Sunteți pe pagina 1din 10

Universitatea POLITEHNICA din Bucuresti

Facultatea Ingineria Sistemelor Biotehnice


Tehnologii Avansate in Industria Alimentara

Referat
Procese microbiologice aplicate in industria alimentara

Determinarea de micotoxine din


cereale

Prof.coord. Ferdes Mariana

Masterand Parausanu Ramona

An universitar 2015-2016

Cuprins

Introducere ........................................................................................................................................3-4
Pregatirea preliminara a probelor .........................................................................................................4
Distribuia micotoxinelor n diferite zone ale globului ........................................................................5
Caracterizarea principelelor micotoxine ..............................................................................................6
Dezvoltarea micotoxinelor in produsele alimentare ............................................................................7
Micotoxinele si efectele lor...............................................................................................................7-8
Preventia contaminarii si tratament ....................................................................................................8
Ce putem face pentru a evita micotoxinele? ........................................................................................8
Concluzii ..............................................................................................................................................9
Bibliografie ........................................................................................................................................10

Introducere

Culturile de cereale au fost primele specii de plante cultivate de om i pentru peste zece mii de ani
au fost cele mai importante alimente pentru multe societi umane. n prezent, multe specii i soiuri de
cereale sunt cultivate peste tot n lume, n special gru, orez i porumb. Alte culturi, cum ar fi orzul,
sorgul, ovzul , secar sunt, de asemenea, destul de semnificative. Cereale ofera cantitati
semnificative de cele mai multe substante nutritive, cum ar fi carbohidra i i proteine, acizi gra i
eseniali, toate vitaminele din complexul B, vitamina E, fier i alte minerale importante, fitochimicale,
si fibre, jucnd o poziie important, att n hrana oamenilor cat i a animalelor. De la mijlocul anilor
1960 lumea a fost n msur s creasc producia de cereale cu aproape un miliarde de tone.
Pentru a garanta creterea productiei de cereale , este important s se asigure o microbiologie i o
sigurana a boabelor de cereale n timpul cre terii,recoltarii, depozitarii, transportului i prelucrarii.
Infecia de culturi i cereale depozitate cu ciuperci poate fi un rezultat ca si producerea de metaboli i
secundari toxici de obicei denumite micotoxine care constituie o principal preocupare pentru to i cei
implicai n probleme de siguran alimentar, datorit implicarii sale asupra snt ii umane i a
animalelor.
Dup gradul lor de toxicitate, micotoxinele se mpart n trei grupe:
micotoxine cu toxicitate mare: aflatoxine, patulina, zearalenona, toxina T2,
ochratoxina, deoxinivalenol;
micotoxine cu toxicitate medie: acid aspergilic, acid penicilic, citrinina, gliotoxina,
ipomearina, rugulosina;
micotoxine cu toxicitate mic: acid oxalic, acid fusaric, chetomina, trichotecina,
tardina.
n funcie de efectele asupra celulelor sensibile se disting micotoxine teratogene, mutagene,
carcinogene i alergene, iar n funcie de efectele clinice se disting hepatotoxine, nefrotoxine,
neurotoxine, imunotoxine etc.
Conform (FAO), se estimeaz c aproximativ 25% din culturile alimentare din lume sunt
contaminate cu micotoxine (FAO, 2013).
Micotoxinele i tulburrile de sntate asociate la oameni i animale au fost recunoscute ca o
problema majora de sanatate i economica. n caz de ingerare, micotoxinele pot provoca episoade
acute sau cronice de boal, avand efecte cancerigene,mutagene, teratogene, estrogene, hemoragice,
nefrotoxice,hepatotoxice.
Micotoxinele nu sunt la fel de toxice, toxicitatea lor produce modificri n timpul metabolismului,
n timp ce sensibilitatea la animale i oamenii variaz n func ie de specie, vrst, nutri ie, lungime de
expunere i de ali factori.Evaluarea efectelor negative asupra sanatatii este complicata de multiexpunerea la diferite micotoxine care pot avea efecte toxice antagoniste.Toxicitatea acestora a
determinat multe ri la configurarea unor reglementri stricte pentru controlul lor n produse
alimentare i furaje i stabilirea ulterioar a legisla iei pentru a controla riguros posibila lor
contaminare.
Micotoxinele sunt produse de diferite specii de fungi apar innd, n esen , genurilor Aspergillus,
Penicillium i Fusarium. In zilele noastre, sute de micotoxine au fost deja identificate, dar cele mai
importante n ceea ce privete apariia i toxicitatea lor sunt aflatoxinele, ochratoxine , zearalenona si
metaboliii lor.
Printr-o cuprinztoare analiza a rapoartelor publicate privind apari ia acestor micotoxine din
cereale i produse derivate, n prezent acest lucru are ca scop determinarea lacunelor n cadrul anchetei
aferenta domeniului i de a stimula dezvoltarea de noi metode analitice de determinare a
micotoxinelor. Datele apariiei sunt extrem de importante pentru a determina riscul prezentat de
3

micotoxine, att pentru oameni cat i pentru animale; cu toate acestea, aceasta este doar o parte a
evalurii riscurilor care duce la stabilirea reglementrilor.
Ali factori privind stabilirea limitelor de reglementare includ date toxicologice, n elegerea de
distribuie a nivelurilor de toxine ntr-un lot de cereale i disponibilitatea metodelor analitice pentru
analiz exact a lor . Prin urmare, msurile de cercetare i de controln domeniul micotoxinelor
necesit relevante i fiabile metode analitice.
Determinarea micotoxinelor n cereale i produse pe baza de cereale este o provocare, deoarece
acestea sunt de obicei prezente la un nivel scazut si matrici sunt de multe ori foarte complexe.n
ultimii ani, a existat un efort mare pentru a dezvolta metodologii analitice pentru o determinare
eficient a micotoxinelor , n special metode multi-micotoxine.
Sunt folosite de asemenea si tehnice chimice conventionale cum ar fi extrac ia n faz solid
(SPE) sau extracia solid-lichid (SLE) folosind amestecuri de solven i ca acetonitril / ap, sunt nc
probabil procedurile extractive cel mai des utilizate. n plus, cele mai recente progrese n determinarea
micotoxinelor sunt revizuite urmarindu-se controlul calitatii cerealelor de grau si porumb.

Pregatirea preliminara a probelor


Micotoxinele prezinta un real pericol atat pentru animale cat si pentru om, si este obligatoriu ca manipularea
probelor sa se faca cu grija si sa se lucreze in conditii care sa impiedice contaminarea materialelor si a
atmosferei.
In plus, anumite mucegaiuri care produc aceste substante sunt ele insusi toxice: este exemplul lui Aspergillus
flavus si Aspergillus parasiticus pentru care s-au diagnosticat trei tipuri de simptome la om: infectie, alergie si
toxicoza. Infectia reprezinta o invazie a tesuturilor vii in timp ce alergia este o manifestare de hipersensibilitate
la o antigena fungica. Toxicozele sunt maladii rezultate in urma expunerii, in general prin ingerare, prin
inhalare sau prin contact direct, la micotoxine produse de mucegaiuri. Trebuie sa se insiste asupra faptului ca
atmosfera este un bun vector de contaminare cu micotoxine. Securitatea trebuie sa fie maxima.
Personalul din laborator trebuie sa fie familiarizat cu reglementarile privind securitatea. Mai mult, un control
medical al pesonalului este recomandat si trebuie sa se realizeze un set complet de analize la sange.
Gestionarea riscurilor de laborator trebuie sa cuprinda trei puncte:
1. identificarea sursei periculoase si a efectelor posibile asupra sanatatii in cazul nefolosirii
echipamentului adecvat;
2. punerea la punct a metodelor de manipulare a toxinelor si microorganismelor;
3. intelegerea sensului responsabilitatii pentru a permite aplicarea masurilor de securitate.
Rspndirea diferitelor specii de fungi, precum i concentraia n micotoxine a hranei sunt
influenate de condiiile pedo-climatice.

Distribuia
urmtoarele:

micotoxinelor n diferite zone ale globului se caracterizeaz prin

n regiunile reci (Canada, nordul SUA i majoritatea rilor europene) domin aflatoxinele (excepie
fac produsele de import provenite din rile calde), dar foarte importante sunt vomitoxina, zearalenona,
ochratoxina, DAS, toxina T-2 i toxina HT-2;
n sudul i n centrul Europei, unde se cultiv porumb (Suedia, Austria, Ungaria), domin
fusariotoxinele (vomitoxina, zearelona, toxina T-2);
n nordul Europei (Danemarca, Polonia) pe primul loc se afla ochratoxina A;
n regiunile calde i umede din America Latin, Asia, Africa i anumite zone din Australia, mai
rspndite sunt aflatoxinele.
Micotoxinele, n special cele majore, aflatoxina, ochratoxina, patulina, deoxinivalenol,
zearalenona, toxina T2, produc pierderi economice importante prin:
- efecte direct: determinarea strii patologice;
- efecte asociat: reducerea rezistenei la agenii infecioi, scderea imunitii;
- deprecierea calitativ a produselor de origine animal i vegetal n care micotoxinele sunt prezente
ca reziduuri ce pericliteaz sntatea omului i a animalelor.
Dintre micotoxinele prezente in cereale putem enumera aflatoxina si zearalenon.
Aflatoxinele au actiuni toxice atat acute cat i cronice la animale si la oameni provocnd leziuni
hepatice, ciroza hepatica, inducerea de tumori i efecte teratogene .Sunt cunoscute sub denumirile de
Aflatoxina B1, B2, G1, G2 .
Aflatoxinele ingerate sunt absorbite la nivelul duodenului, iar cele inhalate, la nivel pulmonar. n snge se
asociaz cu albumina i ajung n ficat care reprezint sediul metabolizrii, rezultnd derivai hidroxilai.
Agenia Internaional pentru Cercetarea Cancerului a clasificat aflatoxina B 1 n grupa I, ca substan
carcinogen (IARC, 1982). n cantiti mici, aflatoxina reprezint un risc pentru sntate, pe termen lung
producnd neoplazii (n special carcinom hepatocelular), iar n cantiti mari aflatoxina are efect letal la om
doza letal este 10-20mg.

Aflatoxinele au o raspandire in randul fructelor cu coaja lemnoas.Ex: Nuci, Arahide, fistic,


migdale, fructe uscate, toate cerealele, condimente etc.

Nivelul maxim admis de aflatoxine

Pentru cele mai periculoase, s-au stabilit anumite limite chiar la nivelul Comisiei Europene, n urma
unor ordonane recente.
5

Produs alimentar

Nivelul maxim admis, g/kg

Alune de pamant
Nuci
Fructe uscate
Fructe uscate procesate
Cereale si derivate
Porumb
Lapte crud
Condimente
Produse pentru sugari

8-15
5-10
2-4
5-10
2-4
5-10
5-10
0.1

Zearalenona Avand o structura asemanatoare hormonilor estrogeni, aceasta se cupleaza cu receptorii


estrogenici, putandu-se fixa ireversibil pe receptorii estrogenici ai tesuturilor tinta.
In cantiti mici are efect anabolizant, ns efectul patogen principal este cel estrogenic i produce
infertilitate, avort, influene negative asupra spermatogenezei (Crivineanu i colab., 1996), edem al
organelor genitale externe la femel, hipertrofie mamar, la concentraii mai mari de 20 ng/g n furaje.
Micotoxina are posibile efecte cumulative, pe termen lung, asupra organelor int ale estrogenilor.
Zearalenona influeneaz spermatogeneza, celulele spermatice fiind n numr mai mic i imature.

Zearalenona se intalneste in cereale, ulei de porumb, pine, porumb , produse derivate din porumb.
Limite maxime admise n Uniunea European
Produsul alimentar
Cereale neprocesate exceptand
porumbul
Porumb neprocesat
Cereale prelucrate
Porumb procesat
Paine si alte preparate
Snacksuri si cereale pe baza de
porumb
Alimente pe baza de porumb pentru
copii

Nivelul maxim
admis g/kg
100
200
75
200
50
50
20

Dezvoltarea micotoxinelor in produsele alimentare


In produse agricole brute - micotoxinele se formeaza in conditii specifice in urma depozitarii
furajelor i cerearelor. Factorii care determina dezvoltarea micotoxinelor sunt: umiditatea,
temperatura si pH-ul mediului, durata depozitrii, modul de conservare. n studii s-a demonstrat c
micotoxinele se dezvolt la o umiditate de 17.5, la o temperatura optim intre 25-30 o grade Celsius,
i un pH uor acid (intre 4.5-6). Micotoxinele se dezvolt pe o mare varietate de produse alimentare
nainte, n timpul i dup recoltare. Principalele produse agricole sensibile la contaminarea cu
6

mucegaiuri i producerea de micotoxine sunt: cereale, fructe, nuci, boabele de cafea, orezul i plantele
oleaginoase.
In lantul alimentar - contaminarea produselor de ctre micotoxine se realizeaz n cazul cnd
ntrunesc condiiile de mediu pentru apariia lor, precum i procedee neadecvate de recoltare, de
stocare i de transformare atunci cnd sunt cumulate. Micotoxinele pot aprea n produsele agricole n
cursul prelucrrii sub form de uleiuri, unturi, snacksuri, produse de panificatie, produse de patiserie
etc. prin mcinare, morrit.
In produsele agricole brute - micotoxinele se formeaza in conditii specifice in urma depozitarii
furajelor i cerearelor. Factorii care determina dezvoltarea micotoxinelor sunt: umiditatea,
temperatura si pH-ul mediului, durata depozitrii, modul de conservare. n studii s-a demonstrat c
micotoxinele se dezvolt la o umiditate de 17.5, la o temperatura optim intre 25-30 o grade Celsius,
i un pH uor acid (intre 4.5-6). Micotoxinele se dezvolt pe o mare varietate de produse alimentare
nainte, n timpul i dup recoltare. Principalele produse agricole sensibile la contaminarea cu
mucegaiuri i producerea de micotoxine sunt: cereale, fructe, nuci, boabele de cafea, orezul i plantele
oleaginoase.
Micotoxinele sunt substane naturale, ce apar ca produi secundari n urma dezvoltrii ciupercilor
parazite
Cele mai raspandite ciuperci parazite sunt: Fussarium, Aspergillus ,Penicillium

Micotoxinele si efectele lor


Micotoxinele sunt foarte numeroase i pot aciona singure sau prin acumulare. Din cercetri, se
evalueaz c micotoxinele sunt de 10.000 ori mai periculoase dect reziduurile de pesticide. Exist
mai multe explicaii la aceast constatare:
-Micotoxinele sunt slab reprezentate numeric, n comparaie cu toxinele existente n natur. n
afara micotoxinelor, exist i alte toxine naturale extrem de periculoase, altele foarte numeroase fiind
nc necunoscute. Ele nu sunt monitorizate dect accidental, ceea ce le face uor de scpat n lanurile
alimentare;
-Micotoxinele au gsit n noile plante selecionate, productive, un mediu extrem de favorabil de
dezvoltare, acestea devenind cu att mai puin rezistente la ciupercile micro, cu ct sunt mai
productive.
Din materialul genetic al celor mai productive soiuri au disprut genele care imprimau rezistena la
atacul ciupercilor. Noile descoperiri biotehnologice vor repara, ns, n urmtorii 10-15 ani, definitiv,
aceast deficien. Toxinele ciupercilor care atac plantele de cultur sunt asemntoare cu cele ale

ciupercilor macro, care ne otrvesc grav dac intr n lanul alimentar. Majoritatea contaminrii cu
Aspergillus Fumigatus are loc la cerealele depozitate in silozuri.
Preventia contaminarii si tratamentul cu micotoxine
Metodele de prevenie sau tratament n contaminarea cu micotoxine cuprind:
- indeprtarea micotoxinelor prin mijloace fizice la cereale precum sortarea i ndeprtarea
seminelor atacate;
- tratamente chimice: de ex. tratamente cu amoniac n cazul existenei aflatoxinei n furaje,
tratamente cu etena, CO2, H2O2 ,O3;
- modalitati de prevenie prin biotehnologie: crearea de gene rezistente la infectia cu micotoxine.
- administrarea unor substane absorbante n furaje care blocheaz n tubul digestiv toxina i o
elimin prin fecale.
Ce putem face pentru a evita micotoxinele?
Din pacate , atat produsele organice cat si cele conventionale sunt susceptibile la a fi infestate
cu micotoxine in mod egal. Nici daca aceste produse sunt gatite , concentratia de micotoxine nu
este micsorata.
Asa ca se pare ca solutia ar fi de a ne indeparta de consumul de cereale , in special de cele care
nu sunt proaspete sau de origine incerta.De asemenea, usturoiul s-a demonstrat a fi capabil de
a diminua efectele adverse ale toxicitatii cu ZEA, ceea ce il face pe acesta preferat in
mancarurile cu cereale.Dar inainte de a arunca cu pietre trebuie sa intelegem ca natura are
propriile sisteme de reciclare.
Mucegaiul, ciupercile, bacteriile fac parte din aceste sisteme. Ele insa nu ataca decat plantele
care sunt slabite sau ranite. Datorita felului in care sunt crescute multe plante in ziua de azi ,
stropite cu foarte multe chimicale si lipsite de mineralele pamantului afectat si demineralizat, in
special cerealele ajung sa fie foarte slabite si astfel devin tinta micotoxinelor si a altor ciuperci si
bacterii. Acestea sunt de obicei hranite animalelor iar apoi aceste animale sunt hranite
oamenilor.

Concluzii

Boabele de cereale pot fi contaminate cu o mare varietate de ciuperci care pot elibera toxine
naturale responsabile pentru o gam larg efecte toxice acute i cronice in sanatatea oamenilor si a
8

animalelor .Datorit micotoxinelor care sunt o cauza de interes nu numai n timpul produc iei de
cereale de cereale , dar i n depozitarea, transportul , prelucrarea i etapele post-procesare , controlul
lor efectiv la toate etapele de prelucrare a produsului necesit metode analitice precise i sensibile .
Dei exist o mulime de metode pentru cuantificarea micotoxinelor din cereale i produse
cerealiere nu toate dintre ele acoper o gam larg de micotoxine . Cu toate acestea ,n ultimii ani ,
dezvoltarea de metode in combaterea micotoxinelor a fost in crestere.
Alt aspect n determinarea micotoxinelor a nceput recent s fie investigat n mod corespunztor
identificarea de conjugate ale micotoxinelor. Pn n prezent, doar unele conjugate cum ar fi DON,
ZEN, HT-2, T2, i FUS-X aufost detectate n cereale. De i identificarea ar fi putut fi efectuat cu
precizie prin LC cuplat la nalt rezoluieMS detectoare, dozarea are unele limitri datorate lipsei de
standarde disponibile comercial.
n plus, foarte putin se stie despre contributia reala a conjugatelor de micotoxine pentru cele gsite
in totatliate n sectorul cerealelori produse din cereale.
Mai departe trebuie s se fac cercetari n scopul de a dezvolta metodologii extractive mai
selective pentru aceste forme mascate, ca precum i metode de screening adecvat. Astfel, exist o
mulime de lucruri care trebuie s fie fcute n acest domeniu, pentru a n elege mai bine problemele
att de neexplorate.
n viitor, este de ateptat ca determinarea de micotoxine n produsele alimentare s fie realizat n
principal cu echipamente care permite detectarea multi-toxinei i cuantificarea precis i de
identificare. La punctul nostru de vedere, este de a teptat, de asemenea, mbunt irea tehnicilor
extractive pentru a automatiza procedurile de proba pregtite.
De asemenea este de asteptat, sa se dezvolte mai selectiv noi metodologii, cum ar fi coloanele de
imunoafinitate, precum noi metode de screening cu o precizie sporit i sensibilitate, capabile s fie
utilizate n domeniu i care s permit rezultate mai rapide.

Bibilografie
1. Butler W.H. Aflatoxin, In Mycotoxins I.F.H. Purchase, Ed. Elsevier Sci. Publ.
Co. Amsterdam, Oxford, New York, 1974 .

2. Coman I., Popescu O. - Micotoxine i micotoxicoze - Editura Ceres, Bucureti,


1985.
3. Diener U.L., Davis N.D. In Aflatoxin L.A. Goldblatt Ed., Acad. Press, New
York, 1969.
4. Dumitrescu G., Drinceanu D., tef L., Boca L. Evaluarea efectului toxic al
micotoxinei DON (deoxinivalenol) asupra structurii histologice a intestinului la
porc Lucrri tiinifice Zootehnie i Biotehnologii, Timioara, 2007, vol. 40
5. Frank H.K. III. Intern. IUPAC Symposium on mycotoxins in foods - Paris, sept.
1976, 16-18
6. Hatey F., Moule Y. - III. Intern. IUPAC Symposium on mycotoxins in foods Paris, 16-18 sept. 1976.
7. www.ansvsa.ro
8. www.asas.org
9. www.eur-lex.europa.eu
10. www.journalofanimalsscience.org

10