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ESCUELA DE GRADUADOS
ii
AGRADECIMIENTOS
Expresamos nuestra mayor gratitud y aprecio a:
Dios, por brindarnos salud, energa y fuerza de voluntad para concluir esta
importante etapa de nuestras carreras profesionales.
Nuestros familiares y seres queridos, quienes pacientemente alentaron y
comprendieron el tiempo transcurrido en todo el programa acadmico.
El profesor Fernando DAlessio Ipinza, por su constante asesoramiento quien ha
sido gua durante todo el proceso estratgico.
Todas las personas, entre ellos expertos gastrnomos, chefs, educadores,
nutricionistas, doctores, empresarios, investigadores, periodistas y representantes
de instituciones pblicas, que nos apoyaron desinteresadamente en el desarrollo de
la presente tesis y, con sus aportes, permitieron el desarrollo de este plan.
Nuestros jefes, quienes comprendieron y apoyaron constantemente.
iii
DEDICATORIAS
A nuestros seres queridos y futuras generaciones. A todos aquellos expertos en
salud y gastronoma, as como empresarios y representantes de entidades pblicas
y privadas.
iv
RESUMEN EJECUTIVO
El Per cuenta con una gastronoma rica y variada, cuyos platos merece
calificativo de obra de arte. Es notable su competitividad dado el uso de la
inmensa variedad de productos que surgen de la diversidad biolgica y climtica
del pas. Ello se fortalece por la herencia culinaria recibida desde pocas preincas
pasando por la fusin de culturas hasta alcanzar los 5 mil aos de creacin. La
gastronoma peruana cuenta con los recursos necesarios para dar sostenibilidad a
su ventaja competitiva, pero cabe ver si stas se estn aprovechando, sobre todo
en el contexto mundial en que se observa una tendencia hacia lo saludable, lo que,
en el Per, poco a poco se empieza a desarrollar.
El presente plan estratgico busca el desarrollo sostenido de la
gastronoma peruana saludable a nivel nacional. Para ello, se hicieron entrevistas a
chefs, expertos en salud, inversionistas, investigadores y actores complementarios,
acerca de la gastronoma peruana y su aspecto saludable. Tambin se consultaron
diversas publicaciones bibliogrficas que ayudaron a explorar ms el subsector.
Adems, se realizaron encuestas a personas de diversos lugares del pas para
obtener una idea referencial sobre su conocimiento de gastronoma saludable.
Como conclusin se hall que la gastronoma peruana tiene potencial para
ser saludable y sabrosa a la vez, pero existe una escasez de acciones en torno a
ello. Si existiera ms apoyo de todos los actores de la cadena alimentaria, su
desarrollo sera mayor y se realizaran aportes en la mejora del estilo de vida del
peruano. A su vez, la gastronoma peruana debera estar preparada para cubrir los
requerimientos de un consumidor exigente. Por tal motivo, desarrollarla y
difundirla como alternativa sabrosa, variada y saludable deja de ser una utopa.
ABSTRACT
Peru accounts with a rich and varied gastronomy which dishes deserve an
epithet of work of art. It is remarkable its competitiveness given the use of the
vast variety of products that arise from the biological and climatic diversity of the
country. Therefore, it is strengthened by the culinary inheritance received from
pre-Inca times turning by the merging of cultures to reach 5 thousand years of
creation. The Peruvian gastronomy account with the necessary resources to give
sustainability to its competitive advantage, but it should see if they are taking
advantage. Especially in the global context in which exists a healthy trend, that it
will be gradually begin to develop in Peru.
This strategic plan seeks sustained development of the healthy Peruvian
gastronomy at national level. For that reason, interviews about that topic were
done to chefs, experts in health, investors, researchers and complementary
players. It was also consulted various bibliographic publications that helped to
further explore the industry. In addition, surveys were conducted to people from
various parts of the country to get a referential idea about their knowledge of
healthy gastronomy.
As a conclusion, it was found that the Peruvian gastronomy has the
potential to be healthy and tasty at the same time, but there is a shortage of actions
around it. If more support would be received from all the actors of the food chain
its development would be higher and would improve Peruvians style of life. In
turn, the Peruvian gastronomy should be prepared to cover the requirements of a
demanding consumer. For that reason, its development and diffusion as a tasty,
varied and healthy alternative ceases to be a utopia.
vi
TABLA DE CONTENIDOS
LISTA DE TABLAS ........................................................................................... xiii
LISTA DE FIGURAS ........................................................................................... xv
CAPTULO I :
INTRODUCCIN .................................................................... 1
1.1
1.2
1.3
Preguntas de Investigacin............................................................................ 5
1.4
1.4.2
1.5
1.6
1.7
1.8
1.9
CAPTULO II :
2.1
2.2
2.3
2.4
3.2
3.3
Valores ..................................................................................................... 33
vii
3.4
3.5
4.1.2
4.1.3
4.2
4.3
4.2.2
4.2.3
4.2.4
4.2.5
4.2.6
4.3.2
4.3.3
4.3.4
4.3.5
4.4
4.5
viii
4.5.1
4.5.2
4.5.3
4.5.4
4.5.5
4.6
4.7
4.8
4.9
CAPTULO V :
5.1
5.2
5.3
5.4
5.5
5.6
5.7
5.8
5.9
6.1.2
ix
6.1.3
6.1.4
6.2
6.3
6.3.2
6.3.3
6.3.4
6.3.5
6.3.6
6.3.7
6.4
7.2
7.3
7.4
7.5
7.6
7.7
7.8
7.9
8.2
Polticas
8.3
8.4
8.5
8.3.1
8.3.2
8.3.3
8.3.4
8.4.2
8.6
.............................................................. 177
CAPTULO X :
xi
xii
xiii
LISTA DE TABLAS
Tabla 1.
Tabla 2.
Tabla 3.
48
49
49
Tabla 4.
53
Tabla 5.
54
Tabla 6.
56
Tabla 7.
73
Tabla 8.
86
Tabla 9.
91
Tabla 10.
Tabla 11.
99
Tabla 12.
112
Tabla 13.
144
Tabla 14.
148
Tabla 15.
Tabla 16.
xiv
Tabla 17.
Tabla 18.
Tabla 19.
167
Tabla 20.
168
Tabla 21.
169
Tabla 22.
172
Tabla 23.
Tabla 24.
Tabla 25.
191
xv
LISTA DE FIGURAS
Figura 1.
12
Figura 2.
31
Figura 3.
55
Figura 4.
Figura 5.
57
57
Figura 6.
63
Figura 7.
63
Figura 8.
72
Figura 9.
73
87
109
132
155
160
163
171
CAPTULO I : INTRODUCCIN
Las personas aprenden a manipular y transformar los alimentos a travs de
la gastronoma o conjunto de conocimientos y actividades que se relacionan con el
comer bien (Pozuelos & Trav, 1998). Por ello, la gastronoma y la salud
entendida como inocuidad y nutricin en la alimentacin deberan ser
complementarias. Sin embargo, de las entrevistas a expertos se concluy que esta
unin no se termina de afianzar por razones como: (a) herencia cultural, (b)
desconocimiento, (c) estilos de vida, (d) capacidad adquisitiva, (e) disponibilidad
de alimentos, (f) acceso a servicios bsicos, o (g) falta de integracin entre los
actores. Mientras que la gastronoma persigue principalmente placer y cultura, la
seguridad alimentaria vela por la inocuidad y nutricin.
El presente planeamiento estratgico est dirigido al Patronato por la
Gastronoma y los Productos del Per (Patronato) y a todos los interesados en
impulsar el desarrollo de la gastronoma peruana saludable a nivel nacional. Se
propone ejecutar acciones bajo una visin que aporte al crecimiento y prestigio
del subsector gastronmico peruano y al beneficio del pas. As mismo, dado que
la gastronoma incorpora actores de varios sectores o disciplinas, se requiere de su
unin para alcanzar la competitividad deseada.
1.1
Problema a Investigar
Preguntas de Investigacin
Objetivos de la Investigacin
1.4.1 Objetivo General
Justificacin de la Investigacin
Viabilidad de la Investigacin
Metodologa de Trabajo
10
11
la gastronoma peruana. Uno de los objetivos propuestos por APEGA para este
Patronato es el promover la cultura de la excelencia en toda la cadena productiva
(ver Apndice H). Sin embargo, se observ que, como integrante propuesto, no
est el MINSA o CENAN, a pesar de que los directivos de APEGA entrevistados
sealaron que estaban dispuestos a trabajar con profesionales de la salud. Incluso,
uno de sus directivos mencion que incorporaban nutricionistas en la sociedad.
Por lo tanto, dado su inters y apertura, se propone que el Patronato
tambin integre a estos representantes. As, se creara un espacio de dilogo
transversal entre actores pblicos y privados relacionados con gastronoma y
salud, incluyendo universidades y medios de comunicacin. Adems, se integra a
los miembros de la cadena desde productor primario hasta los mozos, a fin de que
todos tengan la misma visin. En la Figura 1, se muestran los grupos de actores
que se propone trabajen coordinadamente con miras a desarrollar la gastronoma
peruana saludable en el pas.
Instituciones
educativas
Gastronoma y
Salud
Cliente Satisfecho:
servicio de calidad +
plato peruano sabroso
y saludable
Cadena
alimentaria
Productores
Escuelas e
Institutos
Distribuidores
Ofertantes Virtuales
Universidades
Comedores
Restaurantes
Gastronoma Peruana
Saludable
Centros de
Investigacin
Huariques
Almaceneras
Fbricas
Concesionarios
Instituciones
del Estado
Ministerios
Organismo
Descentralizado
Mercados
MINSA, MINAM, MINEDU,
MINCETUR, MINAG, PRODUCE,
MTPE, MEF, MTC
Gobiernos
Regionales
Municipalidades
Establecimiento
de
comida peruana
Medios de
Comunicacin
Asociaciones
y empresas
Profesionales
independientes
Organismos
Internacionales
Colegios
profesionales
OMS / OPS
/UNESCO
12
1.9
13
14
15
16
17
18
Cuidado de la Salud
19
20
21
22
23
Gastronoma Saludable
24
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27
pocos la visitan (ver Apndice M). Asimismo, reconoce que sera una buena
estrategia trabajar con los expertos en gastronoma para que ellos ayuden en la
presentacin y difusin de los platos. Adems, la presidenta de RPAN indic que
el hecho de que la alimentacin sea saludable no implica que sea poco atractiva o
sabrosa; por ello, sera valioso que los chefs recibieran una mayor formacin en
temas de nutricin, pues seran aliados en promocionar la salud (Jimnez, 2009).
Por ejemplo, el chef Miguel Pezzini cre el tacu tacu con chicharrn de
anchoveta y salsa criolla, con raciones equilibradas, el cual conformar el
Recetario Internacional de Chefs contra el Hambre 2009. Este recetario es
publicado por la FAO bajo la iniciativa de Amrica Latina y Caribe sin Hambre.
Con l se busca: (a) contribuir a mejorar la alimentacin de los ms pobres; (b)
preservar la cultura gastronmica de las diferentes regiones; y (c) dar a conocer
recetas de bajos costos, pero altamente nutricionales. Tambin, se desea promover
la participacin y sensibilizacin de restaurantes y empresarios de alimentacin en
el mundo en temas de desnutricin (La Repblica, 2009a).
En relacin con la enseanza culinaria, en ciertas escuelas ya se imparten
cursos de nutricin y bromatologa. Adems con diversas prcticas, se ensean las
BPM. Ciertos nutricionistas y chefs del subsector estn empezando a unir
esfuerzos, pero sus acciones suelen ser poco difundidas. En los restaurantes de
uno a tres tenedores, que son los que ms abundan, an existen los platos
denominados por Acurio como generosos. Sin embargo, en los restaurantes cuatro
o cinco tenedores, se observ se sirven platos ms equilibrados e inocuos.
Respecto del entendimiento del comensal, dos chefs reconocidos
entrevistados indicaron que, en el Per, cuando se desea comer saludablemente
28
29
30
31
proyectar a largo plazo bajo un plan estratgico. Por eso, surge una propuesta que
permitira desarrollar una cultura de alimentacin responsable desde el subsector
gastronmico peruano. En la Figura 2, se observan los pilares del plan.
Pilares
Seguridad Alimentaria
Inocuidad
Oferta de GPS en
restaurantes
Entornos saludables que
promocionen salud
Mejora del
Estilo de Vida
Otros Factores:
Actividad fsica
Alimentacin
saludable
Educacin
Otros
Gastronoma
Peruana Saludable
(GPS)
Gastronoma
Peruana
Nutricin
Factor
saludable
Crecimiento
Subsector
Gastronmico
Peruano
Otros Factores:
Cultura/Historia
Arte
Integracin de
sectores
Otros
Establecimientos con servicio de calidad y oferta de platos peruanos variados, sabrosos y saludables
32
Declaracin de la Visin
Declaracin de la Misin
33
3.3
Valores
Cdigo de tica
34
1. Conservacin de la biodiversidad.
2. Identidad nacional, al promover con orgullo la gastronoma peruana
saludable.
3. Cumplimiento de la seguridad alimentaria en la cadena productiva, a
fin de preservar el aspecto nutricional e inocuo de los alimentos.
4. Competencia leal, sin afectar el patrimonio cultural de los pases.
5. Contribucin a la buena alimentacin en el pas, denunciando cualquier
acto que atente contra el compromiso ante la sociedad.
6. Cooperacin entre todos los agentes productivos, impulsando el
desarrollo econmico del pas y abriendo nuevas oportunidades de
negocio y laborales.
7. Respeto a todas las culturas, rechazando cualquier acto de
discriminacin y rescatando tradiciones culinarias.
8. Integracin y buena fe.
3.5
35
36
37
con ros de la extensa franja costera transmiten condiciones excepcionales para las
frtiles tierras. Esto favorece la produccin de frutas y hortalizas que no slo
alcanzan notables rendimientos, sino excepcional calidad en color, sabor y
presentacin (PromPer, 2007c). Por eso, son diversos los platos peruanos que se
pueden elaborar en el pas, inclusive segn locacin geogrfica.
En cuanto a la historia y cultura, la gastronoma peruana surge del
mestizaje y aporte de diversas culturas, que junto con la autctona le otorgaron
diversidad y riqueza (ver Apndice I). Esas caractersticas le han hecho ser orgullo
nacional y ser reconocida a nivel internacional como una de las mejores
gastronomas. En las regiones y departamentos del Per, se usan los recursos con
creatividad para una diversidad de platos que marcan su riqueza culinaria. Por eso,
la gastronoma es Patrimonio Cultural de la Nacin: es reflejo de su identidad, su
cultura, sus tradiciones, su historia y modo de vida. Asimismo, se busca que sea
Patrimonio Inmaterial de la Humanidad (Avolio et al., 2008; Collantes, 2009;
INC, 2008; Maximixe, 2006).
Sin embargo, esa herencia cultural tambin marc la costumbre culinaria
del comensal peruano quien suele preferir sabor, color y abundancia, por encima
de lo nutricional. Es importante mencionar que, de acuerdo con la historia, el
decaimiento del nivel nutricional de los peruanos se produce con la llegada de los
espaoles. Eso se fue incrementando en cada uno de los niveles econmicos y
culturales. Incluso, con la fundacin de Lima, cambi la dieta variada y nutritiva,
en la que destac el reemplazo de la quinua por el arroz (Ariansen, 2006;
Collantes, 2009; Guardia, 2000; Ossio, 1993; Vega, 1993).
38
39
40
41
Chile por el pisco. Dicho caso fue resuelto a favor de Per en el 2005 por la
Organizacin Mundial de Propiedad Intelectual, quin certific el pisco peruano.
Los conflictos gastronmicos hacen meditar sobre los lazos pasados y
presentes. El inters que ha suscitado la gastronoma peruana y la falta de
productos con denominacin de origen puede influenciar en rivalidades actuales,
sobre todo debido a que, en el pasado, existieron entre los pases conflictos blicos
o de posesin de territorios. Adems, esto podra reflejarse en diversos aspectos y
sectores econmicos, si no se sabe manejar adecuadamente entre sus mximos
representantes, ms an porque el Per en el 2005concentr sus exportaciones de
productos gastronmicos en pases vecinos, como Ecuador y Bolivia, los cuales
albergaron el 84.9% de las mismas (Maximixe, 2006).
Por otro lado, los TLC son importantes para el crecimiento sostenido del
pas. Ellos podran insertar exitosamente al Per en el mundo globalizado con
beneficio para el agroexportador. En cambio, para el agricultor tradicional tomara
ms tiempo, porque el Estado tiene que implementar reformas que permitan su
modernizacin, competitividad y rentabilidad (MINAG, 2007).
A escala global se presentan gastronomas internacionales competidoras de
la peruana, como la japonesa, mexicana, mediterrnea, entre otras. Cada una se
destaca por diversas cualidades: la japonesa y mediterrnea se reconocen
principalmente por su carcter saludable, mientras que la mexicana por su
regionalismo (ver Apndice I). La presidenta de RPAN entrevistada indic que, si
bien no podra calificar como saludable a la gastronoma mexicana, lo valioso de
sta es cmo el Estado la promociona a nivel internacional. Ella seal que se han
hecho investigaciones y publicaciones en las que se trata acerca de todas las
42
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44
45
lado, el Per tiene un inters comn con Brasil en establecer un nexo entre el
Ocano Atlntico y el Pacfico. Asimismo, en el Per existe una poltica exterior
que busca una identidad regional (MRE, 2009).
En relacin con este inters, expertos mencionaron tres amenazas que
pueden ocasionar frenos en las integraciones: (a) el socio gerente de Apoyo
Consultoras, Carlos Heeren, indic la desaceleracin ms prolongada de lo
esperado de las principales economas; (b) el economista Alejandro Indacochea
seal la aparicin de barreras proteccionistas y bloqueo de mercados; y (c) el
consultor principal de MR Consulting, Martn Reao, mencion el desborde de
expectativas negativas que se podran agudizar si no se manejan de modo
adecuado. Ellos sealaron que las amenazas, entre otras acciones, se podran
sobrepasar si se demuestra estar preparado para moderar los efectos de la crisis.
Adems, se deberan aprovechar las posibilidades de integracin e inversin luego
de las cumbres y oportunidades de alianzas pblicas-privadas para invertir en
infraestructura u otros (Serra, 2009).
En cuanto al inters nacional relacionado con la conservacin de la
diversidad biolgica, el Per cuenta con una poltica de Estado especfica.
Asimismo, se halla enmarcada en la Constitucin Poltica del Per en el artculo
68 y en la Poltica Nacional del Ambiente. El Convenio sobre la Diversidad
Biolgica es el marco internacional para conservar y explotar de modo sostenible
la diversidad biolgica y la distribucin equitativa de sus beneficios. sta fue
reconocida por 191 pases, entre ellos, Per, pases vecinos, Japn, Espaa,
Mxico, China, Canad, Italia, Tailandia y Argentina (Convenio Sobre la
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Diversidad Biolgica, 2009). La ltima iniciativa que los pases estn analizando
es la llamada Biodiversidad para el Desarrollo y la Reduccin de la Pobreza.
Respecto del inters nacional relacionado con la promocin del pas, se
destaca la importancia actual en promocionar las riquezas del Per al mundo. Esto
se rescata por el Plan Estratgico Nacional de Turismo (PENTUR) con una visin
al 2018, mediante la que se busca proyectar al Per como un importante destino
turstico (MINCETUR, 2008). La gastronoma se ha convertido en eje de
atraccin para los turistas, por lo que este anlisis se enfocar en ese aspecto. Se
dieron conflictos de inters con el vecino pas de Chile porque ste us algunos
nombres de productos o lemas relacionados a la gastronoma peruana; por
ejemplo, Chile utiliz un lema similar al usado por Per para promocionar su
gastronoma: Chile, Mucho Gusto.
Por otro lado, Mxico y Argentina seran los pases latinoamericanos que
tienen mejor posicionamiento en temas gastronmicos, los cuales pueden ser
competidores para fines promocionales (PromPer, 2007a). Por ejemplo, Mxico
destaca su gastronoma con variedad de ingredientes e insumos nativos y la fusin
de cocinas de otros pases. En cambio, pases como Espaa o Japn han
promocionado su gastronoma destacando aspectos de calidad y variedad de sus
productos marinos. El Per tiene inters comn con los nombrados en
promocionar sus bondades al mundo, pero an no es tan agresivo en promocionar
la riqueza gastronmica. Segn la representante de PromPer entrevistada, a pesar
del presupuesto limitado, sus esfuerzos han sido grandes; por ejemplo, lograron la
participacin en Madrid Fusin.
47
48
Supervivencia
*Todos
2. Promocin de la
Salud
3. Integracin comercial
4. Conservacin de la
diversidad biolgica
5. Promocin del pas
6. Desarrollo de la
agricultura
* Intereses comunes
**Intereses opuestos
Nivel de Intensidad
Vital
*Argentina, *Canad
*Pases
limtrofes
Importante
*Estados Unidos
Perifrico
49
Amenazas
Per
Fortalezas
Debilidades
Diversidad biolgica y climtica
Ubicacin del Per
Tratados de Libre Comercio
Situacin econmica
Descentralizacin administrativa
Gastronoma y Macchu Picchu
Identidad nacional: Gastronoma
Peruano con costumbre culinaria de comer Plan Nacional
sabroso y abundante
Ineficiencia en gasto
Recursos sin denominacin
Tecnologa e investigacin
Presupuesto promocin pas
Presupuesto promocin salud
Calidad educativa
Infraestructura
Entornos saludables
Tabla 3
Oportunidades y Amenazas de Per para la Gastronoma Peruana Saludable
Gastronoma Peruana
Saludable
Oportunidades
Amenazas
Per
Oportunidades
Estilos de vida saludables
Alianzas o integraciones
Desarrollo de cultivos orgnicos
Promocin de la salud, inters conjunto
entre pases
Proteccin megadiversidad, inters
conjunto entre pases
Deterioro de imagen de fast food
Per, sede eventos internacionales
Amenazas
50
51
4.2
52
53
54
Tabla 5
Principales Grupos de Gasto: 2009/2008 I Trimestre
2009/2008 (Var %)
Principales Grupos de Gasto
I Trimestre
Gasto de Consumo Final Privado Total
3.7
Alimentos
4.6
Restaurantes
3.6
Bienes y servicios no alimenticios
3.3
Otros bienes no duraderos
3.0
Bienes duraderos
-4.5
Servicios
4.5
Nota: De "Indicadores Econmicos", por el Instituto Nacional de Estadstica e Informtica (INEI), 2009c.
Recuperado el 04 de agosto del 2009, del sitio Web del INEI: http://www1.inei.gob.pe/perucifrasHTM/infeco/cuadro.asp?cod=8515&name=pbi09&ext=gif
55
el 61.5% del total del gasto mensual (Apoyo Opinin y Mercado [APOYO],
2007a). Por otro lado, el 15% de los peruanos usa Internet para buscar
informacin relacionada con salud; sin embargo, en Chile el porcentaje llega a
41%. En cuanto a la demanda por el tipo de comida, el 7% an siente predileccin
por la comida chatarra y no la cambiara. Esta cifra es baja en comparacin con
las preferencias en Ucrania, donde el porcentaje es de 36%, uno de los ms altos
del mundo (Per Econmico, 2009).
Respecto de la perspectiva del turista, en la Figura 3, se observan las
razones por las que decide visitar Per. Aquellos interesados en la gastronoma del
pas representan el 3% del total. Esto no descarta que la gastronoma peruana no
sea importante para los dems visitantes extranjeros (PromPer, 2007b).
Otros
12%
Probar comida
3%
3%
3%
7%
72%
Figura 3. Razones por las que los turistas extranjeros viajan al Per
Nota. De Estudios de Mercado. Perfil del Turista Extranjero 2007, por la Comisin de Promocin del Per
para la Exportacin y el Turismo (PromPer), 2007b. Recuperado el 15 de octubre de 2008, de sitio Web de
PromPer: http://www.peru.info/s_ftoPublicaciones.asp?HidAccion=Grupo&HidId=2&ic=1&SubTipo_ZP=1
Total 100%. Base: Total turistas extranjeros que visitaron el Per por vacaciones, recreacin u ocio y salieron
por el Aeropuerto Jorge Chvez
Segn un informe no oficial brindado por PromPer para efectos del plan,
probar la gastronoma peruana sigue ocupando el quinto lugar de preferencia al
2008 (ver Tabla 6). Sin embargo, lo que se observ es que fueron los
sudamericanos los que, en su mayora, eligieron la gastronoma como razn de
visita. La representante de PromPer entrevistada seal que el crecimiento del
56
No
No la prob
Total
93%
4%
3%
96%
4%
97%
3%
Negocios
Vacaciones o recreacin
94%
91%
4%
5%
2%
4%
57
64%
Es variada o diferente
29%
Es deliciosa o exquisita
13%
6%
5%
Es saludable
3%
Es fresca
3%
Figura 5. Razones por las que la comida peruana cubre expectativas de los turistas
Nota. De Estudios de Mercado. Perfil del Turista Extranjero 2007, por la Comisin de Promocin del Per
para la Exportacin y el Turismo (PromPer), 2007b. Recuperado el 15 de octubre de 2008, del sitio Web de
PromPer: http://www.peru.info/s_ftoPublicaciones.asp?HidAccion=Grupo&HidId=2&ic=1&SubTipo_ZP=1
Total Mltiple. Base: Turistas extranjeros entrevistados en tercera y cuarta medicin.
Por otro lado, los demandantes del exterior tienen como medio de pago el
dlar o tarjeta de crdito, lo cual puede afectar a los restaurantes por las
variaciones de tipo de cambio. El gasto realizado por un turista extranjero durante
su estada en el Per es de aproximadamente US$ 1,029 y su gasto diario de US$
129. El 25% de ellos percibe un ingreso anual familiar menor a US$ 20,000,
mientras que un 35% tiene un ingreso entre US$ 20,000 y US$ 59,999. El 40%
restante percibe ingresos iguales o mayores a los US$ 60,000 (Maximixe, 2006).
La actividad de restaurantes creci en 2.65% a mayo del 2009. Perret
indic que el ratio se eleva por la mayor costumbre de peruanos de comer fuera de
casa y por la mayor cantidad de extranjeros en los restaurantes. El gerente de
Marketing Preciso, Manuel Fazio, seal que se estima que un restaurante cinco
58
tenedores en Lima factura cerca de US$ 100 mil al mes. Adems, el 70% de los
clientes son peruanos y el 30% extranjeros (Gestin, 2009a; INEI, 2009a).
A pesar de la actual crisis financiera, Acurio y Perret no esperaban que el
consumo en el subsector se desacelere a gran magnitud. Incluso la CCL indic
que las familias de los segmentos C y D gastan 100 soles en promedio dos veces
al mes en restaurantes. La empresa investigadora CCR seal que ms del 62% de
los limeos gasta en salir a comer a diversos restaurantes de Lima y Callao. Las
ventas de restaurantes incrementaron hasta en 20% en el 2008. Sin embargo, el
empresario Ernesto Jochamowitz indic que podra darse una desaceleracin de
8% del crecimiento del 2008 (Gestin, 2008; Gestin, 2009a; Peru.com, 2009a).
Por lo analizado, la demanda la conforman clientes peruanos y extranjeros
con necesidades propias. Se conoce ms del cliente extranjero que del peruano,
gracias a las acciones de PromPer. MINCETUR propuso que se modifique el
Reglamento de Restaurantes para que existan establecimientos tursticos que
cumplan con los requerimientos de los extranjeros, porque an los cambios en
calidad los marca el consumidor extranjero al ser ste ms exigente. En el caso del
peruano, un director de APEGA entrevistado indic que todos los restaurantes
deberan contar con un libro de reclamos como apoyo.
4.2.3 Sectores Afines y Auxiliares
En el Per, la gastronoma peruana se interrelaciona con diversas
industrias que se complementan, como hoteles y la actividad comercial. La
complementariedad de esos sectores y la especializacin adems de actividades
y habilidades distintivas permitirn crear ventajas competitivas frente a otros
pases (Maximixe, 2006). Por eso, junto al subsector gastronmico peruano,
59
60
61
62
que unos 40 mil restaurantes se abren mensualmente, pero, de estos, antes de los 3
meses, cierra casi el 50% (Peru.com, 2009b).
4.2.5 Rol del Gobierno
En el reporte del WEF (2009), se seal al Per como una economa con
indicadores de eficiencia. Ello a pesar de que sus debilidades sigan siendo las de
una economa basada en factores como Instituciones, Infraestructura, Salud y
Educacin Primaria. Adicionales a Educacin Superior y Capacitacin y
Preparacin Tecnolgica e Innovacin. La WEF tambin indic que los
principales ejecutivos del pas sealaron como los cuatro principales problemas
para hacer negocios a: (a) regulaciones de empleo restrictivas, (b) ineficiente
manejo de la burocracia estatal, (c) inadecuada infraestructura, y (d) corrupcin.
A pesar de lo expuesto, en el pas, se produjeron avances importantes
por ejemplo, en estabilidad macroeconmica, pero estos an no son suficientes
para ser competitivos globalmente. En la Figura 6, se muestran los avances del
Per del 2005 al 2007. En la Figura 7, se muestra la comparacin de los avances
de Per con otras economas con indicadores de eficiencia.
63
64
Sin embargo, sta experiment un despegue lento, ya que recin cuenta con un
plan y presupuesto de un milln de dlares. Se espera logre avances al 2010, dado
que cuenta incluso con comits especiales por producto (El Comercio, 2009a).
Centrando el anlisis en la gastronoma peruana saludable, actualmente no
existen iniciativas por parte del Estado para promoverla, a pesar de la variedad de
productos orgnicos e insumos naturales y de especialistas en salud y gastronoma
que podran trabajar en conjunto. Sobre esfuerzos conjuntos, una experta en
nutricin mencion que, con educacin, informacin y sensibilizacin, se podra
lograr armona para obtener una gastronoma peruana saludable, sobre todo
porque es derecho del consumidor saber qu insumos y qu valor nutricional
tienen los alimentos que va a comprar.
Por otro lado, al no contar con denominacin de origen de diversos
productos peruanos, el Estado propuso se articulen normas internacionales y
nacionales. Con esto se podra otorgar la proteccin necesaria a una variedad de
productos y generar ventajas competitivas al pas; adems, generara compromiso
en los peruanos para conservar la calidad de los mismos. En el Per, INDECOPI
ha contribuido a otorgar denominaciones de origen a productos como el pisco.
El Estado podra crear escuelas culinarias estatales en diversas regiones,
as como lo hizo APEGA en Ventanilla con la Escuela Pachactec. La educacin
en los colegios y universidades y los medios de comunicacin estatales tambin
podran impulsar una alimentacin saludable a travs de la gastronoma peruana.
En el Plan Nacional de Educacin, se observaron cursos de nutricin desde
pequea edad, pero se podra incorporar el conocimiento de gastronoma ligado
con seguridad alimentaria. Asimismo, el Estado debera velar por la seguridad
65
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67
68
69
70
71
72
cinco aos de crecimiento sostenido, ste fue afectado por la crisis financiera. Sin
embargo, el Per es uno de los pases mejor preparados para afrontar tal crisis.
73
Tabla 7
Produccin de Servicios: 2009/2008 (I Trimestre)
2009/2008 (Var %)
I Trimestre
Comercio
0.4
Electricidad y Agua
1.2
Otros Servicios
4.5
Alquiler de Vivienda
3.9
Trasporte y Comunicaciones
0.5
Servicios Prestados a Empresas
3.2
Restaurantes y Hoteles
4.3
Servicios Personales
5.2
Servicios Gubernamentales
7.9
Financiero y Seguro
12.5
Nota: De "Indicadores Econmicos", por el Instituto Nacional de Estadstica e Informtica (INEI), 2009c.
Recuperado el 04 de agosto del 2008, del sitio Web del INEI: http://www1.inei.gob.pe/perucifrasHTM/infeco/cuadro.asp?cod=8511&name=pbi05&ext=gif
Actividad
74
75
Por otro lado, se debe aprovechar que el Per fue sede de eventos
internacionales de primer nivel como las cumbres. Luego de ellas se debe
considerar posibilidades de integracin e inversin. Tambin, alianzas pblicasprivadas para invertir en infraestructura u otros sectores (Serra, 2009), debido a
que la infraestructura es una debilidad del pas y no permite una adecuada
distribucin de los productos alimenticios.
Barrio (2009) coment que, si bien la FAO menciona que Latinoamrica
produce un tercio por encima de sus necesidades alimentarias, el problema surge
en la distribucin del alimento. Quiz tambin en su distribucin entre las clases
sociales y la geografa. Por ejemplo, l seal que hay lugares en la Selva en los
que avanzar 100 kilmetros es una odisea. Este tipo de limitaciones ocasiona que
en el Per no se distribuyan ni se conozcan los alimentos de las diversas regiones.
4.3.3 Fuerzas Sociales, Culturales y Demogrficas
La poblacin en el Per tuvo una tasa de crecimiento promedio anual de
1.6 para el perodo 1993-2007. El empleo formal en empresas privadas de 10 y
ms trabajadores en Per Urbano, en el mes de mayo del 2009 respecto a mayo
del 2008, creci en 1.1%. En Lima Metropolitana, el empleo se increment en
1.5%, mientras que, en las ciudades del Resto Urbano, aument en 0.4%. Sin
embargo, la tasa de crecimiento del empleo se redujo; en Lima Metropolitana pas
de 11.8% del primer semestre 2008 a 3.9% mismo periodo 2009. En este aspecto,
la actividad de restaurantes cobra importancia: por cada US$ 10 mil se pueden
generar siete puestos de trabajo (INEI, 2008b; Maximixe, 2006; MTPE, 2009).
El PBI per cpita en dlares al 2007 fue de 3,921. Sin embargo, el Per es
un pas con niveles de pobreza elevados y una desigual distribucin del ingreso.
76
77
64.6%. En cuanto a la pobreza extrema, en las zonas urbanas, cay de 10% a 3.5%
y en las rurales de 46.3% a 32.9% (PCM, 2008).
En relacin con el empleo, en la actividad de restaurantes y bares, se
increment el empleo global en 19% entre el cuarto trimestre del 2001 y el mismo
periodo del 2004. El empleo en locales con diez o ms trabajadores registrados
creci 38.6% entre enero-mayo del 2001 y enero-mayo del 2006. El crecimiento
era notorio y en slo un ao fue de 26.1% entre enero-mayo del 2005 y mismo
periodo del 2006. El empleo formal tambin creci de mayo del 2005 a mayo del
2006 en 53.2% (Yamada & Chacaltana, 2007).
En el 2007, la actividad de hoteles y restaurantes concentr el 3.7% de la
poblacin empleada en empresas de 10 a ms trabajadores del sector privado del
total de las actividades econmicas en Per Urbano. Esto signific 35,642
trabajadores, donde el 78% de ellos estuvo en empresas ubicadas en Lima
Metropolitana (MTPE, 2008). Al 2005, a nivel nacional y sin lmite de
trabajadores, 733,111 personas laboraron en restaurantes o bares, representando el
4.9% de la PEA nacional. El ratio se elev a 6.7% en relacin con la PEA Urbana
(Yamada & Chacaltana, 2007).
En cuanto a los indicadores de salud que puedan estar relacionados con la
alimentacin se seal que: (a) al 2005, el 34.17% de los peruanos sufri de
dficit calrico; (b) al 2006, cerca del 25% de los nios peruanos menores de 5
aos sufri de desnutricin crnica y el 57% de menores de 3 aos sufri de
anemia; (c) al 2007, la tendencia a la obesidad y sobrepeso se iba extendiendo a
los nios; uno de cada cuatro entre 4 a 10 aos de edad tena sobrepeso; (d) al
2008, el 35.3% de los peruanos sufri de sobrepeso, y 16.1% restante sufri de
78
79
80
81
82
83
84
85
Oportunidades
Incremento del turismo
Tendencia por estilos de vida saludables
Per, pas megadiverso
Reconocimiento de la gastronoma peruana
Crecimiento del consumo interno del pas
Creciente demanda de gastronoma peruana
Estabilidad poltica y econmica del pas
Legislacin y certificaciones de restaurantes saludables
Patronato por la Gastronoma y los Productos del Per
Nuevas oportunidades de financiamiento
Amenazas
Fenmenos naturales y cambios climticos
Atraso tecnolgico en la cadena productiva
Cultura del peruano y desequilibrio de sus comidas
Apropiacin de productos / marcas peruanas
Presupuesto limitado del Estado para promocionar gastronoma
Escasez de promocin de la salud en el pas
Tcnicas de cultivo y pesca inadecuadas para preservar la inocuidad
Falta de investigacin de insumos y su utilidad
Falta de educacin en las escuelas y universidades en materia
gastronmica y su relacin con alimentacin saludable
10. Infraestructura vial inadecuada y sistemas logsticos deficientes
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Total
4.5
1
2
0.14
0.14
1.14
2.51
86
Gastronomas
Extranjeras
Fast Food
Ofertantes Virtuales
Huariques
Concesionarios
GPNS
Comedores
Jugueras
Comedores
Servicio de Calidad +
Gastronoma
peruana
plato peruano
saludable
saludable
Huariques
Naturistas
GPS
Restaurantes
Caf
Restaurantes
Concesionarios
Ofertantes Virtuales
Vegetariano
Sustitutos:
Ofrecen Salud, Sabor o Ambas
No GP
Nuevos Sustitutos:
Fast Good Internacionales
Sustituto Permanente:
Comida Casera
Nuevos Competidores:
Fast Good GPS
87
negociacin bajo, sobre todo cuando existen intermediarios fuertes, como los
acopiadores, quienes terminan, por ejemplo, comprando un kilo de papa a 20
cntimos. Ellos son los que adquieren insumos de los productores a precios
competitivos para proveer a los minoristas, y stos a los restaurantes nacionales.
MINAG (2007) indic que a los productores les hace falta organizacin,
innovacin y renovacin. Dos aos despus, Valderrama (2009) sostuvo que la
base productiva est an muy desconectada, desorganizada y poco tecnificada. El
representante de AgroRural entrevistado indic que el productor no comercializa
un porcentaje significativo; por ejemplo, el agricultor de papa o cereal produce
70% para su autoconsumo y 30% para la venta. Adems, en la cadena productiva,
son los intermediarios los que imponen los precios. Estas son slo algunas razones
por las que los productores no son competitivos.
Otros motivos surgen por la inseguridad de carreteras, alto costo de
transporte o de insumos y material de empaque, entre otros (MINAG, 2007). Esto
lleva a que los costos se eleven y que los intermediarios tengan el poder de
negociacin. De un anlisis que realiz el MINAG, el 63% de alimentos se vende
con un margen de ganancias mayor al 61% (Gastaadui, 2009). Estos elevados
mrgenes benefician al acopiador y minorista, pero no al pequeo agricultor.
Especialistas coincidieron en sealar que, en el Per, se estn consolidando
empresarialmente las unidades de produccin, pero de entre 50 y 45 mil hectreas.
Carlos Leyton seal que este fenmeno se da slo en la costa aunque an no
contaba con estadsticas que lo confirmen. Adems, expertos indicaron que la
sierra y selva no atraen inversionistas por clima, geografa y falta de inversin en
infraestructura y vas. Ello ocasiona que un gran porcentaje de pequeos y
88
89
90
Tabla 9
Principales Insumos Utilizados en la Gastronoma Local
Categora
Tubrculos
Insumo
Zona de mayor produccin
Papas
Huanuco
Yuca
Loreto
Camote
Lima
Ctricos
Limn
Piura
Saborizantes naturales Organo
Tacna
Ajo
Arequipa
Ajes
Aj
Lima
Harinas
Arverjas
Cajamarca
Legumbres y Hortalizas Choclo serrano
Cuzco
Maz Amarillo
Lima
Alcachofas, Zanahoria
Junn
Pescados
Lenguado
Piura
Pejerrey
Tacna
Mariscos
Conchas, Pulpo, Calamar Piura
Granos
Arroz
San Martn
Nota: De "Informe del Sector Gastronoma: 2006", por Maximixe (2006)
91
92
agricultor a S/.0.20 hasta menos. Por eso, APEGA reconoci que el xito de la
gastronoma peruana permite desarrollar la agricultura, ganadera y pesca en el
Per. La diversidad de productos es el sustento detrs de la variada gastronoma
nacional (La Repblica, 2009b).
La produccin est directamente relacionada con el pequeo productor
quien es el que cultiva variedades nativas. Como sostuvo Roberto Ugas,
agrnomo e integrante de APEGA, el futuro de la gastronoma peruana no puede
desligarse del futuro de la pequea agricultura. Si sta desaparece o es afectada, se
va a reflejar en la capacidad gastronmica (La Repblica, 2009b).
Por ello, APEGA tiene inters en la cadena; de hecho, firm un convenio
con la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM) y con el Mercado de
Surquillo I. El primero, para generar propuestas y acciones destinadas a la
investigacin, enseanza y proyeccin social de la gastronoma y agricultura
peruana; as, la universidad aportar con sus conocimientos en nutricin mediante
el uso adecuado de la biodiversidad nativa para mejorar la salud de los peruanos
(Gaceta Molinera, 2009). El segundo se firm para potenciar al Mercado de
Surquillo I como un mercado con carcter internacional y el prximo boulevard
gastronmico. Se acudi a una capacitacin que APEGA brind gratuitamente a
los integrantes de ese mercado y se observ el inters por aprender las BPM.
Por otro lado, el vicepresidente de APEGA entrevistado indic que se est
llevando a cabo el proyecto de San Andrs de Paracas en Pisco, con el fin de
mejorar las prcticas de pesca de la zona. Adems, se realizan acciones con el ITP
y el MINAG. Otro chef reconocido entrevistado indic que viene trabajando para
el MINAG y, con ellos, han implantado un programa para: (a) combatir la
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94
95
96
97
98
99
Sin embargo, de acuerdo con Avolio et al. (2008), las comidas son
fenmenos culturales que evolucionan, se combinan y van formando su identidad
en el tiempo. Por eso, esta identidad constituye una fuerte barrera de entrada para
nuevos competidores del mapa gastronmico mundial. Ello significa que si un
inversionista desea ingresar al Per bajo un concepto gastronmico saludable,
primero deber conocer la cultura del pas. Si bien la gastronoma japonesa en el
pas se reconoce como saludable, ello se da por su propia historia y no porque as
se promocione. Por lo expuesto, la cultura del peruano es la principal barrera de
ingreso para la apertura de restaurantes de gastronoma de otros pases.
En relacin con los costos, stos varan dependiendo de la categora de
restaurante y de los insumos que usen segn el posicionamiento a buscar. Por lo
tanto, si el concepto es orgnico, los costos sern ms elevados. Si es saludable,
como actualmente no hay unin entre ellos, negocian directamente con pocos
proveedores que velan por inocuidad. Por ello, todo depender de la marca que se
desee posicionar. Los precios estarn determinados mayormente por los costos,
aunque, como mencion el entrevistado de un restaurante orgnico, no siempre
ser as por la competitividad del rubro.
En general, dado que la gastronoma peruana se ha posicionado como
sabrosa y variada, en la actualidad se considera a los sustitutos como baja
amenaza. Adems, por el momento ellos se dedican a satisfacer nichos de
mercado y su cuota de participacin es menor que la peruana. Sin embargo, a
futuro s podran constituir una amenaza fuerte, porque ellos podran incrementar
su oferta con platos sabrosos, variados y saludables, ms an ante una tendencia
mundial de los consumidores, que vienen valorando la buena alimentacin.
100
101
102
103
104
105
106
Tabla 11
Los 10 Mejores Restaurantes de Gastronoma Peruana en el 2008
Restaurante
Precio Promedio US$
1. Jos Antonio
25
2. Astrid & Gastn
45
3. Brujas de Cachiche
25
4. Fiesta Restaurante Gourmet
30
5. Huaca Pucllana
30
6. El Piloto
20
7. El Rincn que no Conoces
12
8. El Seoro de Sulco
22
9. Malabar
30
10. El Bolivariano
11
Nota. De "Ranking de los Restaurantes Top del Per 2008", por Ipsos APOYO (2009) y Gua Gastronmica
del Per, por Perus Gourmet Guide (2008).
107
108
Competidores en Sector GP
Todos los que venden GP sea o no saludable
Rivalidad: ALTA
Participantes nuevos
Barreras de entrada: BAJA
Economas de escala - Baja
Identidad de marca - Baja
Requerimientos de capital- Alta
Diferencias del producto patentado- Bajo
Costos cambiantes- Alta
Acceso a distribucin - Bajo
Curva de aprendizaje patentada- Alto
Acceso a insumos necesarios- Alta
Diseo de producto de bajo costo - Alto
Poltica gubernamental- Bajo
Represalias esperadas- Bajo
Sustitutos
Amenaza: BAJA, se enfoca a nichos
Rendimiento relativo del precio de
Sustitutos - Medio
Costos cambiantes - Alto
Propensin a comprar sustitutos- Bajo
Compradores
Poder de negociacin de compradores: ALTO
Concentracin de compradores . Bajo
Volumen de compradores - Alto
Costos cambiantes - Bajo
Informacin de compradores - Bajo
Utilidad de compradores - Alto
Productos sustitutos Medio, sustituto casa
Sensibilidad de precios Alto
Diferencias de productos - Alta
Identidad de marca - Baja
Capacidad para integrarse hacia atrs - Baja
Impacto en calidad y rendimiento- Alto
Incentivos para quienes toman las decisiones- Bajo
109
110
vez, an no se tiene alto poder de negociacin ni con los proveedores ni con los
clientes. En el caso de los proveedores, se considera que el poder de negociacin
puede incrementarse cuando se concluya la formacin del Patronato.
Por otro lado, se hall que existe un alto grado de dependencia con
servicios complementarios o de soporte. Por ello, conviene aliarse con ellos para
promocionar la salud y ensear que, con la gastronoma peruana, es posible
alimentarse saludablemente. Lo importante sera que los gerentes y dueos de los
restaurantes se capaciten ms en cuanto a seguridad alimentaria, gastronoma y
servicio. As se podr enfrentar a los competidores con un valor agregado que
permita desarrollar el subsector con rapidez y sostenibilidad.
Del anlisis de la atractividad de la industria, se obtuvo un puntaje de 82
que est en un intervalo de puntaje normalmente encontrado. Se puede concluir
que el subsector de gastronoma con carcter saludable es atractivo por las ventas
continuas y por el nmero de mercados atendidos. Adems, es atractivo por la
facilidad de entrar y salir del mismo y por el potencial de crecimiento gracias al
boom gastronmico y tendencia por lo saludable. Por otro lado, las debilidades
halladas son los costos variables de los insumos, los canales de distribucin y
tecnologa que permita resguardar la inocuidad. Se observ que el mercado
saludable no se atiende adecuadamente y se podra dar un producto con enfoque
diferenciado.
4.7
111
112
y otros que brinden platos reconocidos como ligeros. En fast food se consider a
todos los que venden comida rpida, incluyendo cadenas y sangucheras. En
gastronoma internacional, se consider a los establecimientos que expenden
bsicamente gastronoma de otros pases en el Per, como la japonesa,
mediterrnea o italiana.
Tabla 12
Matriz del Perfil Competitivo de la Gastronoma Peruana Saludable (MPC)
Factores
Determinantes de xito
1. Oferta variada y
creativa de platos
sabrosos y
saludables.
2. Lineamientos
fundamentales de
preparacin de
platos saludables.
3. Recurso humano
capacitado en
seguridad
alimentaria.
4. Investigacin y
desarrollo de
insumos y platos
saludables.
5. Seguridad
alimentaria de la
cadena de
abastecimiento.
6. Uso de insumos
orgnicos.
7. Calidad en atencin
al cliente y gestin.
8. Uso de
equipamiento y alta
tecnologa.
9. Participacin de
mercado.
10. Expansin de la
oferta de comida
saludable y sabrosa
a nivel nacional.
11. Unin de actores de
la cadena de
abastecimiento y
complementarios.
12. Promocin de la
salud.
Gastronoma
Comida
Gastronomas
Peruana
Saludable en el
Extranjeras en
Saludable
Per
Comida Casera
Fast Food
el Per
Peso Valor Puntaje Valor Puntaje Valor Puntaje Valor Puntaje Valor Puntaje
0.12
0.24
0.24
0.36
0.12
0.24
0.05
0.10
0.10
0.10
0.20
0.10
0.10
0.10
0.10
0.20
0.20
0.20
0.05
0.05
0.05
0.10
0.10
0.10
0.10
0.20
0.10
0.10
0.30
0.20
0.05
0.10
0.05
0.05
0.10
0.10
0.08
0.16
0.16
0.16
0.24
0.24
0.05
0.10
0.10
0.05
0.20
0.10
0.10
0.40
0.10
0.30
0.20
0.20
0.08
0.16
0.08
0.16
0.08
0.08
0.10
0.30
0.10
0.10
0.20
0.20
0.12
1.00
0.12
2.03
0.24
1.42
0.24
1.92
0.24
2.18
0.12
1.88
113
4.9
114
115
116
117
118
internacionales. Sin embargo, la cifra crtica es que de los 79 mil slo 800 fueron
certificados como restaurantes saludables. Por ello, Stakeeff indic que se debe
trabajar en un sistema de estandarizacin de inocuidad (Gestin, 2009a, Gestin,
2009c). Se observa que, si bien se est formando el Patronato, an en el pas no
existe efectiva toma de decisiones y control gerencial en la cadena. Si la hubiera,
el avance en seguridad alimentaria sera mayor.
Otro de los problemas que aqueja el subsector es que la Superintendencia
de Administracin Tributaria (SUNAT) lo haya calificado como evasor de
impuestos. Al respecto, Acurio sostuvo que aquel formal que no paga impuestos
est robando al Estado y que compite deslealmente. Esto da a entender que existe
una parte gerencial irresponsable, que con sus actos daa la imagen del subsector.
Este nicho representa al 10% de los restaurantes formales (Gestin, 2009a)
Stakeeff seal que la simplicidad con que se abren los restaurantes, hace
que se cometan errores que pueden incluso causar muerte. Esto suele suceder
sobre todo en los establecimientos con categoras pequeas. En el proceso de
anlisis, fue extrao encontrar una organizacin con el objetivo a largo plazo de
mejorar la calidad de vida de las personas. Slo existen restaurantes vegetarianos,
naturistas, dietticos u orgnicos que venden comida bajo el concepto saludable.
Sin embargo, su oferta no se puede catalogar como gastronoma peruana, a la que
s se le atribuyen fortalezas como diversidad de platos, de insumos y sabor.
Por otro lado, los grandes restaurantes suelen atender clientes importantes
a los cuales desean fidelizar, as como a turistas exigentes. Por eso, la inocuidad y
el equilibrio es algo que tratan de buscar constantemente. Sin embargo, segn
expertos nutricionistas entrevistados, el plato tradicional peruano no cuenta de por
119
s con el carcter nutritivo. Los grandes restaurantes suelen contar con gerentes y
administradores conocedores del tema, dado que son los propios chefs quienes
conforman su propia marca. As, intentan moderar las raciones de sus platos bajo
un estilo gourmet y tambin cuidar de su calidad.
Los chefs lderes entrevistados indicaron que estn dispuestos a buscar el
equilibrio en sus platos y trabajar en conjunto con nutricionistas cuando fuese
necesario, tal como lo indic un experto chef entrevistado que consider la
variable saludable como la tendencia gastronmica:
Yo creo que el tema de la nutricin todava no llega a estar presente en las
personas que se alimentan. No todas las personas son conscientes de qu
es lo que ingieren y cmo es que este alimento reacciona y de qu manera
se comporta. Obviamente, cada da esto va a ser ms fuerte y esa es la
tendencia. Nosotros somos aventajados y abanderados en ese sentido,
porque tenemos una gran despensa. Nutricionalmente, podemos ser una
potencia, pero as como la ciencia y la tecnologa cada da se relacionan
ms con la cocina, yo creo que la nutricin tambin lo va a hacer. Creo que
no ha llegado el momento nada ms.
Sin embargo, l mismo chef seala que an no se aplica esto totalmente, a
pesar de que tengan una nocin bsica. Es as que se observa que an no existe la
iniciativa para dar el paso a lo nutricional hasta que la mayora de los clientes lo
exijan. Esto mostrara una actual despreocupacin por generar entornos
saludables. Por ahora, el subsector es reactivo al tradicional peruano, pero el
mismo chef seal que cuando ste le pida salud, se deber estar preparado:
120
121
122
123
124
125
126
127
128
vapor, el ceviche sin exagerar en sal y los choros a la chalaca. Se indic que el
pescado debera estar en la mesa tres veces a la semana. Por ltimo, los chefs
agregaron la alpaca, el cuy y los platos a base de quinua.
En cuanto a la facturacin, el gerente de Marketing Preciso, Manuel Fazio,
indic que un restaurante de cinco tenedores logra en promedio US$ 1.5 millones
anuales en Lima. As, esta categora de restaurante supera la facturacin de los U$
100 mil mensuales. Por otro lado, en el nivel de ventas, se espera que el 2009 se
logre un incremento del 8%. Ello a pesar de que en el 2008, el incremento en el
nivel de ventas fue de hasta un 20% (Gestin, 2009a).
5.3
Operaciones y Logstica
129
130
131
mercado del proyecto, ste indic que estaban comprando vestimenta apropiada y
ya se estaba entendiendo cmo exhibir los insumos.
Los restaurantes de cuatro a cinco tenedores certificados como saludables,
respetan el reglamento sanitario de restaurantes, en el que se detallan las bases del
HACCP. Sin embargo, an falta que se realice un trabajo con los pequeos y
medianos establecimientos que expenden gastronoma peruana. Ello no desliga
que la inocuidad es una de las caractersticas mnimas que debe cumplir la
gastronoma peruana para que sea saludable. La inocuidad involucra a todo
proceso de la cadena de alimentaria. El proceso de la cadena se observa en la
Figura 12, donde se muestran las normas que rigen a cada parte de la cadena.
Importacin
Almacenamiento
Transporte
Expendio en
mercados
Fabricacin/
Procesamiento
preparacin
Transporte
almacenamiento
NUTRICIN EN
LA LTIMA
FASE
Produccin
comercializacin
Expendio de
GPS
Recepcin
Adquisicin
Transporte
132
133
134
135
un restaurante certificado como saludable y cumpla con las BPH. Sin embargo,
por el lado nutricional, no se hall un nutricionista que pueda orientar sobre las
raciones y las mezclas.
5.4
Finanzas y Contabilidad
136
137
Recursos Humanos
138
139
140
141
5.7
142
Tabla 13. Del anlisis efectuado, se obtuvo como resultado un valor de 2.10. Por
ello se observo que es un subsector ligeramente ms dbil que fuerte, pero que no
termina por definirse y organizarse. Se puede entender esta posicin porque no
143
Fortalezas
Sabores gastronmicos peruanos con caractersticas diferenciales
Uso de diversidad de recursos e insumos de calidad peruanos
Diversidad de platos peruanos a nivel nacional
Creatividad en la Gastronoma
Representantes peruanos de gastronoma reconocidos internacionalmente
Carcter emprendedor de los lderes del subsector
Debilidades
1. Desconocimiento sobre oferta y demanda del subsector gastronmico
2. Dbil unin entre representantes de gastronoma y expertos en salud
3. Falta de cultura culinaria sobre importancia de un correcto equilibrio
calrico
4. Alto incumplimiento de normas sobre seguridad alimentaria y estndares
de calidad
5. Equipamiento inadecuado y poco uso tecnolgico en la mayora de
establecimientos
6. Limitada capacidad de financiamiento y elevados costos operativos
7. Alta informalidad en un subsector fragmentado
8. Desarrollo centralizado de la gastronoma, incluso comida saludable
9. Recurso humano capacitado en gastronoma, salud y servicio
10. Despreocupacin por generar entornos saludables
11. Falta de un inventario de platos peruanos y su contenido nutricional a
nivel nacional
12. Falta de iniciativa para dar a conocer platos peruanos saludables
13. Falta de iniciativa para innovar en platos saludables y sabrosos
Total
5.9
0.07
0.04
0.08
0.04
0.05
0.04
0.07
0.04
0.04
2
1
1
2
1
1
0.08
0.05
0.04
0.14
0.04
0.04
0.06
0.06
0.66
1,00
1
1
0.06
0.06
0.86
2.10
144
subsector. Los cocineros peruanos realizan un buen uso de los insumos y cuentan
con la creatividad para innovar en sabrosos platos peruanos saludables.
A pesar de lo expuesto, del anlisis efectuado, se hall entre los chefs
entrevistados una preocupacin por el aspecto saludable de los platos peruanos,
pero an desde el aspecto inocuo. Por el lado nutricional, ellos recin vienen
comprendiendo su importancia; sin embargo, existe predisposicin para trabajar
con nutricionistas. Esto porque an existe un desconocimiento en los ofertantes de
cmo combinar de modo adecuado los insumos para lograr una alimentacin ms
balanceada. Esto no descarta los intentos de ciertos cocineros, sobretodo de
restaurantes de cuatro o cinco tenedores, de brindar al comensal un plato con
porciones moderadas y con menos condimentos.
La falta de confianza del pblico en general y la costumbre de comer en
abundancia es uno de los frenos para desarrollar la gastronoma peruana
saludable. Por ello, los restaurantes al estar en un entorno competitivo, suelen
ofrecer lo que la masa de pblico requiere, a pesar de que existe una tendencia de
clientes de comer saludablemente. Esto sobretodo se observa en los restaurantes
de menor categora o los informales, lo que representa la mayor cantidad de
establecimientos del rubro. Por lo tanto, se considera oportuno para el presente
plan, el contar con los lderes del subsector; dado que ellos pueden iniciar el
cambio con facilidad. Si los lderes iniciarn un proyecto de sensibilizacin,
seran mayores las iniciativas para innovar en platos peruanos saludables y
sabrosos.
145
Principios Cardinales
146
147
cual se ubica en el primer lugar del ranking de los restaurantes top. Asimismo, se
puede mencionar el ingreso de potenciales competidores como los fast good de
comida peruana, con quienes se podran realizar alianzas.
6.2 Intereses Organizacionales
Los intereses organizacionales de la gastronoma peruana saludable se
determinan en relacin con las actuales organizaciones aliadas y competidoras.
Como empresas con intereses opuestos, se identifica an a los fast food. En
cambio, las empresas con intereses comunes son las de los establecimientos de
comida saludable y gastronomas extranjeras en el Per. Casi siempre, con el fast
food, se presenta una intensidad del inters vital dado que se podran contradecir
objetivos. Los otros dos competidores se ubican bajo una intensidad importante o
perifrica (ver Tabla 14).
Tabla 14
Matriz de Intereses Organizacionales (MIO)
Intensidad del Inters
Inters Organizacional
Vital
Importante
Gastronomas Extranjeras(*)
Fast
Food(**)
Fast
Food(**)
Perifrico
Comida Saludable(*),Fast
Food(**), Gastronomas
Extranjeras(*),
Comida Saludable (*),
Fast Food (**)
Comida Saludable(*),
Gastronomas Extranjeras(*)
Comida Saludable(*),
Gastronomas Extranjeras(*)
Comida Saludable(*),
Gastronomas Extranjeras(*),
Fast Food(**)
Comida Saludable(*),
Gastronomas Extranjeras(*),
Fast Food(**)
Gastronomas Extranjeras(*), Comida Saludable(*)
Fast Food(**)
Fast
Gastronomas Extranjeras(*)
Food(**)
Fast
Gastronomas Extranjeras(*)
Food(*)
Comida Saludable(*)
Comida Saludable(*)
148
6.3
149
150
conjuntas que permitan afianzar la relacin con los consumidores. As, se ofrecer
promociones saludables que permitan el incremento en las ventas.
6.3.5 Gastronoma Peruana Saludable con Oferta Diversa que Satisfaga a los
Consumidores
OLP 5: Al 2021, crear 500 platos peruanos saludables a base de insumos
locales, guardando identidad culinaria y cuyo 20% sea accesible a personas de
menores recursos.
Con este objetivo se dar valor agregado a la gastronoma peruana al
prepararse y expedirse un producto saludable sin que pierda tradicin peruana. El
cumplimiento de este objetivo es importante para tangibilizar la oferta de
gastronoma peruana saludable y satisfacer la necesidad de una alimentacin
saludable de los consumidores. Es importante revalorar las diversas cocinas
peruanas, sobre todo en el aspecto saludable y sabroso. Para mantener la identidad
culinaria, se trabajar en lineamientos base de preparacin de la gastronoma
peruana, que rescaten las costumbres de los pueblos peruanos.
6.3.6 Gastronoma Peruana Saludable y su Aporte a la Integracin de la Cadena
Productiva en Bsqueda de Calidad
OLP 6: Al 2021, lograr que el 90% de los insumos que lleguen a los
establecimientos de gastronoma peruana saludable cumplan con estndares de
inocuidad.
Con este objetivo se busca la unin de los actores de la cadena productiva
para lograr una propuesta gastronmica de calidad. Asimismo, descentralizar el
crecimiento de la gastronoma a todas las regiones y localidades del pas, con el
objetivo de desarrollar la gastronoma peruana saludable a nivel nacional, por lo
151
152
153
Tabla 15
Matriz de Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas (MFODA)
Oportunidades
O1
O2
O3
O4
O5
O6
O7
O8
O9
O10
A1
A2
A3
A4
A5
A6
A7
A8
A9
A10
F1
Fortalezas
Sabores gastronmicos peruanos con caractersticas diferenciales
D1
Debilidades
Desconocimiento sobre oferta y demanda del subsector gastronmico
F2
D2
F3
D3
F4
Creatividad en la Gastronomia
D4
F5
D5
F6
D6
D7
D8
D9
D10
D11
D12
D13
FO. Explote
FO1 Formar una Comisin, de la Gastronoma Peruana Saludable respaldada por el Patronato (F6, O1,
O2, O3, O4, O5, O8, O9).
FO2 Incrementar la oferta gastronmica peruana a nivel nacional con variedad de platillos ricos y
saludables (F1, F2, F3, F4, F5, F6, O2, O3, O4, O5, O6).
FO3 Fomentar la inversin en cadenas de restaurantes de gastronoma peruana saludable con altos
estndares de calidad a nivel nacional (F1, F2, F3, F4, F6, O1, O2, O3, O4, O5, O6, O7, O8, O10).
FO4 Establecer la certificacin de los establecimientos que expenden gastronoma peruana saludable
(F2, F3, F6, O1, O2, O4, O5, O6, O8, O10).
FO5 Fomentar la agrupacin de los proveedores de insumos o especies naturales (F5, F6, O2, O3, O4,
O5, O6, O9).
FO6 Establecer alianzas con las empresas complementarias y de apoyo (F5, F6, O2, O5, O9).
FA. Confronte
FA1 Complementar la oferta de gastronoma peruana saludable con productos de industrias afines para
los actuales consumidores (F4, F6, A1, A3, A9, A10).
FA2 Complementar la oferta de gastronoma peruana saludable con productos relacionados (F2, F4, A3,
A4, A6, A8, A10).
FA3 Incursionar en industrias que agregan valor a la propuesta de gastronoma peruana saludable,
promoviendo siempre un estilo de vida sano (F4, F6, A1, A2, A3, A6, A7, A8, A9).
FA4 Promocionar las caractersticas, beneficios y ventajas diferenciales de la gastronoma peruana
saludable para que sea reconocida como una opcin saludable, sabrosa y variada (F1, F2, F3, F4, F5,
F6, A3, A4, A6, A9).
DO. Busque
DO1 Establecer y promover la implementacin de lineamientos bsicos curriculares en las escuelas
culinarias en el Per (D3, D4, D5, D6, D7, D8, D9, O1, O2, O4, O5, O6, O8, O9).
DO2 Fomentar el trabajo coordinado e integrado entre representantes en gastronoma y expertos en salud
(D2, D3, D4, D8, D9, D10, D11, D12, D13, O1, O2, O3, O4, O8, O9).
DO3 Implementar estudios de mercado nacionales sobre gastronoma peruana saludable (D1, D4, D9,
D11, D12, O2, O5, O6, O9).
DO4 Descentralizar la capacitacin en seguridad alimentaria y gastronoma al interior del pas (D2, D3,
D4, D8, D9, D10, D11, D12, D13, O1, O2, O3, O4, O9).
DO5 Desarrollar programas de sensibilizacin sobre los beneficios de la formalidad y las oportunidades
que brinda al subsector la gastronoma peruana saludable (D4, D6, D7, O1, O2, O4, O5, O6, O8,
O10). la integracin de los agentes de la cadena productiva (D4, D6, D7, D8, O1, O2, O4, O6,
DO6 O9,
Promover
O7, O8, O9, O10).
DA. Evite
DA1 Establecer un sistema de rutas y circuitos alimentarios con propuestas gastronmicas saludables
(D3, D4, D5, D6, D7, D8, D9, D10, D12, D13, A3, A5, A10).
DA2 Promover investigaciones a nivel nacional sobre los efectos de insumos peruanos y una gastronoma
saludable y crear centros de documentacin especializados (D3, D4, D8, D9, D10, D11, D12, D13,
A4, A6,
A7,de
A8,
DA3 A3,
Propiciar
el uso
losA9).
insumos o recursos propios de la zona en la preparacin de los platos
gastronmicos saludables (D1, D2, D6, D8, D9, D10, D11, D12, D13, A3, A6, A9, A10).
DA4 Fomentar mejoras tecnolgicas, logsticas y estandarizacin de procesos de calidad en la cadena
productiva (D3, D4, D5, D6, D7, D9, D10, A1, A2, A7, A10).
DA5 Impulsar programas educativos sobre el cuidado de la salud y su relacin con la gastronoma
peruana saludable en escuelas y universidades (D1, D2, D3, D4, D9, D10, D11, D12, D13, A3, A6,
DA6 A9).
Desarrollar programas educativos para todos los agentes de la cadena productiva sobre la
importancia de la seguridad alimentaria (D2, D3, D4, D6, D9, D10, A3, A7, A10).
DA7 Fomentar el registro a nivel nacional e internacional de la denominacin de origen de la
gastronoma peruana saludable y sus recursos e insumos peruanos (D1, D2, D3, D8, D9, D10, D11,
D13, A4,
A5, A6,
A8,
A9).con los productores nacionales para alcanzar altos estndares de
DA8 D12,
Integracin
vertical
hacia
atrs
calidad (D4, D5, D6, D7, D10, A2, A7, A10).
154
7.2
155
Tabla 16
Factores Determinantes del Subsector Gastronmico Peruano
Factores determinantes de la fortaleza financiera (FF)
1 Retorno en la inversin
2 Apalancamiento
3 Liquidez
4 Inversin requerida versus capital disponible
5 Flujo de caja
6 Facilidad de salida del mercado
7 Riesgo involucrado en el negocio
8 Rotacin de inventarios
9 Uso de las economas de escala y de la experiencia
FF = Promedio =
Factores determinantes de la fortaleza de la industria (FI)
1 Potencial de crecimiento
2 Potencial de utilidades de negocios relacionados a la gastronoma saludable
3 Estabilidad financiera del pas
4 Conocimiento de tecnologas y procesos adecuados
5 Utilizacin de recursos
6 Intensidad de capital para la apertura de restaurantes y franquicias
7 Facilidad de entrada al mercado
8 Productividad, uso de la capacidad instalada
9 Formacin de cadenas de abastecimiento
10 Poder de negociacin de los productores de insumos naturales
FI = Promedio =
Factores determinantes de la estabilidad del entorno (EE)
2 Cambios tecnolgicos
3 Tasa de inflacin
4 Desconocimiento y variabilidad de la demanda
1 Rango de precios de productos competitivos
5 Barreras de entrada al mercado
6 Presin competitiva y rivalidad
7 Elasticidad de precios de la demanda
8 Presin de productos sustitutos
9 Problemas sociales y econmicos
EE = Promedio - 6 =
Factores determinantes de la ventaja competitiva (VC)
1 Participacin en el mercado
2 Calidad del producto
3 Ciclo de vida del producto
4 Diversidad gastronmica
5 Lealtad del consumidor
6 Biodiversidad: gran variedad de productos naturales
7 Conocimiento tcnico de chefs y nutricionistas
8 Integracin vertical
9 Velocidad de introduccin de nuevos productos/ creatividad de chefs
10 Promocin de estilos de vida saludable por el Estado y ONGs
VC = Promedio - 6 =
X = VC + FI = 1.40
Y = EE + FF = 1.00
4
1
5
2
5
5
3
6
2
3.67
5
5
3
3
4
5
2
3
2
5
3.70
6
4
1
5
3
2
2
2
5
-2.67
2
5
6
5
2
5
4
2
5
1
-2.30
156
157
158
159
alto
Estrella
Incgnita
gastronoma
peruana
GPS
Fast Food
bajo
gastronoma
extranjera
Vaca Lechera
comida
saludable
Perro
alto
bajo
Participacin relativa del mercado
Generacin de caja
En esta matriz, se utilizan los resultados de las matrices EFI y EFE para
conocer las estrategias genricas recomendadas para el subsector analizado. Los
valores que se obtuvieron en la matriz EFE y la matriz EFI son 2.51 y 2.10
respectivamente; se muestran en la Figura 15.
160
Promedio
Dbil
3.0 a 4.0
2.0 a 2.99
1.0 a 1.99
3.0
4.0
1.0
2.0
II
III
IV
VI
VII
VIII
IX
Alto
3.0 a 4.0
3.0
Medio
2.0 a 2.99
2.0
Bajo
1.0 a 1.99
1.0
161
7.5
162
I
Penetracin en mercados en sectores A y B y zonas tursticas
Desarrollo de mercados en sectores C y D
Desarrollo de diversos platos saludables y alternativas culinarias
Integracin de restaurantes con abastecederos de insumos
Integracin de restaurantes con empresas de estilos de vida saludable
Integracin horizontal entre chefs y nutricionistas
Complementar oferta gastronmica con productos relacionados
Posicin
competitiva
dbil
Posicin
competitiva
fuerte
III
IV
163
Tabla 17
Matriz de Decisin del Subsector hacia la Gastronoma Peruana Saludable (MD)
Matriz
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
7.7
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
4
3
4
4
164
puntaje inferior a cinco, por lo que 17 estrategias son atractivas para el desarrollo
del plan. La estrategia relacionada con investigacin ser incorporada dentro del
grupo de estrategias retenidas a pesar de que su puntaje fue de 4.46, porque
se considera la investigacin como la oportunidad de descubrir nuevos insumos
saludables y ratificar los actuales. As, se le brindaran las herramientas adecuadas
al cocinero para que pueda crear una oferta gastronmica peruana saludable.
Las cuatro estrategias que fueron descartadas en esta evaluacin quedarn
de contingencia y son:
1. Fomentar el registro a nivel nacional e internacional de la
denominacin de origen de la gastronoma peruana saludable y sus
recursos e insumos peruanos.
2. Implementar estudios de mercado nacionales sobre gastronoma
peruana saludable.
3. Desarrollar programas de sensibilizacin sobre los beneficios de la
formalidad y las oportunidades que brinda al subsector la gastronoma
peruana saludable.
4. Integracin vertical hacia atrs con los productores nacionales para
alcanzar altos estndares de calidad.
Las 18 estrategias retenidas se muestran en la Tabla 18. stas sern la base
para lograr los objetivos de corto y largo plazo a fin de cumplir con la misin y
visin planteada. As, al 2021 se lograra el reconocimiento de la gastronoma
peruana como una opcin sabrosa, variada y saludable. Si alguna de estas 18
estrategias no lograra cumplir con los objetivos trazados, se tienen seis estrategias
de contingencia.
165
Tabla 18
Matriz Cuantitativa del Planeamiento Estratgico (MCPE)
Desarrollo de Producto
Fomentar el
registro a nivel
Promover
nacional e
investigaciones a
internacional de
nivel nacional
Fomentar el la denominacin Incrementar la sobre los efectos
trabajo
de origen de la
oferta
de insumos
coordinado e
gastronoma
gastronmica peruanos y una
integrado entre
peruana
peruana a nivel gastronoma
representantes saludable y sus nacional con saludable y crear
en gastronoma
recursos e
variedad de
centros de
y expertos en
insumos
platillos ricos y documentacin
salud
peruanos
saludables
especializados
Factores externos e internos clave
Peso Puntaje
Peso Puntaje
Peso
Peso
Peso
Peso
Puntaje
Puntaje
Peso Puntaje
Peso
Puntaje
Diversificacin
Integracin
vertical hacia
atrs con los Complementar la
productores
oferta de
nacionales
gastronoma
para alcanzar
peruana
altos
saludable con
estndares de
productos
calidad
relacionados
Peso
Oportunidades
1 Incremento del turismo
0.05
3 0.15
0.20
4 0.20
0.10
3 0.15
4 0.20
0.20
0.20
0.20
4 0.20
3 0.15
0.15
2 0.10
2 0.10
2 0.10
0.05
3 0.15
2 0.10
3 0.15
3 0.15
3 0.15
0.15
0.08
4 0.32
0.16
4 0.32
0.24
2 0.16
3 0.24
0.32
0.24
0.32
4 0.32
4 0.32
0.24
4 0.32
3 0.24
3 0.24
0.32
4 0.32
3 0.24
4 0.32
4 0.32
4 0.32
0.32
0.07
2 0.14
0.28
4 0.28
0.21
4 0.28
1 0.07
0.14
0.21
0.21
2 0.14
2 0.14
0.07
3 0.21
3 0.21
2 0.14
0.07
2 0.14
3 0.21
2 0.14
3 0.21
2 0.14
0.14
0.07
2 0.14
0.28
3 0.21
0.21
3 0.21
3 0.21
0.21
0.21
0.28
2 0.14
3 0.21
0.14
4 0.28
3 0.21
2 0.14
0.14
2 0.14
2 0.14
2 0.14
2 0.14
2 0.14
0.14
0.05
1 0.05
0.05
4 0.20
0.05
3 0.15
4 0.20
0.15
0.15
0.20
3 0.15
3 0.15
0.15
2 0.10
2 0.10
2 0.10
0.15
2 0.10
3 0.15
2 0.10
2 0.10
2 0.10
0.15
0.07
3 0.21
0.21
4 0.28
0.21
3 0.21
4 0.28
0.28
0.21
0.28
4 0.28
4 0.28
0.28
3 0.21
3 0.21
4 0.28
0.21
4 0.28
3 0.21
3 0.21
3 0.21
3 0.21
0.21
0.04
1 0.04
0.04
2 0.08
0.04
2 0.08
2 0.08
0.08
0.12
0.08
3 0.12
4 0.16
0.16
4 0.16
2 0.08
2 0.08
0.08
3 0.12
2 0.08
2 0.08
2 0.08
2 0.08
0.08
0.04
3 0.12
0.04
4 0.16
0.08
4 0.16
1 0.04
0.12
0.12
0.12
4 0.16
4 0.16
0.16
2 0.08
2 0.08
2 0.08
0.12
2 0.08
3 0.12
3 0.12
3 0.12
2 0.08
0.08
0.07
4 0.28
0.28
4 0.28
0.28
4 0.28
3 0.21
0.14
0.21
0.28
3 0.21
2 0.14
0.28
4 0.28
4 0.28
4 0.28
0.21
4 0.28
4 0.28
3 0.21
4 0.28
3 0.21
0.14
0.04
2 0.08
0.04
3 0.12
0.04
2 0.08
3 0.12
0.08
0.08
0.04
3 0.12
4 0.16
0.16
1 0.04
1 0.04
2 0.08
0.12
3 0.12
2 0.08
3 0.12
2 0.08
2 0.08
0.12
0.03
1 0.03
0.03
3 0.09
0.06
3 0.09
1 0.03
0.03
0.09
0.03
1 0.03
2 0.06
0.03
1 0.03
1 0.03
1 0.03
0.03
3 0.09
3 0.09
3 0.09
2 0.06
2 0.06
0.03
0.03
1 0.03
0.03
3 0.09
0.03
3 0.09
2 0.06
0.03
0.09
0.06
3 0.09
3 0.09
0.06
2 0.06
1 0.03
1 0.03
0.03
3 0.09
4 0.12
4 0.12
3 0.09
3 0.09
0.03
0.07
4 0.28
0.07
4 0.28
0.14
4 0.28
2 0.14
0.21
0.14
0.28
3 0.21
3 0.21
0.14
4 0.28
4 0.28
4 0.28
0.21
2 0.14
2 0.14
3 0.21
3 0.21
1 0.07
0.28
0.02
1 0.02
0.08
4 0.08
0.06
2 0.04
2 0.04
0.02
0.06
0.06
1 0.02
2 0.04
0.02
3 0.06
1 0.02
2 0.04
0.02
2 0.04
3 0.06
1 0.02
1 0.02
1 0.02
0.06
0.05
2 0.10
0.10
2 0.10
0.15
3 0.15
2 0.10
0.10
0.15
0.20
3 0.15
3 0.15
0.05
4 0.20
2 0.10
2 0.10
0.05
2 0.10
2 0.10
2 0.10
2 0.10
2 0.10
0.05
0.06
4 0.24
0.06
4 0.24
0.12
3 0.18
1 0.06
0.18
0.12
0.18
3 0.18
3 0.18
0.06
4 0.24
3 0.18
2 0.12
0.18
2 0.12
2 0.12
3 0.18
3 0.18
3 0.18
0.24
0.05
3 0.15
0.05
4 0.20
0.15
3 0.15
1 0.05
0.05
0.15
0.15
3 0.15
3 0.15
0.05
3 0.15
1 0.05
1 0.05
0.05
2 0.10
4 0.20
4 0.20
4 0.20
4 0.20
0.05
0.03
3 0.09
0.09
4 0.12
0.12
4 0.12
1 0.03
0.09
0.06
0.09
2 0.06
3 0.09
0.03
2 0.06
1 0.03
2 0.06
0.06
1 0.03
2 0.06
2 0.06
2 0.06
2 0.06
0.06
0.04
3 0.12
0.08
4 0.16
0.08
4 0.16
2 0.08
0.12
0.08
0.12
2 0.08
3 0.12
0.04
2 0.08
4 0.16
3 0.12
0.08
2 0.08
1 0.04
2 0.08
2 0.08
1 0.04
0.12
0.04
1 0.04
0.04
4 0.16
0.04
2 0.08
1 0.04
0.12
0.16
0.08
3 0.12
3 0.12
0.08
2 0.08
1 0.04
1 0.04
0.04
4 0.16
4 0.16
4 0.16
2 0.08
4 0.16
0.08
Fortalezas
1 Sabores gastronmicos peruanos con caractersticas
diferenciales
2 Uso de diversidad de recursos e insumos de calidad
peruanos
0.07
2 0.14
0.07
4 0.28
0.07
4 0.28
1 0.07
0.07
0.21
0.21
2 0.14
4 0.28
0.07
2 0.14
3 0.21
2 0.14
0.14
1 0.07
2 0.14
2 0.14
1 0.07
1 0.07
0.14
0.07
2 0.14
0.21
4 0.28
0.21
4 0.28
1 0.07
0.14
0.28
0.21
3 0.21
4 0.28
0.07
2 0.14
3 0.21
2 0.14
0.14
2 0.14
3 0.21
3 0.21
2 0.14
2 0.14
0.21
0.07
2 0.14
0.21
4 0.28
0.14
4 0.28
2 0.14
0.14
0.28
0.21
3 0.21
4 0.28
0.07
2 0.14
3 0.21
2 0.14
0.14
2 0.14
3 0.21
2 0.14
3 0.21
1 0.07
0.14
4 Creatividad en la Gastronoma
5 Representantes peruanos de gastronoma reconocidos
internacionalmente
0.05
3 0.15
0.15
4 0.20
0.10
4 0.20
1 0.05
0.10
0.15
0.15
3 0.15
4 0.20
0.10
2 0.10
3 0.15
3 0.15
0.15
2 0.10
3 0.15
2 0.10
2 0.10
1 0.05
0.20
0.04
3 0.12
0.08
3 0.12
0.12
3 0.12
1 0.04
0.08
0.08
0.12
2 0.08
2 0.08
0.08
4 0.16
3 0.12
3 0.12
0.12
2 0.08
2 0.08
2 0.08
2 0.08
1 0.04
0.08
0.04
4 0.16
0.08
4 0.16
0.12
3 0.12
3 0.12
0.04
0.12
0.12
3 0.12
3 0.12
0.16
4 0.16
3 0.12
3 0.12
0.12
3 0.12
4 0.16
3 0.12
3 0.12
3 0.12
0.08
Debilidades
1 Desconocimiento sobre oferta y demanda del subsector
gastronmico
0.04
2 0.08
0.08
4 0.16
0.12
3 0.12
4 0.16
0.12
0.12
0.08
4 0.16
4 0.16
0.16
2 0.08
2 0.08
3 0.12
0.16
4 0.16
3 0.12
3 0.12
3 0.12
3 0.12
0.12
0.05
4 0.20
0.10
4 0.20
0.15
2 0.10
2 0.10
0.20
0.15
0.15
4 0.20
4 0.20
0.05
4 0.20
3 0.15
2 0.10
0.15
3 0.15
3 0.15
4 0.20
3 0.15
2 0.10
0.15
0.06
4 0.24
0.06
4 0.24
0.06
4 0.24
3 0.18
0.18
0.18
0.24
4 0.24
4 0.24
0.12
4 0.24
4 0.24
4 0.24
0.18
2 0.12
2 0.12
2 0.12
2 0.12
2 0.12
0.18
0.07
3 0.21
0.07
4 0.28
0.07
4 0.28
1 0.07
0.21
0.28
0.21
4 0.28
4 0.28
0.14
3 0.21
3 0.21
2 0.14
0.28
3 0.21
3 0.21
3 0.21
3 0.21
3 0.21
0.21
0.04
1 0.04
0.04
3 0.12
0.04
2 0.08
1 0.04
0.04
0.12
0.08
3 0.12
3 0.12
0.04
2 0.08
2 0.08
1 0.04
0.12
2 0.08
1 0.04
4 0.16
2 0.08
4 0.16
0.08
0.04
2 0.08
0.04
3 0.12
0.04
2 0.08
2 0.08
0.04
0.12
0.08
2 0.08
4 0.16
0.12
2 0.08
2 0.08
1 0.04
0.12
3 0.12
2 0.08
3 0.12
2 0.08
4 0.16
0.16
0.05
3 0.15
0.05
3 0.15
0.05
2 0.10
3 0.15
0.10
0.15
0.10
3 0.15
3 0.15
0.20
2 0.10
1 0.05
2 0.10
0.20
4 0.20
3 0.15
4 0.20
3 0.15
4 0.20
0.15
0.04
2 0.08
0.12
4 0.16
0.08
4 0.16
3 0.12
0.16
0.16
0.08
1 0.04
1 0.04
0.04
2 0.08
3 0.12
2 0.08
0.08
3 0.12
3 0.12
3 0.12
2 0.08
3 0.12
0.08
0.07
3 0.21
0.14
4 0.28
0.14
4 0.28
3 0.21
0.21
0.21
0.28
4 0.28
4 0.28
0.14
3 0.21
3 0.21
4 0.28
0.14
2 0.14
3 0.21
3 0.21
4 0.28
3 0.21
0.28
0.04
4 0.16
0.04
4 0.16
0.08
3 0.12
2 0.08
0.16
0.12
0.16
4 0.16
4 0.16
0.08
4 0.16
3 0.12
3 0.12
0.12
3 0.12
4 0.16
4 0.16
4 0.16
3 0.12
0.16
0.04
3 0.12
0.12
3 0.12
0.16
3 0.12
1 0.04
0.08
0.12
0.12
2 0.08
2 0.08
0.04
2 0.08
2 0.08
2 0.08
0.12
1 0.04
1 0.04
1 0.04
3 0.12
1 0.04
0.08
0.06
3 0.18
0.12
4 0.24
0.12
3 0.18
2 0.12
0.12
0.18
0.24
3 0.18
3 0.18
0.06
4 0.24
3 0.18
4 0.24
0.18
2 0.12
2 0.12
2 0.12
2 0.12
2 0.12
0.12
0.06
4 0.24
0.18
4 0.24
0.18
3 0.18
2 0.12
0.18
0.12
0.18
2 0.12
3 0.18
0.06
4 0.24
2 0.12
4 0.24
0.18
2 0.12
2 0.12
2 0.12
2 0.12
2 0.12
0.12
2.00
5.47
4.17
7.44
4.46
6.42
4.24
6.28
5.93
6.55
4.15
5.86
5.21
5.02
5.06
5.03
5.29
5.50
5.28
4.78
5.04
6.00
5.27
166
7.8
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
167
Tabla 20
Matriz tica de la Gastronoma Peruana Saludable (ME)
Estrategias
Fomentar el trabajo
coordinado e
integrado entre
representantes en
gastronoma y
expertos en salud
Descentralizar la
capacitacin en
seguridad
alimentaria y
gastronoma al
interior del pas
Promocionar las
caractersticas,
beneficios y
Fomentar la
ventajas
inversin en
diferenciales de la
cadenas de
gastronoma
restaurantes de
Establecer un sistema peruana saludable
Establecer la
gastronoma
Formar una
de rutas y circuitos
para que sea
certificacin de los peruana saludable Comisin, de la
alimentarios con
reconocida como establecimientos que
con altos
Gastronoma
propuestas
una opcin
expenden
estndares de
Peruana Saludable
gastronmicas
saludable, sabrosa gastronoma peruana calidad a nivel
respaldada por el
saludables
y variada
saludable
nacional
Patronato
Impulsar programas
educativos sobre el
cuidado de la salud
y su relacin con la
gastronoma
peruana saludable
en escuelas y
universidades
Establecer y
Fomentar
Desarrollar
Promover
promover la
mejoras
programas
investigaciones a nivel
implementacin
tecnolgicas,
educativos para
nacional sobre los
de lineamientos
logsticas y
todos los agentes Complementar la efectos de insumos
bsicos
Establecer
Fomentar la
estandarizacin
de la cadena
oferta de
peruanos y una
curriculares en alianzas con las
Promover la
agrupacin de los de procesos de productiva sobre
gastronoma
gastronoma saludable
las escuelas
empresas
integracin de los proveedores de
calidad en la la importancia de peruana saludable y crear centros de
culinarias en el complementarias
agentes de la insumos o especies
cadena
la seguridad
con productos
documentacin
Per
y de apoyo
cadena productiva
naturales
productiva
alimentaria
relacionados
especializados
Derechos
Impacto en el derecho a la vida
Neutral
Promueve
Promueve
Neutral
Promueve
Promueve
Promueve
Promueve
Neutral
Promueve
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Promueve
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Promueve
Promueve
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Promueve
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Promueve
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Promueve
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Promueve
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Promueve
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Neutral
Impacto en la distribucin
Neutro
Neutro
Justo
Justo
Neutro
Neutro
Neutro
Neutro
Justo
Neutro
Neutro
Neutro
Justo
Justo
Neutro
Neutro
Neutro
Neutro
Equidad en la administracin
Justo
Neutro
Justo
Justo
Justo
Neutro
Justo
Neutro
Justo
Neutro
Neutro
Neutro
Justo
Justo
Neutro
Neutro
Neutro
Neutro
Normas de compensacin
Neutro
Neutro
Neutro
Neutro
Neutro
Neutro
Neutro
Neutro
Neutro
Neutro
Neutro
Neutro
Neutro
Neutro
Neutro
Neutro
Neutro
Neutro
Excelentes
Excelentes
Excelentes
Excelentes
Excelentes
Excelentes
Excelentes
Excelentes
Excelentes
Excelentes
Excelentes
Excelentes
Excelentes
Excelentes
Excelentes
Excelentes
Excelentes
Excelentes
Excelentes
Excelentes
Excelentes
Excelentes
Excelentes
Excelentes
Excelentes
Excelentes
Excelentes
Excelentes
Excelentes
Excelentes
Excelentes
Excelentes
Excelentes
Excelentes
Excelentes
Excelentes
Se acepta
Justicia
Utilitarismo
168
E1
E2
E3
E4
E5
E6
E7
E8
E9
E10
E11
E12
E13
E14
E15
E16
E17
E18
OLP 1:
OLP 2:
OLP 3:
OLP 4:
S
S
S
S
S
S
S
S
S
Descentralizar la capacitacin en seguridad alimentaria y gastronoma al
interior del pas
S
S
S
S
S
S
S
Establecer y promover la implementacin de lineamientos bsicos
curriculares en las escuelas culinarias en el Per
S
S
S
S
Lograr que el subsector gastronmico peruano a nivel nacional, con carcter sabroso, diverso y saludable mantenga en 11 aos un crecimiento en
ventas de 15% promedio anual.
En 11 aos, lograr que la gastronoma peruana sea reconocida como saludable, sabrosa y variada por el 20% de la poblacin adulta peruana y de
los turistas extranjeros.
En 11 aos, lograr que el 15% de establecimientos formales que expenden gastronoma peruana en el Per obtenga el certificado de gastronoma
peruana saludable.
Lograr que los establecimientos con certificado de gastronoma peruana saludable incrementen sus ventas en un 10% anual.
OLP 5: Al 2021, crear 500 platos peruanos saludables a base de insumos locales, guardando identidad culinaria y cuyo 20% sea accesible a personas de
menores recursos.
OLP 6: Al 2021, lograr que el 90% de los insumos que lleguen a los establecimientos de gastronoma peruana saludable cumplan con estndares de
inocuidad.
OLP 7: Al 2021, lograr que el 80% de los establecimientos de gastronoma peruana saludable tengan a su personal capacitado en seguridad alimentaria,
gastronoma y gestin de servicio.
169
170
CAPTULO VIII :
IMPLEMENTACIN ESTRATGICA
Organismos
internacionales
Instituciones
educativas
UNESCO
Seguridad
Alimentaria
RRHH
Investigacin
Investigacin
Iniciativas mundiales
Inocuidad +
Productividad
Cadena
alimentaria
Gastronoma
Escuelas e
Institutos
Productores
Distribuidores
Universidades
Gastronoma
Peruana Saludable:
Sabor, Salud,
Diversidad
Centros de
Investigacin
Instituciones del
Estado
Almaceneras
Fbricas
Promocin,
Leyes,
Control,
Educacin
Mercados
Establecimientos de
Gastronoma
Peruana Saludable
Establecimientos
Ministerios
Consultora,
Promocin
Organismos
Descentralizados
Asociaciones de
apoyo
Gastronoma
Crecimiento
del
Subsector
Gastronmico
Peruano
Gobiernos
Regionales
Municipalidades
Reconocimiento
Mejora de
estilos
de
vida
Nutricin
Higiene
Alimentaria
Entornos Saludables
Empresas de
apoyo
Empresas
complementarias
Entidades
Financieras
Centros
deportivos
y gimnasios
Medios de
Comunicacin
Centros de
Relajacin
Operadores,
Hoteles
Consultoras
Otras
empresas
Financiamiento,
publicidad, consultoras
en gestin, entre otros
Otras
empresas
Para que se pueda implementar el plan con xito, se proponen los OCP,
que en conjunto, impulsarn el crecimiento del subsector. stos se han distribuido
segn importancia de vnculo con las OLP identificadas (ver Tabla 22).
171
Tabla 22
OLP, OCP, Acciones, Indicadores y Ejecutor Principal
Objetivos de Largo Plazo
Acciones
Indicador
Ejecutor Principal
Accin 111: Identificar e incorporar los actores privados y pblicos que aportarn en el crecimiento Nmero de actores identificados
del subsector y el desarrollo de la gastronoma peruana saludable.
Patronato
Accin 112: Sensibilizar a los actores que conformarn la CGPS de que la unin de la gastronoma Nmero de actores incorporados
peruana y seguridad alimentaria ayudarn en la promocin de la salud, siendo una inversin a largo
plazo.
Accin 113: Armar la estructura orgnica, presupuesto y cronograma de accin.
% desviacin de fechas de fin de actividades programadas
Accin 114: Elaborar los planes operativos, financieros, marketeros y de recursos humanos.
Patronato
Accin 115: Dar a conocer a nivel nacional la visin y misin de la GPS y el motivo de la creacin
de la CGPS.
Patronato
Accin 121: Identificar las zonas de mayor afluencia de turistas, incluso dentro de los mismos
departamentos.
Accin 122: Establecer los requisitos mnimos que se deben de cumplir en la ruta gastronmica
peruana saludable (inocuidad, nutricin y sabor).
Accin 123: Revisar si las zonas cuentan con los recursos necesarios para brindar una oferta
gastronmica peruana saludable.
Accin 124: Armar plan de accin para convertir la zona en sitio apto para brindar gastronoma
peruana saludable.
CGPS
Accin 132: Elaborar las bases de programa y el anlisis de factibilidad de la gastronoma peruana
saludable.
CGPS
Accin 142: Establecer una propuesta ley identificando las consecuencias de su promulgacin.
Accin 151: Realizar un empadronamiento por departamento de todos los establecimientos que
expenden gastronoma peruana y anlisis de su situacin actual.
Accin 152: Analizar el aporte econmico y social al pas de la gastronoma peruana con valor
agregado saludable y los ejes fundamentales de la oferta.
% de avance de anlisis
Accin 153: Organizar y ejecutar talleres mensuales de sensibilizacin a los dueos de los
establecimientos, invitando a los no formalizados, para su pronta insercin.
CGPS
Patronato
Accin 154: Armar el portal gastronmico peruano como medio de informacin y comunicacin de % de avance del portal
la formalizacin, categorizacin y beneficios de la gastronoma peruana.
CGPS
Accin 161: Examinar casos internacionales de empresarios gastronmicos de xito, donde sus ejes Nmero de casos de xito
se fundamenten en sabor, salud y variedad de la gastronoma peruana.
Accin 162: Realizar una investigacin de mercado de la demanda gastronmica a nivel nacional e % de avance de investigacin de mercado
internacional y las nuevas tendencias mundiales relacionadas al sector gastronmico.
Accin 163: Conformar el anuario gastronmico peruano con las variables de xito,
recomendaciones y mejoras realizadas, con ejes en salud, variedad y sabor.
CGPS
Accin 164: Incorporar el subsector gastronmico con carcter saludable, sabroso y variado en los
ejemplares promocionales y web de PROINVERSIN.
CGPS, ProInversin
172
Tabla 22 (continuacin)
OLP, OCP, Acciones, Indicadores y Ejecutor Principal
Objetivos de Largo Plazo
OLP2: En 11 aos, lograr que la
gastronoma peruana sea
reconocida como saludable, sabrosa
y variada por el 20% de la
poblacin adulta peruana y de los
turistas extranjeros.
Acciones
Indicador
Ejecutor Principal
CGPS
CGPS, Municipalidades
Accin 221: Organizar campaas de difusin de la gastronoma peruana saludable a los turistas
extranjeros.
Nmero de campaas
Accin 222: Propiciar la concurrencia de los turistas a los restaurantes de gastronoma peruana
saludable.
Accin 223: Realizar un convenio con los concesionarios de alimentos para que en todo evento en
Per se sirva gastronoma peruana haciendo incapi en sus beneficios de salud, sabor y variedad.
Nmero de eventos
Accin 224: Realizar un convenio con las aerolneas para que promocionen las caractersticas de
sabor, variedad y salud de la gastronoma peruana.
Accin 225: Incorporar en redes sociales virtuales y Web de PROMPERU el beneficio saludable de Nmero de platos de la GPS
los insumos y de los platos peruanos con su historia culinaria, adicional a lo rico y variado.
Nmero de insumos peruanos saludables promocionados
CGPS, PROMPERU
Accion 226: Incorporar en la web de los consulados del Per, los beneficios de la gastronoma
peruana saludable incluyendo el aspecto saludable.
CGPS, Consulados
Accin 231: Desarrollar y organizar el Programa "Distritos Saludables" teniendo como componente Nmero de distritos con Programas "Distritos Saludables"
principal a la gastronoma peruana saludable.
CGPS, MINSA
Accin 232: Identificar los municipios que hayan implementado acciones especficas de promocin Nmero de municipios con acciones de promocin de la salud CGPS, Municipalidad, MINSA
de la salud, para que incorporen el tema gastronmico peruano y sirvan de puntos de referencia.
Accin 233: Establecer alianzas con las entidades pblicas prestadoras de servicios de salud y afines Nmero de entidades pblicas incorporadas
para que desarrollen programas que estimulen mejores estilos de vida con nfasis en la gastronoma
peruana.
Accin 234: Incorporar en el portal gastronmico peruano un sistema de vigilancia de la salud con % de avance del sistema
ndices de malnutricin.
CGPS, MINSA
CGPS, MINSA
CGPS, MINSA
Accin 245: Realizar un concurso nacional sobre el personaje meditico de la gastronoma peruana Nmero de personajes mediticos propuestos
saludable, estilo "Cevichito".
Accin 246: Incorporar bloques de gastronoma peruana saludable en programas culinarios, con el
trabajo conjunto entre chefs, nutricionistas y consultor de prcticas de higiene.
173
Tabla 22 (continuacin)
OLP, OCP, Acciones, Indicadores y Ejecutor Principal
Objetivos de Largo Plazo
Acciones
Indicador
Ejecutor Principal
Accin 251: Sensibilizar a los representantes de las entidades de enseanza mediante transmisin de Nmero de reuniones de sensibilizacin
informacin de las causas y efectos de las ECNT y ETA, y el beneficio de la gastronoma peruana Nmero de entidades interesadas
saludable como inversin a largo plazo.
Accin 252: Elaborar plan anual de enseanza por niveles de un mejor estilo de vida incorporando % de avance del plan de enseanza
la gastronoma peruana con historia y tradicin peruana.
Accin 253: Elaborar un informe estadstico del crecimiento de las ECNT y de las ETA en el Per y % de avance del informe de salud
la importancia de una alimentacin saludable.
Accin 254: Proporcionar el programa y el informe estadstico a las entidades de enseanza.
Nmero de programas distribuidos
Accin 255: Ejecutar los programas en los colegios y universidades que lo hayan aceptado y medir
los resultados en salud de los escolares.
Accin 256: Reconocer anualmente los 10 mejores colegios y universidades que promuevan un
mejor estilo de vida en sus alumnos y la prctica de la gastronoma peruana saludable.
CGPS
CGPS
Accin 311: Revisar el cumplimiento de requisitos actuales para salvarguardar la inocuidad en los
platos.
Accin 312: Contratar equipo experto en higiene para brindar talleres sobre calidad sanitaria e
inocuidad a los dueos de los establecimientos.
CGPS, MINSA
Accin 313: Monitorear peridicamente las BPM que lleven a la inocuidad en los restaurantes
certificados.
Accin 321: Establecer los requisitos para que un establecimiento cumpla con la certficacin de
gastronoma peruana saludable.
Accin 322: Reglamentar los requisitos para que un establecimiento cumpla con la certificacin de
gastronoma peruana saludable.
Accin 323: Contratar equipo experto en nutricin para brindar talleres sobre nutricin a los dueos
de los establecimientos.
Accin 324: Armar un equipo de lderes en gastronoma y seguridad alimentaria que promuevan la
importancia de la certificacin en el subsector.
Accin 325: Monitorear peridicamente las prcticas de inocuidad y equilibrio de alimentos en los
restaurantes certificados.
CGPS, MINSA
CGPS, MINSA
CGPS, MINSA
Accin 411: Programar peridicamente equipos de trabajo para armar campaas promocionales de
acuerdo a zona y capacidad del local.
CGPS, Municipalidad
CGPS
Accin 413: Establecer alianzas con consultoras que ayuden a mejorar gestin de ventas en pro de
un mejor estilo de vida de los peruanos.
Accin 421: Sensibilizar a los representantes de las entidades privadas mediante transmisin de
informacin de las causas y efectos de las ECNT y ETA, y el beneficio de la gastronoma peruana
saludable.
Accin 422: Armar un kit semestral de promociones saludables para los consumidores en conjunto
con los complementarios.
Nmero de promociones
Nmero de establecimientos incorporados al programa
CGPS
CGPS
174
Tabla 22 (continuacin)
OLP, OCP, Acciones, Indicadores y Ejecutor Principal
Objetivos de Largo Plazo
Acciones
Indicador
Ejecutor Principal
Nmero de ofertas
Nmero de promociones
Nmero de establecimientos incorporados al programa
CGPS
Accin 431: Establecer talleres mensuales para asesorar a los dueos de los establecimientos
certificados en nuevas opciones de incremento de oferta.
CGPS, Consultoras
Accin 432: Asesorar comercial y legalmente a los negocios interesados en incrementar su oferta
con productos relacionados.
CGPS, Consultoras
CGPS
CGPS, Consultora de Marketing
CGPS, MINSA
Accin 452: Integrar las ventas de los establecimientos certificados a una red centralizada de ventas. % de avance de creacin de red centralizada
Nmero de establecimientos incorporados
Accin 453: Elaborar informes de gestin de ventas de los establecimientos certificados, enviados
por web.
CGPS
Accin 511: Realizar concursos para elegir las siete maravillas de la gastronoma peruana saludable Cantidad de platos lanzados a concurso
del ao.
Accin 512: Incorporar en el portal gastronmico peruano la seccin "T nos enseas" donde se
pueda recopilar recetas de la gastronoma peruana saludable con sus historias culinarias.
CGPS
Accin 521: Establecer el programa de beneficios "INNOVA" donde se incentivar la creatividad en Nmero de platos creados a travs de INNOVA
platos peruanos a base de insumos de cada localidad y que sean accesibles a la poblacin.
Accin 522: Investigar sobre los efectos de los insumos locales en la salud del peruano.
Accin 523: Fomentar el apoyo de los chefs y cocineros peruanos a la estrategia de la Mejor
Compra del CENAN.
CGPS, CENAN
Accin 524: Crear centro de documentacin sobre los resultados de las investigaciones.
Accin 531: Analizar el contenido calrico de los platos peruanos y su balanceo con el aspecto de
sabor peruano.
Accin 532: Elaborar una tabla calrica que permita mejorar las tcnicas de cocina peruana en
bsqueda de una mejor calidad nutricional, buscando equilibrio con sabor.
Accin 533: Entregar tabla calrica a los mejores cocineros del Per para que innoven en platos
peruanos o realicen variantes saludables y sabrosas.
CGPS
175
Tabla 22 (continuacin)
OLP, OCP, Acciones, Indicadores y Ejecutor Principal
Objetivos de Largo Plazo
OLP5: Al 2021, crear 500 platos
peruanos saludables a base de
insumos locales, guardando
identidad culinaria y cuyo 20% sea
accesible a personas de menores
recursos.
Acciones
Accin 534: Identificar las barreras de uso de verduras en los platos gastronmicos tradicionales
peruanos.
Accin 535: Desarrollar pruebas de aceptabilidad de las variantes de los platos tradicionales en
focus de consumidores tradicionalistas.
Indicador
Ejecutor Principal
% de avance en el anlisis
CGPS
CGPS
Accin 536: Reconocer anualmente a los cocineros que ms aportaron en el incremento de la oferta Nmero de cocineros reconocidos
de platos gastronmicos peruanos saludables y a los que incorporen verduras o frutas en sus
OCP54: Inventariar anualmente el 100% de propuestas.
Accin 541: Recopilar los nuevos platos de la gastronoma peruana saludable.
Nmero de platos recopilados
los nuevos platos de la gastronoma peruana
saludable.
Accin 542: Explicitar el contenido nutricional de los platos inventariados de la gastronomia
Nmero de platos con contenido nutricional
peruana saludable.
CGPS, MINSA
Accin 544: Contar con la participacin de los gobiernos regionales para promocionar la
elaboracin de platos regionales con insumos de la zona.
CGPS, CENAN
CGPS, Municipalidades
Accin 614: Contar con la participacion de los gobiernos regionales y locales para promocionar los Nmero de platos promocionados por regin o localidad
nuevos platos
Accin 622: Armar plan ejecucional para que los actores puedan ir mejorando sus prcticas de
seguridad alimentaria
Accin 631: Seleccionar los proveedores que anualmente cumplen con estndares de inocuidad
Accin 632: Realizar talleres donde los proveedores puedan comentar sus experiencias e informar
sobre las ventajas de tener BPM
CGPS, Ministerios
Accin 633: Rechazar aquellos proveedores de insumos procesados que no muestren en sus
etiquetas los contenidos nutricionales y promocionar a los que s lo hagan
CGPS, Indecopi
% de avance de la evaluacin
Accin 643: Solicitar a los Gobiernos Regionales un mayor apoyo a los productores de la cadena
gastronmica.
Accin 644: Realizar investigaciones y consultas sobre los mejores sistemas informticos para
distribucin y abastecimiento.
Accin 645: Impulsar la adopcin de sistemas de calidad como los ISO / HACCP en toda la cadena Horas de taller dictadas
gastronmica.
OCP65: Al 2013, garantizar la inocuidad en Accin 651: Afianzar el programa "Mercado Saludable" dndole a sus integrantes mayor
los cinco principales mercados del Per.
capacitacin.
Accin 652: Supervisin de mercados para controlar inocuidad.
176
Tabla 22 (continuacin)
OLP, OCP, Acciones, Indicadores y Ejecutor Principal
Objetivos de Largo Plazo
Acciones
Indicador
Ejecutor Principal
Accin 711: Identificar y convocar a las instituciones que defienden los derechos del consumidor
peruano.
CGPS
Accin 712: Comprometer a las instituciones que defienden derechos del consumidor en velar por
una buena alimentacin y un buen servicio.
CGPS
CGPS, Municipalidades
Accin 721: Analizar las currculas de escuelas de cocina de los pases modelo en gastronoma y las Nmero de currculas analizadas
currculas de las escuelas en Per.
Accin 722: Realizar una currcula modelo y los requisitos de los docentes para distribuir en las
escuelas de cocina.
Accin 723: Reforzar los programas de intercambio con reconocidas escuelas de prestigio donde
existan avances sobre gastronoma saludable, con apoyo del Estado.
Accin 725: Impulsar se adicione un ao de especializacin en las zonas ms pobres del pas, para
que desarrollen programas benficos de alimentacin y tangibilicen la realidad peruana.
Accin 726: Monitorear el cumplimiento de las currculas en las escuelas que se adherieron al plan. Nmero de visitas efectuadas
OCP73: Fomentar que anualmente el 20% Accin 731: Convocar a especialistas para dictar talleres a los trabajadores de los establecimientos Horas de taller dictadas
de los establecimientos de gastronoma
de gastronoma peruana a nivel nacional.
peruana saludable reciban capacitacin
sobre seguridad alimentaria, gastronoma y
Accin 732: Reglamentar que todo establecimiento de gastronoma peruana saludable cuente con el Nmero de establecimientos con servicios de nutricionistas
gestin de servicio.
servicio de un nutricionista, ya sea a modo perenne o temporal; y reciba la visita quincenal de un
Nmero de visitas de experto en seguridad alimentaria
experto en seguridad alimentaria.
CGPS
CGPS, Gobierno Regional,
Municipalidad, Colegio de
Nutricionistas del Per
CGPS
Accin 733: Establecer niveles de talleres segn lnea de carrera, que motive al personal a seguir
asistiendo a los talleres.
CGPS
Accin 734: Establecer un examen base para que pueda ser aplicado en los establecimientos.
CGPS
177
8.2
Polticas
Estrategias
Formar una Comisin, de la
Gastronoma Peruana Saludable
respaldada por el Patronato
Polticas
Poltica 1.1. Promover la gastronoma peruana, con carcter sabroso, diverso y saludable que
permita el desarrollo y bienestar de los consumidores en el Per.
Poltica 1.2. Promover la importancia de una alimentacin sana para la prevencin de
enfermedades y enfatizar en los aspectos saludables de la gastronoma peruana.
Poltica 1.3. Propiciar entre los integrantes de la comisin un sentido de transparencia,
informando a la Sociedad de los hechos que se ejecuten en la misma.
Poltica 1.4. Impartir el orgullo de que el Per cuente con una gastronoma rica, diversa y
sobretodo saludable, con insumos locales.
E2
Poltica 1.5. Promover el respeto por el medio ambiente, los recursos naturales, el patrimonio
cultural de la Nacin y las tradiciones peruanas.
Poltica 1.6. Compromiso de brindar un servicio saludable y de calidad en los establecimientos
de expendio de gastronoma peruana saludable a nivel nacional.
Poltica 1.7. Rechazar todo tipo de agresin contra la biodiversidad del pas.
E3
Poltica 1.8. Atraer inversin al rubro gastronmico peruano con carcter saludable.
Poltica 1.9. Apoyar al Estado en la promulgacin de leyes o acciones hacia la buena
alimentacin del peruano.
Poltica 1.10. Alentar propuestas gastronmicas saludables de los Gobiernos Regionales o
Locales.
E4
Poltica 1.11. Fomentar el desarrollo de proyectos orientados hacia una gastronoma peruana
saludable.
Poltica 1.12. Promocionar los platos peruanos con informacin completa a los comensales, de
acuerdo a su real informacin nutricional.
E5
Impulsar programas educativos sobre Poltica 1.16. Compartir el conocimiento y prctica de una gastronoma peruana saludable,
el cuidado de la salud y su relacin con sabrosa y variada en todos los peruanos.
la gastronoma peruana saludable en
Poltica 1.17. Fomentar la participacin de los colegios y universidades en propiciar el valor y
escuelas y universidades
orgullo de la gastronoma peruana saludable.
Poltica 1.18. Rechazar todo acto discriminatorio por costumbres culinarias, tradiciones,
herencia cultural, condicin social, procedencia tnica, gnero o creencias.
E6
E7
Poltica 1.20. Promover un trabajo en equipo, bajo una cultura de confianza, entre actores
relacionados a la gastronoma peruana saludable.
E8
178
Tabla 23
Estrategias y polticas
E9
Estrategias
Complementar la oferta de
gastronoma peruana saludable con
productos relacionados
Polticas
Poltica 1.26. Alentar la innovacin constante en nuevos servicios complementarios.
Poltica 1.27. Hacer participar a los protagonistas de las mejores ideas de negocios
complementarios en su desarrollo y ejecucin.
Poltica 1.28. Premiar la innovacin de platos peruanos saludables, sobretodo cuando son
accesibles a la mayor parte de la poblacin peruana.
Poltica 1.29. Concientizar sobre la importancia de conocer profundamente al consumidor para
saber brindarle opciones saludables.
Poltica 1.30. Fomentar la oferta de platos con raciones moderadas y equilibrio en mezclas, en
bsqueda de una mejor alimentacin de los consumidores en el Per.
Poltica 1.31. Fomentar el conocimiento y respeto de las cocinas peruanas de toda regin, de
todo departamento, de toda localidad.
Poltica 1.33. Valorar lo tico como eje principal en las investigaciones, estudios, proyectos y
anlisis hacia una gastronoma peruana saludable.
Poltica 1.34. Respaldar investigaciones a nivel nacional sobre los usos de los insumos peruanos
y de la gastronoma peruana, as como reguardar su denominacin de origen.
Poltica 1.35. Respaldar estudios y proyectos que promuevan el desarrollo de la cadena
productiva de la gastronoma peruana.
Poltica 1.38. Incentivar que los productores nacionales se beneficien con el reconocimiento de
la gastronoma peruana.
Poltica 1.39. Propiciar tratos justos a los proveedores de insumos, velando por su desarrollo.
E16 Promover la integracin de los agentes Poltica 1.43. Promover una capacitacin justa e igual a nivel nacional, entre los actores de la
de la cadena productiva
cadena gastronmica peruana saludable.
Poltica 1.44. Apoyar al Estado en la bsqueda de competitividad de la cadena productiva de
gastronoma peruana saludable.
E17 Descentralizar la capacitacin en
Poltica 1.45. Fomentar la contratacin a nivel nacional de personal peruano en temas
seguridad alimentaria y gastronoma al gastronmicos, nutricionales y de higiene alimentaria.
interior del pas
E18 Establecer y promover la
implementacin de lineamientos
bsicos curriculares en las escuelas
culinarias en el Per
Poltica 1.46. Alentar una educacin humanstica, filosfica y tcnica en las escuelas culinarias
del Per.
Poltica 1.47. Inculcar la satisfaccin del cliente en toda la cadena productiva de la gastronoma
peruana saludable.
Poltica 1.48. Alentar las respuestas rpidas a quejas o consultas de los clientes.
8.3
Asignacin de Recursos
179
180
181
182
183
184
apoyo, y (d) cadena productiva. Estos actores son los que influyen directamente
en el desarrollo de la gastronoma peruana saludable. Los directores tendrn poder
de decisin para cerrar acuerdos en beneficio del subsector.
Asimismo, la organizacin tendr rganos de apoyo en materias legales y
de administracin y finanzas. Esta ltima es quien buscar alianzas con empresas
complementarias y el apoyo de diversas entidades. No se descarta la necesidad de
servicios de consultores en materia legal o financiera, por proyectos especiales
que se lleven a cabo. Adems, se requerirn servicios profesionales en
especialidades como marketing o sistemas, las cuales sern por alianzas o
tercerizacin. La estructura organizacional se muestra en la Figura 18.
PATRONATO
Comisin de la
Gastronoma Peruana
Saludable
Administracin y
Finanzas
Representante
Cadena
Alimentaria
Representante de
Instituciones
Educativas
Asuntos Legales
Representantes
del
Estado
Representante de
Asociaciones de
Apoyo
Restaurantes
Mercados
Representante por
Actor
Productores
Almaceneros
Representante por
Institucin
MINCETUR, PRODUCE
MUNICIPALIDADES
GOBIERNOS REGIONALES
Transportistas
185
186
187
188
189
190
Tabla 24
Tablero de Control Balanceado
Objetivos de Corto Plazo
Perspectiva Proceso
OCP11: Al cierre del primer trimestre
del 2010 culminar la conformacin de
la Comisin de la Gastronoma
Peruana Saludable (CGPS) respaldada
por el Patronato, con representantes de
la cadena, sectores afines, de apoyo y
del Estado.
Acciones
Indicador
Unidades
Accin 111: Identificar e incorporar los actores privados y pblicos que aportarn en el crecimiento del subsector y el desarrollo de la gastronoma
peruana saludable.
Accin 112: Sensiblizar a los actores que conformarn la CGPS de que la unin de la gastronoma peruana y seguridad alimentaria ayudarn en la
promocin de la salud, siendo una inversin a largo plazo.
Actores identificados
Nmero
Actores incorporados
Nmero
Porcentaje
Accin 114: Elaborar los planes operativos, financieros, marketeros y de recursos humanos.
Porcentaje
Accin 115: Dar a conocer a nivel nacional la visin y misin de la GPS y el motivo de la creacin de la CGPS.
Conferencias realizadas
Mensajes desarrollados
Nmero
Zonas identificadas
Nmero
Requisitos establecidos
Nmero
Zonas inspeccionadas
Zonas inspeccionadas que cumplen requisitos
Nmero
Accin 124: Armar plan ejecucional para convertir la zona en sitio apto para brindar gastronoma peruana saludable.
Porcentaje
Nmero
Accin 142: Establecer una propuesta ley identificando las consecuencias de su promulgacin.
Porcentaje
Accin 151: Realizar un empadronamiento por departamento de todos los establecimientos que expenden gastronoma peruana y anlisis de su
situacin actual.
Nmero
Porcentaje
OCP12: Al 2014 lograr que el 50% de Accin 121: Identificar las zonas de mayor afluencia de turistas, incluso dentro de los mismos departamentos.
los 10 departamentos con mayor
afluencia de turistas, cuente con un
Accin 122: Establecer los requisitos mnimos que se deben de cumplir en la ruta gastronmica peruana saludable (inocuidad, nutricin y sabor).
sistema de rutas gastronmicas
peruanas saludables.
Accin 123: Revisar si las zonas cuentan con los recursos necesarios para brindar una oferta gastronmica peruana saludable.
Accin 152: Analizar el aporte econmico y social al pas de la gastronoma peruana con valor agregado saludable y los ejes fundamentales de la
Avance de anlisis
oferta.
Accin 153: Organizar y ejecutar talleres mensuales de sensibilizacin a los dueos de los establecimientos, invitando a los no formalizados, para su
Horas de taller dictadas
pronta insercin.
Accin 154: Armar el portal gastronmico peruano como medio de informacin y comunicacin de la formalizacin, categorizacin y beneficios de la Avance del portal
gastronoma peruana.
Porcentaje
Accin 161: Examinar casos internacionales de empresarios gastronmicos de xito, donde sus ejes se fundamenten en sabor, salud y variedad de la
gastronoma peruana.
Casos de xito
Nmero
Accin 162: Realizar una investigacin de mercado de la demanda gastronmica a nivel nacional e internacional y las nuevas tendencias mundiales
relacionadas al sector gastronmico.
Porcentaje
Horas
Porcentaje
Accin 163: Conformar el anuario gastronmico peruano con las variables de xito, recomendaciones y mejoras realizadas, con ejes en salud, variedad Avance del anuario gastronmico
y sabor.
Accin 164: Incorporar el subsector gastronmico con carcter saludable, sabroso y variado en los ejemplares promocionales y web de
Avance de incorporacin en la web
PROINVERSIN.
Accin 311: Revisar el cumplimiento de requisitos actuales para salvarguardar la inocuidad en los platos.
Requisitos promedio cumplidos por restaurante
Porcentaje
Accin 312: Contratar equipo experto en higiene para brindar talleres sobre calidad sanitaria e inocuidad a los dueos de los establecimientos.
Horas
Accin 313: Monitorear peridicamente las BPM que lleven a la inocuidad en los restaurantes certificados.
Certificaciones entregadas
Certificaciones perdidas
Visitas efectuadas
Nmero
Porcentaje
Nmero
191
Tabla 24 (continuacin)
Tablero de Control Balanceado
Objetivos de Corto Plazo
Acciones
Perspectiva Proceso
OCP32: Certificar anualmente al 40% Accin 321: Establecer los requisitos para que un establecimiento cumpla con la certficacin de gastronoma peruana saludable.
de los restaurantes saludables como
restaurante de gastronoma peruana
Accin 322: Reglamentar los requisitos para que un establecimiento cumpla con la certificacin de gastronoma peruana saludable.
saludable.
Accin 323: Contratar equipo experto en nutricin para brindar talleres sobre nutricin a los dueos de los establecimientos.
Indicador
Unidades
Nmero
Porcentaje
Horas
Accin 324: Armar un equipo de lderes en gastronoma y seguridad alimentaria que promuevan la importancia de la certificacin en el subsector.
Horas en promocin
Nmero
Accin 325: Monitorear peridicamente las prcticas de inocuidad y equilibrio de alimentos en los restaurantes certificados.
Certificaciones entregadas
Certificaciones perdidas
Visitas efectuadas
Nmero
Nmero
Porcentaje
Nmero
Informes de ventas
Nmero
OCP46: Al primer trimestre del 2015 Accin 461: Empadronar todos los actores de la cadena interesados.
establecer un emarketplace de
gastronoma peruana saludable donde Accin 462: Integrar las acciones de los actores de la cadena en un emarketplace.
podrn interactuar los integrantes de la
cadena.
Accin 463: Elaborar informes de interacciones mensuales de los agentes de la cadena.
Establecimientos aptos
Nmero
Porcentaje
Nmero
Informes de interacciones
Nmero
Accin 511: Realizar concursos para elegir las siete maravillas de la gastronoma peruana saludable del ao.
Nmero
Accin 512: Incorporar en el portal gastronmico peruano la seccin "T nos enseas" donde se pueda recopilar recetas de la gastronoma peruana
saludable con sus historias culinarias.
Nmero
Nmero
Insumos investigados
Nmero
Accin 523: Fomentar el apoyo de los chefs y cocineros peruanos a la estrategia de la Mejor Compra del CENAN
Nmero
Accin 524: Crear centro de documentacin sobre los resultados de las investigaciones.
Porcentaje
Accin 531: Analizar el contenido calrico de los platos peruanos y su balanceo con el aspecto de sabor peruano.
Platos analizados
Nmero
Accin 532: Elaborar una tabla calrica que permita mejorar las tcnicas de cocina peruana en bsqueda de una mejor calidad nutricional, buscando
equilibrio con sabor.
Accin 533: Entregar tabla calrica a los mejores cocineros del Per para que innoven en platos peruanos o realicen variantes saludables y sabrosas.
Nmero
Entregas realizadas
Nmero
Accin 534: Identificar las barreras de uso de verduras en los platos gastronmicos tradicionales peruanos.
Avance en el anlisis
Porcentaje
Accin 535: Desarrollar pruebas de aceptabilidad de las variantes de los platos tradicionales en focus de consumidores tradicionalistas.
Pruebas realizadas
Aceptacin de Platos aceptados
Nmero
Porcentaje
Accin 536: Reconocer anualmente a los cocineros que ms aportaron en el incremento de la oferta de platos gastronmicos peruanos saludables y a
los que incorporen verduras o frutas en sus propuestas.
Cocineros reconocidos
Nmero
OCP45: Al 2013 establecer un control Accin 451: Descentralizar estndares de control de ventas a nivel nacional.
virtual centralizado de las ventas de los
establecimientos certificados.
Accin 452: Integrar las ventas de los establecimientos certificados a una red centralizada de ventas.
Accin 453: Elaborar informes de gestin de ventas de los establecimientos certificados, enviados por web.
OCP52: Incentivar que anualmente se Accin 521: Establecer el programa de beneficios "INNOVA" donde se incentivar la creatividad en platos peruanos a base de insumos de cada
creen 50 nuevos platos peruanos a base localidad y que sean accesibles a la poblacin.
de los insumos propios de cada
localidad y accesibles a la poblacin. Accin 522: Investigar sobre los efectos de los insumos locales en la salud del peruano.
192
Tabla 24 (continuacin)
Tablero de Control Balanceado
Objetivos de Corto Plazo
Perspectiva Proceso
OCP54: Inventariar anualmente el
100% de los nuevos platos de la
gastronoma peruana saludable.
Acciones
Unidades
Platos recopilados
Nmero
Accin 542: Explicitar el contenido nutricional de los platos inventariados de la gastronomia peruana saludable.
Nmero
Nmero
Accin 544: Contar con la participacin de los gobiernos regionales para promocionar la elaboracin de platos regionales con insumos de la zona.
Nmero
Accin 611: Crear platos de la gastronoma peruana cuyos ingredientes sean orgnicos.
Nmero
Accin 612: Promover la creacin de mercados de productos orgnicos que faciliten el acceso y distribucin eficiente de dichos insumos a los
establecimientos de gastronoma peruana saludable.
Nmero
Platos publicados
Nmero
Accin 614: Contar con la participacion de los gobiernos regionales y locales para promocionar los nuevos platos
Nmero
Nmero
Porcentaje
Entidades ejecutoras
Nmero
Accin 211: Elegir anualmente platos de la gastronomia peruana saludable por regin que sean representativos.
Nmero
Ferias organizadas
Nmero
Accin 213: Incentivar la creacin de libros gastronmicos peruanos en diversos idiomas que relacionen la gastronoma e insumos peruanos con
carcter saludable, y enseen a mantener equilibrio y sabor en las comidas.
Libros publicados
Nmero
Accin 214: Fomentar el apoyo promocional a las empresas complementarias donde se promocione "Por un Per Saludable" y se incopore a
supermercados, restaurantes de GPS, gimnasios, centros alimenticios, entre otros.
Empresas captadas
Promociones realizadas
Nmero
Porcentaje
Campaas
Nmero
Perspectiva Financiera
OCP13: Al 2013 conseguir el
Accin 131: Analizar programas de crdito internacionales.
establecimiento de un programa de
crdito que fomente la inversin y
Accin 132: Elaborar las bases de programa y el anlisis de factibililidad de la gastronoma peruana saludable.
desarrollo de establecimientos de
expendio de gastronoma peruana que
propicien entornos saludables.
Accin 133: Vender el programa a los potenciales ejecutores.
Perspectiva Cliente
OCP21: Lograr que desde el 2012 la
caracterstica saludable represente
como mnimo el 20% del total de
razones, por las cuales el peruano se
siente orgulloso de la gastronoma
peruana.
Indicador
Accin 215: Elaborar el blog peruano de gastronoma peruana saludable, donde se incentive que los peruanos promocionen sus platos e historias
culinarias.
OCP22: Conseguir que desde el 2014, Accin 221: Organizar campaas de difusin de la gastronoma peruana saludable a los turistas extranjeros.
la caracterstica saludable represente
como mnimo el 20% del total de
Accin 222: Propiciar la concurrencia de los turistas a los restaurantes de gastronoma peruana saludable.
razones, por las cuales el turista elige
la gastronoma peruana.
Accin 223: Realizar un convenio con los concesionarios de alimentos para que en todo evento en Per se sirva gastronoma peruana haciendo incapi
en sus beneficios de salud, sabor y variedad.
Accin 224: Realizar un convenio con las aerolneas para que promocionen las caractersticas de sabor, variedad y salud de la gastronoma peruana.
Nmero
Accin 225: Incorporar en redes sociales virtuales y Web de PROMPERU el beneficio saludable de los insumos y de los platos peruanos con su
historia culinaria, adicional a lo rico y variado.
Platos de la GPS
Insumos peruanos saludables promocionados
Nmero
Accion 226: Incorporar en la web de los consulados del Per, los beneficios de la gastronoma peruana saludable incluyendo el aspecto saludable.
Consulados incorporados
Nmero
193
Tabla 24 (continuacin)
Tablero de Control Balanceado
Objetivos de Corto Plazo
Perspectiva Cliente
OCP23: Fomentar anualmente la
implementacin de programas que
promuevan mejores estilos de vida
incorporando la gastronoma peruana
saludable, iniciando por los
departamentos con mayor poblacin e
incorporando por ao como mnimo
dos departamentos del Per.
Acciones
Indicador
Unidades
Accin 231: Desarrollar y organizar el Programa "Distritos Saludables" teniendo como componente principal a la gastronoma peruana saludable.
Nmero
Accin 232: Identificar los municipios que hayan implementado acciones especficas de promocin de la salud, para que incorporen el tema
gastronmico peruano y sirvan de y sirvan de puntos de referencia.
Nmero
Accin 233: Establecer alianzas con las entidades pblicas prestadoras de servicios de salud y afines para que desarrollen programas que estimulen
mejores estilos de vida con nfasis en la gastronoma peruana.
Nmero
Accin 234: Incorporar en el portal gastronmico peruano un sistema de vigilancia de la salud con ndices de malnutricin.
Porcentaje
Accin 241: Promocionar a la gastronoma en medios masivos, como un producto de identidad nacional resaltando su carcter saludable.
Accin 242: Educar al peruano en la importancia de una alimentacin saludable para su bienestar, en unin con la gastronoma peruana saludable.
Nmero
Accin 243: Promover la importancia de cumplir con la seguridad alimentaria en los establecimientos que expenden gastronoma peruana.
Nmero
Horas
Accin 244: Establecer y promocionar en los medios de comunicacin, el logo y slogan comunicacional de la "Gastronoma Peruana Saludable"
Nmero
Accin 245: Realizar un concurso nacional sobre el personaje meditico de la gastronoma peruana saludable, estilo "Cevichito".
Nmero
Accin 246: Incorporar bloques de gastronoma peruana saludable en programas culinarios, con el trabajo conjunto entre chefs, nutricionistas y
consultor de prcticas de higiene.
Nmero
Reuniones de sensibilizacin
Entidades interesadas
Nmero
Porcentaje
Porcentaje
Programas distribuidos
Nmero
Accin 255: Ejecutar los programas en los colegios que lo hayan aceptado y medir los resultados en salud de los escolares.
Programas ejecutados
Medicin de resultados
Nmero
Accin 256: Reconocer anualmente los 10 mejores colegios y universidades que promuevan un mejor estilo de vida en sus alumnos y la prctica de la
gastronoma peruana saludable.
Ganadores
Nmero
OCP26: En 3 aos lograr la difusin de Accin 261: Identificar las webs de gastronoma y salud ms visitadas.
la gastronoma peruana saludable y
recomendaciones para prevenir ECNT
y ETA en las pginas web ms
Accin 262: Incorporar las webs ms visitadas al plan gastronmico saludable.
visitadas relacionadas a salud y
gastronoma.
Webs ms visitadas
Nmero
Webs incorporadas
Nmero
Accin 421: Sensibilizar a los representantes de las entidades privadas mediante transmisin de informacin de las causas y efectos de las ECNT y
ETA, y el beneficio de la gastronoma peruana saludable.
Reuniones de sensibilizacin
Entidades interesadas
Nmero
Accin 422: Armar un kit semestral de promociones saludables para los consumidores en conjunto con los complementarios.
Promociones
Establecimientos incorporados al programa
Nmero
Accin 423: Elaborar una cuponera de ofertas y promociones especiales e innovarla trimestralmente.
Ofertas
Promociones
Establecimientos incorporados al programa
Nmero
194
Tabla 24 (continuacin)
Tablero de Control Balanceado
Objetivos de Corto Plazo
Acciones
Perspectiva aprendizaje
OCP41: Al primer semestre del 2013, Accin 411: Programar peridicamente equipos de trabajo para armar campaas promocionales de acuerdo a zona y capacidad del local.
colaborar con las campaas de
promocin al 100% de pequeos
Accin 412: Seguimiento a ejecucin de campaas.
restaurantes y a los top 20 de los
medianos, recin certificados
anualmente y durante los tres primeros Accin 413: Establecer alianzas con consultoras que ayuden a mejorar gestin de ventas en pro de un mejor estilo de vida de los peruanos.
meses.
Indicador
Unidades
Nmero
Nmero
Horas de consultoria
Horas
Horas
Nmero
Nmero
Accin 442: Identificar las preferencias de los consumidores de los platos peruanos y sus requerimientos adicionales, por segmentos; diferenciando
perfiles por turista/peruano, edades, actividades, disposicin econmica.
Porcentaje
Accin 443: Desarrollar, ejecutar y supervisar un mtodo que permita evaluar rpidamente el nivel de consumo de caloras y el grado de actividad
fsica segn segmento objetivo.
Porcentaje
Programa elaborados
Nmero
OCP62: Al cierre del primer semestre Accin 621: Realizar talleres a los actores de la cadena.
del 2011, difundir la informacin de
estadsticas de ETA y ECNT en los
Accin 622: Armar plan ejecucional para que los actores puedan ir mejorando sus prcticas de seguridad alimentaria.
actores de la cadena.
Horas
Porcentaje
Proveedores seleccionados
Nmero
Horas
Nmero
Reconocimientos realizados
Nmero
Horas
Avance de la evaluacin
Porcentaje
Porcentaje
Nmero
Accin 645: Impulsar la adopcin de sistemas de calidad como los ISO / HACCP en toda la cadena gastronmica.
Horas
Accin 651: Afianzar el programa "Mercado Saludable" dndole a sus integrantes mayor capacitacin.
Horas
Nmero
195
Tabla 24 (continuacin)
Tablero de Control Balanceado
Objetivos de Corto Plazo
Perspectiva aprendizaje
OCP71: Al 2012 impulsar en los
consumidores que reclamen por un
mal servicio a los organismos
pertinentes o a la CGPS.
Acciones
Unidades
Accin 711: Identificar y convocar a las instituciones que defienden los derechos del consumidor peruano.
Instituciones convocadas
Nmero
Accin 712: Comprometer a las instituciones que defienden derechos del consumidor en velar por una buena alimentacin y un buen servicio.
Instituciones comprometidas
Nmero
Buzones instalados
Avance de buzn de reclamos virtual
Nmero
Porcentaje
Libros instalados
Nmero
Currculas analizadas
Nmero
OCP72: A mediados del 2013 lograr Accin 721: Analizar las currculas de escuelas de cocina de los pases modelo en gastronoma y las currculas de las escuelas en Per.
que se implemente la currcula base en
las escuelas de cocina, en la que se
Accin 722: Realizar una currcula modelo y los requisitos de los docentes para distribuir en las escuelas de cocina.
incorpore temas de seguridad
alimentaria, historia gastronmica y un
ao de especializacin.
Accin 723: Reforzar los programas de intercambio con reconocidas escuelas de prestigio donde existan avances sobre gastronoma saludable, con
apoyo del Estado.
Indicador
Nmero
Accin 724: Impulsar la creacin de ms escuelas de cocina pblicas a nivel nacional, imiplementando el currculo sugerido.
Escuelas pblicas
Nmero
Accin 725: Impulsar se adicione un ao de especializacin en las zonas ms pobres del pas, para que desarrollen programas benficos de
alimentacin y tangibilicen la realidad peruana.
Nmero
Accin 726: Monitorear el cumplimiento de las currculas en las escuelas que se adherieron al plan.
Visitas efectuadas
Nmero
Accin 731: Convocar a especialistas para dictar talleres a los trabajadores de los establecimientos de gastronoma peruana a nivel nacional.
Horas
Accin 732: Reglamentar que todo establecimiento de gastronoma peruana saludable cuente con el servicio de un nutricionista, ya sea a modo perenne Establecimientos con servicios de nutricionistas
o temporal; y reciba la visita quincenal de un experto en seguridad alimentaria.
Visitas de experto en seguridad alimentaria
Nmero
Accin 733: Establecer niveles de talleres segn lnea de carrera, que motive al personal a seguir asistiendo a los talleres.
Porcentaje
Accin 734: Establecer un examen base para que pueda ser aplicado en los establecimientos.
Exmenes entregados
Exmenes resueltos
Nmero
196
197
198
Tabla 25
Plan Estratgico Integral de la Gastronoma Peruana Saludable
Visin
Hacia el ao 2021, la gastronoma peruana ser reconocida como una opcin gastronmica diversa, sana y sabrosa, desarrollando e impulsando la gastronoma peruana saludable a nivel nacional, a fin de generar mayores ingresos al pas y promover un entorno bajo un estilo de vida sano en el Per, con la participacin de todos los agentes de la cadena productiva e industrias complementarias; satisfaciendo la necesidad de alimentacin
equilibrada de consumidores en el Per tanto peruanos como extranjeros, mediante una propuesta gastronmica de calidad; y generando la pasin a travs de una experiencia nica.
Intereses Organizacionales
IO1: Diversidad e innovacin culinaria
IO2: Oferta de gastronoma saludable y sabrosa a nivel nacional
IO3: Participacin de mercado a nivel nacional
IO4: Generacin de ingresos para la comunidad vinculada
IO5: Promocin de entornos saludables con aporte de la gastronoma
IO6: Integracin de la cadena de abastecimiento y complementariedad con afines
IO7: Personal capacitado en seguridad alimentaria, gastronoma y atencin al cliente
IO8: Busqueda constante de calidad y gestin con tecnologa de punta
IO9: Lineamientos fundamentales para la preparacin de gastronoma saludable
Misin
Propiciar en el Per el desarrollo de la gastronoma
peruana saludable, como alternativa de calidad,
satisfaciendo a nivel nacional la necesidad de
alimentacin sana, sabrosa y variada de los
consumidores peruanos y extranjeros, buscando
integrar a las industrias complementarias y a los
agentes de la cadena productiva a fin de lograr
sinergias que mejoren la productividad, hacia el
bienestar de todos los actores de la comunidad
vinculada, con lo cual se lograr una identidad
cultural y se impulsar su reconocimiento.
Estrategias
E1: Formar una Comisin, de la Gastronoma Peruana Saludable respaldada por el Patronato
Principios Cardinales
PC1: Influencia de terceros: Organismos que supervisan los temas de seguridad alimentaria y
promueven la gastronoma. Tambin los que resguardan la autenticidad de los productos con
denominacin de origen.
PC2: Lazos pasados y presentes: En el pas no se han originado controversias con los competidores o
sustitutos.
PC3: Contrabalance de intereses: Conflicto de intereses con competidores para combinar salud y sabor
en las comidas.
PC4: Conservacin de los enemigos: Sustitutos como los restaurantes de comida rpida, comida
saludable y gastronomas extranjeras en el Per. Potenciales competidores.
E10: Incrementar la oferta gastronmica peruana a nivel nacional con variedad de platillos
ricos y saludables
E11: Propiciar el uso de los insumos o recursos propios de la zona en la preparacin de los
platos gastronmicos saludables
Poltica 1.19
Poltica 1.20
Poltica 1.21
Poltica 1.22
Poltica 1.23
Poltica 1.24
1.25
E13: Desarrollar programas educativos para todos los agentes de la cadena productiva sobre la
importancia de la seguridad alimentaria
Poltica 1.33
Poltica 1.34
Poltica 1.35
X
Poltica 1.36
Poltica 1.37
Poltica 1.38
Poltica 1.39
Poltica 1.40
Poltica 1.41
Poltica 1.42
Poltica 1.43
Poltica 1.44
Poltica 1.45
Poltica 1.46
Poltica 1.47
Poltica 1.48
Tablero de Control
Tablero de Control
Perspectiva Aprendizaje
Accin 411 -413
Accin 431-432
Accin 441-444
Accin 621-622
Accin 631-634
Accin 641-645
Accin 651-652
Accin 711-714
Accin 721-726
Accin 731-734
Perspectiva Cliente
Accin 211-215
Accin 221-226
Accin 231-234
Accin 241-246
Accin 251-256
Accin 261-262
Accin 421-423
OCP11
OCP12
OCP13
OCP14
OCP15
OCP16
OCP21
OCP22
OCP23
OCP24
OCP25
OCP26
OCP31
OCP32
OCP41
OCP42
OCP43
OCP44
OCP45
OCP46
OCP51
OCP52
OCP53
OCP54
OCP61
OCP62
OCP63
OCP64
OCP65
OCP71
OCP72
OCP73
Recursos
Recursos financieros: Recursos de organismos como Promper y otras entidades gubernamentales; asimismo, de organismos internacionales
Recursos tecnolgicos: Eficiencia en las operaciones al integrar a los actores en un mercado virtual. Uso de paquetes de software como herramienta de gestin y oferta importante de maquinaria
Recursos fsicos: Infraestructura moderna, limpia y en buena ubicacin.
Recursos humanos: Oferta de chefs y expertos en salud enfocados en promocin de salud. Capacitacin a trabajadores.
PATRONATO
Comisin de la
Gastronoma Peruana
Saludable
Estructura Orgnica
Administracin y
Finanzas
Asuntos Legales
Se crear una Comisin de la Gastronoma Peruana Saludable (CGPS), que pertenecer al Patronato de la Gastronoma Peruana. Esta Comisin estar conformada por un Directorio que agrupe a representantes de los diversos actores de la gastronoma peruana saludable. La organizacin tendr rganos de apoyo
en materias legales y de administracin y finanzas.
Representante
Cadena
Alimentaria
Representante de
Instituciones
Educativas
Representantes
del
Estado
Representante de
Asociaciones de
Apoyo
Restaurantes
Mercados
Representante por
Actor
Productores
Almaceneros
Transportistas
Planes Operativos
Plan de operaciones y produccin: Factores crticos a considerar son el abastecimiento oportuno de los insumos y el cuidado de la inocuidad en los ambientes y nutricin de los platos.
Plan de marketing: Factores crticos a considerar son segmentacin de mercado y posicionamiento de la gastronoma peruana saludable.
Plan de finanzas: Factores crticos a considerar son el financiamiento para inversin en capital de trabajo y activo fijo.
Plan de investigacin y desarrollo: Factor crtico a considerar es el desarrollo e innovacin de productos.
Plan de Recursos Humanos: Factores crticos a considerar son las tasas de rotacin, especializacin del personal y calidad de servicio esperado.
Poltica 1.28
Poltica 1.29
Poltica 1.30
Poltica 1.31
Poltica 1.32
Valores
Poltica 1.26
Poltica 1.27
Polticas
Poltica 1.1
Poltica 1.2
Poltica 1.3
Poltica 1.4
1.5
Poltica 1.6
Poltica 1.7
Poltica 1.8
Poltica 1.9
Poltica 1.10
Poltica 1.11
1.12
Poltica 1.13
Poltica 1.14
Poltica 1.15
Poltica 1.16
Poltica 1.17
Poltica 1.18
E12: Promover investigaciones a nivel nacional sobre los efectos de insumos peruanos y una
gastronoma saludable y crear centros de documentacin especializados
Representante por
Institucin
MINCETUR, PRODUCE
MUNICIPALIDADES
GOBIERNOS REGIONALES
Perspectiva Procesos
Accin 111 -115
Accin 121-124
Accin 141-142
Accin 151-154
Accin 161-164
Accin 311-313
Accin 321-325
Accin 451-453
Accin 461-463
Accin 511-512
Accin 521-524
Accin 531-536
Accin 541-544
Accin 611-614
Perspectiva Financiera
Accin: 131-133
Cdigo de tica
1. Conservacin de la biodiversidad.
2. Identidad nacional.
3. Cumplimiento de la seguridad
alimentaria en la cadena productiva.
4. Competencia leal.
5. Contribucin a la buena alimentacin
en el pas.
6. Cooperacin entre todos los agentes
productivos.
7. Respeto a todas las culturas.
8. Integracin y buena fe.
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229
efectos medicinales; y (d) funcionales, a los que se les atribuyen beneficios para la
salud (Velsquez, 2006).
Cocina se defini como una mezcla artstica de elementos en un encuentro
armonioso con valores sociales, econmicos, morales, culturales, y religiosos del
pueblo que los practica (Olivas, 1996). Rhoades (2006) tom el concepto de
Fischler, quien la defini como reglas culturales, representaciones, creencias y
prcticas que rigen la preparacin de los alimentos y su consumo en distintas
sociedades, y que influyen en los comportamientos sociales y las identidades. Se
considera que la gastronoma va ms all de la cocina en que la primera no slo
considera la mezcla artstica de los elementos en un contexto determinado.
Etimolgicamente, la palabra gastronoma deriva de la raz griega gastros
o estmago y del sufijo nomos o leyes que gobiernan (Sato, Parodi, & Laos,
2006). La Real Academia Espaola (2008a) defini gastronoma como el arte de
preparar una buena comida y la aficin de comer regaladamente. Faras y
Ossandon (2006) la definieron como un sistema global de comunicacin, que es
caracterstica de una sociedad funcionalmente diferenciada.
Mndez (1998) tom de Brillat-Savarin la definicin de gastronoma como
el conocimiento razonado de cunto se relaciona con el hombre para nutrirlo.
Adems, la vincul con la historia, fsica, qumica, cocina, comercio y economa
poltica, rigiendo la vida entera. De all form su definicin, siendo la de un
conjunto de aportes individuales y colectivos con tendencia a mejorar, valorar,
fijar y difundir los grandes y pequeos logros de las actividades culinarias y de
quienes los hacen posible, dentro de un marco social y cultural (p.121). Adems,
la gastronoma entendida como disciplina dirigida a la nobleza ha evolucionado.
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233
Castello (2005) seal que, en los ltimos ochenta aos, la salud pblica
no slo se dirige al control de enfermedades transmisibles y del saneamiento
ambiental. l mostr que sta se hace extensiva al control de enfermedades no
transmisibles (ENT). Asimismo, se hacen efectivas las acciones de promocin de
la salud en beneficio de los diferentes grupos etreos. La Carta de Ottawa de 1986
defini promocin de la salud como el proceso que permite a las personas mejorar
su salud y establecer un mayor control sobre ella (Huerta, 2006).
En el 2000, Surez indic que la promocin de la salud interviene en la
dimensin social de los determinantes de la salud de la poblacin y es una
categora integradora, intersectorial y de participacin social. En 1994, Aranda
mostr que sta hace nfasis en la optimizacin del estado de bienestar,
entendiendo la salud como un camino sin final (Jimnez, 2005).
La Norma ISO 22000:2005 refiri como alcance de seguridad alimentaria
el identificar, prevenir y controlar cualquier agente qumico, fsico y biolgico que
contamine el alimento (Organizacin Internacional para la estandarizacin (ISO,
2009). La Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacin (FAO, 2006) adopt la definicin de seguridad alimentaria que
surgi de la Cumbre de las Amricas en 1996. Se seal que sta existe cuando
las personas tienen acceso fsico y econmico a suficientes alimentos inocuos y
nutritivos para satisfacer sus necesidades y preferencias alimenticias, lo cual les
permite llevar una vida activa y sana.
De acuerdo con el Gobierno Regional de Cajamarca (2005), el Per
asumi la definicin de la FAO incorporando el factor de sostenibilidad. Por ello,
la Estrategia Nacional de Seguridad Alimentaria la defini de esta manera: Se
234
235
salud y enfermedad, y los procesos por los que el organismo los ingiere, digiere,
absorbe, transporta, usa y excreta (Faras & Ossandon, 2006). Por su parte,
Velsquez (2006) defini nutricin como el conjunto de procesos mediante los
cuales el hombre usa, transforma e incorpora sustancias que recibe de los
alimentos. As, suministra energa, construye y repara estructuras orgnicas como
tambin regula los procesos biolgicos.
Nutriente se defini por el Codex Alimentarius como la sustancia qumica
consumida normalmente como componente de un alimento que: (a) proporciona
energa, (b) es necesaria para crecer, desarrollar y mantener la vida, o (c) su
carencia har que se produzcan cambios qumicos o fisiolgicos caractersticos. El
Cdigo Alimentario Espaol defini nutriente como las sustancias que integran
los distintos alimentos, tiles para el metabolismo orgnico (Velsquez, 2006).
Los nutrientes se dividen en tres: (a) macronutrientes, con los hidratos de
carbono, lpidos y protenas; (b) micronutrientes, con vitaminas o macro y micro
minerales, y (c) agua, con electrolitos sodio, potasio y cloro. Por otro lado, los
componentes naturales de alimentos interfieren o facilitan la absorcin de los
nutrientes. Sus efectos son beneficiosos o perjudiciales para el organismo. Estos
son los componentes biolgicamente activos como carnitina, cidos nucleicos y
nucletidos, fibra, alcohol y sustancias antinutritivas (Velsquez, 2006).
Una persona puede estar alimentada, pero no bien nutrida (Pozuelos &
Trav, 1998). El Sistema de Informacin y Cartografa sobre la Inseguridad
Alimentaria y Vulnerabilidad (FIVIMS, 2009) sostuvo que las principales causas
de un estado nutricional deficiente son: (a) la inseguridad alimentaria, (b) las
malas condiciones de la salud, (c) el saneamiento, (d) las prcticas de atencin y
236
237
Poltica
Economa
Clima
Infraestructura y
comunicaciones
Disponibilidad de
alimentos
Estado de salud
y situacin
Educacin
nutricional
Caractersticas
geogrficas
Disponibilidad
econmica
Eleccin de alimentos
y comportamiento
alimentario
Creencias
religiosas
Marco familiar y
preferencias
alimentarias
Publicidad
tendencias y
modas
Tradiciones
y tabes
Entorno y
clase social
238
Enfermedad cardaca
X
Condicin
Diabetes
X
Cncer
EPOC
Tabaco
X
X
Alcohol
X
Nutricin
X
X
X
X
Inactividad fsica
X
X
X
X
Obesidad
X
X
X
X
Presin arterial alta
X
X
Glucemia elevada
X
X
X
Colesterol elevado
X
X
X
Nota. De "Enfermedades Crnicas No Transmisibles", por Ortiz, Z. (2005). Municipios Saludables. Buenos
Aires: Portafolio Educativo.
239
240
241
Institucin o Empresa
Seoro de Sulco
Malabar
Fiesta
Costanera 700
Punta Sal
Rosa Natica y Cmara Nacional de Turismo
Brujas de Cachiche
Hotel Golf Los Incas
Supemercados Vivanda
Club Cusco
Club Lambayeque
Hierba Buena
Zona Light
Bircher Benner
OMS /OPS
OMS /OPS
OMS /OPS
Zona Light
ESSALUD-Red Sabogal
ESSALUD-Red Sabogal
ESSALUD-Red Sabogal
ESSALUD-Red Sabogal
Red Peruana de Alimentacin y Nutricin
Sociedad Peruana de Promocin de la Salud
Asesores Estratgicos
Alimentissimo
Instituto de Investigacin Nutricional
Alerta Nutricional
Clnica Avantari
Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin
Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin
Seoro de Sulco y APEGA
APEGA
APEGA
APEGA
Radio Programas del Per
Universidad San Ignacio de Loyola
Instituto San Ignacio de Loyola y Le Cordon Bleu
Universidad San Ignacio de Loyola
Universidad San Martn de Porres
Le Cordon Blue
Universidad Agraria La Molina
PerEconmico
Yanuq
Instituciones Financieras-BBVA
APEGA
Mercado de Surquillo 1
Ministerio de Agricultura-Programa de Desarrollo Productivo Agrario Rural (AgroRural)
Instituto Tecnologico Pesquero del Per
Municipalidad de Lima - Gerencia de Desarrollo Social - Subgerencia de Promocin Social
Municipalidad de Lima - Gerencia de Desarrollo Social - Subgerencia de Promocin Social
Comisin de Promocin del Per para la Exportacin y el Turismo - PromPer
Entrevistado
Flavio Solrzano Alvarez
Pedro Miguel Schiaffino
Hector Sols
Humberto Sato
Adolfo Perret
Fernando Puga Castro
Javier Carvallo
Luis Vega
Palmiro Ocampo Grey
Estela Silva
Sonia Berrocal
Manuel Ferreyros
Jose Lavado
Roberto Rios
Hugo Tamayo Silva
Edgar A. Ramirez
Adrian Diaz
Mariana Hermoza
Palmiro Ocampo Tello
Jorge Silva Villanueva
Victoria Berrocal
Paolo Valverde
Faviola Jimnez Ramos
Carlos Faras
Vania Martel
Trinidad Barrios
Mary Penny Roberts
Geraldine Maurer
Sacha Barrio Healey
Wilfredo Salinas Castro
Cesar Legua
Julia Isabel Alvarez
Mariano Valderrama
Bernardo Roca Rey
Fernando Villarn
Raul Vargas
Carlos Diaz Hernndez
Jorge Cerna Hernndez
Giannina Robinson Daz
Sergio Zapata Acha
Roberto Pastor
David Campos Gutierrez
Roberto Castro
Mara Luz Garca y Cecilia Canny
Ignacio Quintanilla
Pedro Crdova
David Otero
Jaime Galarza
Melba Pazos Hamm
Luis Miguel Lopez
Juan Juape
Amora Carbajal
Profesin y Especialidad
Dueo, Chef e Investigador de las Cocinas de los Andes
Dueo, Chef e Investigador de las Cocinas de la Selva
Dueo y Chef
Dueo y Chef
Dueo, Chef y Vice Presidente Subcomit de Gastronoma CCL
Presidente del Consejo Directivo, Dueo y Chef
Chef Ejecutivo
Chef Ejecutivo
Chef
Duea del Concesionario
Cocinera Principal
Dueo
Dueo
Dueo
Doctor y Coordinador de Salud Pblica Veterinaria
Doctor y Coordinador de Desarrollo Sostenible y Salud Ambiental
Doctor y Coordinador de Salud Familiar y Comunidad
Nutricionista
Doctor del Programa de Medicina Complementaria
Coordinador del Programa de Medicina Complementaria y Doctor
Enfermera del Programa de Medicina Complementaria
Jefe de Nutricin
Directora, Nutricionista
Presidente y Doctor
Gerente General
Gerente General, Nutricionista y Chef
Directora General
Nutricionista
Director y Experto en Salud
Director General
Director Ejecutivo de Seguridad y Tecnologa de Alimentos
Duea, Directora de APEGA y Gastrnoma
Director, Vicepresidente y Gastrnomo
Director, Gastrnomo y Director de Publicaciones y Multimedios del Diario El Comercio
Director y Gastrnomo
Comunicador Social y Experto en Gastronoma
Coordinador Gastronmico de la Facultad de Hotelera y Chef Educador
Chef Docente y Administrador Hotelero con Maestra en Alimentacin y Nutricin
Directora de la Carrera Administracin Hotelera
Director del Instituto de Investigacin de la Escuela Profesional de Turismo y Hotelera
Director de Gastronoma
Decano de la Facultad de Industrias Alimentarias
Jefe de Redaccin
Fundadoras
Gerente Adjunto del BBVA Banco Continental
Coordinador de Capacitaciones
Presidente del Comit de Comerciantes
Ingeniero Agrnomo
Directora de Promocin del Consumo de Productos Hidrobiolgicos
Sub Gerente de Sanidad y Responsable del Programa de Restaurantes Saludables
Bilogo y Encargado del Programa de Restaurantes Saludables
Responsable de Gastronoma
Cuestionario Base
Chef
Chef
Chef
Chef
Chef
Chef
Chef
Chef
Chef
Chef
Chef
Empresarios
Empresarios
Empresarios
Profesional de la Salud
Profesional de la Salud
Profesional de la Salud
Profesional de la Salud
Profesional de la Salud
Profesional de la Salud
Profesional de la Salud
Profesional de la Salud
Profesional de la Salud
Profesional de la Salud
Profesional de la Salud
Profesional de la Salud
Profesional de la Salud
Profesional de la Salud
Profesional de la Salud
Profesional de la Salud
Profesional de la Salud
Gastrnomo
Gastrnomo
Gastrnomo
Gastrnomo
Gastrnomo
Educadores
Educadores
Educadores
Educadores
Educadores
Sector de Apoyo
Sector de Apoyo
Sector de Apoyo
Sector de Apoyo
Cadena
Cadena
Cadena
Estado
Estado
Estado
Estado
242
243
Tabla C1
Gua Base para Entrevistas a Expertos sobre Gastronoma Peruana Saludable (GPS)
Perfil del entrevistado
Pregunta
Vamos a conversar sobre la gastronoma peruana saludable y de cmo desarrollarla para darle a la gastronoma peruana,
actualmente tan reconocida, la caracterstica adicional de saludable.
Chefs
Empresarios
Profesionales de
la salud
X
Gastrnomos
Educadores
Sector de
Apoyo
Cadena
Instituciones del
Estado
X
X
X
X
X
X
X
Si tuviera que comparar la gastronoma peruana con otras gastronomas saludables a nivel mundial, qu cualidades
considera que la diferencian?
En su opinin, cree usted que la caracterstica saludable de la gastronoma tendra acogida por los consumidores
peruanos?
En su opinin, cree que el desarrollo de la gastronoma peruana saludable en nuestro pas pueda tener acogida por los
turistas?
En su opinin, qu iniciativas estratgicas a nivel nacional deberan impulsarse para lograr el desarrollo de la
gastronoma peruana saludable?
En su opinin, a quines considera como actores clave para que se pueda desarrollar la gastronoma peruana saludable?
En su opinin, qu acciones concretas deberan hacer los profesionales y sus gremios o instituciones para impulsar el
desarrollo de la gastronoma peruana saludable?
Piensa usted que el resguardo de la inocuidad en la cadena de abastecimiento es importante para el desarrollo de la
gastronoma peruana saludable? por qu?
En su opinin qu rol jugaran los productos orgnicos en el desarrollo de la gastronoma peruana saludable?
En su opinin, qu opina sobre la educacin en las escuelas especializadas en gastronoma y las especializadas en
nutricin? Considera que existe un divorcio entre ambas ramas?
En su opinin, considera que las familias peruanas saben equilibrar sus alimentos? Podra indicarnos las razones de
ello?
Entendemos que la educacin tiene enorme influencia en todas las actividades humanas. En su opinin, qu aspectos
educativos o acadmicos cree que deben reforzarse o mejorar para potenciarla la gastronoma peruana saludable?
Finalmente, en su calidad de experto, tendra alguna recomendacin adicional para lograr el desarrollo de la
gastronoma peruana saludable?
244
245
246
Tabla D1
Principales Categoras Halladas de las Entrevistas a Expertos
Gastronoma Peruana
es saludable?
Nutricin y gastronoma
Profesionales de la Salud
En contra:
Malas combinaciones. Ejemplo, arroz con papa.
Porciones grandes
Uso de condimentos no saludables
Poco uso de verduras y frutas
Contenido de grasa y frituras
Hay platos no saludables
A favor:
Variedad de ingredientes o insumos
Uso de insumo naturales
Hay algunos platos saludables: Aquellos a base de pescados,
cuy en todas sus formas, menestras, la alpaca, el targi, la
quinua, arroz integral, trigo integral, entre otros.
Chefs
En contra:
No hay buena mezcla. Ejemplo, arroz con papa.
Desconocimiento en el aspecto nutricional. Los platos pueden ser
no muy digestivos.
Alto uso de grasa, azcar, carbohidratos, frituras.
Higiene en preparacin es insuficiente (educadores).
Desconocimiento de tcnicas de conservacin de alimentos y
tcnicas de manipuleo (educadores).
A favor:
Uso de ingredientes saludables y naturales, sobretodo en platos
regionales.
Existencia de normas de salubridad
Tcnicas de alta cocina (empresarios).
Avance en balance nutricional.
Alimentos muy completos.
Hay algunos platos saludables: Aquellos a base de pescado, cuy,
alpaca. Ejemplos, cebiche, solterito, choros a la chalaca, sudado.
Hay cocinas muy saludables, sin embargo, la gastronoma
peruana no debera cambiar por ello.
Hay gastronomas ms condimentadas y pesadas que la peruana,
como la gastronoma mexicana. Existen gastronomas que se
reconocen como saludables como la japonesa.
Ambos conceptos no estn separados y pueden desarrollarse en
paralelo.
Encontrar el balance entre nutricin y sabor es un reto. Es posible
lograrlo, pero requiere de coordinacin y conocimiento.
Escuelas de cocina tiene cursos an bsicos de nutricin.
En algunas escuelas de cocina se han iniciado trabajos en
conjunto entre chefs y nutricionistas.
Empresario
En contra:
Mayor enfoque en sabor
Uso de frituras
Uso de condimentos
A favor
Diversidad de ingredientes y
platos
Hay algunos platos saludables
El consumidor peruano se
centra ms en el sabor que en
lo saludable, pero los
comportamientos se van
modificando hacia una mayor
preocupacin por lo saludable.
Gastrnomos
En contra:
Muchos no tienen facilidades necesarias.
Se usa muchos condimentos.
A favor:
Es ms saludable que antes, se come ms
variado y fresco.
Uso de ingredientes saludables y naturales.
247
Tabla D1
Principales Categoras Halladas de las Entrevistas a Expertos
Profesionales de la Salud
Ms conocedor de la variable saludable de la comidas.
Depende del pas de origen. En su mayora, al estar en un viaje
por pocos das, se interesara en alimentos inocuos y que no le
hagan dao. No se preocupara tanto por la parte nutritiva.
La comida peruana es una atraccin turstica.
Chefs
Cada vez ms el turista quiere venir y probar autntica comida
peruana.
Al turista le atraera lo que es rico y sano para hacer un tour
gastronmico.
Caracterstica saludable de la
gastronoma peruana como
valor agregado
Gobierno
Insumos orgnicos
Enfermedades
Empresario
La comida saludable va a tener
un impacto positivo y de
aceptacin entre los turistas.
Tambin apreciar el que sta
no le cause malestar.
Existencia de nutricin
equilibrada,
no necesariamente es con
productos
orgnicos.
Estos productos lo utilizan los
restaurantes ms grandes.
Gastrnomos
Gustan de la gastronoma peruana
A veces han tenido problemas estomacales
Mejorar higiene.
Reducir uso de ingredientes dainos, como
grasas, condimentos.
Aumentar uso de ingredientes nutritivos:
quinua, kaihua, verduras.
Mejorar las combinaciones.
Reducir la grasa y frituras.
Se deberan usar.
Existe tendencia mundial a favor de su
uso.
Potenciar la higiene
alimentaria con capacitacin,
con el esfuerzo de otras reas
del sector pblico
248
Frutas
Lcteos
Carnes rojas
Huevos
Pescado
Otros. Especifique:
5. Cules son las principales razones por las que consume comida saludable?
(Puede marcar ms de una opcin)
Salud
Moda
Sabor
Religin
Ideologa
Apariencia personal
Otros. Especifique:
6. Dnde se prepara la comida saludable que consume? (puede marcar ms de
una opcin)
En restaurantes
En el hogar
En la cafetera del centro laboral
Otros. Especifique:
249
No Razones
250
Cantidad
18-30
Mujeres
75
Hombres
56
Total
131
Edad
31-50
51-75 Total
92
8
175
83
10
149
175
18
324 edad y sexo
Encuestados por
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Mujeres
Hombres
18-30
31-50
51-75
Edad
251
Cantidad
200
150
Propia
100
Alquilada
De un familiar
50
0
Lima y Callao
Otros Departamentos
Lugar de residencia
252
253
254
255
256
0,4%
Porciones adecuadas
12,0%
Buen sabor
12,1%
14,5%
15,0%
Higiene en preparacin
34,1%
34,7%
35,7%
41,4%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
257
Mexicana
0%
4%
7%
13%
39%
Argentina
2%
11%
15%
33%
23%
Peruana
42%
19%
28%
12%
6%
Japonesa
38%
29%
10%
7%
5%
Mediterrnea
7%
14%
22%
23%
10%
Chifa
9%
21%
17%
13%
16%
Otros
2%
1%
0%
1%
1%
Total
100%
100%
100%
100%
100%
258
grasa; y las principales razones por las cuales se escogi a la comida peruana
como primera prioridad fueron la diversidad de ingredientes y platos, el ser
natural y sin insumos qumicos.
259
Figura F16. Razones por las cuales la gastronoma peruana puede ser saludable
La pregunta 13 interrog si las personas asistiran a establecimientos donde se
ofreciera GPS. Una amplia mayora respondi positivamente (88%). La pregunta
14 se relacion con la anterior, y pregunt cunto estara dispuesto a pagar de ms
por GPS. La mayora estuvo dispuesta a pagar ms: hasta 10% adicional (34.3%)
y hasta 20% adicional (27.7%) (ver Figura F17 y Figura F18).
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263
264
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271
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273
animales del agua con escamas. Adems se establecen condiciones estrictas sobre
el sacrificio de animales. Thorndike (2000) coment que estas restricciones
podran tener relacin con la salud pblica. Hoy se sabe de las enfermedades que
puede transmitir un animal mal alimentado como el cerdo.
La expansin rabe hacia la India y China permiti el intercambio de
descubrimientos. Como los chinos ya fabricaban papel, se permiti la
perennizacin de los conocimientos (Avolio et al., 2008). La contribucin rabe se
puede apreciar en palabras que hoy son parte de la gastronoma como: caf, aceite,
azcar, azafrn, alcachofas, albndigas, zanahorias, sandas, limones, naranjas,
garbanzos, berenjenas, albaricoques y albahaca (Thorndike, 2000).
El Islam plante una prohibicin similar a la del Antiguo Testamento,
adicionando bebidas alcohlicas. Contrariamente, el apstol Pablo ampli la dieta
cristiana al sostener que el pecado proviene de la eleccin de uno. Entre cristianos
y musulmanes, a pesar de los grandes conflictos polticos, econmicos y blicos,
se mantuvo un intercambio de conocimientos y productos. Ello permiti el
desarrollo de la gastronoma (Thorndike, 2000).
En el siglo XV, durante el Renacimiento en Italia, destac la repostera.
Cocineros y reposteros de Italia junto con equipamiento de cocina y vajilla fueron
llevados a Francia por Catalina de Mdicis. As se form la gastronoma francesa,
que fue creadora salsas blancas y resalt sabores originales de los alimentos.
Catalina de Mdicis alent el cultivo de nuevos alimentos y exigi la creacin de
extravagantes recetas para sus invitados. En esa poca, tambin lleg a Europa, el
cacao oriundo de Mxico y se populariz el chocolate (Le Cordon Bleu, 1997;
Thorndike, 2000).
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275
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277
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279
cardiovasculares. Hoy los estudios demostraron que esta gastronoma junto con
actividad fsica moderada favorece la salud y la longevidad. Tambin afecta
positivamente la rinitis, alergias, enfermedades cardiovasculares, diabetes, exceso
de peso y ciertos tipos de cncer, como el de mama y el de colon (Castells, 2008).
Por eso, la dieta mediterrnea es reconocida por la FAO como un modelo
de calidad, saludable y sostenible. Saludable al contribuir a prevenir enfermedades
y evitar estilos de vida inadecuados, y sostenible por usar productos locales. La
OMS advirti que sustituir la dieta mediterrnea provocara problemas de
obesidad y enfermedades crnicas (Castells, 2008).
Especialistas en nutricin concluyeron que la gastronoma mediterrnea es
realmente sana. Ello se debe a la preferencia de frutas, verduras, pescados azules,
trigo y, en especial, al aceite de oliva. Adems del consumo de vino y de
alimentos oriundos de Amrica, como tomate y papa. La combinacin de sabor y
equilibrio nutricional surge por la continua interaccin desde sus inicios entre la
gastronoma turca, italiana, francesa, espaola y otras. As, esta gastronoma tom
lo mejor de las culturas egipcia, greco-romana y del cercano oriente (lvarez,
2009).
Adems, no slo se le atribuye sus bondades por la composicin de sus
ingredientes, sino tambin por sus tcnicas culinarias. Se logra un plato que
combina placer gastronmico con conveniencia nutricional. Esa unin da lugar a
un producto final rico en vegetales y pobre en grasas animales. Los elementos de
la gastronoma mediterrnea tradicional son (Fundacin Triptolemos, 2009):
1. En su mayora, uso de temperaturas moderadas de coccin de platos,
reduciendo la generacin de compuestos qumicos que sean txicos.
280
281
282
Hay otros criterios para agrupar los alimentos bsicos de la cocina china:
(a) alimentos fan, considerados fundamentales e integrados por cereales y fculas;
(b) alimentos cai, dentro de los que se incluyen algunas verduras y los platos de
carne. Entre ambos, debe existir equilibrio para que la comida sea exquisita y
saludable. Su preocupacin por la salud hace que la gastronoma china presente
una vertiente teraputica a considerar y, adems, sea vista como el lugar de Asia
donde mejor se ha sintetizado la idea de una comida saludable (Diez, 2008;
Omnia, 2009).
La autntica comida china tiene poca grasa y los platos ms sabrosos no
incluyen carne, sino vegetales con un toque de especias. Esta forma de comer ha
ayudado a que los chinos no sufran de muchas de las enfermedades crnicas que
abundan en Occidente. Cientficos han conocido por aos que los problemas de
salud que atacan con frecuencia a Occidente enfermedad cardiaca, diabetes,
obesidad y cnceres de mama, colon y prstata son poco comunes en China.
Por cada diecisiete occidentales que mueren de las disfunciones mencionadas,
slo un chino sufre ese destino (Omnia, 2009).
Un nutricionista de Harvard mencion que surge por la cultura, ya que el
asitico slo come lo necesario, mientras el occidental come abundantemente. l
sostuvo que los asiticos ven la comida como placer, siendo el estilo chino de
comer conocido como fan tsai. El fan o centro de cada comida es el arroz o las
pastas, mientras que sus guarniciones o tsai son los vegetales. La carne fue por
mucho tiempo un producto raro en la mayor parte de China (Diez, 2008).
Ellos no remedian sus dolores con jarabes o pldoras, sino con recetas
ancestrales de cocimientos que producen los mismos efectos saludables y son
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296
y aplicar estilos de cocina peruana. Un estudio del Grupo Apoyo revel que, entre
las cuatro cosas de las que los peruanos estn orgullosos, la comida ocupa el lugar
preferencial. Adems, cundo se pregunt qu es lo que representa al peruano, la
comida super grandemente a la artesana, msica, folclore y ftbol nacional. Por
lo tanto, la gastronoma se ha convertido en uno de los elementos que distingue a
los peruanos y que ellos atesoran como bueno y suyo (Valderrama, 2009).
Lo expuesto incentiv ms el inters de empresarios a embarcarse en esta
propuesta, multiplicando la oferta gastronmica en todo el mundo. Las
inversiones son diversas como establecimientos que expenden comida peruana,
aperturas de escuelas culinarias, rutas gastronmicas, publicaciones, buscadores
culinarios, entre otros. Adems, por iniciativa privada, los actores del subsector
estn integrndose para formar el Patronato por la Gastronoma y los productos
del Per. Se desea que todos los miembros de la cadena productiva y cocinas del
Per se beneficien del boom gastronmico.
297
298
Tabla K1
Principales Causas de Mortalidad en el Per al 2004
Causas de mortalidad
TMa Personas
Infecciones respiratorias agudas
68,0
18,509
Enfermedades isqumicas del corazn
25,7
6,995
Enfermedades cerebrovasculares
24,3
6,614
Septicemia, excepto la neonatal
21,5
5,852
Cirrosis y ciertas otras enfermedades crnicas del hgado 21,4
5,825
Enfermedades hipertensivas
16,9
4,600
Tumor maligno del estmago
15,6
4,246
Trastornos respiratorios especficos del perodo perinatal 14,7
4,001
Tuberculosis
13,2
3,593
Diabetes mellitus
12,3
3,348
Nota. Adaptacin de Salud en las Amricas, por Organizacin Panamericana de la Salud, 2007. Data censal
de Censos Nacionales de Poblacin y Vivienda, 1940, 1961, 1972, 1981, 1993, 2005 y 2007, por INEI,
2009b. Recuperado el 5 de Agosto de 2009 de www.paho.org/hia/home.html y de http://www.inei.gob.pe/
aTasa de mortalidad por 100,000 habitantes. Base Poblacional del 2005: 27219,264
299
300
301
302
APNDICE L: CONCLUSIONES DE LA ENCUESTA NACIONAL DE INDICADORES NUTRICIONALES, BIOQUMICOS, SOCIOECONMICOS Y CULTURALES RELACIONADOS CON LAS
ENFERMEDADES CRNICAS DEGENERATIVAS
Tabla L1
Conclusiones de la Encuesta
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Se encuest a un total de 4 206 personas. El total de personas registradas como miembros del hogar del encuestado ascendieron a 19,264.
El 4% de la poblacin de 6 y ms aos no sabe leer ni escribir. El 37% de la poblacin alcanza slo el nivel primario y el 38% alcanza el nivel secundario.
El 28% de los miembros del hogar tienen acceso a algn programa de alimentacin complementaria. De ellos, el 88% tiene acceso al programa del vaso de leche y el12% al de comedores populares.
El 93% de los entrevistados usan aceite vegetal para la preparacin de sus alimentos. El 20% de los pobladores agregan sal extra a los comidas.
El 87% de la poblacin encuestada manifest comer frituras con frecuencia semanal (al menos 1 vez por semana).
El 58% de encuestados ingieren con frecuencia (al menos una vez por semana) alimentos chatarra o comida rpida. Esta frecuencia de consumo se incrementa en los habitantes de Lima metropolitana.
El consumo promedio de energa (1 576.7 Kcal.) alcanza solo a cubrir el 76.7% de las recomendaciones.
La proporcin de caloras provenientes de grasa se encuentra dentro de los valores recomendados. La proporcin de caloras que provienen del consumo de carbohidratos se encuentra cerca al limite mximo recomendado (134% de adecuacin a las recomendaciones).
La ingesta de hierro es insuficiente y muy critica, para el caso de mujeres cubre menos del 50% de sus requerimientos. El consumo de acido flico solo cubre el 18%.
El consumo de colesterol es adecuado, las mujeres son las que consumen menos colesterol en su dieta habitual
El consumo de fibra dietaria es muy insuficiente (<50% de adecuacin a la recomendacin), estos hallazgos traeran efectos adversos en relacin a enfermedades crnicas
Los resultados promedios de Presin Arterial (PA) de la poblacin es ptima (112/70), las cifras son inferiores a 140/90 (rangos de normalidad). No muestran diferencias por sexo, presentan un gradiente de incremento a medida que aumenta la edad, llegando el nivel ms
elevado en mayores de 60 aos (128/74). El estrato Lima metropolitana presenta valores ms elevados que los promedios nacionales.
13 La prevalencia de hipertensin arterial (HTA) en la poblacin alcanza el 13.3%. El 39% se encuentran en tratamiento para controlarlo, siendo Lima metropolitana la que alcanza mayor porcentaje de control (45%). No existe prevalencia de HTA diferenciada por sexo ni por
estratos geogrficos. Existe diferencias por edades, con incremento notorio a partir de los 50 aos y en adultos mayores de 60 aos sobrepasan el 35% de prevalencia.
14 Los valores promedio de glicemias alcanzan a 85.0 mg/dl, se encuentran dentro del rango normal (<100 mg/dl). No muestran diferencias por sexo. Los valores se incrementan con la edad, el nivel ms elevado de glicemias se presenta en adultos mayores de 60 aos (97 mg/dl).
15 Diabetes mellitus logr el 2.8%. Ligera tendencia a prevalencias mayores en varones. Las prevalencias ms altas estn en Lima metropolitana y bajas en sierra urbana y rural. La prevalencia aumenta con la edad, logrando valores mximos en mayores de 60 aos.
16 Los valores de Colesterol total (CT) en suero (170 mg/dl), no supera el valor estipulado como nivel anormal (>=200 mg/dl); sin embargo, superan ampliamente el valor estipulado como nivel de riesgo (>123 mg/dl).
17 El nivel de CT aumenta con la edad, el grupo de ms de 60 aos alcanza a 186 mg/dl. Existen diferencias en los sexos, siendo las mujeres las que presentan valores ms elevados y se encontraran en mayor riesgo de desarrollar enfermedades coronarias en el tiempo.
18 Existen diferencias significativas de los valores de CT entre los estratos de estudio. Los valores ms altos se presentan en la regin resto de costa y Lima metropolitana.
19 El valor de Triglicridos (TG) (133 mg/dl) no supera los valores estipulados como nivel anormal (>=200 mg/dl); el valor de HDL (44 mg/dl) tampoco se encuentra en el nivel de anormalidad (<35 mg/dl); el valor de VDL (27 mg/dl) se encuentra en niveles aceptables (10-35
mg/dl) y el nivel de LDL (99 mg/dl) tampoco alcanza el nivel de anormalidad (>130 mg/dl).
20 Los valores de TG en los estratos selva, resto de costa y Lima metropolitana presentan los valores ms altos al promedio nacional. En sierra rural se tiene los menores niveles de CT, triglicridos y LDL; por lo que estaran con menor riesgo de sufrir enfermedades coronarias.
21 La prevalencia de CT elevado se presenta en la quinta parte de la poblacin peruana (20%). Las prevalencia de hipertrigliceridemias y de contenido elevado de LDL afectan aproximadamente al 15% y 13% respectivamente.
22 La prevalencia de hipercolesterolemia es mayor en el estrato resto de costa (24%) y Lima metropolitana (20%) en comparacin a la baja prevalencia presentada en los estratos sierra rural y selva.
23 La prevalencia de hipertrigliceridemia se incrementa con la edad, siendo los ms afectados los pobladores mayores de 50 aos. La mayor prevalencia se presenta en el estrato selva (17,4%).
24 La prevalencia de hipercolesterolemia es mayor en mujeres (22%). La prevalencia de hipertrigliceridemias no se diferencia entre varones y mujeres. La prevalencia de LDL es mayor en mujeres.
25 Baja prevalencia (1%) de colesterol-HDL anormal (<35 mg/dl); resulta favorable el incremento de este tipo de Colesterol bueno asociado con una disminucin en el riesgo de arterioesclerosis y sus complicaciones.
26 La prevalencia de dislipidemias se incrementa con la edad, siendo los ms afectados los pobladores mayores de 50 aos.
27 El peso corporal promedio es 64 Kg., con diferencias en varones y mujeres. Este aumenta con la edad y alcanza su nivel mximo en el grupo de 40 a 49 aos (67 Kg.), decrece en mayores de 60 aos. Los pobladores de sierra rural presentan pesos menores al promedio.
28 La talla promedio es 1.57m, los varones tienen en promedio 13 cm. ms que las mujeres. Los pobladores de ambos sexos de sierra rural tienen talla menor al promedio. La talla alcanza los niveles mximos en el grupo < de 29 aos y luego disminuye progresivamente.
29 El IMC promedio se encuentra en el rango de sobrepeso (IMC= 25,8). Aumenta con la edad, su valor mximo se encuentra entre los 50 a 59 aos (IMC= 27). Las mujeres tienen un valor superior a los varones. Superior IMC en Lima metropolitana y en resto de costa.
30 El permetro abdominal (PAB) promedio es de 90 cm., sin diferencias entre varones y mujeres, los valores se incrementan de manera sostenida con la edad. El PAB ms alto est en Lima metropolitana y resto de costa. El PAB promedio nacional de las mujeres (90 cm.) supera
los niveles de riesgo (PAB>=88 cm.) e indica que las mujeres peruanas presentan Obesidad abdominal.
31 La prevalencia de delgadez (IMC<18,5) es baja, alcanza solo al 2.7% de la poblacin, sin presentar diferencias importantes por sexo. El grupo comprendido entre 20 y 29 aos presenta el mayor nivel de prevalencias de delgadez (4%).
32 La prevalencia de Sobrepeso (IMC entre 25 y 29,9) afecta al 35% de la poblacin peruana, siendo mayor en el caso de mujeres (39%). El grupo ms afectado son los de 40 a 49 aos (41%), es decir, casi la mitad de pobladores peruanos estaran en sobrepeso. Ms en Lima M.
33 La obesidad afecta al 16.5% de la poblacin (IMC > o igual a 30 kg/m2) y va en aumento con la edad, subiendo a 25% en mayores de 50 aos. Las mujeres tienen mayor prevalencia de obesidad (20.3%). La mayor prevalencia de obesidad se reporta en resto de costa y Lima
metropolitana. Las mayores prevalencias de obesidad o sobrepeso se observa entre los 50 y 59 aos con descenso de ambas patologas en los mayores de 60 aos.
34 El 70% de la poblacin refiri haber fumado alguna vez en su vida. Se observ mayor prevalencia de haber fumado alguna vez en los pobladores de Lima Metropolitana (77%).
35 El 26% de la poblacin es fumador actual, La gran mayora de la poblacin encuestada (97%) refiri tener conocimiento del efecto daino de fumar en su salud. El estrato sierra rural mostr menor conocimiento del efecto daino de fumar.
36 El 96% de la poblacin ha tomado bebidas alcohlicas en alguna ocasin. La elevada prevalencia se repite en los diferentes estratos de estudio. La edad promedio de inicio de fumar y de ingerir bebidas alcohlicas es 19 aos. Con un prematuro inicio en Lima metropolitana.
37 El 40% de los encuestados realiza poca actividad fsica (vida sedentaria) debido a que su trabajo habitual lo realiza usualmente sentado. Siendo similar los resultados en los estratos de estudio. El 72% de ellos no complementa sus actividades habituales con ejercicios
adicionales. Estos resultados corroboran la tendencia hacia el sedentarismo en las zonas urbanizadas.
38 El promedio de Hemoglobina (Hb) es de 13.7 mg/dl, valores que estn dentro de valores de normalidad (> 12 mg/dl). No observndose mayores diferencias en los grupos de edades y en los diferentes estratos del estudio.
39 El nivel de Hb promedio en mujeres alcanza a 12.7 mg/dl, sin presentar variacin sustancial dependiendo del estrato que habiten.
40 La prevalencia de anemia (Hb<=12 g/dl) asciende a 12,3%. Los valores afectan mayormente a mujeres (21%) en comparacin a los varones (2,7%). Lima metropolitana tiene prevalencia mayor al promedio (14.5%). Sin presentar diferencias para los estratos de estudio. Las
pobladores de 30 a 39 aos y de 40 a 49 aos son los que presentan las mayores prevalencias de algn tipo de anemia.
41 Finalmente se concluye que el grupo de mujeres a nivel nacional y las que habitan en zonas urbanas estaran en mayor riesgo de presentar enfermedades cardiovasculares.
42 Los datos indicaran que los peruanos como otras personas en el mundo sufre de trastornos del metabolismo de las grasas que son causantes de las dislipidemias que conduce a graves enfermedades cardiovasculares y diabetes.
43 Por ltimo, estos resultados permite hacer ms precisa la situacin en la que se encuentran algunos de los problemas ms preocupantes de la salud de la sociedad peruana.
Nota. De Encuesta Nacional de Indicadores Nutricionales, Bioqumicos, Socioeconmicos y Culturales Relacionados con las Enfermedades Crnicas Degenerativas por el MINSA (2006). Recuperado el 05 de agosto de 2009, sitio Web del MINSA:
http://www.minsa.gob.pe/portal/Especiales/2007/nutricion/publicaciones/Resumen_Ejecutivo_%20ENIN.pdf
303
304
305
408 especies de anfibios: Rana de Junn, Rana del Titicaca, Rana Misteriosa, Rana Cornuda, Rana Marsupial, otros.
199 anfibios endmicos (de hbitat restringido al Per):
2,000 especies de peces marinos y de agua dulce: Paiche, Gamitana, Zngaro, Anchoveta, Atn, Caballa, Corvina, otros.
3 en el mundo.
12 en el mundo.
2 en el mundo.
25,000 especies de flora: rboles (Queua, Algarrobo, Castaa), Tubrculos (Papa, Oca, Olluco), Races (Maca, Yacn, Camote), Granos (Maz, Quinua, Kiwicha, Kaiwa), Leguminosas (Tarwi,
Pallar, Frijol), Cucurbitceas (Zapallo, Caigua), Condimenticias (Aj, Rocoto, Pprika).
306
2007
Divisas
Pas
Mxico
Llegadas
Divisas
Llegadas del
(US$
Llegadas del
(US$
del
(US$
exterior
millones)
exterior
millones)
exterior
millones)
21,353
12,177
21,424
12,901
0.3%
6%
Brasil
5,019
4,316
5,026
4,953
0.1%
15%
Argentina
4,173
3,344
4,562
4,313
9.3%
29%
Chile
2,253
1,222
2,507
1,419
11.3%
16%
Costa Rica
1,725
1,732
1,973
1,974
14.4%
14%
Per
1,635
1,577
1,812
1,938
10.8%
23%
Colombia
1,052
1,554
1,193
1,669
13.4%
7%
Nota. De "Pentur 2008 2019. Sntesis para la puesta en operacin", por Ministerio de Comercio
Exterior y Turismo (MINCETUR), 2008. Recuperado el 10 de octubre de 2008, del sitio Web del
Ministerio de Comercio Exterior y Turismo:
www.mincetur.gob.pe/newweb/Portals/0/PENTUR%20FINAL%20septiembre%20(2)%20(4).pdf
307
Banca
60.5
Fin.
2.5
Junio 2008
CM
CRAC
21.0
13.7
Edpymes
10.4
308
Precio Mayorista
Precio Minorista
Margen de Comercializacin
Azcar rubia
1.65
1.73
4.8%
Huevos rosados
4.25
4.59
8.0%
Aceite primor
5.54
6.02
8.7%
Lenteja seca
4.23
4.64
9.7%
Azcar blanca
1.67
1.94
16.2%
Pescado jurel
3.90
4.75
21.8%
Papa huamantanga
1.15
1.68
46.1%
Frijol castilla
2.10
3.14
49.5%
Papa Peruanita
1.15
1.72
49.6%
Papa nica
0.68
1.03
51.5%
1.37
2.12
54.7%
Pltano de seda
0.76
1.18
55.3%
Vainita americana
2.08
3.24
55.8%
1.28
2.95
60.2%
Papa canchn
0.68
1.14
67.6%
Papa perricholi
0.67
1.15
71.6%
0.87
1.52
74.7%
Papa yungay
0.67
1.18
76.1%
0.96
1.75
82.3%
Papa amarilla
1.16
2.16
86.2%
Papa huayco
0.88
1.67
89.8%
Aj rocoto
3.01
5.77
91.7%
Choclo pardo
1.48
2.84
91.9%
1.90
3.78
98.9%
Ajo criollo
4.38
8.96
104.6%
Pltano palillo
1.03
2.36
129.1%
Naranja tangelo
1.10
2.53
130.0%
Palta criolla
1.00
2.76
176.0%
Yuca amarilla
0.56
1.60
185.7%
Aj escabeche fresco
0.75
2.40
220.0%
Zanahoria criolla
0.43
1.53
255.8%
Nota. De "El 63% de los alimentos se vende con un margen de ganancias mayor al 61%", por Gastaadui, A.,
2009. Recuperado el 21 de agosto de 2009, de la Web de El Comercio:
http://www.elcomercio.com.pe/noticia/312270/63-alimentos-se-vende-margen-ganancias-mayor-al-61
309
Distrito
Barranco
La Molina
Miraflores
Miraflores
Lima
Especialidad
Dietas
Dietas
Dietas
Dietas
Preparada por nutricionistas
Tabla R2
Restaurantes de Comida Vegetariana de Lima
Establecimiento
Vida Natural
Bircher Benner, Laksmi I, Quadosh, Paraso de la Salud
Xauxa
Govinda, Villa Natura, Los Girasoles, Vida Light
Sampes
Lacto Ovo Vegetariano, Todo Light, Las Orqudeas, La Naturaleza
Vrinda
El Frutal I
Oasis
El Enjambre de Caete
Distrito
Brea
Jess Mara
La Victoria
Lima
Lince
Miraflores
San Isidro
San Juan de Miraflores
San Martn de Porres
Zrate
Por otro lado, tanto a nivel nacional como internacional, son tres los
restaurantes que destacan por recomendaciones: Villa Natura, Govinda y Bircher
Benner. Se observa que los tres logran buena cuota de clientes, sobretodo en la
hora del almuerzo, atrayendo a pblico objetivo particular. De acuerdo con
Mlaga (2008), se pueden diferenciar en lo siguiente:
310
311
312
313
Tabla R3
Anlisis Interno de los Principales Establecimientos de Comida Natural o Diettica en Lima
Villa
Natura
Govinda
Bircher
Benner
Administracin y Gerencia
Opera desde 1994, elabora comida vegetariana y est
ubicada en el centro histrico de Lima. Atiende de 7
a.m. hasta las 9 p.m., de lunes a sbado y est
representada por su Gerente General Sra. Ana Villa
Rivera. El administrador o encargado planifica la
compra de insumos y supervisa la calidad de los
mismos de acuerdo a su experiencia. Adems,
selecciona los proveedores para garantizar la calidad
de los insumos. No se realiza una planificacin
formal de sus actividades, no se cuenta con manual
de funciones, ni se lleva un registro fsico de los
procesos. Sus trabajadores se adecuan a las
necesidades sobre la marcha y son capacitados
constantemente.
Cuenta con: (a) un administrador, quien realiza las
compras y la logstica; (b) dos mozos de planta, y (c)
una persona que realiza el servicio de entrega a
domicilio slo a los alrededores del local.
La administracin elabora sus propuestas de men
con una semana de anticipacin y no detalla la
composicin nutritiva de los platos.
Se ubica en Schell No. 630 en Miraflores, atiende
desde las 11 a.m. hasta las 8 p.m. Funciona hace 15
aos en un local propio, amplio, seguro, con 33
mesas.
La gestin est a cargo de un administrador,
encargado de la logstica diaria y supervisor de la
calidad de los productos. Su experiencia, hace que la
estimacin del volumen a consumir de los clientes
sea precisa, preparando la comida en el da
Marketing y Ventas
Sus clientes son ejecutivos que
buscan comer saludable durante
la semana y que trabajan
alrededor de la ubicacin del
restaurante. Se capta 1,000
personas al da en promedio,
entre los que asisten al local y los
que solicitan entrega a domicilio.
La carta incluye ensaladas de
frutas y verduras, frescas y al
vapor, jugos y yogurt de soya.
Adems, vende productos
envasados dietticos adquiridos
en el mercado local, detallando
su composicin nutritiva.
Operaciones y Logstica
No cuentan con supervisin de calidad en sus
procesos de preparacin, atencin al cliente.
No brindan informacin nutricional, ni tienen
un nutricionista que los asesore en la
preparacin de los platos.
El local mide 75 m2 en la primera y segunda
planta. En la segunda planta est la cocina y 7
mesas para 20 comensales. En la primera, 8
mesas para 26 comensales. La distribucin no
es la adecuada. El almacn de frutas y
verduras est a la vista de los clientes, lo que
resta espacio para un mejor funcionamiento y
seguridad del local. Empeora en las horas
punta, especialmente durante el almuerzo, lo
cual se traduce en congestin de pblico.
Finanzas y Contabilidad
Est enfocado al consumidor de los
segmentos B y C. El costo de su men
vara entre S/. 6 y 7 soles, mientras que
los platos a la carta fluctan entre los
S/.12 y S/.13. Adicionalmente, la
informacin contable, aunque real, no
es oportuna porque se elabora una vez
al ao con fines tributarios. El
restaurante no lleva un control de
inventarios, ya que sus productos son
altamente perecibles, trabajan con
inventarios mnimos, calculados en
base a la experiencia. El resultado de su
intuicin se traduce en que la empresa
est operando ms de 20 aos.
Recursos Humanos
Existe un proceso de comunicacin
efectiva entre el encargado o
administrador y sus empleados. Los
trabajadores no son obligados a
practicar las costumbres alimenticias ya
que son libres de elegir su mejor
alimentacin para s mismos.
Sistemas de Informacin y
Comunicaciones
Slo cuenta con un
intercomunicador para la recepcin
de los pedidos entre la caja y la
cocina que los procesa.
No tiene
314
De 10 a 49 trabajadores
De 50 a ms
trabajadores
859,5
877,7
1142,2
2159,9
650,5
680,7
1569,6
1246,5
Anfitriona
658,5
668,3
Auxiliar de cocina
607,6
690,3
Ayudante de barman
637,2
607,6
Ayudante de cocina
606,1
626,0
Ayudante de panadera
601,7
835,7
Barman
740,7
741,3
Cocinero
730,0
786,6
643,7
588,6
1805,0
699,8
596,9
557,8
4787,2
6698,1
Jefe de cocina
1421,2
1318,1
Jefe de bar
1099,1
1247,5
1202,5
1046,8
Lavandero
660,5
599,3
Mozo
636,5
628,5
Administrador de restaurante
Discjockey
Empleado mltiple de autoservicio
Nutricionista
1000,0
1191,1
Panadero
999,6
691,0
Pastelero
1027,5
907,0
619,7
586,0
580,7
697,8
Repartidor de comida
625,6
582,4
Supervisor de restaurante
1790,1
1315,6
Nota. De "Encuesta de Remuneraciones por Ocupaciones Especficas Primer Trimestre del 2008", por
Ministerio de Trabajo y Promocin del Empleo (MTPE), 2008. Recuperado el 10 de Agosto de 2009, de
http://www.empleosperu.gob.pe/imt/Restaurantes_y_Hoteles_1_trim_2008.asp
315