Tema 1: La Calidad de los Alimentos 11 - Definicién de calidad de los alimentos 1.2. Caracteristicas e indicadores de calidad de los alimentos 4.3.- Definicién de control de calidad 1.4 Valoracién de la calidad de los alimentos 1.5. Métodos oficiales de analisis 1.6.- Aplicacion de la calidad en la industria alimentaria.- Definicién de Calidad de los alimentos: -Dific| de defini. Concepto muy subjetvo -Entrafia muchos aspectos. Algunas variantes de definicién: 1. Rivera Vilas, LM ‘La calidad es la medida en que los niveles del conjunto de caracteristicas que offece un producio o servicio satistacen unas necesidades expresadas 0 Iimplicitas de los consumidores'. Gecten oe Caldas Agwosimensans Ea MuncePrensa 285 Juran : "La adecuacién para el uso a que se destina’ 3. Deming: "Contnbucién a la satisfaccién de las necesidades de las elientes” 4. Crosby : "Acomedacién a las exigencias de los clientes” Karl Albretch : Es esa propiedad intangible que resulta de la alferencia entre el bien 0 ‘servicio que se espere(E] y el que se recibe (F)”. Normas 1SO: Conjunto de caracteristicas de una entidad que le confieren la aptitud pare setisiacer las necesidades reales. explicitas 0 mplicitas.Propiedades organolépticas (visuales, olfativas, gustativas, tacto y sonido) Digestivas- son las que se experimentan después de haber ingerido el alimento. pesadez, plenitud, placer. - Necesidades nutrcionales especificas. - Lugar que dicho alimento va a ocupar en la Calidad nutricional [Dep alimentacion Aplitud de los alimentos para satisfacer - Consumo simuiténeo de otros alimentos. las necesidades del organismo en - Existencia de elementos que pueden modificar el temninos de energia y nutrentes porcentae o la actividad de algunos de los nutrientes = Contaminacién [Faeresatenerenctenig >> - Un adecuado tratamiento térmico. Calidad Higiénica Gonformided ul producto recpecio a unos ~ Buenas condiciones de almacenamiento ‘especificaciones 0 normas cuyo objetivo es combat ol raude y garantzar la eotubided do - Estabilidad del producto las productos. - Tiempo que se mantiene sin alteraciones. Gallded deiserslcle, - Adecuacién para su uso (manzanas para sidra, harina para panificacién....) - NovedadAtributos de calidad de los alimentos (seguin M.J.A. Schréder)Probiéticos: microorganismos vivos que se adicionan a un alimento que permanecen activos en el Intestino y ejercen importantes efectos fisioldgicos. Ingeridos en cantidades suficientes tienen efecto muy beneficioso, como contribuir al equilibrio de la flora bacteriana intestinal del huésped y potenciar el sistema inmunolégico. Son capaces de atravesar el tubo digestivo, recuperarse vivos en las heces y adherirse a la mucosa intestinal Prebiéticos: Ingredientes no digestibles que afectan beneficiosamente al organismo mediante la estimulacién del crecimiento y/ actividad de unalo varias cepas de bacterias en el colon, mejorando la salud Flavonoides: Pigmentos vegetales no nitrogenados con funciones muy beneficiosas tales, como antioxidantes, anticancerosas, caraiotGnicas, antitrombdticas, disminucion del colesterol, antimicrobianas