La validacin de catadores.

Requisitos
para formar parte de un comit de cata
acreditado

LABORATORIOS
EXCELL-IBERICA

A AVALIACIN DOS CATADORES.

REQUISITOS PARA FORMAR PARTE DUN
PANEL DE CATA DE VIOS ACREDITADO.
OS PANEIS DE CATA PROFESIONAIS
ANTONIO TOMS PALACIOS GARCA
Laboratorios Excell Ibrica S.L.

UNE 87 024-1 y UNE 87 024-2

Gua para la seleccin, entrenamiento y control de
jueces. Parte 1 y 2: Catadores y Expertos

Panel o Jurado de Anlisis Sensorial

El equipo de catadores es el instrumento de medida del
anlisis sensorial.
La calidad de los resultados obtenidos depender, al igual
que los equipos instrumentales de medicin, de su buen
funcionamiento y el correcto calibrado.
Los cinco sentidos son los instrumentos de medicin del
catador.
Hay que tener en cuenta los mtodos utilizados para la
preseleccin, seleccin y entrenamiento de los catadores.
La seleccin depender del objetivo de la prueba. Los
requisitos para seleccionar a los catadores sern diferentes
dependiendo si la prueba sensorial es hednica,
discriminante o descriptiva.
3

Panel o Jurado de Anlisis Sensorial

En funcin del panel de catadores se establecer el
nmero de catadores que deben participar en la
prueba, posteriormente sern seleccionados. Se
les formar de manera adecuada en cmo realizar
las evaluaciones, se les entrenar exhaustivamente
y se les controlar las respuestas emitidas.
En funcin de la finalidad de las pruebas y el
entrenamiento al que hayan sido sometidos, los
catadores se pueden clasificar en cuatro tipos de
paneles: experto, entrenado, semi-entrenado y
consumidor.
4

Tipos de Jueces. UNE 87 024-1

Jueces

Juez Sensorial: Persona que forma parte de una

prueba sensorial.
Jueces legos en la materia que no responden a
ningn criterio definido.
Jueces iniciados conocen ya el anlisis sensorial

Catadores

Son jueces seleccionados y entrenados, elegidos

por su habilidad para llevar a cabo una prueba
sensorial.

Expertos:

Jueces expertos que han demostrado agudeza

en el panel y han desarrollado una gran
memoria a largo plazo jueces expertos
especializados .
Jueces expertos especializados, adems de un
elevado grado de sensibilidad sensorial tienen
una experiencia probada como especialista del
5
producto.

PROCEDIMIENTO DE SELECCIN DEL

JURADO
Reclutamiento

Entrenamiento

Seleccin

Reclutamiento y Seleccin.
Seleccin previa de los jueces legos

Entrenamiento para ser jueces

iniciados.

Seleccin de los jueces iniciados, de acuerdo

con su capacidad para realizar determinadas
pruebas
Se convierten en Catadores.

PROCEDIMIENTO DE SELECCIN DEL

JURADO

Control de la actuacin

Entrenamiento para
ser Juez Experto

Se debe controlar regularmente la

actuacin de los catadores.
Que los criterios de su seleccin se
sigan cumpliendo.

Entrenamiento de los catadores

para ser Jueces expertos

SELECCIN DEL JURADO

Reclutamiento , Seleccin previa e Iniciacin.
REQUISITOS DE LOS CANDIDATOS PARA RECLUTAR
1.
2.
3.
4.

5.
6.
7.
8.

Inters y motivacin.
Actitud hacia el vino. Gusto, cultura y religin.
Conocimiento. Deben tener capacidad para concentrarse y aislarse de
los factores externos. El conocimiento del mundo del vino es beneficioso
y puede llegar ser juez experto.
Salud. No deben tener ninguna incapacidad que afecte a los sentidos,
alergias, ni enfermedades por las que tome medicamentos que puedan
deteriorar su capacidad sensorial. Pero no se deben eliminar a
candidatos eventualmente no disponibles (catarros, embarazos)
Aptitud para la comunicacin. Tienen que interpretar y expresar sus
percepciones sensoriales.
Disponibilidad.
Caractersticas de la personalidad. Ser puntuales, dignos de confianza y
sinceros en su planteamiento.
Se debe hacer un registro con los datos: nombre, edad, sexo, nivel de
instruccin, profesin.
8

SELECCIN DEL JURADO

Seleccin previa e Iniciacin
1. Tipos de pruebas utilizadas para la seleccin.
1. Pruebas cuyo objetivo es detectar incapacidad.
2. Pruebas para determinar la agudeza sensorial.
3. Pruebas para evaluar la capacidad de describir y
comunicar las percepciones sensoriales.
Tienen el doble objetivo de familiarizar a los jueces con los
mtodos y con los materiales utilizados en el anlisis
sensorial.
Aquellos candidatos que tienen mayor porcentaje de aciertos
son ms eficaces, pero tambin son muy validos aquellos
que van mejorando con el entrenamiento.
9

SELECCIN DEL JURADO

Seleccin previa e Iniciacin
2. Visin de los colores. ptico cualificado o una
prueba para este fin.
3. Agusias y anosmias. Pruebas de sensibilidad.
4. Prueba de emparejamiento.
Se preparan muestras spidas y/o olfativas a
concentraciones muy superiores al umbral de
reconocimiento.
Se les muestra a los jueces una muestra de cada tipo para
que se familiaricen con los sabores/aromas.
A continuacin se les presenta una serie nueva y se les
pide que la emparejen con las del juego original y que
describan la sensacin que experimentan.
10

Test de ISHIHARA :
deteccin de Daltonismo

Feniltiocarbamida o PTB y/o 6npropil-2 tiouracilo o PROP

Feniltiocarbamida

6n-propil-2 tiouracilo

Nomenclatura de discapacidades
olfativas y gustativas
Anosmia - Incapacidad para detectar olores
Hiposmia - Disminucin de la capacidad de detectar olores
Disosmia - Identificacin distorsionada del olfato
Parosmia - alteracin en la percepcin del olfato en
presencia de un olor, por lo general desagradable
Phantosmia - La percepcin del olor sin olor presente
Agnosia - Incapacidad para clasificar o los olores contrario,
aunque es capaz de detectar olores
Agusia - Incapacidad para el gusto
Hipogusia - Disminucin de la capacidad al gusto
Disgusia - Distorsin del gusto

SELECCIN DEL JURADO

Seleccin previa e Iniciacin
5. Agudeza y aptitud para la discriminacin.
3. Aptitud para la descripcin. Determinar la aptitud del
candidato en describir las percepciones sensoriales, sobre todo
olfativas. Se combinan evaluaciones con entrevistas.

Prueba para la descripcin de olores.

Se presentan a los candidatos 5 a 10 estmulos olfativos, algunos
fcilmente reconocibles y otros menos comunes de intensidad
por encima del umbral de reconocimiento, pero no mucho ms
alta.
La calificacin debe superar el 65 % de los puntos posibles:
3 puntos para la identificacin correcta o la descripcin correcta del
trmino asociado al olor.
2 puntos para una descripcin en trminos generales
1 punto para la identificacin o descripcin de una apropiada
asociacin tras la discusin.
14
0 puntos para ninguna respuesta.

SELECCIN DEL JURADO

Entrenamiento
Se trata de proporcionar a los jueces los
principios elementales de las tcnicas
utilizadas en el anlisis sensorial y desarrollar
su aptitud para detectar, reconocer y
describir los estmulos sensoriales.
>>>> Lograr que sean competentes en la
aplicacin de estas tcnicas.
15

ANALISIS SENSORIAL
METODOLOGA

Mtodo de Investigacin de la
Sensibilidad Gustativa.
UNE 87-003-95

Pruebas objetivas de Sensibilidad

Gustativa
Ensear a reconocer lo sabores y a distinguirlos.
Ensear a calcular y diferenciar los diferentes
tipos de umbrales.
La toma de conciencia de los jueces de anlisis
sensorial sobre su propia sensibilidad gustativa.
Que los organizadores de los ensayos puedan
llevar a cabo la clasificacin previa de los
candidatos para ser jueces en un panel.
Control peridico de la sensibilidad gustativa

DIFERENTES UMBRALES
Umbral de percepcin o de deteccin: Es la cantidad
mnima de estmulo necesaria para originar una sensacin,
aunque sta puede que no sea identificada.
Umbral de identificacin o umbral de reconocimiento: Es
la cantidad mnima de estmulo que permite identificar la
sensacin percibida.
Umbral diferencial: Valor mnimo que puede sufrir la
intensidad de un estimulo siendo perceptible ese cambio.
Umbral de saturacin o final: Es la cantidad mxima de
estmulo, por encima del cual no se perciben diferencias de
intensidad de la sensacin

REACTIVOS
Especificaciones de las Soluciones madres. Tabla 1
Concentraci
n g/L

Sabor

Sustancia Patrn

cido

cido Ctrico
monohidratado
Mr 210,14

1,20

Amargo

Cafena cristalizada
monohidratada .

0,54

Mr 212,12

Salado

Cloruro Sdico
Anhidro Mr 58.46

4,00

Dulce

Sacarosa Mr 342.3

24,00

Umami

Glutamato de sodio
monohidratado

2,0

Metlico Sulfato de Hierro

(II) heptahidratado

0.016

Si tenemos 20 jueces, preparar 2 L. de

solucin madre.
Los productos deben ser los ms puros
posibles, las impurezas modifican el
sabor.
La solucin de sacarosa se debe
preparar el mismo da de su uso.
La solucin metlica, es una sensacin
olfato-gustativa que debe prepararse
aisladas de los otros sabores y con
agua ligeramente cida para evitar la
aparicin de coloracin amarilla
debida a la oxidacin del Fe++.

Series de diluciones apropiadas para cada sabor.

Tabla 2. V es la cantidad de solucin madre en mL para 1 L de solucin final.
P y P1 concentraciones resultantes
Cdigo
de la
Dilucin

Acido
V
ml

P
g/L

Amargo
V
ml

P
g/L

Salado

Dulce

Umami

Metlico

V
ml

P
g/L

V
ml

P
g/L

V
ml

P
g/L

V
ml

P
g/L

P1
mg/L

D1

500 0.60

500 0.27

500

2.00

500

12.0

500

1.00

500

0.0080

8.0

D2

400 0.48

400 0.22

350

1.40

300

7.20

350

0.70

350

0.0056

5.6

D3

320 0.38

320 0.17

245

0.98

180

4.32

245

0.49

245

0.0039

3.9

D4

256 0.31

256 0.14

172

0.69

108

2.59

172

0.34

172

0.0027

2.7

D5

205 0.25

205 0.11

120

0.48

65

1.56

120

0.24

120

0.0019

1.9

D6

164 0.20

164 0.09

84

0.34

39

0.94

84

0.17

84

0.0013

1.3

D7

131 0.16

131 0.07

59

0.24

23

0.55

59

0.12

59

0.0009

0.9

D8

105 0.13

105 0.06

41

0.16

14

0.34

41

0.08

41

0.0007

0.7

R = 0.8

R =0,8

Razn
geomtrica

R = 0.7

R = 0.6

R = 0.7

R = 0.7

TIPOS DE PRUEBAS EN ANLISIS

SENSORIAL

ANTONIO TOMS PALACIOS GARCA

Laboratorios Excell Ibrica S.L.

TIPOS BSICOS DE PRUEBAS EN ANLISIS

SENSORIAL
PRUEBA

AFECTIVAS O HEDNICAS

DISCRIMINANTES O DE
DIFERENCIAS

DESCRIPTIVAS

CUESTIN DE
INTERS

CARACTERSTICAS
DEL PANEL

Qu productos son
preferidos?
Gustan o disgustan los
productos?
Pref. de consumidores

Seleccionados.
Consumidores efectivos o
potenciales.
No entrenados.

Son diferentes los

productos?

En qu difieren los
productos?

Seleccionados.
Agudeza sensorial
Orientados al tipo de
prueba.
Semi-entrenados.
Seleccionados.
Agudeza Sensorial.
Nivel de motivacin.
Entrenados.

PRUEBAS DE
SENSIBILIDAD

Se usan para seleccin y

entrenamiento de catadores.
1. Establecer los diferentes umbrales en los catadores.
2. Pruebas de deteccin por adicin.
3. Pruebas de examen en orden creciente o
decreciente.

PRUEBAS DE
DIFERENCIAS

Se utilizan para determinar si hay

alguna diferencia entre dos o ms
productos.

PRUEBAS DE
ESCALAS O
CATEGORAS

Para estimar el orden o la

magnitud de las diferencias,
categoras o clases

PRUEBAS
DESCRIPTIVAS

Para identificar cualitativamente o

cuantitativamente los atributos
sensoriales especficos.

PRUEBAS DE
DIFERENCIAS

PRUEBAS QUE
UTILIZAN
CATEGORIAS
O ESCALAS
UNE 87-020

PRUEBAS
DESCRIPTIVAS

Prueba de comparacin por parejas. UNE 87-005

Prueba triangular. UNE 87-006
Prueba do-tro. UNE 87-010
Prueba dos de cinco.
Prueba A / no A. UNE 87-016
Ordenacin
Clasificacin
Clasificacin con ayuda de una escala
Puntuacin
Puntuacin en grados de calidad.
Pruebas descriptivas simples
Pruebas descriptivas cuantitativas y
perfiles sensoriales

El anlisis sensorial es muy importante en la

evaluacin de las propiedades de los vinos:
Las propiedades sensoriales constituyen un decisivo factor
de calidad y por extensin, la aceptacin por el consumidor y
la fidelizacin con una marca determinada.
El anlisis sensorial permite detectar anomalas no
identificables por los ms modernos aparatos analticos de
laboratorio, dado que, el sentido del olfato humano es del
orden de 100 veces ms sensible que los ms modernos
instrumentos analticos de laboratorio.
El aroma de un vino es, qumicamente, bastante complejo
y cada componente puede contribuir de una forma diferente
dependiendo de la matriz en la que se encuentra, debido a
las interacciones entre familias aromticas.

El anlisis sensorial puede ser utilizado para llevar

a cabo las siguientes actividades dentro de una
Denomicain de Origen o bodega elaboradora de
vino:
Desarrollo de estilo y tipo de producto.
Reformulacin de un producto/reduccin de costes.
Evaluacin de la competencia en comparacin con la
gama de vinos propia.
Control de calidad interno y seguimiento de programas
de I+D.
Caducidad o vida til del producto, sobre todo para la
exportacin.
Evaluacin de la tipicidad de origen.

Medida de la fiabilidad de un panel de

catadores o jueces sensoriales:
La metodologa de medida y sus factores asociados, resultan
como en cualquier otro anlisis, fundamentales para poder
asegurar la calidad de los resultados. En el caso del anlisis
sensorial, esta herramienta ser el panel de catadores y las
condiciones de la sala de catas. Normalmente, la fiabilidad de un
panel de cata se aborda desde dos enfoques diferentes aunque
complementarios: la repetibilidad individual y la concordancia
entre catadores (Guerrero y Gurdia 1998).

Para verificar la fiabilidad de un panel

deben seguirse 4 pasos:
1. Seleccin de muestras adecuadas, algunas similares entre
ellas, otras ligeramente diferentes, lo que permitir ver la
capacidad discriminante de los catadores.
2. Evaluar las muestras sensorialmente siguiendo la metodologa
habitual de trabajo. Es aconsejable analizar rplicas en
sesiones diferentes.
3. Realizar un anlisis de la varianza por cada catador para
evaluar la repetibilidad individual y el poder discriminante de
cada uno de ellos.
4. Realizar un anlisis de la varianza global. En el modelo se
incluirn producto, catador, sesin e interaccin catador/
producto como efectos fijos.

Metodologa experimental:
Se han evaluado 16 vinos, todos ellos con contacto en
madera,
Ficha oficial de cata de la OIV, ficha que penaliza a nivel de
puntuacin: Fase visual (FV), Fase olfativa intensidad (FO Int.) y
calidad (FO Cal.), Fase gustativa intensidad (FG Int.) y calidad (FG
Cali.) y Armona (FA).
Cata en dos sesiones y sirviendo los vinos en secuencias
diferentes.
Panel de cata formado por 6 catadores expertos.
Software utilizado Panel Check (Research Council of Norwa,
2008).
Sala de catas de la Universidad de la Rioja, con las
condiciones de luz, ambiente, ventilacin, temperatura y
ergonoma exigidas por la Norma UNE-EN ISO 8589:2010 y con
catavinos descritos en la norma UNE 87022:1992.

1-. Media y Desviacin estndar:

Los datos se agrupan por evaluadores (eje X) o atributos (eje X) y los promedios calculados
sobre muestras y rplicas trazndose un histograma con la desviacin estndar (STD). Es una
herramienta para detectar diferencias en el uso de escala por los catadores, a pesar de no
estar relacionado con la calidad de los catadores, es interesante para detectar y corregir
errores mejorando las calibraciones entre ellos.

1-. Media y Desviacin estndar:

2-. Diagrama de puntos:

Atributos a lo largo del eje X y la puntuacin del evaluador a lo largo del eje Y, junto con la
media para una de las muestras (muestras replicadas). En cada atributo se aade una lnea
vertical indicando el rango de puntuaciones usados por el panel, debiendo ser lo ms corta
posible. Contiene adems la media del panel completo (lnea continua). Refleja el patrn de
propiedades del producto.

3-. Anlisis de Replicados:

Mediante Anova de dos vas. Las barras representan si existe efecto producto o catador para
cada atributo. La barra de color (amarillo, naranja, rojo) significa que no parece ser tal y una
barra gris que no la hay, (Amarillo: p <0,05, Naranja: p <0,01 y Rojo: p <0,001). La altura es el
valor F. Sirve para investigar el grado de reproducibilidad de un panel. Tambin da una idea
de similitudes entre catadores de un mismo panel. Es til para detectar falta de
entendimiento, diferencias de escala y catadores con desviaciones.

4-. Valoracin de diferencias entre catadores (Tucker-1):

Con anlisis multivariantes de los atributos para obtener relaciones entre ellos. Se usa la
metodologa Tucker-1 (PCA de consenso). Cuando existen replicados permite detectar
catadores que difieren del resto y atributos afectados por su mal funcionamiento. El
mtodo Tucker es usado para la supervisin del funcionamiento de un panel y determinar
como mejorarlo. (100% varianza explicada para ese atributo y 50% el crculo interior).

4-. Grficos Tucker-1:

En la parcela cargas de correlacin, el otro tipo, cada punto muestra el atributo de un asesor
especfico. Cuanto ms ruido contiene un atributo de un evaluador, ms cerca del centro
aparecer el punto. Cuanto ms estructurada sea la informacin de un atributo, ms cerca
aparecer del crculo exterior (100% varianza explicada para ese atributo y 50% el crculo
interior).

5-. Grficos Manhattan:

Herramienta para proveer informacin de diferencias entre catadores visualizando la
explicacin de la varianza de cada combinacin catador/atributo. El eje X representa a los
catadores y el eje Y representa el componente principal del ACP individual. La explicacin de la
varianza acumulada se visualiza en colores (negro 100% y blanco 0%). Si el color del grfico es
claro, mejor. No informa de cmo los catadores clasifican las muestras, sino como contribuyen
cada uno de ellos a la explicacin de la varianza.

6-. Grficos F:
Para comparar la habilidad de los catadores en la deteccin de las diferencias entre los
productos, lo mejor es evaluar los valores F en una ANOVA de una va para cada evaluador por
separado. De esta forma se puede detectar catadores que requieren atencin. Las posibles
razones son baja sensibilidad a un atributo, pobre memoria sensorial o la falta de entendimiento
en el atributo en cuestin. Los catadores que posean valores F de significacin superiores del
1%, son catadores muy fiables diferenciando las muestras de forma correcta para el atributo en
cuestin. Cada lnea vertical es el valor F de un asesor para un atributo. Cuanto mayor sea el
valor F, mejor. Las lneas rojas y negras indican el nivel de significacin al 1% y 5%,
respectivamente.

7-. Grficos P:
P-valores de un ANOVA de una va para cada evaluador. Cada lnea vertical es el valor P de un
asesor especfico para un atributo especfico. El valor P es una medida de la capacidad de un
evaluador de discriminar entre muestras. Cuanto menor sea el valor P, mejor. Las lneas rojas
y negras indican el nivel de significacin al 1% y 5%, respectivamente.

8-. Grficos MSE:

Esta funcin genera grficos MSE trazando valores MSE de un ANOVA de una va para cada
evaluador. Cada lnea vertical es el valor-MSE-de un asesor especfico para un atributo
especfico. Un valor-MSE se puede utilizar como medida de la capacidad de ofrecer buenas
repeticiones. Cuanto menor sea el valor MSE, mejor.

9-. Grficos de Correlacin:

Muestran los datos de un atributo o un catador a la vez. La puntuacin por muestra de
cada evaluador se representa frente a la puntuacin media del panel para la misma
muestra. Un asesor (puntos rojos), mientras que los asesores restantes se muestran con
puntos sin cubrir. Si un evaluador est totalmente de acuerdo con el promedio del panel,
la muestra va a caer sobre la lnea discontinua azul.

9-. Grficos de Correlacin:

10-. Grficos de Perfil:

Otro tipo de grfico que permite comparar de forma individual a los catadores frente en
consenso del panel completo. Se genera un grfico para cada atributo. Vlido para visualizar
diferencias de nivel y rango entre catadores. Este grfico representan las muestras a lo largo
del eje X y puntuaciones para cada evaluador en el eje Y, junto con la media de los
evaluadores representados por una lnea continua en negro. La muestra ms a la izquierda
est en el puesto ms bajo (baja intensidad de atributo) segn el consenso y viceversa.

11-. Grficos de cscara de huevo:

Basado tambin en la clasificacin obtenida segn intensidades puntuadas para un atributo.
Visualiza diferencias de clasificacin entre catadores. Muy til cuando hay mas de 10 muestras,
muy parecido a los grficos de perfil. Muestra cmo cada evaluador clasifica las muestras en
relacin con el consenso. La lnea morada representa el consenso, mientras que cada una de las
restantes lneas representa el ranking muestra de un asesor especfico. Cuanto ms cerca de la
lnea de un solo evaluador est la lnea de consenso, ms este evaluador est en consenso. La
muestra ms a la izquierda est en el puesto ms bajo (baja intensidad de atributo) y viceversa.

12-. Grficos p-MSE:

Esta funcin genera grficos P-MSE mediante un ANOVA de una va para cada evaluador. Los
valores de MSE se representan a lo largo del eje X y los valores de p a lo largo del eje Y. Cada
punto en el grfico representa un evaluador para un atributo especfico. p-valores y MSE-valores
son medidas de discriminacin y repetitividad, respectivamente. Cuanto ms cerca un punto
est al Origen (valores bajos para ambos, p y MSE), mejor ser el evaluado. Informa que catador
discrimina bien entre productos y reproduce de forma fiable sus puntuaciones. Si un catador
tiene un valor P bajo y un MSE alto indica que discrimina bien las muestras, pero utiliza una
porcin demasiado grande de la escala.

Conclusin:
Las herramientas estadsticas sensomtricas utilizadas
han permitido evaluar la fiabilidad de un panel de
catadores expertos utilizado en un simulacro de
evaluacin semsorial de vinos, identificando cuales son
los catadores y atributos capaces de discriminar bien
los vinos examinados, as como, sus deficiencias, lo
que puede permitir la mejora progresiva del panel
mediante entrenamientos especficos diseados para
su correccin.