Papas a la huancana

Resea histrica
La papa a la huancana es un plato tpico de la costa
y sierra y de la selva del Per. Muy por el contrario a
lo que se piensa, este plato no naci en la ciudad
de Huancayo, sino en la ciudad de Lima. Existen dos
historias sobre su origen. El primero habla de los
obreros que trabajaban haciendo el tren Lima Huancayo, quienes reciban un plato preparado con
papas y una salsa de queso con aj amarillo preparado
por una mujer huancana (de la ciudad de Huancayo),
por eso el nombre de "papa a la huancana", tambin
se habla que este platillo se ofreca en venta a los
pasajeros que iban en el tren rumbo a Huancayo, de
ah el nombre del "papas que se comen rumbo a
Huancayo" que fue distorsionndose hasta llamarse
papa a la huancana. Pero existe otra de un obispo
huanuqueo, Rubn de Berroa, que manifiesta que
este plato habra sido creado por una huancana de
nombre Paguatanta. Junto al ceviche, es uno de los
productos gastronmicos ms populares y
representativos de este pas.Se dice que esta receta
tiene su origen en Lima-Per, desde fines del siglo XIX
cuando se sirvieron las papas amarillas a la
huancana como una de las entradas en el banquete
ofrecido al Capitn peruano de Navo Miguel Grau
Seminario. El nombre de esta receta radica en la
regin peruana Junn. Dicen que el creador de esta
receta compraba la papa en Huancayo - en el Valle del
Ro Mantaro, luego para homenajear esta regin se le
dio el nombre a la receta de Papa a la Huancayo Huancana.

Historia de los Tallarines Rojos

Peruanos
Los platos con tallarines en el Per tienen su
origen en la cocina talo-peruana. Cabe
mencionar que la comunidad italiana llego al
Per a mediados del siglo XIX proveniente
principalmente de la regin de Liguria y de su
ciudad portea ms importante Gnova. Dicha
comunidad se estableci en las ciudades
costeas del litoral peruano.
Se dice que la pasta o tallarines como lo
conocemos en Per proviene de los espaguetis a
la Bolognesa que en el paois italiano se come
con salsa rag, tuco o salsa napolitana pero
como en el Per nos encanta la carne le
agregamos un trozo de pollo frito o cocido
mezclado con la salsa de los tallarines.
Tal vez los tallarines rojos sean el mejor ejemplo
de la fusin entre la gastronoma peruana y la
italiana. Este sabroso platillo no es otra cosa
que la versin peruana de los espaguetis con
rag. Muy fiel al estilo y sazn peruano, esta
preparacin sufri algunas sabrosas
variaciones, para terminar siendo lo que hoy es,
una de las predilectas recetas peruanas.

Bolitas de causa
Todo sucedi all por los tiempos de la guerra con
Chile, en que las valerosas mujeres peruanas
pensaban en alguna manera de ayudar a aquellos
soldados que defendan nuestra patria. Se organiz
entonces una recoleccin de lo que voluntariamente
pudiera darse, logrando acopiar: maz, alverjas,
zanahorias, entre otros; infaltable por supuesto la
papa. De todo ello surgi la idea de crear un nuevo
plato que pueda ser vendido y que ayude a solventar
el auxilio necesario. Se cocin la papa, se prens, se
aderez con aj, limn y aceite. Se logr una masa
homognea que pudo ser rellenada con ingredientes
diversos. El resultado se comercializ a travs de las
vianderas limeas que la ofrecan Por la Causa, por
la causa limea, naciendo as el delicioso plato que
hoy asombra a muchos. Platillo que por su sencillez y
variedad ha logrado sobrepasar las fronteras
peruanas, hacindose irresistible.
Todo ello nos trae a la memoria que no nace en vano
el dicho popular Ms peruano que la papa. As que
como vern tenemos otro motivo ms de estar
orgullosos de nuestros orgenes y del fruto de, como
diran nuestros abuelos, una tierra bendita por Dios.
Este plato existe desde el virreinato, su nombre viene
del quechua: Kausay que significa "sustento
necesario" y "alimento", o "lo que alimenta", como se
le llamaba tambin a la papa.
Existe otra hiptesis sobre el nombre, aunque este
plato netamente limeo ya exista desde el virreinato,
no tena una denominacin especfica; fue con la
llegada del libertador Jos de San Martn que para

solventar los gastos de la campaa militar, en las

esquinas de las calles limeas se venda este plato
para apoyar en "LA CAUSA" de la independencia; es
en este contexto en que el plato gan el nombre de
"Bolitas Causa".

Arroz con leche

Este exquisito postre criollo,
de origen espaol pero
perfeccionado en el Per, es
mencionado por Ricardo Palma
cuando se refiere a un fraile
libertino que estuvo preso en
el convento por su vida licenciosa, el cual, por el
ao 1651, al visitar a un amigo moribundo, su
compaero de aventuras, le dijo Qu diablos,
hombre! Vengo por t para llevarte a una parranda,
donde hay muchachas de arroz con leche y
canela.
El fraile, acercando la botella de aguardiente a la
boca del enfermo, lo hizo apurar un buen sorbo. Y as,
entre trago y trago, el difunto leg la mitad de su
hacienda a los conventos, lo que en esos tiempos
bastaba para que a un cristiano le abriese San Pedro,
de par en par, las puertas del cielo (Tradiciones
peruanas, Espasa-Calpe, 1983, t. 2, pp. 376, 377).Por
su parte, Manuel Atanasio Fuentes afirma, en 1860,
que este apreciado postre tambin era vendido por las
dulceras, alrededor de la una de la tarde, gritando Y
la arrosee! ... Arro con lech! (sic), en las calles (La
Ciudad de los Reyes..., Lima, Instituto
Latinoamericano de Cultura y Desarrollo, 1998, pp.
108, 109, 282).La antigua receta de las monjas
clarisas de Lima ha sido recuperada por Josie Sison
Porras de De la Guerra en su magnfica obra El Per y
sus manjares... (Lima, Mastergraf S.A., 1994, p. 34), y
es la siguiente:

Se sancocha en 6 litros de leche, 1 libra de arroz

carolino, el ms entero y el ms blanco, con 2 onzas
de almendras peladas y bien molidas. Se ha de
cocinar hasta que el arroz se est deshaciendo,
entonces se le echar 1 y libra de azcar blanca,
un pedacito de canela entera y un poquito de sal. Se
deja hervir hora revolvindolo continuamente para
evitar que se corte y se retira del fuego para su
reposo.

La
Mazamorra
Morada
El Per cuenta con ms
variedades de maz que
ningn otro pas del
mundo: 35, incluyendo
entre ellas las
imponentes mazorcas
de la sierra, las cuales,
adems del tamao de
sus granos, destacan
por su incomparable
sabor.El maz morado
es una mutacin
gentica del maz.
Florece cultivado o en estado silvestre en diversos
lugares de Amrica. El maz morado se cultivaba en el
Per en pocas prehispnicas y era conocido como
moro sara o kulli sara. Lo cultivan tambin los
campesinos de Yucatn y las tribus indgenas Hobi y
Navajos en los Estados Unidos. Sin embargo, es el
Per donde su cultivo est ms extendido y donde es
empleado masivamente para elaborar refrescos,
sorbetes y postres.La mazamorra elaborada sobre la
base de maz es de origen prehispnico. Diversos
cronistas dan cuenta de la motalsa o ishkupcha de
maz amarillo preparada en pocas prehispnicas con
un poco de cal viva.En la poca colonial surgi un

nuevo postre al mezclarse productos autctonos,

como el maz morado y la harina de camote, con
azcar y con una variedad de frutas secas y en
compota (guindones, guindas, orejones, abridores,
manzana, y membrillo) venidos de Espaa. La aficin
por este postre hizo que se difundiera el dicho "limeo
mazamorrero", popularizado por el escritor Ricardo
Palma, autor de las clebres Tradiciones Peruanas.
Siendo uno de los dulces ms tpicos de nuestra
cultura culinaria, ignoramos que la palabra
"mazamorra" era, en tiempos coloniales, el nombre de
la comida de la "gente marginada", es decir, de los
condenados a las galeras; delincuentes peligrosos a
los que, en vez de condenar a muerte, se les enviaba
a remar de por vida al ritmo que les marcaba un
tambor y a latigazos se les estimulaba a mantener
dicho ritmo.

El
salpicn del Per
Un plato fro muy apetecido en el Per es el salpicn,
de origen espaol y preparado aqu desde hace varios
siglos.
Nuestro salpicn es muy adecuado para los das
calurosos y casi nadie sabe, al saborearlo, que en los
tiempos coloniales era un plato que se invitaba nada
menos que en los velorios.
Para comprobarlo nos remitimos al ao 1860, en que
fue publicada la famosa Gua del viajero en Lima,
obra de don Manuel Atanasio Fuentes, en la cual el
autor nos informa que antiguamente, en los velorios,
a la media noche se daba de cenar a la concurrencia,
siendo un plato de ordenanza e indispensable
el salpicn, que consiste en carne picada con
lechugas (La Ciudad de los Reyes..., Lima, Instituto

Latinoamericano de Cultura y Desarrollo, 1998,

pginas 116, 260, 261).
La receta que nos ofrece nada menos que el Dr.
Fuentes tiene ya ciento cuarenta y cuatro aos y se
mantiene vigente hasta la fecha, y como el salpicn es
muy fcil de preparar, es un plato fro favorito del
verano.
En la enciclopedia Espasa se define al salpicn de
Espaa como un Fiambre de carne picada,
compuesto y aderezado con pimienta, sal, aceite,
vinagre y cebolla, todo mezclado (tomo 53, pgina
317).
El salpicn del Per lleva solamente carne picada (de
res o pollo) y lechuga criolla, y se adereza con sal,
pimienta, aceite, vinagre y aj.
As que a aprovechar el verano comiendo nutritivos y
refrescantes salpicones, cuyo origen en nuestro pas,
como lo hemos podido comprobar, data de los
tiempos virreinales.

POST

PLATOS
DE
ENTRADA

BOCAD
ITOS

SEGUN
DO
CRIOLL