N C&C-AL-002

Ttulo: Recepcin de Materias Primas

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Aprobado por: Gerencia
general - Clasificacin: Uso
Interno

Generado por: Departamento de Calidad C&C SAC.

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La Calera de la Merced Surquillo

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1. OBJETIVO
Establecer lineamientos estandarizados para la recepcin de materias primas,
determinando condiciones seguras para la realizacin de la tarea, eliminando los
riesgos asociados a stas y protegiendo la integridad fsica de los colaboradores y
de la materia prima.
2. APLICACIN
El presente procedimiento est dirigido a todo el personal que labora en el rea de
Almacn de CAMPAMENTOS & CATERING SAC, establecida en la Unidad San RafaelMINSUR SA.
3. REFERENCIAS

Poltica Medioambiental y Seguridad y Salud C&C.

Poltica de Calidad e Inocuidad de los Alimentos C&C.
Normas de obligado cumplimiento C&C.
Manual de BPM y SSOP.
DS 007-98 SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y
bebidas.
R.M. 363-2005 MINSA Norma Sanitaria para el funcionamiento de Restaurantes
y afines.
CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003) Principios Generales de Higiene de los
Alimentos.
D.S. 031-2010-SA, Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo Humano

4. DEFINICIONES

Recepcin: Proceso mediante el cual se recibe la materia prima.

PREPARADO POR

REVISADO POR

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Julio Sanchez

Danilo Stepanovich

Cesar Jibaja

Rodden Barrera

SUPERVISOR DE
CONTRATO

ASESOR DE CALIDAD Y
SEGURIDAD

SUPERINTENDENTE DE
CONTRATO

FECHA: Febrero/2016

FECHA: Febrero/2016

FECHA: Marzo/2016

SUPERVISOR DE CALIDAD

FECHA: Enero/2016

APROBADO POR

N C&C-AL-002

Ttulo: Recepcin de Materias Primas

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Aprobado por: Gerencia
general - Clasificacin: Uso
Interno

Generado por: Departamento de Calidad C&C SAC.

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Materia Prima: Es el principal material utilizado para la elaboracin de un

producto.

5. PRE REQUISITOS

Induccin /Charla de inicio de labor.

Evaluacin de Tareas
Inspeccionar los materiales, herramientas y/o equipos, verificando que
encuentren en buen estado; se debe utilizar medios de traslado adecuados
las herramientas y equipos para evitar la cadas de las mismas.
Inspeccionar su equipo de proteccin personal (EPP), verificando que
encuentre en buen estado; se debe reemplazar de inmediato el EPP que
encuentre en condicin sub estndar.

se
de
se
se

6. PROCEDIMIENTO
QUE HACER:
1. Charla de cinco
minutos.

COMO HACER:
1.1.
Participacin activa de charla diaria en temas
especficos.

2. Check List del EPP

2.1. Antes de realizar la tarea se realizar su respectiva

verificacin del EPP especifico, materiales y equipos en
buen estado.

3. Inspeccionar el rea
de trabajo

2.2. El Jefe de Almacn deber verificar que todos los

colaboradores involucrados en el proceso no presenten
signos de enfermedades, heridas infectadas, adems
de adecuada limpieza y presentacin personal.
3.1. Inspeccionar el rea de trabajo, antes de empezar la
labor. Reportar de inmediato al Supervisor del rea /
Supervisor HSE, cualquier condicin sub-estndar
presente en el rea de trabajo. De significar un riesgo
potencial lo observado, no se deber empezar la labor,
hasta que ste sea controlado o eliminado.

PREPARADO POR

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Danilo Stepanovich

Cesar Jibaja

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SUPERVISOR DE
CONTRATO

ASESOR DE CALIDAD Y
SEGURIDAD

SUPERINTENDENTE DE
CONTRATO

FECHA: Febrero/2016

FECHA: Febrero/2016

FECHA: Marzo/2016

SUPERVISOR DE CALIDAD

FECHA: Enero/2016

APROBADO POR

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Ttulo: Recepcin de Materias Primas

Aprobado por: Gerencia

general - Clasificacin: Uso
Interno

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4. Procedimiento

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3.2 Antes de empezar la tarea realizamos la Evaluacin de

la Tarea (el Libro).
4.1. Recepcin:
4.1.1. Toda tarea debe realizarse cumpliendo con lo
indicado en el
Manual de Buenas Prcticas de
Manufactura
y
Procedimientos
Operacionales
Estndares de Saneamiento, as mismo tomando en
cuenta lo mencionado en el Anexo N 03 Requisitos
para la recepcin de materia prima en el Contrato.
4.1.2. Preparar el rea de recepcin antes de la
llegada del camin: limpiar el piso segn Plan de
Sanitacin de Almacn, ordenar los productos en
los estantes y en las cmaras para facilitar el acomodo
de los productos segn el sistema FIFO. Despejar el
camino donde se va a realizar la descarga (libre de
obstculos, para evitar lesiones por cadas). Se debe
coordinar los horarios de recepcin de mercadera
para evitar cruce de actividades como despacho de
alimentos a campo o recojo de desperdicios por
terceros.
4.1.3. Verificar las condiciones higinicas de los
camiones de recepcin: limpieza de paredes, piso,
techo y de encontrar una no conformidad hacer el
reclamo de incidencias, materias primas y medios de
transporte. Al momento de la apertura verificar la
correcta estiba de la mercadera.
4.1.4.
Controlar
la
cantidad
a
recepcionar,
determinando el peso o contando las unidades, segn
sea el caso.
4.1.5. Almacenar de acuerdo al tipo de producto:

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SUPERVISOR DE
CONTRATO

ASESOR DE CALIDAD Y
SEGURIDAD

SUPERINTENDENTE DE
CONTRATO

FECHA: Febrero/2016

FECHA: Febrero/2016

FECHA: Marzo/2016

SUPERVISOR DE CALIDAD

FECHA: Enero/2016

APROBADO POR

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Ttulo: Recepcin de Materias Primas

Aprobado por: Gerencia

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frescos, refrigerados, congelados y secos.

4.1.6.
Recepcin
de
productos
refrigerados y congelados:

frescos,

Aplican los puntos 4.1.1. al 4.1.5. Para la recepcin.

Asegurarse que el sistema de refrigeracin o
congelacin de la movilidad este prendido.
Tomar y registrar la temperatura del camin y de los
productos: refrigerados (entre 0 y 7 C) y
congelados (inferior o igual a -18 C).
4.1.7. Antes de ingresar a la cmara de refrigeracin o
congelacin se beber usar el EPP adecuado (Casaca
trmica, buzo trmico).
4.1.8. Los productos congelados se recibirn en sus
propias cajas. Se pesan y almacenan inmediatamente
en la cmara de congelacin. Los productos
refrigerados y congelados no deben exponerse
ms de 120 minutos a temperatura ambiente,
desde la descarga hasta el almacenamiento en
cmaras, si se excediera el tiempo se proceder a
interrumpir la descarga para enfriar el producto por
un tiempo de 20 minutos, luego continuar con el
proceso de descarga.
4.1.9. Los crnicos tales como cerdo, carne y pollo
deben llegar con su respectivo certificado veterinario o
de calidad, de no ser as se almacenara este producto
y se rotulara como OBSERVADO hasta que se reciba
el certificado respectivo, de lo contrario ser devuelto
al proveedor.
4.1.9.1. Productos congelados:
Con Temperaturas:
Entre 8 a 4 C el producto ser almacenado en
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SUPERVISOR DE
CONTRATO

ASESOR DE CALIDAD Y
SEGURIDAD

SUPERINTENDENTE DE
CONTRATO

FECHA: Febrero/2016

FECHA: Febrero/2016

FECHA: Marzo/2016

SUPERVISOR DE CALIDAD

FECHA: Enero/2016

APROBADO POR

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Ttulo: Recepcin de Materias Primas

Aprobado por: Gerencia

general - Clasificacin: Uso
Interno

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refrigeracin y consumir como mximo durante

los 2 das siguientes a la recepcin, solo se
aceptara la cantidad necesaria, los productos que no
se usaran sern rechazados.
Entre -8 a
-12C almacenar en congelacin y
consumir en un tiempo mximo de 1 mes.
Productos descongelados con temperaturas mayores
de 4C rechazo o devolucin.
4.1.9.2. Productos refrigerados:
Embutidos y lcteos: recepcionar
temperatura
de
hasta
10C,
inmediatamente.

productos con
y
almacenar

4.1.10. Recepcin de Productos Frescos: Aplican

los puntos 4.1.1. al 4.1.5. Las frutas, verduras y
tubrculos se recepcionan a temperatura ambiente.
4.1.11. Recepcin de productos secos:
Verificar la limpieza de pisos segn el Plan de
Sanitacin de Almacn, ordenar los productos en
los estantes con el fin de facilitar el acomodo de los
productos segn el sistema FIFO. Aplica los puntos
4.1.2. al 4.1.5.
4.1.11.1. En caso se reciba productos qumicos junto a
los alimentos se debe verificar que los qumicos se
encuentren protegidos y que no haya ocurrido un
derrame. Si durante el trayecto o la descarga de los
productos se produce un derrame de qumicos, todos
los productos alimentarios comprometidos deben ser
separados y clasificados como No Conformes y
debern ser eliminados.
4.1.11.2. Verificar los productos tomando una muestra
al azar. Abrir el envase primario, en caso fuera
necesario.
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SUPERVISOR DE
CONTRATO

ASESOR DE CALIDAD Y
SEGURIDAD

SUPERINTENDENTE DE
CONTRATO

FECHA: Febrero/2016

FECHA: Febrero/2016

FECHA: Marzo/2016

SUPERVISOR DE CALIDAD

FECHA: Enero/2016

APROBADO POR

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5. Orden y Limpieza

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4.2. Recepcin de materiales y otros tipos de

productos
Para la recepcin de los materiales y otros tipos de
producto, verificar que la calidad y cantidad coincidan
con las establecidas en la Cesin
y/o Gua de
Remisin. Si aplicara, verificar la fecha de
vencimiento.
4.3. Producto No Conforme
Si se encontrara alguna materia prima no conforme se
registra en el formato Registro de Productos No
Conforme; separar el producto y reportar al rea de
Calidad para su respectivo informe y devolucin al
proveedor.
Los productos secos se almacenarn en el rea de
Producto No Conforme definido por el responsable de
rea. Para el caso de refrigerados y congelados se
deber rotular dentro de la cmara todos los productos
a devolver, se proceder segn el procedimiento
C&C-AL-026 Tratamiento de No Conformes.

Una vez terminada la tarea se dejar el rea de

trabajo limpia y ordenada para el siguiente turno,
conforme el Manual de BPM y SSOP.

7. RESTRICCIONES

No se realizar ninguna labor sin la evaluacin de la tarea (El libro).

Slo personal autorizado y capacitado realizar la tarea.

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SUPERVISOR DE
CONTRATO

ASESOR DE CALIDAD Y
SEGURIDAD

SUPERINTENDENTE DE
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FECHA: Febrero/2016

FECHA: Febrero/2016

FECHA: Marzo/2016

SUPERVISOR DE CALIDAD

FECHA: Enero/2016

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No se permitir realizar trabajos bajo los efectos de alcohol y drogas narcticos

o medicamentos que pueda afectar la habilidad de las personas que
intervengan en la tarea.
No se permitir realizar trabajos a las personas que se sienta fatigadas y
cansadas, y sern evaluados previamente por personal mdico.
Esta estrictamente prohibido hacer otras tareas que no indique este
procedimiento de acuerdo al Reglamento Interno de Seguridad y Salud
Ocupacional de C&C.
Est prohibido el retiro de los EPPs durante el desarrollo de la labor, es de uso
obligatorio y ser supervisado por el personal de seguridad.
Revisar las hojas MSDS antes de usar un producto.
Tener las hojas MSDS de todos los productos qumicos en las reas de trabajo

8. RESULTADOS ESPERADOS
Cumplimiento de los estndares en materia de calidad, medio ambiente,
seguridad y salud ocupacional
9. REGISTROS

Tipo

Registro de
Recepcin
de Materia
Prima

Indexaci
n

Identificaci
n

Recopilaci
n

Por
fecha
( por
recepci
n)

Registro de
Recepcin
de Materia
Prima-FIFO

Jefe de
Calidad

Acceso

A todos
los
trabajad
ores de
Almacn

Archiv
o

Almacenamie
nto

Mantenimi
ento

Tiempo
Mnimo
de
Retenci
n

Disposici
n

Fsico

Oficina de
Calidad C&C

Papel

1 ao

Archivo

10. ANEXOS:
Anexo 1: SGE-PET-015 - Dosificacin y Manipulacin de Productos Qumicos.
Anexo 2: C&C-AL-026 Tratamiento de No Conformes
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CONTRATO

ASESOR DE CALIDAD Y
SEGURIDAD

SUPERINTENDENTE DE
CONTRATO

FECHA: Febrero/2016

FECHA: Febrero/2016

FECHA: Marzo/2016

SUPERVISOR DE CALIDAD

FECHA: Enero/2016

APROBADO POR

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EMISIN: Marzo, 2016 Rev:00 V.1

Anexo 3: Requisitos para la recepcin de Materia Prima en el Contrato

Anexo 3: Requisitos para la recepcin de Materia Prima en el Contrato:
REQUISITOS PARA LA RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
EN EL CONTRATO
PARAMETROS DE ACEPTACION DE PRODUCTOS
REFTRIGERADOS Y CONGELADOS
PRODUCTOS

LIMITE CRITICO
4C a mas
8 a 4 C

Congelados
8 a -12C

Refrigerados

ACCIN A TOMAR
Rechazo del Producto.
Disminuir la vida til del producto, almacenamiento en refrigeracin
mximo dos das.
Disminuir la vida til del producto, almacenamiento en congelacin
mximo de 1mes.

16 a -18 C

Almacenamiento segn fecha de vencimiento.

10 C a mas

Rechazo, segn evaluacin del producto.

8 a 10C

Disminuir la vida til del producto, almacenamiento mximo 4 das.

0 a 7 C

Almacenamiento del producto.

Menor a 0 C

Rechazo, segn evaluacin del producto.

REQUISITOS PARA LA RECEPCIN DE MATERIA PRIMA EN EL

CONTRATO:
CERTIFICADOS Y REGISTROS DE CALIDAD DE PRODUCTOS

PREPARADO POR

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SUPERVISOR DE
CONTRATO

ASESOR DE CALIDAD Y
SEGURIDAD

SUPERINTENDENTE DE
CONTRATO

FECHA: Febrero/2016

FECHA: Febrero/2016

FECHA: Marzo/2016

SUPERVISOR DE CALIDAD

FECHA: Enero/2016

APROBADO POR

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Pgina: 9 of 8

Ttulo: Recepcin de Materias Primas

Aprobado por: Gerencia

general - Clasificacin: Uso
Interno

Generado por: Departamento de Calidad C&C SAC.

EMISIN: Marzo, 2016 Rev:00 V.1

Constan
cia o
Certifica
do de
Calidad

Certifica
do
Sanitari
oo
Veterin
ario

Informe
de
Ensayo
(Salmon
ella y
Mesofilo
s)

Aplica

No aplica

No aplica

No aplica

Aplica

No aplica

Aplica

No aplica

No aplica

BOLA DE LOMO

No aplica

Aplica

No aplica

CERDO COSTILLAR X 180 GR

No aplica

Aplica

No aplica

CERDO PELLEJO

No aplica

Aplica

No aplica

CERDO PULPA PIERNA

No aplica

Aplica

No aplica

No aplica

Aplica

No aplica

No aplica

Aplica

No aplica

CHULETA DE CERDO

No aplica

Aplica

No aplica

CHURRASCO

No aplica

Aplica

No aplica

CUY GRANDE X UNIDAD

No aplica

Aplica

No aplica

GALLINA CARNE ENTERA

Aplica

No aplica

No aplica

LENGUA

Aplica

No aplica

No aplica

LOMO FINO

No aplica

Aplica

No aplica

MALAYA

No aplica

Aplica

No aplica

Aplica

No aplica

No aplica

PRODUCTOS

ALITAS DE POLLO
CONGELADAS
ASADO CUADRADO
BOFE

CERDO PULPA PIERNA

MOLIDA
CERDO LECHON X 12 KG
aprox

MOLLEJA DE POLLO

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La Calera de la Merced Surquillo

Planta
de
Benefi
cio

No
aplica
No
aplica
No
aplica
No
aplica
No
aplica
No
aplica
No
aplica
No
aplica
No
aplica
No
aplica
No
aplica
No
aplica
No
aplica
No
aplica
No
aplica
No
aplica
No
aplica

Anlisis Certifica
de
do
Metales Zoosanit
Pesado
ario de
Informe de
s
Exportac
Ensayo
(HEAVY
in +
Microbiol
METAL
permiso
gico
ANALYS sanitario
IS
para
REPORT Importac
)
in
No
No aplica
No aplica
aplica
No
No aplica
No aplica
aplica
No
Aplica
No aplica
aplica
No
No aplica
No aplica
aplica
No
No aplica
No aplica
aplica
No
No aplica
No aplica
aplica
No
No aplica
No aplica
aplica
No
No aplica
No aplica
aplica
No
No aplica
No aplica
aplica
No
No aplica
No aplica
aplica
No
No aplica
No aplica
aplica
No
No aplica
No aplica
aplica
No
Aplica
No aplica
aplica
No
Aplica
No aplica
aplica
No
No aplica
No aplica
aplica
No
No aplica
No aplica
aplica
No
No aplica
No aplica
aplica

PREPARADO POR

REVISADO POR

REVISADO POR

Julio Sanchez

Danilo Stepanovich

Cesar Jibaja

Rodden Barrera

SUPERVISOR DE
CONTRATO

ASESOR DE CALIDAD Y
SEGURIDAD

SUPERINTENDENTE DE
CONTRATO

FECHA: Febrero/2016

FECHA: Febrero/2016

FECHA: Marzo/2016

SUPERVISOR DE CALIDAD

FECHA: Enero/2016

APROBADO POR

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Aprobado por: Gerencia

general - Clasificacin: Uso
Interno

Generado por: Departamento de Calidad C&C SAC.

PATO

EMISIN: Marzo, 2016 Rev:00 V.1

No aplica

Aplica

No aplica

Aplica

Aplica

No aplica

No aplica

Aplica

No aplica

POLLO ENTERO

Aplica

No aplica

No aplica

POLLO HIGADO

Aplica

No aplica

No aplica

POLLO PATAS

Aplica

No aplica

No aplica

POLLO PECHUGA

Aplica

No aplica

No aplica

No aplica

Aplica

No aplica

Aplica

Aplica

No aplica

No aplica

Aplica

No aplica

Aplica

No aplica

No aplica

RES COSTILLAR ENTERA

No aplica

Aplica

No aplica

RES MOLIDA

No aplica

Aplica

No aplica

RES TAPA ENTERA

No aplica

Aplica

No aplica

RES TAPACUBOS X 150 GR

No aplica

Aplica

No aplica

RES TORTUGA

No aplica

Aplica

No aplica

RES VISCERA HIGADO

Aplica

No aplica

No aplica

RES VISCERA LIBRILLO

No aplica

Aplica

No aplica

RES PATA TROZADA

No aplica

Aplica

No aplica

VISCERA MONDONGO
ENTERO

No aplica

Aplica

No aplica

PESCADO MERLIN

Aplica

No aplica

No aplica

PESCADO TOLLO AZUL

Aplica

No aplica

No aplica

PESCADO PERICO

Aplica

No aplica

No aplica

PECHUGA DE PAVO
PIERNA DE CORDERO

PANCETA DE CERDO S/P

PAVO ENTERO X 12 KG
aprox
RES CENTRO DE CADERA
RES CORAZON SIN GRASA

RUC. 20517852580

Av. Ameghino Mza. J Lote 27

La Calera de la Merced Surquillo

No
aplica
No
aplica
No
aplica
No
aplica
No
aplica
No
aplica
No
aplica
No
aplica
No
aplica
No
aplica
No
aplica
No
aplica
No
aplica
No
aplica
No
aplica
No
aplica
No
aplica
No
aplica
No
aplica
No
aplica
No
aplica
No
aplica
No

No
aplica
No
aplica
No
aplica
No
aplica
No
aplica
No
aplica
No
aplica
No
aplica
No
aplica
No
aplica
No
aplica
No
aplica
No
aplica
No
aplica
No
aplica
No
aplica
No
aplica
No
aplica
No
aplica
No
aplica
No
aplica
No
aplica
No

No aplica

No aplica

No aplica

No aplica

No aplica

No aplica

No aplica

No aplica

No aplica

No aplica

No aplica

No aplica

No aplica

No aplica

No aplica

No aplica

No aplica

No aplica

No aplica

No aplica

Aplica

No aplica

No aplica

No aplica

No aplica

No aplica

No aplica

No aplica

No aplica

No aplica

No aplica

No aplica

Aplica

No aplica

No aplica

No aplica

No aplica

No aplica

No aplica

No aplica

No aplica

Aplica

No aplica

Aplica

No aplica

Aplica

PREPARADO POR

REVISADO POR

REVISADO POR

Julio Sanchez

Danilo Stepanovich

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CONTRATO

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PESCADO BASA

Aplica

No aplica

No aplica

PESCADO ESPADA

Aplica

No aplica

No aplica

PESCADO MERLUZA

Aplica

No aplica

No aplica

PESCADO TILAPIA

Aplica

No aplica

No aplica

MIXTURA DE MARISCOS

Aplica

No aplica

No aplica

POTA

Aplica

No aplica

No aplica

TRUCHA

Aplica

No aplica

No aplica

QUESO FRESCO

Aplica

No aplica

No aplica

QUESO MOZARELLA

Aplica

No aplica

No aplica

QUESO PARMESANO

Aplica

No aplica

No aplica

QUESO TIPO EDAM

Aplica

No aplica

No aplica

QUESO TIPO SUIZO

Aplica

No aplica

No aplica

HUEVO A GRANEL

Aplica

No aplica

Aplica

aplica
No
aplica
No
aplica
No
aplica
No
aplica
No
aplica
No
aplica
No
aplica
No
aplica
No
aplica
No
aplica
No
aplica
No
aplica
No
aplica

aplica
Aplica
No
aplica
No
aplica
No
aplica
No
aplica
No
aplica
No
aplica
No
aplica
No
aplica
No
aplica
No
aplica
No
aplica
No
aplica

No aplica

Aplica

No aplica

Aplica

No aplica

Aplica

No aplica

Aplica

No aplica

Aplica

No aplica

Aplica

No aplica

Aplica

No aplica

No aplica

No aplica

No aplica

No aplica

No aplica

No aplica

No aplica

No aplica

No aplica

No aplica

No aplica

11. CONTROL DE CAMBIOS

Revisin

CUADRO DE CONTROL DE CAMBIOS

Cambios realizados

PREPARADO POR

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REVISADO POR

Julio Sanchez

Danilo Stepanovich

Cesar Jibaja

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SUPERVISOR DE
CONTRATO

ASESOR DE CALIDAD Y
SEGURIDAD

SUPERINTENDENTE DE
CONTRATO

FECHA: Febrero/2016

FECHA: Febrero/2016

FECHA: Marzo/2016

SUPERVISOR DE CALIDAD

FECHA: Enero/2016

APROBADO POR