Elaboración de Pastas Con Ají Escabeche, Rocto y Tomate

TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
CONTENIDO
I.
INTRODUCCIN...................................................................................2
II.
MARCO TERICO.................................................................................3
2.1.
Aj escabeche..................................................................................3
2.2.
Rocoto............................................................................................5
2.3.
Tomate............................................................................................7
III.
OBJETIVOS.......................................................................................9
IV.
MATERIALES Y METODOS..................................................................9
4.1.
MATERIALES..................................................................................9
4.2.
Mtodos........................................................................................10
ELABORACIN DE PASTAS DE AJ, ROCOTO Y TOMATE

I.
INTRODUCCIN
Uno de los ingredientes ms utilizados en la cocina peruana es el aj. Debido a ello
es importante el desarrollo de tecnologas que permitan por un lado hacer ms
sencillas las labores de preparacin de los alimentos y por otro aumentar el tiempo
de vida del producto.
Uno de esos sistemas es la elaboracin de pasta de aj la cual, por su pH mayor a
4.5 debera ser esterilizada, con la consiguiente mayor prdida de nutrientes y
cualidades organolpticas. Sin embargo al bajar el pH de dicho producto, se
puede trabajar un tratamiento trmico equivalente a una pasteurizacin, pero
trabajando en un autoclave, de manera de evitar mayores contaminaciones.
En el siguiente trabajo se intentar evaluar de una manera precisa el efecto de
dicho tratamiento trmico, tanto en la carga microbiana, como en las
caractersticas del producto.
Adems se estimarn los efectos de la utilizacin del escaldado de la materia
prima en el color y en las caractersticas organolpticas del producto terminado.
Finalmente se observarn las diferencias entre una pasta de aj elaborada sin
pepa y otra con pepa, tanto desde el punto de vista organolptico, como en su
tiempo de vida.
II. MARCO TERICO

II.1.
Aj escabeche
El aj en nuestro pas es utilizado principalmente en estado fresco y los
excedentes son secados bajo sombra y utilizados como aj seco, entero o
polvo. Puede utilizarse en salsas y pastas con otros ingredientes y como
conservador, colorante y sazonador en embutidos.
CUADRO DE COMPOSICIN DEL AJ ESCABECHE
KCaloras
% de porcin
comestible
40
Humedad
88.9
Protenas
0.9
Grasa
0.6
Carbohidratos
8.8
Fibras
2.4
Cenizas
0.7
Calcio (mg)
31
Fsforo (mg)
21
Hierro (mg)
0.9
Caroteno (mg)
2.89
Tiamina (mg)
0.06
Rivoflavina (mg)
0.58
Niacina (mg)
cido ascrbico
reducido (mg)
1.25
Componente
60
Alvistur (1975) menciona que una de las caractersticas propias del aj y

que no es posible evaluar, es su picantes (pungencia). Esta propiedad se
debe a los siguientes compuestos:
Capsaicina
Dihidrocapsaicina
Nordihidrocapsaicina
Homodihidrocapsaicina; y
Homocapsaicina.
De todos estos compuestos el ms estudiado es la capsaicina, conocido

como la amida del cido
N- Vainillilamida-7-metil-octen-5-carboxlico
(C18H27NO3), cuyas caractersticas son:
El aj contiene capsaicina, un alcaloide que produce el sabor picante, y la

sensacin de ardor. Esta sustancia provoca adems una dilatacin de los
vasos sanguneos y activa la circulacin de la sangre. Aparte el consumo de
aj puede matar grmenes patgenos y estimula las enzimas digestivas, el
sistema inmunolgico y el metabolismo.
II.2.
Rocoto
Pertenece a la familia Solanceas, el fruto del rocoto puede ser rojo,
amarillo o marrn, y se distingue de los otros ajes por contener semillas de
color negro. Tiene un sabor picante, aunque tambin ligeramente dulzn.
Contiene un principio activo llamado capsaisina, que brinda mltiples
beneficios para la salud. Generalmente las zonas de produccin son los
valles andinos, la poca de siembra es todo el ao teniendo como mbito
un clima templado, favoreciendo una temperatura ptima que flucta entre
los 18 a 20 C con una humedad relativa baja.
CUADRO DE COMPOSICIN DEL ROCOTO
KCaloras
% de porcin
comestible
36
Humedad
89.5
Protenas
1.2
Grasa
0.5
Carbohidratos
8.2
Fibras
1.5
Cenizas
0.6
Calcio (mg)
Fsforo (mg)
22
Hierro (mg)
0.5
Componente
Beneficios y Propiedades del Producto
El rocoto es un excelente protector estomacal: El consumo habitual de

rocoto se recomienda para el tratamiento de las lceras, la gastritis, la
colitis y en general beneficia al sistema digestivo. Cmo as? Porque
los jugos gstricos humanos (al igual que la saliva de algunos
mamferos) tienen la acidez suficiente para neutralizar su picor, pero
adems, la capsaicina que posee el rocoto estimula la segregacin de
jugos gstricos y propicia la acumulacin de lpidos y bicarbonatos en la
mucosa del estmago, fortalecindola y facilitando el proceso digestivo.
Adems, la salivacin extra que produce en la boca contribuye a una
mejor digestin en general.
El rocoto tiene propiedades desinflamatorias y antibiticas: por ello las

pepitas del aj se empleaban antiguamente para combatir el dolor de
muelas. Sus propiedades desinflamantes combinadas con las digestivas
lo convierten en un poderoso remedio para las hemorroides por ejemplo
(una vez neutralizado su picor en el estmago). El rocoto produce
endorfinas: la sensacin de dolor controlado que el picor del rocoto

produce en la lengua es equiparable al que sentimos cuando
practicamos deporte, como respuesta nuestro organismo produce
endorfinas que inhiben ciertas partes del cerebro produciendo una
sensacin de placer que genera cierta adiccin difcil de describir.
El rocoto es til para combatir la neuropata diabtica: administrado

como capsaicina tpica alivia el dolor asociado a la soriasis y artrosis.
El rocoto es bueno para la hipertensin: acta como dilatador de los
vasos sanguneos, se aconseja para aliviar el malestar y bajar la presin
de las personas que sufren este mal.
El rocoto es fuente de vitamina C y ayuda para combatir la anemia y

excelente Antioxidante: un rocoto posee una cantidad de vitamina C
cuatro veces superior al de la naranja y al igual que otros frutos sus
propiedades antioxidantes son parte esencial de una dieta sana
aconsejada para prevenir el cncer. Por la combinacin de altas
proporciones de vitamina C con sus efectos desinflamantes y digestivos
es ideal para tratamientos de la anemia: la vitamina C ayuda a absorber
el hierro, la capsaicina neutraliza los efectos inflamatorios de las
cpsulas de hierro en el estmago protegiendo la mucosa estomacal,
finalmente sus efectos digestivos y desinflamatorios previenen y
combaten los problemas de estreimiento que produce este tipo de
tratamiento.
II.3.
Tomate
El tomate es la principal hortaliza cultivada en el mundo y tambin en Chile.
Se producen anualmente ms de 150 millones de toneladas, de las cuales
alrededor de 25% se destina a la industria. De esta fraccin, ms de 70%
se destina a pasta de tomates y el resto a otras conservas, las dems
salsas, jugos y deshidratados. El consumo de pasta de tomates crece en
forma importante en la dcada de los ochenta, producto del aumento de las

comidas fuera del hogar, en especial en establecimientos de comida rpida,
y la difusin de la comida italiana en el mundo, principalmente pizzas y
pastas. El tomate tiene importantes propiedades nutricionales. Es uno de
los alimentos con mayor contenido de licopeno, un pigmento que le otorga
el caracterstico color rojo y que es un poderoso antioxidante que contribuye
a reducir la incidencia de enfermedades cancerosas, como las de pulmn,
prstata y tracto digestivo, adems de enfermedades cardiovasculares y
otras asociadas al envejecimiento. El tomate es tambin rico en vitaminas
A, C y minerales. Para elaborar la pasta, los tomates son molidos para
extraer la pulpa, la cual es concentrada en evaporadores. Se le aaden
aditivos y saborizantes, es homogeneizada y pasteurizada, para finalmente
ser envasada. En este proceso muchos de los componentes son
concentrados, lo cual hace de este producto una excelente fuente de
licopeno y otros nutrientes.
CUADRO DE COMPOSICIN DEL ROCOTO
KCaloras
% de porcin
comestible
19
Humedad
94.2
Protenas
0.8
Grasa
0.2
Carbohidratos
4.3
Fibras
0.8
Cenizas
0.5
Calcio (mg)
Fsforo (mg)
22
Hierro (mg)
0.6
Componente

III. OBJETIVOS
Obtener pastas de aj escabeche (con pepa) ms tomate, aj escabeche (sin
pepa) ms tomate, rocoto (con pepa) ms tomate, rocoto (sin pepa) ms
tomate
Determinar el efecto del escaldado del aj escabeche, rocoto y tomare en la
obtencin de los diferentes tipos de pastas.
Evaluar las propiedades fisicoqumicas y organolpticas de las pastas
elaboradas.
IV. MATERIALES Y METODOS

IV.1.
MATERIALES
Aj escabeche.
Rocoto.
Vinagre.
cido ctrico.
Sal
Balanza analtica.
Autoclave.
Olla
Licuadora.
Refractmetro.
Potencimetro.
Tina o batea de plstico.
Ollas, cuchillos, cucharas.
Coladores de plstico.
Botellas de vidrios.

IV.2.
Mtodos
Para la elaboracin de las diferentes tipos de pastas, se trabaj como se
muestra en el siguiente cuadro
Tipo de
Pasta
Cantidad
Cantidad Cantida
de aj
de
d de
escabech
rocoto tomate
e
Insumos
cido
ctrico
Aj escabeche
con pepa ms
500 gr
500 gr
0.1%
tomate
Aj escabeche
sin pepa ms
500 gr
500 gr
0.1%
tomate
Rocoto con
pepa ms
500 gr
500 gr
0.1%
tomate
Rocoto sin
pepa ms
500 gr
500 gr
0.1%
tomate
Tabla 1: Formulaciones para los diferentes tipos de ingrediente
Vinagr
e
Sal
25%
6%
25%
6%
25%
6%
25%
6%
A partir de las siguientes formulaciones, se hace los siguientes

procedimientos para la obtencin de los diferentes tipos de pastas.
1. Pesar el aj escabeche, rocoto y el tomate.
2. Lavar y enjuagar con abundante agua.
3. Para el caso del aj escabeche, cortar la cola y la punta; para el caso del
rocoto, solo la punta.
4. Quitar las pepas tanto para la cantidad que se trabajar con el aj
escabeche y el rocoto.
5. Escaldamos el escabeche, rocoto y tomate a una temperatura de 80 C
por 7 minutos aproximadamente
6. Mezclamos segn la tabla de formulaciones y licuamos.
7. Una vez licuado, colamos por separado cada muestra.

8. Una vez colado, pesamos la muestra colada y agregamos los insumos
en funcin a ese peso.
9. Agregados los insumos, pasteurizamos hasta una temperatura de 95 C
por un tiempo de 20 minutos aproximadamente.
10. Envasamos en botellas de vidrios, previamente lavadas, desinfectadas y
esterilizadas; luego sellamos con sus respectivas tapas
11. Enfriamos con agua tratada.
12. Colocamos en la autoclave, la cual esterilizamos a una temperatura de
121.5 C por un tiempo de 20 minutos aproximadamente.
13. Luego enfriamos hasta una temperatura de 25 C aproximadamente.
14. Por ltimo lo almacenamos en refrigeracin
DIAGRAMA DE BLOQUE DE LA ELABORACIN DE PASTAS DE AJ
ESCABECHE Y ROCOTO MS TOMATE
Aj escabeche,
rocoto y tomate
RECEPCIN M.P.
PESADO
LAVADO
CORTADO
ESCALDADO
Cabeza, cola y
pepas.
A 80 C por 7 minutos
aproximadamente
MEZCLADO
LICUADO
COLADO
0.1 % cido ctrico
25% Vinagre
6% Sal
AGREGADO
PASTEURIZADO
Envases de
vidrio.
ENVASADO
Tapas
desinfectadas.
SELLADO
Agua tratada
ENFRIADO
ESTERILIZADO
ENFRIADO
ALMACENADO
A 95 C por 20 minutos
aproximadamente
Hasta 25 C
aproximadamente.
A 121.5 C por 20 minutos

aproximadamente
Hasta 30 C
aproximadamente.
Analizar por 7 das Brix, pH.

Anlisis microbiolgico y
cenizas el ltimo da
DIAGRAMA DE OPERACIONES DE LA ELABORACIN DE PASTAS DE AJ

DIAGRAMA DE FOTOS DE LA ELABORACIN DE PASTAS DE AJ

RECEPCIN DE
LA MATERIA
PRIMA
Escabec
he
Rocoto
Tomate
Peso
escabeche
Peso tomate
Peso rocoto
PESADO
LAVADO
CORTADO
ESCALDADO
MEZCLADO
LICUADO
COLADO
AGREGADO
PASTEURIZADO
ENFRIADO
ESTERLIZADO
BALANCE DE ENERGA PARA LA ELABORACIN DE PASTA DE AJ


Balance de energa para el escaldado del aj escabeche, rocoto y tomate.
Se tiene:
Calor sensible del aj escabeche:

Formula:
Dnde
QSAE = Calor consumido por el aj escabeche, KJ/hr
m = flujo msico del aj escabeche, kg/hr
CpAE = Calor especfico del aj escabeche, KJ/kgC
Tf :Temperatura final, (80C)
Ti : Temperatura inicial, (21C)
Para calcular la masa del aj escabeche por hora (m):
-
Masa del aj escabeche: 0.865 kg

Tiempo de escaldado: 7 min
Para calcular la capacidad calorfica del aj escabeche se procedi de la

siguiente manera:
Dnde:

mc: masa de carbohidratos (%)
mp: masa de protenas (%)
mg: masa de grasa (%)
ma: masa de ceniza (%)
mh: masa de agua (%)
Cuadro de Composicin Qumica Porcentual del aj escabeche
COMPOSICIN
Masa de carbohidratos
Masa de protenas
Masa de grasa
Masa de ceniza
Masa de agua
%
8.8
0.9
0.7
0.7
88.9
Aplicando la ecuacin:
Ahora en la ecuacin y reemplazando los datos se tiene:
Calor sensible del rocoto:

Formula:
Dnde
QSR = Calor consumido por el rocoto, KJ/hr
m = flujo msico del rocoto, kg/hr
CpR = Calor especfico del rocoto, KJ/kgC

Para calcular la masa del rocoto por hora (m):
-
Masa del rocoto: 0.817 kg

Para calcular la capacidad calorfica del rocoto se procedi de la siguiente

manera:
Dnde:
Cuadro de Composicin Qumica Porcentual del rocoto

COMPOSICIN
Masa de protenas
Masa de grasa
Masa de ceniza
Masa de agua
%
8.2
1.2
0.5
0.6
89.5
Calor sensible del tomate:

Formula:
Dnde
QSAE = Calor consumido por el tomate, KJ/hr
m = flujo msico del tomate, kg/hr
CpAE = Calor especfico del tomate, KJ/kgC
Para calcular la masa del tomate por hora (m):

-
Masa del tomate: 2.034 kg

Para calcular la capacidad calorfica del tomate se procedi de la siguiente

manera:
Dnde:

Cuadro. Composicin Qumica Porcentual del tomate
COMPOSICIN
Masa de protenas
Masa de grasa
Masa de ceniza
Masa de agua
%
4.3
0.8
0.2
0.5
94.2
Por lo tanto el calor total consumido en el escaldado es:
Balance de energa para el pasteurizado de las diferentes formulaciones

de pastas:
Se tiene:
Calor sensible de la pasta de aj escabeche ms tomate:

Formula:
Dnde
QSPAE = Calor consumido por la pasta de aj escabeche, KJ/hr
m = flujo msico total de la pasta de aj escabeche, kg/hr
CpPAE = Calor especfico de la pasta de aj escabeche, KJ/kgC
Para calcular la masa de la pasta de aj escabeche por hora (m):
- Masa total de la pasta de aj escabeche: 0.848 kg
- Tiempo de escaldado: 10 min
Para calcular la capacidad calorfica de la pasta de aj escabeche se

procedi de la siguiente manera:
Dnde:
Cuadro de Composicin Qumica Porcentual de la pasta de aj
escabeche ms tomate
Clculo del Calor Latente

Se determina mediante la siguiente expresin:
Dnde:
QLA=
KJ/hr
m= masa
COMPOSICIN
Masa de protenas
Masa de grasa
Masa de ceniza
Masa de agua
%
6.55
1.7
1.2
22.95
67.6
por hora.
= Calor latente de vaporizacin a 95C
Calor consumido en la
vaporizacin del agua,
de
agua
evaporador
(Kg/hr)
Para el clculo de masa evaporado en Kg/hr, se toma en consideracin una

prdida del 20% de masa evaporada para un tiempo de 10 minutos.
Reemplazando datos en la siguiente ecuacin, obtenemos el calor

consumido en el pasteurizado de la pasta de aj escabeche ms tomate:
Calor sensible de la pasta de rocoto ms tomate:

Formula:
Dnde:
QSPR = Calor consumido por la pasta rocoto, KJ/hr
m = flujo msico total de la pasta de rocoto, kg/hr
CpPR = Calor especfico de la pasta rocoto, KJ/kgC
Para calcular la masa de la pasta de rocoto por hora (m):
- Masa total de la pasta de aj escabeche: 1.093 kg
- Tiempo de escaldado: 10 min
Para calcular la capacidad calorfica de la pasta de aj escabeche se
procedi de la siguiente manera:
Dnde:

mh: masa
COMPOSICIN
Masa de protenas
Masa de grasa
Masa de ceniza
Masa de agua
%
6.4
1.9
1.05
21.45
69.25
de agua (%)
Cuadro de Composicin Qumica Porcentual de la pasta rocoto

ms tomate
Clculo del Calor Latente

Se determina mediante la siguiente expresin:
Dnde:
QLA= Calor consumido en la vaporizacin del agua, KJ/hr
m= masa de agua evaporador por hora (Kg/hr).

= Calor latente de vaporizacin a 95C
Para el clculo de masa evaporado en Kg/hr, se toma en consideracin una

prdida del 22% de masa evaporada para un tiempo de 10 minutos.
Reemplazando datos en la siguiente ecuacin, obtenemos el calor

consumido en el pasteurizado de la pasta de rocoto ms tomate:
Por ltimo halamos el calor total consumido en el pasteurizado de las

pastas mencionadas anteriormente:
BALANCE DE ENERGA EN LA UTILIZACIN DE EQUIPOS

Balance de energa para el licuado del aj escabeche, rocoto y tomate.
Dnde:
TiempoLicuado: tiempo total para licuar el aj escabeche, rocoto y tomate.
TiempoLicuado = 15 minutos.
PotenciaLicuadora: potencia del motor de la licuadora.
PotenciaLicuadora = 350 W
Balance de energa para el esterilizado de los diferentes tipos de pastas.
Dnde:
TiempoEsterilizado: tiempo total para esterilizar los diferentes tipos de pastas.
TiempoEsterilizado = 60 minutos.
PotenciaResistencia: potencia de la resistencia de la autoclave.
PotenciaResistencia = 3000 W
Por ltimo halamos la energa total utilizada por los equipos:
PRDIDA DE ENERGA POR CONDUCCIN Y RADIACIN

POR CONDUCCIN
Escaldado
Teniendo en cuenta las dimensiones aproximadas de la olla de acero

inoxidable para el escaldado se muestra lo siguiente:
20
cm
2
cm
10
cm
Por lo tanto obtenemos lo siguiente:
Por ltimo:
Pasteurizado

inoxidable para el pasteurizado se muestra lo siguiente:
15
cm
2
cm
8
cm
Por ltimo:
POR RADIACIN
Escaldado

inoxidable para el escaldado se muestra lo siguiente:
20
cm
2
cm
10
cm
Por ltimo:
Pasteurizado

inoxidable para el pasteurizado se muestra lo siguiente:
15
cm
2
cm
8
cm
Por ltimo:
CLCULO DE LA CANTIDAD DE GAS PROPANO UTILIZADO

Teniendo en cuenta la siguiente frmula para encontrar el volumen utilizado:
Primero calculamos el calor total consumido:

Escaldado:
Multiplicamos por el tiempo de escaldado tenemos
Pasteurizado:
Multiplicamos por el tiempo de pasteurizado tenemos:
Por lo tanto tenemos:
Por lo ltimo reemplazando en la ecuacin anterior tenemos:
Reemplazando en la ecuacin:
Teniendo en cuenta la densidad del propano, el cual es

cantidad de propano:
hallamos la

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ELABORACIN DE PASTAS DE AJ, ROCOTO Y TOMATE

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II. MARCO TERICO

CUADRO DE COMPOSICIN DEL AJ ESCABECHE

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Alvistur (1975) menciona que una de las caractersticas propias del aj y

De todos estos compuestos el ms estudiado es la capsaicina, conocido

(C18H27NO3), cuyas caractersticas son:

TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

El aj contiene capsaicina, un alcaloide que produce el sabor picante, y la

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Beneficios y Propiedades del Producto

El rocoto es un excelente protector estomacal: El consumo habitual de

El rocoto tiene propiedades desinflamatorias y antibiticas: por ello las

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El rocoto es til para combatir la neuropata diabtica: administrado

El rocoto es fuente de vitamina C y ayuda para combatir la anemia y

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IV. MATERIALES Y METODOS

Tina o batea de plstico.

Ollas, cuchillos, cucharas.

TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

A partir de las siguientes formulaciones, se hace los siguientes

TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

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A 121.5 C por 20 minutos

Analizar por 7 das Brix, pH.

DIAGRAMA DE OPERACIONES DE LA ELABORACIN DE PASTAS DE AJ

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BALANCE DE ENERGA PARA LA ELABORACIN DE PASTA DE AJ

TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Calor sensible del aj escabeche:

Masa del aj escabeche: 0.865 kg

Para calcular la capacidad calorfica del aj escabeche se procedi de la

TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Ahora en la ecuacin y reemplazando los datos se tiene:

Calor sensible del rocoto:

TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Masa del rocoto: 0.817 kg

Para calcular la capacidad calorfica del rocoto se procedi de la siguiente

Cuadro de Composicin Qumica Porcentual del rocoto

Ahora en la ecuacin y reemplazando los datos se tiene:

TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Calor sensible del tomate:

Para calcular la masa del tomate por hora (m):

Masa del tomate: 2.034 kg

Para calcular la capacidad calorfica del tomate se procedi de la siguiente

TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Ahora en la ecuacin y reemplazando los datos se tiene:

Por lo tanto el calor total consumido en el escaldado es:

Balance de energa para el pasteurizado de las diferentes formulaciones

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Calor sensible de la pasta de aj escabeche ms tomate:

Para calcular la capacidad calorfica de la pasta de aj escabeche se

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Ahora en la ecuacin y reemplazando los datos se tiene: