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RESUMO PESCADO (P1)

Aula 1: Introduo a
Tecnologia de Pescado

O que Pescado? Compreende


peixes, crustceos, moluscos,
anfbios, quelnios e mamferos
de gua doce e salgada.

Atividade Pesqueira x
Agroindstria

- Brasil colnia: Captura de baleias


(12/02/1765) 1765 a 1962
regulamentao da captura de
baleias no litoral brasileiro.
o

Primeiro alimento a ser


industrializado e a receber
embalagem: SARDINHA. o
principal peixe enlatado, alm
do atum; utilizado para
produo de farinha.

Falta de organizao do setor.

Pargrafo nico: Algas Marinhas e


Animais Aquticos.
- Alimentos destinados a
alimentao.

O que Pesca? Principais fins:


Econmico (Artesanal e
Industrial), Cientfico (fins
investigativos), Desportivo (lazer)
e Subsistncia (alimentao das
famlias).
Classificao quanto ao local:
Martima (alto mar, guas
internacionais), Interiores (baas,
costas, enseadas), e Continental
(gua doce).
Cadeia Produtiva do Pescado:
Setor de Insumos, Setor de
Produo, Setor Beneficiamento,
Setor Distribuio e Setor
Comercializao Essa cadeia
produtiva mal organizada,
principalmente na
comercializao e distribuio do
pescado.
Cadeia Produtiva: Conjunto de
etapas consecutivas pelas quais
passam vo sendo transferidos os
insumos at o consumo final.
Diagrama: Complexo Produtivo
Aqucola

- 1966 1967: Criao da SUDEPE


(Superintendncia do
Desenvolvimento da Pesca).
o

Considera a pesca uma


indstria de base Decretolei 5896 de junho/1966.

Considera o fato de conceder


incentivos fiscais ao setor
Decreto-lei 221 de
fevereiro/1967.

- 1966-1967: Prtica de Incentivos


Fiscais.
o

Criao do Parque
Industrial + Frota Nacional

Superdimensionamento da
frota nacional (captura de
crustceos)

Superdimensionamento de
plantas processadoras
(enlatamento de sardinhas)
Falta de incentivo s
pesquisas.

OBS:
95% do camaro
vermelho exportado
(com o
superdimensionamento
, quase houve a
dizimao dos
camares).

Em 2000, houve
produo de 17000
toneladas de sardinha,
porm o consumo foi
de 12000 toneladas
Importao de sardinha
da Venezuela e do
Marrocos (sardinhas
maiores necessidade
de embalagens
maiores).
Em 2005: Implantao
do perodo de defesa
(proibida a pesca de
sardinha em torno de 6
meses e recrutamento.)
- Perodo de Defesa: o
perodo em que as
atividades
de caa, coleta e pesca
esportivas e comerciais
ficam vetadas ou
controladas. Este
perodo estabelecido
de acordo com a poca
em que os animais
se reproduzem na
natureza. Visa
preservao das
espcies e fruio
sustentvel
dos recursos naturais.
- 1967 1972: Desequilbrio na
aplicao dos recursos da SUDEPE.
o

51% Indstria

20% Captura

13% Administrao

7% Comercializao

0% em Pesquisas e
levantamento de recursos
pesqueiros FECHAMENTO
DAS INDSTRIAS.

- Meta do Governo: Volume de


Produo de 2 milhes de toneladas

Em 1985 970.000 toneladas

Em 1993: 780.000 toneladas

Em 2014: 2 milhes de
toneladas, que no foram
atingidos (Colocou-se a
responsabilidade na Agricultura;
Plano Safra da Pesca
Aquicultura (MPA))

- 1968 1986: CONEPE (Conselho


Nacional das Entidades de Pesca).
o

Incentivos fiscais: 250 milhes


de dlares.

Mesmo com os incentivos


fiscais, no conseguimos atingir
a meta!

- 1990: SUDEPE extinta


o

Criao do IBAMA

Crise: Queda da produo


pesqueira em 30%, predao e
sobre pesca dos recursos
pesqueiros e tcnicas de
captura depredadoras.

- 1994: Programa REVIZEE


o

Avaliao do potencial
sustentvel de recursos vivos
na zona econmica exclusiva do
Brasil.

Resultado do Programa
REVIZEE: Impossvel aumentar a
produo de pescado marinho.

Pesca extrativista encontra-se


estagnada Potencial
pesqueiro: 1.4 a 1.7 milhes de
toneladas (aquicultura).

- 1995 Criao GESPE (Grupo


Executivo do Setor Pesqueiro) e
SINPESQ (Sistema Nacional de
Informaes da Pesca e Aquicultura)
- 1998 MAPA

Produo e fomento
agropecurio e atividade
pesqueira.

nutrientes, ter guas muito


quentes e muito salinas
Oceano pacfico o oposto:
Muitos nutrientes, gua fria e
pouco salina.

- 2003: SEAP (Secretaria Especial de


Aquicultura e Pesca)
o

Funo: Gesto da atividade


pesqueira (elaborao de
polticas e diretrizes, construo
de infraestrutura,
implementao de programas,
concesso de licenas,
permisses e autorizaes de
pesca e aquicultura).

Corrente Costa Norte do


Brasil: Sobe a regio Norte e
Nordeste do Brasil guas
pobres em nutrientes,
apesar de terem matrias
orgnicas vindas dos rios
que desembocam nessas
correntes martimas.

No perodo de 2003 a 2005,


houve um aumento de vrus,
causando doena na
carcinocultura produo de
camaro)

Corrente do Brasil: Passa


pelo restante do Nordeste e
passar por todo Sudeste
guas pobres em nutrientes

- 2016: MPA EXTINTO


o

Foi extinto pela reforma


ministerial feito pela Dilma.

Atualmente: MAPA

- Novas fronteiras martimas


o

o
o

Mar territorial: uma faixa de


guas costeiras que alcana 22
quilmetros a partir do litoral de
um Estado, que considerado
parte do territrio soberano
daquele Estado (excetuados os
acordos com Estados vizinhos
cujas costas distem menos de 44
quilmetros.
Zona Econmica exclusiva
(ZEE): REVIZEE

Corrente das Malvinas:


Regio Sul do Brasil gua
com mais qualidade; mais
biomassa.
- Pescados produzidos nas diferentes
regies do Brasil:
o

Norte: Camaro, Bagre e Pargo


Bagre uma das espcies que
mais desembarca no Brasil, mas
tem pouco valor comercial
(espinha na regio dorsal, forma
do corpo...)

Nordeste: Camaro, lagosta,


caranguejo, pargos, garoupa,
cherne, batata.

Sudeste: Sardinha, corvina,


pescadas, bonito listrado, etc.

Sul: Sardinha, corvina, pescada,


bonito listrado, etc.

Plataforma continental

- Caractersticas do litoral brasileiro


o

8400 km de costa

3,5 milhes de km de ZEE

Baixa produtividade
(caractersticas ambientais do
mar Oceano Atlntico
caracterizado por ter poucos

Correntes Martimas

- Importncia Socioeconmica da
Indstria da Pesca
o

De acordo com a FAO, o pescado


fornece 17% de toda protena
consumida pelo homem;

Gera empregos (diretos e


indiretos)

Porm, uma carne altamente


perecvel

PIB: 5 bilhes de reais

Parque industrial: 300 empresas

Alteraes: Autlise,
bacteriana/oxidao

OBS:
Sudeste e Sul: Enlatamento,
congelamento (mbito
nacional)

- Qualidade do Pescado = Grau de


Frescor
o

Norte e Nordeste:
Congelamento (exportao)

Matria-prima: Cuidados
especiais a bordo, no entreposto,
na distribuio e
comercializao.

De 2009 a 2014, a produo


extrativa se manteve
praticamente estvel
variao de 3% devido s
condies da gua.

OBS: O frio desacelera os agentes


responsveis pela deteriorao,
aumentando a vida til do pescado:
O frio tem que ser a primeira etapa
da cadeia produtiva.

Ao mesmo tempo, a
aquicultura aumentou no
mbito mundial.

Os pescadores so os primeiros
manipuladores do pescado. Logo,
tem que receber instrues sobre
manejo do pescado.

O nordeste lidera o ranking


nacional de produo de
pescado, porque leva-se em
considerao a produo total
e l, a produo de crustceos
muito forte.

Falhas durante o processo: Perda


de Frescor.

Est tento um aumento no


consumo de pescado devido
aos fatores benficos do
pescado em relao as outras
carnes. Porm, ainda no a
preferncia dos consumidores,
uma vez que uma carne
mais cara.

Aula 2: Captura do Pescado

- Pescado: 17% de protena de


pescado (em relao a toda protena
que o homem consome)
o

Alimento de alto valor nutricional


(mega-3, mega-6, fonte de
CHO, protenas)

Cabea e vsceras: Pontos de


contaminao.

- Fatores para a perda de fresco:

Tcnicas de captura: Aps a


morte do pescado, a via
glicoltica ocorre de forma
anaerbica, alm de haver
quebra de protenas
musculares e degradao de
cidos graxos. Ento, para
ocorrer a gliclise
anaerbica, o organismo usa
o glicognio de reserva,
produzindo cido ltico, que
faz com que o pH reduza
(6,1-5,7), o que contm a
proliferao de
microrganismos. Assim,
importante que a tcnica de
captura escolhida no cause
estresse ao pescado, porque
assim, o mesmo acaba
usando todo o glicognio de
reserva para a produo de
energia, antes de morrer e
assim, na etapa ps-mortem,
no haver mais glicognio
de reserva para ser utilizado.
Logo, no h produo de
cido ltico para reduzir o pH
da carne e assim, aumentam
as chances de proliferao de
microrganismos.

- Exemplo de anlise de qualidade


(frescor) do atum.
o

Anlise da cor vermelho


brilhante da carne (devido a
mioglobina e hemoglobina).

Presena de limo: Crescimento


microbiano

Odor ptrido: J a produo de


metablitos txicos (NH3)

- Segmentos de importncia
econmica:
o

Artesanal (pequena escala)


A maioria atua de forma ilegal
Representa 45% da produo
total
Artes de pesca (Linha de mo,
armadilhas, redes de cerco,
rede de arrasto e rede de
espera, cerco de madeira)
Diversidades e volume de
espcies

Armazenamento: O ideal o
armazenamento a frio, j que
o mesmo um bom mtodo
de conservao,
principalmente durante a
primeira hora aps a captura.
O frio bom, pois a
microbiota contaminante
basicamente mesfila, cuja
temperatura tima em
torno de 10 C. Para os
psicrfilos, a temperatura
tima em torno de 0 C.

Prticas no ponto de venda:


Aplicao de BPF, quebra da
cadeia de frio.

Falha no controle de
qualidade

Arte de pesca caracterstica:


Mariscagem
Principais municpios do RJ:
Baa de Guanabara (RJ), Angra
dos Reis, Cabo Frio, Maca,
Niteri, So Gonalo, So
Francisco de Itabapoana.
Os dois principais pontos de
desembarque na Baa de
Guanabara so: Jurujuba e Ilha
da Conceio

Industrial (grande escala)

Embarcaes e equipamentos

Pesca Industrial:

Artes de pesca: Arrasto


simples, arrasto duplo de
fundo, rede de cerco, rede de
espera e espinhel, vara e isca
viva.

Embarcaes grandes, com


casco de ao e potentes
motores. Possuem maior
autonomia e pescam na
provncia nertica e ocenica;

Espcies de grande valor


comercial

Conta com aparatos


tecnolgicos para a
localizao de cardumes:
sensoriamento remoto,
sonares, navegao por GPS;

Grandes estoques
Representa 55% da produo
(MPA, 2011)

Regies Sudeste e Sul: Mais


importante a pesca
industrial.

Principais municpios: Belm


(PA), Itaja Navegantes/SC
(mais importante)

- Artes de Pesca no Rio de Janeiro


- Pesca:

Pesca de Subsistncia: Sem fins


lucrativos

Pesca Amadora: Para turismo e


lazer

Pesca Artesanal:

Armadilhas/Covos/Potes
OBS: Covo uma armadilha de
forma cnica que utilizada ao
longo da costa para a captura de
enguia e lagosta

Tarrafa

So utilizadas embarcaes
de pequeno porte,
geralmente de madeira,
muitas sem motor e com
pequena autonomia (pesca
costeira)

Linha de Mo

Os petrechos de pesca so:


arpes, espinhel, linhas de
fundo, redes (de espera, de
arrasto de praia), tarrafas,
armadilhas variadas
(geralmente cercos de
madeira);

Arrasto de Praia

Uso de artefatos simples e


muitas
vezes precrios;

Regies Norte e Nordeste:


Mais importante a pesca
artesanal

No RJ e SP, so usadas 8
embarcaes em cada estado
para a captura de polvo (pesca
extrativista). So usados
alcatruzes (potes de barro ou em
plstico com um pequeno orifcio
na base. So usados ao longo da
costa.
Rede de espera (Mtodo de
Emalhe): Muito problema de
peixes rudos (comidos) em
pesca artesanal, devido ao
grande tempo de espera
peixes grandes acabam
comendo partes dos peixes
pequenos durante o tempo de
pesca.

Vara e isca viva: Atum e afins


so alvos

OBS: Em algumas tcnicas de pesca,


como rede de arrasto, rede de certo,
rede de espera, h problemas com
pesca acidental: Captura de outras
espcies marinhas que no so alvo
da pesca (Aves marinhas, tartarugas
marinhas, mamferos marinhos).
Esse um grande problema na
tcnica de arrasto usada na captura
de camares; para cada 1lb de
camaro, 15lb de outras espcies
so capturadas.

Mtodo de Cerco: Rede de cerco


e rede de cerco flutuante
- Embarcaes pesqueiras no RJ

Espinhel: Muito usado na captura


de atum. Dividido em mtodo de
linha superfcie, meia-gua e
fundo.

- PREPS: Programa Nacional de


Rastreamento de Embarcaes
Pesqueiras por Satlite Controlado
pela Marinha
o

Implantado em 2006, tem como


finalidade monitoramento,
gesto pesqueira, controle das
operaes das frotas pesqueiras,
melhorar a segurana do
pescado embarcado.

- No segmento industrial:
o

A arte de pesca mais usada no


Rio de Janeiro a rede de
cerco!

O total desembarcado no RJ
maior em Niteri (35%)

A principal produo pesqueira


no RJ de sardinha-verdadeira
(44%)

- Categorias Comerciais:
o

Peixes sseos e Cartilaginosos

Crustceos

Moluscos

- Peixes:
o

87% da produo nacional;

Peixes sseos (Classe


Osteichthyes): Representam 90%
da produo desembarcada.

Peixes cartilaginosos
(Elasmobrnquios): 10% da
produo desembarcada; 150
espcies no Brasil
Elasmobrnquios: Devido a
quantidade de fendas
branqueais, 5 a 7 fendas
branqueais na cabea
(tubaro e raias)
Carne para a alimentao
humana (sopa de
barbatanas). Tambm fornece
couro e fgado para a
extrao de leo.
O Par exporta barbatanas de
tubaro
No caso das raias, s as
asas so aproveitadas.
Temos as raias pintada,
manteiga e viola.

- Camares
o

Pesca extrativa: 10% da


produo
Farfantepenaeus subtilis e
Farfantepenaeus
brasiliensis (camaro
vermelho): representam
95% dessa produo.
Essas espcies so
exportadas.
Camaro-branco e 7barbas so capturados
para o comrcio nacional
(grande volume
produzido)
Carcinicultura: Cultivo de
camares

- Lagosta

Panulirus argus (cabo verde) e


Panulirus laevicaudae
(vermelha)

Maiores estados produtores:


CE, PE e RN.

Quando sai de rigor


mortis, o processo
autoltico mais
intenso, assim como a
ao de
microrganismos.
Fatores que aceleram o
Rigor Mortis:

- Moluscos
o

A pesca extrativa representa


menos de 1% da produo
nacional

Principais espcies: Ostras,


vieiras e mexilhes.

Malacocultura: Cultivo de
moluscos

Maior produtor nacional: SC


(Nas fazendas de SC, h
monitoramento da qualidade
dos moluscos selo SIF)

Necessrio desacelerar os
agentes deteriorantes

Falta de oxignio

Temperaturas
elevadas

O rigor mortis pode


levar de 2h at mais de
24h

Mtodo de Captura x
Tempo de vida til da carne
de pescado

O rigor mortis uma vez


instalado, no h mais
nada para se fazer.

Assim, quanto mais


energia no musculo psabate, mais retardado
ser o rigor mortis e
mais tempo ele demora
pra acabar.

Fenmenos naturais:
Deteriorao

Rigor Mortis: Quando


no h mais energia na
musculatura ps-morte
(sem glicognio e ATP),
os filamentos
musculares actina e
miosina se complexam,
formando o complexo
ActoMiosina, gerando a
rigidez cadavrica
(rigor mortis)

Desgaste Fsico

Uma vez que o musculo


ps-morte entra em
rigor mortis mais
rpido, ele sai desse
rigor mais rapidamente,
acontecendo os
processos de
deteriorao

- Importncia da Captura na
Tecnologia de Pescado
o

- Prticas de Manuseio
o

Logo assim que o peixe


abatido, as glndulas da pele
comeam a liberar uma
secreo (muco) chamado de
mucina. Essa secreo rica
em nutrientes, sendo um
timo substrato para os
microrganismos, presentes na
superfcie do pescado.

Assim, a PRIMEIRA PRTICA


que se deve fazer quando o
pescado chega a bordo
LAVAR DE FORMA

ESCRUPULOSA COM GUA


(gua do mar, quando se est
longe da costa), para remover
a mucina.
o

Em seguida, colocar o
pescado em contato com o
gelo (proporo de 2:1,
intercalando uma camada de
gelo, com uma de peixe).
Para peixes maiores, remover
cabea e vsceras (principais
locais de crescimento
microbiano), e depois lava e
acondiciona no gelo
Com isso, aplicando essas
etapas, alm da sanitizao
do local e dos utenslios que
forem entrar em contato com
o pescado e aplicao de BPF,
a gente consegue frear as
alteraes devido ao
processo autoltico, freia a
ao dos microrganismos
porque a temperatura est
menor que a faixa tima de
crescimento dos mesfilos, e
frear as reaes qumicas,
principalmente aquelas
envolvidas com a oxidao da
gordura presente na
musculatura que altamente
insaturada.

- Prticas de Manuseio: Lavagem,


sangria, eviscerao, lavagem,
resfriamento, sanitizao.

- Objetivos tcnicos para uma pesca


sustentvel
o

Estabelecer um potencial
saber o potencial de cada
embarcao;
Tamanho da malha da rede
rede com aberturas menores,
os peixes juvenis e outras

espcies que no so alvo


acabam no escapando
o

Proibio locais de desova e


recria (perodo de defesa e
recrutamento)

Restrio a alguns mtodos de


captura (dinamite, substncias
txicas)

- Dimenses da Populao Fatores:


o

Incorporao de indivduos
novos Aquecimento da agua
no litoral (dec de 90), fazendo
com que as sardinhas
migrassem do sudeste pro sul,
havendo incorporao de
novos indivduos na pesca
sulista.

Taxa de crescimento das


espcies relacionada com a
alimentao, presena de
predadores.

Morte devido a causas


naturais - no h como
intervir.

Pesca (se atender aos


objetivos tcnicos, ser feita
de forma sustentvel).

Aula 3: Composio Qumica


do Pescado
- O msculo do pescado:
o

Fonte de alimento (carne)

Produtos de importncia para


a indstria (couro, raes,
fertilizantes, produtos
qumicos, etc.)

A carne do pescado
basicamente tecido muscular,
conectivo e gordura

Msculo sanguneo: Mais rico


em pigmentos, como
mioglobina e hemoglobina

- Composio qumica:
o

Quanto mais lipdeo tem o


msculo, menos mido ele
.
o

gua: 60 a 5%; Protenas: 15 a


25%; Lipdeos: 0,6 a 36%
(maior variao); Minerais: 1 a
2%; Carboidratos: 0,3 a 1%
(nos bivalves, 8%); Vitaminas.

Lipdeos sofrem mais variao


na composio do pescado,
devido ao local, ambiente,
espcie, parte do corpo que
est sendo analisado.

Carboidratos: No pescado,
pode chegar at 1%,
principalmente em forma de
glicognio, como fonte de
energia.

Variao: Idade, sexo,


tamanho e tipo de
msculo
O tipo de msculo pode
ser: Ordinrio (composio
uniforme) e Msculo
sanguneo (rico em
lipdeos, vitaminas,
glicognio, ferro, enxofre,
cobalto, enzimas,
pigmentos celulares e
tecido conectivo.
o

- Caractersticas Bioqumicas:
o

Principais fatores

No perodo de intensa
alimentao, h o aumento
do teor de protenas
(principalmente) e lipdeos,
que vo ser usados na
estocagem de energia em
forma de triglicerdeos
(TAG), sendo utilizados no
perodo de reproduo,
onde eles no se
alimentam (Inanio)

Espcie (tipo de espcie,


idade, sexo, tamanho, tipo
de msculo)
Estado fisiolgico
Composio do alimento
Salinidade e temperatura da
gua

Peixes migratrios: Maior


variao lipdica (precisa
da reserva de lipdeos j
que desovam vrias vezes
ao ano); Peixes nomigratrios: Menor
variao lipdica

Exemplo:
Dependendo da poca do
ano (aps a desova, por
exemplo), h mais gua no
pescado e menos protenas
e gordura
Cavala e Arenque: 10 a 25%
de gordura

Espcies mais gordas, h uma


variedade de umidade entre
50 80%, principalmente
devido a poca do ano.

Principal causa da variao


bioqumica: Alimentao!
Perodos: Intensa
alimentao e Inanio

poca do ano/Habitat

Espcies (Intra e Inter


espcies)

- Importncia Nutricional
o

Importante no balanceamento
de dietas (carne rica em ptns
de boa qualidade, j que tem
todos os aas essenciais que
so absorvidos pelo homem) e

processamento (muita gordura


insaturada)
- Importncia Tecnolgica
o

e aquele local ficar com


uma colorao amarelada.
o

Processo de salga (para


controlar a oxidao lipdica)
Espcie gorda usado
salga mida (salmoura),
com teor de gordura mais
elevado, porque como ele
tem mais gordura e
gordura insaturada, ela fica
mais susceptvel a
oxidao. Ento,
necessrio preparar uma
salmoura forte (30%) e
colocar o pescado imerso
nessa salmoura, no tendo
ento oxignio dissolvido, e
a medida que entra sal, sai
gua. Ento, nas primeiras
horas, muito importante
o controle da concentrao
de sal, porque depois, a
salmoura vai estar diluda,
devido a quantidade de
gua que sai do msculo
do pescado.
Espcie magra (com at
2% de gordura) usado
salga seca, j que esta
espcie tem pouco teor de
gordura no organismo. A
salga seca est focada na
desidratao osmtica,
porque o msculo psmorte se torna permevel.
Ento, a medida que entra
NaCl, sai gua livre que
estava imobilizada no
tecido. chamada de salga
seca, pois o exudado que
liberado, no vai entrar em
contato com a pea. O sal
deve cobrir toda a
superfcie do pescado, pois
se ficar alguma parte sem
sal, h oxidao da gordura

Processo de Defumao
Usado em peixes com teor
de gordura mais alto no
msculo, porque essa
gordura facilita a
incorporao das
substncias aromticas
presentes na fumaa, que
alteram com o passar do
tempo o gosto, aroma,
colorao do pescado. Ento,
a gordura atua como agente
absorvedor dos
constituintes/substncias
aromticas presentes na
fumaa (fenis, cidos
orgnicos, carbonilas,
hidrocarbonetos policclicos
aromticos, etc.)

- Principais constituintes qumicos do


msculo de pescado:
o

Umidade (60-85%)
gua livre: gua que mais
facilmente removida; carter
de solvente; meio para
reaes qumica e
crescimento microbiano.
gua de Constituio: No
h carter de solvente; essa
gua ligada a protenas,
carboidratos, etc. Assim,
como essa gua no
congela, h a necessidade
de diminuir o tempo de
estocagem das espcies
mais gordas, por causa da
oxidao lipdica.
Quanto maior o teor de
umidade, menor o teor de
lipdeos.

O teor de umidade varia de


espcie para espcie e com
a estao do ano.
o

Protenas (15 a 25%)


O teor varia com a
alimentao

pega esse produto intermedirio


(Surimi), voc est pegando um
extrato de protena miofibrilar com
capacidade de formar gel. Assim, a
indstria acrescenta a esse produto,
outros produtos (vegetais, queijo).

Extrao de colgeno:
Gelatina industrial;

Aspectos nutricionais:

Carne de excelente valor


nutricional;

Concentrados proteicos e
hidrolisados: 95% protena;

Tem todos os aas


essenciais para o homem;

Obteno de peptona;

Elaborao de farinha para


uso animal.

Tem digestibilidade acima


de 95%;
Alto valor biolgico

Aspectos de deteriorao:

Complexao das protenas


miofibrilares determina o
Rigor Mortis;

Ps Rigor Mortis: Ao
enzimtico e microbiana

Aminocidos livres:
produo de off-flavors, o
que indica deteriorao.

As protenas do pescado
podem ser divididas em:

Principais protenas:
Contrteis, reguladoras e
de suporte.

Aspectos industriais:

Uso das propriedades


funcionais;

Surimi e anlogos de
crustceos.

OBS: SURIMI: Msculo de peixe


picado, porm, essa carne de peixe
picada s vai conter protena
miofibrilar. Tudo que for alheio a
protena miofibrilar tem que ser
lixiviado (separado), porque
considerado resduo, porque a actina
e a miosina apresentam
propriedades funcionam que a
indstria almeja: melhora a
capacidade de reteno de gua,
consegue formar gel, consegue
formar emulso. Ento, quando voc

Estruturais ou Miofibrilares
Representam 60 a 80%
do contedo total do
msculo; compe as
clulas musculares; so
formadoras de tecido;
relacionadas a contrao
muscular.

Funes: Actomiosina
(Rigor Mortis), Reteno
de gua, Formao de
gel, capacidade
emulsificante e
caractersticas
organolpticas.

Protenas Sarcoplasmticas
Plasma de clulas
musculares, representam
20 a 30% do contedo total
do msculo.
No tem propriedades
que atraiam a indstria,
uma vez que essas
protenas ajudam a
decompor a miosina, a

qual muito requerida


pela indstria.

Protenas do Estroma
(Fibrilares) Sustentao
animal, Representa nos
telesteos 3% e nos
elasmobrnquios, 10%.
Pela maior quantidade de
protenas
sarcoplasmticas do que
do estroma, faz com que
carne de pescado seja
altamente digestvel em
relao s carnes de boi e
porco.
Principais protenas:
Colgeno e elastina
ajudam a formar os
tendes.

Compostos nitrogenados no
proticos
So compostos que no tem
aas, porm tem nitrognio.
O teor varia de acordo com a
idade, tamanho, alimentao
e poca do ano.

maior a alterao do
odor).
Metabolismo animal

OBS: Os peixes cartilaginosos


so formados por cartilagem,
e por eles no terem bexiga
natatria, o oxido de
trimetilamina (OTMA) e a ureia
vo fazer o papel da bexiga
(vo controlar a
osmoregulao desses peixes)
estando em grande
quantidade nesses peixes, e
consequentemente o teor vai
estar acima do que a
legislao indica (30 mg N/
100g de carne). Ento, a
anlise do grau de frescor tem
que ser diferenciada.
Ex: Avaliao do frescor do
pescado com base no teor de
nitrognio nas bases volteis
totais (N-BVT):
N-BVT

Importncia
Sabor: As indstrias
japonesas tem usado
esses extrativos
nitrogenados para
potencializar o sabor de
produtos base de
pescado. No oferecem
nenhum valor nutritivo,
mas tem importncia
tecnolgica.
Esto relacionados a
alterao da qualidade da
matria prima (Quanto
maior o teor de OTMA e
TMA, maior o odor de
planta marinha; quanto
maior o teor de NH3,

OTMA

TMA

DMA

NH3

Ureia

Hidrossolveis (B1, B2, B6,


cido flico, vitamina c)

Lipdeos (0,6 36%)

No temos acesso ao cido


flico, j que esse se
encontra nas vsceras

Compostos que sofrem maior


alterao de teor
AG de cadeia longa

A variao ocorre de espcie


pra espcie e de acordo com
a poca do ano

Alto grau de instaurao


Vantagens nutricionais:
Fonte de cidos graxos poliinsaturados

Ca, P, Na, K, Mg:


Majoritrios

Vantagens tecnolgicas:
Sabor, odor e textura
Reaes de liplise e
autoxidao

A variao da concentrao
depende da alimentao e
do habitat.

A composio varia com o


ambiente, com as condies
fisiolgicas e com a
alimentao.

Minerais e vitaminas no
agregam valor nutricional
ao pescado, e sim, lipdeos
e protenas.

Os lipdeos podem estar


distribudos de forma no
uniforme no corpo: Espcies
magras (fgado), Espcies
gordas (pele), alm de estar
presente em substncias
variadas
Funes:

Aula 4: Deteriorao do
Pescado
- Alterao do Pescado
o

Carne altamente perecvel

3 agentes envolvidos na
deteriorao do msculo
do pescado: As enzimas
(Calpenas e catepsinas), a
ao microbiana e as
reaes qumicas
(principalmente a oxidao
do lipdeo, j que
altamente insaturado)

Fatores que influenciam na


qualidade do pescado:

Lipdeo de depsito TAG


Lipdeos Tissulares
(Fosfolipideos,
glicolipideos e esteris)
Peixes magros (at 2% de
gordura) bacalhau, carpa,
pescada e peixe espada,
truta...
Peixes gordos (acima de 2%
de gordura) atum,
sardinha, salmo, pirarucu,
arenque, cavala etc.
o

Minerais (1 a 2%)

Vitaminas (traos)
Lipossolveis (A,D,E,K)

Dependendo da
manipulao (captura e
processamento) aumenta a
intensidade das alteraes
Se a tcnica de captura
estressar o pescado, a vida
til do mesmo diminui,
uma vez que todo o

glicognio ser utilizado


pelo peixe antes do abate,
diminuindo a quantidade
do mesmo para ser
utilizada ps-abate (na via
glicoltica anaerbica), no
havendo produo de cido
ltico e consequentemente
no reduzindo o pH da
carne, aumentando as
chances de proliferao de
microrganismos;

- O Post Mortem divido em trs


partes: Pr-rigor mortis, rigor mortis
e ps-rigor mortis
o

H O2 residual, gliclise
anaerbica;
Degradao de ATP,
glicognio e formao de
cido ltico;

Boas Prticas de
Manipulao: evitar
desperdcios e
contaminao;

Rigor Mortis
Autlise
Decomposio bacteriana

Pr-Rigor Mortis:
O msculo est flexvel;

Danos fsicos;

Produo do muco
superficial: importncia da
lavagem escrupulosa logo
na primeira hora aps a
captura;

Diminuio do pH.

Reduo do nvel de
creatina-fosfato.
A etapa de Pr-Rigor Mortis
dura at o estoque de ATP
e glicognio se esgotar.
o

Rigor Mortis:
O msculo est enrijecido
(Formao do complexo
actomiosina);
Esgotamento das fontes de
energia (Glicognio e ATP);
pH baixo;

- O que deteriorao?
o

Uma srie de modificaes


post mortem que ocorrem na
musculatura do pescado

Alteraes bioqumicas,
qumicas, fsicas e
microbiolgicas.

- Alteraes Post Mortem do pescado


o

O msculo no se converte
imediatamente em carne;

H o consumo de glicognio
para a sntese de ATP por
parte do msculo para a
gliclise anaerbica;

Acmulo de cido ltico;

Resfriamento rpido;
Esta etapa dura at a
ativao das enzimas
proteolticas, que acabam
flexibilizando o msculo
enrijecido;
Catepsina e Cautena:
Enzimas proteolticas que
vo acabar com o
enrijecimento muscular.
Elas so ativadas pela
queda do pH, devido a
produo de cido ltico.
Ento, uma vez ativadas,
essas enzimas solubilizam
as protenas do msculo,
liberando peptdeos e
aminocidos.

Ps-Rigor:

Trmino do Rigor Mortis;


Msculo macio:
Descontrao muscular +
Solubilidade de protenas
Resfriamento rpido
A flexibilizao do msculo
pelas enzimas no tem
nada a ver com o processo
de autlise, que faz com
que a carne fique flcida,
com formao de
exsudados

- Bioqumica do Frescor: Etapas do


Processo
1. Liberao de muco: Mucina
(glicoprotena) logo aps a
captura;

- Etapa 2: Rigor Mortis


o

Aps a morte, glicognio e ATP


so quebradas (ao de
enzimas na via glicoltica
anaerbica);

Formao de cido ltico =


reduo do pH de 7 para 6,2
em espcies magras e 5,7
para espcies gordas

Complexao da actina e
miosina.

A instalao do Rigor Mortis


vai depender da espcie,
condies de captura,
temperatura e condies e
estocagem.

importante o uso do frio


para retardar o rigor mortis ou
prolongar esse rigor, para
manter o grau de frescor
Quanto maior for o tempo de
rigor mortis, maiores so as
possibilidades de se retardar
as etapas seguintes de
deteriorao.

2. Rigor Mortis: Complexao das


protenas miofibrilares;
3. Autlise: Quebra de protenas
e gordura por enzimas;
4. Decomposio bacteriana:
Produo de produtos txicos
OBS: Essas etapas acontecem de
forma crescente (da 1 at a 4), e de
forma lgica

- Etapa 1: Liberao da Mucina


o

Ocorre aps a captura ou


despesca;

Muco: glndula da pele


(mucina = 2,5%)

Mucina = substrato para


Microrganismos;

Lavagem escrupulosa do peixe


(por asperso)

O muco no altera a qualidade


sanitria do peixe. O muco s
evidencia que o peixe morreu
(Est no seu mais alto grau de
frescor)

- Etapa 3: Autlise
o

Quebra de protenas e gordura

A autlise se inicia quando h


a reduo do pH ainda no
msculo rgido, devido a
produo de cido ltico,
ativando proteases e lipases

A carne de pescado por ser


consumida durante a etapa de
autlise, pois s ocorrer
alteraes estruturais como
quebra de ptns e lipdeos, no
causando nenhum mal ao ser
humano. S h alterao da
textura da musculatura
tecido mais flcido.

A indstria no gosta dessa


fase, porque no consegue
produzir fil sem pele, pois a
pele est muito flcida.

As substancias produzidas
so txicas;
Essa cadeia de reaes vai
ocorrer dependendo da
quantidade de aminas (e
consequentemente de
protenas no pescado) e da
microbiota presente.

A autlise permite um
ambiente favorvel para o
crescimento microbiano, j
que h substratos mais
disponveis para serem
utilizados (glicerol e aas).

A natureza da
decomposio
bacteriana vai depender
da composio inicial do
pescado, quem a
microbiota presente e a
quantidade dessa
microbiota!!!

- Etapa 4: Decomposio bacteriana


o

Protenas sofrem
decomposio por
microrganismos;

Quando o pescado ainda est


vivo, h defesas naturais que
impedem essa decomposio
(membrana seletiva), o que
no ocorre com o pescado ps
morte Aps o Rigor Mortis,
decomposio intensa

A microbiota na musculatura
pode ser reduzida com as
Boas Prticas e com o uso do
frio, fazendo com que a
quantidade de MOs fique
dentro das especificaes da
legislao RDC 12, 2001.

A deteriorao nas espcies


de gua doce muitas vezes
nem percebida pelo odor,
porque so espcies que tem
menos extrativos nitrogenados
no proteicos; os teores so
muito baixos na musculatura.

EX:

OBS: As substncias txicas NUNCA


sero monitoradas pela indstria,
porque uma vez presentes na
musculatura, o odor do pescado
ptrido, indicando deteriorao!

A indstria vai monitorar as


substancias presentes na
musculatura (OTMA, quando
degradado por ao enzimtica ou
microbiana, formando TMA, ainda
tem cheiro de alga marinha. Uma
vez que TMA convertido a DMA e o
ltimo convertido em NH3, o peixe
comea a cheirar mal) A indstria
vai monitorar ento o nitrognio das
bases volteis totais, que tem que
esta numa concentrao de 30 mg
de N para cada 100g de carne.

peixe recebe na superfcie do


corpo do pescado. realizado
quando o pescado no
embalado).
O nico grupo que tem o uso de
antioxidantes o grupo dos
crustceos, logo aps o abate.
Mistura 1,25% de metabissulfito
de sdio ao gelo, para evitar a
formao de manchas pretas na
casca e na carne dos
crustceos, que no fazem mal
ao ser humano, porm
depreciam o valor comercial dos
crustceos.

- Produtos finais de decomposio


bacteriana de lipdeos: Oxidao
o

A oxidao dos lipdeos no


mais uma etapa do processo de
deteriorao. S H 4 ETAPAS!

importante na determinao
do tempo de estocagem dos
pescados, principalmente em
peixes gordos, porque a gua
de constituio no se congela,
logo promove a autoxidao do
lipdeo.

H a hidrolise dos cidos graxos


poli-insaturados;

Produo de perxidos e
hidroperxidos;

Degradao de perxidos:
formao de cetonas, aldedos,
lcoois e hidrocarbonetos;

Rano: Alteraes fsicoquimicas e organolpticas

Antioxidantes no comum o
uso de antioxidantes em peixes
e em moluscos, at porque a
vida til do pescado muito
curta. A sada diminuir o
tempo de estocagem
(principalmente para peixes
gordos) ou trabalhar com a
embalagem ou glaceamento
(fina camada de gelo que o

Aula 5: Frio Aplicado ao


Pescado
- Histrico do uso do gelo
o

Antiguidade: O homem prhistrico; Romanos (750 a.C. a


475 d.C.); Chineses (Sc. VIII
a.C. gelo em covas)

Sculo XIX: Uso do frio na


indstria alimentcia; 1786
(transporte do peixe fresco);
1838 (conservao de peixe
em barcos); 1867 (Reece:
Primeira unidade de
resfriamento); 1877 (O barco
frigorifique carnes).

Atualmente: Resfriadores e
congeladores em toda a
cadeia produtiva.

- RIISPOA: Uso do frio para a


conservao do pescado
o

Pescado fresco: O pescado


dado ao consumo sem ter
sofrido qualquer processo de
conservao (gelo)

Pescado resfriado: O pescado


acondicionado em gelo e
mantido a temperatura entre
-0,5C a -2C

Pescado congelado: O pescado


tratado por processos
adequados de congelao a
Temperaturas menores que
-25C. Geralmente, gira em
torno de -35 C a -40 C.

Calor: Forma de inserir


energia trmica entre dois
corpos que se vale da
diferena de temperatura
entre eles
Calor especfico: a
quantidade de calor que
deve ser fornecida para
que 1 g de substncia
tenha a sua temperatura
elevada em 1C. Medido
em cal/gC.

- De acordo com o artigo 440 do


RIISPOA, depois de submetido
refrigerao, o pescado deve ser
mantido em cmara frigorfica (em
torno de -15C), mas na realidade, as
cmaras frigorficas so mantidas a
-18C.

Calor latente: Calor


recebido ou perdido
quando um material sofre
mudana de fase (no h
variao de temperatura).
A gua livre congelada.

A -15C, consegue-se frear a


ao de microrganismos e
reaes enzimticas, porm
reaes qumicas (oxidao de
lipdeos, por ex.) no
conseguem ser freadas. A
-18C, essas reaes qumicas
j so retardadas.

Calor sensvel: Calor


utilizado para elevar a
temperatura de um
alimento ou calor removido
durante o resfriamento,
no havendo mudana de
fase.

Uma vez descongelado, o


pescado no poder mais ser
congelado novamente para no
haver danos s fibras
musculares.

- Efeito conservador do frio


o

Retarda ao de MOs, reaes


enzimticas e reaes
qumicas;

Tem a finalidade de prolongar


a vida til do pescado.

- Refrigerao
o

A temperatura, mesmo reduzida,


fica acima da temperatura de
congelamento da gua (8C a
-1C);

H mudanas no calor sensvel;

A conservao por tempo


limitado

- Princpio bsico do processo


o

O ambiente, por estar mais


frio, recebe energia trmica,
em forma de calor, por parte
da matria prima (pescado),
que est a uma temperatura
mais elevada. O calor sai do
meio mais quente para o meio
mais frio.

Como a gua livre no


congela, a conservao pode
durar de 8 a 14 dias,
dependendo da espcie.

Calor x Frio
Frio: ausncia de calor

A refrigerao eficiente, pois a


temperatura fica abaixo da
temperatura mnima de

crescimento da microbiota
contaminante, que
basicamente mesfila (10C),
alm de reduzir as reaes
autolticas e reaes
microbianas.

j suficiente para inibir a ao


dos desses MOs.
o

- Congelamento:
o

A temperatura reduzida est


abaixo do ponto de
congelamento da gua;

Mudanas no calor sensvel e


latente;

Reduo da atividade de gua e


da temperatura: Conservao
por muito mais tempo.

No congelamento de peixes
gordos, o tempo de estocagem
tem que ser reduzido, pois como
a gua de constituio no
congela e esse tipo de peixe tem
muito mais gordura (insaturada),
as reaes de oxidao lipdica
acontecero com mais rapidez,
produzindo rano e off-flavors.
Assim, a vida til de um peixe
gordo congelado gira em torno
de 5-8 meses, enquanto do peixe
magro, de 10-12 meses.

- Estocagem do pescado sob


temperatura de refrigerao e
congelamento:

- Tratamento do pescado para a


conservao sob frio
o

Evitar abusos da
temperatura;
Higiene e limpeza;
Separao dos peixes que
forma cardumes dos peixes
grandes (acima de 3kg);
separar o pescado com e sem
valor comercial; classificao
por espcie e tamanho.

- Porque a refrigerao inibe os


microrganismos?
A microbiota contaminante
basicamente mesfila, tendo
temperatura mnima de
crescimento em torno de 10C.
Como a refrigerao diminui a
temperatura entre -0,5C a -2C,

Manipulao a bordo
Tem que haver o resfriamento
rpido (reduzir a temperatura
para 0C na primeira hora
perodo crtico);

OBS: No frio, h diminuio da


temperatura ou mudanas de fase
da gua livre presente no peixe
(congelamento), no havendo
alteraes das propriedades
organolpticas e nutricionais do
pescado.

O problema com a microbiota


psicrotrfica, que se adapta a
temperaturas mais baixas
(Pseudomonas spp, Bacilus spp,
Listeria spp, ...)

Manipulao no desembarque

A tripulao tem que estar


com a vestimenta adequada
e com atestado em dia;

Congelamento por ar
parado (-25C a -30C)

Proteo do pescado contra o


sol e contra o contato com o
solo na hora do desembarque
(lonas, malhas de algodo).

Congelamento por ar
forado (-35C): mais
indicado para peixes
inteiros

- Mtodos utilizados para a remoo


do calor
o

Uso do gelo (0 a 2C) gelo


filtrado ou em escamas;

Relao 1:1/2:1 (capturas


artesanais)

Usado em camares
(permite congel-los
individualmente)

2:1 a mais indicada

No usado em peixes,
pois esse congelamento
gera rachaduras na
escama, no sendo atrativo
comercialmente.

Em pescarias artesanais: O
pescado acondicionado
em caixas de PVC
Peixes de valor comercial
so acondicionados em
prateleiras contendo gelo
(pores do barco) ou em
caixas de PVC (6 a 40kg).

Contato direto do alimento


com N2 lquido a -196C
Pode ser em contato com
CO2 a -78,5C

Uso da gua do mar


refrigerada (0 a 2C)

Pode ser em contato com


Diclorodifluormetano a
-29,8C

Muito comum no transporte


de peixe fresco

Processo bastante caro

Chilled Sea Water (CSW)


Refrigerated Sea Water
(RSW)

Uso de sistemas mecnicos


Frio industrial
Meio de resfriamento:
gua, ar ou superfcies
metlicas (conduo)

Congelamento

Congelamento por imerso


em NaCl ou CaCl2

Congelamento Criognico

Relao 5:2 (peixes de


valor comercial)

Congelamento em placas
Ocorre em temperaturas
em torno de -30C

Refrigerao

Tnel de congelamento

- Velocidade de congelamento x
qualidade do pescado
o

Congelamento lento
No congelamento lento, a
temperatura demora a cair e
consequentemente, passa
mais devagar na zona crtica,
formando cristais de gelo
maiores

Formao de grandes cristais


de gelo;
Desidratao irreversvel das
clulas
Como o meio extra celular
congela primeiro, o meio
intracelular, por
desidratao osmtica,
perde gua, ficando mais
concentrado e diminuindo
sua capacidade de
congelamento.
Descongelamento = perda
por gotejamento
Descongelamento:
Capacidade da gua de se
hidratar novamente.
Os cristais grandes de gelo
formados acabam danificando
as fibras musculares, fazendo
com que as clulas percam a
capacidade de se hidratarem
de novo, ocorrendo a perda
de gua (descongelamento
perda por gotejamento)
o

Congelamento rpido

OBS: Congelamento lento: leva at


10h para ocorrer; Congelamento
rpido: At 2h

Como a temperatura cai


muito mais rapidamente, ela
passa mais rapidamente pela
zona crtica, formando cristais
pequenos

A embalagem protege a
gordura contra oxidao
(muito usado em peixes
gordos)
Para indstrias que vendem
peixes congelados, muito
comum o uso de glaceamento

Formao de cristais
pequenos e numerosos
O meio intra e extra celular
congelam ao mesmo tempo,
tendo muitos cristais de
tamanho pequeno, no
danificando a fibra muscular.
A clula consegue se rehidratar.

Embalagem e Glaciamento

Estocagem e Descongelamento
Cmara frigorfica (-15 a
-18C)
Variaes de temperatura (a
variao da cmara frigorfica
no pode passar de 1C,
porque variaes maiores na
temperatura geram
descongelamento e possveis
formaes de cristais)

Descongelamento: Imerso do
pescado em gua hiperclorada
a 5 ppm, a 21C, por 2h

OBS: Para um congelamento rpido


com ar forado, no h necessidade
de se aumentar a velocidade do ar
para mais de 6m/s, porque a
indstria acaba gastando mais
energia, alm de afetar a integridade
do pescado (desidratao e queima
superficial causada pelo frio).

- Fatores que tem influncia sobre a


vida comercial de peixes congelados:
o

Caractersticas do peixe;

Proteo do produto frente


oxidao lipdica;

Perda de umidade;

Desnaturao de protenas;

Velocidade do congelamento;

Temperatura e estabilidade
durante o armazenamento.

Aula 6: Avaliao da
Qualidade do Pescado
- Indstria da Pesca Indstria de
Carnes

- Alteraes que podem ocorrer no


pescado congelado:
o

Alteraes fsicas
(Dessecamento e Queimaduras
pelo frio);

Alteraes histolgicas
(Destruio das fibras
musculares);

Composio qumica (o
pescado uma carne mais
nutritiva e de maior
digestibilidade)
Necessidades de baixas
temperaturas ( uma carne
altamente perecvel)

Alteraes qumicas
(Desnaturao de protenas e
oxidao de lipdeos);
Atividade residual de enzimas
proteolticas e lipolticas.

Pescado outros POA (produtos


de origem animal)

BPF em toda a cadeia


produtiva
o

Agentes deteriorantes
Autlise
Ao bacteriana

Oxidao lipdica

- Quais os fatores que influenciam o


grau de conservao do pescado?
o

A bordo do barco
Tcnica de captura utilizada;
rea de captura;
Tempo de arraste;
Tempo de exposio no
convs
Para separar peixe
grande de pequeno/
peixe com e sem valor
comercial/ separar por
espcie

- Quando h manipulao
inadequada do pescado, geram
consequncias na qualidade do
mesmo:
o

Muco opaco sobre as escamas;

Olhos turvos, cncavos;

Guelras plidas e escuras;

Carne amolecida e acinzentada;

Cheiro desagradvel (ptrido)

OBS: O pescado nessas condies


esto imprprios para o consumo e
devem ser transformados em
subprodutos no comestveis (Artigo
445 RIISPOA)

A higiene das embarcaes e


dos pescadores;
Tempo de viagem
o

No desembarque
Higiene nos monoblocos;
Resfriamento do Pescado;
Sada dos lotes;
Processamento
BPM dos manipuladores

- Nessa foto, o manipulador est


corretamente vestido; est limpando
a valva (conchas) dos mariscos para
a retirada dos epibiontes em uma
tela, porm poderia ter somente uma
lona em cima para proteger esses
mariscos do sol.

- O que significa qualidade?


o

Qualidade: uma propriedade


ou atributo, ou uma condio de
uma coisa ou pessoas que as
distingue de outras e lhes
determina a natureza;

Para o pescado, a qualidade vai


depender se o referencial o
vendedor ou consumidor;
Preo, frescor, carne
nutritiva, boa embalagem,
menos espinha possvel
definies de um pescado de
qualidade para o
consumidor, por exemplo.

No produto final
Este mtodo muito
utilizado pelas indstrias
para haver ou no a
liberao dos lotes.
Muito utilizado para
pescado fresco.

Atributos sensoriais, fsicos,


qumicos e microbiolgicos =
Grau de Frescor!!

- Como avaliar a qualidade do


pescado?

Mtodos Sistemticos (APPCC)


A indstria precisa da
aplicao do APPCC para
poder ter o selo SIF nos seus
produtos, podendo ento
export-los e vender para
todo o territrio brasileiro

Mtodos Sensoriais (Subjetivos)


Anlise sensorial (fcil
execuo)
o mtodo mais usada
na indstria para analisar
o grau de frescor e
qualidade do pescado.
Na recepo
No processamento

No Sensoriais (Objetivo)
Utilizada para atender a
legislao
A indstria realiza a
anlise sensorial para
averiguar se o lote para
anlise de frescor e

qualidade, e pega uma


amostra representativa
para a realizao das
anlises objetivas
(instrumentais), a fim de
comprovar se o produto
final atende ou no
legislao vigente.
Mtodos qumicos, fsicos,
histolgicos e
microbiolgicos

- Mtodos Subjetivos
o

manipulao a bordo,
temperaturas abusivas.
uma reao irreversvel

- De acordo com o Artigo 443 do


RIISPOA:
o

Valor do pH inferior a 6,5


(carne interna) e 6,8 (carne
externa);

TMA: 4 mg N/ 100 mg de carne;

BVT: Inferior a 30 mg de
N/100g de carne;

Para o autor LANARA: 5,8 a 6,4


carne prpria para o
consumo;

Hipoxantina: no tem limites


estabelecidos;

Amnia: Negativo (Reao de


ber)

Gs sulfdrico e indol: Negativo,


exceto para crustceos, onde o
mximo de 4g/100g de carne

Anlises Fsico-Qumicas
Determinao do pH
No entra na legislao,
pelo fato do pH variar
muito de espcie para
espcie; cartilaginosos
tem muito mais
compostos nitrogenados
que peixes sseos,
aumentando o pH.
Reao de ber para
amnia;
Gs sulfdrico e indol;
Determinao de Nitrogenio
das bases volteis totais
(OTMA, TMA);

- Controle Microbiolgico do Pescado


o

Histamina

Do ambiente de captura
(mesofilos e psicrfilos)

Legislao permite no
mximo 100 ppm para
poder exportar;
Histidina Histamina
(reao que ocorre
devido a ao enzimtica
e microbiana). Histamina
tem a ver com choque
anafiltico
Essa reao ocorre
muitas vezes pela falta
de boas prtica de

A microbiota do pescado (o
tipo e a quantidade) vai
depender:

Da Manipulao;
Da cadeia de frio.
o

Pode estar presente na pele,


brnquias e intestino

As anlises microbiolgicas
no fornecem informaes
acerca do frescor do pescado,
mas permitem detectar a
presena de bactrias
patognicas, de

microrganismos indicadores
de contaminao fecal ou at
de eventuais prticas de
manuseio deficientes

Risco para o consumidor;


pssima imagem para a
indstria.
o

Processo: Reduo de
umidade;

OBS: Ataque microbiano: Maior


velocidade aps o Rigor Mortis: Ao
dos MOS quebra de lipdeos e
protenas Odor ptrido

A microbiota contaminante mais


comum: Coliformes, Enterococos
e Estafilococos
A matria prima deve estar livre
de contaminao e o produto
final no deve ser nocivo e
resistir a estocagem
Uso das BPManipulao e da
cadeia de frio

O pescado congelado tem que


ter:

Pescado salgado e defumado:

Alteraes: Armazenamento
inadequado;
Contaminantes mais comuns:
Mofo e bactrias
o

Pescado enlatado:
O produto deve ser
comercialmente estril!
Esterilizao pelo calor;
Alteraes: Incidncia muito
baixa (subprocessamento ou
recontaminao);
Contaminantes comuns:
Clostridium e Bacillus
(anaerbios).

Boa condio bacteriolgica


A indstria tem que aplicar
BPF

Programa de sanitizao;

Higienizao da planta de
processamento;

BPF em equipamentos,
utenslios e manipuladores

Alteraes no pescado
congelado:
Falhas durante as etapas de
processamento;
Microbiota natural
(temperatura e demora na
execuo das operaes);
Aps o descongelamento
(decomposio forte odor
ptrido);

- Os limites microbiolgicos tem que


estar de acordo com a RDC n.12,
2001 e as metodologias aplicadas
para as anlises microbiolgicas tem
que seguir a IN de 26/08/2003 do
MAPA.
- A interpretao dos resultados ser:
Produto em condies sanitrias
satisfatrias ou Produto em
condies sanitrias insatisfatrias

RESUMO PESCADO (P2)


Aula 7: Salga Aplicada ao
Pescado
- Princpio Bsico: Desidratao
Osmtica
o

conduzido por processos


fsicos e qumicos

Difuso e osmose: O
msculo ps-mortem fica
permevel, fazendo com
que o sal consiga penetrar
com facilidade at as
camadas mais internas,
liberando gua lquida
(imobilizada no tecido) e
gua de constituio, j
que o sal um forte
eletrlito.

O pescado salgado
quando envasado em
salmoura ser designado
pescado em salmoura
(No muito encontrado
no Brasil).
o

Alterando a composio e a
natureza qumica do
produto
o

Uso do sal:
Efeito antimicrobiano: O
emprego do sal, em
concentrao adequada,
diminui ou at mesmo
impede a decomposio do
peixe por autlise ou pela
ao de micro-organismos.
Problema com microorganismos haloflicos
(resistentes ao sal), j que
a salga usada numa
percentagem de 30%.
Ao preservativa:
modificaes nas
protenas.

Pescado salgado: o
produto obtido pelo
tratamento do pescado
ntegro, pela salga a seco ou
por salmoura.
permitido no preparo do
pescado salgado o
tratamento por sal ou
salmoura contendo
acar, nitrito e nitrato de
sdio e condimentos (sal
de cura)
Ingredientes obrigatrios:
SAL E PEIXE.

Pescado salgado e seco:


o produto obtido pela
dessecao do pescado
ntegro tratado previamente
pelo sal (cloreto de sdio)
No deve conter menos que
35% de umidade e 25% de
RMF (resduo mineral fixo)

Pescado seco: Dessecado a


fundo
12% de umidade (no h
como ser secagem natural);
5,5% de RMF e 8% de
gordura.

- Regulamento Tcnico de Identidade


e Qualidade de peixe salgado e peixe
salgado e seco
o Peixe salgado: Produto
elaborado com peixe limpo,
eviscerado, com ou sem
cabea, tratado pelo sal, com
nvel de saturao de 100%,
com ou sem aditivos, no
podendo conter mais de 50%
de umidade para as espcies
gordas, tolerando-se 5% a
mais para as espcies magras
(mx. 55% de umidade)
o Peixe salgado e seco:
Produto elaborado com peixe
limpo, eviscerado, com ou
sem cabea, tratado pelo sal,
com nvel de saturao
mnima de 95%, com ou sem
aditivos, no podendo conter
mais de 40% de umidade para
as espcies gordas, tolerandose 5% a mais para as espcies
magras (mx. 45% de
umidade).
OBS: importante atender s
especificaes da legislao para

evitar crescimento microbiano,


principalmente dos microorganismos haloflicos.
o

no h como padronizar o lote


que veio da embarcao. Logo,
a empresa classifica os peixes
por pequeno, mdio e grande.
Caso haja mais de 2 cm de
espessura, aumenta o tempo de
cura)

Classificao
Formas de apresentao:
Eviscerado e Espalmado
(depois que retira as
vsceras e a cabea, o peixe
aberto)

Denominao de venda do
produto: conter nome da
espcie e forma de
apresentao;

Conservao/ cor / aroma/


sabor/ textura

Gadus morhua (Bacalhau


Cod Atlntico) - porto

Gadus macrocephalus
(Bacalhau Pacfico) portinho

Ingredientes obrigatrios: sal


e peixe
o

Objetivo principal: Fornecimento


de um produto caracterstico
pelo seu aroma e sabor; no
mais pela conservao.

Sal (NaCl) usado no processo

Gadus ogac (Bacalhau


Groenlndia)

Ter qualidade alimentcia


(fsico-quimica e
microbiolgica);

OBS: Bacalhau uma espcie


magra
Denominao de venda do
produto (para produto
congelado)

Tipo de pescado;

Estabelecimento de
origem;

Peso lquido, data de


embalagem e prazo de
validade;

Forma de conservao;

Informao nutricional;

Peso.

- Processo de Cura
o

Legislao mnimo 3 semanas


(pode chegar a 2 meses, pois

Principais agentes de cura


NaCl, Nitrato e Nitrito de
sdio, acar, condimentos

Exceto para o Bacalhau:


Somente ser bacalhau
quando for dessas espcies:

Modificaes na carne Agentes


de cura

Composio apropriada
(quanto mais puro, melhor).
o

Ao do sal sobre a carne


Desidratante;
Bactericida (Presena do
cloro; a clula da bactria
desidrata);
Enzimas do pescado
(catepsinas so inativadas
devido desidratao do
msculo)

Fatores que influenciam na


velocidade de penetrao do
sal
Tamanho ou espessura
(mximo 2 cm); sal tem

que cobrir toda a superfcie


do peixe.
Camada de gordura (agente
que impede o sal de atingir
as camadas mais internas).
O efeito sazonal no muito
marcante no bacalhau, logo
o teor de gordura o bacalhau
baixo ao longo do ano.
Temperatura

Ideal (10C a 15C)

Temperaturas elevadas
(acelera o processo
autoltico, porm acelera
o penetrao do sal)

Temperaturas baixas

Efeito quando o sal no


penetra corretamente:
Odor cido, devido a
granulometria,
temperatura, espessura e
camadas de gorduras no
ideais.

Granulometria:
Fino/mdio/grosso
Ideal: sal tamanho mdio. Caso
no tenha, trabalhar com
mistura de sal fino e grosso
(proporo 1:1 ou 75% sal fino e
25% sal grosso)
o

Pureza do sal
Microbiolgicas: Mx
permitido 1000 cel g-1
Qumicas: MgSO4 / CaSO4
(PRINCIPAIS
CONTAMINANTES);
CaCl2/MgCl2

OBS: At 0,5% ajuda na


colorao; acima de 0,5%
dificulta a salga.
- Tipos de salga
o

Seca

Utilizada para espcies


magras (cao, tilpia,
merluza, dourado, pirarucu,
surubim) at 2% de
gordura
Pilhas inferiores a 1,50 m
(peixes entre camadas com
sal) contato da superfcie
do peixe com o sal. O
exsudado no entra em
contato com a manta (pea);
primeira e ltima camada
sempre sal.
Tombamento (a cada 3 dias/
se prensado 24h)/ no mnimo
aplicar 7 tombos atender
o tempo mnimo de cura. O
tombo serve para
uniformizar a presso sobre
as peas; retira-se as
mantas, colocando mais sal,
evitando as condies de
anaerobiose, alm de
conseguir visualizar os focos
de contaminao nas peas
Lavagem/Drenagem
(Remover os cristais que
esto na superfcie do
peixe). Cerca de 1h
Secagem: 45% de umidade
(peixe magro) de acordo
com o regulamento tcnico
de identidade e qualidade.
Serve para complementar o
processo de desidratao
feito pela salga.
Teor de sal (mnimo 10%)
Secagem

Ao sol (varais) (somente


se as condies
climticas forem
favorveis: calor, vento e
teor de umidade no
muito alto, vrios dias)

Estufas de circulao de
ar forada e temperatura
controlada (mximo de
40C, para no cozinhar o
bacalhau; ventilao de 1
a 2 m/s, durante 10
12h)

Semelhante salga seca;


diferente retirada de
umidade dos tecidos;
Comea em uma salga seca
e termina em salga mida
o exsudado que sai do
msculo no retirado, e
sim, permanece em contato
com a pea.

Embalados e estocados
o

mida

O exsudado tem que cobrir


toda a superfcie da pea.
Caso no seja suficiente,
necessrio preparar uma
salmoura forte e adicionar
no recipiente, para cobrir
toda a pilha.

Utilizada para espcies


gordas (sardinha,
pescadinha, cavalinha,
curimbat, bagre, tainha)
Atributos so os mesmos do
peixe magro, pois
trabalhamos com NaCl nos
dois casos
Salmoura (desejada): imerso
em 30% salmoura/
proporo de 1:1
(salmoura: fil) agitao
constante, para o sal
penetrar uniformemente;
monitoramento da
concentrao da salmoura,
j que a salmoura vai
diluindo com o tempo,
fazendo com que o msculo
passe a absorver gua e no
liberar.
Tempo varivel (teor de
gordura, forma como ser
apresentado o peixe)

Processo: 4-5 dias


- Alteraes que podem ocorrer no
pescado salgado
o

Viscosidade ou gemosidade
(deteriorao) no pode
estar viscosa e mida a
superfcie.
Vermelho, manchas negras
ou marrom escuro e brancas;

Teor de sal mnimo: 10%


o

Mista
mais artesanal (no
utilizada pela indstria)

No Microbiolgica
Oxidao = rano (onde o
sal no cobriu)

Umidade aps salmoura: 5560%


Umidade aps secagem:
40%

Microbiolgica

Amarela e/ou laranja;


marrom escuro
o

Larvas e parasitas
(principalmente em secagem ao
sol)

- Alteraes que podem ocorrer


no pescado salgado (DURANTE
COMERCIALIZAO E
DISTRIBUIO PRINCIPALMENTE)

Bolores: excesso de umidade e


calor excessivo;

Vermelho: Bactrias halfilas;


armazenagem incorreta
(umidade ou calor excessivo)

Deteriorao: Tato (limosidade e


amolecimento) e olfato (odor
ptrido).

- Pescado curado alterado


o

Odor e sabor desagradveis,


anormais;

Amolecido, mido e pegajoso;

reas de colorao anormais;

Apresentar larvas e parasitas.

- Regulamento tcnico de identidade


e qualidade de peixes salgados e
peixes salgados e secos
o

Requisitos sensoriais: aparncia,


cor, odor, sabor, textura e
consistncia.

Controle de Qualidade:
Caractersticas
Cor homognea (tanto na
superfcie/msculo);

O bacalhau, por ser peixe magro,


seria necessrio s a salga seca;

A lavagem feita para retirar


restos de sangue e vsceras,
limpar melhor.

Aula 8: Defumao Aplicada


ao Pescado
- Pescado Defumado: Princpios
bsicos
o

Processo: Reduo de
umidade + ao dos
constituintes da fumaa
(barreiras fsicas e qumicas)
calor aplicado + cura +
sustncias na fumaa

Capa protetora: barreiras


fsicas e qumicas
principalmente na etapa de
secagem; o msculo perde
umidade, ao mesmo tempo h
solubilidade de protenas, que
coagulam na etapa de cura,
formando a capa protetora na
superfcie do peixe.
protetora, pois impede que o
peixe perca as caractersticas
nutricionais intrnsecas.

Ausncia de dobramentos
nas bordas;
Nenhuma colorao
vermelha, amarela ou
escura;
Ausncia de queimaduras
(superaquecimento na
secagem);
Ausncia de rano.
- FLUXOGRAMA OPERACIONAL DO
BACALHAU

- Caractersticas do produto
o

Perda de umidade;

Ressecamento da Superfcie
(durante a etapa de secagem
deposio das substancias
aromticas no msculo)
Colorao tpica, aroma e
sabor.

- Finalidade
o

Conservao (no mais a


principal finalidade, com o
advento do frio).

Produto tpico: caractersticas


organolpticas + valor
agregado (principal)

- Vantagens do Processo
o

Qualidade sensorial
carbonilas reagem com
aminas, formando colorao
(reao de Maillard)
Conservao do produto
ao bactericida e
bacteriosttica das
substncias aromticas na
fumaa, somente na
superfcie do pescado
(proteo limitada)

Proteo contra Microorganismos;

Retarda a oxidao de
gorduras A gordura se liga
s substncias aromticas
presentes na fumaa. Logo,
esta gordura no vai estar
disponvel para reagir com o
oxignio do ambiente (A
gordura atua como um agente
absorvedor das substncias
aromticas presentes na
fumaa).

- Definio de acordo com o RIISPOA


(no h regulamento tcnico para
peixe defumado)
o

Artigo 463: Pescado Defumado


o produto obtido pelo
defumao do pescado ntegro,

submetido cura pelo sal e


posteriormente defumao.
Defumao quente ou
frio;
Devem ser utilizadas estufas
apropriadas e realizada pela
queima de madeiras secas,
duras, no resinosas A
caracterstica da madeira
influencia na produo
dos 4 grupos de
substncias: cidos
orgnicos, fenis,
carbonilas e
hidrocarbonetos
policclicos aromticos,
desejveis ao processo.
Madeiras moles, que contm
mais resina, conferem gosto
desagradvel ao pescado,
alm de colorao
desagradvel ao produto
final.
- Podem submeter-se ao processo:

OBS: O peixe salgado pode ser


defumado. Muitas vezes, quando o
peixe salgado no atende ao PIQ (ex,
teor de umidade acima dos 55%),
este pescado no poder ser
comercializado como pescado
salgado. Logo, ele pode ser
defumado e ser vendido como
produto defumado.
Aditivos permitidos:

Sal, fumaa, azeite,


acar (mascara o gosto

amargo do sal de cura),


etc.

Madeiras: duras, secas e


no resinosas (trementina e
substncias odorferas)

Aditivos fundamentais:
Peixe, fumaa e sal.

Tipos: Jacarand, freixo,


maaranduba, nogueira,
olmeiro (Cuidado com
madeiras protegidas por
lei)

O teor de gordura:
importncia tecnolgica
(MAIS INDICADO PEIXES
GORDOS)

> 10% (mximo) de


lipdeos: cavalinha,
anchova, cavala,
sardinha.
A gordura influencia a
suculncia do produto
final.

20% - 30% Celulose


40% - 60% Hemicelulose
20% - 30% Lignina
o

Importncia tecnolgica:
variao sazonal da
composio qumica
Rendimento, sabor,
textura, e na estabilidade
da oxidao

OBS: Estabilidade do produto:


Aw < 0,85;
Aw > 0,75: inibe o crescimento
de mofos
- Defumao Combusto
o

Material para a combusto:


Madeira, serragem (refino de
madeira mole) e carvo.

Composio da fumaa
Pirlise da celulose e
Hemicelulose (T em torno
de 200 C): cidos e lcoois;

Muito acima de 10%


problema de estabilidade
da gordura contra
oxidao, alm de afetar
a etapa de cura, pois a
gordura age como agente
isolante, impedindo a
penetrao do sal. Logo,
necessrio fica mais
tempo na salga.

Pirlise da lignina (T = 310


C): alcatres e substncias
fenlicas (cor, sabor, ao
bactericida)
Pirlise da lignina (T > 350
C ou acima de 400 C):
substncias cancergenas,
como 3,4 benzopireno,
1,2,5,6-fenantreno.

Valor nutricional

Composio da madeira:

- Defumao lquida: Extrato lquido


o

Processo: Obtida atravs da


fumaa condensada em gua

Objetivo: Eliminar o alcatro e


hidrocarbonetos policclicos
aromticos por filtragem
(substncias cancergenas)

Vantagens:
Uniformidade de cor e
sabor;
No necessita o uso de
serragem e limpeza dos
fumeiros;
Processo sustentvel;

Pode ser adicionada


salmoura (intensifica o
gosto) ou aplicada
superfcie do pescado
aps a salga (asperso,
potencializando a cor do
produto final).

Otimizao em torno de
30%

Constituintes da Fumaa:
Substncias qumicas

Tipos de defumao
Frio: Abaixo de 50 C
(ideal a pr-secagem em
torno de 15 C a 30 C)
Quente: Acima de 40 C
(ideal: acima de 50C)
Defumao frio
Temperatura da fumaa:
Abaixo de 50C;
Somente em ambiente
climatizado;
Maturao necessria
Como trabalha-se com
temperatura baixas,
necessrio uma salga muito
bem executada.
Processo longo (3 a 4
semanas);
Umidade final: 40%
Etapas:

MAIS IMPORTANTES: cidos


orgnicos, fenis e carbonilas
ligados diretamente cor, gosto e
odor do produto final.

Salga seca;

Lavagem e secagem;

Defumao fria:
caractersticas

- Constituintes da fumaa:
Importncia tecnolgica
o

Fenis, aldedos e cidos


orgnicos: Evitar a oxidao
de lipdeos, aroma especfico,
inibe os micro-organismos
(limitada superfcie do
peixe), durabilidade do
produto.

A salmoura garante a inibio


dos micro-organismos,
principalmente Clostridium
botulinum.

- Fluxograma Defumao frio

5. Salga: Alm de conferir sabor,


tem como objetivo
conservao (inibio da ao
de enzimas e microorganismos). Com a
desidratao osmtica, o
msculo fica mais firme e
consistente para a defumao.
Salmoura a 30%. Salga seca
para defumao frio e salga
mida para defumao
quente.
- Independentemente do tipo de
defumao:
1. Recepo: A indstria
monitora a temperatura do
pescado (resfriado: -0,5C a
-2C; congelado: mnimo
-18C); verificar as condies
de higiene do caminho.
2. Caso seja truta congelada,
por exemplo, a segunda
etapa o
descongelamento rpido
(temperatura da gua 21C
por no mximo 2h, com gua
hiperclorada a 5 ppm)
3. Classificao/Limpeza/Prep
aro: preparar a forma de
apresentao do pescado
(peixe inteiro; em fil com ou
sem pele; em postas). Na
etapa de classificao, alm
de haver a seleo da espcie,
a empresa seleciona por
tamanho atravs da relao
do comprimento/espessura do
peixe, para uniformizar o
tamanho do lote. Limpar o
peixe para haver obter um
peixe sem cabea, sem
vsceras e limpo (peixe
ntegro).
4. Lavagem aps eviscerao e
corte. Retirar restos de sangue
e vsceras.

6. Lavagem e drenagem:
lavagem por asperso para
retirar os cristais de sal na
superfcie. Tem que haver
drenagem para no diminuir a
temperatura da cmara de
defumao.
7. Secagem: Temperatura em
torno de 50C, por 60-90 min.
Esta etapa remove a gua do
peixe, principalmente na
superfcie. Conforme vai
secando, as protenas vo
coagulando, formando uma
camada protetora, evitando a
desidratao do musculo na
etapa de defumao. Aqui s
h calor
8. Defumao frio ou
quente: Exposio fumaa.
9. Resfriamento: (10C/3h;
3C/12h)
10. Acabamento: remover as
fuligens, alcatres.
Geralmente, aqui se retira a
pele do pescado.
- Defumao quente
o

Temperatura > 40 C;

Pasteuriza a protena,
permitindo o consumo
imediato

Processo curto: 2-16 horas;

Umidade final: 55-60%


(textura mais macia)

Etapas:

Defumador tradicional
A fonte de calor e fumaa e
suporte de apoio de peixes
ficam na mesma cmara;

Salga mida;

Conveco natural.

Lavagem e secagem;

O problema da defumao
combusto tradicional que
no h muito controle da
temperatura, podendo formar
substncias cancergenas

Defumao: caractersticas

- Fluxograma Defumao quente

Defumador industrial
A fonte de calor e fumaa e
suporte de apoio de peixes
ficam em cmaras diferentes;
Conveco forada: 1,5 a 2
m/s

- Parmetros importantes:
o

A terceira etapa pode chegar a


120C.

Resfriamento com ventiladores

Acabamento: Remoo das


sujidades

- Tipos de defumadores

Temperatura, umidade,
distribuio de fumaa;

- Parmetros que influenciam na


qualidade do produto acabado:
o

Temperatura, umidade,
concentrao de fumaa, tempo

de defumao e o tipo e o
tamanho do pescado.
- Fatores que influenciam na a
qualidade do produto defumado
o

Estrutura, tipo e quantidade de


madeira;

Temperatura de queima e
presena de ar;

Alteraes de odor e sabor e cor:


Principalmente por fenis;

Cor: Escurecimento no
enzimtico (reao de Maillard);

Ao bactericida principalmente
devido ao aldedo frmico;

A 40 C, a atividade antissptica
no total!

- Ao preservativa da defumao:
Fatores
o

Salga;

Secagem da superfcie;

Deposio de substncias
fenlicas antioxidantes;

Deposio de substncias
antimicrobianas.

- Defeitos de qualidade
o

Secagem defeituosa e
superficial;

Superfcies pegajosas;

Depsito de sujidades sobre o


produto;

Aquecimento excessivo.

Aula 9: Conserva de
Pescado
- Sistema de Beneficiamento
Enlatamento de Atum e Bonito
o

Conserva: Produto elaborado a


partir do atum ntegro, envasado
em recipientes hermticos e
esterilizados.

A matria prima fresca ou


congelada
Atuns: Thunnus alalunga,
Thunnus albacares, Thunnus
atlanticus, Thunnus obesus,
Thunnus maccoyi, Thunnus
thynnus, Thunnus tonggol e
Katsuwonus pelamis
Bonitos: Sarda sarda, Sarda
chiliensis, Sarda orientalis,
Euthynnus alletteratus,
Euthynnus affinis, Euthynnus
lineatus e Auxis thazard.

- Produtos conhecidos no mercado

- Classificao das conservas


o

Forma de apresentao

Slido: Lombo do peixe


cortado em segmentos
transversais, sem adio de
fragmentos livres. A
proporo de pedaos soltos
no ultrapasse 25% do peso
drenado ou no mnimo 75%
do volume de lombo fique
retido em uma peneira com
malha de 12 mm.
Pedao: Corte do lombo do
peixe que mantenha a
estrutura original do
msculo, em que no mnimo
50% fique retido em uma
peneira com malha de 12
mm.

Em vinho branco
(substncias aromticas).
o

Quanto a composio do produto


Ingredientes obrigatrios:
carne de atum ou bonito;
Ingredientes opcionais:
Azeite de oliva, gua
potvel, sal, condimentos,
aromas e especiarias,
aditivos intencionais,
vinagre, vinho, hortalias,
frutas, legumes, caldo
vegetal e outros.

- Fluxograma do Processamento de
Atum e Bonito Enlatado.

Ralado (grated): Partculas


do lombo, aparas, carne de
cabea e de oprculos de
atum e bonito que no
estejam aglutinadas
o

Quanto a designao de venda


Atum: todas as espcies
citadas a cima
Bonito: todas as espcies
citadas a cima.

Quanto ao nome do produto


Atum ou bonito + forma de
apresentao + meio de
cobertura

Quanto ao meio de cobertura


Em azeite ou leo
comestvel (substncias
aromticas);
Ao natural (Salmoura fraca/
substncias aromticas)
Em salmoura com leo
comestvel;
Em molho com base em
meio aquoso, gorduroso ou
aquoso e gorduroso;

- A indstria controla e inspeciona


100% das latas que saem das
recravadoras.
o

Detector da presena de
espinhas;

Detector de defeitos visveis de


recravao;

Check weight: controla o peso e


rejeita latas fora do padro.

produto (caramelizao e
esverdeamento)
No apresentar descoloraes
ou enegrecimento;

- Fluxograma de Enlatamento de
Atum/Bonito

No apresentar tecido
muscular favado, ou carne
vermelha;
No apresentar cristais de
estruvita;
Na avaliao de textura:
observar a firmeza da carne,
fcil de mastigar e no
pastosa;
No apresentar odor e sabor
desagradveis (oxidao ou
deteriorao)
- Classificao das conservas:
Requisitos
o

- Enlatamento de Sardinha
o

Caractersticas da matria prima:


Atum ou bonito atender o
descrito na Portaria nmero 185
de 13/05/1997

Matria prima: Espcies da


famlia Clupeidae
Sardinella brasiliensis =
sardinha -verdadeira;

Caractersticas sensoriais:

Sardinella aurita;

Aspecto, cor, odor, sabor, e


textura prprios da espcie e
do tipo de conserva;

Sardna pilchardus
Sardinops sagax e suas
linhagens (sardinha do
pacfico);

Aparncia do produto ralado:


no deve conter partculas
aglutinadas;
Aparncia do produto slido:
Arrumao adequada da
carne limpa, superfcie plana
e meio de cobertura lquido;
No apresentar oxidao ou
queima (colorao amarelada
ou marrom);
No apresentar falhas na
limpeza: espinhas e ossos,
escamas, peles, sangachos e
pnulas dorsais;
No apresentar alteraes de
cor no caracterstica do

Sardinha-laje
o

Classificao das conservas


Quanto a forma de
apresentao

Forma tradicional;

Filetada (com ou sem pele);

Pedaos (3 cm);

Raladas;

Outras formas.

Quanto a designao de venda

Sardinha;

Sardinha do Pacfico;

Sardinha-laje.

protenas; interfere no produto


final (90 - 105 oC/25 min)
4. Adio de cobertura

Quanto ao meio de cobertura

Ao natural;

Ao prprio suco;

Ao prprio suco com leos


(6%);

leo comestvel (mximo


de 12% gua;

Em molho;

Em escabeche;

Em vinho branco.

Quanto a composio do
produto

Ingredientes obrigatrios;

Ingrediente opcionais.

5. Recravao
6. Lavador de latas
7. Autoclaves (esterilizao
120/125 oC 25/35 min)
8. Resfriamento (abaixo de 42 oC)
9. Embalagem (litografada)
10.Quarentena/Expedio
- No processo ao prprio suco, no
h pr-cozimento
- Principais alteraes em conservas
enlatadas
o

Atividade de micro-organismos
Sem formao de gs

Causas: Subprocessamento
e/ou recontaminao

MO envolvido: Bacillus
atacam CHOs produzindo
cido sem gs.

Quanto ao tamanho das latas

125 g tradicional

- Fluxograma do Processamento de
Sardinha Enlatada Processo
Tradicional
1. Tratamento do pescado antes
do processamento

Recepo e seleo

Descabeamento/Descama
o

Eviscerao

Lavagem

Salmouragem sal com


grau de pureza, cristais de
estruvita, salga uniforme
(20/30% - 10 a 18 min)

2. Enlatamento
3. Pr-cozimento (opcional)
liberao de gua das

Deteriorao sulfdrica
(formao H2S)

Causas: Subprocessamento
sem produo aparente
de gs

MO envolvido: Closdridium
reao entre H2S e o ferro
da lata

Deteriorao com formao de


gs

Causas: Subprocessamento
com produo aparente de
gs

MO evolvido: C.
termosacharolyticum
(hidrolisa o acar); C.
sporogenes e C. botulinum

Reaes qumicas entre a lata e


o contedo
Produo de hidrognio
(sulfurado e amonaco);
Cristais de estruvita;
Converso de colgeno em
gelatina;
Desnaturao de protenas;
Exsudao de lquidos
tissulares;
Escurecimento no enzimtico

Deficincias tcnicas
Baixo vcuo;
Abaulamento causado por
excesso no enchimento das
latas;
Vazamento

Falta de cuidados no manejo do


produto

Condies inadequadas de
armazenamento

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