UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

CURSO: TECNOLOGIA DE LICORES

DOCENTE: ING. ELVIS PINTO CARPIO
INTEGRANTES:
1. BAILON ALCA FLOR SILVIA
2. CHOQUE RAMOS IRENE MERCEDES
3. CUTI TANCAYLLO SONIA ROSA LUZ
4. MIRANDA BELLIDO GISSELA
5. LAYME CANAZA MARIA ANGELICA
6. TAIPE CCAGUA NATHALY
7. YANARICO FERNANDEZ KAROL LIZBETH
AREQUIPA-PERU
2016

INTRODUCCIN
Considerada como una de las bebidas alcohlicas ms sabrosas y populares,
el licor es una bebida que contiene una importante graduacin alcohlica y que
est hecha en base a la presencia de distintas frutas, hierbas, especias u otros
productos, contando cada licor por lo general con un slo sabor. Para hacerlos
an ms interesantes y atractivos al paladar, los licores incluyen una importante
cantidad de azcar que es agregada de maner artificial y que se suma a
aquella que el sabor particular pueda contener (por ejemplo, en el caso de
algunas frutas).

Los licores son extremadamente variados en trminos de opciones de sabor,

as como tambin en sus presentaciones y en el modo de produccin bajo el
cual se realizan. Debido a su particular sabor, los licores estn hechos para
tomar pequeas cantidades ya que normalmente suelen ser bebidas que,
adems de tener un importante nivel de alcohol, son ms pesadas y
concentradas en trminos de densidad que otras tales como el whisky o el
tequila.

CAPITULO I: PLANTEAMIENTO METODOLGICO

1.1.

OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN

1.1.1. OBJETIVO GENERAL

Desarrollar el estudio, proceso, aplicacin, comercializacin y

combinacin de bebidas alcohlicas con el fin de proporcionar el
mayor conocimiento.

1.1.2. OBJETIVOS ESPECFICOS

Conocer lo que el Per produce en rubro de licor

Conocer las variedad de licor

Realizar un estudio del licor

CAPTULO II: MARCO TERICO

LOS LICORES: ORIGEN DEFINICIN Y TIPOS.
QUE SON LOS LICORES?
Son las bebidas hidroalcohlicas aromatizadas obtenidas por maceracin,
infusin o destilacin de diversas sustancias vegetales naturales, con alcoholes
destilados aromatizados, o por adiciones de extractos, esencias o aromas
autorizados, o por la combinacin de ambos, coloreados o no, con una
generosa proporcin de azcar. Teniendo un contenido alcohlico superior a los
15 llegando a superar los 50 centesimales, diferencindose de los
aguardientes por mayor o menor contenido de azcares.
ORIGEN DE LOS LICORES
Inicialmente los licores fueron elaborados en la edad media por fsicos y
alquimistas como remedios medicinales, posiones amorosas, afrodisacos y
cura problemas. La realidad era que no se detectaba su alto contenido
alcohlico y as permita lograr propsitos poco habituales.

La produccin de licores data desde tiempos antiguos. Los documentos

escritos se lo atribuyen a la poca de Hippocrates quien decia que los ancianos
destilaban hierbas y plantas en particular por su propiedad de cura de
enfermedades o como tonificantes. Esto en parte era cierto, dado que, hoy da,
es reconocido que el kmmel o la menta ayudan a la digestin

TIPOS DE LICORES

Segn la forma de elaboracin:

Aquellos con una sola hierba predominando en su sabor y aroma

Los que estn elaborados a partir de una sola fruta, por ende sabor y
aroma.

Los producidos a partir de mezclas de frutas y/o hierbas

A nivel de su produccin, existen dos mtodos principales. El primero, que

consiste en destilar todos los ingredientes al mismo tiempo, y luego siendo esta
destilacin endulzada y algunas veces colorizada. O el segundo que consiste
en agregar las hierbas o frutas a la destilacin base. Este segundo mtodo
permite conservar el brillo, frescura y bouquet de los ingredientes; y es logrado
utilizando bases de brandy o cognac, resultando estos ser los de mejor calidad.
Segn la combinacin alcohol/azcar los licores pueden ser:

Extra

seco:

hasta

12%

de

endulzantes.

Seco: con 20-25% de alcohol y de

12-20% de azcar.

Dulce: con 25-30% de alcohol y 2230% de azcar.

Fino: con 30-35% de alcohol y 4060% de azcar.

Crema: con 35-40% de alcohol y 4060% de azcar.

Tambin pueden clasificarse de acuerdo al nmero de sustancias aromticas y

saborizantes que intervienen en su elaboracin. As pueden ser:

Simples: cuando se elaboran con una sola sustancia, aunque se utilicen

pequeas cantidades de otras, para mejorar el sabor o potenciar el
aroma.

Mixtos: son los que llevan, en distintas proporciones, pero con igual
importancia, varios ingredientes. Los licores ms finos se preparan
destilando alcohol de alta graduacin en el que se ha macerado un
saborizante, o una combinacin de ellos y tratando el destilado con
azcar y generalmente, con materias colorantes. Entre los saborizantes
ms utilizados estn, entre otros, la corteza de naranja, la semilla de
alcavarea y el endrino. Muchos licores han sido elaborados por monjes
como los Cartujos o los Benedictinos. Los licores pueden servirse como
aperitivos o despus de las comidas y tambin como ingredientes en
combinaciones de bebidas y ccteles.

Los licores son conocidos por sus nombres genricos, su sabor, color y
graduacin alcohlica. La siguiente es una tabla que muestra esas
caractersticas:
Nombre conocido del licor
Anisette
Anis
Apricot
Blackberry
Cherry
Crme de Cacao
Crme de Cassis
Crme de Framboises
Crme de Menthe
Crme de Roses
Crme de Vainille
Crme de Violettes
Curaao
Danziger Goldwasser
Kmmel
Maraschino
Ojen
Ouzo

Sabor
anis
anis
apricot
mora / zarzamora
cereza
chocolate y vainilla
grosella o pasas
frambuesa
menta
rosas
vainilla
violetas
naranja
naranja y pimiento
kmmel o carvi
cerezas
anis
anis

Color
transparente
transparente
marrn
rojo oscuro
rojo brillante
marrn o blanco
rojo
rojo
verde, blanco o rosa
rosado
marrn
violeta
naranja
transparente
transparente
transparente
transparente
transparente

Parfait Amour
Peach
Prunelle
Sloe Gin
Swedish Punsch
Triple Sec

violetas
durazno
ciruela
endrina
rummy
naranja

violeta
marrn dorado
marrn
rojizo
amarilla
transparente

Por otra parte, existen tambin muchos licores que son conocidos por sus
marcas propietarias. Estos son producidos por las empresas dueas de sus
marcas:
Licor
Bndictine D.O.M.
B & B, D.O.M.
Chartreuse amarillo
Chartreuse verde
Cherry Heering
Cordial Medoc
Cointreau
Crme Yvette

Pais de origen
Francia
Francia
Francia
Francia
Dinamarca
Francia
Francia
EEUU

Drambuie

Escocia

Falernum

Barbados

Forbidden Fruit

EEUU

Galliano
Grand Marnier
Gilka Kmmel
Irish Mist
Liqeur d'Or
Strega
Tia Maria
Vieille Cur

Italia
Francia
Alemania
Irlanda
Francia
Italia
Jamaica
Francia

Sabor
pimiento
pimiento
pimiento y anis
pimiento y vino
cereza
naranja y cacao
naranja
violeta
pimiento y whisky

Color
dorado
dorado
dorado - amarillento
verde
rojizo
marrn
transparente
violeta

dorado
escocs
lima y almendra transparente
naranja y toronja
naranja
(pomelo)
naranja
dorado
pimiento
naranja rojizo
kmmel (carvi)
transparente
pimiento y miel
dorado
pimiento y limn dorado suave
pimiento
dorado suave
caf
marrn
pimiento
dorado

Amaretto: es uno de los licores de almendra ms famosos. De 24 a 28.Se

utiliza para su elaboracin los huesos de los albaricoques. Muy dulce, con el
amargo

de

la

almendra,

es

un

excelente

licor

de

sobremesa.

Benedictine: ste soberbio licor que se obtiene por el mtodo ms antiguo del
mundo, se elabora a partir de un aguardiente de vino en el que se han
macerado una veintena de hierbas, cortezas y races. De proceso muy
laborioso, de unos 3 aos de duracin a los que hay que aadirse otros 4 de

envejecimiento.
Cassis: es un licor de grosellas, elaborado en Francia y muy especialmente en
Dijn. De poca graduacin alcohlica, (no supera los 16), obtenido por
maceracin de grosellas negras en alcohol neutro, con el aadido, a veces, de
bayas.
Curaao: es un licor elaborado por maceracin en alcohol de las cortezas
amargas del "Citrus curassaviensis" una variedad de naranja originaria de la
isla Curaao. Hoy se elaboran distintos tipos, con graduaciones alcohlicas que
oscila entre los 20 a 40 y van desde los muy dulces a completamente secos.
Tambin existen variedades cromticas, tan vistosas en coctelera. Son
curacaos famosos el Cointreau y Grand Marnier de origen francs y el triple sec
de

origen

espaol.

Tia Mara: es el ms famoso licor de caf elaborado con ron y especias

jamaiquinas,

de

donde

procede.

Drambuie: es el ms famoso licor de whisky, elaborado segn una frmula

secreta del siglo XVIII. Est hecho a base de un whisky de malta, hierbas y miel
de

brezo.

Arac: licor de procedencia vinlica, se prensan las uvas, el mosto va a un barril

donde se revuelve 2 o 3 veces por da y comienza a fermentar. A los quince
das ese mosto pasa a un alambique que al igual que otros aguardientes se
destilan por evaporacin y enfriamiento. Despes de la primera destilacin se
vuelve a poner en el alambique pero tambin se agrega ans, agua, alcohol
puro. Luego de pasarlo por el alambique y enfriado ya est listo para ser
embotellado.

CLASES Y ELABORACION DE BEBIDAS ALCOHOLICAS

1. VINO
Licor alcohlico que se hace del zumo de las uvas exprimido y cocido
naturalmente por la fermentacin.
1.1 Clases de vinos de acuerdo a su elaboracin

a. Vino Tinto
Se obtiene de uvas negras que se prensan junto con el hollejo y as mismo con
l son fermentadas.
b. Vino Seco
Es el que en el proceso de fermentacin ha transformado todo su azcar en
alcohol.
c. Vino Comn o De Mesa
Caldos de calidad media destinados a un consumo rpido.
d. Vino Rosado
Constituye un punto medio entre los vinos tintos y blancos y su color oscila
entre el rosa y el rojizo. Se obtiene de la prensa de las uvas negras las cuales
se fermentan juntamente con el hollejo.

El zumo de la uva que era originalmente claro adquiere rpidamente una

coloracin sonrosada debido al hollejo. Antes de que el mosto se vuelva de
color rojo intenso se le separa de los hollejos y contina solo la fermentacin.
e. Vino Espumoso
Ms conocido como Champagne debido al origen francs del mismo nombre,
con elaboracin similar al cava. Deben mostrar como mnimo una presin de 3
atmsferas.
El cido carbnico del vino espumoso es el resultado de una segunda
fermentacin. No aadido artificialmente. El Champagne contiene 12 grados de
alcohol.
2. CHAMPAGNE
Vino blanco, espumoso, originario de Francia.
2.1 Clases De Champagne

Las clases dependen de la dosificacin que se le d al champagne bruto, como

se ver ms adelante en el proceso de elaboracin.

a.
b.
c.
d.
e.
f.

Brut: Tiene una dosificacin de cuarto a medio por ciento.

Extra Seco: Dosificacin de tres a cinco por ciento.
Seco: Dosificacin de tres a cinco por ciento.
Semi - Seco: Dosificacin de seis a siete por ciento.
Dulce: Dosificacin de ocho a doce por ciento.
Crmant: Dosificacin entre el dulce y semi - seco. Es menos espumoso
que cualquier otro tipo de champagne. Su presin no pasa de 3 kg., por
eso al servirlo no forma la espuma caracterstica sino una especie de
crema. Son vinos bastante raros, pues exigen cosechas de gran calidad.

La clasificacin de los vinos espumosos se realiza de acuerdo a su contenido

en azcar y se clasifican en: dulce, seco, extra seco, brut, extra brut. El trmino
Brut natural o Brut nature se aplica a los vinos espumosos que no llevan licor
de expedicin.
2.2 Productores
Francia, Espaa, Chile, Australia
2.3 Proceso de Elaboracin
1. Prensado de las uvas en prensas hidrulicas. El buen champagne utiliza una
mezcla de uvas Pinot Noir y Chardonay.
2. Luego de cuatro prensadas se consigue un mosto magnfico que pasa a
toneles.

3. En los toneles empieza a fermentar de una manera tumultosa para que, al

convertirse parte de los azcares que contiene en alcohol, se consiga un vino
finsimo, seco y de una graduacin aproximada entre los 9 grados y los 11.
Aqu termina la primera fermentacin y se le da descanso a este vino hasta la
primavera.

4. El siguiente proceso es el embotellado y la nueva fermentacin en la botella

pero antes es necesario que se le aada una cantidad mnima de azcar pura
de caa, y as comienza nuevamente otra fermentacin para transformar los
azcares que quedaron de la primera fermentacin y los que se han aadido.

5. Las botellas se colocan en cuevas o bodegas en posicin casi vertical en

pupitres especiales para que al terminar la fermentacin los posos que se
acumulan en la base inferior del corcho sean expulsados.

6. Se realiza una operacin manual que consiste en ir girando las botellas un

octavo de vuelta, aproximadamente, durante cierto tiempo para reunir los posos
sobre el tapn.

7. La siguiente fase es el deguello, en el cual se har saltar el tapn con todos

los posos sobre l acumulados procurando que las prdidas de gas y de vino
sean mnimas. Para ello se utiliza una pinza especial llamada pata de
langosta para quitar el tapn. Otra forma de realizar esto es sumergiendo los
golletes de las botellas en una mezcla frigorfica a 15 - 20 grados bajo cero por
lo que muy pronto se congela una capa de vino en la parte superior,
permitiendo sacar el tapn con ms facilidad a as las prdidas de gas y vino
son mnimas.
8. La ltima fase es la dosificacin del champagne bruto en aparatos
especiales de una manera exacta y matemtica con un licor llamado de
expedicin que consiste en una mezcla de azcar cande o refinada, cogac
Fine champagne y vino de primera calidad. Esto se realiza segn las clases de
cada casa y los gustos del mercado.

3. WHISKY

Bebida alcohlica que se obtiene por destilacin de varios cereales,

principalmente de centeno, cebada, trigo y maz. El whisky tiene 40 grados de
alcohol.
3.1.1 Whisky Escocs
El nombre de whisky procede del irlands UISGE BEATHA lo cual significa
agua de vida.
Las primeras noticias que se tienen sobre la destilacin de whisky en Escocia
proceden del siglo XV, mientras que la historia del whisky irlands puede
remontarse con datos hasta el siglo XII, por lo cual se dice que los irlandeses
llevaron el whisky a Escocia.

En un inicio la destilacin fue en Escocia, cuestin de los destiladores que se

procuraban sus propias reservas. El futuro y destino del whisky Escocs
quedaron decididos en 1746 al ser vencidos por los ingleses en la batalla de
Culloden.
Los destiladores pronto se vieron enfrentados por los recaudadores de
impuestos de la corona Britnica. Dichos destiladores tenan una mentalidad de
que la libertad significaba destilar el whisky cuando y donde quisieran, y as lo
hacan ya que el equipo utilizado era bien sencillo lo podan montar en
cualquier lugar y desmontar o camuflar a la llegada de los recaudadores.
3.2 Clases De Whisky
a. Whisky Americano
Los americanos escriben whisky igual que los irlandeses whiskey para evitar
malos entendidos. El whiskey lleg a Amrica con los primeros colonos de
Gran Bretaa, y se trata de un bourbon destilado de maz que debe
almacenarse durante al menos dos aos en madera de roble quemada por
dentro.

Existe otro whiskey a base de centeno Rye whiskey. Al mercado llegan estos
dos como Blended bourbon o Blended rye whiskey cuando se les mezcla con
otros tipos de whiskey.
b. Whisky Canadiense
Es el ms ligero de los de su clase. Se parece al bourbon americano, puesto
que tambin en Canad el maz (corn) y el centeno (rye) son las principales
materias primas. Las caractersticas del whisky depende segn las zonas y la
tradicin de la destiladora, as por ejemplo las variedades de la Columbia
Britnica son muy suaves mientras que las de Quebec son fuertes, como
tambin existen graduaciones intermedias entre ambas.
El blending se hace inmediatamente despus de la destilacin a diferencia de
otros pases y no suele almacenarse durante ms de dos aos en barriles de
roble fresco como el coac.
c. Whisky De Malta
Procede sobre todo de las tierras altas de Escocia y se obtiene simplemente a
partir de malta de cebada, o sea, sin la adicin de ningn whisky de centeno o
maz. Este tipo de whisky no se encuentra con frecuencia en el mercado ya que
el gusto de los consumidores est orientado hacia el whisky de tipo blended.
d. Whisky Irlands
Sabor ms concentrado, sin el gusto a humo caracterstico del escocs.
3.3 Productores
Escocia, Irlanda, Estados Unidos y Canad.
3.4 Produccin
La produccin del whisky comienza primero haciendo la malta de la cerveza, es
decir, se aade agua al cereal para que germine, es aqu donde juega un papel
importante el agua escocesa tan pura que se puede beber directamente de la
fuente. Se lo introduce en un ambiente clido hmedo lo que ayuda a la
germinacin, la cual dura de 12 a 15 das (malta verde).

A continuacin se le seca sobre fuego de turba, lo cual confiere al whisky su

tpico sabor ahumado, terminada esta operacin se almacena la cebada para
que madure durante varias semanas, y por ltimo se le muele y se le
transforma en el caldo.

El mosto fermentado se lleva a las mezcladoras para extraer la sacarina

mediante succin de chorros de agua hirviendo. Cuando el lquido esta espeso
se lo vierte en recipientes con hlices para remover la mezcla y extraer las
materias solubles que contiene la malta.

ste es trasladado luego a cubas donde se fermentar con la adicin de

levadura, aqu se producir anhdrido carbnico y determinados azucares.
Al finalizar la fermentacin se obtendr un lquido con contenido alcohlico de 5
grados, 48 horas despus estar listo para destilar. El lquido fermentado se
introduce en el alambique y se destila. Este proceso se repite nuevamente para
que alcance un grado alcohlico de 58 grados. Para bajar el grado alcohlico a
55 grados se le aade agua pura de manantial.

Despus viene la maduracin en barriles de roble (los cuales muchas veces

antes contenan jerez) que dura como mnimo tres aos. Es aqu donde el
whisky adquiere el color dorado, de lo contrario el fabricante deber aadir
caramelo para dar color. Luego de tres o cuatro aos el whisky sale a la venta.
Cuando ha permanecido en los barriles 8 aos o ms deber constar en la
etiqueta.
GRANO DE MAIZ

ALMACENAJE EN
SILOS
SEPARACIN DE
IMPUREZAS

MOLIENDA DEL
GRANO

MALTEADO

COCCIN A
PRESIN

MOLIENDA DEL
GRANO
FERMENTACIN

DESTILACIN

REFRIGERACIN

ENVASADO

4. VODKA
Bebida nacional de los rusos, que se destila de la cebada, el centeno y las
patatas fermentadas. Vodka significa en ruso aguita, y es probable que en su
forma primitiva fuera simplemente alcohol rebajado hasta una graduacin
adecuada para consumirlo. Su contenido en alcohol oscila entre el 40% y el
50%.V
4.1 Productores
Aunque tiene su origen en Rusia y Polonia, su elaboracin se ha difundido en
un buen nmero de pases tan diversos como Estados Unidos, Japn,
Inglaterra, Holanda y Espaa.
4.2 Proceso De Elaboracin
Originalmente el vodka se lo elaboraba de la papa, pero en la actualidad se
utilizan los cereales como el centeno, maz y cebada.

Su proceso comienza con la fermentacin de la cualquiera de los gneros para

posteriormente destilarlos, obteniendo un aguardiente que vara entre 32
grados y 49 grados de alcohol.

La caracterstica del vodka es que no debe presentar ningn aroma, para lo

cual se utilizan varias tcnicas para eliminarla y conseguir ms pureza. Para
este fin se utilizan procesos de filtracin, rectificacin de lquido y perfumarlas
con distintas hierbas.

5. RON
Bebida marinera del Nuevo Mundo. Los caribeos lo fabrican de los zumos de
la caa de azcar, tras extraer ese azcar con la melaza resultante. Contiene
40 grados de alcohol.
5.1 Origen

Su nombre procede del efecto que causaba en su lugar de origen, Jamaica. All
se produca rumbullion es decir, tumulto, cuando los marineros se excedan
tomando este aguardiente de caa de azcar de elevado contenido alcohlico.
El ron es conocido como la bebida marinera del nuevo mundo; su nombre trae
a la memoria aventuras en alta mar.

Su produccin comenz poco despus de que los espaoles ocuparan las

Antillas. Los esclavos negros all transportados fueron los primeros que
destilaron un aguardiente infernal a partir de la caa de azcar que les haca
olvidar su condicin. El ron es originalmente transparente aunque el azcar y
su almacenamiento en barriles de madera lo tien de color pardo oscuro.
5.2 Clases
a. Ron Blanco
Se caracteriza por la ausencia de color. Permanece en envases de madera de
roble o cerezo el tiempo necesario para adquirir las propiedades organolpticas
que identifican a los distintos productos que se elaboran dentro de esta clase.
b. Ron Aejo
Son los rones que han permanecido en barricas, botas y otros depsitos de
roble o cerezo un tiempo mnimo no inferior a un ao.
c. Ron Viejo
Rones que han permanecido crindose en barricas, botas y otros depsitos de
madera de roble o cerezo un tiempo no inferior a tres aos.
d. Ron De Cuba
Es un ron seco y especialmente ligero.
e. Ron De Jamaica
Es el aguardiente de caa ms aromtico del Caribe. Es fuerte, completo y
tiene mucho cuerpo. Contiene el 74 y 78% de alcohol.

f. Ron Oscuro
El ron que se obtiene de la caa de azcar es originalmente incoloro. Mediante
la adicin de azcar tostada, o cuando se guarda en barriles de madera fresca
se tie y se vuelve oscuro.
g. Ron Industrial
Existen varios tipos desde el punto de vista de sus procesos industriales,
teniendo cada uno de ellos caractersticas muy propias desde el punto de vista
de su utilizacin.
RON ELABORADO: Es el obtenido por una mezcla de un % de filtracin de
aguardiente y filtracin de alcohol y en algunos casos rones bases o madres.
RON COMPUESTO: Aquellos que en su composicin entran filtracin de
aguardientes aejos y filtracin de alcohol y la adicin o no de rones bases o
madre as como proporciones de vinos y aromatizantes, obtenindose un ron
vinado de alta calidad y de sabor muy agradable.
RON BASE O MADRE: Son rones elaborados, los cuales se aejan
posteriormente en barriles de 300 a 500 litros de capacidad por un perodo
generalmente entre 1 y 5 aos.
5.3 Productores
La regin central de la produccin de ron sigue siendo hoy en da las Antillas,
donde casi cada una de las islas de las Antillas mayores o menores se
enorgullece de fabricar un ron con un toque especial. Aunque tambin se lo
produce en Hawai, Indonesia y las Islas del ocano ndico en frente de las
costas de frica.
5.4 Produccin Industrial
Los rones generalmente se preparan a partir de la mezcla de filtracin de
aguardientes aejos, filtraciones de alcohol, agua desmineralizada, sirope,
bonificadores y en algunos casos segn el tipo de ron se utilizan rones bases o
madres y la adicin de color caramelo si fuera necesario.

1. Seleccin de materia prima (aguardientes, alcohol neutro o rectificado, agua

desmineralizada etc)
2. Anlisis de las materias primas en el laboratorio.
3. Dilucin del aguardiente y el alcohol.
4. Filtracin desodorizante del aguardiente joven.
5. Proceso de fabricacin o mezcla.
6. Anlisis del ron.
7. Almacenamiento del alcohol y aejamiento del aguardiente.
8. Mezcla de la filtracin de aguardiente y de alcohol en las proporciones segn
la frmula de fabricacin.
9. Adicin de bonificadores a la mezcla.
10. Aejamiento del ron elaborado en bocoyes de 300 a 500 litros de capacidad
(para mejorar el aroma o bouquet) durante perodos entre seis meses, uno o
varios aos, en funcin del tipo de ron que se quiera obtener.
11. Trasiego del ron aejado hacia los tanques de fabricacin y correccin de la
concentracin alcohlica.
12. Reposo del ron en corbatos de roble blanco americano, o en tanques de
acero inoxidable de capacidades entre 10,000 y 20,000 litros. Aqu se logra una
correcta homogenizacin de los diferentes componentes del producto y una
precipitacin de las partculas en suspensin.
13. Proceso de filtracin la cual tiene por finalidad eliminar todas las partculas
que puedan existir en suspensin y ofrecerle brillantez al ron, para lo cual se
utilizan filtros placa o prensas hechas con material filtrante como el papel de
celulosa.
14. Trasiego hacia el tanque de suministro o embotellado. Finalmente se
embotella
15. Embotellamiento del ron.

6. CERVEZA
Se denomina cerveza (del latn CERVESIA, de origen galo) a la bebida
espumosa, de agradable amargor, que se obtiene por fermentacin de la
cebada malteada o de algn otro cereal, como el maz, el trigo y el arroz, con
cierta mezcla de flores de lpulo, adems de la posible adicin de otros
hidratos de carbono, de dixido de carbono y de otros productos necesarios
para el organismo humano.
6.1 Clases De Cerveza
a. Cerveza De Malta
Son negras, dulces y poco aromatizadas con lpulo, cuyo mosto original est
formado al menos en su 50% por malta de cebada o de trigo. Tras finalizar la
fermentacin se le aade azcar. Contienen un contenido alcohlico que oscila
solamente entre el 0.7 y el 1.4% y son ricas en caloras.
b. Cerveza De Barril
Por lo general sta contiene entre el 7 y el 8% de mosto original.

c. Cerveza De Raz
Constituye en los Estados Unidos en donde se llama rootbeer, una bebida sin
alcohol de muchos adeptos. Se prepara con raz de sasafrs y se mejora con
regaliz.
d. Cerveza De Trigo
En Baviera se llama weissbier. Se trata de cervezas de fermentacin superior
que se elaboran a partir de malta de trigo. Su contenido en mosto original es
muy variable. Contiene entre el 11 y 12.5% de alcohol.
e. Cerveza Negra
El color depende de la malta. La que es oscura se obtiene de cebada rica en
protena mediante un reblandecimiento y una desecacin ms prolongados as
como mediante temperaturas ms elevadas de la malta. El contenido alcohlico
no tiene nada que ver con el color.
f. Cerveza En Lata
Ya que la cerveza no puede llevarse a todos sitios en barriles y la que va en
botella resulta afectada por los rayos solares, se la enlat para exportarla. Los
expertos no estn de acuerdo con el consumo de esta manera ya que afirman
que solo sabe bien y sale correctamente del barril, esto se debe al cido
carbnico.
6.2 Productores
Son famosas en todo el mundo las fbricas de Munich (Alemania) y Pilsen
(Checoslovaquia). En Amrica hay importantes fbricas en Argentina, Chile,
Mxico, Colombia y Cuba.
6.3 Produccin
Los granos de cebada separados de la gluma son puestos a germinar en la
maltera mediante la adicin de agua. A partir de la cebada se obtiene al cabo
de 7 das la malta verde.

El cereal germinado se seca mediante la adicin de aire caliente, con lo cual se

interrumpe el desarrollo de las plntulas. A partir de la malta verde se obtiene la
parda.
Por medio de un triturador se pasa la malta parda, y junto con agua se la cuece
en el caldero. A temperaturas entre 60 y 70 grados se disuelven en el agua el
almidn y el azcar. Se produce as el mosto de la cerveza, el cual una vez
purificado de todos los elementos insolubles es cocido en el caldero junto con
el lpulo por espacio de hasta dos horas. Los restos del lpulo se filtran. En los
depsitos de fermentacin se deja reposar el mosto enfriado, a una
temperatura entre 4 y 10 grados, junto con la levadura.
Al cabo de 8 das en los que el azcar de la malta se ha transformado en
alcohol y cido carbnico, se separa por s misma la levadura nadando por
encima, o descendiendo al fondo. Una vez separada la levadura, la cerveza
seguir el proceso de fermentacin durante 8 a 12 semanas a una temperatura
aproximada al punto de congelacin, hasta convertirse en la cerveza lista para
el consumo.
Las propiedades saludables de la cerveza se encuentran dadas por el lpulo,
que no solo transfiere el sabor amargo sino que tambin la enriquece con
vitaminas (B1, B2 y C) y elementos vestigiales.

7. TEQUILA
Aguardiente de Mxico, que se hace del mezcal procedente de ciertas especies
de maguey, entre ellas el Agave tequilana. Su contenido alcohlico es de 45%.

7.1 Clases

a. Tequila Blanco
Obtenido despus de su rectificacin. Es el ms comn y son los mejores para
mezclar con otras bebidas.
b. Tequila Dorado
De color dorado plido, los cuales han sido madurados por un ao.
c. Tequila Aejo
De color dorado muy plido, con ms cuerpo y sabor y mucho ms pesado,
que se ha dejado madurar de 6 a 8 aos.
7.2 Productor
El principal productor de tequila es Mxico.
7.3 Produccin
Los pueblos indgenas pese a contar con varias bebidas fermentadas
empleadas para rituales y ceremonias, desconocan por completo el proceso
de destilacin y aejamiento.
Fue hasta la llegada de los espaoles que este proceso se difundi y dio pie a
la creacin del tequila como ahora lo conocemos.
Presentamos a continuacin el proceso de elaboracin del tequila, fruto de la
fusin de dos culturas.
7.4 Cultivo y Cosecha
El agave azul Tequilana Weber se produce slo en el estado de Jalisco, donde
se tiene una situacin geogrfica privilegiada ya que slo en esta regin se dan
las caractersticas propias para su cultivo, siendo stas: La Tierra, El Agua, El
Sol y El Tiempo que puede variar entre 8 y 13 aos para su crecimiento y
ptima maduracin.

7.4.1 Cocimiento
El corazn del agave Tequilana es colocado en autoclaves para su cocimiento
a presin y temperaturas controladas durante 18 horas para transformar los
almidones en sus dulces mieles.
7.4.2 Molienda
Una vez que el corazn del agave Tequilana ha reposado, pasa a los molinos
para de esta forma extraer los jugos que se destinarn al proceso de
fermentacin.
7.4.3 Fermentacin y Destilacin
Despus de terminada la fermentacin se realiza una primera destilacin lenta:
colectando los aromas y sabores deseados. Estos son refinados mediante una
segunda destilacin para obtener as la calidad nica de Tequilas del Seor.
7.4.4 Reposo y Aejamiento
El tequila es reposado durante largo tiempo en barricas de roble blanco. Una
vez terminado este proceso est listo para ser envasado y disfrutarse con todos
sus secretos como son nuestros reposados y aejos.
8. GINEBRA
a. Bebida alcohlica aromtica que se hace fermentando ciertas semillas
como el centeno, la cebada y el maz y destilando el alcohol de estas
fermentaciones en vasijas de barro donde se perfuma con bayas de enebro.
Se denomina tambin licor de enebro, aunque puede aromatizarse
asimismo con ans, hinojo u otras plantas olorosas.
b. Su nombre es una derivacin de genievre bayas de enebro, las cuales se
utilizaban en un principio en su fabricacin para disfrazar las destilaciones
bajas en pureza. Es incolora y contiene 40 grados de alcohol.
8.1 Clases De Ginebra
Cada fabricante le aade productos naturales, los cuales le otorgan
personalidad:

a. Inglesas
De alcohol de grano y poco aromatizadas.
b. Holandesas
Los holandeses son los creadores de esta bebida. Usan alcohol de grano y son
muy aromatizadas.
c. Espaolas
De tipos muy variados. Las que ms gustan son las que estn poco
aromatizadas. Se emplea alcohol de vino en su elaboracin, doblemente
destilado y rectificado, y el de remolacha.
8.2 Proceso De Elaboracin
La materia prima utilizada principalmente es la cebada, aunque tambin se lo
puede mezclar con maz y centeno para luego ser aromatizado con una
variedad de plantas.
- La cebada es transportada por aspiradores tipo tamiz los cuales limpian de
toda impureza.
- Pasan por selectores de granos escogiendo los ms grandes que son los
nicos que sirven en la fabricacin del gin, a los dems se les proporciona
otros usos.
- Los granos seleccionados pasan a unas cubas donde se los mezcla con
agua.
- El grano absorbe lquido y luego pasan a cajas de germinacin donde se
regula la humedad y temperatura.
- Luego de 7 das de germinacin se seca la cebada durante 18 horas.
- La malta de la cebada se obtiene cuando sta es calentada con carbn sobre
un piso enrejillado donde aparece la diastrasa la cual permite que el almidn se
transforme en azcares.

- El resultado de sta se mezcla con el maz y el centeno. La harina que se

obtiene es colocada en grandes reservorios donde se realiza la sacarificacin.
- Luego de la sacarificacin viene el proceso de fermentacin donde los
azucares se convierten en alcohol, y se la coloca en una cuba llamada madre a
la cual se le aade levadura.
- Luego de la fermentacin se retira la levadura, la pasta de grano es destilada
donde se extrae el alcohol bruto que contiene 12 grados.
- Se procede a una segunda destilacin donde obtenemos un lquido de mayor
grado alcohlico, llamado alcohol simple el cual es nuevamente destilado para
obtener un alcohol ms refinado llamado superior y es denominado vino de
malta.
- A este se lo aromatiza con bayas de enebro y luego se destila una vez ms
para obtener el denominado vino de bayas.
- Para su consumo se aade agua edulcorada para rebajar la graduacin
alcohlica.

9. COGAC
Aguardiente que recibe el nombre de la pequea villa de Cognac, situada en el
departamento francs de la Charente. Se considera al cogac como un

destilado de vinos frescos, cidos, pobres en tanino y de baja graduacin

alcohlica obtenidos en los departamentos de la Charente y Carente Maritime.

9.1 Clases

La mayora de las botellas de cogac llevan unas siglas que dan a conocer la
antigedad del mismo:
- Una estrella, 2 a 5 aos de antigedad.
- Dos estrellas, 3 a 8 aos de antigedad.
- Tres estrellas, 10 a 15 aos de antigedad.
(1) V.O. Muy viejo, 10 a 15 aos de antigedad
(2) V.O.P. Producto muy viejo, 15 aos de antigedad
(3) V.S.O.P. Producto superior, muy viejo, 20 aos de antigedad
(4) V.V.S.O.P. Producto superior, muy, muy viejo, 25 aos de antigedad.
(5) X.O. Extraordinario viejo, 30 aos de antigedad
(6) Extra Extraordinariamente viejo, 50 aos de antigedad.
El tiempo aqu especificado, verdaderamente no coincide mucho con la
realidad, pero la realidad es que un Cogac con 4 o 6 aos reales ya se
considera de muy buena calidad.
9.2 Productores
La superficie de produccin est dividida en una serie de zonas que producen
cognacs de distinta calidad y son: Grande Champagne, Petite Champagne,
Borderies, Fins Bois, Bons Bois y Bois ordinaries.
9.3 Produccin

El cogac se obtiene en dos procesos de destilacin. El primero se llama

broillis y tiene un contenido alcohlico de aproximadamente el 30 % en
volumen. Tras la segunda destilacin, se elimina el producto obtenido al
principio y contiene un 70 % de alcohol.
Se denomina bonne chauffe. Es un lquido totalmente transparente que se
guarda en barriles de madera de roble que confieren al cogac su
caracterstico color dorado.
En la regin de Charente los barriles no se guardan en bodegas sino en los
llamados chais. En los tejados de los chais se forma un hongo negro que vive
de la evaporacin del cogac.

El tiempo de envejecimiento depende de la experiencia acumulada en el curso

de los siglos. Para la calidad del cogac son importantes los barriles en el que
se lo guarda, el contenido de cidos orgnicos de las uvas y sobre todo del
terreno en el que crece la vid, cuanto ms cal contenga mejor.

El cogac debe madurar duramente tres, cinco o ms aos. Su edad viene

controlada por un organismo oficial, la Bureau National Interprofesionel du
Cognac (BNICo).

10. BRANDY
Palabra inglesa de origen holands <<brandwinj>> que procede del verbo
quemar, pero no se refiere necesariamente al aguardiente sino al proceso de
destilacin.
Actualmente la palabra brandy indica un destilado, no de cereales sino de
frutas. Cualquier fruta que haya sido fermentada y luego destilada es un
brandy.

BIBLIOGRAFA
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