Merengue

El merengue es una preparacin aireada, que consiste en claras batidas y azcar.

La primera vez que se utiliz la palabra fue en el ao 1691 en el Massialot, aunque se
publicaron varias recetas con anterioridad, pero sin el nombre, con lo cual leyendas que
conectan al merengue con un chef suizo en el ao 1720, no deben ser tenidas en cuenta.
Recin en el siglo XVI, los cocineros europeos descubrieron que batir claras produca una
espuma interesante, que utilizaron luego para realizar un plato simple, sin coccin, hecho
con crema y claras batidas, que llamaron nieve.
El verdadero merengue hizo su aparicin en el siglo XVII, siendo saborizado con semillas
de amapola. Esta prctica se extendi hasta hoy en da, pu- dindose adicionar al
merengue, todo tipo de saborizantes.

merengue

Francs

Formulacin bsica
Clara de huevo

100%

Azcar granulada

100%

Azcar impalpable

100%

PROCEDIMIENTO
Batir las claras a velocidad baja. Incorporar un poco de azcar.
Subir la velocidad e incorporar el azcar restante en forma de lluvia.
A continuacin, colocar el azcar impalpable. Batir un poco ms para que el
merengue tome cuerpo.
El merengue estar a punto, cuando se forme un pico sobre el batidor de alambre.
Hacer las formas deseadas sobre una placa engrasada y enharinada con una
manga con pico rizado. Llevar al horno a una temperatura entre 90 C y 130 C por 2
a 3 horas, segn el tamao de los merengues .
Los merengues pueden ser servidos acompaados de crema chantilly, helados,
para decorar tortas o postres.

merengue

Suizo

Formulacin bsica
Es recomendable utilizar

Clara de huevo

100%

Azcar granulada

200%

claras a temperatura
ambiente y no fras para
batir, ya que de lo contrario
sera ms difcil que
aumenten su volumen de
manera considerable.
Al cocinar los merengues en
el horno, es aconsejado no
utilizar altas temperaturas, ya
que

el

exterior

se

caramelizara y se secara
muy rpido, mientras que el
interior continua- ra hmedo.
Recordar de comenzar
siempre batiendo las claras
lentamente y luego
aumentar la velocidad, para
obtener el merengue bien
espumoso.

PROCEDIMIENTO
Colocar un bol con claras sobre una cacerola a bao Mara.
Verter el azcar de una sola vez dentro del bol.
Batir hasta que alcance la temperatura de 50 C.
Colocar la mezcla dentro de un bol para batidora elctrica y terminar de
batir hasta que se enfre por completo y quede bien espumoso.
El merengue estar a punto cuando se forme un pico en el batidor de
alambre.
Se pueden dar las formas deseadas sobre una placa engrasada y
enharinada. Llevar al horno a una temperatura entre 90 C y 130 C por 2 a 3
horas segn el tamao de los merengues.

merengue

Italiano

Formulacin bsica
Clara de huevo

100%

Azcar granulada

200%

Agua

50%

PROCEDIMIENTO
Es importante asegurarse que
todos los utensilios utilizados
para la preparacin estn
muy limpios y libres de grasa.
L a s c l a r a s d e b e n e s t a r,
preferente- mente, a
temperatura ambiente,
adems de ser frescas.
Conservar los merengues,
una vez que fue- ron cocidos,
reservarlos en recipientes
hermtico- para que
humedezcan.

no se

Calentar el azcar y el agua en una cacerola hasta que el azcar se

disuelva y la mezcla hierva.
Hervir hasta que un termmetro de caramelo colocado en el jarabe registra
243 F (117 C).
Mientras que el jarabe se cocina, bata las claras de huevo en una mquina
mezcladora hasta que se formen picos suaves.
Con la mquina en marcha, batir muy lentamente en el jarabe caliente.
Seguir batiendo hasta que el merengue est fro y forme picos firmes.

NOTAS