1

INDICE

Generalidades

2
Aspectos de la informacin
.
Introduccin

Objetivos

6
Marco terico

6
Poltica de precios internacionales .
7
Produccin mundial de leche
.
9
Pases desarrollados y subdesarrollados
10
Pases desarrollados y subdesarrollados .
11
Principales pases productores de leche
12
produccin mundial de productos lcteos
13
mercado nacional
.
13
Plantas lecheras de la Regin Metropolitana .
14
Consumo de leche nacional
.
15
Elaboracin
.
17
Antecedentes del Problema
18
Base terica

19
Variable
.
20
Hiptesis

20
Propiedades fsicas de la leche
21
Propiedades qumicas de la leche ..
22
Propiedades nutritivas
..
23
Marco metodolgico
..
28
Queso
..
29
Mercado mundial - queso
..
30
Comercio mundial de quesos

32
Mercado nacional queso
33
Procesamiento de la cuajada .
34
Propiedades nutritivas

35
Procedimiento
...
35
Preparacin del queso suizo
.
36
Esquema de elaboracin de queso ..
37
Caractersticas del producto alimenticio
38
Aspectos administrativos
..
39
Presupuesto
..
40
Inversiones diarias
41
Financiamiento
..
42
Resultados
..
42
Conclusiones
43
Referencias bibliogrficas .
43
Anexos
..
44

3
5

PROYECTO DE INVESTIGACIN
Palabras clave: MICROONDAS

I. GENERALIDADES
Ttulo

: Elaboracin De Pizza

Personal Investigador
Autor
Nombre
Grado Acadmico
Categora Modalidad
Centro de Investigacin
Lugar de ejecucin
Revisado por

:
:
:
:
:

Romel Delgado Medina

universitario
regular
restaurante Caja China.
provincia de Cutervo

: Ing. Renzo Chung Cumpa

Tipo de Investigacin
Bsica experimental
rea de Investigacin
reas de la facultad de ingeniera de industrias alimentarias - UNPRG.
Lnea de Investigacin
De acuerdo a las lneas de investigacin del curso de tecnologa de los
alimento I y por ende de la facultad.
Localidad de ejecucin
Localidad: Restauran Caja China-Cutervo, para los trabajos de
procesamiento.
Institucin: universidad pedro Ruiz gallo Para los trabajos de
investigacin.
Duracin del Proyecto

: 3 meces

Fecha de inicio

: Julio -2014

Fecha de trmino

: setiembre -2013

II.-ASPECTOS DE LA INFORMACIN
REALIDAD PROBLEMTICA
Planteamiento del Problema
En la actualidad la preocupacin de salvaguardar la salud pblica,
se inicia desde la recepcin de la leche fresca; esto es debido a que
sufre una adulteracin muchas veces con agua, harinas y leche en
polvo, ocasionando alteraciones fsico-qumicas y organolpticas en la
leche. Adems sabemos que la leche es un producto de rpido deterioro,
por lo cual el gran desarrollo de la industria conservera, brinda la
posibilidad de prolongar el tiempo de vida til mediante la pasteurizacin,
esterilizacin, liofilizacin o concentracin.
Este proyecto pretende dar una visin prctica sobre cmo dar un
valor agregado aadiendo insumos para corte y conservacin
Formulacin del Problema
Qu disponibilidad hay por parte de los proveedores de leche de
la comunidad de patahuaz para mejorar y obtener un producto ms de
calidad y competencia?
Justificacin e importancia del estudio
En la actualidad existen diversos mtodos para conservar la leche
y en esencial su valor nutritivo, siendo uno de los ms fciles y
frecuentes en nuestra comunidad el corte para la obtencin de queso
que en este caso se utiliza adicionando sal y algunos conservantes, la
cual radica su importancia en prolongar la capacidad de conservacin,
ya que no es tan susceptible al deterioro porque la concentracin de sal
es alta.
El queso constituye un ejemplo de alimento que tiene un gran valor
nutritivo derivado de su aporte de calcio y de protenas procedentes de
la leche, presentando un entre 10-40% de ellas y entre 4-5% de sales.
Una de las ventajas de este producto es que se consume durante
todo el ao en forma directa como un complemento de la dieta diaria y
como insumo importante para la industria,
El estudio permitir conocer la realidad productiva e industrial de
esta comunidad y si existe disponibilidad para mejorar el potencial de
leche que tiene como finalidad generacin recursos.

Ser una planta procesadora de lactes que cumpla con las

condiciones y saneamientos necesarios y pueda ser de
competencia, y mejorar el producto en calidad y pueda
extenderse su comercializacin a sper e hipermercados.
4

III.-INTRODUCCION
Es muy posible que los productos lcteos estn unidos al consumo
humano desde los tiempos de las antiguas tribus nmadas del Neoltico. El ser
humano logr la domesticacin de cabras y ovejas probablemente hace casi
unos 9.000 aos en las zonas del Mediterrneo Oriental, aunque no existen
registros de consumos lcteos hasta hace unos mil aos despus de tal
domesticacin: hace 8.500 aos puede suponerse la incipiente produccin
lctea para consumo humano, aunque de hace 4.000 aos es cuando datan
importantes producciones de leche de vaca, cabra y oveja en zonas como el
noreste de Anatolia. Debido a la gran disponibilidad de leche procedente de
los ganados que se desplazaban con la poblacin, la elaboracin de ciertos
lcteos como el queso se asocia en la cultura popular con las costumbres
culinarias de los pastores de ganado. Algunos autores mencionan que el mismo
puede haberse originado en la fermentacin de la leche que se almacenaba en
las vasijas elaboradas con los estmagos de animales. Pero las evidencias que
demuestran la existencia de productos fermentados de la leche ya desde hace
10.000 aos.
Los productos fermentados de la leche, denominados tambin lcteos
fermentados, son productos lcteos procedentes de los cultivos lcticos debido
a la accin de las bacterias del cido lctico (Lactobacillales) tales como:
los Lactobacillus, Lactococcus, y el Leuconostoc.
El proceso de fermentacin incrementa la vida til y de consumo
del lcteo, mejorando la digestibilidad del mismo frente a la leche, por lo tanto
el efecto de los lcteos fermentados es el de restablecer y fortalecer la flora
intestinal.
Los Productos lcteos fermentados (queso, requesn, mantequilla, kfir,
yogur) presentan una textura, un olor y un flavor mucho ms atractivos
Cmo se obtienen? Aadiendo bacterias lcticas iniciadoras a la leche
pasteurizada: Cultivos iniciadores o estrter, su funcin es la de fermentar la
lactosa, transformndola en cido lctico, lo cual baja el PH, modifica las
protenas de la leche. Adems poseen sistemas proteolticos y lipolticos y
producen compuestos como el diacetilo y el cetaldehdo que le dan aroma y
aspecto diferente.
El objetivo de este proyecto es el queso, alimento slido elaborado a
partir de la leche fermentada y cuajada de vaca u otros mamferos. Es quizs el
lcteo ms antiguo en la historia del consumo humano. La leche es inducida a
cuajarse usando una combinacin de cuajo (o algn sustituto) y acidificacin. El
queso se compone de un 35-55% de agua en la que hay disueltas un 10-40%
de protenas y 4-5% de sales. Las bacterias se encargan de acidificar la leche,
jugando tambin un papel importante en la definicin de la textura y el sabor de
la mayora de los quesos. Algunos tambin contienen mohos, tanto en la
superficie exterior como en el interior. El queso aporta principalmente protenas
(casena). Las concentraciones proteicas en el queso pueden llegar a ser 10
veces superiores a las de la leche cruda. El procesado artificial del queso
puede llegar a la produccin de lo que se denomina queso procesado, y es
bastante utilizado En las cocinas nacionales e internacionales.

IV.-OBJETIVOS

Encontrar formas de mejorar la produccin de leche en la comunidad de

patahuaz y de las comunidades de su alrededor.
Cumplir con las condiciones que al ser ejecutado sea un proyecto de
xito y pueda brindar servicio a la poblacin.
Transformar la produccin lechera (queso) de la comunidad y lograr la
expansin a la regin.

V.-MISION
La misin de la quesera es produccin y comercializacin de productos
lcteos principalmente queso, atendiendo a las normas y condiciones de
higiene y calidad que cubran las expectativas esperadas por los clientes
,,

VI.-VISION
Lograr una participacin en el mercado con el compromiso permanente
de satisfacer los requerimientos de los clientes, permitiendo la generacin de
beneficios para la quesera y su medio.

VII.-MARCO TERICO
A.-MERCADO MUNDIAL
1.- Resea histrica del mercado mundial de la leche
Luego de la Segunda Guerra Mundial, con el comienzo de la
Guerra fra, la autosuficiencia fue vista como smbolo de soberana.
Frente a esto, a la estrategia de poder y a la necesidad de proteccin,
los pases comenzaron a fomentar la produccin interna. La mayora
consideraba la produccin y abastecimiento de leche como una prioridad
nacional, por lo que muchos pases establecieron polticas de alto
proteccionismo para el sector.
Pronto, esto se tradujo en grandes stocks los que dieron origen a
polticas de ayuda a pases subdesarrollados, como la Alianza para el
Progreso, programa de apoyo a Amrica Latina del presidente J.F.
Kennedy. Desde ese momento, pases desarrollados como Estados
Unidos y Canad y la Unin Europea, productores de grandes
volmenes de leche y para evitar el sobre stock, comenzaron a adoptar
6

polticas de subsidio a las exportaciones, influenciando fuertemente los

precios internacionales del producto. As, por dcadas, el mercado
internacional de la leche ha sido uno de los ms complejos del mundo,
observndose que las grandes regiones productivas poseen polticas de
produccin y subsidios a la produccin y a la exportacin, adems de
cuotas de importacin.
Son varios los pases con regulaciones de este tipo que destinan
la mayora dela leche que producen a la exportacin, lo que afecta a los
que no cuentan con este tipo de protecciones.
A mediados de los aos 80 se vivi una situacin crtica a nivel
mundial, debido principalmente a los bajos precios y al exceso de
produccin. A fines de los 80 la situacin se revirti gracias al aumento
del consumo y de las importaciones de los productos lcteos por parte
de los pases en desarrollo, que gener que las polticas lecheras
proteccionistas de algunos pases limitaran sus subsidios.
A pesar que E.E.U.U y la Unin Europea continuaron con ellos,
esto produjo una mejora importante de los precios internacionales de la
leche, lo que cre un periodo de crecimiento de la produccin en muchos
pases (Nueva Zelanda, Australia, Argentina, Chile y Brasil, los dos
ltimos generalmente deficitarios) y en el consumo domstico. El
aumento del precio internacional hizo que muchos pases buscaran la
posibilidad de incrementar tanto la produccin interna como la
productividad (por ejemplo Chile), por lo que comenzaron los
endeudamientos para implementar sistemas de produccin con costos
altsimos. Quienes lo consiguieron sufrieron graves consecuencias
futuras: el precio baj y el pas se encontr con una gran cantidad de
leche y muchos productores se vieron econmicamente perjudicados
con la situacin. Los pases de la Unin Europea se vieron menos
afectados, ya que como medida para evitar el sobre stock no se termin
con los subsidios, sino que se instauraron polticas de estado para el
control de la produccin, fijando cuotas de produccin de leche, de grasa
y de protena.
Los cambios en el mercado de la leche se han visto reflejados en
el panorama actual: la Unin Europea, el tradicional lder de las
exportaciones globales, ha ido perdiendo importancia relativa, dejando el
paso a pases como Nueva Zelanda y Australia.
2.-Poltica de precios internacionales
Precio de la leche
La crisis financiera del ao 1997 y el aumento de la produccin en
muchos pases, llev a una disminucin de la demanda por
importaciones, principalmente de Rusia y el Sudeste asitico, afectando
la colocacin de los proveedores ms importantes. Estos debieron
desviar su oferta a otros lugares, especialmente hacia Amrica Latina,
aumentando la oferta y disminuyendo los precios internacionales.

Desde 1996 se observ una baja de los precios, con distinta

magnitud segn el producto. As, durante este periodo, los precios de la
mantequilla se han mantenido estables, los de la leche en polvo han
disminuido un 15%, la leche en polvo descremada 25% y los quesos un
5%.
Figura N01

Fuente: USDA, 2003

Adems de la disminucin de los precios, los pases exportadores

han aumentado la presin comercial, haciendo mayores esfuerzos de
venta, dando mayores facilidades de pago y manteniendo los subsidios a
las exportaciones, lo que implica una fuerte presin competitiva para los
productores lecheros y un beneficio para las plantas procesadoras de
pases importadores. La cada del precio internacional no se refleja en
todos los pases. Los productores europeos y norteamericanos siguen
protegidos por muchas polticas como son las barreras a la importacin y
los subsidios a las exportaciones, por lo que sus precios dependen de
stas y del consumo domstico,
3.-Produccin mundial de leche
Aunque en la ltima dcada la produccin mundial de leche ha
tenido un lento y pequeo crecimiento, en el mediano plazo, se espera
un fuerte aumento de la produccin de leche de vaca en las reas del
mundo en donde se ha registrado un mayor consumo,. Estas tendencias
podran cambiar la participacin en la produccin mundial, con la
balanza inclinndose, ahora, hacia los pases en desarrollo que tengan
la capacidad tcnica, las condiciones agroclimticas y la superficie para
adoptar estas polticas..
. Segn estimaciones de la FAO, en el 2002, la produccin
mundial de leche de vaca totaliz alrededor de 502.000 millones de
litros, lo que equivale al 85% de la produccin mundial total. De este
mismo estudio tambin se desprende que en la ltima dcada, la
produccin mundial de leche de vaca aument slo un 0,3% anual,
mientras que el crecimiento poblacional alcanz al 1,5% al ao y la
produccin total creci en un 1,07% anual. Esto muestra que la leche de
vaca ha presentado menores tasas de aumento de produccin que la
proveniente de especies distintas a sta.
Dado que la tasa de crecimiento de la poblacin ha sido mayor a
la de la produccin de leche, se prev, a futuro, un dficit de leche en el
mercado internacional. Esto indica que los pases deficitarios deben
fomentar la produccin interna para poder contar con leche para su
consumo. De todas formas el mercado tiende a la autorregulacin; si la
poblacin crece ms que la produccin, faltar leche para el consumo.
Esto llevar a una mayor valoracin de la leche, lo que aumentar su
precio e incentivar a la mayor produccin y, as, entregar ms leche
para el consumo.
4.-Total mundial

La produccin de leche fluida a nivel mundial, a pesar de no

mostrar disminuciones, ha mantenido una baja tasa de crecimiento
comparada con los productos lcteos. Esto se debe a que los productores
estn buscando alternativas de diferenciacin para su materia prima, ya
que el mercado internacional de leche est manejado por los precios
subsidiados de los principales productores mundiales, para obtener
mayores ingresos. Se estima que el 93% de la produccin mundial
satisface al mercado interno y slo se comercializa internacionalmente
entre el 5 y el 7%.
Evolucin de la produccin mundial de leche
CUADRO N01
Ao
Produccin Leche Vaca
(Miles de toneladas)
Mundo
Norte Amrica
38.71
Sudamrica
150.86
Oceana
86.75
frica
115.25
Centroamrica y Caribe
106.83
Asia
Europa

1970
359,300.00
61,387.60

2002 %
502,325.00
85,151.30

18,293.30

45,889.80

13,792.30

25,757.40

9,590.20

20,643.20

6,624.20

13,700.60

ND
ND

98,904.70
212,276.80

var
39.81

Fuente: (FAO), 2003

ND: No disponible
La produccin mundial de leche de vaca, luego de un descenso
mantenido hasta el ao 1992, ha experimentado un aumento progresivo,
alcanzando los 502 millones de toneladas en el ao 2002. Existe
variaciones de la produccin de leche de vaca de cada continente entre
1970 y el 2002; cabe destacar que las tasas de crecimiento de la produccin
del principio del periodo citado (1,5% anual) son mucho mayores que las de
la ltima dcada. Es importante destacar que quienes hasta hoy se han
comportado como principales productores (pases de Oceana y de Norte
Amrica), presentan tasas de crecimiento muchos menores a los que han
sido tradicionalmente compradores.
La baja proporcin transada a nivel mundial es, adems, el reflejo
de factores como el carcter perecible de este producto y la
permanencia de altos niveles de proteccionismo en los mercados ms
10

importantes. Por estas razones no se prevn mayores cambios en esta

situacin en los prximos aos.
Luego de una depresin en la produccin mundial en la dcada
del 70, seguida por fuertes descensos en la demanda de leche en los
pases industrializados (1976), provocados principalmente por estudios
en los que se relacionaba las grasas de origen animal con problemas
cardacos, se observa un repunte de la produccin, aunque a tasas ms
bajas que las anteriores.
5.-Pases desarrollados y subdesarrollados
Segn Griffin (1999), el 69% de la produccin mundial se origina
en pases desarrollados, los que, en general, presentan polticas
proteccionistas y fomentos a la produccin. Aunque pases
desarrollados y en desarrollo han aumentado la produccin total de
leche, son estos ltimos los que han presentado una mayor alza
(193,62%). Esto se puede explicar por los diferentes costos de
produccin que enfrenta cada sector.
Tendencias de la produccin mundial de leche (miles de toneladas)
CUADRO N02
Produccin Leche Vaca
(Miles de toneladas)
Mundo
Pases Desarrollados
Pases en Desarrollo
193.62

Ao
1970
359,300.00
306,649.50
52,650.50

2002 %
502,325.00
347,731.90
154,593.10

var
39.81
13.40

Fuente: (FAO), 2003

6.-Grupos de produccin
Respecto de la produccin de leche, el mundo se puede dividir en
tres grandes grupos:
Grupo 1: los pases que pertenecen a este grupo son productores y
exportadores, que generan grandes excedentes de la produccin, los
que se comercializan en el mercado internacional. En estos, la
produccin est respaldada principalmente por polticas de proteccin,
subsidios a la produccin y a las exportaciones y barreras a la entrada
de importaciones. Son los pases productores como: (E.E.U.U., Canad
y Europa), con un alto precio de la leche y trabajan con sistemas de
produccin con importantes costos, determinados.

11

Grupo 2: son pases productores y exportadores, como Nueva Zelanda

y Australia, cuyos supervit se originan por polticas lecheras, que,
aunque fomentan la produccin, no se basan en precios de sustentacin
por sobre el mercado. Presentan producciones de marcada
estacionalidad ya que la alimentacin del ganado es principalmente a
partir de las praderas, lo que implica menores costos de produccin y
precio de la leche. En el mercado internacional se pone en duda la
poltica proteccionista de los pases pertenecientes a este grupo.
Grupo 3: son pases importadores o deficitarios cuyo balance regional
es negativo. Este es el caso de Amrica Latina, excluyendo a Argentina y
a Uruguay.
Produccin por grupos, de acuerdo a polticas del estado, Ao 2002
CUADRO N03
Grupos
1
Unin Europea
E.E.U.U.
Canad
2
Australia
Nueva Zelanda
3
Brasil
Chile
Venezuela

Miles de Toneladas
121,833.7
77,021.3
8,130.0
11,610.0
14,078.5
22,635.0
2,170.0
1,450.0

FUENTE: FAO, 2003

7.-Principales pases productores
En el Cuadro anterior se muestran los principales pases
productores de leche de vaca y el porcentaje con el que participan
dentro del total de la produccin mundial. En primer lugar, y con un poco
ms del 24% del total, est la Unin Europea con los 15 pases que la
componen, la mayora beneficiados con polticas proteccionistas. Luego
E.E.U.U. con un 15%, y despus un grupo de pases con producciones
individuales mucho menores.
Principales pases productores de leche de vaca y su participacin en el
total mundial.
CUADRO N04
Principales Pases
Productores de leche de
participacin
Vaca (miles de toneladas)

Ao
2002
12

Unin Europea
E.E.U.U.
India
Rusia
Alemania
Francia
Brasil
Inglaterra
Ucrania
Nueva Zelanda
Polonia
Italia
China

121,834
77,021
35,700
33,100
28,012
25,197
22,635
14,918
14,138
14,079
12,200
11,365
10,843

24.25
15.33
7.11
6.59
5.58
5.02
4.51
2.97
2.81
2.80
2.43
2.26
2.16

Fuente: FAO, 2003

Es importante destacar que los 13 pases presentados en el
Cuadro N 4, abarcan ms del 80% de la produccin total mundial. Esto
indica que la produccin de los mayores volmenes de leche se
concentra en unos pocos pases, explicando la gran cantidad de pases
deficitarios que deben importar este producto.
1.4.- Produccin mundial de productos lcteos
La materia prima "leche" tiene varios usos, pero sus dos
principales destinos industriales son las leches fluidas y los productos
lcteos (en especial de queso). La leche fluida es tradicionalmente
denominada "leche consumo", la que se ofrece en forma lquida al
consumidor y en la que se incluyen las pasteurizadas, esterilizadas y
chocolatadas. Los productos lcteos son tambin conocidos como "leche
industria", en cuyo caso la leche es sometida a ms procesos de
transformacin.
B.-MERCADO NACIONAL
1.- Produccin de leche
La produccin nacional tiene como referencia bsica y nica
estadstica oficial, la evolucin de la recepcin en las plantas
industriales. Estimaciones y algunos estudios especficos permiten una
aproximacin a las producciones del mercado informal, principalmente
de la produccin artesanal de quesos.
2.- Recepcin de leche
a.- Plantas lecheras nacionales
La recepcin de leche en las distintas plantas del pas
muestra la tendencia al aumento desde el ao 1990 al 2002; sin

13

embargo, a pesar de mostrar un crecimiento de 6,6% anual, en

los ltimos aos la tasa fue ms baja a las anteriores.
b.- Evolucin de la recepcin nacional de leche
Segn investigacin podemos diferencia de la cantidad que
fue recibida entre los aos 2002 y 2003. En la mayora de las
regiones hay variacin negativa en el periodo enero-mayo, es
decir, que en las principales regiones productoras del pas, a
excepcin de VIII regin, las plantas han recibido menos leche el
ao 2003 que el 2002, en el mismo periodo.
Durante el 2002 la recepcin industrial de leche registr un
retroceso de 1,9% respecto del ao anterior (FEDELECHE, 2003).
A nivel regional las fluctuaciones en la recepcin mostraron
disminuciones anuales. Llama la atencin la variacin positiva que
muestran los datos de FEDELECHE con respecto a la VIII regin.
A pesar del aumento de los remates de lecheras y de presentar el
ao 2000 una baja del 5,9%, entre el 2002 y el 2003 muestra un
aumento de 15,5%. Esto indica que la diferencia total del pas es
an ms negativa.
c.- Plantas lecheras de la Regin Metropolitana
Las principales plantas industrializadoras de leche de la
Regin Metropolitana son: Soprole, Quillayes y Vitalac. Adems,
existe un gran nmero de queseras que procesan toda o parte de
su produccin, pero en este caso solo se har referencia a las
plantas antes mencionadas, quienes recepcionan la mayor
proporcin de la leche producida. La empresa Soprole
actualmente recepciona cerca del 77% de la leche de la zona,
mientras que Quillayes y Vitalac reciben el 15 y el 7%,
respectivamente. Tambin se observan las importantes
variaciones negativas respecto al ao anterior. La recepcin de
leche de las tres principales plantas procesadoras de la Regin
Metropolitana entre enero y junio de este ao ha disminuido en un
17% comparado con el 2002. En la zona sur, esta baja tambin se
ha hecho presente, pero con mayor intensidad: slo Nestle, en la
planta lechera de Los ngeles en el periodo enero - julio 2003, ha
recibido un 20% menos de leche (comunicacin personal).
La produccin en la Regin Metropolitana no ha aumentado
(Figura N 13), a pesar de lo cual Quillayes muestra una variacin
positiva comparando junio en el 2002 y el 2003. Esto indica una
redistribucin de la recepcin en las principales plantas, lo que se
explica por una leve diferencia en el precio pagado al productor y
a razones que no obedecen a un sentido econmico, como las
relaciones entre los productores y plantas procesadoras.

14

d.- Evolucin de la recepcin de la Regin Metropolitana

La lnea que muestra la tendencia de la recepcin de leche
en planta en la regin Metropolitana indica que esta se encuentra
en aumento (45% entre los aos 1990 y el 2002), la cantidad de
leche recibida por las plantas de la Regin Metropolitana ha ido
disminuyendo fuertemente. Esto puede encontrar una explicacin
en los bajos precios pagados por litro de leche hasta ese ao, los
altos costos de la produccin primaria, la necesidad de altas
inversiones para la industrializacin y en el gran nmero de
remates de lecheras en la Zona Central, lo que determina la
menor cantidad de leche que llega a las plantas procesadoras.
Si se siguiera la tendencia que desde 1996 hasta ahora ha
presentado la recepcin de leche en planta en la Regin
Metropolitana, se observa un panorama bastante negativo para
las plantas procesadoras. stas, frente a la posibilidad de
quedarse sin materia prima, han reaccionado, aunque
tardamente, mostrando fuertes aumentos en los precios pagados
por litro de leche.
3.- Consumo de leche
El consumo aparente de leche se calcula en base a la
estimacin de la produccin nacional, ms las importaciones y
menos las exportaciones, descontando las mermas y los
volmenes destinados al consumo animal. El consumo estimado
de leche en el pas ha experimentado oscilaciones importantes.
Entre los aos 1980 y 1985, el consumo disminuy en forma
significativa, alcanzndose un consumo de 77 litros por habitante
al ao. Este hecho coincide con el perodo de crisis econmica
que caracteriz a esa poca y que, sin duda, influy en la
demanda de los consumidores.
A partir del ao 1986, el consumo creci en forma
sostenida, hasta alcanzar el record histrico de 134 litros por
habitante en el ao 1996. Este nivel de consumo se logr gracias
a un incremento del ingreso, paralelo al aumento en la oferta
nacional de leche y a una diversificacin de productos lcteos
realizada por la industria, estrategia que ha sido complementada
con una fuerte poltica comercial, de promocin y marketing
(ODEPA, 2002). Los datos de la FAO (2002) indican que en el
2001 se observ un consumo promedio de 111 kilos per cpita al
ao; esta cifra est an bajo el consumo mnimo recomendado
por la FAO (188 kilos por persona al ao), el que ni el record
histrico nacional de consumo ha alcanzado.
4.- Evolucin del consumo de leche

15

Se podra decir que el consumo de leche de un pas es una

vara de medicin del nivel de desarrollo. Por ejemplo, los pases
europeos consumen anualmente cerca de 320 kilos per cpita,
mientras que Argentina consume 200 kilos y Chile slo 111 kilos
(FAO, 2002). En Chile el principal producto lcteo consumido es la
leche en polvo, mientras que la leche fluida muestra bajos
consumos. Para mejorar esta situacin se debera aplicar polticas
estatales e iniciativas privadas que incentiven el consumo; deben
crearse hbitos, educando, publicitando e informando sobre los
beneficios de la leche. Adems debiera crearse una
reglamentacin que obligue la rotulacin, lo que permitir conocer
qu tipo de leche es la base de cada producto y poder discriminar
por calidad.
Lograr que se sustituya el consumo de leche en polvo por
el de leche fluida sera favorable para el pas, ya que los
volmenes de importacin de leche en polvo se haran menores,
beneficiando a la produccin nacional. En la actualidad se han
realizado distintas campaas para fomentar el consumo de
lcteos, las que no han logrado los objetivos buscados,
principalmente por problemas en el enfoque de stas.
5.- Evolucin del precio de la leche pagado a productor
A fines del ao 1980 se observ una importante mejora de
los precios pagados por la leche, los que alcanzaron su mxima
expresin en 1989, con promedios mensuales mayores a $150/
litros, en pesos de junio del 2002, (40% superiores al actual).
Segn Vargas (1999), desde 1992 se observ una cada paulatina
y constante de los precios pagados al productor. Sin embargo, al
analizar la evolucin en relacin al dlar, el panorama cambia
completamente; al medir el precio al productor en dlares se
observa un alza constante de los precios pagados hasta 1995,
para luego disminuir hasta el presente. De esto se puede concluir
que la cada desde 1989 hasta 1992, se debe ms que nada, a la
disminucin del tipo de cambio real.
Los productores demandaron derechos compensatorios,
adems de protestar por la competencia de las importaciones de
leche, pero no por mucho tiempo. En el primer semestre del 2001
se importaron grandes volmenes debido a proyecciones que
sealaban que el precio internacional de la leche aumentara, lo
que llev a las plantas lecheras a un sobre stock y, como
consecuencia, una nueva cada de los precios del mercado
nacional. En el 2002 se observ la cada ms fuerte de los precios
internacionales de los ltimos 12 aos, donde la tonelada de leche
(26% materia grasa) baj a US$ 1200-1250, en comparacin con
el ao 2001 en que los precios fluctuaron entre US$ 1700 y US$

16

1800 por tonelada. Esto se reflej en la cada de alrededor de un

13 % los precios pagados al productor lechero nacional..
El precio pagado por litro de leche depende de los
volmenes de produccin entregados. En la zona sur del pas hay
muchos predios con pocos animales o producciones extensivas
que condicionan bajos volmenes de produccin. Los productores
pequeos representan un gran porcentaje del total de
productores. En la Figura N 19, se muestran los precios
promedios pagados a productor en las zonas centro y sur del
pas. Se observa un mayor precio en la regin Metropolitana que
en las regiones del sur, a pesar de que, para las plantas
procesadoras, el precio real del litro de leche del sur, puesto
El precio interno de la leche est ntimamente relacionado
con el consumo interno del pas, la produccin nacional, el precio
internacional y las tasas arancelarias. Desde hace 20 aos, el
precio internacional de la leche ha presentado alzas, exceptuando
los ltimos cinco. El precio del dlar ha aumentado y las tarifas
arancelarias han disminuido, stas son razones que, en cierta
medida, justifican los precios pagados al sector.
2.- Elaboracin
Hasta comienzos de los 80, el sector lechero enfrent panoramas
desfavorables, como el de la Reforma Agraria y los posteriores precios
muy bajos. A fines de los 80 el sector se vio motivado a crecer y a
desarrollar su produccin, gracias a la devaluacin del peso dada por la
crisis econmica, seguida por la recuperacin de la demanda de
productos lcteos y el alza de los precios internacionales a fines de esta
dcada. As, se observa que el pas ha tenido slo un poco ms de 20
aos de desarrollo estable en el sector lechero. Gracias a ello, la
elaboracin nacional respondi registrando un crecimiento sostenido en
la produccin a tasas anuales mayores a un 8%. Tambin se marca en
este periodo un desarrollo sectorial donde se ve un fuerte aumento de la
concentracin productiva en la zona sur, principalmente IX y X regin.
Adems, se ha observado una disminucin en la estacionalidad y en la
cantidad de productores y un aumento del tamao del rebao y de la
productividad, tanto por vaca como por hectrea.
2.1.- Productos lcteos en plantas lecheras
Segn investigaciones la elaboracin de leche fluida en el
pas entre los aos 1995 y 2002 aument en un 31,4%. Hubo una
tasa positiva de crecimiento hasta 1998, ao en que la produccin
muestra un estancamiento, el que se debe al aumento de los
costos relativos de todos los insumos importados. El alza del dlar
17

aumenta el costo de vida de las personas, lo que condiciona a

una disminucin de la demanda, adems de provocar un aumento
de todos los costos. Esto dificulta mucho la situacin de los
productores nacionales, pues todo se dolariza, menos el precio de
la leche.
.
A pesar de los mejores precios que reciben los productores
de la zona central, los costos de produccin de esta regin son
mucho ms altos, esto explica que el crecimiento de la produccin
en las principales regiones lecheras del pas (IX y X) ha sido
mucho mayor que el de esta zona. Los sistemas intensivos de la
Zona Central del pas presentan altos costos de produccin.
Segn Gonzlez et al., 2001 cerca del 55% de los costos totales
se deben a la alimentacin, de la cual, menos del 30% es
producida en el predio y el resto se importa; entre el 12 y 15% son
costos de salario, los que se proyectan en aumento por las
actuales leyes laborales; los costos de reemplazo de la masa del
ganado suman aproximadamente el 17% de los costos totales.
As, menos del 20% del precio recibido por litro de leche queda
para el resto de los gastos (semen, medicamentos, electricidad,
etc), en desmedro de las utilidades, las que incluso llegan a
valores negativos. Esto muestra lo difcil que es para los
productores disminuir sus costos de produccin y la creciente
necesidad de stos de recibir un precio mayor por litro de leche,
para hacer de la produccin lechera de la Zona Central, un
negocio rentable. En las Figuras N 22 y 23 se muestra la
elaboracin de productos lcteos a nivel pas y regin
Metropolitana. La mayor proporcin va directamente como leche
fluida, seguida por la elaboracin de yogurt. Los otros productos
representan proporciones muchos menores del total de la
produccin.
Antecedentes del Problema
Fue principalmente en el ao 2010 cuando los integrantes de
familia tuvieron la idea de llevar a cabo la construccin de una quesera.
En la cual se involucraran todos aquellos integrantes de la familia Lpez
- Delgado; para lo cual se llevaron acab diversas reuniones
informativas intentando atraer a todos los integrantes y al mismo tiempo
socios de familia, las reuniones al inicio no tuvieron xito ya que muchos
mostraron desinters al respecto.
De esta manera se inici a plasmar la iniciativa familiar. En mes de
julio del ao 2010, la quesera fue constituida formalmente con el apoyo
de un 60 % de los integrantes de familia, ese mismo ao se logr el
apoyo por parte de un 20% ms de los integrantes de familia, en trabajos
laborales y en economa recolectando un crdito de 20,000 soles para la
adquisicin de los equipos, materiales, y rea para la construccin de la
quesera y entre otros instrumentos necesarios para dicho proceso.

18

Aunque este crdito fue importante para la quesera, no fue

suficiente para establecer las condiciones requeridas para la produccin
de manera comercial; el principal faltante era la construccin del local
para establecer el funcionamiento quesero, ya que el que tenan era de
dimensiones pequeas y utilizado como vivienda, la produccin fue
iniciada de manera artesanal e ilegal bsicamente para autoconsumo.
La lucha por consolidad la quesera continuo, de tal forma que, al
no contar con el apoyo de todos y recaudar dinero suficiente, como para
construir el local, tuvo que cada integrante deshacerse de algunas
propiedades (animales). Con ese dinero se inici la construccin del
local productor, logrando avances en el levantamiento de paredes,
finalmente la obra quedo inconclusa por insuficiencia de los mismos.
En el ao 2011 se decidi multiplicar esfuerzos para consolidar el con la
visin. Y lograr convencer al resto de integrantes de familia quienes
aportaron con dinero hasta igualarse al gasto que otro integrante haya
tenido, con estos recursos las instalaciones de la planta pudieron
concluirse. Tambin se adquiri una congeladora con capacidad de 500
kg y un balanza entre otros.
Base Terica
El origen del queso en nuestro pas no es conocido, sin embargo
existen razones fundadas que asignan el origen de este producto en
Egipto, aunque algunos autores sealan su origen en la zona rabe y
otros en Grecia donde se conoce como quesos feta o requesn, y con
este nombre es difundido a nivel mundial para luego ser cambiado por
su respectivo nombre de acuerdo al tipo y lugar.
El queso es un producto de gran consumo en todos los pases del
mundo, siendo los principales Estados Unidos y Europa.
El queso suizo es un producto obtenido por concentracin
mediante el calor (generado por la adicin de agua caliente), en todo o
parte del proceso de la leche cruda con el agregado de cortante, sal y
eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos para alcanzar los
requisitos especificados y agradables como el sabor, olor y todas las
caractersticas organolpticas
Es el producto concentrado a presin normal y debe ser de
consistencia dura, elstica y relumbrante de color blanco-amarillosa la
cual es provocado por la adicin de agua caliente y el color natural de la
leche, se debe agregar conservante para alarga la vida til de dicho
producto. Teniendo en cuenta el tambin el pH que debe ser alrededor
de 6.6 a 7.0 antes de realizar el corte ya que el medio alcalino
desnaturaliza las protenas formando cogulos.

Variables
Encontrar estrategias para mejorar la produccin lctea en la zona;
tecnologa, administracin en parte de la quesera y obtener un producto
19

de calidad y cantidad, por ende el mejoramiento de la quesera y de la

poblacin.
a.- variable independiente.
Encontrar mtodos para mejorar la cantidad y calidad de la
produccin lctea en la zona.
b.- variable independiente.
Obtener un producto terminado de calidad por ende expandirse al
mercado nacional.
CUADRO N05
VARIABLES
V.DEPENDIENTE
Caractersticas
Organolpticas

DIMENSIONES

ESCALA

INDICADOR

Cualitativapolitmicas

ordinal

Muy bueno, bueno,

regular, malo.

V.INDEPENDIENTE
Concentracin

Cuantitativacontinua
Porcentaje (%)

De razon

0.83% (0.13 g.
de cuajo)
17 g. de sal/litro
0,05%(0.04g. de
conservante)

Fuente: elaboracin propia.

Hiptesis
El queso como derivado de la leche ser el parmetro ms
ptimo para que las caractersticas organolpticas adheridas
conviertan en un producto de calidad y competencia que sean
aceptables por el pblico.
Definicin de trminos
a.- leche:
Es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco
producida por las glndulas mamarias de las hembras de los
mamferos. La principal funcin de la leche es la de nutrir a los
hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos. La leche
es la base de numerosos productos lcteos, como la mantequilla,
el queso, el yogur, entre otros.
Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en
las industrias agroalimentarias, qumicas y farmacuticas en
productos como la leche condensada, leche en polvo, casena o
lactosa. La leche de vaca se utiliza tambin en la alimentacin
animal.

20

b.- Propiedades Fsicas:

La leche de vaca tiene una densidad media de 1.032 g/ml.
Es una mezcla compleja y heterognea compuesta por un sistema
coloidal de tres fases:
Solucin: los minerales as como los glcidos se
encuentran disueltos en el agua.
Suspensin: las sustancias proteicas se encuentran con el
agua en suspensin.
Emulsin: la grasa en agua se presenta como emulsin.
Contiene una proporcin importante de agua (cerca
del 87%). El resto constituye el extracto seco que
representa 130g por l y en el que hay de 35 a 45 g de
materia grasa.
Otros componentes principales son los glcidos
lactosa, las protenas y los lpidos. Los componentes
orgnicos (glcidos, lpidos, protenas, vitaminas), y los
componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche
contiene diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias
orgnicas (glcidos, lpidos, protenas) estn presentes en
cantidades ms o menos iguales y constituyen la principal
fuente de energa. Estos nutrientes se reparten en
elementos constructores, las protenas, y en compuestos
energticos, los glcidos y los lpidos.
c.- Propiedades Qumicas
El pH de la leche es ligeramente cido (pH comprendido
entre 6,6 y 6,8).Otra propiedad qumica importante es la acidez, o
cantidad de cido lctico, que suele ser de 0,15-0,16% de la
leche.
Las sustancias proteicas de la leche son las ms
importantes en el aspecto qumico. Se clasifican en dos grupos:
protenas (la casena se presenta en 80% del total protenica,
mientras que las protenas del suero lo hacen en un 20%), y las
enzimas.
d.- Composicin de la Leche:
Lactosa
La lactosa es un disacrido presente nicamente en
leches, representando el principal y nico glcido. Sin
embargo, se han identificado pequeas cantidades de glucosa,
galactosa, sacarosa.
Lpidos y Grasas:
Propiedades de la leche son el reflejo de los cidos grasos
que contiene. As tenemos varios grupos de lpidos presentes
en
la
leche:
triacilglicridos,
diacilglicridos,
21

monoacilglicridos, fosfolpidos, cidos grasos libres, esteroles

y sus steres, y algunos glcidos.
Casenas:
De todas las protenas presentes en la leche, las ms
comunes y representativas son tres, y todas son casenas: la
casena-s1, la casena- y la casena-; en la industria lctea,
es muy importante la casena-.
Propiedades Nutricionales:
Su diversificada composicin, en la que entran grasas
(donde los triglicridos son la fraccin mayoritaria con el 98%
del total lipdico y cuyos cidos grasos que los forman son
mayormente saturados), protenas, (casena, albmina y
protenas del suero) y glcidos (lactosa, azcar especfica de
la leche), la convierten en un alimento completo. Adems, la
leche entera de vaca es una importante fuente de vitaminas
(vitaminas A, B, D3, E). La vitamina D es la que fija el fosfato
de calcio a dientes y huesos, por lo que es especialmente
recomendable para nios.
E.- queso
El queso es un alimento slido elaborado a partir de
la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, bfalo, camello u
otros mamferos rumiantes. La leche es inducida a cuajarse
usando una combinacin de cuajo (o algn sustituto) y
acidificacin. Las bacterias se encargan de acidificar la leche,
jugando tambin un papel importante en la definicin de la textura
y el sabor de la mayora de los quesos. Algunos tambin
contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el
interior.
f.- Tendencia de Crecimiento Produccin de Leche:
La produccin nacional de leche representa el 4% del valor
de la produccin agropecuaria. En el ao 2010 fue de
1964,894 t, incrementndose en 3.5% con respecto al ao
2009, continuando de esta forma con la tendencia creciente de
los ltimos cinco aos, que en promedio fue de 4.6% (OIA
MINAG).
A nivel nacional se identifican tres cuencas lecheras
especializadas que producen el 68% de la leche fresca, la que se
destina principalmente a la gran industria lctea nacional: la cuenca del
norte con una produccin de452, 264 t de leche, la cuenca del centro
con 236,246 t y la cuenca del sur con 358,407 t. La cuenca del norte
est conformada por Cajamarca (338,599t), La Libertad (85,631t) y
Lambayeque (28,034t). Cajamarca ocupa el segundo lugar, compartido
con Lima, en produccin de leche a nivel nacional. La distribucin
ganadera se caracteriza por concentraciones de explotaciones en los
valles y una gran poblacin dispersa en las zonas de ladera.

22

De las trece provincias de Cajamarca, nueve de ellas tienen a la

ganadera lechera como una de las fuentes ms importantes de su
economa, es as que de todas ellas se acopia leche para la gran
industria, adems de que en todas se producen derivados lcteos,
especialmente quesos muy propios de la regin. Se caracterizan en este
tipo de produccin especialmente las zonas de Cajamarca,
Bambamarca, Celendn, Chota y Cutervo. En todas ellas existen grupos
de productores e instituciones que estn trabajando estrechamente para
lograr productos de mejor calidad, con sello de conformidad y en un
futuro muy prximo con una Denominacin de Origen (Edwin Escurra M.
IV Congreso Nacional de Produccin Lechera: PERULACTEA 2004.
Realizado en la Facultad de Medicina Veterinaria- Universidad Nacional
Mayor de San Marcos
figura N 02

Fuente: facultad de enfermera veterinaria - UNMSM

Se sabe que la leche es utilizada en la gran industria para derivar en
diferentes productos, para ello redactamos un cuadro comparativo
.
CUADRO N06
producto Nombres Conteni Vida Agente de
Descripcin
23

Alterna
Tivos

Queso

Crem
frache

creme
fraiche

Crema
agria

sour
cream

Filmjlk

Fil

Yogurt

yoghurt,
yoghourt,
yogourt

conse
do graso rva (a fermentacin
4 C)

1-75%

Varios

una variedad de
bacterias y/o mohos

Una variedad de productos

lcteos slidos fermentados.

30-40%

10
das

ocurre de forma
espontnea debido a
las bacterias del cido
lctico en la nata

Crema de leche fermentada,

originaria de Francia; una
variante de mayor contenido
graso que la Crema agria.

1418%

4
Lactococcus
seman
lactis subsp. Lactis
as1

Mesfilo que provoca la

fermentacin de la nata
pasteurizada provocando un
acidez de 0.5%. El cuajo se
puede aadir para hacer el
producto ms denso. Variant
de menor contenido graso qu
el crme frache.

0.1-4.5%

1014 Lactococcus lactis

das
y Leuconostoc

Mesfilo de la leche
fermentada, originaria
de Escandinavia.

0.54%

Leche fermentada
Lactobacillus
con termfilos, cultivada
3540
bulgaricus y Streptoco con Lactobacillus
das1
ccus thermophilus2
bulgaricusy Streptococcus
thermophilus.

24

Kfir

kephir,
kewra,
talai, mudu
0-4%
kekiya,
milkkefir,
blgaros

Una bebida fermentada,

granos de kfir, una
originaria de Asia, elaborada
1014 mezcla
con granos de kfir. Puede s
1
das
de bacterias y levadur combinada con
as
cualquier sirope, leche, leche
soja, o zumo.

Koumiss

kumis,
kumiss,
kymys,
kymyz,
airag,
chigee

Una bebida carbonatada a b

10-14 Lactobacilli y levadura
de leche fermentada elabora
das1 s
con leche de caballo.

Viili

Buttermilk

4%?

0.1-3.5%

12%

leche
Leche
acidophilu 0.5-2%
acidophilus
s

14
das

Lactococcus
lactis subsp. cremoris,
Lactococcus lactis
biovar. diacetylactis, L
euconostoc
mesenteroides subsp.
cremoris y Geotrichum
candidum5

10
das

Lactococcus lactis
(Lactococcus
lactis subsp. Lactis,
Lactococcus
lactis subsp. cremoris, Leche pasteurizada fermenta
Lactococcus
por mesfilos.
lactis biovar.diacetylact
is and Leuconostoc
mesenteroides subsp.
cremoris)

2
Lactobacillus
seman
acidophilus1 2
as

Mesfilo de fermentacin de
leche con hongos en su
superficie, procedente
de Suecia pero hoy en da se
puede encontrar como una
especialidad en Finlandia.5

Leche fermentada, a menudo

con bajo contenido en grasas
(2%, 1.5%) o sin grasa (0.5%
a la que se le han
implantado Lactobacillus
acidophilus.

Fuente: facultad de medicina veterinaria - UNMSM

VIII.-MARCO METODOLGICO
25

1.-Diseo de Contrastacin de la hiptesis

Para poder obtener un producto de calidad debemos tener en
cuenta las caractersticas organolpticas con un buen control de las
propiedades qumicas (protenas, vitaminas. Aminocidos, etc.) Y
fsicas que bride confianza de buen producto al consumidor.
2.-Poblacin y muestra
Poblacin: Son los proveedores o productores de leche fresca en
estudio que tienen una caracterstica en comn (mejorar la
produccin) o atributo especial cuantificable de la comunidad de
patahuaz y las comunidades aledaas.
Marco muestra: es la lista de productores de materia prima que
permiti identificar a las unidades de anlisis (personas de la
comunidad de patahuaz) de la poblacin.
Muestra: son 10 personas productoras que se tom como
muestra parte del estudio con el fin de determinar la disponibilidad
y voluntad a encontrar mecanismos para mejorar la produccin
lctea.
3.-Materiales, Tcnicas e Instrumentos de recoleccin de datos
Insumos:
Leche de ganado vacuno.
Sal
Cuajo (Hansen)
Conservante
Materiales:
Ollas
Lira
Paleta
Baldes
Prensas
Equipos:
Cocina.
Lactmetro
Balanza
a).-al momento de seleccionar debemos tener en cuenta las
categoras
Porque se investiga?
Por la necesidad de encontrar tcnicas para mejorar la
produccin y aumentar ganancias econmicas.
26

Para qu se investiga?
Para conocer las necesidades tanto del proveedor como
del productor y la disponibilidad de mejorar para tener un
producto de calidad que satisfaga al mercado nacional.
Cmo se investiga?
La investigacin es dedicada y critica. Llegando hacia las
de muestra, formulando problemas, justificando, proponiendo
medios de solucin.
b).-Medios auxiliares para recoger y registrar los datos
obtenidos a travs de las tcnicas
Calculadora (para realizar clculos)
Computadora (para tipiar)
Disquet (para almacenar informacin)
4.-Anlisis estadstico de los datos
Consiste en describir cmo ser analizada estadsticamente la
informacin. El investigador debe elegir los modelos y pruebas
estadsticas que le sirvan para contrastar su hiptesis y enunciar
generalizaciones vlidas.

QUESO
Origen: se trata de un alimento antiguo cuyos orgenes pueden
ser anteriores a la historia escrita. Su fabricacin se extendi
por Europa y se haba convertido en una empresa sofisticada ya en
poca romana. Cuando la influencia de Roma decay, surgieron
tcnicas de elaboracin locales diferentes. Esta diversidad alcanz su
cspide a principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida
desde entonces debido a la mecanizacin y los factores econmicos.
Desde las antiguas civilizaciones, el queso se ha almacenado
para las pocas de escasez y se le considera un buen alimento para los
viajes, siendo apreciado por su facilidad de transporte,
buena conservacin y alto contenido
en grasa, protenas, calcio y fsforo. El queso es ms ligero, ms
compacto y se conserva durante ms tiempo que la leche a partir de la
que se obtiene. Los fabricantes de queso pueden establecerse cerca del
centro de una regin productora y beneficiarse as de leche ms fresca,
ms barata y con menor coste de transporte. La buena conservacin del
producto permite a los fabricantes vender slo cuando los precios estn
altos o necesitan dinero. Algunos mercados incluso pagan ms por
quesos viejos, justo al contrario de lo que ocurre con la produccin de
leche.
27

A.-MERCADO MUNDIAL
Produccin y consumo en el mundo
El queso es uno de los principales productos agrcolas del mundo.
Segn la Organizacin para la Alimentacin y la Agricultura (FAO) de
las Naciones Unidas, en 2004 se produjeron en el mundo ms de 18
millones de toneladas. Esta cantidad es superior a la produccin anual
de granos de caf, hojas de t, granos de cacao y tabaco juntos. El
mayor productor de queso es Estados Unidos, que asume un 30 por
ciento de la produccin mundial, seguida de Alemania y Francia.
En cuanto a las exportaciones, el pas con mayor valor monetario
de ellas es Francia, seguido de Alemania, que es el mayor en cuanto a
cantidad. De los diez mayores pases exportadores, slo Irlanda, Nueva
Zelanda, Pases Bajos y Australia tienen un mercado mayoritariamente
oriental, con un 95, 90, 72 y 65 % de sus producciones exportadas,
respectivamente. A pesar de ser Francia el mayor exportador, tan solo
un 30 por cien de produccin es exportada. Y la de los Estados Unidos,
el mayor productor, es prcticamente despreciable, ya que la mayor
parte de su produccin es para el mercado domstico. Los pases que
ms queso importan son Alemania, Reino Unido e Italia, por este orden.7
En el consumo por persona, Grecia se encuentra en el primer
puesto del ranking mundial, con 27,3 kg de media consumidos por
habitante (el queso feta suma tres cuartos del consumo total). Francia es
el segundo consumidor mundial, con unos 24 kg por persona, y los
quesos emmenthal y camembert son sus quesos ms comunes. En
tercera posicin se encuentra Italia, con 22,9 kg por persona. En los
Estados Unidos el consumo se est incrementando rpidamente,
habindose triplicado prcticamente entre 1970 y 2003. El consumo por
habitante alcanz en 2003 los 14,1 kg, siendo la mozzarella (ingrediente
bsico de la pizza) el queso favorito de los estadounidenses, con un
tercio del total consumido.
Esquema de pases productores, exportadores y consumidores.
CUADRO N 07
Productores mundiales Pases exportadores en
en 20048
20049
(miles de toneladas)
(valor en dlares USD)

Mayores
consumidores en
200710
(kg por habitante)

Estados
Unidos

Alemania

4.327

Francia

2.715.142

Grecia

37,4

1.929

Alemania

2.424.575

Francia

23,6
28

Francia

1.827

Pases
Bajos

2.099.737

Malta

22,5

Italia

1.102

Italia

1.384.755

Alemania

20,6

1.123.706

Austria

18,0

643.575

Chipre

16,6

Pases Bajos

672

Dinamarca

Polonia

535

Australia

Argentina

52011

Brasil

470

Nueva
Zelanda

631.963

Egipto

450

Blgica

568.794

Irlanda

445

Australia

Australia

374

Reino Unido

Estados
Unidos

14,9

Argentina

11,1

Reino Unido

10,1

10,4
374.957

Fuente FAO.2003
Aspectos culturales
El queso no tiene una presencia significativa en la cocina asitica,
ni como alimento diario, ni como ingrediente en otros platos. La razn ha
sido estudiada por la antropologa cultural, y es de las pocas a las
que Marvin Harris reconoce tener causa gentica (el predominio
gentico de la intolerancia a la lactosa en la poblacin adulta, que en
cambio es escaso en la poblacin indoeuropea), aunque no renuncia a
encontrarle a su vez una causa eco social.

Comercio mundial de quesos como un lcteo fermentado.

La mayor proporcin del comercio internacional de quesos se
observa entre pases desarrollados, principalmente entre miembros de la
29

Unin Europea. Con un 29% considerndose el principal

comercializador de queso, seguido de Asia y Amrica con
participaciones del 16% y 15%, respectivamente.
Por su parte, las exportaciones de queso representan alrededor
del 18% de la produccin, con una tendencia leve a la disminucin, pero
que durante los ltimos aos ha tenido un leve repunte. La orientacin
hacia el mercado externo de estos pases Europeos queda de manifiesto
al constatar que el 52% de la produccin de queso de Australia se
exporta y en el caso de Nueva Zelanda las exportaciones representan el
90% de la produccin.
Para el 2002, el volumen de exportaciones de quesos alcanz las
3,19 millones de toneladas y el mayor exportador del mundo, con 540 mil
toneladas, fue Alemania. Respecto de los stocks de quesos. Por su
parte, Amrica del Norte es el segundo bloque en cuanto a stocks de
quesos, estando concentradas fuertemente en EE.UU.

B.-MERCADO NACIONAL
1.- Evolucin consumo de queso
Dentro de la diversificacin en la elaboracin de productos
lcteos, cabe destacar el incremento registrado en la elaboracin
industrial de quesos, que de una produccin de 24,5 mil toneladas en el
ao 1990, pas a 53 mil toneladas en el ao 2001, con una tasa de
crecimiento de 116%. A esto se debe sumar la produccin artesanal
predial, la produccin de temporada en el sur del pas y la importacin
de quesos. La disponibilidad per cpita de quesos aument de 2,8 kg en
1990 a 4,5 kg en el ao 2002, quedando todava un amplio horizonte de
crecimiento.
En cerca de seis aos, desde 1990 a 1996, se aument ms de
un 73% el consumo de este producto, pero a partir de ese ao el
consumo se estabiliz y ha mostrado una tendencia a la baja.
2.- Evolucin elaboracin de quesos
En el ao 1999 se alcanz la mayor produccin de quesos a nivel
del pas, el ao 1998 y tambin el ao 2002 mostraron las producciones
ms altas, y fue el ao 1990 el que present la menor produccin
promedio por ao (FEDELECHE, 2003). En la ltima dcada, la Regin
Metropolitana ha mostrado un mayor aumento en la produccin de
quesos (47%) con respecto al total nacional (37%); como ya se ha
30

mencionado, esto se debe a la distancia con la mayor cantidad de

consumidores
3.- Evolucin de precios de la mantequilla y el queso
En los distintos aos el precio del queso se muestra mucho ms
inestable que el de la mantequilla, a pesar que sta ltima presenta
tendencias a la baja (disminucin del 20% entre 1990 y el 2002) y el
queso ha mostrado alzas de 8% en su precio promedio.
ELABORACIN
a.-Cuajado
El nico proceso estrictamente necesario en la elaboracin del
queso es el denominado cuajado, consistente en separar la leche usada
en una cuajada slida del suero lquido. El queso que se pretende
obtener ser bsicamente la cuajada, a la que adicionalmente se le
aplicarn otros procesos hasta dar con las caractersticas buscadas. Las
formas ms comunes de realizar la separacin de la leche es
aadindole algn tipo de fermento o cuajo y la acidificacin. Para
acidificar la leche se pueden emplear cidos como el vinagre o el limn,
pero actualmente es ms frecuente el uso de bacterias, que convierten
los azcares de la leche en cido lctico. Estas bacterias, junto a
las enzimas que producen, tambin juegan un importante papel en el
futuro sabor del queso tras su aejamiento. En la mayora de quesos se
emplean bacterias como las Lactococcus, Lactobacillus o Streptococcus.
Los quesos suizos se caracterizan por el uso de
bacterias Propionibacter shermanii, que producen burbujas de dixido de
carbono y dotan al queso de agujeros,
b.- Procesamiento de la cuajada
Mezclado y batido de la cuajada, previamente a su troceado. En
este punto, el queso adquiere una textura espesa, compacta y lisos. En
el caso de los queso suizo, se calientan a temperaturas entre un
intervalo de 33C a 55 C. De esta manera se deshidrata ms
rpidamente y tambin se consiguen sutiles cambios en el sabor final del
queso, afectando a las bacterias existentes y a la estructura qumica de
la leche.
La sal juega distintos papeles en la elaboracin del queso, aparte
de aportar un sabor salado. Puede emplearse para mejorar la conserva,
y para afirmar la textura con su interaccin con las protenas. En algunos
quesos la sal se aplica nicamente al exterior del queso, pero en suizo
se mezcla directamente con la cuajada.
El estirado y sumergimiento en agua caliente, hasta llegar a la
textura fibrosa del tipo suizo o el constante batido de la cuajada. Este
queso no adquiere su forma final hasta que son prensados en un molde.
Cuanto ms duro es el queso, mayor presin se le ha aplicado. La
presin elimina humedad los moldes permiten la fuga del agua y hace
que la cuajada se afirme en cuerpo slido.
31

c.- Aejamiento
Los quesos frescos ya estaran listos para consumir llegados a
este punto, sin embargo, a la mayora de quesos les queda todava un
largo periodo de aejamiento y curado hasta estar completamente listos.
Durante el aejamiento dentro de los moldes, nuevos microbios se
introducen en el queso, intensificando su sabor. Lentamente la casena y
la grasa se convierten en una compleja red interna
de aminocidos, aminas y cido graso.
EL QUESO Y SU IMPORTANCIA EN UNA DIETA SALUDABLE
Ya que tiene una produccin anual superior a otros productos
nacionales (caf, cacao, etc.) por lo que es uno de los principales
productos agrcolas del mundo

PROPIEDADES NUTRICIONALES
El queso comparte casi las mismas propiedades nutricionales con
la leche, excepto que contiene ms grasas y protenas concentradas.
Adems de ser fuente proteica de alto valor biolgico, se destaca por ser
una fuente importante de calcio y fsforo, necesarios para la re
mineralizacin sea.
En cuanto a las vitaminas, el queso es un alimento rico en
vitaminas A, D y del grupo B.
Gracias a todos los nutrientes importantes que el queso nos aporta,
debe estar presente en una dieta sana y equilibrada, aunque deber ser
consumido con moderacin. En las recomendaciones de ingesta
semanal de cada grupo alimenticio el queso figura dentro de los grupos
ms importantes y que deben ser consumidos diariamente
Su alto valor nutritivo hace del queso un alimento imprescindible
para una dieta saludable. Una caracterstica muy importante es que el
moho y las bacterias que contiene pueden actuar en favor de nuestra
flora intestinal ayudndonos a una mejor digestin.

IX.-PROCEDIMIENTO
Para sacar la leche de la vaca es necesario seguir algunos pasos:
Tener en cuenta la higiene al momento de ordear tanto de la persona
como el de la vaca (lavar y secar la ubre de la vaca). Y en los embaces que se
recibe.
Al momento de trasladar la materia prima al centro de procesamiento se
hace en galonearas de diferentes capacidades (30,50,.), ya sea en un
32

vehculo donde tenemos acceso y/o en una acmila cuando no se tiene acceso
a una carretera. Todo este proceso de acumulacin de la materia prima al
centro de procesamiento se da a partir de las 7.00am para ello necesitemos 2
horas.
Este proyecta est hecho en base a la realidad la cual se recopila 900
litros de materia prima, sabiendo que la comunidad de patahuaz y nuestra
provincia es una buena productora de leche.
Por consiguiente tenemos 60 proveedores de leche fresca cada uno con
aportan diferentes cantidades; y para trasladar esta cantidad tambin
necesitamos 10 acmilas (cada una traslada 90 litros) y 10 trabajadores.
Una vez concentrada toda la leche en el local o planta de procesamiento
el siguiente paso ser la preparacin.
a.- de quesos
La gran gama de quesos existentes hace imposible una
clasificacin nica de los mismos. Son muchas las caractersticas que los
definen, como el grado de aejamiento, o curado, la procedencia de la
leche usada, su textura o su contenido en grasa. Pero el objetivo de
estudio es el queso suizo
b.- Preparacin del queso tipo suizo.
Se colocan las pailas (aluminio) para poder recibir la materia prima
la cual necesitamos 3 pailas de 300 litros cada una, se recibe al
proveedor para ello utilizando los siguientes materiales: recipiente
pequeo para facilitar la medida, colador, lactmetro ( para graduar).
Una vez que toda la leche esta en las pailas se adhiere el cortante
(un tuvo procede con 75 litros) por lo tanto utilizamos 12 tubos de cortante
HANSEN. Se espera unos 35 minutos una vez adherido el cortante para
tener un corte total.
Una vez cortado se empieza picar (minimizar el tamao de
porciones de quesillo) con la herramienta lira, se deja de ejercer
movimiento por un tiempo de 5 minutos para luego realizar la siguiente
picada hasta llegar a tener quesillo de tamao de un arroz sin cocer; y
luego se deja precipitar el quesillo por unos 10 minutos.
Transcurrido los 10 minutos empezamos a desuerar (eliminar parte
liquida) hasta la 1/3 parte de cada paila. Haciendo uso del material
llamada esptula aumentamos el grado de dureza y el grado de
elasticidad; para luego dejar precipitar por segunda vez en tiempo de
10minutos.
Se desuera por segunda vez hasta llegar a lo mnimo (20litros de
suero/paila) de lquido quedando masa de quesillo.
33

Con ayuda de una esptula disolvemos la masa y luego

agregamos 50 litros de agua hervida y 5+1/5 bolsas de sal a cada paila,
tapamos y dejamos cocer por unos 15-20 minutos.
Transcurrido el tiempo indicado utilizando coladores sepamos el
quesillo del lquido, insertamos el los moldGes o presas, protegemos con
tapas y sobre colocamos un peso de 30-40kg, luego de 5 horas
revolvemos para facilitar que se escurra, luego de 24 horas despresar los
quesos para seguir con parte de la preparacin llamado curtimiento
(colocar cada queso en un recipiente con agua salada por un tiempo de
24 horas), luego sacamos del recipiente dejamos secar, embolsamos ,
colocamos en cubetas y ya est listo para comercializarlo.
ue
c.- elaboracin de queso.
Recepcin de la Leche: Debes conocer las caractersticas de la
leche que empleamos para realizar el producto.
Filtrado: Se realiza para eliminar impurezas.
Graduacin: Permite reglar el grado de espesor de la leche.
Corte: Agregar el cuajo, permite obtener el quesillo
Concentracin: Facilita eliminar el lquido producto del corte (suero)
y luego adicin de agua hervida y caliente que permite la elasticidad
del queso (suizo).
Escurrimiento: Permite que el queso quedo en su mayora producto
slido y pueda tener mayor conservacin.
Control de Punto Final: La superficie se ve lustrosa y brillante y en
porciones elsticas al palparlos.
Envasado: Es la ltima etapa de la elaboracin, consta de colocar
cada queso en su respectiva bolsa y empacar en cubetas.
Almacenamiento: Se almacena en espacios higinicos sin acceso a
prejuicios.
Diagrama de Flujo de la Elaboracin del queso
Figura N3: Descripcin del Diagrama de Operaciones
RECEPCIN DE LA LECHE

FILTRADO
GRADUACI
12 tubos de cuajos

16 bolsas de NaCl

CORTE
34

CONCENTRACIN

ESCURRIMIENTO
CONTROL DEL PUNTO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO
Fuente: elavoracion propia (2013)

d.-Caracterizacin del Producto Alimenticio:

El producto alimenticio empleado en la siguiente investigacin,
sabemos que es el queso fue caracterizado desde el punto de vista
organoleptico obteniendose los resultados que se muestra en los cuadro
N 3 respectivamente.
Caractersticas Organolpticas del queso suizo.
Cuadro N 08
Atributos

Queso suizo
2.5%

Color

Blanco-amarillento

Olor

Caracterstico

Sabor

Sui generis

Apariencia

Compacto
Fuente: Elaboracin Propia (2013)

e.-Balance de Materia: Para la elaboracin del queso, se utiliz lo

siguiente:
Materia Prima e Insumos para la Elaboracin del queso suizo
Cuadro N10
MATERIA PRIMA E

CANTIDADES
35

INSUMOS
Leche

1 litros(0.11%)

Cuajo

0.83% (0.13 gramos)

Sal

17 gramos/litro

Conservante

0,05%(0.04g)

Fuente: Elaboracin Propia (2013)

ue

X.- ASPECTO ADMINISTRATIVO

A.-CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
Se establece la reunin de acciones sealando las etapas,
duracin (estimada en aos, meses, semanas), a travs de un diagrama
de Gant
Cuadro N 11
TIEMPO
ACTIVIDADES
FASE DE
PLANTEAMIENTO
PROPUESTA DE
PROYECTO
REVISIN DE
BIBLIOGRAFA Y
LINOGRAFA
ELABORACIN DEL
PROYECTO
PRESENTACIN DEL
AVANCE DEL PROYECTO

Ao-2013
ABRIL

MAYO

JULIO

X
X
X

FASE DE EJECUCIN
REGISTRO DE DATOS

JUNIO

TIEMPO
X

ANLISIS ESTADSTICO

INTERPRETACIN DE
DATOS
FASE DE COMUNICACIN

ELABORACIN DEL

TIEMPO

36

INFORME
PRESENTACIN DEL
INFORME
Fuente: elaboracin propia
B.-PRESUPUESTO
Para poder formar esta quesera la familia Lpez-delgado tena
que contar con local de trabajo, instrumentos, equipos, materiales para
ello se tena que invertir capital para poder adquirirlos por tanto
realizamos un cuadro indicativo.
Capital invertido en materiales, equipos, instrumentos y reas de trabajo
Cuadro N12
Materia
Inmueble de 20x30 m2
Construccin del local
3 mesas
3 ollas de 300 L
30 Galoneras de 30-40 L
5 Galones de transvase
10L
5 baldes 200L
5 baldes de trasvase 8L
30 prensas 3-5-7 kg
8 esptulas
4 coladores
Lactmetro
Instrumentos
del
trabajador (mandil, botas,
etc.)
Balanza
Cocina
Total

Precio (s/.)
5000.00
5000.00
1000.00
900.00
900.00
50.00
750.00
50.00
450.00
160.00
48.00
120.00
400.00
180.00
600.00
s/. 15608

Fuente: elaboracin propia

Descripcin de pre inversin
El local est construido de material tierra (adobe)
Mesa de almacenamiento del producto, mesa de escurrimiento,
mesa de procesamiento.
Se usan baldes y galones para trasvasar.
Baldes de 200 litros usamos para almacenar suero.
No contamos de cocina a gas, por lo que utilizamos lea.

37

C.-INVERSIONES DIARIAS
Una vez que se cont con todas las comodidades principales se dio
inicio el funcionamiento de la quesera para ello tiene que invertir
diariamente al momento de comprar, recolectar, trasladar la leche fresca.
Tal como se muestra en el siguiente cuadro.
Cuadro N13
CANTIDAD
GASTO
DIARIO
(S/.)
900L
900.00
10 ACMILAS
50.00
1O
50.00
TRABAJADORE
S
TOTAL
1000.00

GASTO
SEMANAL(S/.
)
6300.00
350.00
350.00

GASTO
MENSUAL(S/.
)
27000.00
1500.00
1500.00

GASTO
ANUAL (S/.)

7000.00

30000.00

s/.365000.0
0

328500.00
18250.00
18250.00

Fuente: fuente elaboracin propia

Descripcin de inversin

precio de un litro de leche : 1.00 soles

precio de una acmila para trasladar la materia prima: 5 soles
Costo de un trabajador o recolector : 5 soles
Cada persona trabaja 3 horas
El producto se comercializa una vez por semana
De 900 litros de leche se obtiene 120 kg de queso por da

Una vez ya obtenido el producto para trasladar a la ciudad de chota

para luego ser llevado a la ciudad de Chiclayo pero por comerciante de
mayor tendencia, tambin invertimos. De luego que redactamos un
siguiente cuadro.
Cuadro N13
CANTIDAD

GASTO
DIARIO
(S/.)
del 36.00

Traslado
producto
Pasajes
del 10.00
productor
Total
46.00
Fuente: elaboracin propia

GASTO
SEMANAL(S/.
)
252.00

GASTO
MENSUAL(S/.
)
1080.00

GASTO
ANUAL
(S/.)
13140.00

70.00

300.00

3650.00

322.00

1380.00

16790.00

Descripcin del costo para el traslado del producto

38

 Para tener acceso a los mercados de chota, trasladamos nuestro

producto en acmilas con costo de 10 soles y por 80 kg.
Luego tenemos acceso al a movilidad por lo que se paga 2 soles
por 40 kg y 5 soles por una persona.
Gasto total
Cuadro N14
Total (s/.)
Gasto total diario
Gasto total
semanal
Gasto total
mensual
Gasto total anual
Inversin inicial

1000.00
7000.00

46.00
322.00

1046.00
7322.00

30000.00

1380.00

31380.00

365000.00

16790.00

381790.00
15608.00

Fuente: elaboracin propia

Descripcin
En esta tabla tenemos los gastos diarios, mensuales y anuales
adems el gasto inicial para lograr el funcionamiento de la quesera.
VIENES SERVICIOS TOTAL:

Por da s/.1046.00
Por mes s/.7322.00
Por ao s/.381790.00

Si querremos los gastos estadsticos podemos trabajar por

ao ya que hasta tener una buena instalacin como quesera tardo
un aproximado de un ao por lo tanto.
Gasto total = 381790.00+ 15608.00 = 397398
D.-FINANCIAMIENTO
Este proyecto est financiado por los mismos integrantes de la
familia Lpez-delgado con un aporte equitativo de todos los integrantes.

XI.- RESULTADOS
Por la accin coordinada y planificada de la mayora de los integrantes
ahora como resultado tenemos un gran nmero de proveedores que confan
en esta quesera. Y obtenemos cada da mayor cantidad de queso y se asegura
tener xito en la calidad del producto con un adecuado saneamiento y
extenderse en los mercados nacionales de competencia.

39

XII.- CONCLUCIONES

Por medio de los mecanismos se logr mentalizar a los productores de

leche fresca a mejorar la raza de ganado lechero y al mismo tiempo
logramos la extensin como quesera a las comunidades aledaas a
patahuaz.

Se est logrando cumplir las condiciones para ser una quesera formal de
acuerdo a las leyes implantadas por el estado.

Como procesadora de leche fresca de a los parames conocidos

obtenemos un producto ya de calidad por ello necesitamos extenderse
a mercados regionales para ofrecer nuestro producto.

XIII.-REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
BIBLIGRAFA

Estadstica general-unprg

Corral, M. L., Grizel, H., Montes, J., Polanco

AQUINO MARTNEZ, Guillermo.

TradeMap. (2010). Estadsticas del comercio para el desarrolo internacionalde
las empresas. Retrieved abril 12, 2010, from International Trade

LINCOGRAFIA
www.monografias.com
www.lacteosfermentados.com

XIV.-ANEXOS
40

Tipos de leche usada

Procesamiento de la cuajada.

Origen del queso

41

Cuajado

Quesos frescos

42

poca clsica

Transporte del queso suizo

43

Quesos de tiempos modernos

Quesos curados]

44

45