Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
TIPOS DE CONTROL DE
CALIDAD
QUE SE REALIZA AL
CURSO:
TECNOLOGA DE AZCAR Y CHOCOLATERA
DOCENTE:
ING. SONIA POMAREDA ANGULO
INTEGRANTES:
DIONELA INCACUTIPA RIVAS
LISBHET YUCRA CHOQUE
MAYDA ESPINOZA CURMILLUNI
HEBER LEE VILCA CORI
2011-111052
2012-36894
2012-36907
2011-111056
TACNA- PER
2016
TIPOS DE CONTROL DE CALIDAD
QUE SE REALIZA AL AZCAR
UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN
1. INTRODUCCIN
La
labor
de
un
ingeniero
alimentario
es
una
de
las
principales
gestiones
2. CONTROL DE CALIDAD
Objetivo.
temperatura mencionada)
Squese el interior del cuello del matraz, arriba de la superficie del lquido,
tapa apropiada.
Deschese los primeros 10 ml del filtrado, colctese 50 ml
posteriormente.
Lavar el tubo de polarizacin, enjuagndolo de dos a tres veces con dos
del filtrado
de
la
mtemperatura
se
realizar
con
la
ayuda
de
un
Pol % = Pol
leda
( 1 + 0.000467*(t-20))
Objetivo.
Reactivos.
Procedimiento.
azcar invertido.
Den una vaso de precipitacin de 100 ml con aproximadamente 50 ml de
H2O destilada.
Trasvasar con mucho cuidado a un valn erlenmeyer aforado de 100 ml
celeste claro.
Clculos:
La diferencia ente los volmenes de disolucin de Yodo y de Tiosulfito usados
es el volumen de Yodo 0.0333 N que interviene en la reaccin.
Balanza Analtica
Estufa de Secado
Cpsula de aluminio de 20mm de altura y 50 mm de dimetro.
Procedimiento.
lo ms rpidamente posible.
Coloque la cpsula y su contenido en la estufa a 105 C durante 3 horas.
Retire la cpsula de la estufa tapndolo previamente, llvela a una
desecadora por un tiempote 10 minutos y pese.
Clculos.
Aparatos.
Instrumento (Espectrofotmetro, colormetro o colormetro de azcar)
Filtros de membrana (poro de 0.45 m).
Procedimiento.
Preprese una solucin de azcar con 50% de slidos (38 g de azcar mas
40 ml de agua destilada disulvase y lase el Brix), usando agua destilada
Clculos.
Color IU = (A*100)/(B*D*L)
A = La absorbancia de la muestra a 420 nm.
B = es el Brix de la muestra
D = en la densidad de la muestra en el g/ml
L = longitud celda en el cm.
Alternativamente
Color IU = (A*F)/L
Donde A = La absorbancia de la muestra a 420 nm
F = Factor correspondiente a la muestra de acuerdo al Brix
L = Longitud de la celda
TABLA DE FACTORES
Brix
F
45
1.84
46
1.80
47
1.75
48
1.71
49
1.66
50
1.62
51
1.58
52
1.55
53
1.51
2.5.
Procedimiento.
Preprese una solucin de azcar con 50% de slidos (38 g de azcar mas
40 ml de agua destilada disulvase y lase el Brix), usando agua destilada y
membrana.
Elimnese el aire retenido al vaco o ultrasonido cuidando, poniendo cuidado
para minimizar la evaporacin. Compruebe la concentracin de la disolucin
despus de desairar.
Antes de realizar la medicin del color. El colormetro deber calibrarse con
La turbiedad:
TU = (Au - Af)/(B*D*L)
Au = es la absorcin de la muestra antes de filtrar a 420 nm.
Af = es la absorcin de la muestra filtrada a 420 nm.
B = es el Brix de la muestra, corrigi multiplicando por 0.989 si usando el
mtodo de TEA/HC
D = es la densidad de la muestra
L = es la longitud celular en el cm.
Alternativamente
.
TU = ((AU - AF)*F)/L
F = factor apropiado, obtenido del Brix corregido
L = es la longitud celular en el cm.
TABLA DE FACTORES
Brix
F
45
1.84
46
1.80
47
1.75
48
1.71
49
1.66
50
1.62
51
1.58
52
1.55
53
1.51
Clculo:
Color IU = (A*F)/L
Dnde: A = La Absorbancia de la muestra a 420 nm
F = 1.11 o 1.12
L = Longitud de la celda
2.7. DETERMINACIN
RUTINA.
Objetivo.
Este mtodo alternativo de rutina establece la determinacin de la turbidez
de azcar blanco
Principio del Mtodo.
Este mtodo se fundamenta en la medicin de la diferencia de absorbancia a
420 nm de una solucin azucarada filtrada y sin filtrar.
Aparatos.
Procedimiento.
o Preprese una solucin de azcar con 50% de slidos (39 g de azcar mas 40
ml de agua destilada, disulvase y lase el Brix), usando agua destilada y una
temperatura que no pase de los 30 C.
o Una porcin de la solucin azucarada deje reposar sin filtra por lo menos una
media hora y la otra porcin Fltrese la disolucin por el filtro Alemn sencillo
con Cod.: 3000 RUNDFILTER
o Antes de realizar la medicin del color. El colormetro deber calibrarse con
agua destilada, el cual se utiliza como referencia
UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN
o Colquese la disolucin
en
Clculo:
TU = ((AU - AF)*F)/L
F = 1.11
Au = es la absorcin de la muestra antes de filtrar a 420 nm.
Af = es la absorcin de la muestra filtrada a 420 nm.
2.8. DETERMINACIN DE COLOR DE JARABE MTODO OFICIAL.
Objetivo.
Este mtodo establece la determinacin color de Jarabe.
Principio del Mtodo.
Este mtodo se fundamenta en la medicin de la absorbancia a 420 nm de una
solucin de concentracin de slidos.
Aparatos.
- Instrumento (Espectrofotmetro, colormetro o colormetro de azcar)
- Filtros de membrana (poro de 0.45 m).
Procedimiento.
- Para determinar el color de jarabe, se debe medir 50 ml de jarabe y mezclar con
30 ml de agua destilada, medir el Brix y realizar la medicin del color al igual que se
realiza con el azcar.
- En la preparacin de la disolucin para medir el color se recomienda que la
concentracin de slidos en la muestra no debe ser inferior a 45 Brix
- Fltrese la disolucin por el filtro de membrana.
- Elimnese el aire retenido al vaco o ultrasonido cuidando, poniendo cuidado para
minimizar la evaporacin. Compruebe la concentracin de la disolucin despus de
desairar.
- Para cada concentracin de slidos se cuenta con un factor de correccin, que
proporcionan los fabricantes de los equipos de medicin de color.
- El procedimiento para el clculo de ndice de color es el mismo que utilizado para
el azcar refinada.
Clculos:
Colour (IU) = (A*100)/(B*D*L)
A = es el absorbancia de la muestra a 420 nm.
B = es el Brix de la muestra
D = en la densidad de la muestra en el g/ml
L = longitud celda en el cm.
Alternativamente.
Color IU = (A*F/L)
UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN
TABLA DE FACTORES
Brix
F
2.9.
45
1.84
46
1.80
47
1.75
48
1.71
49
1.66
50
1.62
51
1.58
52
1.55
53
1.51
TABLA DE FACTORES
Brix
F
45
1.84
46
1.80
47
1.75
48
1.71
49
1.66
50
1.62
51
1.58
52
1.55
53
1.51
- Fltrese la disolucin por el filtro Alemn sencillo con Cod.: 3000 RUNDFILTER
- Antes de realizar la medicin del color. El colormetro deber calibrarse con agua
destilada, el cual se utiliza como referencia
- Colquese la disolucin filtrada en el compartimiento, previo lavado de la misma,
con la misma disolucin de por lo menos dos veces; y colquese la disolucin en la
celda de absorcin.
- Al resultado de la lectura se suma un valor de 100
- Los resultados se reportan como color ICUMSA.
Clculos:
Color IU = (A +100)/L
Donde A = La obsorbancia de la muestra a 420 nm
L = Longitud de la celda
2.11. DETERMINACIN DE CENIZAS SULFATADAS EN AZCAR BLANCA Y MELAZA.
Objetivo.
Este mtodo establece la determinacin cenizas sulfatadas en azcar crudo,
azcar blanca y melaza.
Principio del Mtodo.
Se basa en transformar las sales minerales presentes en la muestra, en sulfatos,
mediante combustin hmeda en presencia de cido sulfrico.
Aparatos.
- Cpsula platino, con una capacidad de 50 ml.
- Mufla con ventilacin de aire provisto de un dispositivo de control y ajuste de
temperatura que permita realizar la incineracin a temperaturas que oscilan entre
UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN
500 C y 650 C.
- Plancha de color elctrico o quemador Bunsen
-Desecador que contenga un secante efectivo.
-Balanza que pueda leer hasta 0.0001 g.
Reactivos:
-Solucin de cido sulfrico 1:1. Aada 50 ml de cido sulfrico concentrado, 20 =
1.83 g/ml a 50 ml de agua destilada y mezclase.
- Disolucin de cido clorhdrico: aada cuidadosamente 50 ml de cido clorhdrico
concentrado, 20 = 1.19 g/ml a 250 ml de agua destilada y mezcle.
Procedimiento.
- Pese la capsula en fri, antes deber ser precalentada a 105 C por 10 a 15
minutos
- Azcar Blanca: pesar 5 g de azcar en la cpsula de platino y aada acido
sulfrico
concentrado
hasta
humedecer
completamente
la
muestra
(2
ml
aproximadamente).
- Melaza: pesar 5 g de malaza en la cpsula de platino y aada acido sulfrico
concentrado hasta humedecer completamente la muestra (4 ml aproximadamente).
Coloque los platinos en la hornilla o plato elctrico hasta carbonizacin completa
- Coloque la cpsula en la mufla a 550 C hasta que desaparezca el residi de
carbn. Por lo generan 2 horas resultan suficientes. Djelo enfriar, aada 2 ml de
cido, evapore sobre el borde de una mufla e incinere a 650 hasta completar la
calcinacin (generalmente es suficiente entre 0.5 - 0.45 horas).
- Lleve la cpsula a la desecadora y deje enfriar hasta la temperatura ambiente,
pese con precisin de 0.0002 g.
Clculos.
El peso de la ceniza residual se expresa como por ciento de ceniza en la muestra
original.
Ceniza (%) = (P1 P2)/ P
P = Peso de la muestra
P1 = Peso de la cpsula ms la ceniza
P2 = Peso de la cpsula vaca.
2.12. DETERMINACIN DE CENIZAS CONDUCTIMTRICAS.
Objetivo.
Este mtodo establece la determinacin oficial de cenizas conductimtricas en
azcar refinada y miel final (melaza).
Principio del mtodo.
Se determina la conductividad especfica de una disolucin de azcar de
concentracin conocida. Se asume que la conductividad tiene significado propio y
se calcula la ceniza equivalente mediante la aplicacin de un factor constante.
Los factores usados para transformar la conductividad medida en cenizas son
puramente convencionales y aplicables slo a las disoluciones de azcar.
Aparatos:
-
Conductmetro
Pipetas 10 ml graduadas.
Reactivos:
Agua purificada: para prepara todas las disoluciones (azcar y cloruro de
potasio) debe usarse agua bidestilada o desionizada con una conductividad inferior
de 2 S/cm.
Cloruro
de
potasio,
0.01N:
pesar
745.5
mg
de
cloruro
de
potasio,
preferentemente despus de calentar hasta 500 C (calentar hasta rojo mate) para
deshidratarlo, es pesado, disuelto en agua en un matras volumtrico de 100 ml
llevarlo hasta aforo.
Cloruro de potasio, 0.0025N: esta disolucin se usa para medir altas
conductividades. Se diluye 250 ml de disolucin de cloruro de potasio 0.01N y se
lleva hasta aforo en un matras volumtrico de 1000 ml. Tiene una conductividad de
328 S/cm a 20 C.
Cloruro de potasio, 0.0002N: esta disolucin se usa para medir bajas
conductividades. Se diluyen 10 ml de una disolucin de cloruro de potasio 0.01N, se
llevan al aforo en un matras volumtrico de 500 ml. Tiene una conductividad
especfica de 26.6 +- 0.3 S/cm a 20 C.
Mtodo a 28g/100 g.
Se prepara una disolucin disolviendo 31.3 +- 0.1 g de azcar en agua en un
matraz de 100 ml y llevando a aforo a 20 C o disolviendo 28.0 +- 0.1 g de azcar
en agua para obtener una disolucin de 100.0 g de peso. En caso de lquidos
(meladuras), la cantidad tomada debe contener 31.3 g 28.0 g de slidos.
Clculos:
Si C1 (S/cm) es la conductividad medida a 20 C y si C 2 (S/cm) es al
conductividad especfica del agua a 20 C y entonces la conductividad corregida
UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN
f = 5/0.25 = 20
B = 0.2
C = 300
Cenizas Conductimtricas (%) = (16 + 0.4*0.2)*10-4*300*20
= 9.6
2.13. DETERMINACIN DE TAMAO DE GRANO.
Objetivo.
Esta tcnica establece la determinacin del tamao de grano en azcar.
Principio del mtodo.
Se basa en la suposicin de que la mayora de los azcares granulados siguen
una distribucin normal. Al trazar un grafico del por ciento acumulativo retenido en
una serie de tamices contra abertura del tamiz sobre un papel de probabilidad
aritmtica se obtiene una lnea aproximadamente recta. Esta recta permite
clasificar un azcar por una dimensin medida y por ndice que precisa la
variabilidad de las dimensiones alrededor de este valor medio.
La abertura de la malla que corresponde a la interseccin de esta lnea con la
lnea del 50% en la grafica, se define como la Abertura Media (A.M.), y una criba
que tenga un tamao de malla igual a la A.M. retendr el 50% de la muestra. El
Coeficiente de Variacin (C.V.), se define como la desviacin estndar expresada
como un porcentaje de la Abertura Media. En caso de que una muestra que tenga
una distribucin, la diferencia entre las aberturas correspondientes a la lnea 16% y
a la lnea 84% es igual al doble de la desviacin estndar.
Aparatos:
-
Muestreo.
-Para el muestro se deber contar con recipiente provisto de una tapa que pueda
cerrar hermticamente, con una capacidad aproximadamente de 2 Kilos.
La toma de muestra del secador chico debe realizarse a los 25 minutos
despus de la descarga de la templa de masa Refinada,
La toma de muestra del secador grande, ser a los 35 minutos despus de la
descarga de la templa de masa Refinada.
En el caso, de que, los dos secadores trabajan simultneamente, se deber
tomar nuestra a los 35 min. despus de la descarga de la templa de la masa
Refinada. Una muestra de 150 gr (una porcin) del secador chico primero y
seguidamente 300 gr (dos porciones) de secador grande, homogenizando esta
muestra debe llevarse al laboratorio para el ensayo de color y debe separarse de
este mismo, 150 gr para acumular y realizar el ensayo del azcar acumulada.
- Realizar una limpieza de los tamices mediante lavado, y secarlas en una estufa
hasta eliminar toda el agua que pueda tener. Pesar cada uno de los tamices para la
tara.
- Los tamices seleccionados se arman convenientemente en orden descenderte del
tamao de abertura de las mallas.
- En una balanza semianaltica, colocar la serie de tamices. Poner a cero la balanza
con la tara, y pesar 100 g de azcar de la muestra homogenizada.
- La serie de tamices mas el azcar, colocar el rotor del vibrador y asegurar
hermticamente los tamices y se procede a vibrar por un tiempo de 15 minutos.
- Terminado la vibracin, se deber pesar cada tamiz anotando los datos
correspondientes a cada tamiz ms su tara.
Clculos:
Calclese el porcentaje acumulativo retenido por cada malla y grafquese estos
valores, contra el correspondiente tamao de abertura, en una hoja de papel
aritmtico de probabilidades. Trcese la mejor lnea recta a travs de los puntos
obtenidos y hgase la lectura del tamao de abertura correspondiente al 50%
(A.M.). Hgase la lectura de las aberturas correspondientes al 16% y 84% y calcule
el C.V. segn la siguiente formula.
C.V. = ((Abertura correspondiente al 16%) (Abertura correspondiente al 84%))*100
Abertura media*2
Ejemplo.
Un anlisis granulomtrico llevado a cabo en una muestra de 100 g de azcar a travs de un
juego de mallas da los siguientes resultados:
MALLA N
Abertur
Peso de
Peso
a (mm)
cada
malla +
%Reten
ido
%
acumulad
Mall
Peso
Muestra
28
35
42
48
60
80
Base(polvo)
0.59
0.42
0.35
0.297
0.25
0.18
34.8
44.2
13.5
4.2
2.1
0.7
0.5
34.8
79.0
92.5
96.7
98.8
99.5
100.0
La interseccin de la lnea generada con la lnea del 50% acumulado corresponde al valor de
0.54 mm de dimetro medio del grano de azcar.
Las intersecciones con las lneas del 16% y del 84% son de 0.675 mm y 0.395
respectivamente. Como se tiene que A.M. = 0.54 mm se tiene que:
C.V = ((0.675 0.395)*100)/(0.54*2)
C.V = 25.0
2.14. DEETERMINACIN DE PENTOXIDO DE FOSFORO
Objetivo.
El objetivo de este mtodo es la determinacin de los Pentoxido de Fsforo.
Principio del Mtodo.
El principio del mtodo es el volumtrico, utilizando como indicador slido el
Potasio Hexacino Ferrato (II)-3-Hidratado puro, por la forma de contacto de placa.
Procedimiento.
- De cada 3 horas de muestreo de jugo mixto para los anlisis que realiza en
qumico de turno, el juguero deber separa un muestra en un frasco limpio y
guardarlo en refrigeracin, este muestreo se deber acumular por 24 horas; una
y se humedece la
|1Qtivo.
Pipetas de 5 y 10 m l.
Reactivos.
- Disolucin de Fehling A: se disuelven 69.28 g de sulfato de cprico
pentahidratado y se diluye a 1000 ml con agua destilada.
Disolucin de fehling B: se disuelven 346 g de tartrato de potasio y sodio
tetrahidratado y 100 g de hidrxido de sodio en agua destilada y se diluyen hasta
100 ml
.- Disolucin de Glucosa al 0.25%.
Tcnica del Anlisis.
-
Clculos:
% Reductores = 5/ Vol. Gastado
2.16. DETERMINACIN DE AZCARES REDUCTORES EN MELADO Y MELAZA.
Objetivo.
Esta tcnica establece la determinacin del % des azucares reductores en
Melado y Melaza.
Principio del Mtodo.
Es igual, al que se menciona para los Jugos.
Aparatos y Reactivos.
Son los mismos, de las que se atizan en la determinacin de azcares reductores
en Jugos.
Tcnica del Anlisis.
Clculos:
% Azcares Reductores en Melado = (1/Vol. Gantado)*100
2.17. DETERMINACIN DE mg/L DE SO2 EN JUGO SULFITADO Y MELADO
Objetivo.
Esta tcnica establece la terminacin de mg/L de SO2 en jugo sulfatado y melado.
Principio del Mtodo.
Se
una
el
mtodo
yodo
mtrico
el
cual
es
adecuado
para
determinar
Capsula de porcelana
Varilla de Vidrio
Probeta de 10 ml
Valorar con solucin de yodo hasta cambio de color azul clsico fugas.
Clculos.
mg/L SO2 = ml. Gastados *100
*Tcnicas de Anlisis de Melado.
-
Valorar son solucin de yodo hasta cambio de color azul clsico fugas.
Clculos.
mg/L SO2 = ml Gastados*100
Fenoltaleina 1%
Agua destilada
Procedimiento.
UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN
Clculos.
Volumen gastado = Acides ( mg CaO/L)
2.19. DETERMINACION DE pH EN JUGOS Y MELADO
Objetivo
Establecer la tcnica oficial para la determinacin de pH en jugos de fbrica y
melado.
Principio de Mtodo
Este mtodo tiene su fundamento en la medicin del grado de acidez o basicidad
de una solucin, cuya definicin se realiza mediante la determinacin del pH
(potencial de hidrogenin), expresado mediante la siguiente ecuacin:
pH = - log [H+]
La escala de pH se extiende en un rango comprendido desde 1 hasta 14. Valores
de pH menores que 7 indican el carcter cido de la solucin, en tanto que valores
superiores a 7 sealan el carcter bsico de la misma. El valor de pH = 7, define el
carcter neutro de la solucin como se muestra a continuacin:
Neutro
Acido
Base
14
pHmetro digital
Piceta
Agua destilada
Procedimiento
-
Balanza analtica
Hornilla elctrica
Pipeta de bulbo 25 ml
Probeta 250 ml
Reactivos
-
Azcar Blanco
Solucin de fenoftalena 1 %
Procedimiento
A.
Recoleccin de la muestra
-
Donde:
Vg = Volumen gastado de cido clorhdrico en valoracin.
3. CONCLUSIONES
En conclusin los parmetros de control que se realizan al azcar son los siguientes:
Color (Mtodo ICUMSA Que es el aceptado internacionalmente). Y se determina el
color elaborando una solucin de azcar de concentracin conocida y se lee la
reflectancia o trasmitancia en un UV/VISIBLE a 420nm. El color la calidad del azcar,
solucin de azcar.
Granulometra. Se hace pasar a travs de una serie de tamices (mallas), 100
gramos de azcar. Se mide la cantidad retenida en cada tamiz. Estos tamices tienen
una apertura (tamao) que permite pasar o no el grano de azcar y ayuda a
4. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
https://www.svs.cl/documentos/productos/227_azucar_blanco_bpc/227_norma_de_ce
rtificaci%C3%B3n_de_calidad_azucar_blanco_bpc.pdf
http://www.ingenioelviejo.com/sistema_gestion.aspx
http://es.slideshare.net/ricarddlopez/azucar-control-de-calidad
https://prezi.com/0tmnz2jpl2-z/control-de-calidad-en-el-proceso-de-produccion-deazucar/
https://es.scribd.com/upload-document?
archive_doc=105547732&escape=false&metadata=%7B%22context%22%3A
%22archive%22%2C%22page%22%3A%22read%22%2C%22action%22%3A
%22toolbar_download%22%2C%22logged_in%22%3Atrue%2C%22platform%22%3A
%22web%22%7D