PROPIEDADES FSICOQUIMICAS Y MICRO ESTRUCTURALES DE LA HARINA

DE TARWI (Lupinos mutabillis) EN LA

ELABORACION DE PUR INSTANTNEO
Yobana Rodrigo C.1 Jhon Cspedes C.2 Anamelba Allcca A.3 Michael Velasque T4
Thomas Ancco V.5
Universidad Nacional Jos Mara Arguedas
RESUMEN
El tarwi es una materia prima potencial debido a su buen contenido de protena, cidos grasos y
otros componentes; por lo que el estudio de sus propiedades fisicoqumicas y micro estructurales
para la elaboracin de pur instantneo se torna importante aporte para la industria de alimentos.
El tarwi (Lupinos mutabillis) es una leguminosa incluido en el marco alimentario por su alto
contenido de protenas, su transformacin en alimento instantneo otorga el estudio de dicho
producto y los insumos utilizados entre ellos, cloruro de sodio, ajo deshidratado, cebolla
deshidratado en polvo y almidn. Para tal fin las evaluaciones fsicas se realizaron en el
laboratorio de fsica de la universidad Nacional Jos Mara Arguedas. Las pruebas fueron
realizadas a la harina de lupinos mutabillis, las diferentes propiedades fsicas, mecnicas y micro
estructurales que posee en humedad (8.33%), pH (5.88), acidez (0.54ml/g), porosidad (37.55%),
ngulo de reposo (30.39), densidad real (0.588 g/cm2 ) y densidad aparente (0.367 g/cm2) y
coeficiente dinmico (0.446) ,color en la escala L= 68.12, a = -099 y b=19.08.
Palabra clave: Alimentos instantneo, tarwi, propiedad fisicoqumica,

ABSTRACT
The tarwi is a potential raw material because of its good protein content, fatty acids and other
components; so the study of their physicochemical properties and microstructural for making
instant mashed important contribution to the food industry becomes.
Tarwi (Lupinos mutabillis) is a legume included in the food framework for its high content of
protein, transforming them into instant food gives the study of the product and the inputs used
including sodium chloride, dehydrated garlic, onion dehydrated powder and starch. To this end
physical assessments were conducted in the physics laboratory of the National University Jos
Mara Arguedas. The tests were performed at flour mutabillis lupins, the different physical,
mechanical and microstructural properties possessed moisture (8.33%), pH (5.88), acid (0.54ml /
g), porosity (37.55%), angle rest (30.39), particle density (0.588 g / cm2) and bulk density (0.367
g / cm2) and dynamic coefficient (0.446), color on the scale L = 68.12, a = -099 b = 19.08.
Key word: Food instantaneous, tarwi, physiochemical.

I.

INTRODUCCIN

Actualmente el chocho es una leguminosa

autctonos de las regiones altoandinas del
Per, por ello surge la necesidad de tomar
este grano en el marco alimentario,
aprovechar su alto contenido de protenas y
disear alimentos con alto valor biolgico y
excelentes
propiedades
nutricionales
permitir asegurar la soberana alimentaria.
Los cultivos andinos son alimentos de gran
aporte nutricional, especficamente ricos en
protena, pero la cultura agroalimentaria y el
poco conocimiento por parte de la poblacin
de las bondades que ofrecen estos alimentos,
hace que haya un bajo consumo, por lo que
se ve necesario elaborar productos derivados
de los mismos. (Ayala, 1998; Ayala et al.,
2001).
El tarwi (Llupinos mutabillis) contiene grasa
(20%) y protena superior a 40%, de ello hay
una deficiencia en metionina que disminuye
la calidad de la protena. (HOGEKAMP,
2003), 0.30% de fibra bruta, 5.39% de
humedad, resultando as un porcentaje de
carbohidratos de 39.1% y el cido graso
predominante es el cido oleico (Karen,
2010). As mismo es rico en cido linoleico,
un cido graso esencial, que ms all de
constituir un aporte energtico, posee
propiedades nutricionales (Snchez y
Madrid, 2004). Por ello las diferentes
mezclas de alimentos de origen vegetal,
principalmente de cereales y leguminosas,
suplen a las protenas de origen animal.
(FAO, 1992).
Los alimentos instantneas deshidratadas
gson de fcil preparacin, rpida y eficaz ya
que el tiempo de coccin es rpido; (Barboza
G, 2000).
Los parmetros fsicos y qumicos en los
segundos instantneos que poseen alto
contenido proteico en su forma de polvo, son
afectadas ms lentamente que aquellos que
se encuentran en forma de pasta o lquidos
(Aguilera, Chiralt, & Fito, 2003) .
Segn (HOGEKAMP, 2003) y Schubert, H.
(2003). Las propiedades de rehidratacin
Densidad real

como la humectabilidad, dispersabilidad y

solubilidad son pre-requisitos para una
ptima reconstitucin de los polvos.
Las propiedades fsicas son importantes ya
que es indispensable para su conservacin y
su viabilidad comercial (G & Vega H, 2000),
as mismo las propiedades qumicas se
manifiestan durante el almacenamiento de
los alimentos para evitar el enranciamiento,
que producen modificaciones en el color,
olor y sabor de los alimentos.
La microestructura generada puede ser
utilizada para entender los mecanismos de
transporte durante el secado y para evaluar la
funcionalidad de los productos finales; por
tal motivo es importante estudiar la
microestructura y morfologa de alimentos
en polvo (Hogekamp, 2003).
Segn (Villamizar, 2004) es importante el
conocimiento las caractersticas fsicas y
qumicas y microestructurales de origen
vegetal. Estas propiedades constituyen
informacin bsica de ingeniera y el tiempo
adecuado
para
almacenamiento
y
optimizacin del proceso.
El objetivo es el estudio de las propiedades
fisicoqumicas y micro estructurales de la
harina de Lupinos mutabillis en la
elaboracin de pur instantneo.
II. MATARIALES Y MTODOS
Esta investigacin fue realizada en el
laboratorio de fsica de la escuela
profesional de Ingeniera Agroindustrial;
para este fin se utiliz materia prima
proveniente del Distrito de Talavera
Apurmac.
Las caractersticas fsicas fueron evaluadas
como las que se explican:
Densidad aparente
Se realiz con 5g de muestra teniendo en
cuenta la relacin entre la masa y volumen
de la harina de tarwi (a), en g/cm3 (Olajide,
1999) y (.Amin M.N., 2004).
Para determinar la densidad a real (b) se
utiliz con la probeta el cual se llen con la

harina de tarwi compactando con 5 g de

muestra por triplicado en relacin entre la
masa y volumen (Singh K.K y Goswami,
1998).

Para estas pruebas se utilizaron muestras de

190.54 g de harina de tarwi y la caja vaca
de peso 62.64g. y se realizaron con tres
repeticiones.

Porosidad.
La porosidad fue calculada a partir de los
valores de densidad aparente ( ) y la
densidad real ( ), utilizando la ecuacin:
(Altuntas & Ozgoz, 2005).

Angulo de reposo.
Segn (Ospina, 2001 y Mohsenin, 1986).
Cuando un grano es vaciado sobre una
superficie horizontal plana el producto
forma un montculo similar a un cono
invertido. El ngulo formado de forma
horizontal definido como el ngulo de
reposo y est influenciado por el tamao,
forma volumen, densidad, superficie del
grano, contenido de humedad y orientacin
de las partculas que conforman el grano.
(Jha, 1999).
2
= 1

=1

x 100

Los coeficientes de friccin esttico y

dinmico
Fueron evaluados en material de inoxidable.
Este tipo de material es el ms comn
empleado para superficies de transporte en
una planta de procesamiento agroindustrial.
El coeficiente de friccin esttico se registr
como la fuerza mxima necesaria para
empezar a mover el material, y se determin
con la ecuacin:
0 =

o: coeficiente de friccin esttico

(adimensional)
Fo: fuerza mxima requerida para mover la
muestra, gramos (gf).
W: peso de las semillas ms peso de la caja
vaca, gramos fuerza (gf).
El coeficiente de friccin dinmico () se
determin de la misma manera, pero
registrando la fuerza (F) que desplaz la
muestra de masa (W) (Altuntas y Yildiz,
2007).
=
III.

= ngulo de reposo.
H = altura del montn, mm
D = dimetro de la base del montn, mm.
Color
El Anlisis de color de la harina de tarwi se
determin con un colormetro Minolta y con
el software color Express x86 para la harina
de tarwi.
Microestructura
Las propiedades de rehidratacin como la
humectabilidad,
dispersabilidad
y
solubilidad son prerrequisitos para una
ptima reconstitucin de los polvos existe
una relacin entre la estructura de los
alimentos y sus propiedades funcionales ya
que la informacin microestructural
generada puede ser utilizada para entender
los mecanismos de transporte durante el
secado y para evaluar la funcionalidad de los
productos finales.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
Anlisis fisicoqumica

Los analices fsicos y qumicos se realizaron por triplicado. Se determin la humedad, acidez y
pH mediante los procedimientos aprobadas por AOAC.
Tabla 1: Propiedades fisicoqumicas del pur de tarwi
ANALISIS
METODOS
AOAC 934.01
Humedad (%)
AOAC 942.15(2000)
Acidez (ml/g)
AOAC 994.18 (1995)
pH

DATOS
8.33
0.11
5.88

EQUIPO
Termo balanza
Bureta Pirex
Phmetro InoLab

Segn K.Limones la humedad de sopa

instantania de tarwi es de 5.39 %, dado que
en el trabajo de investigacin de guiso de
tarwi es de 8. 33% este resultado obedece a
la tecnologa y al proceso de secado.
Tabla 2: Propiedades fsicas
ANALISIS
METODOS
Densidad Aparente Olajide,1999
Densidad real
Coeficiente de
friccin esttico
Coeficiente de
friccin dinmico
Angulo de reposo
Porosidad
Humectabilidad

El resultado de pH mostrado en la tabal 1

es 5.88, Segn K.Limones en la sopa
instantnea de tarwi es de 5.52 el cual puede
variar de acuerdo al variedad y al procesos
de deslupinisado.

DATOS
0.367 g/cm2

EQUIPO
Bureta volumtrica

Olajide,1999
Amin,2004

0.588 g/cm2
0.426

Amin,2004

0.446

Bureta volumtrica
Montaje, experimental para
coeficiente de friccin
Montaje, experimental para
coeficiente de friccin

Jha.199
Aturas y
Yildiz,2007
Relacin de S/L

30.39
37.55%

Relacin de densidades

1:2. 5

El ngulo de reposo del tarwi es 30.39 lo que representa el poco flujo de dicha harina, esto debido
a que las partculas con tamaos inferiores a 75 m no fluyan libremente debido a su alta cohesin
y que las partculas con tamaos en el rango de 250 -2000 m tengan muy buen flujo.
Tabla 3: Caractersticas de rehidratacin
Proporcin T de gelificacin
Capacidad
absorcin
51 C
Buena
10g/15
69 C
Buena
10g/25
75 C
Buena
10g/35

Tiempo de
coccin
10 min
12 min
16 min

Usos
Pur
Pur
Compota

Anlisis de color

Figura 1: Se determin con el software color Express x 86 para la harina de tarwi. Con
el L* =73.81, A*= -1.07 Y B* =24.23
Segn Villamizar, 2004. Es importante el
conocimiento las caractersticas fsicas y
qumicas y micro estructurales de origen
vegetal. Estas propiedades constituyen
informacin bsica de ingeniera y el tiempo
adecuado
para
almacenamiento
y
optimizacin del proceso, en trabajo de

investigacin se determin las propiedades

fsicas, qumicas y microestructurales como
la humedad (8.33%), pH (5.88), acidez
(0.54ml/g), porosidad (37.55%), ngulo de
reposo (30.39), densidad real (0.588 g/cm2)
y densidad aparente
(0.367 g/cm2) y
coeficiente dinmico (0.446) ,color con el

colormetro Minolta atraves del formato L= 68.12, a = -099 y b=19.08 y microestructura con el
microscopio trinocular Primo Star.
Anlisis Microestructura

a.

100 x

b.

c.

40 x

10 x

Figura 2: Micrografas de las muestras de harinas a de tarwi.

Segn Aguilera, 2003. Los parmetros
fsicos y qumicos en los segundos
instantneos que poseen alto contenido
proteico en su forma de polvo, son afectados
ms lentamente que aquellos que se
encuentran en forma de pasta o lquido.
.Segn Hgekamp, 2003. La microestructura
generada puede ser utilizada para entender
los mecanismos de transporte durante el
IV.

secado y para evaluar la funcionalidad de los

productos finales; por tal motivo es
importante estudiar la microestructura y
morfologa de alimentos en polvo, en el
trabajo de investigacin se determin la
microestructura de la harina de tarwi el cual
presenta poros que ayuda la adsorcin de
agua y la humectabilidad.

CONCLUSIONES

Las propiedades fsica son importantes ya

que es indispensable para su conservacin y
su viabilidad comercial, as mismo las
propiedades qumicas que implican en el
almacenamiento de los alimentos para evitar
el
enrancianmiento,
que
producen
modificaciones en el color, olor y sabor de
los alimentos.
La microestructura y morfologa es
importante para la determinacin de
Propiedades de rehidratacin como la
humectabilidad,
dispersabilidad
y
prevenir el deterioro, de todos los resultados
obtenidos se demuestran que es un producto
estable y con aplicacin en la industria

solubilidad son prerrequisitos para una

ptima reconstitucin de los polvos y
propiedades para ayudar los mecanismos de
transporte durante el secado y para evaluar
la funcionalidad de los productos finales, el
pur instantneo para obtener un producto
optimo y as poder garantizar producto apto
y nutritivo para el consumidor.
Las propiedades fsicas, qumicos y
microestructurales en el anlisis de pur
instantneo de tarwi permiten la mayor
viabilidad de acondicionar el producto para
alimentaria para ofrecer un nuevo producto,
con propiedades funcionales y de alto valor
nutritivo.

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