El proceso de la liofilizacin

La liofilizacin es un proceso que tiene como objetivo separar el agua (u otro

solvente) de una disolucin mediante congelacin y posterior sublimacin del
hielo a presin reducida. La liofilizacin es el proceso ms suave para secar
productos y es el mejor mtodo para secar compuestos orgnicos o inorgnicos
sin alterar su composicin cualitativa o cuantitativa. El proceso de liofilizacin
se realiza a vaco y a baja temperatura y as, por ejemplo, es posible evitar la
desnaturalizacin de las protenas. Los alimentos y los materiales biolgicos
tales como clulas, tejidos, bacterias y vacunas se convierten en productos
secos, evitando el paso por su fase lquida, y en consecuencia los cambios
enzimticos, biolgicos y qumicos. En este apartado nos centraremos en el
liofilizador de laboratorio, que se utiliza para liofilizar muestras pequeas de
productos qumicos.

Clasificacin de los Mtodos para Determinar el Contenido de Agua

El agua est presente en la mayora de los alimentos naturales y constituye hasta el 70% de
su peso o an ms. En las frutas y hortalizas puede representar el 90 o hasta el 95% de su
peso. En la carne cocida, alrededor del 60%. Mientras que en los cereales como el trigo el
contenido es de alrededor del 13.%. El contenido de agua en un alimento est grandemente
influenciado por los otros elementos, por lo que se han desarrollado una gran variedad de
mtodos para determinar el contenido de humedad los cuales pueden clasificarse en los
siguientes grupos:

1. Aqullos que se basan en la separacin del agua de los slidos alimenticios ,

mediante el uso de calor y/o solventes, midiendo la prdida de peso resultante o la
cantidad de agua separada. La remosin del agua del alimento puede hacerse por
medio de procedimientos de secado en una estufa con temperatura controlada.
Cuando el agua es el nico componente voltil se llevan a cabo pocas reacciones
qumicas, por lo que se considera que la remosin de agua es completa lo que hace a
los mtodos de secado directos y confiables. El agua presente tambin puede
separarse por destilacin con un lquido inerte con un punto de ebullicin diferente
que adems sea inmiscible con el agua, condensando la mezcla de solvente y vapor
de agua, colectando y midiendo el volumen de agua en el destilado.
2. Aqullos que dependen de la medida de alguna propiedad fsica del producto que
puede cambiar regularmente con cambios en el contenido de agua, como son: ndice
de refraccin, conductividad elctrica, gravedad especfica, presin de vapor y
resonancia magntica nuclear. Cuando el cambio en la propiedad fsica es
influenciado en gran medida por el contenido de humedad, ms que por otras
sustancias, se considera a este tipo de mtodos como ideales para la determinacin
rpida de humedad, siempre y cuando el mtodo utilizado sea calibrado contra un
estandar de referencia aceptado.

3. Aqullos que dependen de la reactividad qumica del agua. El desprendimiento del

gas acetileno (C2H2) del carburo de calcio (CaC2), de iodo del reactivo de Karl
Fischer son ejemplos tpicos de los procesos qumicos usados para determinar
humedad. Los procesos qumicos pueden aplicarse directamente a productos
lquidos; en productos semislidos el agua presente debe extraerse para despus
hacerla reaccionar cuantitativamente con algn reactivo.

Secadoras de

tambor doble de tipo

atmosfrico en la produccin de alimentos

Las secadoras de tambor dobles

de tipo atmosfrico son utilizadas en la industria alimenticia para producir productos tales
como cereales para beb pre cocidos, hojuelas y polvos de frutas secas como manzana,
durazno y pltanos; verduras deshidratadas tales como jitomates, frijoles y calabacitas;
polvos de carne, maz molido instantneo, cereales tostados para preparar bebidas y
cereales para beb; formulaciones secas utilizadas como ingredientes en otros productos;
alimentos para peces y animales; almidones pre cocidos para pudines instantneos,etc.
El proceso de secado de productos en una secadora de tambor doble de tipo atmosfrico
incluye tres fases:
Fase 1: La formulacin y el procesado de los ingredientes a ser secados con agua, en forma
de pasta acuosa y suministrada de manera medida a una secadora de tambor doble para ser
secado.
Fase 2: El proceso de secado, que incluye la evaporacin del agua de la pasta acuosa sobre
los tambores que han sido previamente calentados con vapor y la remocin del producto ya
seco
de
los
tambores
mediante
una
navaja.
Fase 3: El procesamiento en seco del producto producido sobre los tambores de secado
incluye la transportacin del material, la remocin de los materiales que se encuentren fuera
de especificacin de lo que es el flujo natural del producto, la generacin de hojuelas y el
molido del producto, ya seco de acuerdo a especificaciones, el cernido de acuerdo a

especificaciones y la combinacin del producto seco con otros ingredientes para poder
formar el producto final.