Hoja de Descripcin de Producto

Nctar de naranja
Descripcin del producto:
Empaque:
Tiempo de vida:

Condiciones de almacenamiento:

Uso:

Envases de vidrio 360 ml. 1 litro,

sellados al vaco.
Bajo las condiciones apropiadas de
almacenamiento, el producto tiene
un tiempo de vida til de 1 ao.
El producto debe mantenerse a una
temperatura de 4.4 C como
mnimo, pero evitando temperaturas
de congelamiento.
El producto est orientado hacia el
pblico en general, ya sea en el
mbito domstico o institucional. No
est especficamente procesado
para ser consumido por poblaciones
de alto riesgo (nios, ancianos,
sistema inmunolgico
comprometido)

Inversiones Transselva
Plan Haccp: Diagrama De Flujo Producto: NECTAR DE NARANJA

RECEPCION DE M.P

PESADO

SE DEBE DE
REALIZAR
CON AGUA
CLORADA A
5ppm

SELECCIN Y CLASIFICAION

LAVADO

PELADO

AGUA
0.15 % CMC
AZUCAR

ADICON DE
SORBATO DE
POTASIO AL
0.025 %

EXTRACCION DE
ZUMO
REFINADO
Dilucin: 1:3
ESTANDARIZADO
HOMOGENIZADO
PASTEURIZADO

pH: 3.5 3.8

85 C
5 Minutos
85 C

ENVASADO Y
SELLADO
FECHA DE
FABRICACIN Y
VENCIMIENTO
CONTENIDO
NETO
VALOR
NUTRICIONAL

ENFRIADO

ETIQUETADO
Refrigeracin 5 C
ALMACENADO

Hoja de Anlisis de Riesgos

1) Etapa o
paso
del proceso

2)
Riesgos
presente
s
en esta
etapa

3) El
riesg
o
es
Signi
ficati
vo?
(si/n
o)

4) Razones para
su decisin en
col. 3)

RECEPCION
DE M.P

Biolgico
s

Si

Contaminacin
microbiolgica
proveniente
del
campo, del agua
de
riego,
o
personal
laborante.

Si
Qumicos

Residuos
de
pesticidas
aplicados en el
campo.

5) Medidas
preventivas que
pueden aplicarse

Sanidad
en
campo. GAP

el

6)
Es
est
a
et
ap
a
un
PC
C?
(si/
no
)
Si:
ca
m
po

Auditar
aplicacin
de pesticidas en el
campo

7
)
#
d
e
P
C
C

1
Si:
ca
m
po

No
Fsicos
PESADO

Usar SSOPs

Biolgico
s
Qumicos
Fsicos

No
No
Si

SELECCIN
Y
CLASIFICACI
N

Biolgico
s
Qumicos
Fsicos

si

LAVADO

Biolgico
s
Qumicos
Fsicos

PELADO

Biolgico
s
Qumicos
Fsicos

Si
No

Magulladuras
ocasionando
deterioro
Contaminacin
cruzada.
Accesorios del
personal (anillos,
aretes,etc.)

Capacitar al
personal

No

Cumplimiento de las
BPMs.

No

Exceso de
desinfectante.
(cloro y otros)
Contaminacin
cruzado

capacitacin

No

P.H.S

No

Si

EXTRACCION
DE ZUMO

Biolgico
s
Qumicos
Fsicos

Si
Si

Presencia de
residuos
Operaciones
mecnicas.

P.H.S.

NO

Programa de
mantenimiento

No

no
REFINADO

ESTANDARIZ
ADO

Biolgico
s
Qumicos
Fsicos
Biolgico
s

No

Si

Si

PASTEURIZA
DO

ENVASADO
Y SELLADO

Fsicos
Biolgico
s
Qumicos
Fsicos
Biolgico
s
Qumicos
Fsicos
Biolgico
s

Insumos no
aptos.

Pesado,
temperatura,
tiempo, dilucin

Qumicos

HOMOGENIZ
ADO

Presencia de
residuos

No

No
No
No
si

ETIQUETADO

ALMACENAD
O

Distribucin

Qumicos
Fsicos
Biolgico
s
Qumicos
Fsicos
Biolgico
s
Qumicos
Fsicos
Biolgico

Control de recepcin
de insumos
Capacitacin, y
supervisin.

Fallas mecnicas
Mal sellado
(proliferacin de
M. O.)

Programa de
mantenimiento
Programa de
mantenimiento

si

Si

Fallas mecnicas

Programa de
mantenimiento

Temperatura
elevada

Control de
temperatura

Si

Proliferacin de
M.O. por malas
prcticas de
higiene y BPMs

Programa de
higiene y
saneamiento

Si

Si

Posibilidad de

Mantener la

si

si
Fsicos
Biolgico
s

NO

Mezcla deficiente

Qumicos

ENFRIADO

P. H. S.

No

4
Si

No
no
No
No
No

en
transporte

Qumicos
Fsicos
Exhibicin
en vitrina
refrigerada
(supermerca
dos)

Biolgico
s
Qumicos
Fsicos

crecimiento de
m.o. patgenos,

temperatura ambiente
dentro del camin

No
No

Si

Posibilidad de
crecimiento de
m.o. patgenos
debido a altas
temperaturas o
tiempo de vida
til sobrepasado

No
No

PCC #
Etapa de
proceso

Riesgo
significat
ivo
Identifica
do

PCC #1
RECEPCIO
N DE M.P

B.
presencia
m. o.
patgenos
.

Q.
residuos
de
pesticidas

Limites
crticos
para cada
riesgo
identifica
do
B: El
productor
debe
cumplir
requerimie
ntos de
BPA.

El suplidor
debe
proveer los
registros de
aplicacin
de
plaguicidas
y
resultados

Monitoreo
que

como

Inspecciona
r cada lote
recibido

Inspeccione
s en el
campo

Registros de
aplicacin
de
plaguicidas.
Identificaci
n correcta
de cada lote

Verificar
que el lote
sea
suministrad
o por un
proveedor
aprobado
Revisar y
aprobar los
registros de
aplicacin.
Verificar
identificaci
n

Frecuencia

Respons
able

Durante el
cultivo y
antes de
iniciar
cosecha

Producto
r

Cada lote
recibido en
planta

Cada lote
recibido en
planta

Encargad
o de
recepci
n de
materia
prima
Gerente
de
compras
y
gerente
de Q.A.

de anlisis.

PCC #2
SELECCI
NY
CLASIFICA
CIN

B:
contamina
cin
cruzada
F:calibraci
on

Higiene del
personal

control de
higiene
personal

Mediante
tcnicas de
hisopado

Cada
semana

Supervis
or de
control
de
calidad

PCC #3
ENVASADO
Y SELLADO

B: Mal
sellado
(proliferaci
n de M. O.)

Mala
posicin de
los envases
y equipo
defectuoso

Examinar el
proceso

Registrar
posibles
errores

Constantem
ente
durante el
proceso

Operador
del rea

Medir
temperatur
a de
almacenami

Termmetr
o calibrado.

Cada 15
minutos

Operador
del rea

F: Fallas
mecnicas

PCC #4
ENFRIADO

B:
temperatur
as elevadas

El sellador
no est
calibrado

Temperatur
a del
producto a
40F o

menos.
Observar

PCC #5
ALMACENA
DO

PCC #6
Distribuci
n en
transporte

B:
Proliferaci
n de M.O.
por malas
prcticas
de higiene
y BPMs

B:
Posibilidad
de
crecimiento
de M.O.
patgenos

ento

Temperatur
a del
producto a
40F o
menos.
Observar

Medir
temperatur
a de
almacenami
ento

Termmetr
o calibrado.

Cada 60
minutos

Operador
de
empaque
y Q.A.

Mantener la
temperatur
a de los
productos
terminados
40F o
menos.
Temperatur
a
ambiente
en el
compartimi
ento fro
entre 3240F antes
de cargar

Temperatur
a ambiente
en los
transportes
refrigerados
.
Funcionami
ento del
compresor

Verificar la
lectura de
compartimi
ento fro
con el
compresor
encendido

Antes de
cargar

Encargad
o de
despach
o

Notas:
La hoja de anlisis de riesgos indica que el grupo de trabajo identific en el proceso
SEIS puntos crticos de control o PCC.
El consenso del grupo fue de que
adicionalmente, hay PCC que deben ser controlados fuera del mbito de la planta
procesadora: dos en el campo y uno en los supermercados que se encargan de la
venta al detalle del producto
Se parte de la premisa de que la planta tiene en operacin todos los programas
prerrequisito (SSOP, GMP, Mantenimiento preventivo, programas de rastreabilidad,
etc.)