El color de los alimentos

es muy importante para

el consumidor, ya que,
siendo
el
primer
contacto que tiene con
ellos, es determinante
para la aceptacin o el
rechazo de los mismos.

De acuerdo con las

regulaciones de Mxico,
existen 51 colorantes,
naturales y sintticos,
que estn permitidos
para uso en alimentos.

Las salchichas, carnes, quesos, gelatinas y hasta bebidas que usted

consume contienen, muchas veces, colorante que buscan mejorar el
atractivo visual del producto. Aunque lo usual es encontrar que los tintes,
utilizados para este fin, sean de origen sinttico, cada vez son ms las
empresas en el mundo que deciden usar colorantes de origen natural.

 Es

parte de la energa radiante

que el humano percibe mediante
las sensaciones visuales que se
generan por la estimulacin de
la retina del ojo.

Los colorantes son sustancias que al aplicarse a

un sustrato (fibra textil, cuero, papel, alimento,
etc), bien en disolucin o bien en dispersin, le
confieren un color ms o menos permanente. El
sustrato debe tener cierta afinidad qumica por
l, para retenerlo.

Las principales caractersticas que debe

tener un buen colorante son:
Color.
Resistencia a la luz.
Adherencia al sustrato (resistencia al lavado
y al desgaste).
Nivelado (uniformidad del color en una
superficie amplia).
Debe ser inocuo para el sustrato.

Los pigmentos, no se adhieren al sustrato

directamente, sino a travs de un vehculo
adherente, normalmente un polmero, que lo
soporta y es el que se adhiere al sustrato. Los
pigmentos son compuestos coloreados que se
aplican utilizando suspensiones, en las que se
encuentran como finas partculas. Los pigmentos
suelen tener mayor opacidad, poder cubriente y
resistencia al calor que los colorantes.

Una propiedad importante de los pigmentos es

que por definicin son insolubles, por lo tanto no
pueden ser disueltos en los lquidos comunes
(pueden ser dispersados, pero no disueltos).

Segn la FDA (Administracin

de Alimentos y Frmacos de
Estados Unidos), un aditivo es
un material que se aade de
manera intencionada, por lo
general
en
cantidades
pequeas, a otra sustancia
para mejorar su apariencia,
sabor, color o estabilidad.

Las caractersticas que tienen que tener los

pigmentos son:
Color
Adherencia al vehculo que lo transporta.
Resistencia a la luz.
Resistencia al calor.
Resistencia a los disolventes orgnicos, al agua, a los
cidos y a los lcalis.
Resistencia al sangrado (por solubilidad parcial en el
vehculo que se utiliza) y a la floculacin (formacin
de agregados que precipitan).
Nivelado (uniformidad del color en una superficie
amplia).
Debe ser Inocuo para el sustrato.

 Reconstituir

la prdida de color durante la

fase de procesamiento.
Uniformizar los alimentos, cuyas materias
primas presentan variacin de color.
Mantener el color durante la fase de
almacenamiento y su comercializacin

 Trazas

de Metales.
Altas Temperaturas.
Agentes oxido-reductores.
Luz.
pH.
Microorganismos.
Precipitaciones (turbidez).

En el Per se producen varios tipos de

estos colorantes naturales, explica Elmer
Lava, coordinador del departamento de
manufacturas diversas de Promper.
Producimos el 95% del carmn de cochinilla
La alta concentracin de cido carmnico
en la cochinilla le ha permitido
al Per tener un sitial privilegiado en el
extranjero.

Mientras que la semilla de

nuestro achiote tiene una
concentracin de bixina del 3%, la
de la semilla brasilea cuenta con
una de 6%, lo que hace que sea
ms demandada.

El maz morado es esencialmente

una planta subtropical, se cultiva en
los valles bajos de los Andes. All se le
llama Kculli (voz quechua) y se est
usando como alimento, desde hace
milenios. La lnea Kculli es bastante
antigua, se han encontrado objetos
con la forma de esta mazorca en
particular en sitios arqueolgicos de al
menos 2 500 aos de antigedad en
zonas de la costa central del Per, as
como entre los cermicos de la cultura
Mochica. Esta forma de variedad de
maz ha venido siendo usada por la
gente de los Andes para dar color a
alimentos y bebidas, algo que el
mundo industrializado recin est
explotando.

Morado Canteo: variedad nativa, altura de 1.82.5 m, floracin a los 110-125 das.
Morado Mejorado (derivados de Caraz): PVM-581,
para siembra en sierra media; PVM-582, para
costa central, altura cercana a los 2m,
precocidad de floracin masculina, 90 a 100
das.
Morado Caraz: usado para siembra en sierra.
Arequipeo (var. Tradicional), color no es
intenso, presenta mucha variabilidad puede ser
mejorado, es ms precoz que los anteriores.
Cusco Morado: tardo, granos grandes dispuestos
en mazorcas de hileras bien definidos.
Negro de Junn: en la sierra centro y sur llegando
hasta Arequipa.

Segn su origen:
Colorantes naturales
Colorantes artificiales o sintticos
Extractos vegetales naturales (Aromas)

 Comercialmente,

los

colorantes
se
encuentran
como
lquidos,
polvos,
granulados, lacas y pastas.

Los colorantes sintticos son principalmente derivados

azoicos (tartracina, azorrubina, rojo allu-ra, etctera),
pero tambin quinoles, derivados del trifenilmetano y
otros. La ingesta diaria aceptable para los distintos
colorantes vara desde 1 hasta 13 mg/kg.

En el cuadro se muestran algunos de los principales

colorantes sintticos que se emplean en la actualidad,
indicando su equivalencia con las clasificaciones del Color
Index (CI, Society of Dyers and Colourists, de Inglaterra),
de la FD&C (Food and Drug Administration, FDA, de Estados
Unidos). Cabe resaltar que a partir de estos colorantes
primarios se pueden elaborar muchos otros, llamados
secundarios, mediante las mezclas adecuadas para lograr
el color deseado.

Color

Numero E

Nombre

Food
Color No.

C.I.N

E102

Amarillo Tartracina

Yellow 5

19140

E104

Amarillo Quinoleina

Yellow 13

47005

E110

Amarillo Sunset

Yellow 6

15985

E122

Rojo Carmoisina

Red 3

14720

E124

Rojo Ponceau 4R

Red 7

16255

E127

Rojo Eritrosina

Red 14

45430

E129

Rojo Allura

Red17

16035

E131
E132

Azul Patente
Azul Indigotina

Blue 5
Blue1

42051
73015

E133

Azul Brilliante FCF

Blue 2

42090

E151

Negro Brillante PN

Black 1

28440

E102 Tartracina
(colorante azoico)
Color amarillo limn, de
sntesis artificial.
Alimentos que lo
contienen: Refrescos en
polvo, helados, esencias
de frutas, mostaza,
jarabes, dulces...

E102 Tartracina (colorante azoico)

La tartracina (tartrazina) o amarillo No.
5, es un polvo brillante amarillonaranja, inodoro, higroscpico, estable
en cidos, soluble en agua (20 g/100
mL) y poco en etanol; sus soluciones se
vuelven rojas en condiciones alcalinas.
En soluciones concentradas puede ser
corrosivo para los metales.
Algunas personas son muy susceptibles y
pueden presentar reacciones alrgicas
con el consumo de este colorante.

E103 Crisona
Color amarillo, de sntesis
artificial. Prohibido desde
1978 en todos los pases del
mercado comn.
Alimentos que lo contienen:
pastelera y helados.
Posibles efectos secundarios:
peligroso, especialmente para
los nios

E104 Amarillo de quinolena

Color amarillo, de sntesis
artificial.
Alimentos que lo contienen:
Gaseosas, budines en polvo,
pescado ahumado...
Posibles efectos secundarios:
reacciones alrgicas. Evitar.

E105 Amarillo slido

Color amarillo artificial,
prohibido desde 1978 en todos
los pases del Mercado Comn.
Alimentos que lo contienen:
pastelera y helados.
Posibles efectos secundarios:
reacciones alrgicas.

COLORANTES ALIMENTARIOS
NATURALES
Color

Numero E
E100
E101
E120

E171
E160
E162

Nombre
Curcumina
Riboflavina
Rojo Cochinilla
Complejos Cpricos de
Clofilinas
Dixido de titanio
Beta-caroteno
Rojo de Remolacha

E120

Rojo Cochinilla 5% Liquido

E120

Rojo Cochinilla 2% Liquido

E141

E106 o E101a Fosfato de

Lactoflavina
Color amarillo, de la
vitamina B-2.
Alimentos que lo
contienen: Pescados y
productos de pastelera.
Posibles efectos
secundarios: Ninguno.

Rojo
Cochinilla
cido
carmico

 El

uso de betalanas est autorizado y es

comercializado en EEUU y la UE con el
nombre de rojo remolacha. Se consigue
como
concentrados
(producidos
por
concentracin al vaco de jugo de remolacha
al 60-65% de slidos totales) o polvos
producidos por liofilizacin o spray-dry con
un 0.3 a 1% de pigmento. Es un colorante
relativamente potente, alcanzndose el color
deseado con dosis que no exceden los 50
mg/kg calculado como betanina. (Codex
Alimentarius Commission, 2004).

Actualmente, la betarraga (Beta vulgaris) es la fuente

comercial de betanina, la cual se utiliza como colorante
natural en la industria de alimentos desde hace aos
(Serris y Biliaderis, 2001). La betanina, tambin llamada
rojo-betarraga se encuentra aceptada en diversas
legislaciones y clasificada como aditivo E-162 (EU) y 73.40
(FDA, EEUU). Se utiliza principalmente para colorear
alimentos que no son tratados trmicamente, como
yogurt, helados, jarabes, etc.

La tuna prpura comparada con la betarraga al ser una

fruta y no una raz, presenta considerables ventajas
tecnolgicas y sensoriales, no contiene nitratos, es ms
aromtica, no posee el olor presente en la betarraga
debido a la geosmina y el 3 sec-butil-2-metoxipirazina, no
muestra toxicidad y sus pigmentos no provocan ninguna
reaccin alrgica (Butera et al., 2002; Piga, 2004; Stintzing
et al., 2001 y 2005). As, la pulpa de tuna prpura es una
alternativa para la produccin de betanina, que no
necesitara una nueva certificacin, ya que son los mismos
pigmentos de la betarraga (Castellar et al., 2006)

Se determin que hay mayor estabilidad de betalanas de

extracto seco de a una temperatura de 4C y en ausencia de luz.
El incremento de temperatura por encima de los 25 C, produce
disminucin de la estabilidad teniendo a los 68 C y en presencia
de luminosidad (198 lux) una concentracin de 40 mg/g de
extracto seco en un intervalo de tiempo en estante de 30 das. A
medida que se incrementa el tiempo en estante o anaquel del
extracto de betarraga, disminuye la concentracin de
betalanas.
Para un tiempo de permanencia en anaquel de 90 das, las
condiciones de 4 C y en oscuridad, el extracto de betarraga no
sufre alteracin significativa respecto a un tiempo de
permanencia de 60 das presentando una merma de 0,44 %; en
cambio a condiciones de 68 C y presencia de luz, el producto
sufre una significativa merma del orden de los 73,7% de
concentracin de betalanas.
A un tiempo de permanencia en anaquel de 120 das del extracto
de betarraga a condiciones de 4 0C y oscuridad disminuye en un
3% respecto al tiempo de permanencia del extracto a las mismas
condiciones pero evaluada a los 30 das.

EXTRACCIN Y ESTABILIZACIN DE BETALANAS

MEDIANTE MICROENCAPSULACIN.
Se

han realizado estudios mediante secado

por atomizacin para jugo de betarraga con
goma arbica; extracto de betarraga con
maltodextrina (10ED), extractos de amaranto
con maltodextrinas y almidn; extracto de
indicaxantina con maltodextrina; pulpa de
tuna prpura (Opuntia ficusindica) y su
extracto hidroalcohlico con maltodextrina,
inulina y mezclas de aislado proteico de soja
con maltodextrina e inulina 16. Y por
liofilizacin para jugo de betarraga con
pululano y maltodextrina (5 y 20 ED).

PIGMENTOS

Carotenoides.- Son hidrocarburos altamente insaturados

poseen colores que van del amarillo a prpura pasando por
naranja y rojo, son de naturaleza lipoflica, insolubles en
agua y estn constituidos por:
Carotenos: Son hidrocarburos derivados del isopreno. El
mas sencillo es el licopeno. Si se cicla por los extremos se
puede producir el betacaroteno.
Xantfilas:
Son derivados hidrooxigenados de las
anteriores como por ejemplo la zeaxantina y la neoxantina.
Acidos carotenoides: los cuales son derivados cidos de
los carotenoides, siendo el ms importante el ubicado en el
achote (bixina), la cual nos da una coloracin pardo-rojisa,
son solubles en soluciones bsicas.

2.- Clorofila
Son los pigmentos mas ampliamente
distribuidos en la naturaleza y son los
responsables de la fotosntesis, se
caracteriza por poseer magnesio en su
ncleo porfirnico dndole el color verde
caracterstico, estn presentes en todos
los vegetales superiores. Estos pigmentos
son inestables, por ello su uso como tal es
restringido en la agroindustria, son
insolubles en agua pero solubles en
solventes orgnicos, en presencia de
soluciones
cidas
dbiles
puede
convertirse en porfirinas de color pardo
verdoso, adems son inestables a la luz
solar.

Flavonoides.- son compuestos fenlicos o polifenlicos de

gran difusin en la naturaleza, tienen una diversidad de
colores siendo las antocianinas uno de los principales
componentes de este grupo, adems tenemos a las
antoxantinas,
leuco-antocianinas
y
catequinas
cuyas
caractersticas son las siguientes:
Antocianinas: Son pigmentos polifenlicos de color rojizo a
azulado (dependiendo del pH), soluble en agua, esta
compuesto por un aglicn (antocianidina) esterificada por uno
o ms azucares (glucosa, ramnosa, xilosa y arabinosa), es de
color rojo en pH cido, morado en pH neutro y azul en pH
alcalino, siendo esta propiedad de gran importancia en la
agroindustria, este pigmento se encuentra en el maz morado,
uvas, cerezas, fresas, ciruelas, arandano, etc
Antoxantinas:son pigmentos que van del amarillo al naranja,
tienen
estructura similar al de las antocianinas,
diferencindose en el grado de oxidacin de sus estructuras
alifticas.

4.- Betalainas, son de aspecto parecido a las antocianinas y flavonoides

conocindose dentro de ellas a las betacianinas de color rojo y a las
betaxantinas de color amarillo, se encuentran en la raz de la beterraga, en el
amaranto, en la remolacha, etc., son solubles en agua, se degradan con el calor
durante el tratamiento trmico y son ms estables en pH de 4 a 6.

Rojo Cochinilla
cido carmico

ACIDO CARMINICO
H
CH3

OH H OH

COOH

C - C - C - C - C CH2OH
H

OH

OH

O
H

H OH H H

El
cido carmnico cuando es combinado con metales
pesados, forma sales denominadas carminatos, los cuales
adquieren diferentes colores que son aprovechadas por la
Agroindustria y la Industria Qumica, la siguiente tabla
resume las reacciones del cido carmnico con algunos
metales:

Metal

Color

Aluminio y estao
Alumbre
Bario
Cromo
Hierro
Plomo
Magnesio
Estao
Uranio
Zinc

Escarlata
Carmes
Violeta mate
Prpura
Rojo grisceo
Rojo parduzco
Rosado
Escarlata
Verde
carmes

Cochinilla 10 g
Concentracin hasta 6,5
7,5 mg de c,
carmnico/ml
KAl(SO4)2.12
H2O+CaCO3
Precipitacin pH =
6 1000C x 10 min.

Filtracin

Secado (10%humedad)

Mtodo Carr Modificado

para la Obtencin de Acido
Carmnico y Carmn

Molienda 0,6 mm.

Eter de petroleo
Desgrasado
80 ml de citrato de sodio
Al 1%
Extraccin del cido
carmnico-1000C 10
min.

Eter + grasas
Extracto 1

Slidos insolubles

Secado 400C

40 ml de agua
Extraccin del Ac.
Carmnico 1000C x 5 min.

Molienda

Extracto 2

Slidos insolubles

CARMIN
40 ml de agua

Extraccin del Ac. Carmnico

residual, 1000C x 5 min.

Extracto 3

Clarificacin
Secado 400C

Slidos insolubles
Extracto de Ac. carmnico

ACIDO
CARMINICO

Propiedades
La bixina es soluble en aceite y su saponificacin conduce al
cido dimrico norbixina que es soluble en agua
La bixina y norbixina son medianamente solubles en alcohol,
acetona cloroformo y cido actico
La norbixina es menos soluble en grasas y aceites, es soluble y
muy soluble en agua alcalinizada.
La bixina frente al HCl permanece naranja con poco cambio de
color, con NaOH al 10% no presenta cambio, con hiposulfito de
sodio poco cambio.
Los extractos son muy sensibles a la luz directa, perdiendo,
perdiendo mas del 80% de su potencia del rango de longitud de
onda, la luz U.V. es nefasta en solo minutos de exposicin.
Por encima de 800C produce oxidacin e isomerizacin,
oscureciendo al producto. La bixina, arde con llama luminosa.

Achote 10 g
Precipitacin cida pH =
2,5

Pesado

Extraccin con
agitacin
- 5 - 10
40 ml de agua +
min.
1 ml de NaOH al 50%

Separacin
Extracto 1

Lavado

Slidos insolubles

Extraccin con
agitacin
5 min.
30 ml de agua +
0.5 ml de NaOH al 50%

Centrifugacin
Extracto 2
Secado y
molienda
Norbixina

Extracto 3

Slidos insolubles

H2SO4

Agua + cidos

Agua

Slidos insolubles

Extraccin con
agitacin
5 min.
30 ml de agua +
0.5 ml de NaOH al 50%

Agua + cidos

Extracto de achoteNorbixina

Figura 1: Obtencin del colorante del achIote

Agua + cidos

PRINCIPIO DE OBTENCION DE COLORANTE DE ACHIOTE

Los frutos del achiote cuando estn secos

contienen en su interior semillas cubiertas
de una sustancia colorante o pigmento
llamado Norbixina, El pigmento es extrado
lavando las semillas con
soluciones
alcalinas, luego el pigmento es separado
mediante una solucin cida.

UTILIZACION DE ENZIMAS EN LA EXTRACCION DE

BIXINA A PARTIR DE SEMILLAS DE ACHIOTE
(Bixa Orellana L.)

Semillas de achiote

Tamizado

Limpieza

Lixiviacin

Dilucin

Semilla:agua
1:2

Etapas 2

1:3

1:5

Maceracin

Mezcla de lquidos
Filtracin
Secado

Hidrlisis enzimtico

Biocelulalasa Celulasa

0.01%
0.05%
Ultrazym Extrazyme
0.10%
0.50%

Molienda
Annato
Rendimiento %Bixina % Norbixina

La PAPRIKA E160c se obtiene de

pimientos rojos dulces (Capsicum
annuum) utilizando un proceso de
extraccin por disolvente para preparar
una oleorresina. La pprika (o
pimentn dulce) es muy apreciada
como especia y es un ingrediente
popular de muchos platos de receta.
El extracto contiene principalmente
dos
pigmentos
carotenoides,
capsantina y capsorrubina. Ambos
pigmentos son solubles en aceite y
proporcionan un rico tono naranja/rojo
dependiendo de la concentracin
utilizada. Cuando se utiliza con objeto
de dar color, los exactos de pprika
proporcionan invariablemente un sabor
a especia y son generalmente ms
adecuados para dar sabor o colorear
ligeramente los productos. Aunque
sensibles a la oxidacin, estos
pigmentos son estables al calor y no
se ven afectados por cambios de pH.,

La
gama
de
PHYTONE,
disponible bajo las formas de
lquido y polvo, consta de
productos solubles en aceite y
dispersables en agua. Son
ingredientes importantes que se
utilizan en sopas, conservas en
vinagre,productos carnicos,
Salsas, pan rallado y aderezos.

ANTOCIANINAS

Las
ANTOCIANINAS
E163
son
los
pigmentos principalmente rojos que son
responsables de los colores de muchas
frutas y bayas comestibles Tambin
contribuyen a los colores de algunas
verduras
y flores.
Junto con los
carotenoides,
nos
proporcionan
los
atractivos colores otoales. La mayora de
las antocianinas proporcionan tonos rojo y
prpura y utilizando materiales de origen y
mezclas
especficos
resulta
posible
frecuentemente conseguir la tonalidad
requerida entre la gama de productos de
PHYTONE. Normalmente, se extraen de la
materia prima utilizando alcohol o agua
acidulada. Los pigmentos de antocianina
son glucsidos de antocianidinas Son
solubles en agua y cmodos de usar.

La estabilidad a la luz y al calor es generalmente buena,

especialmente si se seleccionan antocianinas ms polimricas
como las derivadas de los hollejos de las uvas. El cambio del
pH afecta a su tono y estabilidad y en general se utilizan en
productos cuyo pH es inferior a 4,5. Disponibles en forma
lquidas y en polvo, la gama de PHYTONE de antocianinas es
verstil y fcil de usar. Se recomiendan especialmente para la
coloracin de bebidas carbnicas, jamones, la mayora de los
tipos de pastelera de azcar y otros productos cidos tales
como adornos de frutas y salsas.