U.N.P.R.

G
Filial _ Cutervo
F.I.Q.I.A
Tema

: Elaboracin de Vino.

Curso

: Tecnologa de Frutas y Hortalizas.

Docente
Estudiante
Ciclo Acadmico

: Ing. Juan Francisco Robles Ruz.

: Paz Vera Imber.
: 2016-I

10 de agosto del 2016

INTRODUCCIN.

El vino es una bebida muy consumida en nuestro pas, estas bebida esta
echa de uva la cual nuestro pas es un gran productor de diferentes
variedades ricas en antocianinas que es un colorante intenso que da
color a esta bebida alcohlica, pero una gran cantidad de uva es para el
consumo directo que expenden en mercados que a bese esta materia
prima se deteriora generando prdidas, es por eso que la industria
alimentaria elabora productos, bebidas alcohlicas para tener un tiempo
de vida til.
El vino es elaborado a bases de las pulpas ms el hollejo transformado
por diferente proceso y parmetros establecidos y as obtener un vino
aceptable para el consumidor.
II

OBJETIVOS.
Elaborar vino de uva.
Evaluar sus caractersticas organolpticas del vino.
Conocer el proceso de elaboracin de vino.

III

MARCO TERICO.
3.1

El vino
El vino es el jugo fermentado de la uva. Sin embargo, desde el
punto de vista tecnolgico, nada impide obtener un producto
equivalente a partir de otras frutas, y solo se requerir que en
ellas puedan actuar las levaduras fermentadoras. Dos son los
factores que determinan que estos microorganismos puedan
desarrollarse en un determinado jugo de frutas: la acidez y el
contenido de azcar. La primera es determinante para las
funciones bsicas de las levaduras, llegando a mostrar un
ptimo crecimiento cuando el medio posee un valor cercano al
0,55% (pH cercano a 3,2).
Es el producto a elaborar (uva) ser la resultante de un proceso
bioqumico, llamado fermentacin alcohlica, que requiere
condiciones muy especficas para culminar con xito. Para
lograr estas condiciones con el jugo de la uva, se debe tener en
cuenta parmetros como la acidez y la concentracin de azcar
(UTA, 2007).
La acidez es determinante para las funciones bsicas de las
levaduras, las cuales muestran su mayor crecimiento cuando
posee un valor cercano al 0,55%.

La concentracin de azcar determina la cantidad final de

alcohol en el vino y asegura su estabilidad al actuar como
antisptico del mismo. Su valor ptimo est en 20-22%, con el
cual se obtiene la mxima concentracin posible de etanol, 1214%.

3.2

Optimizacin organolptica
El producto a elaborar (vino de frutas) tendr que poseer las
caractersticas de sabor, aroma, color, untuosidad, etc., que sean
agradables al consumidor. Para lograr esto, el tcnico deber
considerar las caractersticas intrnsecas de la fruta a emplear y, de
ser necesario, podr diluir, hacer mezclas, agregar aditivos o reforzar
sabores.

3.3

Fermentacin alcohlica
El proceso de fermentacin alcohlica es el proceso que tiene
por finalidad lograr la transformacin de un mosto azucarado,
hasta producto alcohlico, en un medio anaerobio y por la
accin de la levadura, con la presencia de nutrientes,
temperatura, pH y acidez ptima, de manera que la levadura
pueda actuar correctamente sobre los azcares y la
fermentacin sea correcta. Los azcares presentes en la pulpa
de las frutas son glucosa y fructosa esencialmente. Durante la
fermentacin, las levaduras transforman los azcares en
alcohol etlico y dixido de carbono en una proporcin similar y
adems libera calor (Grainger, 2005).

IV

MATERIALES Y MTODOS.
1. MATERIALES.
a Materias primas e insumos.
Uvas.
Azcar.
Levadura.
Agua.
b Equipos y materiales.
Recipientes o tinas.
valde de plstico transparente.
Vaso precipitado.
Cocina a gas.
c Instrumentos.
Refractmetro.

2. Mtodo.

Balanza.
Termmetro.
Probeta.
Matraz Erlenmeyer.

Descripcin del proceso de elaboracin del vino.

La vinificacin se produce por la fermentacin (oxidacin) de los
azcares contenidos en uva, accin que es realizada por
levaduras del gnero Saccharomyces. El proceso se realiza en
ausencia de oxgeno (proceso anaerobio).
1

RECEPCIN
Consiste en cuantificar la fruta que entrar a proceso. Esta
operacin debe hacerse utilizando recipientes adecuados y
balanzas calibradas y limpias.

LAVADO Y SELECCIN
Es la primera operacin pero de fundamental importancia, ya que
de la ejecucin de est depender en gran parte la calidad del
producto final obtenido, as solamente se pueden utilizar frutas
maduras (no sobre maduras), limpias, sanas, con aroma y
sabores fuertes y agradables.

PRENSADO
La fruta se somete a un prensado o partido para la obtencin de
partculas de menor tamao, de modo que la pulpa o el jugo
queden expuestos a la accin de las levaduras. El producto de
esta operacin se conoce como MOSTO y puede contener jugo,
cscara, semillas etc. Dependiendo de la fruta que se utilice, las
cscaras o las semillas pueden aportar sabores indeseables al
vino final, o bien, pueden ser deseable, esta es una variable que
se debe evaluar para modificar segn sea conveniente para el
producto final.

ADICIN DE SULFITO

El sulfito es agregado al mosto antes de la fermentacin

alcohlica para inhibir:
a. El crecimiento de bacterias y levaduras indeseables, accin
Antimicrobiana.
b. La accin de las polifenoloxidasas que provocan el
oscurecimiento del producto, accin antioxidante.
5

PREPARACIN DEL MOSTO

Activacin de la levadura:
La primera operacin es la activacin de la levadura, que se
hace diluyendo la levadura de panadera, con agua a 32 C y
una pequea cantidad de azcar y se deja reposar de 15 a 20
minutos.

FERMENTACIN
Se deja fermentar el mosto preparado en temperaturas menores
a 30C durante aproximadamente 20 das hasta tener la
reduccin casi total del azcar en el mismo.

TRASIEGO
Una vez finalizada la fermentacin, se inicia una sedimentacin
espontnea de las partculas hasta entonces mantenidas en
suspensin como son las levaduras, los restos de fruta,
protenas, pectinas, etc. Estas partculas forman las llamadas
"borras" y en poco tiempo su descomposicin, y la autolisis de
las levaduras, imparten al vino un sabor verdaderamente
desagradable. Con el fin de evitar el contacto prolongado con
estas borras, el vino sobrenadante es trasvasado sucesivamente
teniendo el cuidado de no arrastrar dichas borras.

CLARIFICACIN
Para este proceso se emplean "agentes clarificantes",
compuestos adsorbentes como: bentonita, gelatina, casena,
carbn o clara de huevo; los cuales forman complejos coloidales
que floculan y arrastran las partculas suspendidas. Luego de ser
agregados los agentes clarificantes, el vino es mantenido en
absoluto reposo para obtener en pocas horas un lquido bastante
claro con las borras depositadas en el fondo.

RESULTADOS Y DISCUSIONES.

FLUJOGRAMA DE ELABORACIN DEL VINO.

RMP
Pesado
0.1g metabolito por litro de agua.

Lavado-desinfeccin
Despalillado
Estrujado
Azcar

mosto.

Bx = 25

Correccin del mosto

2.5g de levadura por litro de

Adicin del inoculo

= 6 10 das

Fermentacin
Corte de la fermentacin
Trasiego

0.5g de metabisulfito
0.02 % de sorbato
Bx = 15 - 16

0.5g de bentonita por litro de

mosto

Clarificacin

Fermentado

Envasado

Encorchado
Etiquetado

VI

DISCUCINES
Almacenado

El color del vino obtenido en prctica fue de un color caf este

color fue debido a que no se le hizo la clarificacin y tambin en la
operacin del trasiego k no se lo hizo tiempo.

 El porcentaje de alcohol en el vino no se obtuvo el porcentaje que

debera tener este vino debido a que ya no ay presencia de
azucares y las levaduras no se alimentan.
VII

CONCLUSIONES.
Se elabor vino con uvas de buena calidad.
Se evalu las caractersticas organolpticas del vino como:
Sabor: agrio dulce.
Apariencia: apto para el consumo.
Aroma: agradable.
Color: caf
El proceso de elaboracin de vino o de vinificacin se produce por
la fermentacin (oxidacin) de los azcares contenidos en uva,
accin que es realizada por levaduras del gnero
Saccharomyces. El proceso se realiza en ausencia de oxgeno
(proceso anaerobio).

VIII

RECOMENDACIONES.
Recomiendo que el laboratorio debe estar ms implementado
para tener en cuenta las buenas prcticas de manufactura para
elaborar un producto de mejor calidad.
Permanecer en orden en el laboratorio.

IX

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS.
.

1. Universidad

Tcnica de Ambato Universidad Pblica de Navarra. ,

Seminarios Internacionales Elaboracin de Vinos de frutas, Ambato,
Ecuador. 2007.

2. GRAINGER K / Tattersall H., Produccin de Vino (Desde la Vid hasta la

botella), Editorial Acribia, Zaragoza Espaa, 2005.
X

ANEXOS.