NDICES DETERIORO EN ALIMENTOS

OBJETIVOS
Determinar los factores que afectan los alimentos
Establecer los mtodos de control de los factores que origina el
deterioro de alimentos
Determinar el ndice deterioro de algunos alimentos
INTRODUCCIN
Para comprender cmo se realiza la conservacin de alimentos es
imprescindible conocer cmo es que se deterioran los productos
alimenticios y de que factores dependen este deterioro.
La mayora de los alimentos son susceptibles a alterarse, esto hace que
cada cadena de distribucin de la cadena requiera cuidados especiales que
eviten dicho deterioro. En general el proceso de descomposicin de los
alimentos comprende 3 etapas:
Deterioro fsico: golpes o magulladuras en el tejido vivo.
Deterioro qumico y biolgico: parpadeamiento enzimtico y no enzimtico
(reaccin de maillard)
Deterioro microbiolgico: aquellas producidas por microorganismos.
MARCO TERICO
El deterioro de alimentos puede darse por influencias externas y/o internas.
Estas alteraciones hacen que el alimento no sea apto para el consumo
humano. Un alimento alterado esta modificado en sus caractersticas
organolpticas (aspecto, consistencia, olor, sabor, textura, etc.)
Si se encuentran en la etapa de ser percibidos por los sentidos, no
representa mucho peligro, ya que el consumidor no lo aceptar, pero si no
es posible detectarlo sensorialmente, la importancia de evitar el consumo
de alimentos alterados es de sumo inters ya que pueden producirse:
Infecciones producidas por microorganismos.
Intoxicaciones por sustancias txicas producidas por bacterias, otros
microorganismos unicelulares, algas, mohos y vegetales.
Los alimentos pueden deteriorarse por:
Influencias externas: contaminacin por productos qumicos, insectos,
influencias atmosfricas (oxgeno, luz, temperatura), suciedad, polvo, otros
olores, otros alimentos contaminados.
Influencias internas: causas que radican en el mismo alimento

El pH (pondus Hydrogenii)
indica la acidez o alcalinidad de una solucin. El valor del pH vara, por
norma general, entre 0 y 14. Una solucin con un valor de pH de 0 a 7 es
cida y una con un valor de 7 a 14 es alcalina.

La acidez
Es el grado en el que una sustancia es cida. El concepto complementario
es la basicidad.
La escala ms comn para cuantificar la acidez o la basicidad es el pH, que
slo es aplicable para disolucin acuosa. Sin embargo, fuera de disoluciones
acuosas tambin es posible determinar y cuantificar la acidez de diferentes
sustancias. Se puede comparar, por ejemplo, la acidez de los gases dixido
de carbono (CO2, cido), trixido de azufre (SO3, cido ms fuerte) y
dinitrgeno (N2, neutro).

En alimentos el grado de acidez indica el contenido en cidos libres. Se

determina mediante una valoracin (volumetra) con un reactivo bsico. El
resultado se expresa como el% del cido predominante en el material. Ej: En
aceites es l % en cido oleico, en zumo de frutas es l % en cido ctrico,
en leche es l % en cido lctico.

El ndice de Perxidos
se expresa como los miliequivalentes de Perxidos presentes en 1 Kg de
aceite o grasa, y brinda informacin sobre el grado de oxidacin de un
aceite. La causa de la alteracin de los aceites y las grasas puede ser el
resultado de una reaccin tanto qumica como bioqumica, pero la oxidacin
de las grasas es ms frecuente por efecto de reacciones qumicas. Lo
esencial es que los dobles enlaces de sus cidos grasos constituyentes,
reaccionan con el oxgeno del aire formando compuestos que al
descomponerse originan otros, a las cuales se les atribuye el olor y sabor
desagradables caractersticos de las grasas oxidadas, y es esto lo que se
conoce con el nombre de rancidez.

Los Brix
Proveen una estimacin rpida de la concentracin de azcares en una
solucin. Sin embargo, los brix miden la cantidad de slidos solubles
presentes en una solucin jugo o pulpa expresados en porcentaje de
sacarosa.
Los Brix se miden determinando el ndice de refraccin de la solucin. Una
solucin de sacarosa al 1%, tendr determinado ndice de refraccin, el

mismo que corresponder a 1 BRIX. El agua destilada tiene cero Brix, es

decir, 0% de slidos solubles, y tiene un ndice de refraccin de 1,3330. El
ndice de refracciones dependiente de la temperatura, por lo tanto los Brix
tambin son dependientes de la temperatura, y si la muestra se encuentra a
diferente temperatura se podr realizar un ajuste en Brix, segn la
temperatura a la que se realice la lectura.

MATERIALES Y REACTIVOS

Muestras de alimentos:

Frutas (pera)
Carne
Leche
Aceite

Materiales y equipos

PH metro
Matraces de 250 mL
Pipeta de 1 mL
Pipeta de 5 mL
Pipetas de 10 mL
Tubos de ensayo
Bombilla
Bagueta delgada
Beacker de 50 mL
Beackers de 250 mL
Mortero
Papel filtro
Refractmetro

Reactivos

10 mL de reactivo de eber
Hidrxido de sodio 0.1 N
Fenoftalena
100 mL cido actico: Cloroformo (3:2)
5 mL de yoduro de potasio
Solucin de almidn al 1%
Tiosulfato de sodio 0.01 N

Procedimiento
1. Carne
a) Determinacin del PH: realizamos el mismo procedimiento para las 2
muestras
Triturar muy bien 10 gramos de carne con la ayuda del mortero
Lo diluimos en 100 mL de agua destilada
Filtramos y medimos el PH con el PH metro.

Resultados:
Carne en buen estado

Carne en mal estado

Anlisis
sensorial
Color:

Anlisis
sensorial
Color:

Anlisis
qumico
PH:

Rojo Claro
Olor:

5.5
Eber:

Textura:

Rojo oscuro
Olor:

Agradable

Anlisis
qumico
PH:
5.7
Eber:

Desagradable
Presencia de
m.o:

Firme
No

Textura:
Blanda y
pegajosa

Presencia de
m.o:
Bacterias
aerbicas

Conclusin:
La carne en descomposicin pierde su acidez,
La carne fresca es ms cida que la carne en
. descomposicin.
2. Fruta (palta)
a) Acidez titulable: se realiza el procedimiento para las 2 muestras de
palta

Triturar la palta en un mortero.

Extraer el jugo de la muestra y filtrar.
Tomamos 25 mL de muestra filtrada
Enrasamos a 100 mL en la fiola
Tomar alcuota de 25 mL en un matraz
Adicionamos 3 gotas de fenoftalena
Titulamos con Hidrxido de Sodio NaOH 0.1 N

b) Grados Brix: para ello utilizaremos un refractmetro

c) PH:
Medimos el PH de las 2 muestras

Palta en buen estado

Palta en mal estado

Anlisis
sensorial
Color:

Anlisis
qumico
PH: 6

Anlisis
sensorial
Color:

Anlisis
qumico
PH: 5

Brix: 5

Verde oscuro

Brix: 4.5

Acidez:

Olor:

Acidez:

Verde crema

Olor:
Agradable

0.07g

Putrefacto

0.21g

Textura:
Firme,
cremosa y
aceitosa
Resultados:

Presencia de
m.o:
No

Textura:
Blanda, muy
cremosa

Presencia de
m.o:
Mohos

Conclusin:
Cuando la palta se malogra su PH baja al igual que su Brix, y por tanto
se hace ms cida.

3. Leche
a) PH:
Medimos el PH de 25 mL de cada muestra
b) Acidez titulable:

Tomamos 25 mL de las 2 muestras de leche

Enrasamos a 100 mL en la fiola cada uno
Tomar alcuota de 25 mL en un matraz
Adicionamos 3 gotas de fenoftalena
Titulamos con Hidrxido de Sodio NaOH 0.1 N

Resultados:
Leche en buen estado

Leche en mal estado

Anlisis
sensorial
Color:

Anlisis
sensorial
Color:

Blanco hueso
Olor:

Anlisis
qumico
PH:
6.5
Acidez:

Agradable
Textura:

0.2016g
Presencia de
m.o:

Firme
No

Anlisis
qumico
PH:

Blanco humo
Olor:
Inspido,
desagradable
Textura:
Blanda y
pegajosa

6
Acidez:
0.3024g
Presencia
de m.o:
Bacterias

Conclusin:
Cuando la leche se malogra se vuelve ms cida por tanto su PH
disminuye.

4. Aceite
a) ndice de perxidos:
Colocar 5 gramos de muestra en un matraz de 250 mL
Aadir 30 mL de muestra cido actico : cloroformo (3:2)
30=3K+2K, 5K=30, K=6.
cido actico: 3*k= 18ml ; cloroformo: 2*k= 12ml
Agitar frasco hasta que la mezcla quede completamente disuelta y
aadir 0.5 mL de solucin saturada de yoduro de potasio
Agitar y dejar en reposo alternadamente durante un minuto
Aadir 30 mL de agua destilada y agitar
Titular con tiosulfato de sodio 0.01 N agitando vigorosamente hasta
que el color amarillo pase a incoloro
Seguidamente colocar 0.5 mL de solucin de almidn al 1% y agitar
Titular con tiosulfato de sodio 0.01 N agitando vigorosamente hasta
que el color azul desparezca

Resultados:

Aceite en buen estado

Aceite en mal estado

Anlisis
sensorial
Color:

Anlisis
sensorial
Color:

Anlisis
qumico
PH:

Amarillo
Olor:

Amarillo
oscuro
Acidez:

Agradable
Textura:

Anlisis
qumico
PH:

Presencia de
m.o:

viscosa

Olor:
Desagradable, a
quemado
Textura:

Acidez:

Presencia
de m.o:

Muy viscosa
No

No

CUESTIONARIO: