La importancia del agua en los alimentos

El agua desempea un papel crucial en la tecnologa de alimentos. El agua es

bsica en el procesamiento de alimentos y las caractersticas de ella influyen en la
calidad de los alimentos.
Los solutos que se encuentran en el agua, tales como las sales y los azcares,
afectan las propiedades fsicas del agua y tambin alteran el punto de ebullicin y
de congelacin del agua.
Los solutos del agua tambin afectan la actividad de sta, y a su vez afectan
muchas reacciones qumicas y el crecimiento de microorganismos en los
alimentos. Se denomina actividad del agua a la relacin que existe entre la presin
de vapor de la solucin y la presin de vapor de agua pura. No hay que confundir
actividad de agua con el contenido total de agua del alimento. Todo alimento
contiene una cantidad determinada de agua, una fraccin de sta compone su
estructura molecular y hay otra parte que est libre o disponible, es precisamente
sta ltima la que aprovechan los microorganismos para desarrollarse causando
su deterioro.
Tiene un valor mximo de 1 y mnimo de 0.Cuanto menor sea este valor, mejor se
conservara el producto.
La actividad del agua est relacionada con la textura de los alimentos: a una
mayor actividad, la textura es mucho ms jugosa y tierna; sin embargo, el producto
se altera de forma ms fcil y se debe tener ms cuidado.
A medida que la actividad del agua disminuye, la textura se endurece y el producto
se seca ms rpido. Por el contrario, los alimentos cuya actividad de agua es baja
por naturaleza son ms crujientes y se rompen con facilidad. En este caso, si la
actividad del agua aumenta, se reblandecen y dan lugar a productos pocos
atractivos. En ambos caso, el parmetro de la actividad del agua del alimento es
un factor determinante para la seguridad del mismo y permite determinar su
capacidad de conservacin junto con la capacidad de propagacin de los
microorganismos.
Los solutos en el agua disminuyen la actividad acuosa, y es importante conocer
esta informacin debido a que la mayora del crecimiento bacteriano cesa cuando
existen niveles bajos de actividad acuosa. El crecimiento de microbios no es el
nico factor que afecta la seguridad de los alimentos, tambin existen otros
factores como son la preservacin y el tiempo de expiracin de los alimentos.
Otro factor crtico en el procesamiento de alimentos es la dureza del agua, ya que
esta puede afectar drsticamente la calidad de un producto a la vez que ejerce un
papel en las condiciones de salubridad.

Importancia del agua en las harinas: la formacin de la masa

El agua es responsable de todas las reacciones qumicas naturales que suceden
en la masa, siendo las ms importantes: el proceso enzimtico y la fermentacin.
Sin el agua, no seran activadas, haciendo imposible el proceso de panificacin,
incluso la cantidad de agua en la masa afecta el ndice de estas reacciones: la
masa altamente hidratada fermentar ms rpidamente, mientras que la menos
hidratada ms lento.
Por esta razn no podemos ingerir la harina sin su procesamiento previo con el
agua.
Los dos componentes principales de la harina son el almidn y la protena. El agua
primero hidratar las partculas del almidn y comenzar la formacin de la masa.
Entonces la protena empezar a absorber un poco de agua y se iniciar la
formacin del gluten en la masa. En esta etapa, es interesante observar que la
protena absorber el agua ms lentamente en comparacin al almidn, razn por
la cual es importante que tenga suficiente tiempo de incorporacin a primera
velocidad, para asegurar la formacin apropiada del gluten y la mezcla de los
componentes de la harina. El agua tambin diluir y asegurar la dispersin de
todos los otros ingredientes como por ejemplo la sal y la levadura en la masa.
El tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, es aquella agua que
usualmente utilizamos para beber. Cuando se amasa harina con la
adecuada cantidad de agua, las protenas gliadina y glutenina al
mezclarse forman el gluten unidos por un enlace covalente que
finalmente ser responsable del volumen de la masa.
Funciones del agua en panificacin:
-

Formacin de la masa: el agua es el vehculo de transporte para

que los ingredientes al mezclarse formen la masa. Tambin hidrata
el almidn que junto con el gluten dan por resultado la masa
plstica, suave y elstica.

Fermentacin: para que las enzimas puedan actuar hace falta el

agua para que puedan difundirse a travs de la pared o la
membrana que rodea la clula de levadura.

El agua es el que hace posible la propiedad de plasticidad y

extensibilidad de la masa, de modo que pueda crecer por la accin del
gas producido en la fermentacin.

Efecto en el sabor y la frescura: el agua hace posible la porosidad

y el buen sabor del pan.