CAPITOLUL

DIRECII DE PRELUCRARE ECOLOGIC A

LAPTELUI

Dr.Ing. Grigorie LUNGULESCU

Ing.Cristina LUNGULESCU

Fabrica de Produse Lactate Bacu , Almera International , Bacu , Strada

Alexei Tolstoi nr.67 , 800093
office@almera.ro

CUPRINS

1. Introducere
2. Tehnologii ecologice de obinere a laptelui de consum
2.1. Pasteurizarea
2.1.1. Instalaii de pasteurizare a laptelui n sistem HTST
2.1.2. Sisteme de ambalare a laptelui pasteurizat n regim HTST
2.2. Tratamentul ESL (Extended shelf life)
2.2.1. Instalaii de ambalare n cartoane a laptelui ESL
2.3. Tratamentul termic UHT
2.3.1. Parametrii procedeului UHT

2.3.2. Instalaii de prelucrare a laptelui n regim UHT

2.4. Tratamentul termic prin sterilizare
3. Tehnologii ecologice de obinere a produselor lactate fermentate
3.1. Stabilirea tehnologiei de fabricare a unor produse lactate
fermentate probiotice
3.1.1. Termostatarea n van
3.1.2. Termostatarea n ambalaje
3.2. Procedee de membran utilizate la fabricarea produselor lactate
fermentate
3.3. Instalaii pentru dozarea i sigilarea ambalajelor destinate
produselor lactate fermentate
4. Tehnologii ecologice de fabricare a unor noi sortimente de
brnzeturi
4.1. Brnzeturi cu coninut ridicat de acizi grai polinesaturai
4.2. Brnzeturi crem cu glazur de ciocolat
4.2.2. Obinerea batonului crem de brnzeturi
5. Tehnologii ecologice de obinere a untului
5.1. Procedee de transformare a smntnii n unt
5.1.1. Procedee prin aglomerare discontinu
5.1.2. Fabricarea unui sortiment de unt cu ciocolat
5.1.2. Procedeul prin aglomerare continu
6. Bibliografie

1. Introducere
Laptele, prin compoziia sa chimic bogat i variabil, este
singurul produs natural care reprezint un aliment complex; potenialul
su nutritiv este superior tuturor celorlalte produse consumate de om.
Laptele nseamn ns mult mai mult dect o surs de calorii,
vitamine i minerale. El este gazda unor componente funcional
fiziologice, care reprezint nutrieni ce nu au fost clasificai oficial drept
eseniali , dar care au un rol foarte important n sanogenez.
Dintre toate componentele laptelui, proteinele se situeaz n
primul plan, ele fiind bogate n aminoacizi eseniali. Digestibilitatea
proteinelor laptelui le situeaz pe primul loc fiind relativ uor de separat
i utilizat n cele mai diferite domenii ale industriei alimentare. De mare
importan este, alturi de concentraia aminoacizilor eseniali, poziia
acestora n molecula proteinei, de care depinde gradul de asimilare.
Datorit valorii biologice ridicate, proteinele laptelui sunt utilizate
cu succes n alimentaia protectiv a pacienilor care sufer de boli de
ficat, vezicul biliar, diabet etc ; puterea lor ridicat de tamponare le
recomand pentru tratamentul inflamaiei mucoaselor gastrice i n
ulcerele de stomac, prevenind hiperaciditatea.
O

serie

de

fraciuni

proteice

ale

laptelui,

cum

sunt

imunoglobulinele, lactoferina, lizozimul i lactoperoxidaza au un

pronunat efect antimicrobian.

Proteinele serice au un efect anticarcinogenic dovedit, ceea ce a

fcut ca numeroi cercettori s-i ndrepte atenia n direcia dezvoltrii
i perfecionrii unor tehnologii de ultim or care permit separarea n
stare nativ, nedenaturat a acestor proteine.
Este evident c pentru a beneficia din plin de valoarea tuturor
componentelor laptelui, se impune prelucrarea sa cu tehnologii moderne,
care s protejeze ntreaga valoare nutritiv, biologic i sanogenetic.
Rolul acestora este acela de a asigura calitatea produsului finit, care este
un drept al consumatorilor, cu efecte directe asupra vieii. Consumatorii
devin tot mai exigeni n formularea cerinelor privind caracteristicile
tehnice, psihosenzoriale, economice i sanogenetice ale produselor. Nu
ntmpltor, la nivel european se promoveaz acum o politic alimentar
integrat, care are n vedere ntregul lan al securitii alimentare, de la
ferma productorului, pn pe mas, n farfuria consumatorului. Aceasta
presupune aplicarea unor standarde de producie igienic, a sistemului de
analiz a rcirilor prin punctele critice de control H A C C P (Hazard
Analysis Critical Control Point) i, n final, realizarea i certificarea
sistemului propriu de calitate conform standardelor EN ISO 9004.
n mod obinuit, laptele poate fi prelucrat fie ca atare (lapte de
consum, produse lactate fermentate, lapte praf) fie prin fracionarea
componentelor sale, situaie n care grsimea este transformat n unt, iar
proteinele pot fi separate prin precipitare sau prin procedee de membran.
ntre aceste dou direcii, poate fi plasat transformarea laptelui n
brnzeturi, proces deosebit de complex care const practic n
concentrarea proteinelor cazeinice, mpreun cu o fraciune variabil de
grsime i substane minerale cu eliminarea unei importante cantiti de
ap i de lactoz.

Indiferent care este direcia de prelucrare aleas, tehnologiile

utilizate au evoluat continuu, iar n prezent ne confruntm practic cu
nlocuirea tehnologiilor traditionale cu altele mai economice , mai
sntoase i nepoluante, care permit obinerea unor produse ecologice.
Industria laptelui a beneficiat n permanen de valorificarea rezultatelor
cercetrilor stiinifice din interiorul su, dar i din alte ramuri industriale
(industria metalurgic, industria constructoare de maini, industria
chimic). Rezultatul s-a concretizat n linii tehnologice moderne n care
procesele tehnologice se desfoar deseori automat, fiind conduse pe
baza prelucrrii computerizate a datelor furnizate de diferiti senzori
instalai n punctele principale ale instalaiilor tehnologice.

2.TEHNOLOGII

ECOLOGICE DE OBINERE A

LAPTELUI DE CONSUM
Pentru a respecta regulile specifice de igien pentru alimentele de
origine animal, laptele crud, provenit de la animale sntoase, trebuie
supus unui tratament termic adecvat. Laptele crud este laptele produs prin
secreia glandelor mamare a animalelor de ferm, ce nu a fost nclzit
peste 40oC sau nu a fost supus unui tratament cu efect echivalent.
ncepnd cu data de 1 oct 2006, procesatorii de produse lactate
trebuie s iniieze proceduri pentru a se asigura c, imediat naintea
procesrii, laptele crud de vac utilizat pentru prepararea produselor
lactate, are NTG la 30oC mai mic dect 300.000/ml.
Din momentul colectrii, laptele trece prin mai multe etape de
prelucrare, nainte de a ajunge pe masa consumatorului. n prezent este

de neconceput consumul laptelui crud, fr ca acesta s fi fost n prealabil

supus unui tratament termic. Practica obinuit aplicat n gospodrie, de
a fierbe laptele nainte de a fi consumat nu poate fi considerat cea mai
fericit opiune, deoarece printr-un asemenea tratament termic dur,
principalii componeni ai laptelui sufer denaturri ireversibile cu
pierderea consecutiv a valorii lor nutritive i funcionale.
Directiva 92/46/EEC stabilete parametrii, limitele i metodele de
determinare privind prelucrarea termic a laptelui. Cerinele igienice
privind securitatea alimentaiei iau n consideraie pstrarea calitii
laptelui prelucrat termic o anumit perioad de timp.
O clasificare a metodelor de tratament termic acceptat relativ
unanim

de

specialiti,

prevede

pasteurizarea,

tratamentul ESL,

tratamentul UHT i sterilizarea laptelui.

2.1.Pasteurizarea
Acest tratament termic aplicat laptelui este cel mai cunoscut.
Principala sa particularitate este aceea c permite pstrarea prospeimii
laptelui. Se cunosc dou tipuri de tratament termic prin pasteurizare.
-

Pasteurizarea joas, (HTST) care presupune nclzirea

laptelui la 7276oC i meninerea la aceast temperatur timp de 15

20s. Acest regim de pasteurizare , cunoscut i sub denumirea de HTST
utilizeaz o combinaie temperatur durat de pasteurizare care s
asigure efectul de distrugere a lui Mycobacterium tuberculosis, conform
relaiei
ln z = , n care:

(1)

temperatura de pasteurizare, oC
z durata de meninere la temperatura de pasteurizare, s

 i sunt constante.
Temperatura i durata de pasteurizare, stabilit cu ajutorul relaiei
1 difer de la o ar la alta , n funcie de legislaia sanitar veterinar
proprie,ns rezultatul trebuie s fie distrugerea n totalitate a
microorganismelor patogene i ntr-o msur ct mai mare a microflorei
saprofite nesporulate. Durata de via (self life) a laptelui astfel
pasteurizat este limitat i depinde n primul rnd de calitatea laptelui
crud i de temperatura sa de depozitare naintea pasteurizrii.
n timpul pasteurizrii la temperatur joas enzima fosfataz este
distrus, n timp ce enzima peroxidaza este protejat. Pe aceasta se
bazeaz i controlul care permite diferenierea pasteurizrii joase de
pasteurizarea nalt.

2.1.1. Instalaii de pasteurizare a laptelui n sistem HTST

Pasteurizarea n regim HTST se realizeaz n mod curent cu

ajutorul pasteurizatoarelor cu plci n care laptele este pasteurizat la 72
76oC cu o durat de meninere de 20 40 s. O instalaie clasic de
pasteurizare [8] care utilizeaz un pasteurizator cu plci, are n
componen urmtoarele aparate (fig.1) :
Vas cu plutitor 100 l, pomp centrifug pentru lapte, separatoare
de lapte, pasteurizator cu plci, pomp pentru ap , boiler,
electrocompresor, instalaie de automatizare, sistem de pregtire a
aburului, conducte i armturi.
Vasul cu flotor 100 l este un vas cilindric cu fundul drept,
construit din tabl inox, rezemat pe trei picioare reglabile n nlime.
Este prevzut cu un plutitor care prin ridicarea nivelului de lichid, aduce

o bil obturatoare n dreptul orificiului de alimentare a vasului, reducnd

astfel debitul.

Fig 1 Instalaia de pasteurizare a laptelui n regim HTST

1- separatoare centrifugale; 2- record; 3- vas cu flotor; 4- pomp

centrifug pentru lapte; 5- boiler ap cald; 6- ventil recirculare; 7- panou
comand; 8- ventil cu trei ci; 9- electrocompresor

Pompa centrifug pentru lapte, avnd rotor cu palete drepte,

asigur un debit de 5000 l/h la o presiune cu 25 m CA.
Separatoarele de lapte realizeaz degresarea, normalizarea i
curarea centrifugal a laptelui prenclzit.
Pasteurizatorul cu plci este constituit dintr-un batiu fix, construit
dintr-un cadru de oel profilat, acoperit cu tabl de inox, care are rolul de
a asambla toate prile componente ale pasteurizatorului. Plcile de capt,
executate n construcie turnat sunt acoperite cu tabl din oel inoxidabil,
rozetat. Plcile schimbtoare de cldur, sunt presate i calibrate avnd
canale ondulate, dispuse n partea central a plcii. Plcile sunt lustruite
electrolitic, iar n prile laterale i n jurul orificiilor de la coluri sunt
prevzute cu canale n care se monteaz garnituri din cauciuc alimentar,
rezistente la cldur i la agenii chimici din soluiile de splare.
Instalaia de automatizare execut urmtoarele funcii:
-

regleaz debitul de abur n funcie de temperatura laptelui la

ieire din compartimentul de pasteurizare;

comand pneumatic poziia ventilului de recirculare n cele dou

capete de curs, spre o zon de recuperare n cazul n care
temperatura de ieire a laptelui este mai mare dect temperatura
de

pasteurizare

minim

indicat

pe

nregistratorul

de

temperatur, sau spre vasul de plutitor n cazul n care

temperatura de ieire a laptelui este sub temperatura de
pasteurizare minim, indicat de nregistrator;

nregistraz pe hrtie milimetric temperatura de pasteurizare a

laptelui.
Funcionare
Laptele crud cu temperatura de 10 15 ajunge prin cdere liber

n vasul cu plutitor, de unde este preluat de pompa de lapte i refulat n

zona I de prenclzire (zona II de recuperare), unde se prenclzete pn
la 35-40oC, cu ajutorul cldurii recuperate de la laptele pasteurizat care
circul n contracurent.
Din zona I laptele trece n cele dou separatoare centrifugale,
unde este normalizat i curat de impuriti i apoi trece n zona II de
prenclzire (zona I de recuperare) unde se nclzete n continuare pn
la 5355oC cu ajutorul cldurii recuperate de la laptele pasteurizat care
circul n contracurent. n continuare, prin placa intermediar laptele
ajunge n zona de pasteurizare, unde este pasteurizat la 7276oC cu
ajutorul apei fierbini cu temperatura de 9095oC, care circul n
contracurent, venind de la boiler. Laptele pasteurizat trece apoi n zona
de meninere alctuit din 2-3 plci de meninere (depozitare de scurt
durat) cu icane, sau printr-o serpentin a crei lungime este astfel
calculat nct laptele este meninut 20 40 s la 72 76 oC dup care
iese din pasteurizator prin dispozitivul de recirculare. La ieirea din
pasteurizator, pe conducta de lapte este montat o termorezisten care
transmite regulatorului i nregistratorului de temperatur din panoul
instalaiei de automatizare, valoarea temperaturii de ieire a laptelui
pasteurizat. Dac aceasta este cuprins ntre cele dou limite de
temperatur stabilite prin poziionarea prealabil a acelor nregistratorului
de temperatur, atunci laptele pasteurizat corect trece prin dispozitivul de

recirculare spre zona I de recuperare. n caz contrar, dispozitivul de

recirculare dirijeaz laptele spre vasul cu plutitor.
n continuare laptele pasteurizat trece n zona II de recuperare ,
unde temperatura sa continu s scad . Apoi trece n zona de rcire cu
ap rece (15 oC) i n final n zona de rcire final unde se rcete cu
ajutorul apei rcite la 0 1oC . n acest fel , laptele iese din pasteurizator
cu temperatura de 2 6 oC , fiind trimis ntr-un tanc izoterm de
depozitare tampon , unde este pstrat pn n momentul mbutelierii sale .
Laptele pasteurizat n acest regim este ulterior ambalat n pungi
din polietilen, n ambalaje de carton, n butelii PET etc . Un dezavantaj
al acestui regim de pasteurizare este durata de via (shelf life) relativ
redus ( 5 7 zile).

2.1.2. Sisteme de ambalare a laptelui pasteurizat n regim HTST

Fabrica de produse lactate din Bacu a S.C. Almera Internaional,

a achiziionat recent de la firma ECOLEAN din Suedia cea ma modern
main de ambalat existent pe plan mondial pentru ambalarea laptelui
pasteurizat n regim HTST [18] . Maina, complet automat (fig. 2),
utilizeaz un ambalaj original, novator, confecionat din carbonat de
calciu, material prietenos cu mediul nconjurtor i n ntregime
reciclabil.
Pungile confecionate din acest material au indicatorul LP, care
este o prescurtare pentru Lean Pack. Ambalajele Lean Pack, produse de
ECOLEAN, sunt livrate sub forma unor bobine de diametru mare,
sigilate n momentul fabricrii i ca urmare n totalitate sterile.

Fig 2 Maina Ecolean pentru ambalarea la pungi a laptelui pasteurizat

n timpul funcionrii utilajului de ambalare, un dispozitiv special

desfoar bobina, pungile fiind transferate n poziie vertical cu
ajutorul unui transportor i a unei perechi de bare paralele de divizare,
prevzute cu pistoane. Dispozitivul de ghidare al pungii i dispozitivul
inferior de ghidare susin pungile n timpul transportului.
Presiunea atmosferic activeaz pistoanele care prind materialul
i l deplaseaz spre inainte. n timpul deplasrii, sunt separate cte dou
pungi simultan i sunt poziionate corect n dreptul ajutajelor de umplere
cu ajutorul unei celule fotoelectrice. n momentul separrii, partea de sus
a pungii este tiat cu ajutorul dispozitivului de tiere.
Cu ajutorul unei celule fotoelectrice i a unui servomecanism, are
loc dozarea laptelui n pungi. Pungile astfel umplute sunt transferate pe