PRINCIPIO 1

Etapa

Recepcin

Peligros identificacion en
la etapa

Justificacion y/0 causa del

peligro

Biologico: Leche corta

Mala perseveracion de la
leche

Fisicos: Presencia
materiales extraos a la
leche (pelos, paja,
insectos).

Descuido e inadecuados
habitos de higiene antes y
despues del ordeo

Qumico: Presencia de
antibiticos.

Vacas con tratamiento

veterinario

Biolgico: No existe
Medicin de Volumen
Fsico: No existe

Fsico: Que pasen

residuos o materias
extraas a la siguiente
operacin

Filtro en mal estado,

inadecuada filtracin

Filtrado
Malos hbitos de higiene y
Biolgico: Contaminacin manipulacin personal
cruzada con E. coli
Limpieza inadecuada de
utensilios y equipos.

Pasteurizado

Biolgico: Supervivencia
de microorganismos
Mal control de temperatura y
patgenos Coliformes,
tiempos de pasteurizado
Salmonella y Listeria
Monocytogenes

Biolgico: Contaminacin
cruzada con E. coli

Malos hbitos de higiene y

manipulacin del personal.

Fsico: Presencia de
materias extraas

Presencia de impurezas en el
azcar

Enfriado 1

Biolgico: Contaminacin
cruzada con E. coli

Malos hbitos de higiene y

manipulacion del personal

Inoculacin

Biolgico: Contaminacin
cruzada con E. coli

Malos hbitos de higiene y

manipulacin del personal

Incubacin

Qumico: Acidificacion de
la leche

Cantidad inadecuada de
cultivo

Enfriado 2

Qumico: Desarrollo de
acidez excesiva

Actividad del cultivo lctico a

temperaturas menosres de
42C

Mezclado

Biolgico: Contaminacin Malos hbitos de higiene del

cruzada con E. coli
personal
Mezclado 2
Qumico: Saborizante,
Excesivo uso de saborizante,
colorantes, conservantes
colorante y/o conservante.
adulterados

Batido

Biolgico: Contaminacin
cruzada con E. coli

Malos hbitos de higiene y

manipulacin del personal

Batido

Biolgico: Contaminacin
cruzada con E. coli

Malos hbitos de higiene y

manipulacin del personal

Fsico: Defectos fsicos en

los envases o presencia
de partculas extraas

Inadecuado control de
calidad de los proveedores
de envases

Biolgico: Presencia de
microorganismos
patgenos Coliformes

Envases no esterilizados.

Biolgico: incremento de
carga microbiana por
rompimiento de la
cadena de fro.

Malas prcticas de
almacenamiento, falta de
control de temperatura de
refrigeracin

Fsicos: Golpes

Deterioro del alimento

Envasado

Almacenamiento

SEGURIDAD
ANALISIS DE PELIGROS EN LAS ETAPAS DEL PROCESO PRDOCTIVO
PRINCIPIO 1
Probabilidad
(P)

Gravedad
(G)

Importancia

Medidas Preventivas y/o de

control

Capacitacin en Buenas Prcticas

de ordeo a los trabajores de los
establos

18

Realizar capacitaciones al
Proveedor de BPM.

Analizar la leche, con la prueba

de analisis de antibitico, para
rechazar la leche.

14

Revisin peridica del filtro.

Capacitacin y
entrenamiento en el proceso

Cumplimiento de los
procedimientos de higiene y BPM
C

Limpieza y desinfeccin
adecuada de los utensilios y
equipos.

12

Controlar eficientemente la
temperatura (82 - 85C) por 30 a
15 minutos.
Revisin termo registrador y
vlvula de retorno.

Cumplimiento de los
procedimientos de higiene y BPM

14

Verificacin constante de los

insumos recpecionados.

Cumplimiento de BPM en el
proceso

Cumplimiento de BPM en el
proceso

Realizar buenos clculos para la

adicin del cultivo lctico
Buena calibracin de la
balanza

Enfriamiento rpido por debajo

de 10C.

Cumplimiento de las buenas

prcticas de manufactura en el
proceso productivo.

18

Capacitar al personal con el uso

adecuado en la cantidad usada
de conservante.

Cumplimiento de las buenas

prcticas de manufactura en el
proceso productivo.

Cumplimiento de las buenas

prcticas de manufactura en el
proceso productivo.

21

Controlar la calidad de envases

recepcionados.

Exposicion de los envases a Luz

Ultravioleta por 5 minutos

17

Capacitacin del personal de

planta en buenas prcticas de
almacenamiento
Mantener la temperatura
de la cmara de refrigeracion
menor a 7C.

17

Adecuado almacenamiento

RDOCTIVO
PRINCIPIO 2
P1

P2

P3

P4

P5

PCC

SI

SI

SI

SI

SI

NO

SI

SI

SI

NO

NO

NO

SI

SI

SI

NO

SI

SI

SI

NO

SI

SI

SI

SI

NO

NO

SI

SI

SI

SI

SI

SI

NO

NO

NO

SI

SI

NO

NO

NO

SI

SI

SI

SI

SI

NO

SI

NO

SI

SI

SI

NO

SI

NO

SI

SI

SI

SI

SI

SI

NO

SI

NO

SI

SI

SI

NO

SI

NO

SI

SI

SI

NO

SI

NO

SI

SI

SI

SI

SI

NO

SI

NO

SI

SI

SI

NO

SI

NO

SI

SI

SI

NO

SI

NO

SI

SI

SI

SI

SI

SI

SI

SI

SI

Razon para Decisin

Porque en esta etapa esta

diseada eliminar o
reducir la probabilidad de
ocurrencia del peligro.

Porque una etapa

posterior eliminara o
reducira la probable
ocurrencia del peligro.
Porque una etapa
posterior eliminara o
reducira la probable
ocurrencia del peligro.

Porque en esta etapa esta

diseada eliminar o
reducir la probabilidad de
ocurrencia del peligro.

Porque una etapa

posterior eliminara o
reducira la probable
ocurrencia del peligro.

Porque en esta etapa esta

diseada eliminar o
reducir la probabilidad de
ocurrencia del peligro.

Porque una etapa

posterior eliminara o
reducira la probable
ocurrencia del peligro.
Porque en esta etapa esta
diseada eliminar o
reducir la probabilidad de
ocurrencia del peligro.
Porque en esta etapa esta
diseada eliminar o
reducir la probabilidad de
ocurrencia del peligro.
La contaminacion no se
incrementara hasta
niveles inaceptables.
Control de peso del
inoculo.
Control de temperatura
durante la incubacin.
Porque en esta etapa esta
diseada eliminar o
reducir la probabilidad de
ocurrencia del peligro.
La contaminacion no se
incrementara hasta
niveles inaceptables.
Control de peso del
inoculo.
La contaminacion no se
incrementara hasta
niveles inaceptables.
Control de peso del
inoculo.
Control de temperatura y
pH

Control de temperatura y
pH
la contaminacion no se
incrementara hasta
niveles inaceptables.
Esterilizacion de envases
que van en contacto con
el producto.
Porque en esta etapa esta
diseada eliminar o
reducir la probabilidad de
ocurrencia del peligro.
Va a depender de la
temperatura de
almacenamiento para que
el producto llegue en
buenas condiciones al
consumidor.

Paso / Entrada

Recepcin de la
Materia Prima

Pasteurizacin

Enfriado 1

INOCULACION

INCUBACIN

Enfriado 2

Envasado

Almacenamiento

P1
Peligro

Medida de control

P2

P3

Tipo de PQ

Limite Critico

Biologico: Leche corta

Capacitacin en Buenas
Prcticas de ordeo a los
trabajores de los establos

PCC

Acidez entre 14 y 18
grados Dornic
PH:
6.3 - 6.6
Grasa: 3%
Indice
Crioscpico: -0.5C

Fsico: Presencia
materiales extraos a la
leche (pelos, paja,
insectos).

Realizar capacitaciones al
Proveedor de BPM.

PCC

Recuento microbiologico

PCC

82 a85C x 30 a 15 min
respectivamente

Controlar eficientemente la

Biolgico: Supervivencia temperatura (82 - 85C) por

de microorganismos
30 a 15 minutos.
patgenos Coliformes,
Revisin termo registrador y
aerobios mesfilos

vlvula de retorno.

Biolgico: Contaminacin
cruzada con E Coli

Cumplimiento de BPM en el
proceso

PCC

Temperatura de
incubacin de 42 45C

Biolgico: Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcusaureus

Cumplimiento de BPM en el
proceso

PCC

2g 3g/100 litros

Qumico

Realizar buenos clculos para

la adicin del cultivo lctico.
Buena calibracin de la
balanza

PCC

5 6 Horas
T 42 - 45C
Acidez: 0.8 - 1.0%
Ph: 4.2 - 4.6

Biolgico

Fsico
Quimico

Enfriamiento rpido por

debajo de 10C.

PCC

5 - 6 Horas
T menor a 15C

Inadecuado control de calidad

de los proveedores de
envases

PCC

Tiempo de vida til

aproximadamente 60
das

Biologico

Capacitacin del personal de

planta en buenas prcticas de
almacenamiento
Mantener la
temperatura de la cmara de
refrigeracion menor a 7C.

PCC

Temperatura menor o
igual a 5C

Fisico

Adecuado almacenamiento

PCC

golpes

P4
Monitoreo
Que

Donde

Como

Cuando

Quien

Cada lote a
recepcionar.

Responsable de
aseguramiento de
calidad

Recuento
microniologico
con petrifilm

Cada lote a
recepcionar.

Responsable de
aseguramiento de
calidad

Temperatura y
tiempo de
pasteurizacin

Inspeccin del
termmetro

Al inicio, cada 15
minutos y al final
de la
pasteurizacin

Responsable del
proceso

Temperatura

Termmetro

Cada momento

Responsable del
proceso

Peso

Balanza

Cada lote a
procesar

Responsable de
aseguramiento
de calidad

Cronometro,
pHmetro,
termmetro

Cada lote a
procesar

Responsable del
proceso

pH, acidez,
pHmetro,
porcentaje de grasa,
butirometro,
ndice crioscpico,
termmetro,
Area de Recepcin
prueba de reductasa,
lactodensmetro,
recuento
equipo
microbiolgico
microbiolgico

Cantidad de
microorganismos

Tiempo
Acidez
Temperatura

pH

Area de Recepcin

Cronometro,
termmetro y
pHmetro

Cada lote a
procesar

Responsable del
proceso

pH, acidez y recuento

microbiolgico

pHmetro, equipo
microbiolgico

Cada lote a
procesado

Responsable del
proceso

Temperatura

Termmetro

Cada lote a
procesado

Responsable de
aseguramiento de
calidad

roturas

Observando

Cada envase

Responsable del
proceso

Tiempo,
temperatura, acidez

P5

P6

Accion Correctiva

Verificacion
Quien y Cuando

Fuera del lmite

critico se rechaza el
lote

Fuera del lmite

critico se rechaza el
lote

Alcanzar
temperatura y
tiempo de
pasteurizado

Alcanzar la
temperatura de
incubacin

Cantidad de
cultivo lctico
que se agrega en
funcin al
volumen de leche
a producir.

Alcanzar pH y
acidez adecuados

Mantener la
acidez alcanzada
durante la
incubacin

Alcanzar tiempo de
vida til esperada

Alcanzar
temperatura de
refrigeracin en
almacenamiento

Tener cuidado con

el envasado