PROCESO DE

VINIFICACIN:
Produccin y
fermentacin del
vino.
Marta Blanco Ro
Irene Gmez Sastre

ndice:

Introduccin.
Conocimientos previos.
Sulfitado.
Aditivos.
Fermentacin
Estabilizacin, filtracin y embotellado.
Importancia del oxigeno en la produccin
del vino.
Mtodos no convencionales de
vinificacin, uso de levaduras
alternativas.

Introduccin:
El sector vitivincola es uno de los sectores ms importantes
en la agricultura espaola. En Espaa, la industria vincola
est formada por 4.300 empresas, el 14% de toda la
industria alimentaria espaola. Segn el Ministerio de
Medio Ambiente, Rural y Marino, el importe neto de la cifra
de negocios ronda los 5.500 millones de euros. El sector
vitivincola supone el 1% del PIB espaol.
Por todo ello, el sector es de extraordinaria relevancia,
adquiriendo gran importancia todos y cada uno de los
procesos involucrados en la elaboracin del vino de calidad,
desde la recogida hasta el embotellado. A continuacin, se
describir el proceso de obtencin del vino.

Conocimientos previos:

Sulfitado:
Consiste en la adicin de (SO2) en forma de (K2S2O5) al mosto,
controlando as los microorganismos y evitndolos en la
fermentacin.
El anhdrido sulfuroso se transforma en acido sulfrico al
reaccionar con oxigeno. SO2 + O2 H2SO4
Propiedades beneficiosas
1.
2.
3.
4.

Protege de la oxidacin, ya que es oxidable y funciona como

barrera.
Evita la quiebra oxidsica, evitando la turbidez de vinos
blancos.
Facilita la maceracin mejorando el color y disuelve sustancias
fenlicas
Accin inhibidora de levaduras y microorganismos, en la
fermentacin alcohlica es un efecto estimulante sobre las
levaduras.

Hay que tener en cuenta las dosis empleadas.

Aditivos:
Sustancias que facilitan la higiene, vinificacin, crianza y
conservacin del vino.

Algunos de ellos son:

Levaduras autctonas o secas activadas (LSA):

Para incrementar la extraccin de polifenoles y mejorar la

estabilizacin, evita que se produzca la fermentacin
espontanea. Deben cumplir ciertos requisitos.

Enzimas pectolticas o pectinasas:

Para la clarificacin del mosto, degradando cadenas de pectinas
que son liberadas en la trituracin de la uva.

cido tartrico:
Para ajustar la acidez del vino, rebaja el pH sin afectar al gusto.

Azcar:
Para aumentar el grado alcohlico llamado proceso de
chaptalizacin.

 Taninos:
Responsables del amargor y astringencia del vino y su
complejidad de sabor, tambin aportan antocianos
responsables del color. Son diferentes para vino tinto o blanco.

Anhdrido carbnico:
Aportan un mantenimiento de frescura y aumento de aromas
primarios caractersticos de vinos jvenes. Tambin protege de
oxidaciones durante su conservacin.

cido ascrbico y cido isoascrbico:

Esta de forma natural en el mosto, es un reductor que evita la
quiebra frrica. (de Fe3+ a Fe2+). En vinos blancos evita el
aumento de color. Se usa en casos concretos ya que la
proteccin no es permanente.

Manoprotenas.
Ayudan a la estabilizacin tartrica por bloqueo de reacciones
de cristalizacin, como proteica y de materia colorante, por
interaccin con taninos y protenas del vino entre otras cosas.

Fermentacin:
Transformacin de mosto de uva en vino mediante reacciones en cadena
catalizadas por enzimas de origen microbiano.
Los microorganismos presentes utilizan los nutrientes del mosto para su
crecimiento, produciendo una gama de metabolitos que convierten un lquido
azucarado en una solucin hidroalcohlica de sabor y aroma agradable.

Fermentacin alcohlica: Principalmente es la transformacin

enzimtica de los azcares del mosto de uva.
C6H12O6 (Glucosa) 2CH3-CH2OH (2 Etanol) + 2CO2 (2 Anhdrido carbnico)

Muchas glucosas siguen otras rutas dando productos secundarios

que forman el perfil sensorial del nuevo producto que es el vino.
Los factores por lo que esta afectado este proceso son:
1. Factores fsicos: Temperatura y aireacin
2. Factores qumicos: El desarrollo de las levaduras depende del
aporte de nitrgeno y carbono.
3. Factores biolgicos: Las levaduras protagonistas del proceso.

Cuando la fermentacin es de tipo controlada,

distinguimos 3 fases:
1. Primera fase: Fase de latencia, coincide con el periodo
de saturacin del medio en CO2, su duracin depende de
la temperatura y cepas de levaduras.
2. Segunda fase: Es hasta el final del crecimiento, mxima
velocidad de liberacin de CO2 por lo que mas actividad
de las clulas. Las especies presentes son de gran pureza
fermentativa y productoras de grado alcohlico medio.
3. Tercera fase: Fase estacionaria, las levaduras ya no se
multiplican y su actividad disminuye por el agotamiento
del medio en nutrientes nitrogenados asimilables.
Predomina especies del genero Saccharomyces,
alcoholgenas que terminan el proceso fermentativo con
el total agotamiento de los azucares.

 Fermentacin malolctica:
Puede darse de manera natural por la presencia de bacterias lcticas
mediante la enzima malolctica, dando esta reaccin.
HOOC-CH2-CHOH-COOH CH3-CHOH-COOH + CO2 + ATP
Donde la acidez disminuye, el pH aumenta y el gusto es ms
agradable.
Se ve afectada por distintos factores como temperatura, pH del vino,
contenido de sulfuroso libre, grado alcohlico y el cambio climtico,
ya que todos afectan al crecimiento de estas bacterias.
Para que se lleve a cabo correctamente esta fermentacin es
oportuno:
1. Limitar el empleo de anhdrido sulfuroso en fases anteriores.
2. Efectuar el inculo del cultivo justo despus de la fermentacin
alcohlica, para asegurarnos el predominio de estas bacterias.

 Gran repercusin el cambio climatico en el proceso de FML:

El incremento de las temperaturas afectan al ciclo de la vid , dando un
incremento de azucares en el mosto y vinos con mayor grado alcohlico.

El inicio de la fermentacin malolctica est condicionado por las

concentraciones en anhdrido sulfuroso molecular, que cuando es
superior a 0,5 mg/L desarrolla una accin bacteriosttica frente a
las bacterias. El valor en anhdrido sulfuroso molecular presente en
el vino es funcin del pH, del grado alcohlico y de la temperatura.
Beneficios del metabolismo de las bacterias lcticas en e l vino:
1.
2.

3.
4.

El color del vino tinto, debido a los antocianos entre otros,

evoluciona hacia tonalidades menos intensas.
La FML desarrolla una mejora del vino porque da lugar a la
desacidificacin y cambios en propiedades organolpticas.
Producen pequeas cantidades de exopolisacridos, que se unen
con los taninos dando lugar a baja la astringencia.
Estabilidad microbiolgica que aumenta debido a FML.

Estabilizacin, filtracin y embotellado

Estabilizacin: Es la limpieza del vino floculando los slidos
en suspensin.
Se lleva a cabo en distintas fases:
Clarificacin: Su fin es eliminar posos en suspensin; mediante
cargas electrostticas que darn flculos y precipitaran.

Estabilizacin tartrica: El objetivo es inhibir precipitacin el

bitartrato de potasio (KC4H5O6). Hay diferentes procesos:
1. Estabilizacin por frio.
2. Estabilizacin por ionizacin.
3. Estabilizacin por adicin de inhibidores de la formacin de
cristales.

 Estabilizacin de la materia colorante: Las causas de las

alteraciones rompiendo la forma de dispersin coloidal son de
diferente origen:
1.
2.

Qumico: Debido a la bajada de temperaturas rompe el equilibrio.

Enzimtico: Varias enzimas provocan la precipitacin.

Se estabiliza esta precipitacin con los tratamientos de:

1.
2.

Precipitantes o absorbentes: Con clarificantes proteicos o minerales

Protectores: Como la goma arbiga.

Eliminacin del hierro: Provoca la quiebra frrica dando una

turbidez al vino, mediante la reaccin de sales de hierro con taninos
y cidos naturales.
Para eliminar el exceso de hierro se hace precipitar:
Fe2+ + Fe(CN)6K4 Fe(CN)6 K2 Fe + 2K+
2Fe2+ + Fe(CN)6K4 Fe(CN)6 K2 Fe + 4K+
4Fe3+ + Fe(CN)6K4 [Fe(CN)6 ]3Fe4+ + 12K+
C6H12O27P6Ca6 + 4 Fe3+ C6H6O24P6Fe4 + 3H2O + 6Ca2+

Por ultimo estn los procesos de filtracin y embotellado.

Importancia del oxgeno:

Esta presente desde la recogida hasta el embotellado.
Debido a las distintas cantidades se van a definir: las
caractersticas finales, claves del crecimiento y
supervivencia de microbios en el vino.
Esto da lugar a reacciones qumicas que afectan a la
estabilidad, caractersticas sensoriales y longevidad del
producto.
La solubilidad de oxgeno depende diferentes factores
como temperatura, presin atmosfrica, concentracin de
etanol y presencia de partculas en suspensin.

Para vinos tintos:

Beneficios: estabilizacin del color y reduccin del amargor.
Evita la paralizacin de la fermentacin, pero la aireacin del vino
puede aumentar el riesgo multiplicar las bacterias acticas y
acetilaciones que provocan el deterioro.
Oxidaciones enzimticas: Oxidaciones no enzimticas:

Estas ultimas con dependen del deterioro oxidativo y composicin

qumica del vino, con gran importancia los metales de transicin.

 Al envejecer el color se oscurece, para estabilizarlo se da la

pigmentacin con reaccin mediada con carbonilos.

Para vinos blancos:

Durante el estrujado es donde mas se expone el vino al oxgeno.

Para evitar dao oxidativo se usa hielo seco o gases inertes.
Afecta a fenoles y compuestos aromticos.
El color pardo es debido a la oxidacin del mosto causado por
quinonas.
Antioxidante natural en uvas es el glutatin que reacciona con
las quinonas y forma productos de reaccin protegidos de
oxidaciones.

Mtodos no convencionales de
vinificacin, uso de levaduras
alternativas.
La tecnologa, y sobre todo la gran formacin de los enlogos
actuales han permitido situar en el mercado vinos de muy buena
calidad. La maquinaria, la informtica y los automatismos han
permitido una autntica robotizacin de la elaboracin, hasta
hace pocos aos impensable.
Las investigaciones estn enfocadas al avance de la microbiologa
centrndose en dos puntos fundamentales:
Desarrollar una nueva levadura capaz de producir vinos con
menor grado alcohlico
Las dificultades para llevar a cabo la FML desarrollando
diferentes tecnologas.

El mercado est orientado hacia bebidas con contenidos en

alcohol moderados, aunque con el cambio climtico la
tendencia sea al contrario.
Los elevados contenidos en alcohol pueden alterar la calidad
sensorial de los vinos, incrementando la percepcin de calidez y, en
menor medida, disminuyendo la percepcin de acidez y aroma.
Un equipo de investigacin del Instituto Nacional de Investigacin
Agronmica de Francia (INRA) de Montpellier y Lallemand Enologa,
de donde ha nacido una nueva levadura enolgica no modificada
genticamente, capaz de producir vinos con menor concentracin
de alcohol en el vino sin generar compuestos indeseables.
Ha sido seleccionada la levadura de especie Saccharomyces
cerevisiae por su bajo ratio de conversin de azcar en alcohol.
Adems mantiene la calidad global del vino producido.

Debido a las dificultades para llevar a cabo la FML han

promovido el estudio y desarrollo de diferentes tecnologas para
llevarla a cabo.
Recientemente, se ha diseado los cultivos lquidos de la especie O.
oeni. No sufren el tratamiento de secado ni liofilizacin
garantizando un mayor nmero de clulas viables activas desde el
mismo momento de la inoculacin.
Presenta una serie de ventajas con respecto a la inoculacin
secuencial:
1.

2.
3.

Se obtiene una buena implantacin de la bacteria malolctica y las bacterias

tienen la oportunidad de aclimatarse progresivamente.
Se mantiene controlada la poblacin de microorganismos durante la
vinificacin, evitando as el desarrollo de microorganismos perjudiciales.
Disminucin del cido tartrico durante el proceso de elaboracin y la
intensidad de color fue significativamente menor debido a una menor
proporcin de antocianos coloreados y a una menor polimerizacin.