Tecnologia de

alimentos
Prof. Alvaro Galdos

Tecnologia de alimentos

TECNOLOGIAS APLICADAS AOS

DIFERENTES TIPOS DE ALIMENTOS

Tecnologias aplicadas aos

diferentes tipos de Alimentos
Tecnologia do processamento de carnes.

leos e gorduras na industria de alimentos.

Tecnologia do processamento de laticnios.
Tecnologia do processamento de vegetais.

Tecnologia do processamento de frutas.

Tecnologia do processamento de cereais.

Tecnologia de alimentos

TECNOLOGIA DO
PROCESSAMENTO DE CARNES

Definio de carne
Todos os tecidos comestveis dos
animais de aougue, englobando
msculos, com ou sem base ssea,
gorduras e vsceras, podendo os
mesmos
ser
in
natura
ou
processados
(EMBRAPA)

CARNES
A qualidade de uma carne envolve
propriedades tecnolgicas, sensoriais
e funcionais, com padres estveis
que garantam o desenvolvimento de
produtos finais de boa qualidade e
rentabilidade (BRESSAN, 1998).

PARMETROS DE QUALIDADE
SENSORIAIS (cor, textura, suculncia,
sabor, odor, maciez), TECNOLGICOS
(pH, capacidade de reteno de gua),
NUTRICIONAIS (quantidade de gordura,
perfil dos cidos graxos, grau de oxidao,
porcentagem de protenas, vitaminas e
minerais), SANITRIOS (ausncia de
agentes contagiosos como tuberculose,
encefalopatia
espongiforme
bovina,
Salmoneloses).

PARMETROS DE QUALIDADE
AUSNCIA DE RESDUOS QUMICOS E
FSICOS (antibiticos, hormnios, dioxina
ou outras substncias contaminantes),
TICOS (bem-estar do homem e do
animal) e PRESERVAO AMBIENTAL
(se o modo de produo no afeta a
sustentabilidade do sistema ou provoca
poluio ambiental).

Tecnologia de carnes

ASPECTOS BIOQUMICOS
EM CARNES

Composio qumica

Tecido musculoesqueltico

Composio Qumica da carne

Composio Qumica da carne

Espcie
Raa
Sexo
Idade
Nutrio
Localizao anatmica
Treinamento e exerccio

Fatores que
influenciam
na
composio
da carne

GUA
Componente mais abundante.
Presente principalmente no msculo magro.
Contribuem para as caractersticas:

Relao GUA-PROTENA

Frescor,
cor,
Sabor,
Suculncia.

PROTENAS
So estruturas condensadas de polmeros
de apenas 21 aminocidos (Aa).
Fornecem os Aa essenciais para os
humanos.
Apresentam alto valor biolgico:
100 gr de carne bovina cozida fornecem 50% das
necessidades de protenas de um adulto (60 Kg)

Contribuem para caractersticas de maciez

e suculncia devida a capacidade de
reteno de gua (CRA).

Classificao de protenas
Sarcoplsmicas
(30-35%)

Miofibrilares
(65-75%)

Enzimas e mioglobina

Insolveis ou de
estroma (1-5%)
Colgeno, elastina e
reticulina

Miosina e actina

Protenas sarcoplsmicas
Mioglobina (cor da carne):
Msculo cardaco e estriado de vertebrados.
Protena conjugada hemoglobular monomerica
com massa molecular de 18 kD.
O contedo varia dependendo do tipo de fibra
muscular, espcie e da idade do animal.
M. de contrao lenta Vs M. de contrao
rpida.
A quantidade afetada por fatores genticos,
idade, exerccio e dieta.

Enzimas de natureza proteica

Protenas sarcoplsmicas
Fatores que alteram as reaes enzimticas:

pH
Temperatura
Concentrao de substrato
Concentrao de enzima
Presena de inibidores

Protenas miofibrilares
Actina e miosina
Constituem 75-80% das protenas miofibrilares,
Actina: 20-25%
Miosina: 50-55% (rica em Aa carregados)

Actinomiosina: complexo formado durante a

contrao muscular.

Protenas miofibrilares
Protenas reguladoras:
Tropomiosina
Troponina
Actininas
Protenas C e M

Protenas insolveis

Colgeno:
mais abundante do organismo animal (25-30%).
Constitudo por glicina, prolina e hidroxiprolina.
Encontrado em tendes, ligamentos, ossos e
musculos

Funo das protenas na carne

Nutricional (Fonte de aminocidos)
Tecnolgica (formao de emulses e reao
de Maillard)
Capacidade de reteno de gua (CRA)
Contribui para o aumento de:
Suculncia
Maciez
Sabor

Lipdeos
Lipdeos (3-13%).
A que mais varia (quali e quantitativamente).
Armazenamento:
Extracelular: tecido adiposo subcutneo e demais
depositos no organismo animal.
Intermuscular: entre os msculos
Intramuscular: conhecida como marmorizao.
Gotculas no liquido intercelular.

Fonte de colesterol
Contribuem para caractersticas de maciez,
suculncia, sabor e odor

Lipdeos - Marmorizao

Carboidratos

Carboidratos (0,8-1,0%)
Glicognio mais abundante.
pH da carne
Bioqumicamente o glicognio sofre uma
transformao depois de sacrificado o animal
GLICOGNIO

GLICOLISE AEROBICA

LACTATO

Animal vivo (1,5%) e aps mod. post-mortem (0,1%)

Minerais e vitaminas
Minerais (1%)
Cu, P, Se e Mg.
Destaca-se o:
Ferro: constituio da hemoglobina
Zinc: atua no sistema imunolgico, diviso
celular e no crescimento.

Vitaminas (1%)
Complexo B: niacina, riboflavina e B12,
tiamina.
Lipossolveis: vit A e D

Creatina e creatinina

TABELA GERAL

TECNOLOGIA DE CARNES

OBTENO

OBTENO DE CARNE
Os animais mais comumente abatidos nos
matadouros so os bovinos, sunos, aves
(frangos, codornas e perdizes), ovinos e
caprinos.
Uma vez sacrificado o animal e dividido em
varias partes de carne. Outros produtos so as
vsceras, partes gordurosas, sangue, peles, sebo,
tripas e outros.
Os materiais no comestveis so utilizados para
a produo de raes; o sangue para produo
de plasma ou farinha; o sebo depois de fundido e
purificado pode ser utilizado no fabricao de
sabo.

Carnes PSE e DFD

Problemas da industria crnea
Suinos
Frangos

Elevada incidncia de PSE

PSE: do ingles Pal, Soft and Exudative que

significa Plido, Mole e Exsudativo.
Acentuada hipertermia durante o periodo
porst-mortem.

Tecnologia de carnes

BOVINO

Fatores prvios ao abate

Os fatores que influem na dureza da
carne antes do abate so, em geral,
aqueles
que
modificam
a
quantidade, a distribuio e o
tipo de tecido conectivo.
A
A
A
A

idade.
espcie e a raa.
poro da carcaa considerada.
alimentao.

Fatores prvios ao abate

IDADE
Animais jovens Vs Animais adultos.
Vitelas de 3 semanas apresentam 3 vezes mais
colgeno.
Colgeno tem estrutura reforada e torna-se
mais estvel com a idade do animal.
Ligaes intermoleculares so relativamente
lbeis ao ataque qumico e enzimtico, como
tambm ao tratamento trmico e trao
mecnica.

ESPECIE E RAA
A dureza da carne fator 60% hereditrio.

Fatores prvios ao abate

A PORO DE CARCAA CONSIDERADA
Quando selecionamos diferentes regies da carcaa para
avaliar quantidade de colgeno e elastina.
Quantidade de tecido conjuntivo igual a sua
atividade (msculos dos membros plvicos e da coluna
vertebral), por tanto refletira na quantidade de
colgeno.
Em bovinos, no msculo semimembranoso a dureza
aumenta progressivamente do extremo proximal ao
distal, enquanto que no L. dorsi em sunos, as pores
laterais so mais ternas que a central

Cortes de carne bovina

Fatores prvios ao abate

ALIMENTAO
Condiciona a dureza,
devido a que a
gordura
intramuscular dilui os
elementos do tecido
conetivo do msculo.
Animais bem
alimentados
apresentam menor
dureza da sua carne.

Linha de Abate
O transporte e confinamento dos animais
deve ser realizado de forma a evitar seu
estresse.
O estresse do animal diminui a reserva de
glicognio no msculo que e essencial na
transformao do msculo em carne.

A sua falta leva a obteno de

carnes escuras e pegajosas.
Em
animais
susceptveis
ao
estresse, os msculos podem se
mostrar exsudativos, de colorao
plida e textura branda o que leva
a produo de peas de carne de
menor rendimento e a maiores
perdas
durante
o
processo
culinrio.

Linha de Abate
Os animais devem ser submetidos a jejum e
dieta hdrica por 6 a 24 horas, de acordo
com o tempo de viagem do animal ate o
matadouro.
O jejum e a dieta hdrica facilitam a eviscerao,
reduzem a possibilidade de contaminao da carcaa
durante a eviscerao, e tornam a sangria mais
abundante.
A dieta hdrica torna a sangria mais eficiente e facilita a
remoo da pele.

A sangria imperfeita proporciona condies

apropriadas ao desenvolvimento microbiano e
torna a carne repugnante ao consumidor.

Linha de Abate
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Recepo do gado.
Repouso.
Lavagem dos animais.
Insensibilizao ou atordoamento.
Sangria.
Esfolamento ou remoo do couro.
Eviscerao.
Mesa de inspeo.
Cortes das carcaas.

Fatores posteriores ao abate

GLICOLISE POST-MORTEM E
DESENVOLVIMENTO DO RIGOR MORTIS
Rigor mortis: pode ser considerado uma contrao
muscular irreversvel, na qual encurtam-se os msculos
a medida que se formam ligaes permanentes e, como
resultado a sua rigidez.

Fatores posteriores ao abate

A MATURAO
Durante a maturao da carne o glicognio
transformado em acido ltico, j que no
ha fornecimento de oxignio, causando acumulo
que leva ao abaixamento de pH. Quanto maior a
concentrao de glicognio muscular no animal,
maiores as condies de futura conservao da
carne devido ao abaixamento do pH.
Perda da proteo frente a invaso microbiana,
perda da integridade estrutural, a degradao
enzimtica e as modificaes do aspecto fsico.

Fatores posteriores ao abate

A PREPARAO CULINARIA
O tratamento trmico pode aumentar o
diminuir a dureza da carne.
Tudo vai depender da temperatura e
tipo de corte de carne

Fatores posteriores ao abate

PROCESSAMENTO
Maioria dos processos tecnolgicos aos
quais a carne submetida modifica sua
dureza.
No congelamento, queda da dureza.
Irradiao da carne em doses medias ou
altas diminui a dureza, pela modificao
que
a
molcula
de
colgeno
experimenta.

Produtos derivados da carne

Derivados de carne frescos
So
aqueles
elaborados
com
carnes
procedentes de uma ou varias espcies
animais de pastagem, aves e caa, com ou
sem gordura, picadas, adicionadas ou no de
condimentos, especiarias e aditivos, no
submetidos a tratamento de dissecao,
cozimento nem salgamento, em forma de
linguias ou no.

Produtos derivados da carne

Linguias cruas curtidas
So
os
produtos
elaborados
mediante
seleo, corte, e fragmentao de carnes
e gorduras, com ou sem despojos que
tenham incorporados condimentos, especiarias
e aditivos autorizados, submetidos a processo
de
maturao
e
dessecao(cura)
e,
opcionalmente, defumados.

Produtos derivados da carne

Derivados de carne tratados por calor
Todo produto preparado essencialmente com carnes
e/ou despojos comestveis de uma ou varias das
espcies animais de pastagens, aves e cacas
autorizadas, que tenha incorporados condimentos,
especiarias e aditivos, e que tenha sido submetido,
durante processo de fabricao, a ao do calor
alcanando em seu ponto critico, uma temperatura
suficiente para conseguir a coagulao total ou parcial
de suas protenas de carne e , opcionalmente, defumado
e/ou curtido.

Produtos derivados da carne

Conservas de carnes salgadas
As carnes e produtos fracionados, no picados,
submetidos a ao adequada de sal comum e demais
ingredientes autorizados, prprios do salgamento, seja
em forma solida ou de salmoura, que garanta a sua
conservao para o consumo. Pode-se ampliar o seu
processo finalizando a elaborao mediante as tcnicas
de refogamento, secagem e defumao.

Produtos derivados da carne

Pratos de carnes preparadas
Elaborados com produtos obtidos por mistura ou
condimentao de alimentos de origem animal e
vegetal, onde os componentes mais importantes sejam
as carnes e seus derivados, com ou sem adio de
outras
substancias
autorizadas,
contidos
em
embalagens apropriadas, hermeticamente fechadas ou
no, conforme o processo de conservao utilizado e
prontos para ser consumidos seja diretamente ou depois
de aquecimento simples ou de aquecimento domstico
adicional.

Produtos derivados da carne

Outros derivados da carne
So
considerados
como
tais
as
gorduras, tripas, gelatinas, extratos
e hidrolizados. Podero ser includos
nessa classificao os produtos nos
quais os ingredientes fundamentais
sejam derivados da carne.

TECNOLOGIA DE CARNES

AVES

Aves
Carne de frango
Consumo per capita est em aproximadamente
39 Kg/ano.
Do total de carne produzida 65% permanece
no mercado interno e o restante exportado
para mais de 150 pases.
Brasil: maior exportador desde 2004 e o
3 melhor produtor de frango seguido dos
E.E.U.U. e da China .
Em 2009 a produo de carne de frango foi de
10,9 milhes de toneladas.

PARMETROS
Os maiores atributos de qualidade da
carne de frango so a cor, a aparncia e
a textura, os quais esto interligados s
propriedades sensoriais e funcionais, como
a capacidade de reteno de gua
(CRA) e o pH final (SIMES et al., 2009)

PARMETROS
Em um estudo realizado por Bressan e
beraquet (2002) verificou-se que a
importncia desses dois parmetros foi
observada em momentos distintos, onde a
colorao do peito de frango foi associada
a aceitabilidade no momento da compra
enquanto que a maciez determinou a
aceitabilidade global no momento do
consumo.

Linha de abate
1.
2.
3.
4.

Abate das ave e recolhimento do sangue.

Remoo de penas a frio ou a quente
Eviscerao.
Lavagem da ave , eliminao de resduos,
substancias estranhas e manchas de sangue.
5. Arejamento natural ou refrigerado ate que as
carnes atinjam maturao necessria.
6. Separao de pescoo e ps e corte especifico
de apresentao.
7. Recolhimento de resduos no comestveis e
rejeitados.

TECNOLOGIA DE CARNES

SUINOS

Linha de abate
1. Insensibilizao do animal.
2. Sangria.
3. Escaldamento e depilao.
4. Chamuscamento.
5. Corte.
6. Pr-resfriamento.
7. Resfriamento.
8. Transporte ou recorte.

TECNOLOGIA DE CARNES

PESCADO

PESCADO
A denominao genrica "PESCADO"
compreende os peixes, crustceos,
moluscos, anfbios, quelnios e
mamferos de gua doce ou salgada,
usados na alimentao humana.

PESCADO
O pescado em natureza pode ser:
Fresco: O pescado dado ao consumo sem ter sofrido
qualquer processo de conservao, a no ser a ao do
gelo.
Resfriado: O pescado devidamente acondicionado em
gelo e mantido em temperatura entre -0,5 a -2oC.
Congelado: O pescado tratado por processos adequados
de congelamento, em temperatura no superior a -25oC.
Depois de submetido a congelamento o pescado deve ser
mantido em cmara frigorifica a -15oC e uma vez
descongelado no pode ser novamente recolhido a
cmara frigorificas.

Caractersticas organolpticas
PEIXES
Superfcie do corpo limpa, com relativo brilho metlico;
Olhos transparentes, brilhantes e salientes, ocupando
completamente as orbitas;
Guelras rseas ou vermelhas, midas e brilhantes com odor
natural, prprio e suave;
Ventre
rolio,
firme,
no
deixando
impresso
duradoura a presso dos dedos;
Escamas brilhantes, bem aderentes a pele e nadadeiras
apresentando
certa
resistncia
aos
movimentos
provocados.
Carne firme, consistncia elstica, de cor prpria a espcie;
Vsceras integras, perfeitamente diferenciadas;
Anus fechado;
Cheiro especifico, lembrando o das plantas marinhas.

Caractersticas organolpticas
Caractersticas
organolpticas
CRUSTCEOS
Aspecto geral brilhante, mido.
Corpo em curvatura natural, rgida,
artculos - firmes e resistentes.
Carapaa bem aderente ao corpo.
Colorao prpria a espcie, sem qualquer
pigmentao estranha.
Olhos vivos, destacados.
Cheiro proprio e suave.

Caractersticas organolpticas
MOLUSCOS:
a) Bivalves (Mariscos):
Devem ser expostos a venda vivos, com valvas fechadas e com
reteno de gua incolor e lmpida nas conchas;
Cheiro agradvel e pronunciado;
Carne mida, bem aderente a concha, de aspecto esponjoso, de cor
cinzento-clara nas ostras e amareladas nos mexilhes.

b) Cefalpodes (Polvo, lula):

Pele lisa e mida;

Olhos vivos, salientes nas orbitas;
Carne consistente e elstica;
Ausncia de qualquer pigmentao estranha a espcie;
Cheiro prprio.

Caractersticas organolpticas
Considera-se imprprio para o
consumo, o pescado:
De aspecto repugnante, mutilado,
traumatizado ou deformado;
Que apresente colorao, cheiro ou
sabor anormais;
Portador de leses ou doenas
microbianas que possam prejudicar a
sade do consumidor;

Caractersticas organolpticas
Que apresente infestao muscular macia por parasitas, que
possam prejudicar ou no a sade do consumidor.
Tratado por antisspticos ou conservadores no aprovados
pelo D.I.P.O.A. (Departamento de Inspeo de Produtos de
Origem Animal).
Provenientes de gua contaminadas ou poludas.
Procedente de pesca realizada em desacordo com a
legislao vigente ou recolhido j morto, salvo quando
capturado em operaes de pesca.
Em mau estado de conservao.
Quando no se enquadrar nos limites fsicos e qumicos
fixados para o pescado fresco.

Obrigado!!