Utlaj Lupu

Cuprins
Introducere
1.Fie i scheme tehnologice a preparatelor........................................................2
2.Riscuri de infestare a materiei prime.................................................................8
3.Punctele critice de control a proceselor tehnologice........................................10
Concluzii
Lucrarea de an la managementul calitatii
Mod .
Coala Nr. Document Semnat. Data
.

Efectuat
Introducere
Litera
Coala
Coli
sistemul HACCP,dar nainte de a ncepe carateristic unor preparate

1
culinare totui a dori s v mprosptez imaginea despre inofensivitatea alimentelor. HACCP
UTM FTMIA gr. TAP-112
Controlat
Cu toii Natalia
tim cei C.
acesta
Aprobat.
reprezint o metod de abordare sistematic a asigurrii inocuitii alimentelor, bazat pe

identificarea, evaluarea i inerea sub control a tuturor riscurilor ce ar putea interveni n procesul de
fabricaie, manipulare i distribuie a acestora. Sistemul garanteaz c detaliile importante referitoare
la sigurana alimentelor sunt complet sub control. Sistemul HACCP reprezint identificarea i
msurarea riscurilor pentru a furniza un produs sigur pentru consumator. V prezentm, succint, cele
mai importante principii ale sistemului HACCP i un scurt istoric al acestuia. 1959 - corporaia
Pillsbury, alturi de laboratoarele NASA i laboratoarele NATICK ale armatei SUA, au iniiat i
aplicat aceast metod n realizarea alimentelor ncapsulate, pentru membrii misiunilor spaiale,
aceste alimente necesitnd 100% asigurare mpotriva contaminrii bacteriene i viruilor patogeni,
toxinelor i pericolelor fizice sau chimice, care ar fi putut cauza mbolnvirea astronauilor. 1971 metoda HACCP a fost prima dat fcut public n SUA, la Conferina Naional pentru Protecia
Alimentelor, n urma creia compania Pillsbury a obinut contractul pentru pregtirea de specialitti
din rndul FDA (Food and Drugs Administration) pentru aplicarea metodei HACCP.
1973 - metoda HACCP a fost adoptat de FDA, pentru inspecia ntreprinderilor specializate n
fabricarea conservelor cu aciditate sczut, la care se pune problema contaminrii cu Clostridium
botulinum. Aceasta este prima aplicaie cunoscut pentru industria alimentar civil.
Legislaia european i internaional privind protecia alimentelor recomand aplicarea n toate
unitile implicate n producia, transportul, depozitarea i servirea alimentelor, a principiilor unui
sistem de asigurare a calitii igienice bazat pe evaluarea i prevenirea riscurilor (pericolelor), deci a
unui sistem de tip HACCP. nainte de aplicarea HACCP ntr-un sector al lanului alimentar, sectorul
respectiv trebuie s funcioneze n conformitate cu bunele practici in igien, bune practici de
producie i respectnd o legislaie adecvat pentru sigurana alimentului. Datorit accentului pus pe
sistemul HACCP asupra aspectelor legate de sigurana alimentelor, este n beneficiul fiecrei
companii cu profil agro-alimentar respectarea acestui sistem pentru sporirea ncrederii
consumatorilor n produsele de pe pia.
Principiile sistemului HACCP:
Principiul 1: Realizarea unei analize a riscurilor poteniale, pentru care este necesar s fie luate n
considerare cele trei tipuri de riscuri poteniale (biologice, fizice, chimice) dup care trebuie:
identificai contaminanii poteniali; evaluat importana fiecrui pericol sau pericol potenial;
stabilite msuri de control necesare prevenirii, eliminrii i/sau reducerii unui pericol potenial
semnificativ la un nivel acceptabil.
Principiul 2: Determinarea punctelor critice prin care se pot ine sub control riscurile identificate.
Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectare n fiecare punct critic de control.
Principiul 4: Stabilirea unui sistem de monitorizare a punctelor critice de control.
Principiul 5: Stabilirea aciunilor corective ce vor fi aplicate atunci cnd, n urma monitorizrii
punctelor critice de control, este detectat o deviaie de la limitele critice.
Principiul 6: Stabilirea procedurilor de verificare pentru a confirma faptul c sistemul HACCP
funcioneaz efectiv.
Principiul 7: Stabilirea documentaiei specifice pentru toate procedurile i nregistrrile, n
conformitate cu principiile anterioare i aplicarea lor n practic
1.Fie i scheme tehnologice a preparatelor

Fi tehnologic
Coala

Mod.CoalaNr DocumentSemnat Data
Sup-crem de ciuperci
Nr.
d/o
Materia prim
Unitate
a de
masur
Masa brutto
Masa net
1.
Ciuperci champignon
203
100
2.
Smntn 20 %
ml
50
50
3.
Fric 30 %
ml
50
50
4.
Fin de cal. I
5.
Ceap
70
40
6.
Ap potabil
ml
100
100
7.
Sare de mas
8.
Piper negru mcinat
9.
Susan alb
Gramaj finit (pentru 1 porie):
366
Tehnologia de preparare:
Operatii pregatitoare
Ciupercile i ceapa se spal se cur apoi iar se spal.ciupercile se taie felii,ceapa se taie n form
de semilun.Fina se cerne.
Tehnica preparrii
Ciupercile i ceapa se soteaz pn la rumen,fina se dextrinizeaz mpreun cu ciupercile i
ceapa.Se adaog frica,smntna,sarea piperul negru i apa,se aduce la fierbere,apoi se mixeaz n
blender.
Prezentarea si servirea
Preparatul se prezint ntr-un bol.Se servete cald ,deasupra se presoar susa
Fitehnologic
Coala

Salat cald
Nr.
d/o
Materia prim
Unitatea
de
masur
Masa brutto
Masa net
1.
Salat mix
50
50
2.
Carne de vit
120
100
3.
Ciuperci champignon
60
30
4.
uchini
125
75
5.
Vnt
100
75
6.
Roii ceri
70
70
7.
Parmezan
8.
Nuci de pin
30
30
9.
Sos de soia
ml
10
10
10. Miere de albine
Gramaj finit (pentru 1 porie):
450
Ciupercile se spal se cur apoi iar se spal se taie felii cu dimensiunia de 0,5cm.Carnea de vit
se spal se taie bare cu dimensiunea 1x1x5cm.uchinile i vnta se spal se taie rondele cu
grosimea de 0,7cm, roiile se spal se taie n patru pri.Parmezanul se rzuiete.
Tehnica preparrii
Se soteaz uchinile i vnta pn la rumen,se adaog carnea i ciupercile se soteaz pn la
gtin.Se adaog sosul de soia, mierea i roiile cerri,compoziia se mestec bine.Se prjesc nucile
de pin.
Pe platou cu diametrul de 200mm,se aranjeaz salata,deasupra se toarn compoziia sotat,se
presoar parmezanul apoi nucile de pin.Preparatul se servete cald,poate fi ornat cu sos balsamic.
Fia tehnologic
Budinc cu orez,fric i cpune

Coala

Nr.
d/o
Materia prim
Unitate
a de
masur
Masa brutto
Masa net
1.
Orez
60
60
2.
Lapte
ml
75
75
3.
Vanilie
0,03
0,03
4.
Fric btut
50
50
5.
Cpune
118
100
6.
Zahr
15
15
Gramaj finit (pentru 2 porii):
Cu toping
300
360
Orezul se spal.Cpunele se spal i se taie felii subiri.
Tehnica preparrii
Laptele se amestec cu zahr i jumate din vanilie.Se fierbe orezul n lape,dup gtin se las la
temperat 10 min.Orezul se aranjeaz n tav deasupra se niveleaz frica,apoi se aranjeaz un strat
de,operaia se repet pin la finisaraea semipreparatelor. Deasupra, se decoreaza cu frisca din
abundenta si cu capsuni.Se tempereaz n frigider timp de 30 min.
Preparatul se prezintape un platou cu diametrul de 300mm. Se ervete rece,cu toping,.Poate fi
ornamentat cu ment
Coala

Denumirea
produsului
Ciuperci
champignon
Riscuri de
Caracteristica riscului
infestare
fizic chimic microb.
+
Nisip,pmnt,insecte.
fertilizatori, nitrai, toxine, substane
chimice agricole, mucegaiuri
+
,E.Coli
Metode de eliminare
riscului
Splare i curire
minuioas
Splare
minuioas,evitarea
condiiilor care
favorizeaz producere
de substane toxice
naturale,asigurarea
puritii preventive.
Verificarea certificatel
Coala

Nisip,pmnt,pietri
Substane chimice agricole, metale
grele
Ceap
Listeria monocytogenis,E.Colli.
Boluri, urube, cuie,pri din

utilare,particule de ambalaje, insecte.
Insecticide,pesticide,ngrminte,
metale toxice
Mucegaiuri,staphylococus aureus.
+
+
Fin de gru
+
+
Particule de ambalaj
+
Micotoxine,conserani.
Fric
+
Sare de mas
Piper negru
+
+
+
Susan
Smntn
+
+
+
Ap potabil
+
+
Campylobacter jejuni,Listerya
monocitogenis,salmonella,
staphylococus aureus.
Nisip,pietri,particule de ambalaj,pri
din utilaje
Pietri,particule de ambalaj,pri din
utilaje,achii de lemn.
Nisip,achii de lemn,particule de
ambalaj.
Insecticide, pesticide,ngrminte,
mucegai
Pietri,nisip,pmnt
Metale grele,micotoxine, ngrminte
salmonella
Nisip,pmnt,pietri,particule de
ambalaj,insecte, viermi,
Nitrai,substane chimce
agricole,metale grele.
Salat mix
+
de calitate
Splare i curire
minuioas
Verificarea proveniee
produsului i a
certificatelor de calitat
Tratare termic, evitar
condiiilor de pstrare
care pot duce la
contaminare
cernere
de calitate.
Verificarea cu ajutorul
testelor de recepie sau
certificatelor de calitae
Verificare nainte de
primire
de calitate.
Certificate de calitate,
evitarea condiiilor de
pstrare care pot duce
contaminare.
cernere
cernere
alegere
de calitate.
contaminare.
Filtrare,sedimentare
Filtrare prin crbune
microfiltrare
Teste de recepie,spla
minuioas,meninere
ap cu sare timp de
citeva minute.
garanie emis de
furnizor/
productor.Verificarea
Coala

+
Carne de vit
Oase,achii de oase,pri din

utilaje,achii de lemn,nisip.
+
+
Antibiotice,hormoni de
cretere,conservani,colorani
Salmonella,E.Colli,Listera
monocitogenes,Clostridium
perfringens,Clostridium botulinium.
Pmnt ,nisip
Nitrai,substane chimice
uchini
E.Coli,salmonella
+
+
+
Parmezan
Nuci de pin
Nisip,achii de lemn,pri din

utilaj,insecte,particule de ambalaje
Metale grele, mucegai
+
+
Pmnt ,nisip
Vnt
Particule de ambalaj.
Mucegai
+
+
+
Sos de soia
Particule de ambalaj,cioburi de sticl

Antioxidani,ageni de colorare,arome
de gust sau miros
Clostridium perfringens
de calitate.
Examenare vizual,
prelucrare atent i
minuioas
de calitate.
Evitarea condiiilor de
contaminare,Tratarea
termic,verificarea
Splare i
curire,control primar
Verificarea provenien
produsului,certificatel
de calitate
care pot duce la
contaminare
Examinarea post prim
Verificarea vizual
contaminare.
Sortare
garanie emis de
furnizor/
productor
Splare i
de calitate
care pot duce la
contaminare
Examinarea vizual
Testare la recepie,
analizarea etichetei
garanie emis de
furnizor/
Coala

Impuriti de cear,insecte
+
Miere de
albine
+
Metale grele.pesticide ,insecticide
Pmnt ,nisip
Roii ceri
+
Orez
Pietri,nisip,impuriti de la
prelucrare,pri din utilaj,particole de
ambalaj
Metale grele,nitrai,ngraminte
+
+
+
Micotoxine,pesticide,insecticide,metale
grele
Particule de ambalaj
+
Micotoxine,conserani.
Lapte
+
Vanilie
Nisip,impuriti de ambalaj,
Pmnt ,nisip
Cpune
+
Particule de ambalaj,pri a
utilajului,nisip achii de lemn,pietri
Insecticide, pesticide,ngrminte,
Zahr
+
productor
Filtrare,control la
recepie, evitarea
care pot duce la
contaminare.
de calitate
Splare i
de calitate
care pot duce la
contaminare
Sortare,examinare de
recepie
Examinarea rii de
export.
laptelui,i analizarea
laul trofic al animalul
Verificare nainte de
primire
de calitate.
contaminare.
Verificarea primar a
produsului
Splare i
de calitate
care pot duce la
contaminare
Cernere,verificare pos
primire.
garanie emis de
Coala

nisip,impuriti de ambalaj
furnizor/
productor
3.Punctele critice de control a proceselor tehnologice

Denumirea procesului
Caracteristica procesului
Puncte critice de control

PCC I
PCC II
Procesele tehnologice: sup-crem de ciuperci
Recepionarea
Sortare
Calibrarea
Splare
Recepia reprezint operaia complex de

verificare calitativ icantitativ a loturilor
de mrfuri de ctre beneficiar, prin care se
urmretestabilirea unei concordane ntre
calitatea furnizat i calitatea contract.
Sortarea materiei prime se executa dupa
marime, forma. In caz ca sunt depistate
produse alterate si alte impuritati mecanice
acestea sunt inlaturate.La intreprindere
sortarea se realizeaza manual si anume in
felul urmator: material prim deja
reptionat se va afla in cuva de inox,
prevazuta cu rotile si din acest vas se va
realiza sortarea independenta de
destinatiile culinare .
Calibrarea fructelor si legumelor consta n
obtinerea unor produse cu dimensiuni
omogene. Pentru calibrare se folosesc
masini care functioneaza pe principii
diferite: tambure cu site, benzi, utilizata
esortatori cu cabluri, etc. Instalatia cea mai
ste triorul cilindric care se foloseste pentru
sortarea fructelor si legumelor de
dimensiuni mici
Spalarea fructelor si legumelor are rolul de
a elimina impuritatile (pamnt, praf, nisip),
de a reduce ntr-o masura ct mai mare
reziduul de pesticide si microflora epifita.
nseamn ndeprtarea prilor
Coala

Curare
Tiere
Cernere
Sotare
Dextrinizarea
ncorporarea
Mixarea
Ornarea
Servire
necomestibile a produselor alimentare.

Curirea legumelor i fructelor poate fi
realizat prin urmtoarele procedee:
curire mecanic, curire prin tratare
termic, curire cu gaze de ardere, curire
cu radiaii IR, curire prin flambaj,
curire prin tratare la temperaturi reduse (18/-20oC), curire crioenzimatic, curire
chimic.
Divizarea legumelor i fructelor se poate
face n rondele, tiei sau cuburi, n funcie
de operaiile ulterioare ale procesului
tehnologic ale produselor finite.
Procesul de cernere se reduce la alunecarea
finii pe suprafaa sitei aflate n micare i
trecerea prin gurile ei. Particulele rmase
pe suprafaa sitei se numesc refuz, iar
particulele trecute prin gurile sitei se
numesc cernut.
Prin procesul de sotare se are n vedere
prjirea sau undarea alimentelor,acest lucru
se face pentru a scoate n eviden anumite
arome ale alimentului, ai da o culoare
deosebit sau pur i simplu se face acest
lucru din punct de vedere sanitar.
Dextrinizarea este operaia tehnologic
prin care macromoleculele de amidon sunt
transformate, sub aciunea preparatelor
enzimatice industriale, n compui cu
greutate molecular mai mic (dextrine). In
paralel, se reduce vscozitatea plmezii
(fenomen numit, practic, fluidizarea sau
lichefierea amidonului).
Este procesul tehnologic unde are loc
adunarea tuturor inbredientelor din fia
tehnologic pentru a obine preparatul
propus.
Mixarea se execut atunci cnd unui
preparat dorim si oferim o structur mai
omogenizat sau transformndul ntr-o
emulsie sau sos.
Se face pentru aid a preparatului n final
un aspect atrgtor i plcut , saupentru ai
complete neajunsurile.
Servirea se face la temperatur anumit
Coala

specific preparatului,pe un tacm

characteristic tipului lui
Recepionarea
Sortare
Calibrarea
Splare
Tiere
Sotare
Rzuire
Procesele tehnologice: salat cald

urmrete stabilirea unei concordane ntre
dimensiuni mici
Prin procesul de sotare se are n vedere
prjirea sau undarea alimentelor,acest lucru
se face pentru a scoate n eviden anumite
arome ale alimentului, ai da o culoare
deosebit sau pur i simplu se face acest
lucru din punct de vedere sanitar.
Procesul de rzuire se aplic produselor cu
scopul de a le mri suprafaa de contact sau
de a evita marunirea propriuzis cu cuitul.
Coala

ncorporare
Mestecare
Montare
Servire
Este procesul tehnologic unde are loc

adunarea tuturor inbredientelor din fia
tehnologic pentru a obine preparatul
propus.
Acest proces poate fi explicat ca
omogenizarea tuturor ingredientelor pentru
a obine compoziia dorit.
Pentru acest preparat este important
procesul de montare deoarece datorit lui
ingredientele principale sunt aranjate pe
platou ntro consecutivitate anumit pentru
ai reda aspectul final dorit.
Procese tehnologice: Budinc cu orez,fric i cpune
Recepionarea
Alegere
Sortare
Calibrarea

urmrete stabilirea unei concordane ntre
Se are n vedere ,excluderea impuritilor
din produs,n scopul de ai mri
inofensivitatea.
_
+
+
_
+
dimensiuni mici
Coala

Splare
Tiere
Mestecare
Fierbere
Temperare
Montare
Coacere
Servire

Acest proces poate fi explicat ca
omogenizarea tuturor ingredientelor pentru
a obine compoziia dorit.
La procesul de fierbere are loc distrucia
parial a fibrelor alimentare i schimbarea
parial a coninutului nutritiv al
alimentului.
Prin temperare n mod general se are n
vedere aducerea la temperatura camerei a
produsului tratat termic,n mod obinuit,dar
mai amnunit anume n procesul de
temperare are loc modificarea componenei
nutritive produsului i declanarea noilor
procese fizice i chimice,ca gelifierea
proteinei sau a bobului de amidon.
Pentru acest preparat este important
procesul de montare deoarece datorit lui
ingredientele principale sunt aranjate pe
platou ntro consecutivitate anumit pentru
ai reda aspectul final dorit.
Coacerea n cuptor este una dintre cele
mai uoare modaliti de a gti cantiti
mari de ingrediente de diferite
proveniene.Produsele se pun ntr-un vas
nu prea adnc (tav,tigi,platou), uns cu
grsimi.Vasul se nclzete n rol la o
temperatur de 150C-270C.Produsul se
nclzete dela transmiterea termic a
spiralelor,de la pereii nclzii ai rolei i
de la aerul fierbinte care circul prin rol
_
+
_
+
+
_
Concluzie
i ntr-un sfrit analiznd toate procesele termice i tehnologice a unui preparat,a vrea s aduc la
cunotin aportul de contribuie a sistemului HACCP n inofensivitatea alimentelor ,datorit acestui
Coala

sistem,acum putem consuma alimente i preparate fr a avea acea fric c neam putea pune
sntatea n pericol.desigur ntotdeauna vor exista careva excepii i problem privind securiatea
consumatorului dar totui datorit acestui sistem astzi suntem mai siguri pe UAP.
Coala


Utlaj Lupu

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Utlaj Lupu

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Cuprins

2.Riscuri de infestare a materiei prime.................................................................8

3.Punctele critice de control a proceselor tehnologice........................................10

Lucrarea de an la managementul calitatii

sistemul HACCP,dar nainte de a ncepe carateristic unor preparate

reprezint o metod de abordare sistematic a asigurrii inocuitii alimentelor, bazat pe

1.Fie i scheme tehnologice a preparatelor

Lucrarea de an la managementul calitatii

Piper negru mcinat

Gramaj finit (pentru 1 porie):

Lucrarea de an la managementul calitatii

10. Miere de albine

Gramaj finit (pentru 1 porie):

Budinc cu orez,fric i cpune

Lucrarea de an la managementul calitatii

Gramaj finit (pentru 2 porii):

Lucrarea de an la managementul calitatii

Lucrarea de an la managementul calitatii

Boluri, urube, cuie,pri din

Lucrarea de an la managementul calitatii

Oase,achii de oase,pri din

Nisip,achii de lemn,pri din

Particule de ambalaj,cioburi de sticl

Lucrarea de an la managementul calitatii

Metale grele.pesticide ,insecticide

Lucrarea de an la managementul calitatii

3.Punctele critice de control a proceselor tehnologice

Puncte critice de control

Procesele tehnologice: sup-crem de ciuperci

Recepia reprezint operaia complex de

Lucrarea de an la managementul calitatii

necomestibile a produselor alimentare.

Lucrarea de an la managementul calitatii

specific preparatului,pe un tacm

Procesele tehnologice: salat cald

Lucrarea de an la managementul calitatii

Este procesul tehnologic unde are loc

Procese tehnologice: Budinc cu orez,fric i cpune

Recepia reprezint operaia complex de

Lucrarea de an la managementul calitatii

Spalarea fructelor si legumelor are rolul de

Lucrarea de an la managementul calitatii

Lucrarea de an la managementul calitatii

S-ar putea să vă placă și