N: C&C-AL-005

Ttulo: Pre elaboracin de Crnicos

Generado por: Departamento de Calidad C&C SAC.

Pgina: 1of 5
Aprobado por: Gerencia
general - Clasificacin: Uso
Interno

RUC. 20517852580

Av. Ameghino Mza. J Lote 27

La Calera de la Merced Surquillo

EMISIN: Marzo, 2016 Rev: 00 V.1

1. OBJETIVO
Establecer los pasos a realizar para el pre elaborado de crnicos, determinando las
condiciones ms seguras para la realizacin de la tarea, eliminando los riesgos
asociados a stas y protegiendo la integridad fsica de los colaboradores e
instalaciones.
2. APLICACIN
El presente procedimiento est dirigido a todo el personal que labora en el rea de
pre elaboracin de carnes de CAMPAMENTOS & CATERING SAC, establecidas en la
Unidad San Rafael-MINSUR S.A.
3. REFERENCIAS

Poltica Medioambiental y Seguridad y Salud C&C.

Poltica de Calidad e Inocuidad Alimentaria C&C.
Normas de obligado cumplimiento C&C.
Manual de BPM y SSOP.
DS 007-98 SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y
bebidas.
R.M. 363-2005 MINSA Norma Sanitaria para el funcionamiento de Restaurantes
y afines.
CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003) Principios Generales de Higiene de los
Alimentos.
D.S. 031-2010-SA, Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo Humano.

4. DEFINICIONES

PREPARADO POR

REVISADO POR

REVISADO POR

Julio Sanchez

Danilo Stepanovich

Cesar Jibaja

Rodden Barrera

SUPERVISOR DE
CONTRATO

ASESOR DE CALIDAD Y
SEGURIDAD

SUPERINTENDENTE DE
CONTRATO

FECHA: Febrero/2016

FECHA: Febrero/2016

FECHA: Marzo/2016

SUPERVISOR DE CALIDAD

FECHA: Enero/2016

APROBADO POR

N: C&C-AL-005

Ttulo: Pre elaboracin de Crnicos

Generado por: Departamento de Calidad C&C SAC.

Pgina: 2of 5
Aprobado por: Gerencia
general - Clasificacin: Uso
Interno

RUC. 20517852580

Av. Ameghino Mza. J Lote 27

La Calera de la Merced Surquillo

EMISIN: Marzo, 2016 Rev: 00 V.1

Descongelamiento de Carnes.- Proceso que se realiza antes de la preparacin

de carnes y/o pescados. Los productos deben alcanzar temperaturas no mayores a
5C para carnes, aves, cerdos y 0C para productos hidrobiolgicos, carne molida y
vsceras.
5. PRE REQUISITOS

Induccin /charla inicio de labor.

Evaluacin de Tareas Llenado de la orden de trabajo.
Inspeccionar los materiales, herramientas y/o equipos, verificando que
encuentren en buen estado; se debe utilizar medios de traslado adecuados
las herramientas y equipos para evitar la cadas de las mismas.
Inspeccionar el equipo de proteccin personal (EPP), verificando que
encuentre en buen estado; se debe reemplazar de inmediato el EPP que
encuentre en condicin sub estndar.

se
de
se
se

6. PROCEDIMIENTO
QUE HACER:
1. Charla de cinco
minutos.

COMO HACER:
1.1 Participacin activa de las charlas diarias de temas
especficos.

2. Check List del EPP

2.1 Antes de realizar la tarea se realizar la verificacin

del EPP especfico, y los materiales y equipos; los
cuales debern estar en buen estado.

2.2 El Cheff y Maestro de Cocina, deben verificar que

3. Inspeccionar el rea
de trabajo

todos los colaboradores involucrados en el proceso no

presenten
signos
de
enfermedades,
heridas
infectadas, adems de adecuada limpieza y
presentacin personal.
3.1 Inspeccionar el rea de trabajo, antes de empezar la

PREPARADO POR

REVISADO POR

REVISADO POR

Julio Sanchez

Danilo Stepanovich

Cesar Jibaja

Rodden Barrera

SUPERVISOR DE
CONTRATO

ASESOR DE CALIDAD Y
SEGURIDAD

SUPERINTENDENTE DE
CONTRATO

FECHA: Febrero/2016

FECHA: Febrero/2016

FECHA: Marzo/2016

SUPERVISOR DE CALIDAD

FECHA: Enero/2016

APROBADO POR

N: C&C-AL-005

Ttulo: Pre elaboracin de Crnicos

Generado por: Departamento de Calidad C&C SAC.

Pgina: 3of 5
Aprobado por: Gerencia
general - Clasificacin: Uso
Interno

RUC. 20517852580

Av. Ameghino Mza. J Lote 27

La Calera de la Merced Surquillo

EMISIN: Marzo, 2016 Rev: 00 V.1

labor. Reportar de inmediato al Supervisor del rea /

Supervisor HSE, cualquier condicin sub-estndar
presente en el rea de trabajo. De significar un riesgo
potencial lo observado, no se deber empezar la
labor, hasta que este sea controlado o eliminado.
4. Procedimiento

3.2 Antes de empezar la tarea realizamos la Evaluacin

de la Tarea (Orden de trabajo).
4.1 Almacen despachara tomando la temperatura de inicio
de descongelacin del producto, as como la hora y
sern anotados en el formato REGISTRO DE
DESCONGELACIN.
4.2 Pre-elaboracin de Carnes

Descongelacin:
Se despacha el producto crnico del almacn de
congelados.
Para el descongelamiento se puede utilizar dos
mtodos:
Descongelamiento gradual en un equipo de
refrigeracin que mantenga temperaturas de
0-5C. .Estos crnicos ingresan a -18C. Las
carnes rojas podrn ser utilizados dentro de
las 72 horas, las carnes blancas dentro de las
48 horas, por descongelamiento gradual.
Los productos hidrobiolgicos, carnes molidas
y vsceras se descongelan en el rea de pre
elaboracin dentro de las 24 horas.
Para el caso del contrato donde no se tenga
las condiciones de cmaras para realizar el
descongelamiento con 72 hrs de anticipacin
se aplicara el descongelamiento a chorro de

PREPARADO POR

REVISADO POR

REVISADO POR

Julio Sanchez

Danilo Stepanovich

Cesar Jibaja

Rodden Barrera

SUPERVISOR DE
CONTRATO

ASESOR DE CALIDAD Y
SEGURIDAD

SUPERINTENDENTE DE
CONTRATO

FECHA: Febrero/2016

FECHA: Febrero/2016

FECHA: Marzo/2016

SUPERVISOR DE CALIDAD

FECHA: Enero/2016

APROBADO POR

N: C&C-AL-005

Ttulo: Pre elaboracin de Crnicos

Generado por: Departamento de Calidad C&C SAC.

Pgina: 4of 5
Aprobado por: Gerencia
general - Clasificacin: Uso
Interno

RUC. 20517852580

Av. Ameghino Mza. J Lote 27

La Calera de la Merced Surquillo

EMISIN: Marzo, 2016 Rev: 00 V.1

agua.
Descongelamiento bajo chorro de agua
potable, por un tiempo no mayor a 4 horas o
que la temperatura de la superficie no sea
mayor a 5C para las carnes, aves y cerdo.
Este mtodo de chorro de agua no aplica
para pescados,
vsceras, mariscos ni carne
molida ya que la T no debe ser mayor a 0C
en estos productos.
4.3 Una vez descongelados los productos crnicos o
hidrobiolgicos, dicha temperatura final y hora de
trmino del descongelamiento sern anotados en el
formato REGISTRO DE DESCONGELACIN
4.4 Usar la tabla de color indicado para la preelaboracin de
Carnes (color rojo), Aves (color amarillo) y Pescados
(color celeste o azul).
4.5 Efectuar el corte requerido de acuerdo al Men.
5. Orden y Limpieza

4.6

Se proceder al pre elaborado del crnico (trozado,

picado) con ayuda del guante de malla anti corte (Segn
procedimiento de Uso de cuchillos), usando tandas
(bachs) que impidan alcanzar los limites crticos
(temperaturas mayores a 5C) evitando la presencia de
microorganismos activos en el producto.

4.7 Los productos ya pre-elaborados son colocados en

tbolas debidamente enfilados y rotulados dentro de
equipos de frio (cmaras de refrigeracin) cuyas
temperaturas oscilan entre los 0 a 5C; hasta el
momento de su uso (mximo 1 da).
Una vez terminada la tarea se dejar el rea de trabajo

PREPARADO POR

REVISADO POR

REVISADO POR

Julio Sanchez

Danilo Stepanovich

Cesar Jibaja

Rodden Barrera

SUPERVISOR DE
CONTRATO

ASESOR DE CALIDAD Y
SEGURIDAD

SUPERINTENDENTE DE
CONTRATO

FECHA: Febrero/2016

FECHA: Febrero/2016

FECHA: Marzo/2016

SUPERVISOR DE CALIDAD

FECHA: Enero/2016

APROBADO POR

N: C&C-AL-005
Pgina: 5of 5

Ttulo: Pre elaboracin de Crnicos

Aprobado por: Gerencia

general - Clasificacin: Uso
Interno

Generado por: Departamento de Calidad C&C SAC.

RUC. 20517852580

Av. Ameghino Mza. J Lote 27

La Calera de la Merced Surquillo

EMISIN: Marzo, 2016 Rev: 00 V.1

limpia y ordenada para el siguiente turno.

7. RESTRICCIONES:
No se realizar ninguna labor sin la evaluacin de la tarea y el llenado del IPERC
Continuo y orden de trabajo.
Slo personal autorizado y capacitado realizar la tarea.
No se permitir realizar trabajos bajo los efectos de alcohol y drogas narcticos
o medicamentos que pueda afectar la habilidad de las personas que
intervengan en la tarea.
No se permitir realizar trabajos a las personas que se sienta fatigadas y
cansadas, y sern evaluados previamente por personal mdico.
Esta estrictamente prohibido hacer otras tareas que no indique este
procedimiento de acuerdo al Reglamento Interno de Seguridad y Salud
Ocupacional de C&C.
Est prohibido el retiro de los EPPs durante el desarrollo de la labor, es de uso
obligatorio y ser supervisado por el personal de seguridad.
Est prohibida la pre elaboracin de crnicos en comedores satelitales y
kitchenette, ya que no se cuenta con las condiciones adecuadas.
8. RESULTADOS ESPERADOS
Cumplimiento de los estndares en materia de calidad, medio ambiente, seguridad y
salud ocupacional.
9. REGISTROS

Tipo

Registro

Indexaci
n

Identificaci
n

de Por fecha Registro

Recopilaci
n

de Jefe

Acceso

Archivo

de A todos los Fsico

Almacenamie
nto

Oficina

Mantenimie
nto

de Papel

Tiempo
Mnimo
de
Retenci
n
1 ao

PREPARADO POR

REVISADO POR

REVISADO POR

Julio Sanchez

Danilo Stepanovich

Cesar Jibaja

Rodden Barrera

SUPERVISOR DE
CONTRATO

ASESOR DE CALIDAD Y
SEGURIDAD

SUPERINTENDENTE DE
CONTRATO

FECHA: Febrero/2016

FECHA: Febrero/2016

FECHA: Marzo/2016

SUPERVISOR DE CALIDAD

FECHA: Enero/2016

APROBADO POR

Disposici
n

Archivo

N: C&C-AL-005
Pgina: 6of 5

Ttulo: Pre elaboracin de Crnicos

Aprobado por: Gerencia

general - Clasificacin: Uso
Interno

Generado por: Departamento de Calidad C&C SAC.

Descongela
cin

(diario )

Descongela
cin

Calidad

10.

ANEXOS

Anexo
Anexo
Anexo
Anexo
Anexo

1:
3:
2:
3:
4:

11.

CONTROL DE CAMBIOS

RUC. 20517852580

Av. Ameghino Mza. J Lote 27

La Calera de la Merced Surquillo

EMISIN: Marzo, 2016 Rev: 00 V.1

trabajador
es
de
Cocina

Calidad C&C

C&C-AL-008 - Uso de cuchillos.

SGE-PET-008 Afilado de Cuchillos
C&C-AL-003 - Levantamiento manual de carga.
C&C-AL-004 - Manejo de residuos
C&C-AL-010 - Uso de Productos Qumicos

Revisin

CUADRO DE CONTROL DE CAMBIOS

Cambios realizados

PREPARADO POR

REVISADO POR

REVISADO POR

Julio Sanchez

Danilo Stepanovich

Cesar Jibaja

Rodden Barrera

SUPERVISOR DE
CONTRATO

ASESOR DE CALIDAD Y
SEGURIDAD

SUPERINTENDENTE DE
CONTRATO

FECHA: Febrero/2016

FECHA: Febrero/2016

FECHA: Marzo/2016

SUPERVISOR DE CALIDAD

FECHA: Enero/2016

APROBADO POR