PRCTIC

UNSA

ELABORACIN DE MANTEQUILLA
OBJETIVOS

Elaborar un producto derivado de grasa de leche

Estudiar los parmetros mnimos a considerar para elaboracin

de Mantequilla

RECURSOS

Equipo Batidor

Refrigerador

Recipientes

Gua de Prcticas

Insumos

D URAC IN

D E L A P RC T IC A

Una sesin (4 horas).

M A RC O

TERICO

La mantequilla es un producto que tiene un alto contenido de grasas

(80 gramos por 100 gramos de producto), grasas saturadas,
colesterol y caloras. Una cucharada de mantequilla contiene 12
gramos en total de grasas, 7 gramos de cidos grasos saturados, 31
miligramos de colesterol y 100 caloras.Dado que la mayor parte de la
mantequilla es grasa lctea, es importante tambin su contenido en
vitaminas liposolubles, principalmente vitaminas A y D.
En cualquier caso, hay que tener en cuenta que el contenido
vitamnico de la mantequilla depende tanto de la calidad de la
alimentacin de las vacas como de la estacin del ao, e influye
especialmente en el contenido en vitamina A. La mantequilla

elaborada en verano es mucho ms rica en esta vitamina que la de

invierno.

Tabla de composicin nutritiva (por 100 gramos de porcin

comestible):
Vit.
AG
Energa Grasa AGS AGM
Colesterol Sodio Vit.
AD
P
(Kcal)
(g)
(g)
(g)
(mg)
(mg) (mcg) (mc
(g)
g)
750,0

83,0

45,09 24,12 2,07 230,0

10

828,33

AGS
= Acidos
grasos
saturados /
AGM
= Acidos
monoinsaturados / AGP = Acidos grasos poliinsaturados.

0,76
grasos

mcg = microgramos.
Ventajas e inconvenientes de su consumo:
En general, la alimentacin debe aportar la menor cantidad posible de
grasas saturadas animales que pueden resultar perjudiciales, aunque
el consumo moderado de mantequilla se puede contemplar dentro de
una dieta equilibrada. Su consumo puede ser una fuente interesante
de grasas para quienes necesiten un mayor aporte energtico, como
personas delgadas, desnutridas, deportistas y quienes realizan un
trabajo fsico intenso.
Su elevado contenido graso es lo que determina que la mantequilla
sea un alimento muy calrico, por lo que conviene moderar su
consumo, especialmente en aquellas personas que sigan una dieta de
adelgazamiento. Por su caracterstica composicin lipdica, abundante
en grasa saturada y colesterol, su consumo est contraindicado en
caso de trastornos cardiovasculares y alteraciones de los lpidos en
sangre como hipercolesterolemia y hipertrigliceridemia.A pesar de su
elevado aporte graso, es un alimento fcil de digerir. Los glbulos
grasos de la mantequilla poseen el tamao adecuado para que las
enzimas digestivas puedan atacarlos, de ah que la mantequilla cruda
pueda digerirse fcilmente
INSUMOS
1.- MATERIA PRIMA
Crema de leche proveniente de animales Sanos ,vacunos cabra

2.- MATERIALES
Descremadora manual bsica
Pao osnaburgo
Mesa de trabajo
Batidora elctrica
Balde o receptculo cncavo para mantener la crema.
Termmetro.(100C minimo)
Molde para panificar mantequilla.
Paleta de madera de tamao del molde.
Papel mantequilla.
Refrigerador
Ollas de acero inoxidable o aluminio de 50 litros la mayor.
3.- PROCEDIMIENTO
3.1 Recepcin de la crema y determinacin de su calidad
Con un modelo bsico de descremadora, que nos asegure obtener un
40% de concentracin de grasa en la crema, el proceso se simplifica
notablemente.
Si no contamos con una descremadora se recomienda dejar reposar la
leche en una tina , olla o recipiente de manera que la crema de la
leche por ser ms liviana que el resto de los componentes flotara de
este modo ser extrada con un jarro, superficialmente de modo de
obtener la mayor concentracin posible(cercana al 20% de crema),
cuando se observe que el contenido superficial es ms liquido
significara que se extrajo la mayor cantidad de crema posible.
3.2 Filtracin de la crema
Esta crema es pasada por un llamado asnaburgo, con el propsito de
separar solidos contaminantes como pajas, polvo, y otras sustancias
posibles de estar presentes.
3.3 Pasteurizacin de la crema
La funcin es aumentar la duracin de nuestro producto, eliminando
microorganismos peligrosos para la salud de quien los consume. La
crema debe ser tratada a 90C durante 20 segundos, cuidado de
sobrepasar el tiempo y temperatura ,debido a que la crema puede
adquirir sabor a cocido o quemado.
Una vez alcanzada el tiempo y temperatura, enfriar rpidamente
hasta los
8 C, primero por rebalse de agua (sistema de bao
Mara en ollas) o por inmersin de olla con crema en agua fra , una
vez que la crema alcance la temperatura del agua ms helada ,
introducir en el refrigerador .No poner CREMA CALIENTE en el
refrigerador , porque el equipo se puede descomponer.
3.4 Agregacin de colorantes

Segn la estacin del ao , lo que influyera en la alimentacin del

animal , la crema puede no siempre tener el mismo color , y puede
que sea, que vez que se elabore mantequilla quede de las mismas
caractersticas es que se emplean colorantes .el colorante
recomendado es el Anatto , el mismo que se emplea en quesos , a
una razn de 0.8cc por kilo de crema .Revisar reglamentacin local de
elaboracin de alimentos .
Procesar inmediatamente la crema o almacenar a 5C, hasta el otro
da de ordeo para juntar con la crema del da , no extender ms
tiempo del indicado.
3.5 Regulacin de la temperatura de batido
Una vez terminada la pasteurizacin y enfriada a 8C , la crema esta
lista para batir , si la temperatura aumento , se deber bajar la
temperatura aumento , se deber bajar por medio de refrigeracin .
3.6 Batido
Antes de batir se debe considerar lo siguiente:
El llenado optimo es 40% de la capacidad del barril de la batidora y el
llenado mnimo es de 25%.
La velocidad a emplear debe ser media, ya que a velocidades altas o
muy lento el batido no es ptimo, tambin considrese que mientras
ms alto el contenido graso de la leche ms se acelera el proceso de
formacin de mantequilla .
Ahora, el batido recomendado es la velocidad media de la batidora , a
no mas de 10 C de temperatura de la crema (optimo 8C) , por 30 a
45 minutos .Si se acorta el lapso de tiempo de batido , ya sea
aumentando la velocidad de batido a la temperatura , las
caractersticas del grano de mantequilla se vern afectadas y
disminuir el grado de rendimiento.
3.7 Lavado
Se realiza con agua potable a 1-2 C para granos blandos de
mantequilla , para granos duros y grandes se deber de emplear
agua temperatura de batido ,un grano quebradizo muy duro se
lavara a temperaturas de 1-2 C y se realizan de dos a tres lavados
,para asegurar la mayor cantidad de suero posible.
3.8 Amasado
Con el amasado se juntan los granos de mantequilla, se debe realizar
a velocidades lentas (batidora). Se amasa aprisionando la mantequilla
con los bordes del recipiente de la batidora hasta que la mantequilla
no elimine ms suero agua o el contenido de humedad es el
indicado. Para mayor efecto de eliminacin de suero, incorporar hielo

a la masa y amasar con el suero o rodillos de madera al igual que con

masa de panificacin.
3.9 Determinacin de Humedad
La mantequilla debe tener un mximo de humedad, segn el
reglamento sanitario de Chile esta no debe exceder los 16 % de
humedad,
La humedad se determina de la siguiente manera. Se toma una
muestra de 10 gramos en un vaso metlico, con el empleo de pinzas
se coloca el vaso a calentar a fuego lento hasta que la muestra
alcance su punto de ebullicin . esta comenzara a sonar, como un
chirrido, una vez que deje de emitir sonidos, se saca del fuego, se
enfra y se vuelve a pesar. Lo que se hizo fue eliminar el agua por
evaporacin, que es cuando se transforma en vapor, efecto similar al
de una tetera u olla de agua hirviendo.
Una vez obtenido el peso de la muestra sin agua se realiza el
siguiente calculo:
(1).- Peso de agua encontrado = muestra inicial (10 gr.)
muestra final sin agua
Y ahora s e calcula el % de Humedad

Ejemplo : Se pesan 10 gramos de mantequilla en el vaso metlico ,se

somete a calor cuando deja de sonar ,se retira del calor y se pesa ,el
peso ahora es de 7 gramos ,por lo tanto el agua encontrada es de 3
gramos de agua ,El porcentaje de agua de la mantequilla es :
% de agua en la mantequilla =( 3/10 ) x 100 =30%
Un 30 % de humedad significa que hay que seguir amasando.
En el caso de calcular la humedad y observar que est bajo lo exigido
por la reglamentacin se aplicara la siguiente formula:

(3)
Agua a incorporar=

Kg de mantequilla elaborada ( de agua deseada de agua obtenida)

100 de agua encontrada

Ejemplo B:
Elaboramos 50 Kg de mantequilla con 12 % de humedad , estamos
bajo lo permitido , entonces calculamos el agua a incorporar :

Agua a incorporar=

500 (1612)
=2.27 litros de agua potable
10012

3.10. Salado
Primero se debe tener conocimientos exactos de la cantidad de
mantequilla elaborada para incorporar la sal calculando un 2 o 3 %
del peso de mantequilla obtenida , amasar para distribuir bien .
Existen otras formas de salar la mantequilla , se recomienda la
adicin en seco (mtodo anterior ) y la incorporacin de salmuera , la
sal se disuelve en el agua a agregar del paso 3.9 formula (2) , se
calcula la sal de la siguiente manera .
(4)

Kg de sal para la salmuera=

Kg de mantequilla ( de sal deseada)

100

3.11 Moldeado y Envasado

Se empolean moldes de madera en forma del pan de mantequilla, se
coloca el molde sobre el trozo de papel mantequilla y se rellena con la
mantequilla,una vez lleno se presiona con la tapa del molde luego se
extrae el molde de mantequilla se envuelve cuidadosamente y est
listo para refrigeracin .
3.12 Almacenamiento
Los panes de mantequilla se refrigeran a temperaturas cercanas a los
5C , no cortar la cadena de refrigeracin , hasta que es consumida
la mantequilla .

R E S U LTA D O S

Diagrama de flujo
Recepcin
de
ecepcin
Crema
de
Leche
Pasteurizaci
n
Enfriamiento
Enfriamiento

Maduracin

Enfriamiento
Enfriamiento
Batido
y
expulsin
de
gas
Desuerado
Lavado
Salado
C/
Sal

Amasado
Empaquetad
Empaquetad
o
y
conservacin

FORMULACIN
MATERIALES

CANTIDAD

Crema de leche

955(g)

Sal

30(g)

Hielo

1 bolsa

Estimacin del costo de los insumos utilizados:

Materia
prima
Crema de
Leche
Sal
Total

Cantida
d gr

Costo
(soles)

955

12.00

20
975

0.03
12.03

Tiempo de procesamiento:
15 a 20 minutos
Producto obtenido:
615 gr. De Mantequilla
Rendimiento del Proceso:
615 gr
R= 955.0 gr =64.4

Estimacin de la rentabilidad de la produccin de la

mantequilla:
Costo de venta por 1138 gr de mantequilla :
56.3+0.10*56.3 = 61.9 soles
Costo de venta por 100gr de mantequilla:
S/. 17.54---------------- 769.72 gr
---------------- 100 grs = S/. 1.60
Costo de 100 gr de Mantequilla en el mercado actual: S/. 2.50
Si se vendiese segn el precio del mercado se tendra una ganancia
de:
S/. 2.5 - S/. 1.60 = S/. 0.90

Evaluacin de la calidad de la mantequilla

Control
de
producto
caractersticas.

final,

registro

de

PRACTICA N4: ELABORACIN DE Mantequilla a

partir de crema de leche
CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO

PRODUCTO
Mantequilla
FINAL (1)
CARACTERISTIC
AS
ORGANOLEPTIC
AS
OLOR
Agradable, olor caracterstico
responsable de ello es el diacetilo
que se obtiene desde el cido ctrico
COLOR
Amarillo claro
CONSISTENCIA
SABOR
PESO DEL
PRODUCTO

Blanda y pastosa
Caracterstico
615 gr

A N L I S I S D E R E S U LTA D O S

Anlisis de Variables:

Se presenta un rendimiento del 64.4%, el cual nos indica que se

generaron prdidas se debe de tener presente los puntos
crticos o la calidad de la crema de leche .

Es factible implementar una pequea empresa dedicada a este

rubro debido a la alta rentabilidad. Siempre en cuando se tenga
la materia prima barata y al alcance ya que la agroindustria aun
no es considerada como una industria potencialmente
tecnolgica.

La temperatura como variable es importante en el proceso .

C O N C LU S I O N E S

Elaboramos un producto derivado de grasa de leche es decir la

mantequilla con un rendimiento de 64 %.

Identificamos los parmetros mnimos a considerar para

elaboracin de Mantequilla.

Se puede adquirir mantequilla mediante una operacin unitaria

como la agitacin continua y frecuente de la nata , se obtuvo en
menor tiempo la mantequilla de la crema de leche natural en un
promedio de tiempo de 7 a 8 minutos.

Se observ que la mantequilla presento uno olor leve a nata esto

se debe a que la mantequilla es producto de la nata y es una
emulsin de grasa en agua.

GALERIA

FOTOGRFICA

Fig1.- Hielo para el enfriado

de leche

Fig 2.- Materia prima crema

Fig 3.-Recepcion y enfriamiento de la crema de leche

Fig 4.- Batido

.- Fig5 Batido y la precipitacin del suero

Fig 7.- salado

Fig 6.- salado

Fig. 8.- Imagen a la derecha

Producto final y lado izquierdo el suero
obtenido del desuerado.

CUESTIONARIO

1 Efectu una relacin de equipos necesarios

elaboracin de mantequilla a nivel industrial

para

Tanques de nata
Descremadoras
centrfugas
concentrar la nata

centrifugas

Descremadoras semi-cerradas o semi-hermticas

Descremadoras hermticas

para

MANTEQUILLERA FJ 10
MANTEQUILLERA FJ 32 .- Rendimiento sensacional para
un motor de 370 W. Dependiendo de la temperatura de las

natas (10 a 15C) o el contenido de grasas puede producirse

la mantequilla en aprox. 20 a 35 minutos.
Fig.- MANTEQUILLERA FJ 32

Intercambiador de calor de placas para ser

pasteurizada y enfriada
Cmara de desgasificacin
Tanque vertical para la maduracin de la crema
Batidora para mantequilla en acero inoxidable
Mantequera para produccin discontinua (KKimic)

Empaquetadoras que pueden ajustarse para trabajar

con distintos tamaos, como, por ejemplo, 250 g y
500 g, l0 g y l5 g.
Cmaras frigorficas

2.

Qu diferencia hay entre Mantequilla y Margarina ?

Mantequilla
Producto a partir de la leche
de vaca.
Mayor contenido en grasa
saturada y en caloras.
Aporta colesterol.
Contiene un 15-20% de agua
y un 80-85% de grasas.
Fuente de lpidos, vitaminas
liposolubles A y D, y de
colesterol.
Disminucin en el contenido
en cidos grasos cis, tanto en
almacenamiento con
refrigeracin como al sol.
(Alfonso Valenzuela B, 2010)

Margarina
Se elaboran con aceites y
grasas vegetales.
Posee un 80% de grasas en
su mayora monoinsaturadas,
y grasas hidrogenadas
propias del proceso industrial
Contiene cido margrico
Fuente de vitaminas A y E.
Las margarinas dietticas
contienen hasta un 60 % de
agua.
Aumento en el contenido en
cidos grasos trans.
Disminucin significativa en
las cis a los 90 das de
almacenamiento con relacin
a 0, 30 y 60 das.

3.- Que innovaciones cree Ud podra hacerse para nuevos

productos de Mantequilla

Mantequilla de leche de vaca sin lactosa

Lactofree, la nica gama en el Reino Unido de productos lcteos sin lactosa,

una mantequilla de vaca sin lactosa disponible en una tarrina de 250
gramos. Se estima que el 15% de la poblacin sufre intolerancia a la
lactosa.Aunque ya estn disponibles en este sector otros sustitutos de la
mantequilla, algunos no son adecuados para personas con intolerancia a la
lactosa (por ejemplo la mantequilla de derivados de leche de cabra), lo que
da a Lactofree su punto de diferencia.
Muchos en realidad no contienen lcteos y por lo tanto no se comparan con
la mantequilla en el sabor, y un 58% de los consumidores afirman que
Lactofree sabe mejor que las otras alternativas a los productos lcteos.

Margarinas con mantequilla

Segn estudios declara contener un 10% de mantequilla y el otro un 21% de

mantequilla. El producto con menor cantidad de mantequilla declara
contener 38,4 mg/100g de colesterol y el con mayor cantidad de
mantequilla, 45 mg/100g, lo cual constituye una incongruencia, salvo que el
primer producto contenga otra grasa de origen animal, aunque no lo
declara. Ambos productos son "libres de trans" y aportan solo una pequea
cantidad de sodio (467 y 472 mg/100g). Cabe destacar que la margarina

que incorpora mayor cantidad de mantequilla es el producto que aporta ms

cidos grasos trans, aunque por la cantidad de cidos grasos trans que
aporta por porcin, puede incorporarse al descriptor "libre de trans". El
contenido de vitamina A es de 900 ug ER/100g para el primer producto y de
1714 ug ER/100g para el segundo producto. La relacin de cidos grasos
insaturados/saturados es de 1,02 para el producto con menor cantidad de
mantequilla y de 1,57 para el que incorpora mayor cantidad de grasa lctea.
Margarinas con leche
En esta categora hay cinco productos, cuatro nacionales y uno importado
de Brasil. De ellos cuatro declaran contener leche descremada, el quinto
producto no lo hace, pero como declara 0% colesterol, se deduce que
tambin ha sido adicionado de leche descremada. La incorporacin de leche
est en el rango de 5% a 26%, aunque el producto importado no declara el
contenido de leche. Tres declaran ser libres de trans y solo dos (uno de ellos
ya mencionado) declaran 0% colesterol. El contenido de vitamina A es solo
declarado en tres productos y est el rango de 900 ug/100g ER a 1714
ug/100g ER.
El contenido de sodio en esta categora es siempre bajo (556 mg/100g a
1020 mg/100g). La relacin de cidos grasos insaturados/saturados vara
desde 1,06 (correspondiente a la margarina que incorpora ms leche (26%)
hasta 2,4 y que corresponde a un producto que adems es "aireado".

REFERENCIAS

B IB L IO GR FIC A S

Alfonso Valenzuela B, C. G. (2010). MANTEQUILLA O MARGARINA? DIEZ

AOS DESPUS. Revista chilena de nutricin, 505-513.
KKimic. (s.f.). Qumica y Tecnologa de Alimentos . Obtenido de Qumica y Tecnologa
de Alimentos :

https://tecnicasdecocina.files.wordpress.com/2010/02/mantequilla-y-productoslacteos-para-untar.pdf