Universidad Autnoma Gabriel Ren Moreno

Tecnologa de leche y derivados (PRQ302-Q)

LABORATORIO Nro 12
ELABORACION DE QUESO FUNDIDO
1. Objetivos.
Conocer la tcnica adecuada para procesamiento de queso fundido.
Mostrar alternativas para aprovechar quesos viejos que no se han
consumido o comercializado durante un tiempo.
2. Fundamento Terico.
Queso. De acuerdo a la FAO/OMS: Es el producto freso o madurado obtenido
por la coagulacin y separacin de suero de la leche, nata, leche parcialmente
desnatada, mazada o por una mezcla de estos productos.
A fines del siglo, se realizaron esfuerzos considerables, sobre todo por los
alemanes y suizos, para exportar quesos para los pases de clima caliente. Las
primeras tentativas fueron en el sentido de pasteurizar quesos como el
Camembert y los tipos holandeses. Los quesos madurados poco mineralizados
soportan bien este tipo de tratamiento trmico, por tanto, los quesos de masa
cocido, tales como el Gruyere y el Emmental.
En 1911, la empresa Suiza Gerber encontr la solucin. Quesos duros, como el
Emmental y Gruyere, cuidadosamente preparados, fueron calentados cerca de
80C, con agitacin constante con una solucin de citrato de sodio. Naci el
queso fundido.
La idea de utilizar una sal sdica, tuvo su origen probablemente en la
elaboracin de queso Founde, obtenida con el uso de vino blanco que contiene
tartratos que facilitan la fusin.
En la actualidad el queso fundido es fabricado en un gran nmero de pases y
proporciona no solo nuevas calidades de presentacin (ausencia de cscara,
facilidad de distribucin), de conservacin (textura estable), de higiene
(ausencia de patgenos), de digestibilidad (pH de 5.3 5.9), reproductibilidad y
muchas posibilidades de diversificacin de consistencia y de sabor.
Por otra parte este tipo de queso absorbe en su elaboracin a todo tipo de
quesos naturales que tengan defectos en su elaboracin, esto no significa que
aquellos con altos defectos puedan ser desviados a la elaboracin de quesos
fundidos ya que estos pueden presentar hinchazn, sabores anormales, exceso
de sal, alto contenido de bacterias esporuladas, malos olores que afectan
posteriormente al queso procesado.

Universidad Autnoma Gabriel Ren Moreno

Tecnologa de leche y derivados (PRQ302-Q)

Se denomina pastoso al queso fundido cuyas caractersticas de cuerpo son la

cremosidad y la untabilidad.
El queso fundido untable es el resultado de una mezcla balanceada de diferentes
tipos de queso, adicionando agua, crema, colorante, condimentos y sales
fundentes bajo agitacin y calor constante lo que promueve un intercambio de
iones transformando el paracaseinato de Calcio en paracaseinato de Sodio, suya
solucin es un coloide estable contribuyendo a corregir el pH y emulsifica la
materia grasa:
Queso para cortar (44 % de Humedad)
Queso para extender (untar) 50 a 60% de humedad)
Se pueden utilizar condimentos y/o especias y/u otras sustancias
alimenticias, aromas permitidos.
3. Material/Equipos.
Rallador.
Ollas de distinto tamao.
Termmetro.
Cocina.
Jarra.
Baador.
Cuchara de palo y de metal.
Balanza analtica.
4. Muestra/Reactivos.
Sal fundente.
Queso duro y blando.
Agua destilada.
Mantequilla.
Goma guar.
Sal de mesa.
Pimentn.
Jamn.

Universidad Autnoma Gabriel Ren Moreno

Choclo en lata.
5. Procedimiento Operativo.
P

Tecnologa de leche y derivados (PRQ302-Q)

Universidad Autnoma Gabriel Ren Moreno

Tecnologa de leche y derivados (PRQ302-Q)

6. Esquema.

Materiales y Reactivos

Pasteurizando la leche a
72C por 20 seg.

Enfriando la leche hasta

40C

Agregado de cloruro
de calcio

Dilucin del cuajo

con agua destilada

Agregado de cloruro de
calcio

Agregado del cuajo

Universidad Autnoma Gabriel Ren Moreno

Tecnologa de leche y derivados (PRQ302-Q)

Luego de 30 min de reposo, se procede a cortar la leche

con un cuchillo la leche cuajada, con la finalidad de que
el suero se desprenda de la leche

Exprimido del queso

para sacar todo el suero

Adicin de la sal al
queso

Sacando el suero de la
leche

Suero de la leche

Pesado de la sal antes

de adicionar al queso

Prensado del queso

Universidad Autnoma Gabriel Ren Moreno

Tecnologa de leche y derivados (PRQ302-Q)

Pesado del producto

final

7. Clculos.
Aditivos:
-

Leche criolla
-

PROCESO

Producto=

Suero=? gr

Universidad Autnoma Gabriel Ren Moreno

Tecnologa de leche y derivados (PRQ302-Q)

8. Observaciones:
En la elaboracin de queso se tuvo inconvenientes en el momento del prensado
ya que era muy dificultoso extraer el suero del queso, otro inconveniente de la
prensa era que se tena que aplicar demasiada fuerza sobre la prensa.
Otro problema que se observo era que se tuvo prdidas apreciables de queso al
momento del prensado y en la eliminacin del suero, lo adecuado y
recomendado seria que la perdida de producto sea mnima.
Se tiene que tener mucho cuidado en el momento de la coagulacin ya que el
recipiente que contiene la leche tiene que estar quieto para que la cuajada no se
fragmente.
9. Conclusin:
Se pudo concluir el laboratorio con xito ya que se obtuvo el queso con un
peso de 859,1 gr a partir de 6 litros de leche criolla despreciando las prdidas
que se tuvo en el proceso.
Norma boliviana IBNORCA:
Caracterstica organolptica:
Requisitos
Color
Olor
Sabor
Apariencia
Aspecto

Descripcin
Blanco cremoso.
Similar a la leche fresca no acidificada.
Caracterstico, similar a leche fresca, no
acidificada,
Ligeramente salado y cido.
Masa homognea, normalmente compacto.
Presenta pequeos orificios.
Semiduro.

NB 33009:2003 Productos lcteos - Queso fresco Requisitos

NB 33021:2010 Productos lcteos - Quesos madurados - Requisitos
NB 33011:2004 Productos lcteos - Quesos - Determinacin del contenido de sal (in
cloruro)

Universidad Autnoma Gabriel Ren Moreno

Tecnologa de leche y derivados (PRQ302-Q)

Requisitos Fsico Qumicos

Requisitos
Grasa total [%]
Humedad [%]

Descripcin
25 Mnimo
46 Mnimo

NB 33007:2002 Productos lcteos - Quesos - Determinacin de materia grasa

NB 33006:2002 Productos lcteos - Quesos - Determinacin de humedad

Requisitos Microbiolgicos
Requisitos
Coliformes Totales [ufc/g]
E. coli [ufc/g]
Listeria [ufc/g]

Lmites
100 Mximo
Ausencia
Ausencia

El rotulado especifica lo citado a continuacin (Cumple con lo citado en el

decreto supremo No. 26510 que hace obligatoria la Norma Boliviana 314001)
10. Bibliografa
Guas de laboratorios
Normas bolivianas IBNORCA