INTRODUCERE

Sistemul de Analiza Riscului prin Punctele Critice de Control (H.A.C.C.P.) este o abordare
stiintifica a procesului de control in general si a procesului de autocontrol, in particular. Este
conceput pentru a preveni problemele ce pot avea loc prin asigurarea faptului ca, controalele sunt
aplicate in orice punct al sistemului de productie in care un risc sau o situatie critica poate avea loc.
Riscurile includ contaminarea biologica, chimica sau fizica a produselor alimentare.
Serviciul de Inspectie si Siguranta Alimentelor (FSIS) a publicat regulamentul final in iulie
1996 mandatand ca H.A.C.C.P. sa fie implementat ca si sistem al procesului de control in toate
intreprinderile inspectate de prelucrare a carnii de porc si pui.
De asemenea, FSIS a elaborat Modele Generice pentru fiecare proces, care pot fi folosite pe
baza de voluntariat de catre intreprinderile inspectate. Modelele Generice au fost revizuite si
imbunatatite de la publicarea initiala. Modelul generic nu se intentioneaza a fi folosit "asa cum
este" el se adapteaza conditiilor specifice fiecarei unitati.
H.A.C.C.P. este un sistem stiintific de autocontrol al procesului de fabricatie, care a fost
indelung utilizat in producerea alimentelor, pentru a preveni problemele care pot sa apara,
folosindu-se punctele critice de control (P.C.C.) in procesul de fabricatie, unde riscul poate fi
controlat, redus sau eliminat. O societate trebuie sa aiba un sistem real, pentru a satisface cerintele
si pentru a preveni alterarea produselor.
In prezent sistemul de calitate H.A.C.C.P. este destinat atat societatilor inregistrate cat si
celor autorizate care produc alimente cat si furnizorilor lor pe intreg lantul alimentar si are ca scop
detinerea de produse sigure care sa se incadreze in parametrii prevazuti de legislatia in vigoare.
Este un sistem care tine sub control pericolele relevante pentru siguranta alimentara, prin
intermediul Punctelor Critice de Control (P.C.C.) acestea reprezentand o procedura, operatie sau
etapa din procesul tehnologic, pentru care se poate aplica un control si care este esentialul pentru
prevenirea, eliminarea sau reducerea la un nivel acceptabil a unui pericol alimentar.
Implementarea sistemului H.A.C.C.P., se face in conformitate cu doua standarde, dupa cum
urmeaza:
SR EN ISO 22000 / 2005 - Sistem de management al sigurantei alimentelor. Cerinte
pentru orice organizatie din lantul alimentar.
SR ISO / TS 22004 - Sistem de management al sigurantei alimentelor. Recomandari de
aplicare pentru ISP 22000 / 2005.
Este foarte important sa se intelega ca programelor de igienizare sau alte programe
preliminare, sunt parte importanta a aplicarii H.A.C.C.P. in totalitatea lui.
Programele de masuri preliminare se constituie intr-o retea de sprijin pentru sistemul
H.A.C.C.P. si pot include:

programe de igienizare care prevad activitati de curatenie si mentinerea igienei, precum

si controlul insectelor si daunatorilor;

GMP (Practici Bune de Lucru) care reprezinta o combinatie intre instructiuni tehnologice
si proceduri de asigurarea calitatii (verificarea de conformitate a materiilor prime si
produselor finite, verificari in diferite etape ale procesului tehnologic);

SSOP (Proceduri Operationale Standard de Igienizare) care cuprind cerintele sanitare

minime ce trebuie sa existe intr-o unitate de productie alimentara.

APLICAREA H.A.C.C.P. IN INDUSTRIA CARNII

Multe cazuri de imbolnaviri alimentare se datoreaza consumului de produse de carne, cauza
fiind microorganismele prevazute in flora intenstinala a animalelor sanatoase sau a celor bolnave,
dar care n-au fost detectate la inspectiile sanitar veterinare de rutina. Aceste microorganisme,
prezente initial in numar redus, se pot inmulti atunci cand produsul este incorpect prelucrat,
transportat, depozitat sau preparat. Prevenirea imbolnavirilor de origine alimentara depinde, deci,
de masurile de control aplicate de-a lungul intregului circuit al produsului respectiv, de la animalul
viu si pana la consumul produsului finit.
Utilizarea unor practici bune de lucru (GMP), cuplata de efectuarea unor analize de
laborator ale produsului finit, nu da intodeauna rezultatele dorite. Problema sigurantei pentru
consum a produselor finite poate fi rezolvata complet doar prin aplicarea sistemului H.A.C.C.P., care
permite identificarea si mentinerea sub control a riscurilor identificate.
Este universal acceptat astazi faptul ca metoda H.A.C.C.P. este deosebit de importanta
pentru industria carnii. Raspandirea acestor metode va spori increderea consumatorilor in produse
de carne va reduce barierele in comertul international.
Industria carnii si a preparatelor din carne poate obtine mai multe beneficii prin aplicarea
metodei H.A.C.C.P., principalul fiind acela ca aceasta metoda reprezinta instrumentul de
management cel mai eficient, chiar din punct de vedere al costurilor, pentru producerea unor
alimente cat mai sigure pentru consum cu tehnologia existenta.
Programul H.A.C.C.P. nu se elaboreaza pentru a inlocui norme si directive curente sau
programe existente in intreprindere. El trebuie sa se concentreze pe prevenirea riscurilor pentru
protejarea sanatatii publice, sa minimalizeze aceste riscuri sau, daca este posibil, sa le elimine.
O mare problema care poate sa apara in industria carnii este atunci cand intreprinderea
incearca sa includa toate procedurile standard de lucru intr-un plan H.A.C.C.P..
O a doua problema majora apare atunci cand clientii solicita ca toate cerintele lor sa fie
incluse in planul H.A.C.C.P. al furnizorului.
In intreprinderile din Uniunea Europeana si din alte tari exista doua programe esentiale
aplicate la fabricarea produselor din carne: codurile de bune practici de lucru (GMP) si de
programele de igienizare. Ambele programe fac parte efectiva din orice plan H.A.C.C.P., fara a-l
substitui insa.
UTILIZAREA CODURILOR DE BUNE PRACTICI DE LUCRU (GMP) IN INDUSTRIA CARNII

Normele GMP se refera la practici igienice de manipulare, la proiectarea igienica a

instalatiilor si a sectiilor de prelucrare. Anumite coduri de bune practici de lucru nu au legatura
directa cu siguranta produsului, de exemplu : dimensiunilor meselor de lucru, gradul de inclinare a
podelei pentru a se realiza o buna scurgere, iluminatul adecvat. Majoritatea au insa legatura directa
cu siguranta produsului si fac parte din planul H.A.C.C.P..
O sarcina a intreprinderii va fi identificarea acelor speculatii din programul GMP care sunt
puncte critice de control.
Programele de igienizare au mai multe aspecte, incluzand curatirea echipamentului si
mentinerea igienei in mediul de fabricatie, controlul insectelor si al daunatorilor (sursa de
microorganisme patogene).Toate aceste elemente sunt considerate puncte critice de control.
Se impune o inspectie vizuala zilnica a sectiilor de productie, precum si verificarea regulata
a eficientei curatirii prin analize microbiologice.
APLICAREA H.A.C.C.P. IN ABATOARE
Aplicarea H.A.C.C.P. in industria carnii trebuie sa inceapa de la nivelul fermelor, deoarece
anumite probleme legate de siguranta produsului finit se pot datora furajarii, starii igienice a
grajdurilor si a animalelor sau pasarilor ce urmeaza a fi sacrificate.
Intrucat tehnologiile curente de sacrificare nu permit obtinerea unor produse lipsite de
patogeni, trebuie elaborat si aplicat un aplicat un plan H.A.C.C.P., cu scopul de a minimaliza
contaminarea.
Elaborarea si implementarea unui plan H.A.C.C.P. un se poate realiza fara acodul si sprijinul
conducerii intreprinderii. Conducerea la varf trebuie sa se implice in definirea politicii si obiectivelor
intreprinderii, in selectarea echipei si in implementarea planului. Numai astfel se va putea realiza
eficiente dorita.
a) Selectarea echipei H.A.C.C.P.
Faza initiala in elaborarea si aplicarea unui plan H.A.C.C.P. pentru orice abator o
constituie alcatuirea unei echipe multidisciplinare. Din echipa fac parte specialisti de productie,
refrigerare, asigurarea calitatii, microbiologie, management. Dupa selectarea echipei, membrii ei
trebuie instruiti in legatura cu riscurile microbiologice, chimice, fizice care trebuie monitorizate si
controlate.
b) Descrierea produsului
Se stabileste exact catergoria de proces - abatorizare, si produsul - porcine dupa care
urmatoarele:
1. Nume comun - carcase porc, capete (rat, limba, creier, buza, falci, urechi, crestetul
capului / frunte) maruntaie (inima, ficat, rinichi) viscere (stomac, intestine mici sau
mari, rect, uter)
2. Cum vor fi acestea utilizate - intreaga carcasa va fi prelucrata
3. Tipul de impachetare - carcasele: nu, capul, maruntaiele, viscerele: impachetate

4. Termen de valabilitate, temperatura: 14 - 21 zile functie de temperatura de

depozitare, maruntaiele si viscerele congelate la - 20C
5. Locul de vanzare, cine sunt consumatorii si modalitatea de utilizare - se va vinde in
intregime prin distribuitori catre prelucrare
6. Instructiuni de etichetare - diferite tipuri de carnuri refrigerate sau congelate,
carcasele refrigerate
7. Modul de livrare - diferite tipuri de carnuri livrate refrigerate sau congelate sub
control, carcasele livrate refrigerate
c)Identificarea utilizarii intentionate
Se identifica segmentele de populatie mai expuse la risc ce vor consuma produsul
respectiv: copii, batrani, imunodepresivi etc.
d)Construirea si verificarea diagramei de flux
Diagrama de flux trebuie sa furnizeze o descriere completa a tuturor etapelor pornind de la
animalele vii si pana la produsele finite. Echipa va trebui sa inspecteze operatiile la fata locului,
verificand daca diagrama este corecta si exacta.
e) Listarea riscurilor
Se va face o analiza in scopul identificarii etapelor in care pot aparea riscuri (microbiologice,
fizice si chimice) si severitatea lor, in conformitate cu NACMCF.
f) Stabilirea punctelor critice de control si a limitelor critice
Pe baza anailzei si identificarii riscurilor, se stabileste punctele critice de control. Limitele
critice la operatiile de abatorizare, unde nu se aplica tratamente termice, se stabilesc pentru toate,
temperaturi, defecte vizibile, concentratia solutiilor de spalare si dezinfectare, concentratia de
dezinfectant in apele de clatire.
IMPLEMENTAREA H.A.C.C.P. INTR-O UNITATE DE ABATORIZARE A PORCINELOR
(CARCASA)
Se incepe prin elaborarea diagramei ciclului de proces:

LIVRARE

DEPOZITARE MATERIALE PENTRU IMPACHETAT

IMPACHETARE/ ETICHETARE

PROCES DE TRANSARE

SPALARE ANTIMICROBIANA

TRANSARE MARUNTAIE SI V

RACIERE/ DEPOZITARE LA RECE

FINISARE/ SPALARE FINALA

(ANTIMICROBIANA)

DESPICARE CARCASE

EVISCERARE

SPALARE ANTIMICROBIANA

PERIERE/ PARLIRE/ LUSTRUIRE/ RADERE PAR

SPALARE PREEVISCERARE (ANTIMICROBIANA)

TAIEREA CAPULUI/ INDEPARTAREA CAPULUI

Dupa receptia calitativa si cantitativa a animalelor si dupa pregatirea acestora pentru taiere
urmeaza asomarea care constituie operatia de scoatere din functiune a sistemului nervos central,
care dirijeaza senzatia de durere si pastrarea in functiune a sistemului nervos vegetativ, pentru o
buna sangerare.
Metodele de asomare se clasifica astfel:
metode fizice (asomarea mecanica, asomarea electrica si asomarea prin
scaderea presiunii atmosferice)
metode chimice (asomarea cu gaze si asomarea cu substante narcotice)

La porcine cea mai utilizata metoda este cea de asomare electrica. Parametrii de lucru sunt
multiplii si difera prin tensiunea de lucru, intensitatea si durata asomarii, astfel exista mai multe
proceduri: traditionala, daneaza si prin soc electric. Indiferent de metoda folosita animalele trec prin
trei faze: faza tonica, faza donica si faza comatoasa.
Operatia de sangerare are ca scop indepartarea unei cantitati cat mai mari de sange, astfel
se elimina 4,5% sange la porcine din 6%, restul se gaseste in carne sau sub forma de cheaguri, in
plaga de sangerare, in interiorul cavitatii toracice si in organe.
O sangerare cat mai buna este necesara din doua motive: carnea are un aspect comercial
mai placut si conservabilitate mai buna.
Sangerarea se face pe animalul aflat la orizontala sau suspendat. Suspendat se asigura o
mai buna sangerare si conditii de igiena corespunzatoare.
Dupa operatia de asomare si sangerare se efectueaza trecerea animalului pe linie aeriana
pentru efectuarea urmatoarelor faze ale procesului de abatorizare.
Liniile aeriene pot fi cu deplasare manuala sau cu ajutorul elevatoarelor.
Operatiile de prelucrare initiala a animalelor cuprind: jupuire, oparire, depilare, parlire,
razuire de scrum si finisare. Fiecare operatie se diferentiaza ca tehnologie si mod de aplicare in
functie de specie; de exemplu jupuirea la porcine este mai rar intalnita decat la porcine si ovine.
Operatia de oparire se aplica la porcine si este operatia de pregatire a depilarii. Temperature
de oparire este de 63-65sC timp de 3-5 minute. O temperature mai mare micsoreaza elasticitatea
parului, iar in cazul mentinerii unui timp mai indelungat proteinele dermei coaguleaza in jurul
bulbului pilos ingreunand astfel depilarea. Temperaturi mai mari de 65sC conduc la craparea pielii
existand pericolul de infectare. La temperaturi mai mici de 65sC pielea nu suficient de moale,
smulgerea parului facandu-se mai greu. Operatia se poate face prin imersare in bazine in care apa
este incalzita prin barbotare directa de aburi sau cu abur care circula prin serpentine sau prin
stropire in tunel de oparire.
Operatia de depilare se poate realiza mecanic sau manual. Depilarea manuala se face cu
ajutorul cutitelor sau conurilor metalice, iar cea mecanica cu ajutorul masinilor de depilat. Depilarea
mecanica este insotita de o depilare manuala.
Parlirea se executa in scopul indepartarii parului ramas si pentru sterilizarea suprafetei
soricului. Temperature flacarii in jur de 1000sC, durata12-15 secunde. Operatia se executa in
cuptoare, iar combustibilul folosit este gazul metan.
Pentru indepartarea scrumului se face o razuire manuala sau cu ajutorul masinilor de razuit.
Finisarea completa are loc in masina de periapt sau polisat, prevazute cu perii de nailon.
Dupa polisare carcasele sunt stropite cu apa rece.
Prelucrarea carcaselor se executa in asa zisa "zona curata" si cuprine: eviscerarea,
despicarea carcaselor, toaletarea carcaselor, examenul sanitar veterinar, marcarea carnii si
cantarirea.

Eviscerarea are ca scop indepartarea viscerelor din cavitatea abdominala si toracica. Trebuie
executata cu siguranta deplina si cat mai rapid maxim 30 minute de la taiere, pentru a preveni
degrdarea calitatii intestinelor sau a carnii. Executata incorect poate duce la perforatii ale
stomacului sau ale intestinelor care provoaca contaminarea microbiologica a carnii.
Despicarea carcaselor are ca scop usurarea racirii si facilitarea manipularii ulterioare, se
face cu ajutorul ferastraielor mobile, lamelare sau circulare. Despicarea se face in doua jumatati dea lungul coloanei vertebrale usor lateral pentru a se evita degradarea maduvei.
Toaletarea carcaselor este uscata si umeda: cea uscata se realizeaza in scopul indepartarii
rinichilor si a osanzei, indepartarea maduvei spinarii, curatirea carcasei de cheaguri de sange si
fasonarea carcaselor pentru un aspect commercial; iar cea umeda se realizeaza cu apa la 37-43sC
intre panouri de otel pe care sunt montate conducte de apa cu duze.
Marcarea si cantarirea carnii se face pentru a certifica calitatea de consum a carcasei,
numele producatorului sau pentru a da anumite informatii.
Cantarirea este obligatorie si necesara pentru determinarea randamentului si pentru a
determina pierderile ulterioare la tratamentul prin frig.
STABILIREA SURSELOR DE CONTAMINARE MICROBIANA A CARNII
Carnea este un aliment valoros din punct de vedere nutritiv datorita prezentei surselor de
carbon si energie, surse de azotat, saruri minerale, vitamine, un continut de apa libera de 67%-71%
incat asigura conditii favorabile pentru cresterea microorganismelor, in special a bacteriilor de
putrefactie.
Dupa sacrificarea animalului, carnea poate sa sufere procese aseptice datorate enzimelor
din tesutul muscular care pot sa produca la maturare imbunatatirea valorii carnii sau procese
microbiologice care pot sa duca la alterarea carnii si risc in consum.

Muschi

Rigiditate

Muschi rigid
Putrefactie
Maturare
Consum ca atare

Carne
Prelucrare

maturata

alterata putrefactie Carne

Congelare
Procese microbiene
Alterare biologica

Procese aseptice
Activitate enzime

Transformari post mortem care au loc in carne

Contaminarea microbiana a carnii este de doua tipuri: interna si externa

Contaminarea interna
Animalul viu si sanatos contine in muschi un numar foarte redus de microorganisme (o
celula la 100g). Daca este oboist inainte de sacrificare sau este bolnav, microorganismele care sunt
vehiculate prin circuitul sangvin, nu mai sunt distruse de catre fagocite si se pot concentra si
localiza in organe: rinichi, ficat, splina. Cand animalul este bolnav, microorganismele patogene
raspandite in organism sunt transmisibile dupa sacrificare prin intermediul carnii contaminate.
Dintre microorganismele patogene care pot constitui un risc al sigurantei alimentelor in
batorizarea porcinelor sunt Salmonella si diversi agenti patogeni localizati in tractusul
gastrointestinal
Contaminarea carnii se poate produce si in momentul sacrificarii; prin contactul cutitului cu
plaga jugulara pot fi antrenate microorganisme de pe suprafata pielii si parului care sunt transmise
prin circulatia sangelui in organismul in stare de agonie. Daca dupa sacrificare nu se face rapid
racirea si eviscerarea, ca urmare a cresterii permeabilitatii peretilor celulari si ca urmare a stresului
suferit de animal, la sacrificare se poate produce un transfer de microorganisme din viscere si se
produce contaminarea carnii cu microorganisme de origine intestinala, enterobacterii, dintre care
sunt facultative patogene: Salmonella, Klebsiella, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica,
Proteus, Escherichia coli.
Contaminarea interna a tesutului muscular care se produce postmortem este redusa.
Contaminare externa
In functie de conditiile mediului ambiant si conditiile igienice la procesarea carnii (jupuire,
eviscerare, despicare, toaletare) are loc contaminarea externa, cand numarul de celule poate
ajunge la 10 -10/cm-2 suprafata carne/carcasa.

Prin contaminarea externa pot ajunge pe carne bacterii din genurile: Pseudomonas,
Flavobacterium, Alcaligenes, Bacillus, Costridium, Micrococcus, bacterii de putrefactie, care se pot
dezvolta pe carne chiar si in conditii de refrigerare.
De la indivizii bolnavi, pe cale aeriana sau prin contact cu mainile celor care manipuleaza
carnea se pot transmite microorganisme patogene.
Contaminarea microbiana la porcine se poate face mai intens daca oparirea se face pe
orizontala prin imersare in bazine cu apa la 64-65sC. Prin oparirea repetata, apa se incarca cu
microorganisme de pe par si piele si exista pericolul ca pulmonii sa se incarce cu un numar mare de
microorganisme, marind riscurile de contaminare a preparatelor din carne in care acestia se
folosesc in compozitie. Dupa S.Sorgvist in apa de scufundare la pH=8, Campylobacter, Salmonella,
Yersinia, nu rezista daca temperature apei nu scade sub 62sC.
O contaminare secundara a carnii cu mucegaiuri se poate transmite pe calea aerului.
Hanidy prin analiza a 25 de probe de aer recoltate din abatoare arata fercventa mare a
mucegaiurilor din genul Aspergillus 51%, Penicillium 14% si alti fungi imperfecti 38%.
Carnea animalelor sanatoase contine microorganisme mai ales la suprafata ca rezultat al
contaminarii secundare. Daca animalul este sacrificat in conditii igienice pe suprafata carnii
proaspete numarul microorganismelor poate fi de aproximativ 10 3-104cm-2 in timp ce in conditii
neigienice, la sfarsitul sacrificarii poate creste la valori mai mari de 10 6cm-2. Din date de literatura
numarul de celule pe cm2variaza de la 103.105 pentru carnea de porc.
FACTORI CARE CONDITIONEAZA DEZVOLTAREA MICROORGANISMELOR IN CARNE
Transformarile pe care le pot produce microorganismele contaminante ale carnii sunt
dependente de factori intrinseci si extrinseci.
Accesul microorganismelor situate la suprafata carnii la nutrienti este dificila ca urmare a
izolarii acestora de catre peretii celulelor din tesut. Carnea in carcasa este mai greu alterabila decat
carnea tocata tocmai datorita acestor bariere naturale.
Carnea are un aw de 0,98-0,99 optim pentru dezvoltarea tuturor microorganismelor,
inclusive a bacteriilor hidrofile care necesita cele mai ridicate valori de apa libera. Prin zvantarea
carnii in carcase, aceste valori optime se reduce si sunt create conditii favorizante pentru
microorganisme xerofite (mucegaiuri).
In tesutul viu si imediat dupa sacrificarea, valoarea potentialului de oxidoreducere este in
domeniul pozitiv, deci este favorizata dezvoltarea microbiotei aerobe. Dupa 4-6 ore de la
sacrificare, deoarece oxigenul nu mai este furnizat prin circulatia sangelui, potentialul redox devine
negativ si este posibila dezvoltarea bacteriilor anaerobe de putrefactie.
Valoarea pH-ului carnii joaca un rol important in demararea proceselor de alterare a carnii.
Carnea are un pH = 6,5-7 favorabil dezvoltarii bacterilor de putrefactie. Dupa sacrificare, la
animalul sanatos se instaleaza rigiditatea, deoarece in urma procesului de glicoliza catalizata de
enzyme ale tesutului se formeaza acid lactic, iar din acizii adenilici se elibereaza grupari fosfat. Prin
acest proces se formeaza complexe rigide concomitent cu scadere a pH-ului la 5,5-5,7 cu effect
inhibitor aupra inmultirii bacteriilor. Faza de rigiditate, care poate dura cateva ore, este continuata
cu maturarea biochimica datorata activitatii enzimelor proteolitice tisulare, cu formare de proteine

mai solubile, usor asimilabile si ca rezultat al reactiilor de dezaminare creste pH-ul la valori de 6-6.5
favorabil bacteriilor de putrefactie.
Dintre factorii extrinseci, temperature are un rol major la consevarea calitatii carnii. Prin
racirea carnii, imediat dupa sacrificare si pastrare in conditii de refrigerare este incetinita inmultirea
microorganismelor cat si producerea de toxine bacteriene. Astfel daca pastrarea se face +10sC
producerea de toxine de catre specii ale genului Clostridium este oprita, iar prin pastrarea la
temperaturi sub +3sC producerea de toxine este inhibata pentru toate bacteriile toxicogene. Pentru
pastrarea carnii si oprirea inmultirii bacteriilor de putrefactie se recomanda temperatura de 0sC in
conditii de vacuum, iar la temperatura de - 18sC este oprita total inmultirea microorganismelor in
carne. Se considera ca Listeria monocytogenes, agent al listeriozei, poate suferi modificari neletale
sau subletale in carnea toccata, congelata la - 18sC.
Microorganismele nu pot sa se multiplice cand sunt congelate si in mod gradual isi pierd
viabilitatea dar sistemele lor enzimatice sunt relativ rezistente si raman active pana la temperaturi
negative de aproximativ - 30 sC.
Prin racirea carnii si pastrarea la temperature de refrigerare, ca urmare a modificarii
temperaturii, a valorii de aw si pH au loc modificari in componenta microbiotei. Astfel la inceputul
racirii pseudomonadele reprezinta 84% iar cand carnea este in stadiul de alterare ponderea
acestora creste la >90%. Daca suprafata carcaselor este uscata speciile dominante apartin
bacteriilor din familiile: Lactobacillaceae, Micrococacceae si in cazuri izolate se dezvolta
mucegaiuri.
Carnea trebuie sa fie racita pana la 7sC iar in camera de transare temperatura sa fie mai
mica de 10sC. Daca racirea se face la limita de 10sC cresterea bacteriilor incepe dupa 24 de ore iar
la 15 sC timpul de generatie este de aproximativ 6 ore.
In carnea transata are loc o crestere a numarului de microorganisme deoarece este oferita o
suprafata marita de contact cu nutrienti si o mai buna distributie a lor, crestere favorizata de
ridicarea temperaturii, eliberarea sucului intracellular nutritive, contaminarea aditionala cu
microorganisme de ustensile, suprafete de lucru, maini. Cand carnea transata este ambalata in
vaccum, speciile de bacterii aerobe, de exemplu cele ale genului Pseudomonas nu pot sa creasca
incat se dezvolta specii facultative anaerobe apartinand genului Lactobacillus, fam.
Enterobacteriaceae.
Prin studiul microbiologic al carnii portionate pentru friptura, snitel si cuburi de carne, prin
pastrare la +4sC s-a constatat ca in functie de gradul de portionare durata de viata s-a redus cu 2
zile in cuburile de carne datorita cresterii suprafetei de contact si distrugerii fibrelor musculare.
Toti acest factori sunt corelati si se influenteaza reciproc. Daca se face o schimbare in
tehnologie, ambalare sau forma de distributie, aceste interrelatii se pot modifica si astfel sunt
create conditii pentru cresterea microorganismelor de risc. In cazul modificarii tehnologiei se
recomanda cu ajutorul unui expert, sa se analizeze punctele cu o igiena precara in accord cu
conceptual H.A.C.C.P., sa se ia masurile cele mai eficace pentru stabilirea punctelor critice de
control si monitorizarea sistemului.
O masura igienica fundamentala pentru industria carnii este ca produsele cu risc
microbiologic sa fie pastrate la rece, aceasta fiind cale cea mai sigura de a controla cresterea
microbiana.

ALTERARI MICROBIENE ALE CARNII

Alterarile microbiene ale carnii sunt dependente de natura si concentratia de
microorganisme, de tipul de carne, de umezeala relative din deposit si de temperatura de pastrare.
Astfel alterarea carnii este specifica desi pe carne exista o microbiota mult mai complexa, aceasta
poate fi provocata de 1-4 specii. In consecinta exista o asociatie microbiana caracteristica prezenta
in alterare ce da modificari caracteristice in compozitia chimica a produsului.
Se pot intalni urmatoarele tipuri de alterari:
Alterare superficiala prin pastrarea carnii la temperaturi de 0-10 sC se produce lent
deoarece temperaturile scazute scad viteza de metabolism a microorganismelor iar modul de
alterare este dependent de umezeala relativa a aerului din deposit. Daca aceasta este mai mare de
80-90% si suprafata carnii este umeda este favorizata inmultirea bacteriilor psihrofile si psihrotrofe
ale genului Pseudomonas, Psihrobacter.
In carnea alterata la cresterea numarului de bacterii la vapori de aproximativ 107cm-2 este
sesizat mirosul de putrefactie iar la cresterea peste 10 8 cm-2 acesta este asociat cu formarea de
mucus. Mucusul rezulta in urma juxtapunerii sau coalescentei intre coloniile de bacterii si a
modificarii structurii proteinelor din zona superficiala a carnii. Dintre bacteriile producatoare de
mucus fac parte cele ce aprtin genului Pseudomonas, bacterii Gram negative, aerobe, cu activitate
lipolitica si proteolitica, cu speciile Ps. fluorescens, Ps. ambigua, Ps. fragi, Ps. putida si genurile:
Aeromonas, Micrococcus.
In alterarea bacteriana a carnii in prima etapa se consuma glucoza si compusii sai de
oxidare in conditii aerobe, apoi incepe sa fie metabolizat acidul lactic. In conditii aerobe si prin
pastrare la rece predomina genul Pseudomonas care produce urmatoarele modificari: catabolismul
secvential al glucozei care este preferata si a lactatului, oxidarea glucozei si
gl-6P la acid gluconic
cu scaderea de pH, catabolismul creatinei si a creatininei cu eliberare de ammoniac. Dupa
consumul glucozei din stratul superficial al carnii si rata de difuzie este insuficienta cand numarul
ajunge la 108 cm-2, pseudomonadele pornesc proteoliza si folosesc compusii cu azot si aminoacizii
liberi ca substrat de crestere cu formare de compusi urat mirositori: sulfuri, esteri.
Enterobacteriaceele consuma glucoza si gl.6P si la epuizarea acestor compusi produc
degradarea aminoacizilor. Unele specii produc ammoniac, sulfuri volatile si H 2S si amine din
metabolismul aminoacizilor cu sulf.
Acinetobacter si Moraxella constituie o parte majora din microbiota aeroba dar au activitate
proteolitica redusa; ele influenteaza pozitiv cresterea lui Shewanella putrefaciens ca urmare a
consumului de oxigen. La reducerea concentratiei de oxigen, Pseudomonas chiar in prezenta
glucozei, pot degrada aminoacizii cu formare de compusi de putrefactie- Shewanella putrefaciens in
conditii anaerobe produce H2S carnea devine cenusie datorita formarii de sulfmioglobina (verzuie).
Bacteriile responsabile pentru alterarea la suprafata a carnii au rol si in modificarea culorii
carnii prin accelerarea oxidarii oxihemoglobinei de culoare rosie la metmioglobina de culoare bruna.
Enzimele bacteriene apartin speciilor Pseudomonas fragi si Ps. geniculata pot produce
destabilizarea culorii carnii. S-a obsevat o crestere a cantitatii de metmioglobina numai cand
populatia de Pseudomonas a atins nivelulde alterare. Cand cantitatea de oxygen la suparfata carnii
a fost limitata, formarea de metmioglobina s-a produs la populatii mai reduse de Pseudomonas.

Cand contaminarea se produce cu bacterii producatoare de H 2S, ca de exemplu

Pseudomonas mephitica, Alteromonas putrefaciens se poate forma sulfmioglobulina atunci cand
continutul de oxigen este redus si pH-ul carnii este >6.
Mucegairea. La pastrarea carnii in depozit cu umezeala relativa a aerului mai mica de 75%
cand suprafata carnii este zvantata, alterarea poate fi produsa de catre drojdii si mucegaiuri.
Mucegairea apare vizibila dupa 1-2 saptamani de pastrare atunci cand a w este sufficient de
scazut pentru a nu putea permite cresterea bacteriana. Daca in prima faza de dezvoltare
mucegaiurile se pot indeparta prin spalare, o data cu sporularea se constata o patrundere a hifelor
in carne pe distante de 1-2 cm si prin spalare raman pete inestetice si are loc deprecirea carnii.
Dintre mucegaiurile care se pot dezvolta pe carne in conditii de refrigerare fac parte: Cladosporium
herbarum, Sporotrichum carnis (care se poate dezvolta pe carne la temperatura minima de crestere
de -5,7sC ), Thamnidium elegans, specii ale genului Penicillium. Mucegairea este uneori asociata cu
cresterea drojdiilor psihrotrofe din genurile: Candida (produc lipase ce catalizeaza rancezirea),
Rhodotorula, Debaryomyces.
Alterarea totala, superficiala si de profunzime, poate avea loc prin pastrarea carnii la
temperature de 10-25sC. Aceasta alterare are loc si atunci cand racirea se face lent dupa sacrificare
si are loc pastrarea la temperatura mediului ambient. Alterarea globala a carnii poate fi evidentiata
dupa 2-3 zile de la sacrificare si este datorata dezvoltarii bacteriilor aerobe de putrefactie
psihrotrofe si mezofile, apartinand genurilor: Pseudomonas, Lactobacillus(Lb.viridiscens,
Lb.fermenti), Brochothrix thermosphacta formatoare de mucus.
Alterarea la suprafata, in etapa finala este asociata cu alterarea in profunzime, mai frecvent
in partea posterioara a carcaselor, unde racirea are loc mai lent si este produsa de bacterii ale
genului Bacillus si Clostridium(Clostridium perfringens). Carnea alterata prezinta o culoare cenusiuverzui, ca urmare a formarii de catre microorganisme a apei oxigenate care reactioneaza cu
pigmentii carnii formand choleglobina, sau prin eliberarea de H 2S prin putrefactie, care transforma
oxihemoglobina in sulfmioglobina de culoare verzuie.
In cazul in care concentratia de bacterii ale genului Bacillus cu speciile: Bacillus
megatherium, Bacillus subtilis-mesentericus este mai mare de 10 3g-1, in urma formarii de acid
propionic prin fermentatie ca si prin eliberarea de acizi grasi prin hidroliza grasimilor din tesutul
adipos, carnea capata un miros acru, de "incins".
Alterarea profunda poate avea loc in carne cu contaminare interna, pastrata la temperaturi
de 20-45sC. Aceasta alterare se produce cand nu se face racirea dupa sacrificare si climatizarea
spatiilor de depozitare a carnii este necorespunzatoare. Alterarea poate vsa fie sesizata dupa 4-8
ore mai ales daca eviscerarea nu este facuta imediat dupa moartea animalului si este datorata
bacteriilor anaerobe ale genului Clostridium.
In prima etapa sunt active clostidii glucidolitice care popt folosi in nutritie glicogenul cu
specia predominate Clostridium perfringens; in aceasta faza nu este sesizat mirosul neplacut dar
datorita formarii prin fermentatie a gazelor: CO2 si H2 carnea devine buretoasa.
In etapa a doua activitatea predominanta apartine bacteriilor anaerobe de putrefactie
Clostridium sporogenes, Clostridium putrificus care formeaza prin degradarea proteinelor din carne,
amine toxice si alte produse finale care dau un miros dezagreabil, specific.

Pe langa analizele microbiologice pentru detectarea alterarii se pot folosi markerii chimici
care pot reflecta modificarile in compozitie pana la limita acceptabilitate, mai rapid decat metode
microbiologice. Astfel, ca un indice de alterare se poate folosi detectarea cadaverinei, histaminei, a
acidului D-lactic si gluconic.
Inj carnea pastrata in atmosfera controlata(vacuum) predomina Brochothrix termosphacta
care are un potential de alterare superior lactobacililor si utilizeaza glucoza si glutamatul in
aerobioza formand compusii: acid acetic, acetoina, acid izobutiric, diacetil, dar nu produce amine.
Lactobacilii consuma glucoza cu formare de acid lactic si dupa epuizarea sursei de carbon
folosesc aminoacizii cu formare de acizi grasi volatili care dau miros de branza in carnea ambalata.
MICROORGANISME TRANSMISIBILE PRIN CARNE SI FACTORI DE RISC
Prin consumul de carne contaminata de porc exista riscul de transmitere a urmatoarelor
grupe de microorganisme:
microorganisme patogene provenite prin contaminare interna in timpul vietii si vehiculate
prin carne, microorganisme care produc stari de infectie, dupa ingerare si invingerea
fortelor de aparare a organismului, dand boli ca: bruceloza, tuberculoza, leptospiroza.
microorganisme patogene si facultative patogene ce provin din contaminarea externa
prin contact direct la manipularea carnii, din diferite surse: sol, apa, insecte, sursa
umana. Din acest grup fac parte specii ale genurilor: Salmonella, Staphylococcus,
Listeria, Clostridium, Escherichia.
Staphylococcus aureus este un important agent care da imbolnaviri prin consum de
alimente contaminate iar riscul creste atunci cand se face prelucrarea manuala. In carnea cruda si
mai ales in carnea toccata stafilococii sunt intotdeauna prezenti. Ingestia de celule de S.aureus nu
este absolute esentiala, motiv pentru care se considera ca boala este o intoxicatiemai mult decat o
infectie. Prezenta lui Staphylococcus aureus in numar mic este tolerate in functie de tipul de
aliment, in timp ce salmonelele trebuie sa fie absente in 25-50 g produs. In mod normal se poate
admite ca nu este nici un risc pentru sanatate pana cand se atinge un nivel > sau egal cu 10 6g1
celule care nu sunt capabile de a produce cantitati riscante de enterotoxine. In cazul tulpinilor
toxicogene, chiar 1 g toxina poate produce imbolnavirea la indivizi sensibili dar in medie in
concentratie de 10 g vor da intoxicatii dupa o perioada scurta de incubare de ora. In majoritatea
cazurilor Staphylococcus aureus poate fi inactivat far dificultate prin aplicarea caldurii. La
temperaturi intre 60-67sC timpul de reducere decimala este intre 41,2. si 3,5 secunde.
Enterotoxinele sunt mai termostabile si rezistenta la inactivare termic depinde de numerosi factori
ca tipul de alimente, pH, continut de sare si tipul de toxina.

MICROBIOTA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE

In functie de fabrictie, pe langa carne, organe, grasimi, ca materii prime, aditivii,
ingredientele si alte materii auxiliare introduce un numar variat, cantitativ si calitativ de
microorganisme, care sufera modificari importante in etapele tehnologice de preparare.
Carnea tocata. La fabricarea preparatelor din carne se foloseste carne tocata, care poate
prezenta o contaminare bacteriana de 10 4- 106 ufcg-1. Carnea tocata in conditii igienice, provenita

dintr-o carcasa cu contaminare redusa si desosare mecanica, contine pana la 10 4 ufcg-1, de 10-100
ori mai mult decat carnea in carcasa. Prin pastrarea in stare refrigerata, la 0-4sC maximum 24 ore,
are loc o inmultire in special al bacteriilor psihrotrofe. Pe suprafata carnii tocate la refrigerare, se
dezvolta bacterii ale genurilor: Pseudomonas, Acinetobacter, Aeromonas, care dau modificari ale
culorii (cenusiu-brun), cu formare de amoniac si amine, in timp ce in interiorul tocaturii, ca urmare a
consumului de oxigen de catre bacteriile aerobe, se dezvolta bacterii, facultative anaerobe si se
produce acrirea.
Dintre microorganismele patogene intalnite cu o frecventa mai mare in carnea tacata, fac
parte bacterii din genul Salmonella, Staphylococcus si Clostridium perfringes. O carne tocata cu
peste 107g-1 celule bacterii, nu este admisa la fabricarea preparatelor din carne, iar la cresterea
concentratiei de cellule la valori ca 108g-1 apar evidente modificari senzoriale, specifice putrefactiei.

Sarea si amestecurile de sarare. La fabricarea preparatelor de carne ca materii auxiliare

se aduga sarea si amestecurile de sarare formate din nitriti si nitrati. Dintre acestea, o sursa
importanta de microorganisme, o prezinta sarea, care adduce in compozitie bacterii sporulate,
bacterii tolerante la sare, inclusiv drojdii halotolerante. Cu cat sarea este mai purificata si se elimina
componentele anorganice provenite din sol, numarul microorganismelor este mai redus. Sarea are
efect oxidant asupra hemului component de culoare a pigmentului din muschi si din sange,
formand metmioglobina de culoare cenusie sau methemoglobina de culoare brun inchis. Acesti doi
compusi de culoare sunt predominanti in produse in care se aduga numai sare. Sarea produce de
asaemenea procese fundamentale, tehnologice si microbiologice, in produse de carne. Astfel
influenteaza legarea apei in produsele de carne tratate termic si ca urmare a reducerii valorii de
aw este considerata factorul cel mai stabilizator din punct de vedere microbiologic.
La fabricarea salamurilor crude se mai pot folosi in calitate de aditivi saruri, glucide,
glucono--lactona(GDL), acid ascorbic sau ascorbati, care adauga in compozitie un numar de
microorganisme si influenteaza microbiota produsului.
Nitritii pe langa efectul de mentinere a culorii rosii, dezvoltarea aromei, protejarea lipidelor
de oxidare, are si rol inhibitor a unor microorganisme cum ar fi: Clostridium botulinum, salmonelele,
stafilococii.
Brochotrix thermosphacta bacterie de alterare a preparatelor din carne are o faza de 1-1,5
saptamani la 2sC si cresterea poate fi intarziata prin folosirea de saramuri in concentratie de 5-6%;
faza lag a fost de doua ori mai mare in [rezenta de 100ppm nitrit la o temperature de pastrare de 510sC.
Bacteriile lactice au fost in general neafectate de prezenta sari si a nitritului.
Enterobacteriile in prezenta de concentratii ridicate de sare sau nitrit sunt inhibate in crestere. In
schim acestor bacterii li se da o importanta crescanda datorita actualei tendinte de a se reduce
continutul de sare in preparate. Nitritul inhiba mai ales cresterea bacteriilor agenti ai intoxicatiilor
alimentare, desi sunt multe microorganisme care pot creste in prezenta de nitrit in concentratiile
adaugate la fabricarea preparatelor de carne.
Salamurile crude obtinute cu sare si nitrati sunt mai putin stabile decat cele obtinute cu
amestec de sare de nitriti, deoarece nitratii pot influenta favorabil unele bacterii, din genul
Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes si necesita un timp pentru a fi
transformati in nitrite prin activitate nitratreductazica a microorganismelor.

Efectul de conservant al nitritului trebuie intotdeauna privit in combinatie cu a w, pH si

temperatura.
Adaugare de glucide pentru imbunatatirea aromei reprezinta o importanta sursa de energie
pentru microorganismele din compozitia unor preparate din carne. Acestea pot sa metabolizeze
glucidele fie in acid lactic cu efect pozitiv asupra aromei, in schimb formarea de acid acetic sau de
CO2 dau defecte de aroma si aspect, incat dozarea acestora trebuie facuta cu atentie.
Adaugare de acid ascorbic sau ascorbat imbunatateste culoarea, dar favorizeaza cresterea
atat a microorganismelor dorite cat si a celor nedorite. Adaugare de acid ascorbic contribuie de
asemenea la reducerea potentialului redox.
Condimentele. Desi se adauga in proportii mici, au o incarcatura microbiana foarte mare
mai ales in cazul plantelor aromatice care se incarca cu microorganisme in timpul perioadei de
vegetatie. Piperul, enibaharul pot contine 105-106 ufcg-1. din microbiota condimentelor au fost
isolate bacterii sporulate si mucegaiuri ce produc micotoxine, de aceea exista orientarea de a fi
sterilizate inainte de folosire, pe cale chimica. Utilizarea extractelor condimentare, a diferitelor
uleiuri care contin substante aromatizante este avantajoasa deoarece pot fi dozate cu o mai mare
precizie si sunt lipsite de microorganisme. In acest caz, anumite componente naturale pot avea un
effect microbiostatic sau microbicid asupra microorganismelor.
Membrane. Cele naturale au o incarcatura microbiana ridicata deoarece au venit in contact
cu microbiota intestinului(bacterii coliforme si alte bacterii de putrefactie). Din punct de vedere
microbiologic membranele artificiale au o incarcatura foarte redusa si deci nu contribuie la
incarcarea produsului cu microorganisme de alterare.
Materialele de ambalare permeabile, pentru carnea pastrata in felii au favorizat cresterea
microorganismelor aerobe. In schimb cresterea a fost considerabil incetinita daca pH-ul a fost
scazut.
INFLUENTA FACTORILOR DE PRODUCTIE ASUPRA PROCESELOR MICROBIOLOGICE
La obtinerea preparatelor din carne o prima etapa consta in omogenizarea ingredientelor,
care asigura o raspandire si uniformizare a microorganismelor in pasta.
Dupa umplere, in functie de sortiment, se pot aplica diferite procese ca:
-

afumarea la cald cand temperatura in pasta ajunge la 50-52sC. La afumare ca rezultat

al evaporarii apei precum si a prezentei substatelor din fum, unele cu efect
microbiostatic, poate avea loc o reducere a numarului de microorganisme, in special in
zona exterioara a batoanelor;

fierberea(pasteurizarea) cand temperature in centrul batonului este de 68-72sC,

temperature care inactiveaza eventualii patogeni nesporulati care s-ar putea transmite
prin carne, reducand de asemenea si o parte din microbiota bacteriana nesporulata.

Tratamentul termic si respectiv racirea care urmeaza acestuia au o mare influenta in

prelungirea duratei de pastrare a calitatii.
Dintre factorii extrinseci, un rol important in pastrarea calitatii preparatelor de carne il
au: umezeala relative a aerului, temperatura, precum si factorii intrinseci ca: aw, pH, Eh, etc.

In functie de procesul tehnologic, calitatea microbiologica a materiilor prime si auxiliare, in

timpul pastrarii, in conditii ce favorizeaza formarea de apa libera, sau daca in deposit umezeala
relative a aerului este > 80-85% se pot produce diferite alterari datorate activitatii
microorganismelor care raman active in produsul finit.
In timp ce dezvoltarea bacteriilor lactice poate fi partial intarziata la temperaturi scazute,
ele pot sa-si mareasca numarul de exemplu de la 10 la 10 6 intr-o luna la 2sC.
Reducerea valorii de Eh (potential redox) are loc cand oxigenul introdus in pasta in timpul
procesarii la cuter este consumat prin activitate microbiana. Pseudomonadele nedorite sunt
inhibate la Eh scazut, in timp ce bacteriile lactice sunt avantajate si cresc spectaculos fermentand
cantitatile de glucide disponibile.
DEFECTE SI ALTERARI MICROBIENE ALE PREPARATELOR DE CARNE
Preparatele din carne au o durata de conservare si conditii recomandate de depozitare
diferite, in functie de continutul de apa libera pe care il contin. Astfel prospaturile cu umiditate mai
mare de 65 % au o durata de conservare de 48-72 ore la temperature de refrigerare, in schimb ce
salamurile semiafumate cu umiditate mai mica de 45% au durate de conservare de 12-14 zile, iar
salamurile afumate semiuscate (salamul de vara) timp de 30 de zile la temperature camerei.
Alterarea salamurilor bine maturate si uscate este rar intalnita.
Alterarea mai rapida a diverselor preparate poate avea loc atunci cand pe suprafata
preparatelor se formeaza apa libera de condens sau prin evaporare,care favorizeaza microbiota
rezistenta sau de contaminare.
Dintre defectele mai frecvent intalnite se mentioneaza:
Formarea de mucus
Are loc la suprafata batoanelor este datorata dezvoltarii bacteriilor sau drojdiilor, favorizata
de umiditatea ridicata sau de aparitia apei de condens. Se poate forma frecvent la suprafat sau sub
membrane; datorita bacteriilor aerobe si facultativ anaerobe din genurile/speciile: Pseudomonas,
Aeromonas, Lactobacillus viridiscens, Brochothrix thermosphacta.
Alterari produse de drojdii
In cateva cazuri formarea de mucus si aparitia petelor albe poate fi datorata dezvoltarii de
drojdii halotolerante cu specia Debaryomyces hansenii. De cele mai multe ori drojdiile sunt depasite
de alte microorganisme dar ele cresc la 0sC, nu sunt afectate de sare si nitrit, iar cresterea este
stimulata pe suprafata batoanelor sau cand ambalarea se face in materiale cu permeabilitate
ridicata pentru oxigenul din aer.
Mucegairea
Este un defect de suprafata si poate fi datorat mucegaiurilor ce se pot dezvota in domeniul
de refrigerare si care pot proveni din contaminarea externa (aer, maini, utilaje). Dintre mucegaiurile
ce dau pete inestetice si colorate fac parte genurile: Penicillum, Cladosporium, Sporotrichum,
Thamnidium, Aspergillus.

Colorarea
Se caracterizeaza prin aparitia de pete albastre, rar intalnita, este determinate de unele
bacterii din genul Chromobacterrium cianogenum ce pot proveni din sare sau aer.

Acrirea si inverzirea pastei

Este un defect intalnit la prospaturi (parizer, polonez) si este datorata dezvoltarii bacteriilor
heterofermentative care se pot inmulti in anumite conditii, dand acrirea ca rezultat al formarii de
acid lactic. Deoarece aceste bacterii produc apa oxigenata, in absenta catalizei inactivate prin
pasteurizare, aceasta poate produce oxidarea pigmentilor rosii a carnii cu formare de porfirine de
culoare verde.
Inverzirea poate fi: superficiala, sub forma de inel situat la o anumita distanta de suprafata,
sau in zona centrala a umpluturii, in functie de viabilitatea bacteriilor heterolactice, activitatea lor
fermentative si activitatea catalazica.
Acest defect se caracterizeaza si prin modificarea gustului si este dat de bacterii lactice din
genul Leuconostoc si Lactobacillus cu speciile Lb. viridiscens, Lb. plantarum, Lb. leichmani, frecvent
intalnite la preparatele din carne cu adios de ficat, splina.
Umflarea
Apare la prospaturi si este un defect rar intalnit, atunci cand in pasta sunt prezente bacterii
ale speciei Clostridium perfringens. Daca concentratia in celule este mare, se produce o fermentatie
cu producere de gaze (CO2 si H2), se produce umflarea, pasta devine buretoasa si in caz de consum,
exista riscul de toxiinfectie alimentara.
ANALIZA RISCURILOR SI A PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL
In urma prezentarii de mai sus am stabilit riscurilor care apar in abatorizarea porcinelor:

Riscurile biologice
In afara de paraziti (care sunt controlati eficient in sistemul de abatorizare), carnea este o
importanta sursa de Salmonella (in ultimii ani o incidenta din ce in ce mai mare o are Salmonella
typhimurium) si Clostridium perfringens, ambele producand frecvent toxiinfectii alimentare.
Yersenia enterocolitica, Campylobacter jejuni si Listeria monocytogenes se pot gasi de asemenea
pe carcase, dar nu s-a stabilit cu precizie ca prezenta lor in carne cruda ar produce imbolnaviri.
O preocupare recenta, foarte serioasa, o constituie prezenta tulpinii Escherichia coli si a
altor tulpini de E.coli producatoare de verotoxina. Aceasta toxina determina o imbolnavire grava
cunoscuta sub numele de colita hemoragica, care a fost asociata cu consumul de produse
insufficient tratate termic.
Alti germeni patogeni asociati carnii sunt: Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum,
Bacillus cereus, Vibrio, Aeromonas.

Majoritatea microorganismelor patogene fac parte din flora gastrointestinala. Multe dintre
ele se gasesc pe piele, par sau pe utilaje.
Frecventa si amploarea contaminarii cu paraziti si bacterii care produc inbolnaviri de origine
alimentara variaza mult de le o specie la alta si de la o tara la alta.
De exemplu, Salmonella se intilnesste destul de rar la vitele adulte si la oi in Marea Britanie
si la miei in Noua Zeelanda, in timp ce in SUA si Austria s-a constatat ocazional un grad ridicat de
Yersinia enterocolitica in carnea de porc este o problema in tarile cu climat rece.
Restrictiile si controalele impuse pentru Trichinelle spiralis in carnea de porc in Europa si
America de Nord nu se aplica in Australia, unde aceasta problema nu exista.
Inspectia ante-mortem nu poate garanta ca animalele aduse la taiere sunt lipsite de bacterii
patogene. De aceea, sunt foarte importante practicile igienice de taiere, care reduce contaminarea
incrucisata si dezvoltarea bacteriilor. Gradul de igiena si eficienta masurilor aplicate la taierea
animalelor se pot aprecia dupa incarcarea microbiana totala a carcaselor la capatul liniei de taiere.
O taiere necorespunzatoare poate conduce la o incarcatura microbiana de 105-106 germeni/cm2.

Riscuri chimice
Sunt reprezentate de reziduuri de substante folosite in agricultura si zootehnie (pesticide,
fertilizanti, antibiotice, hormoni) si substante chimice din abatorizare (substante folosite la spalare
si dezinfectarea instalatiilor, a spatiilor de fabrictie si de depozitare, lubrifianti).
Riscuri fizice
Provin de la operatiile tehnologice si sunt reprezentate de: metale, sticla, pietricele, aschii
de lemn, aschii de oase, particule de vopsea decojita, etc.
In urma analizelor de mai sus s-au stabilit urmatoarele punctele critice de control, dupa
cum urmeaza:
Animalul viu - principala sursa de contaminare a carcaselor este microflora din tractusul
gastrointestinal, de pe piele, parul animalelor. Animalele care provin din sursa nesigura pot fi sursa
de enterobacterii patogene, care pot fi raspandite ulterior prin intermediul furajelor sau al apei
contaminate, prin manipulare necorespunzatoare si proasta evacuare a deseurilor.
Mentinerea sub control a acestui risc depinde de bunele practice de crestere a animalelor si
de eficienta supravegherii sanitar-veterinare a starii de sanatate a animalelor, de identificarea
bolilor acestora. De asemenea, se impune perfectionarea si implementarea unor masuri de
eliminare a bacteriilor din genul Salmonelle din hrana animalelor.
In cazul receptionarii animalelor de diferite proveniente in timpul transportului sau
adapostirii, se poate produce o contaminare incrucisata (de la animalele purtatoare la cele lipsite
de germeni patogeni).
Stresul provocat de transport poate duce la recrudescenta unori infectii latente cu
Salmonella, dar animalele se pot infecta si de la mijloacele de transport sau de la tarcurile

contaminate. Contaminarea de la fecale in timpul transportului poate fi redusa daca se hranesc

animalele cu 3-6 ore inaintea transportului.
Adapostirea timp indelungat a animalelor in hangare poate conduce la stresarea animalului
si favorizeaza contaminarea incrucisata.
Substantele chimice utilizate se agricultori si crescatorii de animale trebuie folosite foarte
correct pentru a evita acumularea acestor substante in carne in concentratii necorespunzatoare.
Riscurile chimice pot fi controlate cel mai bine prin educarea personalului implicat in cresterea
animalelor si prin efectuarea de teste pentru determinarea acestor subtante.
Taierea porcinelor-dupa cum s-a prezentat mai sus modul de tratare a porcinelor difera de
cel al vacilor si al oilor. De aceea, oparirea, sangerarea, racirea, transarea si dezosarea sunt
considerate puncte critice de control.

MONITORIZAREA PUNCTELOR CRITICE

1. Sunt necesare operatii de curatire si dezinfectare a vehiculelor, instrumentelor de
taiere, masinilor si suprafetelor de lucru. Programele de igienizare trebuie sa fie cat se
poate de precise, cu detalii privind: temperatura apei, viteza de curgere, concentratia si
tipul substatelor chimice folosite, descrierea procedurilor si frecventa. Monitorizarea
poate fi realizata prin inspectii vizuale la anumite intervale de timp, dublate uneori de
teste mai obiective.
2. Operatiunile de taiere sunt dificil de monitorizat. O modalitate care ar putea fi utilizata
este formarea unei echipe pentru a detalia procedurile ce trebuie aplicate si cerintele
impuse. O monitorizare continua nu este realizabila din punct de vedere practic, dar
sunt esentiale verificarile regulate. Unele operatii ar putea fi relative usor monitorizate,
in timp ce evitarea contactului mainilor lucratorilor cu carcasa este dificil de
monitorizat. Inspectia vizuala desi nu da indicatii asupra gradului de contaminare
microbiologica este importanta si necesara pentru identificarea carcaselor murdare si
deci puternic contaminate.
3. Metodele de curatirea carcaselor trebuie specificate precis si se monitorizeaza
intermitent sau chiar continuu. In cazul sistemelor automate pot fi monitorizate
temperature apei, presiunea si viteza acesteia.
4. Racirea poate fi usor monitorizata prin masurarea continua a temperaturii aerului.
Viteza aerului si umiditatea relativa ar trebui masurate in mod regulat in conditiile reale
de lucru si in mai multe puncte din spatiu frigorific. Cand refrigeratoarele sunt pline,
trebuie verificat visual sa nu se atinga carcasele, distanta ideala fiind de minimum 6cm.
Tehnicile moderne de monitorizare a temperaturii permit verificarea continua a
temperaturii suprafetei si in profunzime.
5. Testarea microbiologica este in general lenta si scumpa. Deoarece contaminarea nu este
uniforma este foarte dificil sa se obtina probe representative. Analiza microbiologica are
o semnificatie limitata in monitorizarea punctelor critice, deoarece este lenta si nu
permite aplicarea in timp util a unor masuri corrective. Este insa un mijloc util de
verificare a eficacitatii planului HACCP si este posibil ca rezultatele testelor

microbiologice sa evidentieze riscuri sau puncte critice de control neasteptate, care au

fost omise in timpul analizei riscurilor. Analiza microbiologica are un grad mare de
specificitate si deci trebuie sa se cunoasca dinainte ce microorganism urmeaza sa fie
identificat.
Unii specialisti considera ca prezenta bacteriilor din genurile Salmonella si Clostridium
perfringens este mai mult o rezultanta a prezentei lor in animalul viu decat a lipsei de igiena
in abator.

SCHEMA DE MONITORIZARE
Mackey si Roberts subliniaza faptul ca schema de monitorizare aplicata trebuie sa tina
seama de variatia numarului de microorganisme de la un abator la altul, de la o zi la alta, de la
carcasa la carcasa si de la un loc de depozitare a carcasei la altul. Nu se va pierde din vedere
aspectul eficientei economice a monitorizarii. Se poate aplica urmatorul protocol:
-

Se preleveaza probe din 3-4 locuri (la un grad de contaminare ridicat), la minimum 10
carcase din lot;

Proba se ia prin pensularea unei suprafetei de 50 sau 100cm 2. Nu se vor aplica

metode de recoltare a probelor care sa lezeze suprafata carcasei, deoarece acele
locuri vor fi contaminate si vor permite o dezvoltare intensa a microorganismelor;

Se determina NTG prin cultivare pe placi la 30-32sC;

Se decide ce probe vor fi prelevate: la capatul liniei de taiere, dupa refrigerare, dupa
transare si dezosare;

Se va lua in consideratie nivelul de contaminare admis de catre codurile de bune

practice de lucru. Aceata difera de la o specie la alta si este supus revizuiri la 6 sau 12
luni;

Se poate stabili o scara gradate conventionala, in care gradul de igiena este cuantificat
printr-un anumit numar. Atunci cand se obtine un numar nesatisfacator, trebuie
intreprinse actiuni pentru a stabili orginea si responsabilitatea contaminarii

http://www.rasfoiesc.com/business/agricultura/macelarie/IMPLEMENTAREAHACCP-INTRO-UNIT95.php