Vanilia: o mirodenie cu o istorie lung

ZTECII o numeau tlilxochitl, adic floare neagr n limba

nahuatl, fcnd aluzie la culoarea fructului ei prelucrat. Ei o
foloseau pentru a da savoare unei buturi din cacao numite xocoatl,
sau ciocolat. Se spune c, n 1520, Montezuma, mpratul aztec al Mexicului, la servit cu acest produs pe conchistadorul spaniol Hernn Corts. Apoi Corts a
adus i n Europa psti de cacao i de vanilie. Ciocolata cald cu arom de
vanilie a devenit nelipsit la curile europene, dar, abia n 1602, Hugh Morgan,
spier al reginei Elisabeta I, a propus folosirea vaniliei ca aromatizant i pentru
alte produse. Ulterior, n secolul al XVIII-lea, vanilia a nceput s fie folosit la
buturile alcoolice, tutun i parfumuri.
Totui, cu mult nainte de fondarea Imperiului Aztec, indienii totonac din
Veracruz (Mexic) erau experi n cultivarea, recoltarea i prelucrarea pstilor
de vanilie. La nceputul secolului al XIX-lea, planta de vanilie a fost adus n
Europa pentru a fi cultivat, iar de aici n insulele Oceanului Indian. Dar
ncercrile horticultorilor de a face ca planta de vanilie s rodeasc au euat n
general din cauza absenei polenizatorului ei natural, albina din specia
Melipona (albina-fr-ac). Aadar, din secolul al XVI-lea pn n secolul al
XIX-lea, Mexicul a deinut monopolul asupra comerului cu vanilie. n 1841,
Edmond Albius, fost sclav pe insula francez Runion, a pus la punct o metod
de polenizare artificial a florilor de vanilie, astfel c plantele de vanilie puteau
s rodeasc. Acest pas important a marcat nceputul cultivrii vaniliei n scopuri
comerciale n afara Mexicului. n prezent, cei mai mari productori de psti de
vanilie sunt insule care cndva aparineau Franei, cum ar fi Runion i
Comore, productorul principal fiind Madagascarul.
Cultivarea vaniliei
Pstaia de vanilie este de fapt fructul unei orhidee. Orhideea de vanilie
este singura dintre cele peste 20 000 de varieti de orhidee
care produce ceva comestibil. Planta este o vi agtoare
care necesit un anumit tip de suport i
semiumbr. n slbticie, ea se car, de
obicei, pe copacii pdurilor tropicale umede
din regiunile depresionare. n Mexic,
plantaiile tradiionale folosesc ca suport plante
autohtone cum ar fi pichoco-ul, dar n ultima
vreme se folosesc cu succes portocalii.

Orhideea de vanilie face flori galbene-verzui cerate, dispuse n raceme.

Florile se deschid numai o zi pe an, pentru cteva ore. Este plcut s-i priveti pe
indienii totonac efectund delicata munc de polenizare a florilor. Ei
polenizeaz doar cteva flori din fiecare ciorchine ca s nu consume energia
plantei, ceea ce ar putea-o slbi, fcnd-o vulnerabil la boli. Teaca verde i
lung care se formeaz, sau pstaia, ce conine semine foarte mici, este
recoltat manual dup ase sau nou luni, nainte de a atinge faza maxim de
coacere.
Prelucrarea
Este interesant c pstile de vanilie proaspete nu au nici gust i nici
arom. Ele trebuie supuse unui proces complex de prelucrare, n urma cruia se
obine vanilina cu aroma i savoarea ei caracteristice. Ca urmare a acestui
proces i a polenizrii artificiale, vanilia este una dintre cele mai scumpe
mirodenii. n Mexic, prima faz a procesului tradiional de prelucrare consta n
ntinderea la soare a pstilor pe nite pturi nchise la culoare. n prezent,
pentru deshidratarea iniial se folosesc, n general, cuptoare. Apoi vanilia este
pus n cutii speciale, nfurate n pturi i esteras, sau rogojini, ca s
fermenteze. Dup aceea, este pus n mod alternativ la soare i la fermentat
pentru cteva zile, pn cnd pstile devin maronii-nchis. Apoi sunt aezate n
cutiile n care au fost puse la fermentat sau pe paturi acoperite cu hrtie cerat,
ca s se usuce treptat la temperatura ambientului pentru circa 45 de zile. Ultima
faz const n aezarea pstilor n containere nchise, unde sunt inute circa
trei luni pentru a-i forma pe deplin aroma. Aadar, producerea vaniliei pretinde
un volum mare de munc.
Vanilie natural sau artificial?
Vanilina se obine i pe cale artificial din produsele secundare ale
celulozei. Dac citii etichetele produselor fcute din vanilie, s-ar putea s
rmnei surprini. n Statele Unite, de exemplu, ngheata pe care scrie de
vanilie este fcut din extract natural de vanilie i/sau din batoane de vanilie,
ngheata pe care scrie cu arom de vanilie s-ar putea s
conin pn la 42% arome artificiale, iar ngheata pe a
crei etichet scrie aromat artificial conine
numai arome artificiale. Dar, aa cum vor
confirma i gastronomii, nimic nu poate nlocui
aroma adevratei vanilii.
Dei nu mai este un productor principal
de vanilie producia fiind afectat de factori
cum ar fi distrugerea pdurii tropicale de

coast i, mai recent, inundaiile , Mexicul deine nc o valoroas comoar,

baza genetic a vaniliei. Vanilia mexican este prin tradiie considerat
superioar n ce privete aroma. Dup ct se pare, turitii tiu acest lucru,
ntruct deseori merg la magazinele de la grania cu Mexicul i la magazinele
scutite de taxe vamale din aeroporturile mexicane ca s cumpere extract de
vanilie natural la preuri mai mici. Data viitoare cnd vei gusta o ngheat din
vanilie natural, gndii-v la lunga ei istorie i la munca pe care o presupune
producerea ei i savurai-o cu plcere!