sufrir una embolia o
apoplejia.
INDICACIONES:
El jugo de durazno es eficaz en el tratamiento de las enfermedades
hepticas, tomndose una copita del mismo con cada comida.
Este mismo jugo ayuda a expulsar los parsitos intestinales (lombrices),
con el cual se recomienda ingerir media taza por la noche al acostarse y
usando un purgante suave a la maana siguiente.
Nunca se debe utilizar azcar para endulzar frutas de ninguna especie, y
es preferible no usarla nunca. Un buen sustituto para el azcar es la miel
de abejas pura, que aparte de sabrosa es alimenticia.
En caso crnico de parsitos, coma la almendra que contiene los huesos
del durazno (no ms de una por noche, ya que puede resultar txica).
Para combatir el pie de atleta, se aplica directamente pulpa de durazno
machacada y se deja actuar toda la noche.

Propiedades organolpticas

o Posee una rica cscara suave que es comestible al igual que su pulpa.
o De exquisito sabor dulce se lo puede consumir solo como postre, en
compotas, ensaladas de frutas y tartas o tortas.
o Es una fruta que tiene muchas variedades, pero los de ms aportes
nutricionales son aquellos de color amarillo.

ACIDO CITRICO:
El cido ctrico es un compuesto natural que se encuentra en todos los
seres vivos, pero est particularmente concentrado en las frutas ctricas.
Primero fue producido a partir del jugo de limn, en Italia, all por 1860,
pero con un rendimiento muy bajo: se necesitaban unas 35 toneladas de
limones para obtener una tonelada de cido ctrico.
Tiempo despus se descubri que haba ciertos hongos microscpicos
capaces de acumular cido ctrico, lo que permiti su produccin en gran
escala. Efectivamente, desde el final de la Primera Guerra Mundial, y
hasta nuestros das, casi todo el cido ctrico industrial se obtiene del
hongo Aspergillus niger, que acumula enormes cantidades del cido y es
muy fcil de cultivar en grandes fermentadores de acero.
Por su sabor agradable, baja toxicidad y otras propiedades fisicoqumicas, el cido ctrico tiene un sinnmero de aplicaciones. Es uno de
los principales aditivos alimentarios, usado como conservante, antioxidante, acidulante y saborizante de golosinas, bebidas gaseosas y
otros alimentos. Se lo usa adems en la industria farmacutica, para
lograr efervescencia y sabor, y tambin como anticoagulante de la
sangre. Se agrega a detergentes y otros productos de limpieza, para
estabilizarlos, otorgarle acidez, y reemplazar a los corrosivos ms
fuertes.
Hoy la produccin mundial de cido ctrico alcanza las 550.000
toneladas por ao, y es producido principalmente en Estados Unidos, la
Unin Europea y China.
HIDROXIDO DE SODIO O (NaOH) (SODA CUSTICA)

PROPIEDADES QUMICAS

El hidrxido de sodio es un producto muy higroscpico que atrapa la

humedad del aire. Igualmente absorbe al bixido de carbono.

Es una base fuerte, en que las soluciones acuosas, muy alcalinas,

reaccionan violentamente con los cidos.

Es una sustancia muy reactiva, que puede reaccionar violentamente con

numerosos compuestos como: aldehdo actico, acrolena, acrilonitrilo,
anhdrido maleico.

Con

el

1,2-dicioroetileno

con

tricloroetileno,

se

forman

monocloroacetileno y dicloroacetileno, compuestos que pueden explotar

con facilidad.
En presencia de agua, el hidrxido de sodio, reacciona con las
nitroparafinas, nitrometano y otros nitro compuestos similares, formando
sales, que una vez secas son explosivas (reaccionan a los impactos).

Ciertos metales, como el zinc, aluminio, estao, cobre, plomo, bronce y

latn, son atacados por las soluciones acuosas de hidrxido de sodio,
con desprendimiento de hidrgeno, altamente inflamable.

Algunas clases de plsticos, cauchos y revestimientos, pueden ser

atacados por el hidrxido de sodio.

OBTENCIN Y USOS.Se obtiene tratando una solucin de carbonato sdico con hidrxido
clcico o, tambin, mediante electrlisis de sales sdicas en cubas de
mercurio o de membrana.

Se utiliza en la produccin de rayn, algodn mercerizado, jabones,

papel, explosivos y tintes. Tambin, en la fabricacin de numerosos
productos qumicos; en la refinacin del petrleo; en la industria
metalrgica para decapado; etc.
Procedimiento:

1. Para preparar el almbar, ponga taza y media de agua en la olla de 2

litros a fuego alto; aada el
jugo de limn y el azcar moviendo de vez en cuando con la cuchara
grande.
2. Mientras tanto, vace el resto del agua en la olla de 3 litros junto con el
hidrxido de sodio. Revuelva con la cuchara sopera, aada los duraznos
y djelos cocer por un periodo de tres a cuatro minutos.
3. Escrralos con la ayuda del colador y enjuguelos bajo el chorro del
agua; retreles suavemente la
piel y colquelos en el recipiente de plstico. Resrvelos para su uso
posterior.
4. El almbar estar listo cuando al levantar la cuchara se forme un hilo
(aproximadamente despus de
30 a 40 minutos). Cuando esto suceda, aada los duraznos y, justo
despus de tres minutos, envase.
Recomendaciones
Tenga cuidado con el manejo y las cantidades de hidrxido de sodio que
utilice.
Esta sustancia, al ser absorbida por la cscara de la fruta, no resulta
txica y permite desprender fcilmente la piel

(o cscara) sin

desperdiciar la pulpa.
Puede utilizar esta tecnologa para conservar frutas como mango,
guayaba, pia, fresa, manzana,

chabacano, pera, ciruela o higo, lo

nico que vara es el momento en el que se retira la cscara de

la fruta.
ALMBAR
El almbar es una solucin de agua y azcar, que se obtiene a distintas
densidades. Al cocer esta solucin se va adquiriendo una graduacin
diferente. La densidad del almbar se debe medir teniendo a 20C al
jarabe, de lo contrario se arrojar resultados imprecisos. El jarabe se

grada en grados Baum, esto se lo puede lograr a partir de los datos

obtenidos del brixmetro o realizando una prueba sensorial. La
comprobacin de slidos solubles da mayor calidad a los preparados
obtenidos (Marchense Pasqualino, 2011).

Segn Charley Helen (1991), a medida que el agua de una solucin se

evapora y la concentracin de sacarosa aumenta, la temperatura del
jarabe se eleva y continuar hacindolo hasta que toda el agua se haya
evaporado. Cuando esto sucede, el lquido que aparece es azcar
fundida. El punto de fusin del azcar es de 160C (320F). Los cristales
de azcar pueden fundirse colocando azcar seca en un recipiente de
calor de fuego lento y agitando para que el azcar del fondo no se
sobrecaliente antes que el resto tenga la oportunidad de alcanzar su
punto fusin. El azcar fundida, una vez que se ha retirado de la fuente
de calor y se ha dejado reposar, se sobre enfra. Se convierte en un
slido claro vidrioso y quebradizo no cristalino.

a. Grados Beaum
Peynaud y Blouin (2004) aseguran que los grados Beaum son
definidos como una escala que mide la densidad de un concentrado
como lo es la solucin agua- azcar. Adems, consideran que un grado
Baum equivale a 17 gramos de azcar por litro de solucin.
De acuerdo con Marchese Pasqualino (2011), para fijar una constante
en el almbar del volumen que ocupan en el agua, se debe saber que un
gramo de azcar ocupa 0,06 centilitros en el agua, y a esta constante se
la debe multiplicar por el nmero de gramos de azcar.

b. Grados Brix
Los grados Brix representan el porcentaje de slidos solubles totales en
una determinada solucin. Es un representante de la unidad de azcar
contenido en una solucin acuosa (Nielsen Suzanne, 2009).
En un artculo publicado por la Asociacin de Cerveceros Artesanales
de la Repblica de Argentina (2006), se indica que un grado Brix
corresponde a un gramo de sacarosa u otros solutos en 100 gramos de

solucin y por tanto representa la fuerza de la solucin como un

porcentaje en peso.

En otras palabras si poseemos un jarabe

nicamente con agua y azcar que posee 10Brix, significa que ese
jarabe contiene 10g de azcar y 90 g de agua.
Tabla 02: composicin qumica de durazno en lamibar
Comestible:

100 %

Energa:

70,00 Kcal.

Carbohidratos:

17,00 g.

Grasas:

0,11 g.

Proteinas:

0,71 g.

Fibra:

0,22 g.

Colesterol:

0,00 mg.

Hierro:

0,00 mg.

Calcio:

0,00 mg.

fosforo:

0,00 mg.

Fuente:http://www.dietasan.com/alimentos/informacionNutricional.aspx?
alimento=Durazno+en+Almibar%3D1

IV.

MATERIALES Y METODOS
4.1 Materiales
A continuacin se detallan los insumos y procedimientos requeridos
en la elaboracin de duraznos en almbar.

A. Materia Prima e Insumos

Durazno
Se empleara 2 Kilos de peras en buen estado.
Azcar Blanca
Se emple 450 gr de azcar blanca, el 45 Bx con relacin al volumen
final del producto obtenido.
cido Ctrico

Utilizamos 1 gr. de cido ctrico, correspondiente al 0.1% del volumen

del producto final. Tambin se utiliza para blanquear qumicamente
los duraznos sin pulpas.
Cmc
Utilizamos 0.08% de cmc, correspondiente a 1lt. De lquido de
gobierno que hemos preparado.
Agua purificada.
Utilizamos 550 ml. Por cada embase de 750 ml
Soda custica
Utilizamos 90 gr. Por 3 lt. De agua, para pelar (opcional). Se prefiere
pelar

manualmente

con

cuchillos

peladores

de

papas,

asegurndose de no remover mucha pulpa

B. Materiales
Cocina a gas
Ollas (aluminio o acero inoxidable). Preferiblemente acero inoxidable
Embudo (plstico o acero inoxidable).
Pinzas para colocar el durazno en el embase.
Espumadera.
Cuchillos
Cucharas
Envases de Vidrio con Tapaderas
Jarra

C. Instrumentos
o Balanza.
o Termmetro (tipo lpiz o digital)
o Brixometro.
o Pipeta.

FLUJOGRAMA DEL PROCESO:

Recepcin De La M.P.

Seleccin - Clasificacin

Pesado

Azcar y Cmc

Azcar

CMC =
0.08%
Ac. Ctrico =
0.1%

Preparacin Lquido de
Gobierno

Lavado Desinfectado

Mezclado

Pelado Qumico

Coccin
T = 90C

Acondicionamiento

Concentracin
45Bx

Blanqueado

50 ppm de
hipoclorito

[ ] = 3% de NaOH
T = 70 - 80C
*Eliminar el hueso
*1% de Acido Ctrico
En Agua
T = 100C (ebullicin)
por 2min

Estandarizado

Lquido de Gobierno

Envasado y sellado
T = 90C

Evacuado

Agua

T = Ebullicin
= 5 min.

Pulpa = 70%

Cerrado y Esterilizado
T = Ebullicin por
10 min

Lquido = 30%
35 C

Enfriado y Almacenado

DESCRIPCIN DEL PROCESO:

1 Recepcin Materia Prima.- Solo deben procesarse frutas que hayan
alcanzado su madurez fisiolgica y de tamao uniforme.

Figura 1: Recepcin de la materia prima

4 Seleccin y Clasificacin.- La frutal debe estar libre de daos mecnicos
(golpes) y daos fsicos (mordeduras de roedores, excesiva maduracin y
quemaduras de sol).

Figura 2: Duraznos seleccionados

5 Lavado

Desinfeccin.-

Permite

microorganismos presentes en la fruta.

eliminar

partculas

extraas

Figura 3: Lavado del durazno

6 Pesado.- Pesar el durazno ya despulpado y los ingredientes que se van a

utilizar como el cmc, el acido ctrico y el azcar.

7 Pelado.- Segn la productividad de la fruta, el pelado puede ser qumico

con soda custica, manual con cuchillos o mecnico con maquinas
peladoras. En el caso de la elaboracin se dio con la soda caustica.

7.1 Pelado Qumico.- Se hierve una solucin de soda custica al 3%, luego
se sumerge la fruta por 3 5 min, luego retirarla y lavarla para quitar los
restos de soda y restos de cscara. Para neutralizar los restos de soda
custica se lavara la fruta con una solucin de cido ctrico (5% del total
de agua).
% utilizado en el pelado qumico fue de 90 gr. por 3 litros de agua

Figura 4: Extraccin de los duraznos durante el proceso de coccin para el

pelado qumico

Figura 5: Duraznos pelados despus del proceso de coccin

8 Troceado en mitades.- Se retira la Pepa de cada durazno, para luego

llevarle al blanqueamiento.

Figura 6: Procedimiento de las extracciones de las pepas en el durazno

Figura 6: Terminacin de la extraccin de las pepas.

9 Estandarizado.- Se coloca la fruta en el envase (esterilizado) y se le

agrega el lquido de gobierno .Dejar libre 1cm en la parte superior del
frasco. En el frasco debe haber 70% de fruta y 30% de almbar.

Figura 9: Esterilizacin de los embases a T = Ebullicin

10 Blanqueamiento.- Sirve para inactivar enzimas, ablandar la fruta; extraer el

oxgeno de los tejidos; eliminar el gusto a crudo o los sabores
desagradables y reducir la carga microbiana, donde luego llevamos a un
termino de coccin para recuperar donde en la cual el liquido quedado lo
utilizare para la preparacin del liquido de gobierno.

Figura 7: Colocacin de cada pulpa en la disolucin del acido ctrico

8 Preparacin del Lquido de Gobierno

Se debe mezclar el 450 gr. de azcar y 0.08 gr. De cmc; posteriormente

agregar al agua obtenida de los duraznos agregando el acido ctrico, luego
someterlos a coccin a T = 100C, revolviendo continuamente hasta diluir
por completo.
Luego se realiza una medicin con el Brixometro para ver si el grado Brix
es el adecuado que se concentre y alcance los grados 40 - 42Brix.
Agua 0 Bx

Azcar : 100Bx

45Bx
Z

+=
() + = ()
=
=

Agua:
1000 - 450 = 550 ml.
Nota
Utilizacin de embases de 750gr., donde:
-

Pula

525gr.

Liquido de gobierno

225

Figura 8: Liquido de gobierno

11 Pesado.- Se realiza el peso correspondiente de cada embase y la

agregacin de la pula de durazno y el liquido de gobierno para luego llevar a
una esterilizacin de 5 min.

Figura 9: Pesado y posteriormente se agrego el liquido de gobierno

12 Evacuado.- Se lleva el a la olla en termino ebullicin por espacio de 5 min.

Con la finalidad de evitar cualquier tipo de contaminacin del ambiente.

Figura 10: Esterilizado

13 Sellado y esterelizado.- Se tapan bien los frascos y se colocan boca abajo
durante 10 min ya que esto ayuda a formar vaco y a que el cerrado sea
hermtico, lo que reduce el riesgo de contaminacin porque extrae el aire
que pudiera haber quedado.

Figura 11: Sellado y llevando a la pasteurizacin

14 Almacenado.- Se almacena hasta que la concentracin de azcar alcance

el equilibrio. Al principio sta es mayor en el jarabe que en la fruta, pero con
el tiempo disminuye hasta mantenerse constante. Cuando se llega al
equilibrio, la concentracin de azcar baja aproximadamente unos 10Brix.
Se puede saber que se ha llegado al equilibrio cuando se observa que la
fruta ha cado al fondo del envase.

V.

RESULATDOS Y DISCUSIONES
Al final del proceso de elaboracin se obtuvo las Duraznos al almbar
con una buena concentracin de Dulce y de slidos solubles.
Un producto de buena calidad, apetecible para el consumo.
Los tiempos y temperaturas de esterilizacin se eligen de manera tal
de asegurar la eliminacin de las esporas de Clostridium botulinum,
agente causal de potenciales intoxicaciones

DISCUSIONES
El sobrellenado puede provocar que el tratamiento trmico aplicado
en los esterilizadores resulte inferior al necesario. Si el envase est

ms lleno queda menos espacio para la agitacin del producto y la

transferencia de calor resulta diferente a la prevista.
Las distintas etapas de elaboracin descritas, se basan en prcticas
realizadas en la planta piloto en donde se trato de emular las condiciones
fabriles para poder realizar la metodologa ya que la planta piloto carece de
tecnologa.
La manipulacin higinica fue de mxima higiene, a la hora de tratar los
alimentos. Manos limpias, utensilios, adems de envases desinfectados,
enjuagados y bien escurridos.

Bsicamente, a las conservas se les exige esterilidad comercial o

estabilidad

microbiolgica,

que

se

define

como:

Ausencia

de

microorganismos patgenos o no patgenos capaces de producir

alteraciones

en

almacenamiento.

los

alimentos

en

las

condiciones

normales

de

VI.

CONCLUSIONES

Un llenado exacto y uniforme de lquidos y slidos

resulta importante por

razones tcnicas y econmicas donde

La relacin entre material slido y lquido influye considerablemente en la
velocidad de transferencia de calor en el tarro incidiendo en el tratamiento
trmico final. El control del llenado es necesario tambin para mantener los
lmites precisos del espacio libre encima de la superficie del alimento.
El enfriamiento al que se someten los envases luego de la esterilizacin debe
realizarse cuidadosamente para evitar la contaminacin del contenido de los
envases con microorganismos del medio de enfriamiento. Por tal motivo es
importante la calidad sanitaria del agua que se emplea.
En cuanto al proceso de elaboracin aplicado, en todos los casos, se logro
obtener productos de buena calidad.
VII.

RECOMENDACIONES

Antes del proceso productivo se deben tener en cuenta factores importantes a

considerar que determinan la calidad del producto:
Se recomienda que para tener un mayor rendimiento de la materia prima
se tenga cuidado de que en el proceso de pelado no haya mucha
prdida, o en todo caso se opte por un pelado qumico de la materia
prima
Todos los equipos y utensilios que tengan que se usen en el proceso,
debern estar totalmente esterilizados, as como los envases que
debern ser de vidrio, para evitar microorganismos capaces de producir
alteraciones en los alimentos en las condiciones normales de
almacenamiento
Los encargados de elaborar las conservas

deben ser personas

saludables fsicas y mentalmente. Utilizar el uniforme adecuado

(guardapolvo limpio, gorra, mascarilla, guantes, y botas) durante el

proceso de elaboracin, cumpliendo estrictamente las normas de

higiene, seguridad industrial y de no contaminacin del ambiente.

El resultado final que se obtiene del proceso depende desde garantizar

que las personas que entran en la cadena de produccin tomen las
medidas y control de la calidad del mismo

VIII.

BIBLIOGRAFIA

http://www.scribd.com/doc/25106979/Peras-Al-Vino

http://www.librosaulamagna.com/libro/PROCESOS-DECONSERVACION-POSCOSECHA-DE-PRODUCTOSVEGETALES/3874/4691

http://industrias-alimentarias.blogspot.com/2008/03/la-importancia-delph-en-los-alimentos.html

http://bibliotecadigital.conevyt.org.mx/colecciones/consumir_bien/

http://www.argenbio.org/index.php?action=biblioteca&opt=8

http://biblioteca.duoc.cl/bdigital/esco/INGENIERIA_PREVENCION/Ficha
_quimica_hidroxido_de_sodio.pdf