Nm. 977.- Santiago, 6 de agosto de 1996.

- Visto: estos
antecedentes; la necesidad de actualizar la normativa sobre productos
alimenticios; lo establecido en los artculos 2 y 9 letra c) y en el
Libro IV del Cdigo Sanitario, aprobado por decreto con fuerza de ley N
725, de 1967 y en el artculo 4 letra b) y 6 del decreto ley N 2.763
de 1979 y teniendo presente las facultades que me confiere el artculo 32
N 8 de la Constitucin Poltica del Estado
D e c r e t o:
Aprubase el siguiente Reglamento Sanitario de los Alimentos:
TITULO PRELIMINAR
Artculo 1.- Este reglamento establece las condiciones sanitarias a
que deber ceirse la produccin, importacin, elaboracin, envase,
almacenamiento, distribucin y venta de alimentos para uso humano, con el
objeto de proteger la salud y nutricin de la poblacin y garantizar el
suministro de productos sanos e inocuos.
Este reglamento se aplica igualmente a todas las personas, naturales
o jurdicas, que se relacionen o intervengan en los procesos aludidos
anteriormente, as como a los establecimientos, medios de transporte y
distribucin destinados a dichos fines.
Para la aplicacin del presente reglamento regirn las definiciones
y requisitos que su texto establece.
Artculo 2.- Alimento o producto alimenticio es cualquier substancia
o mezclas de substancias destinadas al consumo humano, incluyendo las
bebidas y todos los ingredientes y aditivos de dichas substancias.
Materia prima alimentaria es toda sustancia que para ser utilizada
como alimento, precisa de algn tratamiento o transformacin de
naturaleza qumica, fsica o biolgica.
Artculo 3.- Todos los alimentos y materias primas, debern
responder en su composicin qumica, condiciones microbiolgicas y
caracteres organolpticos, a sus nomenclaturas y denominaciones legales y
reglamentarias establecidas.
Los eventos biotecnolgicos, que modifiquen determinados alimentos
y/o materias primas alimentarias para consumo humano, y los alimentos,
ingredientes y materias primas alimentarias nuevos, debern figurar en la
nmina dictada por el Ministerio de Salud para tales efectos, mediante la
correspondiente norma tcnica basada en la evidencia cientfica
internacionalmente aceptada.
La autorizacin ser otorgada mediante resolucin por el Servicio de
Salud competente.
Artculo 4.- Corresponder a los Servicios de Salud el control
sanitario de los alimentos y velar por el cumplimiento de las
disposiciones relativas a esta materia del Cdigo Sanitario y del
presente reglamento, todo ello de acuerdo con las normas e instrucciones
generales que imparta el Ministerio de Salud.

TITULO I
Principios Generales de Higiene de los Alimentos
Prrafo I
De los establecimientos de alimentos
Artculo 5.- Establecimientos de alimentos son los recintos en los
cuales se producen, elaboran, preservan, envasan, almacenan, distribuyen,
expenden y consumen alimentos y aditivos alimentarios.
Artculo 6.- La instalacin, modificacin estructural y
funcionamiento de cualquier establecimiento de alimentos deber contar
con autorizacin del Servicio de Salud correspondiente.
Artculo 7.- Al solicitar la autorizacin para la instalacin de un
establecimiento, el interesado deber presentar, segn corresponda:
a)
autorizacin municipal de acuerdo a plano regulador;
b)
plano o croquis de planta e instalaciones sanitarias a escala de la
misma;
c)
croquis de los sistemas de eliminacin del calor, olor o vapor y
sistema de fro;
d)
descripcin general de los procesos de elaboracin;
e)
materias primas que emplear;
f)
rubros a los que se destinar;
g)
sistemas de control de calidad sanitaria con que contar;
h)
tipos de alimentos que elaborar;
i)
sistema de eliminacin de desechos.
Artculo 8.- La autorizacin ser vlida por un plazo de tres aos
contados desde su otorgamiento y se entender automticamente prorrogada
por perodos iguales y sucesivos a menos que el propietario o
representante legal comunique su voluntad de no continuar sus actividades
antes del vencimiento del trmino original o de sus prrrogas.
Artculo 9.- La autorizacin slo podr emitirse previa inspeccin
del establecimiento y la solicitud de autorizacin deber ser resuelta
por el Servicio de Salud correspondiente dentro del plazo de treinta das
hbiles contados desde que el requirente complete los antecedentes
exigidos para ello. En dicho perodo debern practicarse todas las
visitas, inspecciones, anlisis y otras actuaciones o diligencias
necesarias para decidir sobre su aceptacin o rechazo.
Artculo 10.- Para aquellos establecimientos que el Ministerio de
Salud determine, la autorizacin podr emitirse sin practicar una
inspeccin previa.
Artculo 11.- Desde el inicio de su funcionamiento, el interesado
deber aplicar las prcticas generales de higiene en la manipulacin
incluyendo el cultivo, la recoleccin, la preparacin, la elaboracin, el
envasado, el almacenamiento, el transporte, la distribucin y la venta de
alimentos, con objeto de garantizar un producto inocuo y sano.
Artculo 12.- Los establecimientos de alimentos no podrn utilizarse
para un fin distinto de aquel para el que fueron autorizados.

Artculo 13.- La autoridad sanitaria deber enrolar los

establecimientos y para este efecto llevar un registro en el que se
indicar el rubro o giro, su ubicacin y el nombre del propietario.

Prrafo II
Definiciones
Artculo 14.- Para los fines de este reglamento se entender por:
a)
adecuado: suficiente para alcanzar el fin que persigue este
reglamento;
b)
contaminacin: la presencia de microorganismos, virus y/o parsitos,
sustancias extraas o deletreas de origen mineral, orgnico o biolgico,
sustancias radioactivas y/o sustancias txicas en cantidades superiores a
las permitidas por las normas vigentes, o que se presuman nocivas para
la salud. La presencia de cualquier tipo de suciedad, restos o
excrementos. Aditivos no autorizados por la reglamentacin vigente o en
cantidades superiores a las permitidas;
c)
desinfeccin: la reduccin del nmero de microorganismos a un nivel
que no d lugar a contaminacin nociva del alimento, sin menoscabo de la
calidad de l, mediante agentes qumicos y/o mtodos higinicamente
satisfactorios;
d)
higiene de los alimentos: todas las medidas necesarias para
garantizar la inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases,
desde su cultivo, produccin, elaboracin, envasado, transporte y
almacenamiento hasta el consumo final;
e)
limpieza: la eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo,
grasa u otra materia objetable;
f)
manipulacin de alimentos: todas las operaciones del cultivo y
recoleccin, produccin, preparacin, elaboracin, envasado,
almacenamiento, transporte, distribucin y venta de los alimentos;
g)
manipulador de alimentos: corresponde a toda persona que trabaje a
cualquier ttulo, aunque sea ocasionalmente, en lugares donde se
produzca, manipule, elabore, almacene, distribuya o expenda alimentos;
h)
material de envasado de alimentos: todos los recipientes, como
latas, botellas, cajas de cartn u otros materiales, fundas y sacos, o
material para envolver o cubrir, tal como papel laminado, pelcula,
papel, papel encerado, tela;
i)
plagas: insectos, roedores, pjaros y otras especies menores capaces
de contaminar directa o indirectamente los alimentos.

Prrafo III
De los requisitos de higiene en la zona de produccin/recoleccin
Artculo 15.- No se permitir cultivar, producir o recolectar
alimentos en zonas contaminadas con agentes potencialmente nocivos o
regadas con aguas sanitariamente inadecuadas, que puedan dar lugar a
concentraciones inaceptables de agentes contaminantes en los alimentos.
Artculo 16.- Los alimentos se debern proteger contra la
contaminacin por desechos de origen humano, animal, domstico,

industrial y agrcola cuya presencia pueda alcanzar niveles susceptibles

de constituir riesgo para la salud.
Artculo 17.- Se debern tomar precauciones adecuadas para que los
desechos no se utilicen ni evacuen de manera que puedan constituir, a
travs de los alimentos, un riesgo para la salud.
Artculo 18.- El equipo y los recipientes que se utilicen en la
recoleccin y la produccin de alimentos debern construirse y
conservarse de manera que no constituyan un riesgo para la salud. Los
envases que se reutilicen debern ser de material y construccin tales
que permitan una limpieza fcil y completa. Debern limpiarse y
mantenerse limpios y, en caso necesario, desinfectarse. Los recipientes
usados para materias txicas debern ser identificados y no podrn
utilizarse para alimentos.
Artculo 19.- Los alimentos que no son aptos para el consumo humano
debern separarse durante la recoleccin y produccin y eliminarse de tal
forma que no puedan dar lugar a la contaminacin de la produccin, del
agua o de otras materias alimentarias.
Artculo 20.- Los productos alimenticios y/o materias primas
recolectados, se debern almacenar en condiciones que confieran
proteccin contra la contaminacin y reduzcan al mnimo los daos y
deterioros.
Artculo 21.- Los medios de transporte de los productos alimenticios
recolectados debern ser de materiales y construccin tales que permitan
una limpieza fcil y completa. Debern limpiarse y mantenerse limpios y
en caso necesario, ser desinfectados o desinsectados con productos que no
dejen residuos txicos.

Prrafo IV
Del proyecto y construccin de los establecimientos
Artculo 22.- Los establecimientos debern estar situados en zonas
alejadas de focos de insalubridad, olores objetables, humo, polvo y otros
contaminantes y no expuestos a inundaciones.
Artculo 23.- Las vas de acceso y zonas de circulacin que se
encuentren dentro del recinto del establecimiento o en sus inmediaciones,
debern tener una superficie dura, pavimentada o tratada de manera tal
que controlen la presencia de polvo ambiental.
Artculo 24.- Los edificios e instalaciones debern proyectarse de
tal manera que las operaciones puedan realizarse en las debidas
condiciones higinicas y se garantice la fluidez del proceso de
elaboracin desde la llegada de la materia prima a los locales, hasta la
obtencin del producto terminado, asegurando adems, condiciones de
temperatura apropiadas para el proceso de elaboracin y para el producto.
Los establecimientos destinados a la elaboracin de alimentos
debern contar con las siguientes reas:
a)
recepcin, seleccin, limpieza y preparacin de las materias primas;
b)
produccin;
c)
almacenamiento de materias primas y del producto terminado.

Artculo 25.- En las zonas de preparacin de alimentos:

a)
los pisos, se construirn de materiales impermeables, no
absorbentes, lavables, antideslizantes y atxicos; no tendrn grietas y
sern fciles de limpiar. Segn el caso, se les dar una pendiente
suficiente para que los lquidos escurran hacia las bocas de los
desages;
b)
las paredes, se construirn de materiales impermeables, no
absorbentes, lavables y atxicos y sern de color claro. Hasta una altura
apropiada para las operaciones, como mnimo 1.80 m, debern ser lisas y
sin grietas, fciles de limpiar y desinfectar;
c)
los cielos rasos debern proyectarse, construirse y acabarse de
manera que se impida la acumulacin de suciedad y se reduzca al mnimo la
condensacin de vapor de agua y la formacin de mohos y debern ser
fciles de limpiar;
d)
las ventanas y otras aberturas debern construirse de manera que se
evite la acumulacin de suciedad, y las que se abran debern estar
provistas de protecciones contra vectores. Las protecciones debern ser
removibles para facilitar su limpieza y buena conservacin. Los
alfizares de las ventanas debern estar construidos con pendiente para
evitar que se usen como estantes;
e)
las puertas debern ser de superficie lisa y no absorbente y, cuando
as proceda, debern tener cierre automtico;
f)
las escaleras, montacargas y estructuras auxiliares, como
plataformas, escaleras de mano y rampas, debern estar situadas y
construidas de manera que no sean causa de contaminacin de los
alimentos. Las rampas debern construirse con rejillas de inspeccin y
debern ser fcilmente desmontables para su limpieza y buena
conservacin;
g)
todas las estructuras y accesorios elevados debern instalarse de
manera que se evite la contaminacin directa o indirecta de alimentos y
de la materia prima por condensacin de vapor de agua y goteo y no se
entorpezcan las operaciones de limpieza;
h)
Los materiales de revestimiento aplicados a las superficies de
trabajo y a los equipos que puedan entrar en contacto directo con los
alimentos, no debern ceder sustancias txicas o contaminantes a los
alimentos, modificando los caracteres organolpticos y de inocuidad.
Artculo 26.- La zona de preparacin de alimentos deber estar
separada de los recintos destinados a alojamientos, servicios higinicos,
vestuarios y acopio de desechos.
Artculo 27.- Deber disponerse de abundante abastecimiento de agua
potable que se ajustar a lo dispuesto en la reglamentacin vigente, a
presin y temperatura conveniente, as como de instalaciones apropiadas
para su almacenamiento, distribucin y con proteccin contra la
contaminacin.
Artculo 28.- El hielo, utilizado en contacto directo con el
alimento, deber fabricarse con agua que se ajuste a lo dispuesto en el
presente reglamento, y habr de tratarse, manipularse, almacenarse y
utilizarse de modo que est protegido contra la contaminacin.
Artculo 29.- El vapor de agua utilizado en contacto directo con
alimentos no deber contener ninguna sustancia que pueda contaminar el
alimento.

Artculo 30.- El agua no potable que se utilice para la produccin

de vapor, refrigeracin, lucha contra incendios y otros propsitos
similares no relacionados con los alimentos, deber trasportarse por
tuberas completamente separadas, identificadas por colores, sin que haya
ninguna conexin transversal ni sifonado de retroceso con las tuberas
que conducen el agua potable.
Artculo 31.- Los establecimientos debern disponer de un sistema
eficaz de evacuacin de aguas residuales, el que deber mantenerse en
buen estado de funcionamiento. Todos los conductos de evacuacin
(incluidos los sistemas de alcantarillado) debern ser diseados para
soportar cargas mximas y debern construirse de manera que se evite la
contaminacin del abastecimiento de agua potable.
Artculo 32: Todos los establecimientos de produccin, elaboracin y
transformacin de alimentos debern disponer de vestuarios y servicios
higinicos convenientemente situados y en nmero conforme a lo dispuesto
por el Reglamento Sobre Condiciones Sanitarias y Ambientales Bsicas en
los Lugares de Trabajo. Los servicios higinicos debern estar bien
iluminados y ventilados y no tendrn comunicacin directa con la zona
donde se manipulen los alimentos. Los lavamanos contarn con grifos para
el agua fra y caliente, provistos de jabn para lavarse las manos y
medios higinicos para secrselas, tales como toallas de papel, aire
caliente u otros. Deber ponerse rtulos en los que se indique al
personal la obligacin de lavarse las manos despus de usar los
servicios. Las ventanas y otras aberturas debern estar provistas de
mallas protectoras contra vectores.
Artculo 33.- En las zonas de elaboracin deber disponerse de
lavamanos provistos de jabn y medios higinicos para secarse las manos,
tales como, toallas de un solo uso o aire caliente.
Artculo 34.- Todo el establecimiento deber tener una iluminacin
natural o artificial adecuada, que no deber alterar los colores, y que
permita la apropiada manipulacin y control de los alimentos. La
iluminacin no deber ser menor a:
540 lux en todos los puntos de inspeccin, 220 lux en las salas de
trabajo, 110 lux en otras zonas.
Las lmparas que estn suspendidas sobre el material alimentario en
cualquiera de las fases de produccin, deben ser de fcil limpieza y
estar protegidas para evitar la contaminacin de los alimentos en caso de
rotura.
Artculo 35.- Deber proveerse una ventilacin adecuada para evitar
el calor excesivo, la condensacin de vapor de agua y acumulacin de
polvo y para eliminar el aire contaminado. La direccin de la corriente
de aire no deber desplazarse de una zona sucia a una zona limpia. Las
aberturas de ventilacin debern estar provistas de rejillas u otras
protecciones de material anticorrosivo y que puedan retirarse fcilmente
para su limpieza.
Artculo 36.- Deber disponerse de instalaciones separadas del lugar
de elaboracin para el almacenamiento de los desechos y materiales no
comestibles, donde permanecern hasta su eliminacin.
Artculo 37.- Los establecimientos de alimentos en que se mantengan,
almacenen o exhiban alimentos o materias primas, que precisen de fro

para su conservacin debern contar con refrigeradores, vitrinas

refrigeradas o cmaras frigorficas segn corresponda, adems estos
equipos debern estar provistos de un termmetro o de un dispositivo para
el registro de su temperatura.

Prrafo V
De los requisitos de higiene de los establecimientos
Artculo 38.- Los establecimientos, sus equipos, utensilios y dems
instalaciones, incluidos los desages, debern mantenerse en buen estado,
limpios y ordenados.
Artculo 39.-Los desechos debern retirarse de las zonas de
manipulacin y otras zonas de trabajo, cuantas veces sea necesario y por
lo menos una vez al da.
Artculo 40.- Se deber impedir el acceso de las plagas a los
desechos. Inmediatamente despus de su evacuacin, los receptculos
utilizados para el almacenamiento y todo el equipo que haya entrado en
contacto con los desechos debern limpiarse. La zona de almacenamiento de
desechos deber, asimismo, mantenerse limpia.
Artculo 41.- Deber establecerse para todo establecimiento de
produccin, elaboracin y transformacin de alimentos un calendario de
limpieza y desinfeccin permanente, con atencin especial a las zonas,
equipos y materiales de ms alto riesgo. Todo el personal de aseo deber
estar capacitado en tcnicas de limpieza.
Artculo 42.- Para impedir la contaminacin de los alimentos, todo
el equipo y utensilios debern mantenerse debidamente protegidos en
estantes, vitrinas, u otros, despus de limpiarse y desinfectarse.
Artculo 43.- Debern tomarse precauciones adecuadas para impedir
que el alimento se contamine cuando las salas, el equipo y los utensilios
se limpien o desinfecten con agua y detergentes o con desinfectantes o
soluciones de stos. Los desinfectantes debern ser apropiados al fin
perseguido, debiendo eliminarse cualquier residuo de modo que no haya
posibilidad de contaminacin de los alimentos.
Artculo 44.- Inmediatamente despus de terminar el trabajo de la
jornada o cuantas veces sea necesario, debern limpiarse minuciosamente
los pisos, incluidos los desages, las estructuras auxiliares y las
paredes de la zona de manipulacin de alimentos.
Artculo 45.- Las salas de vestuario, servicios higinicos, vas de
acceso y los patios situados en las inmediaciones de los locales y que
sean partes de stos, debern mantenerse limpios.
Artculo 46.- Se prohbe la entrada a las salas y reas de
elaboracin de los establecimientos de alimentos de toda especie animal,
excepto en los mataderos, de aquellas destinadas al faenamiento.
Artculo 47.- Deber aplicarse un programa preventivo eficaz y
continuo de lucha contra las plagas. Los establecimientos y las zonas

circundantes debern inspeccionarse peridicamente para cerciorarse de

que no exista infestacin.
Artculo 48.- En caso que alguna plaga invada los establecimientos
debern adoptarse medidas de erradicacin. El tratamiento con agentes
qumicos, fsicos o biolgicos slo deber aplicarse de acuerdo a la
reglamentacin vigente, por empresas autorizadas para tales efectos por
la autoridad sanitaria correspondiente.
Artculo 49.- Slo deber emplearse plaguicidas si no pueden
aplicarse con eficacia otras medidas de prevencin. Antes de aplicar
plaguicidas se deber tener cuidado de proteger todos los alimentos,
equipos y utensilios contra la contaminacin. Despus de aplicar los
plaguicidas y a fin de eliminar los residuos, estos equipos y utensilios
se debern limpiar minuciosamente antes de volverlos a usar.
Artculo 50.- Se prohbe la mantencin de plaguicidas u otras
sustancias txicas que puedan representar un riesgo para la salud, en las
zonas de produccin, elaboracin, transformacin, envase y almacenamiento
de alimentos.
Artculo 51.- No deber almacenarse en la zona de manipulacin de
alimentos ninguna sustancia que pueda contaminar los alimentos ni
depositarse ropas u objetos personales en las zonas de manipulacin de
alimentos.

Prrafo VI
De los requisitos de higiene del personal
Artculo 52.- La direccin del establecimiento ser responsable de
que todas las personas que manipulen alimentos, reciban una instruccin
adecuada y continua en materia de manipulacin higinica de los mismos e
higiene personal. Cualquier persona que trabaje a cualquier ttulo y,
aunque sea ocasionalmente, en un establecimiento donde se elaboren,
almacenen, envasen, distribuyan o expendan alimentos, deber mantener un
estado de salud que garantice que no representa riesgo de contaminacin
de los alimentos que manipule.
Artculo 53.- La empresa tomar las medidas necesarias para evitar
que el personal que padece o es portador de una enfermedad susceptible de
transmitirse por los alimentos, o tenga heridas infectadas, infecciones
cutneas, llagas o diarrea, trabaje en las zonas de manipulacin de
alimentos en las que haya probabilidad que pueda contaminar directa o
indirectamente a stos con microorganismos patgenos. Toda persona que se
encuentre en esas condiciones debe comunicar inmediatamente al supervisor
su estado de salud.
Artculo 54.- El personal que manipule alimentos no deber atender
pagos del pblico, sea recibiendo o entregando dinero, no deber realizar
tareas que puedan contaminar sus manos y ropas de trabajo.
Artculo 55.- El personal que manipula alimentos deber lavarse y
cepillarse siempre las manos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente
despus de haber hecho uso de los servicios higinicos, despus de
manipular material contaminado y todas las veces que sea necesario.

Artculo 56.- Los manipuladores debern mantener una esmerada

limpieza personal mientras estn en funciones debiendo llevar ropa
protectora, tal como: cofia o gorro que cubra la totalidad del cabello, y
delantal. Estos artculos deben ser lavables, a menos que sean
desechables y mantenerse limpios. Este personal no debe usar objetos de
adorno en las manos cuando manipule alimentos y deber mantener las uas
de las manos cortas, limpias y sin barniz.
Artculo 57.- En las zonas en que se manipulen alimentos deber
prohibirse todo acto que pueda contaminar los alimentos, como: comer,
fumar, masticar chicle, o realizar otras prcticas antihiginicas, tales
como escupir.
Artculo 58.- Si para manipular los alimentos se emplean guantes,
stos se mantendrn en perfectas condiciones de limpieza e higiene. El
uso de guantes no eximir al operario de la obligacin de lavarse las
manos cuidadosamente.
Artculo 59.- Se deber evitar la presencia de personas extraas en
las salas donde se manipulen alimentos. En la eventualidad que esto
suceda se tomarn las precauciones para impedir que stas contaminen los
alimentos. Las precauciones deben incluir el uso de ropas protectoras.
Artculo 60.- La responsabilidad del cumplimiento por parte del
personal de todos los requisitos sealados en este prrafo, deber
asignarse al personal supervisor competente, sin que ello implique
exclusin de esta responsabilidad a los propietarios del establecimiento.

Prrafo VII
De los requisitos de higiene en la elaboracin de los alimentos
Artculo 61.- En la elaboracin slo debern utilizarse materias
primas e ingredientes en buen estado de conservacin, debidamente
identificados, exentos de microorganismos o sustancias txicas en
cantidades superiores a las aceptadas en este reglamento u otras materias
extraas.
Artculo 62.- Las materias primas y los ingredientes almacenados en
los locales del establecimiento debern mantenerse en condiciones que
eviten su deterioro y contaminacin.
Artculo 63.- El flujo del personal, vehculos y de materias primas
en las distintas etapas del proceso, debe ser ordenado y conocido por
todos los que participen en la elaboracin, para evitar contaminacin
cruzada.
Artculo 64.- Todo el equipo que haya entrado en contacto con
materias primas o con material contaminado deber limpiarse,
desinfectarse y verificarse el grado de limpieza antes de entrar en
contacto con productos terminados.
Artculo 65.- En la manipulacin de los alimentos slo deber
utilizarse agua de calidad potable.

Artculo 66.- Debern existir registros de produccin, distribucin

y control de los alimentos y materias primas y conservarse, como mnimo,
durante 90 das posteriores a la fecha de vencimiento o plazo de duracin
del producto. Los alimentos de duracin indefinida debern mantener el
registro, al menos, durante tres aos. En el registro deber
identificarse la procedencia del alimento y/o materia prima, como etapa
anterior, y el destino del producto, como etapa posterior.
Artculo 67.- Los productos terminados debern almacenarse y
transportarse en condiciones adecuadas de temperatura y humedad que
garantice su aptitud para el consumo humano.
Artculo 68.- El transporte de alimentos perecibles que requieren
fro para su conservacin en estado fresco, enfriado y/o congelado, slo
podr realizarse en vehculos o medios de transporte con carrocera
cerrada, con equipos capaces de mantener la temperatura requerida segn
el tipo de producto y lo establecido en este reglamento, provistos de
termmetros que permitan su lectura desde el exterior y debern
mantenerse en todo momento en perfectas condiciones de higiene y
limpieza. Adems, debern contar con autorizacin sanitaria otorgada por
la autoridad sanitaria en cuyo territoro de competencia registre el
domicilio el propietario o su representante legal. Esta autorizacin ser
vlida por un plazo de tres aos contados desde la fecha de su
otorgamiento.
Artculo 69.- Los establecimientos de produccin, elaboracin,
preservacin y envase de alimentos debern cumplir con las Buenas
Prcticas de Fabricacin (BPF) mencionadas en este reglamento, en forma
sistematizada y auditable. Adems, aquellos que la autoridad sanitaria
determine dentro de su correspondiente rea de competencia, segn los
criterios establecidos en la norma tcnica que para tales efectos dicte
el Ministerio de Salud, debern implementar las metodologas de Anlisis
de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP), en toda su lnea de
produccin, conforme lo establecido en la Norma Chilena Oficial NCh 2861.
Of2004, declarada Oficial de la Repblica de Chile por resolucin exenta
N 241, de 14 de abril de 2004, del Ministerio de Economa, Fomento y
Reconstruccin, publicada en el Diario Oficial del 21 de abril de 2004.
Artculo 70.- Los procedimientos de laboratorio utilizados en el
control de calidad, debern ajustarse a mtodos normalizados y
reconocidos por organismos oficiales nacionales e internacionales, con el
fin de que los resultados puedan ser comparables y reproducibles.

Prrafo VIII
De los requisitos de higiene en el expendio
Artculo 71.- En los establecimientos donde se expendan alimentos
que necesitan conservarse a baja temperatura, se deber contar con
sistemas de fro que aseguren las caractersticas propias del producto,
los que debern mantenerse de acuerdo a las recomendaciones tcnicas de
los fabricantes. Asimismo, los establecimientos donde se expendan
alimentos a granel de alto riesgo de contaminacin, tales como productos
lcteos, productos crnicos, productos congelados y encurtidos, entre

otros, debern contar con vitrinas que permitan conservar este tipo de
alimentos, de acuerdo a sus caractersticas y a las recomendaciones del
fabricante y su diseo ser tal que impida el autoservicio por parte del
pblico. El fraccionamiento y expendio de los alimentos sealados en el
inciso anterior, deber ser realizado por un manipulador de alimentos,
especificamente destacado para tales efectos. Los productos alimenticios
de venta a granel expuestos en vitrina debern exhibir la identificacin
del fabricante o productor. En los establecimientos debern mantenerse
los antecedentes de origen y fechas de elaboracin y vencimiento de los
productos sujetos a este tipo de comercializacin, de manera tal que,
estn disponibles para la autoridad sanitaria cuando sta lo requiera.
Artculo 72.- Tanto el local como los equipos, superficies de
trabajo y utensilios debern mantenerse en perfectas condiciones de
limpieza. La vajilla, cubiertos y cristalera, despus de lavados con
agua corriente y jabn u otro detergente, deben ser tratados con agua
caliente y/o vapor de agua por dos minutos y sumergidos por veinte
segundos, por lo menos, en una solucin que contenga sesenta partes por
milln de cloro libre, con posterior enjuague con agua corriente. Donde
no se desinfecten los vasos, copas y tazas, ser obligatorio el empleo de
utensilios de nico uso y de material autorizado. No se permite el uso de
vajilla, platos, vasos, copas y tazas que presenten trizaduras o bordes
rotos.
Artculo 73.- Los locales donde se expenden alimentos para su
consumo en el mismo establecimiento debern contar adems de lo dispuesto
en el artculo 32 de este reglamento, con servicios higinicos gratuitos
para uso del pblico, separados para cada sexo, los que debern
mantenerse en todo momento en perfectas condiciones de higiene, limpieza
y ventilacin. Debern estar dotados de papel higinico en cantidad
necesaria para el uso de los excusados, dispositivos de jabn lquido
para el lavado de manos y de medios higinicos para secrselas, tales
como toallas de papel o aire caliente. Se excepta de esta obligacin a
los locales "al paso", los cuales slo expendern comida lista para
llevar y/o atendern pblico en la barra.

TITULO II
De los alimentos
Prrafo I
Disposiciones generales
Artculo 95.- Para los efectos de la aplicacin del presente
Reglamento, la responsabilidad derivada de las actividades de produccin,
importacin, envase y comercializacin de alimentos corresponder
individual o conjuntamente, segn determine el Servicio de Salud
competente, al productor, importador, envasador, distribuidor, vendedor o
tenedor del producto.
Artculo 96.- Se prohbe la fabricacin, tenencia, distribucin,
comercializacin o transferencia de alimentos elaborados o envasados en
el pas que, aun siendo destinados a la exportacin, provengan de

establecimientos que no hayan sido autorizados por la autoridad de salud

competente.
Artculo 97.- Los alimentos de exportacin que no cumplan con las
normas establecidas en el presente Reglamento debern llevar impreso en
su envase y en forma destacada e indeleble, la clave "Z". Estos
alimentos no podrn ser comercializados en el pas.
Artculo 98.- Alimento alterado es aquel que por causas naturales de
ndole fsica, qumica o biolgica, o por causas derivadas de
tratamientos tecnolgicos, aisladas o combinadas, ha sufrido modificacin
o deterioro en sus caractersticas organolpticas, en composicin y/o su
valor nutritivo.
Artculo 99.- Alimento adulterado es aquel que ha experimentado por
intervencin del hombre, cambios que le modifican sus caractersticas o
cualidades propias sin que se declaren expresamente en el rtulo, tales
como:
a)
la extraccin parcial o total de cualquiera de los componentes del
producto original;
b)
la sustitucin parcial o total de cualquiera de los componentes del
producto original por otros inertes o extraos, incluida la adicin de
agua u otro material de relleno;
c)
la mezcla, coloracin, pulverizacin o encubrimiento, en tal forma
que se oculte su inferioridad o disminuya su pureza.
Artculo 100.- Alimento falsificado es aquel que:
a)
se designe, rotule o expenda con nombre o calificativo que no
corresponda a su origen, identidad, valor nutritivo o estimulante; y
b)
cuyo envase, rtulo o anuncio, contenga cualquier diseo o
declaracin ambigua, falsa o que pueda inducir a error, respecto a los
ingredientes que componen el alimento.
Artculo 101.- Alimento contaminado es aquel que contenga:
a)
microorganismos, virus y/o parsitos, sustancias extraas o
deletreas de origen mineral, orgnico o biolgico, sustancias
radioactivas y/o sustancias txicas en cantidades superiores a las
permitidas por las normas vigentes, o que se presuman nocivas para la
salud;
b)
cualquier tipo de suciedad, restos o excrementos;
c)
aditivos no autorizados por las normas vigentes o en cantidades
superiores a las permitidas.
Artculo 102.- Se prohbe la fabricacin, importacin, tenencia,
distribucin, comercializacin o transferencia a cualquier ttulo, de
alimentos alterados, contaminados, adulterados o falsificados.
Artculo 103.- No podr llevarse a efecto enajenacin alguna de
alimentos, materias primas procedentes de rezagos de aduanas, de empresas
de transporte o de salvataje de incendios, catstrofes, y desastres sin
la aprobacin de la autoridad sanitaria.
Artculo 104.- El interesado o el martillero encargado de la subasta
en su caso, deber solicitar con a lo menos veinte das de anticipacin a
la enajenacin, una visita de inspeccin para comprobar el estado
sanitario de los productos, acompaando para el efecto el inventario de
los mismos.

Artculo 105.- Los alimentos que impliquen un riesgo para la salud

debern ser decomisados por la autoridad sanitaria, pudiendo quedar
retenidos bajo custodia de su dueo o tenedor con prohibicin de
efectuar su traslado, consumo, expendio o distribucin a cualquier
ttulo. Para estos efectos los establecimientos de alimentos debern
definir un espacio fsico suficiente y adecuado para el almacenamiento de
productos alimenticios no aptos para el consumo humano, productos que
debern constar con una marca clara, inequvoca e indeleble, como por
ejemplo, una X de color rojo u otro signo similar en trminos de
prohibicin. Estos productos podrn ser destinados a uso industrial no
alimentario o alimentacin animal, siempre que su desnaturalizacin sea
autorizada por la autoridad sanitaria competente y, en caso que ello no
sea posible, o no sea de inters de su propietario, debern ser
destruidos, incluyendo su disposicin final en recinto adecuado para
ello. La autorizacin sanitaria para la desnaturalizacin deber
concederse expresamente previo pago del arancel correspondiente, siendo
el costo de la operacin de cargo del interesado, o de su propietario o
tenedor, segn el caso.

Prrafo II
De la rotulacin y publicidad
Artculo 106.- "Para los efectos de este reglamento se entiende por:
1)
Alimento sucedneo: Aquel alimento destinado a parecerse a un
alimento usual, por su textura, aroma, sabor u olor, y que se utiliza
como un sustituto completo o parcial del alimento al que se parece;
2)
Alimentos desecados: Corresponden a frutas, verduras, hortalizas o
leguminosas deshidratadas, aun cuando adopten presentaciones armacuticas
por va oral;
3)
Adicin: Agregado de uno o ms nutrientes o factores alimentarios,
por ejemplo fibra diettica a un alimento, para fines nutricionales, en
una concentracin menor a un 10% de la Dosis Diaria de Referencia (DDR),
por porcin de consumo habitual para un nutriente particular;
4)
Alimento, ingrediente y materia alimentaria nuevos: Aquel alimento,
ingrediente y materia alimentaria obtenido a travs de procesos de
sntesis fsico qumicos o a travs de procesos que ocurren en la
naturaleza que no corresponden a molculas o compuestos propios de la
alimentacin humana conocida;
5)
Suplementacin: Es la adicin de nutrientes a la alimentacin, con
el fin de producir un efecto nutricional saludable o fisiolgico
caracterstico;
6)
Complementacin: La adicin de nutrientes a un alimento que carece
de ellos o que los contiene slo en cantidades mnimas con el propsito
de producir un efecto nutricional; la complementacin comprende los
conceptos de adicin, enriquecimiento o fortificacin y suplementacin,
segn el porcentaje del nutriente agregado, basado en las Dosis Diarias
de Referencia y por porcin de consumo habitual;
7)
Declaracin de nutrientes: Relacin o enumeracin normalizada del
contenido de nutrientes de un alimento;
8)
Declaracin de propiedades nutricionales: Cualquier representacin

que afirme, sugiera o implique que un producto alimenticio posee

propiedades nutricionales particulares, especialmente, pero no slo en
cuanto a su valor energtico, contenido de protenas, grasas y
carbohidratos disponibles, sino tambin por su contenido de vitaminas,
minerales y otros factores alimentarios, como por ejemplo colesterol y
fibra diettica;
9)
Declaracin de propiedades saludables: Cualquier representacin que
afirme, sugiera o implique que existe una relacin entre un alimento, un
nutriente u otra sustancia contenida en un alimento y una condicin
relacionada con la salud;
10) Descriptor: El trmino o palabra con que se define o describe
determinada caracterstica que se le atribuye a un alimento;
11) Factor alimentario: Sustancias nutrientes y sustancias no nutrientes
que cumplen un rol en nuestro organismo, tales como colesterol, fibra
diettica y otros;
12) Enriquecimiento o fortificacin: La adicin de uno o ms nutrientes
o fibra diettica a un alimento, en una concentracin de un 10% o ms de
la Dosis Diaria de Referencia (DDR) por porcin de consumo habitual para
un nutriente en particular;
13) envase: cualquier recipiente que contenga alimentos, que los cubra
total o parcialmente.
14) Evento biotecnolgico: Asociacin o combinacin de genes,
provenientes de distintas especies, producto de la ingeniera gentica,
distinta o en distinto orden, respecto a la que se da en la naturaleza en
forma espontnea;
15) Fecha o plazo de duracin mnimo: Aquella fecha o aquel plazo en que
expira el perodo en que el fabricante garantiza que el producto,
conservado bajo determinadas condiciones de almacenamiento, si las
hubiera, mantiene todas las cualidades significativas que se le
atribuyen, tcita o explcitamente, sin que esto signifique que el
producto no puede ser comercializado ms all de esta fecha o plazo. El
uso de fecha o plazo de duracin mnimo es optativo; Esta fecha o plazo
de duracin mnimo podr indicarse en forma de recomendacin pudiendo
utilizarse la expresin "consumir preferentemente antes de" u otras
equivalentes;
16) Fecha de elaboracin: Aqulla en que el alimento se convierte en el
producto descrito en el envase;
17) Fecha de envasado: Aqulla en la que el alimento se coloca en el
envase en que se vender finalmente;
18) Fecha de vencimiento o plazo de duracin: Aquella fecha o aquel
plazo en que el fabricante establece que, bajo determinadas condiciones
de almacenamiento termina el perodo durante el cual el producto conserva
los atributos de calidad esperados. Despus de esa fecha o cumplido este
plazo el producto no puede ser comercializado. Para los efectos de
utilizar el plazo de duracin, se entender que ste empieza a regir a
partir de la fecha de elaboracin. La fecha de vencimiento o el plazo de
duracin debern ser claramente definidos, no aceptndose en estos casos
expresiones tales como "consumir preferentemente antes de", u otras
equivalentes, que resten precisin o relativicen la fecha de vencimiento
o el plazo de duracin;
19) Ingrediente: Cualquier sustancia, incluidos los aditivos, que se
emplee en la fabricacin o preparacin de un alimento y est presente en
el producto final, aunque sea en forma modificada;
20) Ingrediente caracterizante: Aquel ingrediente que le da al alimento
atributos peculiares de modo de distinguirlo claramente de los dems
alimentos de su mismo tipo;
21) Lote: Cantidad determinada de un alimento producido en condiciones

esencialmente iguales;
22) Normalizacin o estandarizacin: La adicin o extraccin de
nutrientes a un alimento con el fin de compensar las variaciones
naturales en el contenido de nutrientes;
23) Nutriente: Cualquier sustancia normalmente consumida como un
constituyente de un alimento, y que es necesaria para el crecimiento,
desarrollo y mantenimiento normal del organismo o cuya deficiencia hace
que se produzcan cambios bioqumicos o fisiolgicos caractersticos;
24) Nutriente esencial: Toda sustancia consumida como constituyente de
un alimento necesario para el crecimiento, desarrollo y mantenimiento de
las funciones vitales y que no puede ser sintetizado en cantidades
suficientes por el organismo humano;
25) porcin de consumo habitual: cantidad de alimento generalmente
consumida por una persona en una oportunidad, definida en funcin de la
parte comestible del producto y referida al producto tal como ste se
comercializa. Para productos alimenticios deshidratados, que se consuman
reconstituidos, la porcin de consumo habitual se informar de acuerdo a
las instrucciones de reconstitucin.
26) Restitucin: La adicin a un alimento, de uno o ms nutrientes, que
se han perdido en el curso del proceso de fabricacin, de almacenamiento
y manipulacin, en cantidades tales que dan lugar a la recuperacin de
tales prdidas;
27) Rotulacin: Conjunto de inscripciones, leyendas o ilustraciones
contenidas en el rtulo que informan acerca de las caractersticas de un
producto alimenticio;
28) Rotulacin o etiquetado nutricional: Toda descripcin destinada a
informar al consumidor sobre las propiedades nutricionales de un producto
alimenticio. Comprende la declaracin de nutrientes y la informacin
nutricional complementaria;
29) Rtulo: Marbete, etiqueta, marca, imagen u otra materia descriptiva
o grfica, que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado en relieve o
hueco grabado o adherido al envase de un alimento;
30) Carbohidratos disponibles: El total de carbohidratos con exclusin
de la fibra diettica.
31) Alimentos listos para consumo (LPC): alimentos destinados por el
productor o el fabricante o envasador al consumo humano directo sin
necesidad de cocinado u otro tipo de transformacin eficaz para eliminar
o reducir a un nivel aceptable los microorganismos peligrosos.
32) Hipersensibilidad alimentaria: reacciones adversas a los alimentos de
origen no txico. Se dividen en Alergia alimentaria e Hipersensibilidad
no alrgica a los alimentos.
33) Alimento de referencia: aquel alimento homlogo que sirve como patrn
de comparacin para realizar y destacar una modificacin nutricional,
restringido al descriptor reducido y sus sinnimos. Este alimento de
referencia deber estar presente en el mercado y ser de propia
fabricacin y, slo en su defecto, se podrn considerar otros alimentos
homlogos, tambin presentes en el mercado.

Artculo 107.- Todos los productos alimenticios que se almacenen,

transporten o expendan envasados debern llevar un rtulo o etiqueta que
contenga la informacin siguiente:
a)
nombre del alimento. El nombre deber indicar la verdadera
naturaleza del alimento en forma especfica. Sin perjuicio del nombre
podr indicarse su marca comercial. En los productos sucedneos deber

indicarse claramente esta condicin. Junto al nombre o muy cerca del

mismo, debern aparecer las palabras o frases adicionales necesarias para
evitar que se induzca a error o engao respecto a la naturaleza y
condicin fsica autntica del alimento, que incluyen pero que no se
limitan al tipo o medio de cobertura, a la forma de presentacin o al
tipo de tratamiento al que haya sido sometido.
b)
contenido neto expresado en unidades del sistema mtrico decimal o
del sistema internacional, mediante el smbolo de la unidad o con palabra
completa. No deber acompaar a los valores del contenido neto ningn
trmino de significado ambiguo. Adems de la declaracin del contenido
neto, en los alimentos envasados en un medio lquido deber indicarse en
unidades del sistema mtrico decimal o del sistema internacional, el peso
drenado del alimento;
c)
En el caso de los alimentos nacionales, el nombre o razn social y
domicilio del fabricante, elaborador, procesador, envasador o
distribuidor, segn sea el caso;
d)
pas de origen, debe indicarse en forma clara, tanto en los
productos nacionales como en los importados, conforme a las normas de
rotulacin establecidas, respecto a esta informacin, en el decreto N
297, de 1992, del Ministerio de Economa, Fomento y Reconstruccin, o en
el que lo reemplace;
e)
nmero y fecha de la resolucin y el nombre del Servicio de Salud
que autoriza el establecimiento que elabora o envasa el producto o que
autoriza su internacin;
f)
fecha de elaboracin o fecha de envasado del producto. Esta deber
ser legible, se ubicar en un lugar del envase de fcil localizacin y se
indicar en la forma y orden siguiente:
- el da, mediante dos dgitos
- el mes, mediante dos dgitos o las tres primeras
letras del mes, y
- el ao, mediante los dos ltimos dgitos.
En aquellos productos cuya duracin mnima sea menor o igual a 90
das, podr omitirse el ao. En aquellos productos cuya duracin mnima
sea igual o mayor a tres meses, podr omitirse el da. La industria podr
identificar la fecha de elaboracin con la clave correspondiente al lote
de produccin. En este caso los registros de esta ltima debern estar
disponible en todo momento a la autoridad sanitaria;
g)
fecha de vencimiento o plazo de duracin del producto. Esta
informacin se ubicar en el envase en un lugar fcil de localizar y con
una leyenda destacada. La fecha de vencimiento se indicar en la forma y
orden establecido para la fecha de elaboracin. El plazo de duracin se
indicar en trminos de das o de meses o de aos, segn corresponda,
utilizando siempre unidades enteras, a menos que se trate de "duracin
indefinida", caso en el cual deber consignarse dicha expresin. Los
productos que identifiquen la fecha de elaboracin con la clave del lote
de produccin, debern rotular la duracin en trminos de fecha de
vencimiento, mientras que los que indiquen expresamente la fecha de
elaboracin podrn utilizar la fecha de vencimiento o plazo de duracin.
Los productos que rotulen "duracin indefinida" debern necesariamente
indicar la fecha de elaboracin.
h)
ingredientes, en el rtulo deber figurar la lista de todos los
ingredientes y aditivos que componen el producto, con sus nombres
especficos, en orden decreciente de proporciones, con la excepcin
correspondiente a los saborizantes/aromatizantes, de acuerdo a lo
establecido en el artculo 136 del presente reglamento. Cuando el

alimento, ingrediente o derivado sea o contenga alguno de los causantes

de hipersensibilidad (alergenos alimentarios) reconocidos oficialmente
por resolucin del Ministerio de Salud, publicada en el Diario Oficial,
el o los alergenos debern sealarse en la misma lista de ingredientes,
con letra de tamao igual o mayor a las letras de los ingredientes
generales, o bajo el ttulo "Contiene..." u otro similar. Si el
ingrediente es un derivado de cualquiera de los alergenos reconocidos por
la citada resolucin, deber rotularse el ingrediente y adems el
alergeno, como el ejemplo siguiente: casena (leche) o casena de leche.
Si el producto alimenticio tiene riesgo de contaminarse, desde la
produccin o elaboracin hasta la comercializacin, con los citados
alergenos, se deber incluir a continuacin de la lista de ingredientes,
cualquiera de las siguientes frases: "Puede contener...", "Contiene
pequeas cantidades de ...", "Contiene trazas de ..." o "Elaborado en
lneas que tambin procesan...."; indicando el alergeno de que se trate;
i)
aditivos, se debe indicar en el rtulo la incorporacin de aditivos,
en orden decreciente de concentraciones, con sus nombres especficos, con
las excepciones indicadas en el ttulo correspondiente. Se debe incluir
en la lista de ingredientes todo aditivo alimentario que haya sido
empleado en las materias primas y otros ingredientes de un alimento, y
que se transfiera a ste en cantidad suficiente para desempear en
l una funcin tecnolgica
j)
informacin nutricional de acuerdo a lo establecido en el artculo
115 del presente reglamento;
k)
instrucciones para el almacenamiento, adems de la fecha de duracin
mnima se debe indicar en la etiqueta las condiciones especiales que se
requieran para la conservacin del alimento, si de su cumplimiento
depende la validez de la fecha de duracin mnima. En caso de que, una
vez abierto el envase, el producto necesite de refrigeracin u otro
ambiente especial, deber tambin sealarse en la rotulacin;
l)
instrucciones para su uso, el rtulo debe contener las instrucciones
que sean necesarias sobre el modo de empleo, incluida la reconstitucin,
si es el caso, para asegurar la correcta utilizacin del alimento;
m)
En el caso de los productos importados, el nombre y domicilio del
importador. El importador estar obligado a mantener un registro de todas
las partidas internadas al pas, por un plazo mnimo de 90 das
posteriores a la fecha de vencimiento o del plazo de duracin del
producto, segn corresponda. Los alimentos de duracin indefinida debern
mantener el registro, al menos, durante tres aos. Este registro deber
incluir los antecedentes de la destinacin aduanera, los antecedentes
sanitarios del producto, la autorizacin de uso y consumo, las claves de
los lotes de produccin o fechas de elaboracin, la fecha de vencimiento,
el pas de origen, tipo de producto, la marca comercial, el nombre del
proveedor extranjero y estar, en todo momento, a disposicin de la
Autoridad Sanitaria. La clave del lote de produccin o la fecha de
elaboracin deber, adems, estar estampada en el envase, permitiendo
distinguir, inequvocamente, las distintas partidas o lotes de
produccin. Los alimentos importados debern cumplir con todas las dems
normas de etiquetado vigentes en aquello no expresamente regulado en este
literal. La autorizacin de internacin y consumo se efectuar partida
por partida, quedando, por lo tanto, sujetos a todos los controles que la
Autoridad Sanitaria deba realizar conforme a lo dispuesto en el presente
reglamento;
n)
el alimento y/o materia prima para consumo humano, modificados por
medio de eventos biotecnolgicos, que presenten caractersticas
nutricionales distintas a las del alimento y/o materia prima
convencional, deber hacer mencin de ellas en el rtulo, de acuerdo a lo

establecido en los artculos 113 y 115 al 120 de este reglamento.

Artculo 108.- Adems los productos importados debern cumplir con

todas las disposiciones de rotulacin estipuladas en el presente
Reglamento. Cualquier informacin especificada en este Reglamento y que
no haya sido considerada en la rotulacin original, que no est en
castellano o no est indicada de acuerdo a lo establecido en este
Reglamento, se deber colocar en una etiqueta adherida permanentemente al
envase, de un tamao y ubicacin adecuados.
Artculo 109.- La informacin en el rtulo deber estar en idioma
castellano, pudiendo repetirse eventualmente en otro idioma. Los datos
debern sealarse con caracteres visibles, indelebles y fciles de leer
en circunstancias normales de compra y uso. No se permitir
sobreimpresin o cualquiera modificacin de la informacin contenida en
el rtulo original, salvo autorizacin por escrito de la autoridad
sanitaria, con excepcin de los productos importados cuya rotulacin
est en otro idioma o no cumpla con las exigencias del presente
reglamento en lo que a rotulacin se refiere.
Artculo 110.- La rotulacin y publicidad de cualquier tipo no
deber contener palabras, ilustraciones y/u otras representaciones
grficas que puedan inducir a equvocos, engaos o falsedades, o que
de alguna forma sean susceptibles de crear una impresin errnea respecto
a la naturaleza, composicin o calidad del producto. Asimismo, no debern
sugerirse ni indicarse efectos teraputicos, curativos ni posologas.
En aquellos alimentos o productos alimenticios que contengan
saborizantes/aromatizantes(saborizante/aromatizante natural,
saborizante/aromatizante idntico a natural y/o saborizante/aromatizante
artificial), se admitir la representacin grfica del alimento o
sustancia cuyo sabor caracteriza al producto, aunque ste no lo contenga,
debiendo acompaar el nombre del alimento con las expresiones: "Sabor
a ..." o "Sabor ..." llenando el espacio en blanco con el nombre del
sabor o sabores caracterizantes, con letras en idntico color, realce y
visibilidad.
Para destacar la ausencia de nutrientes, factores alimentarios o
ingredientes, natural o normalmente ausentes en un alimento, deber
hacerse en trminos genricos y no como una caracterstica exclusiva del
alimento que lo declara.

Artculo 111.- La informacin debe colocarse en el envase de manera

que no se separe del mismo. Cuando el envase est cubierto por una
envoltura no transparente, en sta deber figurar toda la informacin
necesaria.
Artculo 112.- Cuando en el etiquetado de un alimento se destaque la
presencia o el contenido de uno o ms ingredientes caracterizantes, o
cuando la descripcin del alimento produzca el mismo efecto, deber
declararse el porcentaje de l o los ingredientes masa/masa, en el
producto final. Se excluyen de la aplicacin de este artculo, aquellos
ingredientes que son objeto de condiciones o criterios especficos de

rotulacin, en otros artculos del presente Reglamento o en sus

resoluciones complementarias.

Artculo 113.- En el etiquetado nutricional se podr

facultativamente, incorporar informacin nutricional complementaria y
cuando corresponda, debern rotular junto al nombre principal del
alimento o formando parte del mismo o junto a la informacin nutricional,
en caracteres destacados, el descriptor nutricional correspondiente de
acuerdo a lo establecido en el artculo 120 de este reglamento.

Artculo 114.- Todos los alimentos que en su rotulacin o publicidad

declaren propiedades saludables o, cuando su descripcin produzca el
mismo efecto, quedarn afectos a la declaracin de nutrientes tal como lo
establece el presente reglamento. Las declaraciones de propiedades
saludables debern ser cientficamente reconocidas o consensuadas
internacionalmente y debern estar enmarcadas dentro de las normas
tcnicas sobre directrices nutricionales aprobadas por resolucin del
Ministerio de Salud, la que se publicar en el Diario Oficial.
Tanto la declaracin de propiedades saludables como la declaracin
de propiedades nutricionales de un alimento o cuando su descripcin
produzca ese mismo efecto, en su rotulacin y/o publicidad, no podrn
hacer asociaciones falsas, inducir el consumo innecesario de un alimento
ni otorgar sensacin de proteccin respecto de una enfermedad o condicin
de deterioro de la salud.
Ser responsabilidad del fabricante, importador y/o envasador final,
que toda la informacin en el rtulo sea fidedigna y d cumplimiento a lo
establecido en el presente reglamento.

Artculo 115.- Todos los alimentos envasados listos para su entrega

al consumidor final debern obligatoriamente incorporar en su rotulacin
la siguiente informacin nutricional:
a)
Valor energtico o energa expresado en caloras (unidad de
expresin kcal), las cantidades de protenas, grasas totales, hidratos de
carbono disponibles o carbohidratos disponibles y azcares totales, en
gramos (unidad de expresin g) y el sodio en miligramos (unidad de
expresin mg).
En aquellos productos cuyo contenido total de grasa sea igual o
mayor a 3 gramos por porcin de consumo habitual, debern declararse
adems de la grasa total, las cantidades de cidos grasos saturados,
monoinsaturados, poliinsaturados y cidos grasos trans, en gramos y el
colesterol en miligramos.
En el caso de aquellos alimentos que contengan una cantidad igual o
menor a 0,5 gramos de cidos grasos trans por porcin de consumo
habitual, se aceptar como alternativa la declaracin que el alimento no
contiene ms de 0,5 gramos de cidos grasos trans por porcin.
En el caso de aquellos alimentos que contengan una cantidad igual o
menor a 35 miligramos de sodio por porcin de consumo habitual, se
aceptar como alternativa la declaracin que el alimento no contiene ms
de 35 miligramos de sodio por porcin.
En el caso de aquellos alimentos que contengan una cantidad igual o
menor a 0,5 gramos de azcares por porcin de consumo habitual, se

aceptar como alternativa la declaracin que el alimento no contiene ms

de 0,5 gramos de azcares por porcin.
b)
La cantidad de cualquier otro nutriente o factor alimentario, como
fibra diettica y colesterol, acerca del que se haga una declaracin de
propiedades nutricionales y/o saludables. Todos estos valores deben
expresarse por 100 g o 100 ml y por porcin de consumo habitual del
alimento. Deber sealarse el nmero de porciones que contiene el envase
y el tamao de la porcin en gramos o mililitros y en medidas caseras.
Los valores que figuren en la declaracin de nutrientes debern ser
valores medios ponderados derivados de datos especficamente obtenidos de
anlisis de alimentos realizados en laboratorios o de tablas de
composicin de alimentos debidamente reconocidas por organismos
nacionales o internacionales, que sean representativos del alimento
sujeto a la declaracin. Los lmites de tolerancia para los valores de
los nutrientes declarados en el rtulo, sern los siguientes:
Para aquellos alimentos que en su rotulacin declaren mensajes
nutricionales o saludables y para aquellos que utilicen descriptores
nutricionales, los lmites de tolerancia para el valor declarado del
nutriente en cuestin, sern los siguientes:
i)
cuando los nutrientes y factores alimentarios sean expresados
como protenas, vitaminas, minerales, fibra dietaria y/o grasas
monoinsaturadas y poliinsaturadas, debern estar presentes en una
cantidad mayor o igual al valor declarado en el rtulo;
ii) cuando los nutrientes y factores alimentarios sean expresados
como energa, hidratos de carbono, azcares, grasa total,
colesterol, grasa saturada, grasa trans y/o sodio, debern estar
presentes en una cantidad menor o igual al valor declarado en el rtulo.
Para aquellos alimentos que en su rotulacin no destaquen mensajes
nutricionales o saludables, ni utilicen descriptores nutricionales, los
lmites de tolerancia para el etiquetado nutricional sern los
siguientes:
i)
cuando los nutrientes y factores alimentarios
sean expresados como protenas, vitaminas,
minerales, fibra dietaria y/o grasas
monoinsaturadas y poliinsaturadas, debern
estar presentes en una cantidad mayor o
igual al 80% del valor declarado en el
rtulo;
ii) cuando los nutrientes y factores alimentarios
sean expresados como energa, hidratos de
carbono, azcares, grasa total, colesterol,
grasa saturada, grasa trans y/o sodio, podrn
exceder slo hasta un 20% del valor declarado
en el rtulo.
En cualquier caso, los lmites de vitaminas, minerales y fibra
dietaria no debern sobrepasar los valores establecidos en la resolucin
N 393/02 y sus modificaciones, que fija Directrices Nutricionales sobre
Uso de Vitaminas, Minerales y Fibras Dietticas en Alimentos y la
resolucin 394/02 y sus modificaciones, que fija Directrices
Nutricionales sobre Suplementos Alimentarios y sus contenidos en
Vitaminas y Minerales, todas del Ministerio de Salud.
Para aquellos nutrientes cuyo porcentaje de variabilidad, en funcin
de la especie y del tipo de manejo, sea superior a la tolerancia
permitida, la empresa deber mantener a disposicin de la autoridad
sanitaria los antecedentes tcnicos que lo justifiquen.
Se exceptuarn del cumplimiento de lo anteriormente dispuesto en

este artculo:
i)
Los alimentos predefinidos, fraccionados y
envasados con antelacin al momento de la
venta en el lugar de expendio, incluidos los
platos preparados, los que debern cumplir
con lo establecido en el artculo 468 de
este reglamento;
ii) Los estimulantes o fruitivos sin agregado de
otros ingredientes, los aditivos, los
coadyuvantes de elaboracin, las especias
solas o en mezclas sin otros ingredientes y
las frutas y hortalizas en su estado natural;
iii) Los alimentos que se comercialicen a granel,
los porcionados o fraccionados y los
preparados a solicitud del pblico, aunque
stos se envasen al momento de la venta.
Facultativamente, se podr hacer declaracin de nutrientes en la
etiqueta de los alimentos que no tengan obligatoriedad de hacerlo, la que
en todo caso, deber estar de acuerdo con lo establecido en el presente
reglamento.
La expresin numrica de los nutrientes y factores alimentarios; la
aproximacin para expresar los valores de nutrientes y factores
alimentarios y la expresin de los valores de las porciones de consumo
habitual y de las medidas caseras, se realizarn de acuerdo a los
siguientes criterios:
Expresin numrica de nutrientes y factores alimentarios:
Valores iguales o mayores a 100 Se declararn en
nmeros enteros
Valores menores a 100 y
Se declararn en
nmeros enteros o con
mayores o iguales a 10
un decimal
Valores menores a 10 y
Se declararn en
nmeros enteros o
mayores o iguales a 1
hasta con dos decimales
Valores menores a 1
Se declararn hasta con
dos decimales
Criterios de aproximacin para valores de
nutrientes y factores alimentarios en cifras con
decimales.
i)

Si el dgito que se va a descartar es igual

o mayor que 5, se aumenta en una unidad el
dgito anterior.
ii) Si el dgito que se va a descartar es menor
que 5 se deja el dgito anterior.
La expresin numrica del nmero de porciones de consumo habitual
deber ser en nmeros enteros y la expresin del tamao de la porcin en
medidas caseras puede ser en unidades, rebanadas, trozos, tazas,
cucharadas u otras similares o sus partes, como por ejemplo media
cucharada o 1/4 taza. Cuando el resultado de dividir el contenido del
envase por el tamao de la porcin definida, no sea nmero entero, o
cuando no sea fcilmente definible, las porciones se aproximarn con los
criterios de aproximacin matemtica de los valores de nutrientes y
factores alimentarios, anteriormente descritos. Cuando la aproximacin
matemtica corresponda que sea al entero superior, ser obligatorio el
uso de la expresin "alrededor de" o la expresin "aprox.", acompaando

al nmero entero obtenido. Cuando la aproximacin matemtica corresponda

que sea al entero inferior, ser facultativo el uso de la expresin
"alrededor de" o la expresin "aprox.", acompaando al nmero entero
obtenido.
c)
La declaracin de nutrientes deber cumplir con las siguientes
caractersticas:
1) Las familias tipogrficas que se utilizarn sern las Arial, Dax,
Futura, Helvtica, Myriad, Swiss y Univers, u otras familias equivalentes
que posean igual peso y consistencia visual, de cortes y perfiles rectos,
sin serif, y que incluyan versiones bold (negrita) y condensadas
estandarizadas.
2) La altura mnima de las letras y nmeros ser de 1,2 milmetros
medidos en la altura de una letra H mayscula en las familias
tipogrficas previamente definidas o sus equivalentes, lo que equivale
aproximadamente a 5 puntos tipogrficos definidos en los softwares
(programas) de diseo grfico.
3) Los colores utilizados en la combinacin del fondo con las letras
y nmeros con los que se entrega la informacin nutricional, debern
tener entre s el mximo contraste posible, usndose para este fin
colores planos o llenos, sin gradaciones de color o tramas.
4) La informacin deber ordenarse de preferencia en forma vertical,
usando dos columnas, una para la informacin por 100 g 100 ml (segn
corresponda) y otra para la informacin por porcin de consumo habitual.
Se aceptar un ordenamiento horizontal o divisin de la informacin en
dos cuerpos o a rengln seguido.

Artculo 116.- Cuando se haga una declaracin de propiedades

nutricionales o saludables con respecto a la cantidad o el tipo de
carbohidratos disponibles o hidratos de carbono disponibles deber
incluirse, adems de lo prescrito en el artculo 115, la cantidad total
de cualquier carbohidrato disponible o hidratos de carbono disponibles
involucrada en la declaracin o mensaje.
Cuando se haga declaracin de propiedades nutricionales o saludables
respecto a la fibra diettica, adems de lo establecido en el artculo
115, deber indicarse la cantidad de fibra diettica total, de fibra
soluble, de fibra insoluble y de la(s) fibra(s) diettica(s)
involucrada(s) en la declaracin o mensaje.
Asimismo, cuando se declaren propiedades nutricionales o saludables
respecto a la cantidad o tipo de cidos grasos deber indicarse
inmediatamente a continuacin de la declaracin del contenido total de
grasa, las cantidades de cidos grasos saturados, cidos grasos
monoinsaturados, poliinsaturados, cidos grasos trans y colesterol. Se
exceptan de esta obligatoriedad aunque hagan una declaracin de
propiedad, usen un descriptor nutricional o un mensaje saludable, a los
alimentos que cumplen con los parmetros establecidos en el artculo 120
para el descriptor nutricional "libre de grasas total".
Artculo 117.- La declaracin de propiedades nutricionales, la
declaracin de propiedades saludables, la declaracin de nutrientes y la
informacin nutricional complementaria, debern ceirse a las normas
tcnicas que imparta al respecto el Ministerio de Salud por resolucin
que se publicar en el Diario Oficial.

Artculo 118.- Cuando se haga declaracin de nutrientes podrn

enumerarse, adems, las vitaminas y minerales que se hallen presentes en
cantidades significativas, 5% o ms de la ingesta recomendada para la
poblacin pertinente. Para la poblacin mayor de cuatro aos se usar la
Dosis Diaria de Referencia (DDR), en energa, protenas, vitaminas y
minerales propuesta por el Codex Alimentarius, en el caso de la vitamina
E, biotina, cido pantotnico, cobre y selenio, que no estn
especificadas en el Codex Alimentarius, se utilizarn los valores
propuestos por la Food and Drug Administration (FDA), References Daily
Intakes (RDI).
Para lactantes y nios menores de cuatro aos, embarazadas y
nodrizas se utilizarn como Dosis Diaria de Referencia las respectivas
RDI. En el caso del hierro y vitamina A se aceptar, como Dosis Diaria de
Referencia durante el embarazo el valor de 30 mg/da para hierro y 800
mcg/da para vitamina A, establecidas en las Directrices Nutricionales
del Ministerio de Salud.
La informacin numrica sobre vitaminas y minerales se expresar en
unidades mtricas, sistema internacional para 100 g o 100 ml, para una
porcin de consumo habitual expresada como porcentaje de la Dosis Diaria
Recomendada de referencia y por envase si ste contiene slo una porcin.
Adems, esta informacin deber especificarse por porcin de consumo
habitual en la etiqueta si se indica el nmero de porciones que
contiene el envase.
Artculo 119.- La informacin nutricional complementaria, que
facultativamente se podr aadir a la declaracin de nutrientes, tendr
por objeto facilitar la comprensin del consumidor del valor nutritivo
del alimento y ayudarle a interpretar la declaracin sobre l o los
nutrientes.

Artculo 120.- Para destacar las cualidades de cualquier tipo de

alimento o producto alimenticio en cuanto a contenido energtico (energa
o caloras), grasa total, grasa saturada, grasa trans, colesterol,
azcar, azcares, sodio, vitaminas, minerales, protenas, cido
docosahexaenoico (DHA), cido eicosapentaenoico (EPA), otros nutrientes y
fibra diettica, slo se permitir el uso de los descriptores que se
indican en el presente Reglamento.
El uso de un descriptor deber ser seguido del nombre del respectivo
nutriente, factor alimentario o de la palabra caloras o energa, segn
corresponda.
Se permite el uso de palabras en otro idioma o palabras de fantasa,
que se asocien inequvocamente con caractersticas nutricionales, tales
como light, diet, high, lite, low, delgadssimo, flakin y soft, entre
otras, siempre que cumplan con los parmetros de alguno de los
descriptores autorizados en el presente Reglamento.
Cuando se usen palabras en otro idioma o palabras de fantasa
asociadas con alguna caracterstica nutricional, la superficie ocupada
por el descriptor en la rotulacin, deber corresponder como mnimo al
33% de la superficie ocupada por la palabra en otro idioma o de fantasa
de mayor tamao y deber ubicarse, al menos una vez, en la cara principal
del envase, junto a la palabra en otro idioma o palabra de fantasa. Si
la relacin de superficie es mayor o igual a 50%, entonces el descriptor
podr ubicarse en cualquier cara.
A los efectos de aplicacin de este artculo, para el clculo de los

respectivos porcentajes, deber considerarse como superficie de

referencia, la palabra en otro idioma y/o palabra de fantasa, de mayor
tamao, y deber mantenerse siempre la condicin de legibilidad de todos
los descriptores presentes en el etiquetado del producto.
El descriptor reducido y sus sinnimos, no podrn usarse si el
alimento cumple el requisito para ser descrito como bajo aporte. El
descriptor bajo aporte no podr utilizarse para destacar el contenido de
azcar o azcares de un alimento.
En la declaracin de propiedades nutricionales de los alimentos no
se podrn usar dos descriptores simultneamente para describir una misma
propiedad.
Los descriptores: libre, bajo aporte, reducido y liviano en
colesterol slo podrn aplicarse a alimentos que sean libres de grasa
trans (mximo 0,2 g de cidos grasos trans por porcin de consumo
habitual) y que contengan por porcin de consumo habitual mximo 2 g de
grasa saturada.
Los alimentos que usen los descriptores que a continuacin se
indican, debern ceirse a lo establecido en el artculo 113 de este
reglamento:

Artculo 121.- En envases cuya superficie mayor sea inferior a

10 cm2, podr omitirse el nmero de lote, lista de ingredientes e
instrucciones para el uso, datos que debern colocarse en el envase mayor
que los contenga.
Se exceptuarn de dar cumplimiento a lo establecido en el artculo
115 del presente reglamento, los alimentos envasados cuya superficie
mayor (cara principal) sea inferior a 40 cm2, en cuyo caso la informacin
deber colocarse en el envase mayor que los contenga.

Prrafo III
De los envases y utensilios
Artculo 122.- Para los efectos de este reglamento se entiende por:
a)
aparatos: los elementos mecnicos o equipos utilizables en la
laboracin, envasado, conservacin y distribucin de los alimentos;
b)
embalajes: los materiales y estructuras que protegen a los
alimentos, envasados o no, contra golpes o cualquier otro dao fsico
durante su almacenamiento y transporte;
c)
envase: cualquier recipiente que contenga alimentos, que los cubra
total o parcialmente;
d)
envolturas: los materiales que protegen a los alimentos en su
empaquetado permanente o en el momento de venta al pblico;
e)
equipo: al conjunto de maquinarias e instalaciones que se precisen
en la produccin, elaboracin, fraccionamiento, envasado y expendio de
alimentos;
f)
recipientes: a los receptculos destinados a contener por lapsos
variables, materias primas, productos intermedios o alimentos en la
industria y establecimientos de alimentos;
g)
revestimiento: las cubiertas que ntimamente unidas a los
utensilios, recipientes, envases, embalajes, envolturas y aparatos
referidos en este artculo, los protegen y conservan durante su vida
til.
h)
utensilios: a los elementos de uso manual y corriente en la
industria alimentaria y establecimientos de alimentos as como los
enseres de cocina y la vajilla, cubiertos y cristalera de uso domstico;

Artculo 123.- Los utensilios, recipientes, envases, embalajes,

envoltorios y aparatos destinados a la elaboracin, conservacin,
fraccionamiento y distribucin de los alimentos, debern estar
construidos o revestidos con materiales resistentes al producto y no
cedern sustancias txicas, contaminantes o modificadoras de los
caracteres organolpticos o nutricionales de dichos productos.
Artculo 124.- El equipo y los utensilios empleados para materias no
comestibles o desechos debern identificarse, respecto a su utilizacin y
no debern emplearse para productos comestibles.
Artculo 125.- Los metales en contacto con los alimentos y sus
materias primas no debern contener ms de uno por ciento de impurezas
constituidas por plomo, antimonio, zinc, cobre, cromo, hierro, estao

considerados en conjunto, ni ms de 0,01 por ciento de arsnico, ni otros

contaminantes constituidos por metales o metaloides que puedan
considerarse nocivos. Asimismo, los utensilios, recipientes, envases y
aparatos fabricados con metales, no debern ceder las sustancias antes
sealadas en cantidades superiores a las indicadas.
Artculo 126.- Todos los utensilios, recipientes, envases,
embalajes, envolturas, laminados, pelculas, barnices, partes de
aparatos, caeras y accesorios de material plstico que se hallen en
contacto con alimentos y sus materias primas, no deben contener como
monmeros residuales ms de 0,25 % de estireno, 1 ppm de cloruro de
vinilo y 11 ppm de acrilonitrilo. Asimismo todos los objetos de materias
plsticas no deben ceder a los alimentos ms de 0,05 ppm de cloruro de
vinilo o de acrilonitrilo, y ninguna otra sustancia utilizada en la
fabricacin de materias plsticas que puedan ser nocivas para la salud.
Artculo 127.- El aire de los envases se podr reemplazar por un gas
inerte tal como nitrgeno, bixido de carbono u otros permitidos por la
autoridad sanitaria.
Artculo 128.- Se permite el empleo de envases de retorno siempre
que sea posible efectuar una correcta higienizacin de los mismos antes
de usarlos nuevamente. La limpieza de dichos envases debe ser completa,
debiendo stos desecharse cuando, debido a su uso o por cualquier otra
causa, se hallen alterados. En el caso de los alimentos que se
comercializan en envases retornables, la informacin sanitaria y
nutricional que vaya escrita, impresa, estarcida, marcada en relieve o
hueco grabada, cuando el rtulo o etiqueta forme parte del envase, se
har exigible a partir de la fecha de fabricacin del envase slo cuando
esta fecha sea posterior a la fecha de entrada en vigencia del decreto
modificatorio correspondiente. En los envases retornables se deber
registrar de manera indeleble la fecha de fabricacin del envase. El mes
de fabricacin se indicar, segn corresponda mediantes letras de la A a
la L y el ao mediante los dos ltimos dgitos.

Artculo 129.- Se prohbe utilizar para contener sustancias

alimenticias y sus correspondientes materias primas, recipientes que en
su origen o en alguna oportunidad hayan estado en contacto con productos
no alimenticios o incompatibles con los mismos. Asimismo, se prohbe
envasar productos industriales en recipientes de productos alimenticios.

TITULO III
De los aditivos alimentarios
Prrafo I
Disposiciones generales
Artculo 130.- Se considera aditivo alimentario cualquier sustancia
que no se consume normalmente como alimento por s misma ni se usa como
ingrediente tpico del alimento, tenga o no valor nutritivo, cuya adicin

intencional al alimento para un fin tecnolgico (inclusive organolptico)

en la fabricacin, elaboracin, tratamiento, envasado, empaquetado,
transporte o almacenamiento provoque o pueda esperarse razonablemente que
provoque (directa o indirectamente), el que ella misma o sus subproductos
lleguen a ser un complemento del alimento o afecten a sus
caractersticas.
Artculo 131.- Se considera coadyuvante toda sustancia o materia,
excluidos aparatos y utensilios, que no se consume como ingrediente
alimenticio por s misma y que se emplea intencionalmente en la
elaboracin de materias primas, alimentos o sus ingredientes, para
lograr alguna finalidad tecnolgica durante el tratamiento o la
elaboracin pudiendo dar lugar a la presencia no intencionada, pero
inevitable, de residuos o derivados inocuos en el producto final.
Artculo 132.- Para los efectos del presente reglamento se
consideran aditivos alimentarios permitidos, aquellos cuyo carcter
inocuo ha sido evaluado toxicolgicamente, considerando especialmente los
efectos carcinognicos, mutagnicos y teratognicos, en diferentes
especies de animales como asimismo en estudios bioqumicos y metablicos.
Se prohbe la adicin a alimentos de sustancias con principios
teraputicamente activos o sustancias calificadas como productos
farmacuticos.
Artculo 133.- Slo se permite la incorporacin de un aditivo a un
alimento si:
a)
cumple con un fin tecnolgico, tanto en la produccin, elaboracin,
preparacin, acondicionamiento, envasado, transporte o almacenamiento de
un alimento;
b)
contribuye a mantener la calidad nutritiva del alimento, previniendo
la destruccin de componentes valiosos del mismo;
c)
permite mejorar sus caractersticas organolpticas.
Artculo 134.- Se prohbe el uso de un aditivo, en caso que:
a)
disminuya sensiblemente el valor nutritivo del alimento al
substituir un ingrediente importante o al posibilitar prdidas de
componentes nutritivos valiosos, salvo cuando se trate de alimentos para
regmenes especiales;
b)
permita disimular una calidad defectuosa o la aplicacin de tcnicas
de elaboracin o manipulacin no permitidas;
c)
induzca a engao al consumidor sobre la cantidad o naturaleza del
alimento, o al contralor, por contribuir a falsear los resultados del
anlisis.
Artculo 135.- Todos los aditivos debern cumplir las normas de
identidad, de pureza y de evaluacin de su toxicidad de acuerdo a las
indicaciones del Codex Alimentarius de FAO/OMS. Debe ser factible su
evaluacin cualitativa y cuantitativa y su metodologa analtica debe ser
suministrada por el fabricante, importador o distribuidor.
Artculo 136.- Los aditivos debern declararse obligatoriamente en
la rotulacin, en orden decreciente de proporciones, y en cualquiera de
estas formas: a) con su nombre especfico segn el Codex Alimentarius; b)
con el sinnimo correspondiente consignado en el presente reglamento, o
c) con el nombre genrico de la familia a la cual pertenecen expresado en
este Prrafo de los aditivos alimentarios, en singular o plural, segn
sea el caso. Se excepta de esta obligacin a los

saborizantes/aromatizantes, los que pueden declararse en forma genrica

sin detallar sus componentes, segn la clasificacin que les corresponda
de acuerdo con el Artculo 155 de este reglamento.
Aquellos aditivos que requieran ser colocados bajo rotulacin
destacada, deben hacerlo con su nombre especfico, letras en negrilla y
de un tamao mayor al resto de la lista de ingredientes y aditivos.
Artculo 137.- Los aditivos slo pueden ser agregados dentro de los
lmites establecidos en el Prrafo II de este Ttulo y de los lmites
especficos que para cada alimento se establecen expresamente en este
reglamento o de acuerdo a las Buenas Prcticas de Fabricacin, (B.P.F.),
que en dicho prrafo se sealan.

Artculo 138.- En los casos en que se incorporen en un alimento dos

o ms aditivos con una misma funcin, a los cuales se les haya asignado
concentraciones mximas, la suma de las concentraciones empleadas, no
podr ser superior a la concentracin mxima autorizada para aquel
aditivo al cual se le ha fijado la concentracin ms alta, respetando las
mximas individuales de cada uno de los aditivos empleados.
Artculo 139.- Si un aditivo alimentario cumple ms de una funcin
tecnolgica y aparece clasificado slo en una de ellas, se entiende como
autorizado para las otras funciones dentro de los lmites indicados en el
artculo correspondiente.
Prrafo II
Del uso de los Aditivos
Artculo 140.- Se permite usar como reguladores de acidez, slo
aquellos que se indican en este artculo, de acuerdo con las Buenas
Prcticas de Fabricacin:

Artculo 141.- Se permite usar como sustancias antiaglomerantes y

antihumectantes slo aquellas que se indican en este artculo y en
concentraciones no mayores, en producto terminado listo para el consumo,
que las que se sealan en forma especfica para cada aditivo:

Artculo 142.- Se permite usar como sustancias

antiespumantes y espumantes slo aquellas que se indican
en este artculo y en concentraciones no mayores, en
producto terminado listo para el consumo, que las que se
sealan en forma especfica para cada aditivo:
a)

antiespumantes

b)

espumantes

Artculo 143.- Se permite usar como sustancias antioxidantes slo

aquellas que se indican en este artculo y en concentraciones no mayores
a las que se sealan en forma especfica para cada aditivo. Los lmites
de los antioxidantes sealados en la letra a) del presente artculo estn
expresados en base a materia grasa pura y en la letra b) se listan los
antioxidantes para otros productos.
a) Antioxidantes para materias grasas

b) Antioxidantes para otros productos

Artculo 144.- Se permite usar como sustancias

secuestrantes y sinergistas de antioxidantes slo
aquellas que se indican en este artculo y en
concentraciones no mayores, a las que se sealan en
forma especifica para cada aditivo:
a) Sinergistas de antioxidantes

b) Secuestrantes

Artculo 145.- Se permite usar como sustancias

colorantes slo las que se sealan en el presente
artculo.
Para los efectos de rotulacin se deber emplear
el nombre, segn el Codex Alimentarius, sealado en la
siguiente lista:

(1) Slo en conservas de cerezas, macedonia de frutas y marrasquino

(2) Slo para decoraciones
(3) Rotular en forma destacada de acuerdo al Art. 136

Artculo 146.- Slo se permite usar los edulcorantes no nutritivos

en uno o ms de los siguientes alimentos:
a)
Alimentos
b)
Alimentos
disacridos).
c)
Alimentos
d)
Alimentos

para regmenes de control de peso.

libres, bajos o reducidos en azcar o azcares (mono y
libres, bajos o reducidos en caloras.
libres, bajos o reducidos en grasas.

Los descriptores anteriormente sealados en las letras b), c) y d)

se rigen por lo dispuesto en el artculo 120 del presente reglamento.
Los edulcorantes no nutritivos que se pueden utilizar en uno o ms
de los alimentos antes descritos, son los que se indican a continuacin:

En la rotulacin de los alimentos que contienen

estos productos deber indicarse en forma destacada su
agregado como aditivo y la cantidad de edulcorante por
porcin de consumo habitual servida y por cada 100 g o
100 ml del producto listo para el consumo, sealando,
adems, para cada edulcorante utilizado los valores de
ingesta diaria admisible (I.D.A.), en mg/kg de peso
corporal, segn recomendaciones de FAO/OMS.
Los edulcorantes de mesa, cualquiera sea su forma
de presentacin, debern cumplir con la rotulacin
general y nutricional que establece este reglamento,
indicando, adems, la concentracin por porcin de
consumo habitual y por cada 100 g o 100 ml y la I.D.A.
correspondiente.
Adicionalmente, en caso de empleo de Aspartamo, se
deber indicar en forma destacada en la rotulacin: "Fenilcetonricos;
contiene fenilalanina".
Ninguna forma de bebidas o refrescos, tanto lquidos como en polvo
para preparacin, podrn contener ms de 250 mg/litro de cido ciclmico
o de sus sales.

Artculo 147.- Se permite usar como sustancias

emulsionantes slo aquellas que se indican en este
artculo y en concentraciones no mayores, en producto
terminado listo para el consumo, que las que se sealan
en forma especfica para cada aditivo :

Los emulsionantes en base a las sales de fsforo

sealadas precedentemente se podrn rotular como
fosfato, polifosfatos o mezcla de ambos, segn sea el
caso.

Artculo 148.- Slo podrn usarse como sales emulsionantes aquellas

que se indican en este artculo y sus concentraciones no podrn ser
mayores, en producto terminado listo para el consumo, que las que se
sealan en forma especfica para cada aditivo en la siguiente tabla:

Los emulsionantes fabricados en base a las sales de fsforo

sealadas precedentemente se podrn rotular como fosfatos, polifosfatos o
mezcla de ambos, segn sea el caso.

El lmite mximo de fsforo expresado como P2O5, corresponde slo al

agregado como
aditivo, sin considerar el propio de las materias primas utilizadas en la
elaboracin del alimento.
Para su clculo se debe restar del fsforo total, el aportado por el
alimento.

Artculo 149.- Slo podrn usarse como aditivos enturbiantes los que
se indican en la presente tabla, en concentraciones no mayores a las
sealadas:

Artculo 150.- Slo se podrn usar como sustancias espesantes o

estabilizadores, aquellas que se indican en este artculo, de acuerdo con
Buenas Prcticas de Fabricacin:

Los almidones indicados en este artculo se podrn rotular en forma

genrica como almidones modificados.

Artculo 151.- Slo podrn usarse como sustancias estabilizadoras de

humedad, agentes de relleno y/o edulcorantes aquellas que se indican en
este artculo, de acuerdo con las Buenas Prcticas de Fabricacin:

Artculo 152.- Slo podrn usarse como aditivos impermeabilizantes o

sustancias de recubrimiento aquellas que se indican en este artculo y en
concentracin no mayor que la sealada en forma especfica:

Artculo 153.- Se permite usar como sustancias

leudantes, blanqueadoras y mejoradoras de la
panificacin, slo aquellas que se indican en este
artculo y en concentraciones no mayores que las que se
sealan en forma especfica para cada aditivo:
a) leudantes

b) Blanqueadores o mejoradores de panificacin

Artculo 154.- Se permite utilizar como

preservantes qumicos slo los que se indican en este

artculo y en concentraciones no mayores, en productos

terminando, que las que se sealan en forma especfica
para cada aditivo:

Artculo 155.- Se permite usar como saborizantes/aroma- tizantes

aquellas sustancias aromticas o mezclas de ellas obtenidas por procesos
fsicos o qumicos de aislamiento o sntesis de tipo natural, idntico a
natural y artificial aceptados por FAO/OMS, Unin Europea, Food and Drug
Administration y F.E.M.A.(Flavor and Extractive Manufacturing Assoc.).

Se entender por:
saborizante/aromatizante natural: al producto puro de estructura
qumica definida o al preparado saborizante de estructura qumica no
definida, concentrado o no, que tiene caractersticas saporferas y son
obtenidos por un proceso fsico, microbiolgico o enzimtico a partir de
productos de origen vegetal o animal.
saborizante/aromatizante idntico a natural: es aquel producto
obtenido por procesos fsicos, microbiolgicos, enzimticos, de sntesis
qumica o de aislamiento por procesos qumicos, cuya formulacin incluye
componentes idnticos a los existentes en la naturaleza.
saborizante/aromatizante artificial: es aquel producto que en su
formulacin incluye, en una proporcin cualquiera, componentes que no se
encuentran naturalmente en productos animales o vegetales y son obtenidos
por sntesis qumica.
Artculo 156.- Podrn usarse disolventes portadores o diluyentes de
sustancias saborizantes/aromatizantes y de antioxidantes, siempre que
cumplan con las normas establecidas por el Codex Alimentarius FAO/OMS y
su concentracin est de acuerdo con las buenas prcticas de fabricacin.
Artculo 157.- Se permite usar como acentuantes del
sabor slo los que se indican en este artculo y en
concentraciones no mayores, en producto terminado listo
para el consumo, que las que se sealan en forma

especfica para cada aditivo:

Artculo 158.- Se permite el uso de preparaciones

enzimticas y coadyuvantes de elaboracin siempre que
cumplan con las normas establecidas por el Codex
Alimentarius FAO/OMS y su concentracin estar de
acuerdo con las buenas prcticas de fabricacin.

Artculo 159.- En el caso que antecedentes sanitarios y tcnicos

hagan conveniente introducir modificaciones a las listas establecidas en
los artculos precedentes de este Ttulo, el Ministerio de Salud
propondr el correspondiente decreto supremo modificatorio al Presidente
de la Repblica.
TITULO IV
De los Contaminantes y Residuos

Prrafo I
De los metales pesados
Artculo 160.- Los elementos que se indican a
continuacin no podrn sobrepasar, en los alimentos
sealados, los lmites mximos siguientes:

Lmite mximo
(mg/kg de producto final)
ARSENICO
Aceites y grasas comestibles
Mayonesa
Azcar blanca, dextrosa
(anhidra, monohidrato
y en polvo), jarabe de glucosa,
lactosa, fructosa
Azcar en polvo
Moluscos, crustceos y gastrpodos

0,1
0,3

Pescados frescos, enfriados, congelados

y en conserva
Jugos de frutas y hortalizas
Jugos concentrados de frutas

1,0

Nctares de fruta
Manteca de cacao, chocolate,

0,2

1,0
2,0
2,0*

0,2
0,2

en el producto
reconstituido

dulce de manteca de cacao

Chocolate no edulcorado, chocolate
compuesto y relleno
Cacao en polvo y mezclas secas
de cacao y azcar; cacao sin cscara
ni germen, cacao en pasta; torta de
prensado de cacao, polvillo de cacao
(finos de cacao)
Cereales, legumbres y leguminosas
Sal comestible
Agua mineral de mesa

0,5

Otros productos lquidos

Otros productos slidos

0,12
1,0

1,0

1,0
0,5
0,5
0,05

CADMIO
Sal comestible

0,5

Agua mineral de mesa

COBRE

0,01

Casena cida comestible y caseinatos

comestibles
Aceites y grasas comestibles
Margarina
Mayonesa
Azcar blanca
Azcar en polvo, dextrosa (anhidra,
monohidrato, en polvo), lactosa, fructosa
Jarabe de glucosa
Jugos de frutas y hortalizas
Jugos concentrados de fruta
Nctares de fruta
Mantecas de cacao
Chocolates, dulce de manteca de cacao
Chocolate no edulcorado
Chocolate compuesto y relleno
Cacao en polvo y mezclas secas de
cacao y azcar; torta de prensado
de cacao
Cacao sin cscara ni germen;
cacao en pasta
Emulsiones lcteas para untar,
pobres en grasa
Suero dulce en polvo y suero
cido en polvo, de calidad alimentaria
Casena de cuajo comestible
Grasa de mantequilla
Sal comestible
Agua mineral de mesa
Otros productos

5,0
0,1
0,4
0,1
2,0
1,0
2,0
5,0
5,0
5,0

no virgen
virgen

5,0
0,4
15,0
30,0
20,0

(1)
(1) en el
producto
reconstituido
(1)

50,0
30,0
0,1
5,0
2,0
0,05
2,0
1,0
10,0

ESTAO
Frutas y hortalizas en conserva
Aceitunas de mesa
Conservas de pescados y mariscos
Jugos de frutas y hortalizas,
excepto manzana, uva y grosella negra
Jugos de manzana, uva y grosella
negra
Jugos concentrados de frutas,
excepto manzana, uva y grosella
negra
Jugos concentrados de manzana,
uva y grosella negra
Nctares de fruta:
damasco, durazno, pera, guayaba
y ctricos
grosella negra y frutas pequeas
Carne enlatada, jamn curado cocido,
espaldilla de cerdo curada cocida, carne
picada curada cocida,
en recipientes estaados
en otros recipientes

250
250
250
200
150
250

en el producto
reconstituido.

150

en el producto
reconstituido

250
150

200
50

HIERRO
Casena cida comestible
Caseinatos comestibles

0,0
20,0

Aceites y grasas comestibles

5,0
1,5
15,0
15,0

Jugos de frutas y hortalizas

Jugos concentrados de fruta
Nctares de fruta
Mantecas de cacao
Grasa de mantequilla
Emulsiones lcteas para untar,
pobres en grasa
Suero dulce en polvo y suero cido
en polvo, de calidad alimentaria

15,0
2,0
0,2

en productos
deshidratados por
pulverizacin
50,0 en productos
deshidratados por
cilindros
secadores
virgen
no virgen
(1)
(1) en el
producto
reconstituido
(1)

1,5
20,0
50,0

en productos
deshidratados por
pulverizacin.
en productos
deshidratados por

Casena de cuajo comestible

5,0

cilindros
secadores

MERCURIO
Cereales, legumbres y leguminosas
Conservas de pescados y mariscos
Pescado fresco, enfriado y congelado:
talla pequea
talla grande como tiburn y albacora
Mariscos frescos
Sal comestible
Agua mineral de mesa

0,05
1,0
0,5
1,5
0,5
0,1
0,001

PLOMO
Casena cida comestible y
caseinatos comestibles
Conservas de frutas y hortalizas,
excepto concentrado de tomate
Concentrado de tomate
Aceitunas de mesa
Mantecas de cacao
Chocolate, chocolate compuesto y relleno
Chocolate no edulcorado
Aceites y grasas comestibles
Mayonesa
Azcar blanca
Azcar en polvo dextrosa (anhidra,
monohidrato, deshidratada),
jarabe de glucosa, lactosa
Fructosa
Caldos y sopas

Cacao en polvo y mezclas secas

de cacao y azcar; cacao sin
cscara ni germen; cacao en pasta;
torta de prensado de cacao,
polvillo de cacao (finos de cacao)
Dulce de manteca de cacao
Jugos de frutas y hortalizas,
excepto limn
Jugo de limn
Jugos concentrados de fruta
Nctares de fruta, excepto damasco,
durazno, pera y guayaba
Nctares de damasco, durazno, pera
y guayaba
Emulsiones lcteas para untar,
pobres en grasa
Suero dulce en polvo y suero

2,0
1,0
1,5
1,0
0,5
1,0
2,0
0,1
0,3
1,0
2,0
0,5
1,0
0,5

en producto seco
en producto
enlatado

2,0
1,0
0,3
1,0
0,3
0,2
0,3
0,1

en el producto
reconstituido

cido en polvo, de calidad alimentaria

Casena de cuajo comestible
Carne enlatada, jamn curado cocido,
espaldilla de cerdo curada cocida, carne
picada curada cocida
Cereales, legumbres y leguminosas
Conservas de pescados y mariscos,
pescados y mariscos frescos, enfriados
y congelados
Sal comestible
Agua mineral de mesa

2,0
2,0
0,5

Otros productos

2,0

0,5
2,0
2,0
0,05

SELENIO
En productos lquidos
En productos slidos
Agua mineral de mesa

0,05
0,30
0,01

ZINC
Jugos de frutas y hortalizas
Jugos concentrados de fruta

5,0
5,0

Nctares de fruta
Agua mineral de mesa

5,0
5,0

Otros productos

(1)
(1) en el
producto
reconstituido
(1)

100,0

(1) Total Zn, Fe y Cu: mximo 20 mg/kg

*Arsnico inorgnico

Artculo 161.- En el caso de que antecedentes sanitarios y tcnicos

hagan conveniente introducir modificaciones a las listas establecidas en
el artculo precedente, el Ministerio de Salud propondr el
correspondiente decreto supremo modificatorio al Presidente de la
Repblica.
Prrafo II
De los residuos de plaguicidas
Artculo 162.- El Ministerio de Salud mediante la
dictacin de la correspondiente norma tcnica determinar
las tolerancias de residuos de plaguicidas permitidos en
los alimentos.

Prrafo III
De los radionucleidos

Artculo 163.- Para los fines de este Reglamento se entender por:

Becquerel (Bq): unidad de actividad, equivale a una desintegracin
por segundo de cualquier radionucleido.
Sievert (Sv): unidad de dosis equivalente. Es la dosis absorbida
ponderada que equivale a la energa entregada por la radiacin por gramo
de sustancia irradiada.
Nivel de referencia de dosis (NRD): dosis equivalente anual.
Corresponde a 1mSv/ao.
Factor de conversin de dosis (FCD): factor que relaciona la dosis
equivalente por unidad de actividad ingerida. Se expresa en Sv/Bq.
Tasa de consumo de alimento (TCA): masa promedio de alimento que se
consume anualmente per cpita en el pas. Se expresa en kg/ao.
Nivel de intervencin derivado (NID): concentracin de un
radionucleido en un alimento dado. Se calcula dividiendo el nivel de
referencia de dosis por el factor de conversin de dosis y por la tasa de
consumo de alimentos. Se expresa en Bq/kg.
Artculo 164.- El control de los niveles de intervencin derivados
(NID) deber efectuarse en aquellos alimentos contaminados por
radionucleidos liberados en un accidente nuclear o radiolgico y no, a
los que se encuentran naturalmente presentes formando parte del fondo
radiolgico ambiental.
Artculo 165.- Los radionucleidos de inters
se clasifican en tres grupos de acuerdo a su
radioactividad, cuyos valores de conversin de
dosis (FCD) son los siguientes:
FCD
leches y
frmulas
I.-

( a ) Americio (241Am)
Plutonio (239Pu)
Otros actnidos

10-5

II.-

( ) Estroncio (90Sr)
Estroncio (89Sr)
Otros emisores beta

10-7

III.-( Y ) Yodo (131I)

10-8

FCD
otros
alimentos
lcteos
10-6

10-7

10-8

Cesio (134Cs)
Cesio (137Cs)

Artculo 166.- La contaminacin por radionucleidos

no sobrepasar los niveles de intervencin derivados
(NID) por grupos de alimentos que se indican:
Grupo I( )
(Bq/kg)

Grupo II( )
(Bq/kg)

Grupo III( )
(Bq/kg)

60

600

Grupos de
alimentos
Cereales
Races y
tubrculos
Vegetales
Frutas
Carne
Pescado
Productos lcteos
Leches
Frmulas para
lactantes

6
20
15
15
30
35
10
10 Bq/L

200
150
150
300
350
100
100 Bq/L

2000
1500
1500
3000
3500
1000
1000 Bq/L

1 Bq/L

10 Bq/L

100 Bq/L

Artculo 167.- Para efectos de clculo de la

contaminacin de las leches y frmulas para lactantes el
131I se considera como perteneciente al grupo II. Los
valores de NID tanto para las leches fluidas, leches en
polvo como para las frmulas para lactantes se expresan
en Bq/L del producto listo para el consumo.

Artculo 168.- Los niveles de intervencin derivados sealados en el

artculo 166 se han calculado sobre la base de un alimento contaminado
con slo un radionucleido. Si ms de una categora de alimento est
contaminada y/o si hay varios radionucleidos presentes, la autoridad
competente establecer nuevos NID, de acuerdo a la metodologa
recomendada internacionalmente.
Prrafo IV
De las micotoxinas

Artculo 169.- Las micotoxinas que se indican a continuacin no

podrn sobrepasar los siguientes lmites:
.

Prrafo V
De otros contaminantes y residuos

Artculo 170.- Los contenidos mximos de Dioxinas y Bifenilos

Policlorados Coplanares (PCBs) en los alimentos que a continuacin se
indican son los siguientes:
Alimento

Contenido Mximo de
Dioxinas y PCBs
coplanares

Carne de cerdo y
productos derivados
Carne de ave y
productos derivados
Carne de bovino y ovino
y productos derivados
Pescados y productos
derivados
Huevos y productos
derivados
Leche y productos
derivados

2,0
3,5
6,0
2,0
3,0
6,0

Unidad
(pg EQT/OMS/g
de grasa)
(pg EQT/OMS/g
de grasa)
(pg EQT/OMS/g
de grasa)
(pg EQT/OMS/g de
peso fresco)
(pg EQT/OMS/g de
grasa)
(pg EQT/OMS/g de
grasa)

Para los efectos de este reglamento se entiende por:

Dioxinas: Familia de compuestos clorados relacionados entre s desde
el punto de vista estructural y qumico, constituida por Dibenzo-paradioxinas policloradas (PCDD) y Dibenzofuranos policlorados (PCDF).
Bifenilos Policlorados Coplanares: Algunos PCBs que poseen
propiedades txicas similares a las dioxinas.
Equivalencia Txica (EQT): valor relativo calculado multiplicando la
concentracin de un compuesto anlogo a las dioxinas por el factor de
equivalencia txica (FET).
EQT/OMS: Equivalencia Txica de la Organizacin Mundial de Salud
para Dioxinas y PCBs coplanares, basada en factores de equivalencia
txica (FET).
Factor de Equivalencia Txica (FET): estimaciones de la toxicidad de
compuestos anlogos a las dioxinas en relacin con la toxicidad de
2,3,7,8-Tetraclorodibenzo-p-dioxina (TCDD), a la que se asigna un FET de
1.
Tabla de Factores de Equivalencia Txica
Compuesto (congnere)
Abreviatura
Dibenzodioxinas Policloradas
2,3,7,8-Tetraclorodibenzodioxina
TCDD
1,2,3,7,8-Pentaclorodibenzodioxina 1,2,3,7,8-PeCDD

FET
1
1

1,2,3,4,7,8-Hexaclorodibenzodioxina 1,2,3,4,7,8-HxCDD0 . 1
1,2,3,6,7,8-Hexaclorodibenzodioxina 1,2,3,6,7,8-HxCD D0. 1
1,2,3,6,7,9-Hexaclorodibenzodioxina 1,2,3,6,7,9-HxCDD 0.1
1,2,3,4,6,7,8
Heptaclorodibenzodioxina
1,2,3,4,6,7,8-HxCDD0.01
Octaclorodibenzodioxin
OCDD
0.0001
Dibenzofuranos Policlorados
2,3,7,8-Tetraclorodibenzofurano
2,3,7,8-TCDF
0.1
1,2,3,7,8-Pentaclorodibenzofurano
1,2,3,7,8-PeCDF
0.05
2,3,4,7,8-Pentaclorodibenzofurano
2,3,4,7,8-PeCDF
0.5
1,2,3,4,7,8-Hexaclorodibenzofurano 1,2,3,4,7,8-HxCDF 0.1
1,2,3,6,7,8-Hexaclorodibenzofurano 1,2,3,6,7,8-HxCDF 0.1
1,2,3,7,8,9-Hexaclorodibenzofurano 1,2,3,7,8,9-HxCDF 0.1
2,3,4,6,7,8-Hexaclorodibenzofurano 2,3,4,6,7,8-HxCDF 0.1
1,2,3,4,6,7,8-Heptaclorodibenzofurano
1,2,3,4,6,7,8-HpCDF 0.01
1,2,3,4,7,8,9-Heptaclorodibenzofurano
1,2,3,4,7,8,9-HpCDF 0.01
Octaclorodibenzofurano
OCDF
0.0001
Bifenilos policlorados "no-orto"
3,3',4',4'-Tetraclorobifenilo
3,3',4,4'-TCB
0.0001
3,4,4',5,-Tetraclorobifenilo
3,4,4',5-TCB
0.0001
3,3',4,4',5-Pentaclorobifenilo
3,3',4,4',5-PeCB
0.1
3,3',4,4',5,5'-Hexaclorobifenilo 3,3',4,4',5,5'-HxCB 0.01
Bifenilos policlorados "mono-orto"
2,3,3',4,4'-Pentaclorobifenilo
2,3,3',4,4'-PeCB 0.0001
2,3,4,4',5-Pentaclorobifenilo
2,3,4,4',5-PeCB
0.0005
2,3',4,4',5-Pentaclorobifenilo
2,3',4,4',5-PeCB 0.0001
2,3',4,4',5'-Pentaclorobifenilo
2,3',4,4',5'-PeCB 0.0001
2,3,3',4,4',5-Hexaclorobifenilo 2,3,3',4,4',5-HxCB 0.0005
2,3,3',4,4',5'-Hexaclorobifenilo 2,3,3',4,4',5'-HxCB0.0005
2,3',4,4',5,5'-Hexaclorobifenilo
2,3',4,4',5,5'-HxCB0. 00001
2,3,3',4,4',5,5'-Heptaclorobifenilo
2,3,3',4,4',5,5'-HpCB 0.00001
TITULO V
De los criterios microbiolgicos
Prrafo I
Definiciones
Artculo 171.- Para los fines del presente
reglamento se entender por:
a)
criterio microbiolgico: el valor o la gama de valores
microbiolgicos, establecidos mediante el empleo de
procedimientos definidos, para determinar la aceptacin o
rechazo del alimento muestreado;
b)
parmetro microbiolgico: los anlisis microbiolgicos
especficos practicados a cada alimento, tales como,
microorganismos indicadores, microorganismos patgenos,
toxinas, etc.;

c)
indicador microbiolgico: a los microorganismos no patgenos
pero frecuentemente asociados a stos, utilizados para
reflejar el riesgo de la presencia de agentes productores de
enfermedades;
d)
severidad del muestreo: el rigor que se aplicar al muestreo.
Depende del grado de riesgo para la salud y condiciones de
uso posterior del alimento. Determina los planes de muestreo
con respecto al nmero de unidades de muestras a ser
examinadas (n), a la cantidad mxima de unidades defectuosas
que puede contener la muestra (c) y al tipo de plan, 2 o 3
clases;
e)
plan de muestreo: el procedimiento en que se estipula
el tamao de la muestra (n), y el criterio de
aceptacin o rechazo (c), de forma que pueda tomarse
una decisin respecto a si se debe aceptar o rechazar
el alimento inspeccionado, basndose en los
resultados del anlisis;
f)
plan de 2 clases: un plan de muestreo, por atributos,
donde la calidad de un producto de acuerdo con los
criterios microbiolgicos puede dividirse en dos
grados de calidad, "aceptable" y "rechazable", basado
en comprobar la presencia o ausencia de
microorganismos, o si la tasa microbiolgica es
superior o inferior a un nivel crtico establecido
(c). Un plan de 2 clases queda descrito por n y c;
g)
plan de 3 clases: un plan de muestreo, por atributos, donde
la calidad de un producto, de acuerdo con los criterios
microbiolgicos puede dividirse en tres grados de calidad,
"aceptable", "medianamente aceptable" y "rechazable". La
clase aceptable tiene como lmites 0 y m; la clase
medianamente aceptable tiene como lmites m y M, y la
rechazable aquellos valores superiores a M. Un plan de tres
clases queda descrito por n, m, M y c;
h)
n = nmero de unidades de muestras a ser examinadas;
i)
m = valor del parmetro microbiolgico para el cual o por
debajo del cual el alimento no representa un riesgo para
la salud;
j)
c = nmero mximo de unidades de muestra que puede
contener un nmero de microorganismos
comprendidos entre ''m'' y ''M'' para que el
alimento sea aceptable;
k)
M = valor del parmetro microbiolgico por encima del cual el
alimento representa un riesgo para la salud.
l)
categora de riesgo: la relacin entre el grado de
peligrosidad que representa el alimento para la
salud en relacin con las condiciones posteriores de
manipulacin.
Prrafo II
Disposiciones generales
Artculo 172.- Para los fines del presente
reglamento, se definen los criterios microbiolgicos

tomando como base la clasificacin, los parmetros de

control y planes de muestreo de la ICMSF ( International
Commission on Microbiological Specification for Foods ),
adaptados a la realidad nacional. De este modo:
a)
se establecen los parmetros microbiolgicos que se
controlarn en los distintos grupos de alimentos:
microorganismos indicadores, microorganismos
patgenos, toxinas, etc.;
b)
se clasifican los alimentos, segn:
los factores de riesgo que stos presentan y que
dependen de: sus caractersticas, tales como,
composicin, pH, acidez, actividad de agua, etc.;
grupo consumidor a quien va dirigido: adultos,
nios, lactantes, personas sensibles y otros grupos
de alto riesgo;
la forma de preparacin y consumo: consumo directo,
reconstituido, rehidratado, cocinado, etc.;
la forma de mantencin y conservacin;
c)
se configuran 15 categoras para los alimentos, de
acuerdo a la clase de peligro determinado por
variables propias y por aquellas relacionadas a
las condiciones de manipulacin y consumo. Estas
categoras se presentan en la siguiente tabla:
Categoras de riesgo

Clase de peligro

Condiciones normales en las que se

supone ser manipulado y consumido
el alimento tras el muestreo
Grado de
peligrosidad
reducido

Sin cambio
de
peligrosidad

Aumenta la
peligrosidad

Sin peligro
directo para
la salud.
(contaminacin
general,
vida til y
alteracin)

Categora 1
3 clases
n=5 c=3

Categora 2
3 clases
n=5 c=2

Categora 3
3 clases
n=5 c=1

Peligro para
la salud bajo,
indirecto

Categora 4
3 clases
n=5 c=3

Categora 5
3 clases
n=5 c=2

Categora 6
3 clases
n=5 c=1

Moderado,
directo,
difusin
limitada

Categora 7
3 clases
n=5 c=2

Categora 8
3 clases
n=5 c=1

Categora 9
3 clases
n=5 c=1

Moderado,
directo,

Categora 10
2 clases

Categora 11
2 clases

Categora 12
2 clases

difusin
potencialmente
extensa

n=5

c=0

Grave, directo

Categora 13
2 clases
n=15 c=0

n=10

c=0

Categora 14
2 clases
n=30 c=0

n=20

c=0

Categora 15
2 clases
n=60 c=0

- en las categora 1, 2 y 3 se usan parmetros que

tienen por objetivo definir la vida til y
alteracin del producto como recuento de
microorganismos aerbios mesfilos ( RAM),
mohos y levaduras, lactobacillus, etc.;
- en las categoras 4, 5 y 6 se usan como
parmetros, microorganismos indicadores tales
como coliformes totales, enterobacteriaceas, etc.;
- en las categoras 7, 8 y 9 se usan como parmetros
microorganismos que siendo considerados patgenos,
en bajos niveles pueden aceptarse, tales como,
S. aureus, B. cereus.
- a partir de la categora 10 se considera peligrosa
para la salud la presencia y/o concentracin de
ciertos microorganismos como Salmonella, C.
botulinum, entre otros patgenos;
d) se establecen planes de muestreo, que puedan ser
de 2 tipos: plan de 2 clases y plan de 3 clases;
e) se establecen lmites microbiolgicos de acuerdo
a las recomendaciones internacionales (ICMSF);
f) se definen 18 grupos de alimentos segn su origen
y/o tecnologa aplicada en su elaboracin. Estos
son:
-

N
N
N
N

1
2
3
4

- grupo N

grupo
grupo
grupo
grupo

grupo
grupo
grupo
grupo
grupo
grupo
grupo
grupo
grupo
grupo
grupo
grupo

N
N
N
N
N
N
N
N
N
N
N
N

6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17

Leches y productos lcteos

Helados y mezclas para helados
Productos grasos
Caldos, sopas, cremas y mezclas
deshidratadas
Productos elaborados a partir de
cereales
Azcares y miel
Productos de confitera
Productos de panadera y pastelera
Alimentos de uso infantil
Carnes y productos crneos
Pescados y productos de la pesca
Huevos y ovoproductos
Salsas, aderezos, especias y condimentos
Frutas y verduras
Comidas y platos preparados
Bebidas
Estimulantes y fruitivos

- grupo N 18 Conservas.

Prrafo III
Especificaciones microbiolgicas por grupo de alimentos
Artculo 173.- Si en un alimento se detecta la
presencia de microorganismos patgenos no contemplados
en la lista indicada a continuacin, la autoridad
sanitaria podr considerarlo alimento contaminado,
conforme a la evaluacin de los riesgos que de su
presencia se deriven.
Para los microorganismos incluidos en esta lista
los alimentos debern cumplir con los requisitos
microbiolgicos que en ella se indican:

NOTA: Ver Diario Oficial N 35.764 del 13 de mayo de 1997.- Pginas

14, 15 y 16.

Prrafo IV
De otros criterios microbiolgicos
Artculo 174.- En los alimentos Listos Para el Consumo (LPC) se
considera que no favorecen el desarrollo de Listeria monocytogenes cuando

cumplen alguno de los siguientes parmetros:

1. pH menor o igual a 4,4;
2. actividad de agua (aw) menor o igual a 0,92;
3. combinacin de pH y aw, con pH menor o igual de 5,0 y con aw,
menor o igual a 0,94;
4. congelacin, siempre que esta condicin se mantenga durante todo
el perodo, hasta antes de ser consumido;
5. vida til en refrigeracin por un lapso de menos de 5 das.
Los alimentos LPC que no cumplan los parmetros anteriores se
considera que favorecen el desarrollo de Listeria monocytogenes.
Criterios microbiolgicos para Listeria monocytogenes

Excepcionalmente, para alimentos que favorecen el desarrollo de

Listeria monocytogenes, se aplicar el criterio de aquellos alimentos que
no favorecen su desarrollo, cuando el fabricante o el productor, sea
capaz de garantizar y demostrar, a travs de la aplicacin de
tecnologas, que el producto no superar el lmite de 100ufc/g durante su
vida til. Esta situacin deber ser demostrada, en su caso, ante la
autoridad sanitaria.
TITULO VI
De la irradiacin de alimentos
Prrafo I
Disposiciones generales
Artculo 175.- Las presentes disposiciones se
aplican a todas las instalaciones de irradiacin de
alimentos y a todos los alimentos irradiados. No se
aplican a los alimentos expuestos a las dosis emitidas
por los instrumentos de medicin utilizados con fines
de inspeccin.
Slo se podr tratar con energa ionizante los tipos
de alimentos que determine el Ministerio de Salud, cuando
obedezca a necesidades de carcter tcnico o de higiene
alimentaria. Se aplicar bsicamente para la inhibicin
de bulbos y tubrculos, desinfeccin, desparasitacin,
retardo de la maduracin y reduccin y/o eliminacin de
carga microbiana, saprfita o patgena.
Mediante resolucin del Ministerio de Salud, se
establecer la finalidad del proceso y la dosis media
que podr recibir el respectivo alimento de acuerdo a la
finalidad autorizada.
Esta tecnologa no podr ser usada como sustituto
de buenas prcticas de produccin y/o fabricacin de los
alimentos. La preservacin de alimentos por medio de
radiacin ionizante deber atenerse a las disposiciones
de este reglamento relativas a la seguridad
microbiolgica.
Los materiales de empaque deben ser apropiados

para la irradiacin y adecuados para impedir la

reinfestacin, la recontaminacin o el deterioro del
producto durante su almacenamiento y transporte.
Artculo 176.- Los controles de calidad habituales, en todas las
etapas desde la produccin al consumo, son de responsabilidad del que
solicita la preservacin de estos productos por energa ionizante. La
ejecucin y control del proceso de irradiacin ser de responsabilidad de
la planta que aplique esta tecnologa.
Prrafo II
Definiciones
Artculo 177.- Para los fines de este reglamento,
se entender por:
Energa ionizante: aquellas formas de radiacin
ionizante que se sealan a continuacin;
- Rayos gamma de los radionucleidos Co-60 o Cs-137
- Rayos X generados por mquinas que trabajen a energas de 5
Mev o inferiores
- Electrones generados por mquinas que trabajen a energas
de 10 Mev o inferiores.
Gray (Gy):
Rad

Unidad de dosis absorbida equivalente a 1 Joule

por kilogramo

Unidad de dosis absorbida equivalente a 100 erg

por gramo
1 Gray
= 100 rad
Dosis absorbida: la cantidad de energa expresada
en Joules, absorbida por un kilo de producto sometido a
tratamiento con radiacin.
Dosis absorbida media global de 10 kGy: la dosis
promedio de radiacin absorbida por el alimento, con la
condicin de que por lo menos el 97.5% de la fraccin de
masa del producto alimenticio reciba una dosis absorbida
menor de 15 kGy.
Lote o tanda de alimento irradiado: una cantidad de
alimento irradiado en las mismas condiciones y durante
la misma operacin.
Alimento irradiado: cualquier alimento que haya
sido sometido a tratamiento con radiacin ionizante.
Instalacin de irradiacin de alimentos: son los
establecimientos autorizados por los organismos
competentes, para irradiar alimentos.
Dosimetra: la medicin de la energa radiante
absorbida.

Trazabilidad: la propiedad del resultado de una

medicin o de un patrn tal que pueda relacionarse con
referencias establecidas, generalmente con patrones
nacionales o internacionales, por medio de una cadena
ininterrumpida de comparaciones, teniendo todas las
incertidumbres determinadas.
Prrafo III
De las instalaciones y control del proceso
Artculo 178.- El tratamiento de los alimentos por
energa ionizante se llevar a cabo slo en las
instalaciones que hayan obtenido la autorizacin
correspondiente de los organismos competentes.
Las instalaciones deben disponer de un sistema de
control de calidad documentado que facilite la
realizacin de auditoras.
Los productos que ingresen al proceso de
irradiacin deben mantenerse fsicamente separados de
los productos tratados. Cuando proceda podr fijarse un
indicador visual de irradiacin por cambio de color a
fin de facilitar el control.
La irradiacin de alimentos, incluido un
procedimiento dosimtrico adecuado, debe efectuarse en
conformidad con los Cdigos de Buenas Prcticas de
Irradiacin del Grupo Consultivo Internacional de
Irradiacin de Alimentos (GCIIA), establecido bajo el
auspicio de la Organizacin de las Naciones Unidas para
la Alimentacin y la Agricultura (FAO), el Organismo
Internacional de Energa Atmica (OIEA) y la
Organizacin Mundial de la Salud (OMS). La dosimetra
debe ser trazable a patrones nacionales e
internacionales.
Artculo 179.- El control de las instalaciones se ejercer de
conformidad a la legislacin vigente.
Los estudios dosimtricos se debern efectuar antes de la
irradiacin de cualquier producto alimenticio para comprobar que el
proceso se ajusta a las especificaciones de dosis absorbida, establecidas
para ese tipo de alimento por el Ministerio de Salud. Adems debern
hacerse mediciones dosimtricas:
a)
al entrar en servicio una planta;
b)
cada vez que se utilice un nuevo proceso de irradiacin;
c)
siempre que se modifique la intensidad o el tipo de la fuente o la
geometra fuente-producto.
Artculo 180.- En la irradiacin de alimentos se
deber llevar a cabo la dosimetra en la siguiente
forma:
a)
medicin exacta y precisa de la dosis absorbida por
el alimento;
b)
determinacin de la distribucin de la dosis e
interpretacin de la informacin;

c)
mantenimiento de dosmetros para calibrar la
respuesta de los instrumentos de medicin y/o vigilancia
radiolgica usados habitualmente en la instalacin;
d)
observancia de los criterios de seleccin de
dosmetros prescritos en el programa de control de
calidad, con el fin de asegurar una dosimetra y/o
vigilancia radiolgica precisa, apropiada y eficiente;
e)
mantenimiento de documentacin completa de la
dosimetra y empleo de listas de comprobacin de todas
las fases de los procedimientos de dosimetra.
Artculo 181.- En toda instalacin o planta en
que se aplique energa ionizante a los alimentos se
deber llevar un registro de cada lote o tanda, el que
deber contener, a lo menos, la siguiente informacin:
a)
identificacin del propietario del alimento a
irradiar o de su representante legal;
b)
el tipo y la cantidad de alimentos en el lote o
tanda irradiados, incluyendo informacin acerca de si es
natural o ha sido previamente sometido a otros
procedimientos de preservacin, sean fsicos o qumicos;
c)
el nmero de serie del lote o tanda de alimentos
irradiados;
d)
la fecha de irradiacin;
e)
tipo de empaque utilizado durante el tratamiento de
irradiacin, cuando proceda;
f)
controles y mediciones efectuadas durante el
tratamiento. Dosis mnima y mxima absorbidas,
certificados de dosimetra;
g)
fuente utilizada para el tratamiento;
h)
descripcin del almacenamiento en la planta;
i)
fecha de vencimiento del producto, posterior a su
tratamiento con fines de preservacin;
j)
resultados y observaciones de las inspecciones
establecidas en el artculo siguiente, cuando
corresponda.
En las plantas de irradiacin se deber mantener
dicho registro, por un perodo mnimo de dos aos a
disposicin de la autoridad sanitaria.
Artculo 182.- Las instalaciones destinadas a la preservacin de
alimentos por energa ionizante, sern inspeccionadas peridicamente y a
lo menos una vez al ao, por personal especializado de la institucin
encargada del control, conforme a su reglamento. El resultado u
observaciones tcnicas, fecha y nombre del inspector, sern estipuladas
en el registro de la instalacin que establece el artculo anterior y una
copia ser enviada a la autoridad que concedi la licencia.
Los propietarios responsables de las instalaciones destinadas a
preservar alimentos por energa ionizante, no podrn negar el acceso
inmediato a los inspectores debidamente autorizados por la institucin
encargada del control, para que realicen sus funciones, ni el acceso al
registro que establece el artculo 181 bajo ningn pretexto.
Prrafo IV
De los alimentos preservados por energa ionizante

Artculo 183.- Adems de lo dispuesto para el

etiquetado general, todo alimento que haya sido tratado
con radiacin o energa ionizante debe llevar en el
rtulo o etiqueta, muy cerca del nombre del alimento,
una indicacin de dicho tratamiento empleando algunas de
las siguientes frases: "Tratado con energa ionizante",
"Procesado con energa ionizante", o "Preservado con
energa ionizante". Adems puede llevar el logo o
smbolo, reconocido internacionalmente para estos
efectos.
Los alimentos no empacados, destinados al consumo
directo, debern presentar la misma informacin sealada
en el inciso anterior en lugar visible y sobre los
alimentos de que se trate.
Artculo 184.- Cuando ms del 5% de un producto
corresponda a materias irradiadas, la etiqueta deber
contener una declaracin que indique el tratamiento.
Se prohbe repetir la irradiacin de los alimentos.
No se considerar repeticin de la irradiacin de un
alimento, cualquiera de los siguientes casos:
a)
cuando se aplique para combatir la reinfestacin
por insectos en alimentos de bajo contenido de humedad;
b)
cuando los ingredientes fueron irradiados con otro
fin tecnolgico;
c)
cuando el alimento contiene menos de 5% de
ingredientes irradiados;
d)
cuando el proceso de irradiacin se haga en etapas
sucesivas, con un fin tecnolgico concreto, y la suma de
las dosis parciales no supere la dosis completa de
radiacin ionizante requerida para lograr el efecto
deseado.
En todos los casos, la dosis absorbida media global
acumulada no debe ser superior a 10 kGy.
Artculo 185.- Todo alimento importado preservado por energa
ionizante deber acreditar que la instalacin donde fue realizado el
tratamiento est inscrita en el Registro Internacional de Plantas para
Irradiar Alimentos y cualquier otro antecedente que compruebe que la
tecnologa empleada en el pas de origen es compatible con las normas del
presente reglamento.
TITULO VII
De la congelacion de los alimentos
Artculo 186.- Alimentos congelados son aquellos, naturales o
elaborados, que han sido sometidos, mediante un equipo apropiado, a un
proceso trmico hasta que el producto alcance una temperatura de -18C en
el centro trmico.
Artculo 187.- Para reducir al mnimo la actividad microbiolgica,
los alimentos precocidos destinados a la congelacin rpida, debern
enfriarse lo ms rpidamente posible en aparatos adecuados y someterse de
inmediato al proceso de congelacin. Cuando ello no sea posible el
alimento deber conservarse a una temperatura superior a los 60C medido

en el punto ms fro del producto hasta que pueda efectuarse el

enfriamiento y la subsiguiente congelacin rpida.
Artculo 188.- Debern adoptarse las medidas
necesarias para evitar el aumento de la temperatura
despus del proceso de congelacin rpida en la
manipulacin y durante el transporte a las cmaras
frigorficas. En el caso de reenvasar un producto
congelado este procedimiento deber realizarse en una
sala especialmente destinada a este fin, la que deber
disponer de un dispositivo que permita mantener una
temperatura no superior a 8C y de un sistema de
registro permanente de sta.
Artculo 189.- El almacenamiento de estos productos deber
realizarse en cmaras frigorficas cuya temperatura se mantenga en -18C
o inferior y con un mnimo de fluctuacin. Estas cmaras debern
disponer de dispositivos que registren continuamente la temperatura.
Artculo 190.- El transporte interurbano de
alimentos congelados deber efectuarse con equipos
capaces de mantener la temperatura del producto a -18C
o ms baja. Los vehculos debern estar provistos de
termmetros que permitan su lectura desde el exterior
y de dispositivos que registren las temperaturas
durante el transporte. Podr tolerarse un aumento
de la temperatura del producto durante el transporte
hasta -15C pero esta situacin deber reducirse
rpidamente sea durante el transporte o inmediatamente
despus de la entrega.
Artculo 191.- El transporte local de los alimentos
congelados destinados a la distribucin a los minoristas
deber efectuarse de tal manera que todo aumento de
temperatura del producto superior a -18C se mantenga
por el mnimo de tiempo y en ningn caso supere los
-12C.
Artculo 192.- Los alimentos congelados debern
ofrecerse a la venta en vitrinas congeladoras o
conservadoras destinadas a ese fin. Estas debern ser
capaces de funcionar y mantener la temperatura del
producto a -18C y estar provistas de termmetros. Se
podr tolerar por perodos breves un aumento de la
temperatura del producto, pero no se permitir que
esta sobrepase los -12C.
Artculo 193.- Las vitrinas congeladoras o conservadoras se
instalarn de manera que la parte en que se expone el producto no est
sometida a un calor irradiante anormal (luz solar directa o proximidad de
elementos de calefaccin). Estas vitrinas debern mantenerse cerradas y
conectadas al suministro de electricidad durante la noche y durante los
das en que no haya atencin de pblico. Debern programarse ciclos de
descongelacin de tal forma que stos se produzcan fuera de las horas
normales de venta, para poder acomodar los productos en otras vitrinas

congeladoras, sin que queden expuestos a temperaturas superiores a las

recomendadas por el fabricante.
Artculo 194.- Las vitrinas congeladoras o conservadoras no debern
cargarse por sobre la lnea de carga. Los productos no debern retirarse
de ellas y volverse a colocar, salvo en caso de absoluta necesidad.
Artculo 195.- Los productos congelados sin envasar debern
almacenarse y exponerse en compartimientos separados de los que se
utilicen para los alimentos congelados envasados con el objeto de evitar
riesgos de contaminacin y deshidratacin.
Artculo 196.- Los establecimientos de expendio de productos
precocidos congelados a granel, debern contar con un manipulador
encargado de fraccionar y envasar el producto.
TITULO VIII
De las leches y productos lcteos
Prrafo I
Disposiciones generales
Artculo 197.- Se regirn por las disposiciones del
presente reglamento la higienizacin, el transporte, la
industrializacin, la distribucin y el expendio de las
leches y de los productos lcteos.

Artculo 198.- Leche sin otra denominacin, es el

producto de la ordea completa e ininterrumpida de vacas
sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro.
Las leches de otros animales se denominarn segn la
especie de que proceden, como tambin los productos que
de ellas se deriven.

Artculo 199.- Pasteurizacin es el procedimiento

por el que se somete uniformemente la totalidad de las
leches u otros productos lcteos a una temperatura
conveniente durante el tiempo necesario, para destruir
la mayor parte de la flora banal y la totalidad de los
grmenes patgenos, seguido de un enfriamiento rpido
de las leches o los productos lcteos as tratados.

Artculo 200.- La pasteurizacin de la leche ser obligatoria en

aquellas localidades en que el Presidente de la Repblica lo haya as
decretado, de acuerdo a la Ley N4.869 del 4 de Agosto de 1930, como
asimismo la de los productos derivados de ella y mencionados en este
Ttulo destinados al consumo humano.
Artculo 201.- Tratamiento a ultra alta temperatura
(UHT) es el procedimiento al que se somete uniformemente
la totalidad de las leches u otros productos lcteos a
una temperatura entre 130 y 145C durante 2 a 4 segundos
u otra combinacin tiempo-temperatura de tratamiento
equivalente.

Artculo 202.- Esterilizacin es el procedimiento

por el que se somete uniformemente la totalidad de las
leches u otros productos lcteos a un proceso trmico
en autoclave o equipo similar, por el tiempo necesario
para asegurar la ausencia de grmenes viables y esporas
que germinen en condiciones normales de almacenamiento.

Artculo 203.- Las caractersticas de las leches,

sern las siguientes:
a)
caracteres organolpticos normales;
b)
exenta de materias extraas;
c)
exenta de sangre y pus;
d)
exenta de antispticos, antibiticos y
neutralizantes;
Los residuos de plaguicidas y otras sustancias
nocivas para la salud no debern exceder los
lmites establecidos por el Ministerio de Salud;
e)
sus requisitos microbiolgicos y su contenido de
materia grasa, sern los que determina este
reglamento en cada caso;
Adems, en el caso especfico de la leche de vaca,
las siguientes caractersticas:
f)
peso especfico: 1.028 a 1.034 a 20C;
g)
ndice crioscpico: -0,53 a -0,57 "Horvet" o 0,512
a -0,550 C;
h)
pH: 6,6 a 6,8;
i)
acidez: 12 a 21 ml de hidrxido de sodio 0,1 N/100
ml de leche;
j)
slidos no grasos: 82,5 gramos por litro, como
mnimo.

Prrafo II
De los requisitos de la leche
Artculo 204.- La leche se clasificar en:
a)

b)

c)

leche natural es aquella que solamente ha sido

sometida a enfriamiento y estandarizacin de su
contenido de materia grasa antes del proceso de
pasteurizacin o tratamiento a ultra alta temperatura
(UHT) o esterilizacin;
leche reconstituida es el producto obtenido por
adicin de agua potable a la leche concentrada y a
la leche en polvo, en proporcin tal, que cumpla
los requisitos establecidos en el artculo 203 y
su contenido de materia grasa corresponda a alguno
de los tipos de leche sealados en el artculo 205.
Deber ser pasteurizada , sometida a tratamiento
UHT o esterilizada;
leche recombinada es el producto obtenido de la
mezcla de leche descremada, grasa de leche y agua
potable en proporcin tal que cumpla los requisitos
del artculo 203 y su contenido de materia grasa
corresponda a alguno de los tipos de leche sealados
en el artculo 205. Deber ser pasteurizada, sometida
a tratamiento UHT o esterilizada.

Prrafo II
De los requisitos de la leche
Artculo 205.- De acuerdo a su contenido de materia
grasa lctea la leche se clasificar en:

Eliminada
Leche entera es aquella con un contenido superior
a 30 g de materia grasa por litro.
Leche parcialmente descremada es aquella con un
contenido mximo de 30 g de materia grasa y un mnimo
superior a 5 g por litro.
Leche descremada es aquella con un contenido mximo
de hasta 5 gramos por litro de materia grasa.

Prrafo III
De la pasteurizacin de la leche
Artculo 206.- La leche cruda enviada a la planta
por el productor ser sometida a lo menos a las

siguientes pruebas de control:

Pruebas de aceptacin o rechazo:
a)
ebern corresponder a las caractersticas estipuladas en el
artculo 203;
b)
alcohol 68% v/v;
En el caso de que la leche sea aceptada por la
planta y deba ser sometida a clasificacin, podrn
efectuarse las siguientes pruebas:
a)
reductasa (azul de metileno) o recuento de
microorganismos totales en leches no refrigeradas;
b)
recuento de microorganismos aerobios mesfilos y
psicrfilos en leches refrigeradas;
c)
deteccin de inhibidores;
d)
clulas somticas.
Prrafo III
De la pasteurizacin de la leche
Artculo 207.- Las leches crudas debern ser
pasteurizadas inmediatamente despus de su recepcin
o conservarse a una temperatura no superior a 4C.

Artculo 208.- Para el almacenamiento de las

leches, las plantas dispondrn de estanques cerrados
fijos que aseguren la conservacin de la temperatura,
premunidos de termmetros o sensores de temperatura
para el control correspondiente. Todo estanque,
utensilio u otro elemento, deber ser de material
inoxidable y no contaminante y de fcil aseo y
desinfeccin.

Artculo 209.- Los equipos de pasteurizacin

tendrn dispositivos que verifiquen el correcto
tratamiento de las leches, entre otros, un termmetro
que indique directamente la temperatura de
pasteurizacin y un termgrafo para registrar la
temperatura y el tiempo de tratamiento.
Los grficos de cada tratamiento debern guardarse
durante seis meses, para su control por la autoridad
sanitaria.

Artculo 210.- Se prohbe la repasteurizacin de

la leche o leches devueltas o sobrantes alteradas.
Estas leches no podrn ser destinadas a la elaboracin
de alimentos de consumo humano.

Prrafo IV
Del envase, conservacin y expendio de la leche
pasteurizada
Artculo 211.- Inmediatamente despus de
pasteurizada las leches, debern ser enfriadas a una
temperatura no superior a 4C, envasadas y conservadas
a esta misma temperatura hasta el momento de su
distribucin, excepto las tratadas por el proceso UHT.
Las leches pasteurizadas deber dar la prueba de
fosfatasa negativa.

Artculo 212.- Las plantas debern vender las

leches pasteurizadas en envases hermticamente cerrados
y sellados para evitar su contaminacin. Estos envases
debern cumplir con los requisitos establecidos en el
presente reglamento.

Prrafo V
De los productos lcteos
Artculo 213.- Leche saborizada es el producto
obtenido a partir de la leche entera, parcialmente
descremada o descremada pasteurizada , sometida
a tratamiento UHT o esterilizada, a la que se ha
adicionado saborizantes, aromatizantes, edulcorantes
y estabilizantes autorizados en el presente
reglamento con el objeto de obtener un producto con
caracteres organolpticos diferentes.
Artculo 214.- Leches concentradas son aquellas que
han sido privadas parcialmente de su contenido de agua,
se clasifican en:
a)
leche evaporada es el producto lquido obtenido
por eliminacin parcial del agua de la leche;
b)
leche condensada azucarada es el producto
proveniente de la leche obtenido por evaporacin

parcial del agua y adicin de azcar y/o dextrosa;

La acidez de las leches concentradas no excedern
de 50 ml de hidrxido de sodio 0,1 N/100 g y la prueba
de fosfatasa deber ser negativa.

Artculo 216.- La leche en polvo es el producto

obtenido por la eliminacin parcial del agua que
contiene la leche, contendr un mximo de 3,5% de
humedad. El producto reconstituido al 13% para lecha
entera, 11,5% para la leche parcialmente descremada y
10% para la leche descremada, tendr una acidez mxima
de 18 ml de hidrxido de sodio 0,1 N/100 ml, una
solubilidad en agua no inferior a 99% como mnimo y un
mximo de 15 mg de partculas quemadas. (Disco B, filtro
para partculas quemadas, con un tamao de poro
determinado).
Podr adicionrsele fluoruro bajo los marcos de la Norma Tcnica,
que para estos efectos dicte el Ministerio de Salud.

Artculo 222.- Se podr utilizar en la elaboracin

de crema de leche, los siguientes aditivos:
a)
secuestrantes y emulsionantes autorizados en una
dosis mxima en el producto final de 2g/kg solos
o 3 g/kg mezclados expresados como sustancias
anhidras;
b)
espesantes autorizados en una dosis mxima en el
producto final de 5 g/kg solos o mezclados;
c)

aromatizantes autorizados.

Artculo 223.- La acidez de la crema de leche no exceder de 20 ml

de NaOH 0,1 N/100 g.
El expendio de las cremas de leche se har, exclusivamente, en los
envases
originales.
En la crema de leche pasteurizada deber indicarse claramente el
cdigo de
lote y la fecha de vencimiento y, adems, que se debe mantener a una
temperatura
inferior a 4C.
Se prohbe el expendio de crema cruda

Artculo 224.- Se denominar "bebida lctea" a los productos

elaborados
con base en leche, con un mnimo de 30% de leche en el producto final,
tal como
se consume de acuerdo a la definicin de leche lquida y en polvo
establecida en
los artculos 198 y 216, a sus caractersticas sealadas en el artculo
203 y a sus
clasificaciones listadas en los artculos 204 y 205, todos del presente
reglamento.
Podr tener agregados de otros ingredientes alimentarios, como
nutrientes, factores alimentarios y aditivos permitidos. La bebida lctea
se podr presentar lquida
lista para el consumo o en polvo para reconstituir con un lquido
apropiado antes
del consumo. En el rtulo se deber etiquetar su denominacin "bebida
lctea", de
acuerdo a la letra a) del artculo 107 del Reglamento Sanitario de los
Alimentos, y
el porcentaje de leche que contiene. Los lmites de acidez adecuados para
los productos no fermentados ni acidificados son entre 11 y 18 ml de NaOH
0,1 N/100 g.
Los parmetros microbiolgicos se regirn por el artculo 173 puntos 1.2,
1.3, 1.4 y
9.2 de este reglamento, segn la presentacin del producto tal como se
comercializa.
Se denominar "leche con..." a los productos elaborados a partir de
leche
que cumple con la definicin de "leche" sealada en los artculos 198 y
216 del
Reglamento Sanitario de los Alimentos, estando presente en una proporcin
igual
o mayor al 75% de leche por porcin en el producto final, tal como se
consume, al
que se le podrn adicionar otros ingredientes alimentarios, tales como:
concentrados
de frutas, protenas de soya, slidos lcteos, aceites vegetales,
nutrientes, factores
alimentarios y aditivos permitidos. La "leche con..." se podr presentar
lquida lista
para el consumo o en polvo para reconstituir con un lquido apropiado
antes del
consumo. En el rtulo se deber etiquetar su denominacin "leche con..."
de acuerdo
a la letra a) del artculo 107 del presente reglamento. Los parmetros
microbiolgicos
se regirn por el artculo 173 puntos 1.2, 1.3, 1.4 y 9.2 del Reglamento
Sanitario
de los Alimentos, segn la presentacin del producto tal como se
comercializa.
Prrafo V
De los productos lcteos

Artculo 215.- Slo se podr utilizar en la

elaboracin de leches concentradas los siguientes
aditivos: fosfato disdico, fosfato triclcico, citrato
de sodio, cloruro de calcio y carbonato de sodio, en
dosis mxima del producto final de 2 g/kg, solos o en
combinacin, y expresados como sustancias anhidras;
saborizantes y colorantes autorizados. En la leche
evaporada se podr utilizar, adems, carragenina en una
dosis mxima de 150 mg/kg.

Artculo 217.- Las leches descremadas en polvo

se clasificarn en los siguientes niveles trmicos:
Nivel trmico
Alto calor
Medio calor
Bajo calor

Nitrgeno proteco del suero

no superior a 1,5 mg/g
entre 1,51 a 5,99 mg/g
no inferior a 6,0 mg/g

Artculo 218.- Todas las leches en polvo

descremadas, semidescremadas o enteras que presenten
sabor u olor indicativo de descomposicin o
neutralizacin o que no cumplan con los requerimientos
generales de las leches en polvo, debern ser
catalogadas como no aptas para consumo humano.
Se consideran, asimismo, sabores y olores
objetables aquellos presentes en el producto en polvo o
reconstituido, tales como, rancidez, sebo, pescado,
jabn, tiza, oxidado, amargo, quemado, parafina y otros.

Artculo 219.- Manjar o dulce de leche es el

producto obtenido a partir de leches adicionadas de
azcar que por efecto del calor adquiere su color
caracterstico. El contenido de slidos totales de leche
ser 25,5% como mnimo y no contendr ms de 35% de
agua. Se le podr adicionar sustancias amilceas,
slo al producto destinado a repostera.

Artculo 220.- Yogur es el producto lcteo

coagulado obtenido por fermentacin lctica mediante la
accin de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus, a partir de leches pasteurizadas
enteras, parcialmente descremadas o descremadas,
leches en polvo enteras, parcialmente descremadas o

descremadas o una mezcla de estos productos.

En su elaboracin se podr adicionar:
a)
ingredientes aromatizantes naturales: frutas
(fresca, en conserva, congelada, en polvo, pur,
pulpa, jugo), cereales, miel,
chocolate, cacao, nueces, caf, especias y otros
aromatizantes autorizados;
b)
azcar y/o edulcorantes autorizados de acuerdo a
lo sealado en el artculo 146 del presente
reglamento;
c)
aditivos alimentarios autorizados: aromatizantes,
colorantes, estabilizantes y como preservante cido
srbico y sus sales de sodio y potasio, cuya dosis
mxima ser de 500 mg/kg expresada como cido
srbico.
d)
cultivos de bacterias adecuadas productoras de
cido lctico.
Los microorganismos lcticos presentes en el
producto final debern ser viables y en cantidad
superior a 10 6 UFC/g .

Artculo 221.- Crema de leche es el producto

lcteo relativamente rico en grasa separada de
las leches que adoptan la forma de emulsin tipo
leches descremadas con grasa. Su contenido de materia
grasa deber rotularse en forma destacada.

Prrafo VI
De las mantequillas
Artculo 225.- Mantequilla es el producto lcteo
derivado exclusivamente de la crema pasteurizada de
leches.

Artculo 226.- Mantequilla de suero es el producto lcteo derivado

exclusivamente de la crema del suero de la leche.

Artculo 227.- La mantequilla deber responder a las siguientes

caractersticas:
a)
caracteres organolpticos normales;
b)
materia grasa de leche : mnimo 80%;
c)
slidos no grasos de leche : mximo 2%;
d)
humedad : mximo 16%;
e)
acidez de la materia grasa : mximo 18 ml de hidrxido de sodio
0.1 N/100 g;
f)
ndice de perxidos de la materia grasa en la planta : mximo 0,3
meq 0 2/kg de grasa;
g)
punto de fusin : 28 - 37C;
h)
ndice de refraccin a 40C : 1,4546 - 1,4569;
i)
grado de refraccin a 40C: 40 - 45;
j)
ndice de yodo : 32 - 45;
k)
ndice de saponificacin : 211 - 237;
l)
su composicin en cidos grasos y triglicridos sern los de la
grasa lctea.
Artculo 228.- Mantequilla fermentada es aquella elaborada a partir
de cremas fermentadas. Deber cumplir con las caractersticas del
artculo 227, exceptuando los parmetros de acidez.
Artculo 229.- Toda mantequilla deber expenderse envasada, rotulada
y mantenerse refrigerada.
Artculo 230.- Grasa de mantequilla (butter oil), grasa de
mantequilla deshidratada y grasa de leche anhidra, son productos
obtenidos exclusivamente a partir de mantequilla o crema debidamente
pasteurizada y que resultan de eliminar prcticamente la totalidad del
contenido de agua y del extracto seco magro.
Artculo 231.- La grasa de mantequilla deber contener:
a)
materia grasa : mnimo 99,3%;
b)
humedad : mximo 0,5%;
c)
ndice de perxidos : mximo 0,8 meq oxgeno/kg de grasa;
d)
cidos grasos libres : mximo 11,6 ml de hidrxido de sodio 0.1
N/100 g.
Artculo 232.- La grasa de mantequilla deshidratada y la grasa de
leche anhidra deber contener:
a)
materia grasa : mnimo 99,8%;
b)
humedad : mximo 0,1%;
c)
ndice de perxidos : mximo 0,3 meq oxgeno/kg de grasa;
d)
cidos grasos libres : mximo 11,6 ml de hidrxido de sodio 0.1
N/100 g.
Artculo 233.- La grasa de mantequilla, grasa de mantequilla
deshidratada y grasa de leche anhidra no destinadas al consumo directo ni
para empleo en leche recombinada o productos lcteos recombinados, solo
podrn contener como antioxidantes, los siguientes aditivos y en las
cantidades sealas en el Ttulo III de este reglamento:

Galatos de propilo, octilo y dodecilo Butil-hidroxianisol (B.H.A.)

Butil-hidroxitolueno (B.H.T.)
Prrafo VII
De los quesos
Artculo 234.- Queso es el producto madurado o
sin madurar, slido o semislido, obtenido coagulando
leches, leches descremadas, leches parcialmente
descremadas, crema, crema de suero, suero de queso o
suero de mantequilla debidamente pasteurizado o una
combinacin de estas materias, por la accin de cuajo
u otros coagulantes apropiados (enzimas especficas o
cidos orgnicos permitidos), y separando parcialmente
el suero que se produce como consecuencia de tal
coagulacin.
Queso Artesanal es el queso elaborado, en
Plantas Queseras Familiares, con leches producidas
exclusivamente en el mismo predio donde se fabrica
este alimento y cuya produccin diaria no exceda los
500 litros. La produccin, elaboracin, envase,
almacenamiento, distribucin y venta de estos productos
deber ceirse a lo establecido en el presente
reglamento y a las normas tcnicas sobre directrices
para la elaboracin de quesos artesanales aprobadas por
resolucin del Ministerio de Salud, la que se publicar
en el Diario Oficial.

Artculo 235.- En aquellas localidades donde no rija la exigencia de

la Ley N4869 de pasteurizacin de la leche, todos los quesos debern
tener un perodo de maduracin previo no menor a 30 das para su
comercializacin.
Artculo 236.- Para su elaboracin a los quesos se
le podr adicionar:
a)
cultivos de bacterias productoras de cido lctico;
b)
cultivos de hongos o bacterias especficas para quesos de
caractersticas especiales;
c)
cuajo u otras enzimas apropiadas para la coagulacin;
d)
cloruro de sodio;
e)
agua;
f)
cloruro de calcio;
g)
nitrato de sodio o potasio: mximo 50 mg/kg de queso;
h)
caroteno, carotenoides, roc o anato y riboflavina,
solos o mezclados;
i)
sustancias aromatizantes o saborizantes naturales

autorizadas;
j)
cido ctrico y/o lctico;
k)
frutos, semillas y especias.

Artculo 237.- Queso fresco y quesillo son aquellos

quesos de elaboracin reciente que no han sufrido
ninguna transformacin ni fermentacin, salvo la
lctica y son preparados con leches pasteurizadas
enteras, parcialmente descremadas o descremadas.
Los quesos frescos y quesillos debern ser
enfriados a una temperatura no superior a 5 C
inmediatamente despus de su elaboracin y mantenerse
a esta temperatura hasta su expendio. El producto final
no podr contener nitratos ni nitritos.
Si en el proceso tecnolgico propio de la
elaboracin de este tipo de quesos se requiere de la
adicin de gelatinas, se aceptar como mximo un 0,3%
del producto final.
Se prohbe el fraccionamiento de queso fresco y
quesillo en los locales de expendio.

Artculo 238.- Queso maduro es el producto que

requiere de un perodo de maduracin a temperatura y en
condiciones tales que se produzcan los cambios
bioqumicos y fsicos necesarios para obtener las
caractersticas organolpticas que tipifican los quesos.
Artculo 239.- Queso fundido procesado untable o
cortable es el producto obtenido por molienda, mezclado,
fundicin y emulsificacin con la ayuda de calor y
agentes emulsificantes de una o ms variedades de queso
aptos para el consumo, con o sin la adicin de slidos
lcteos y otros productos alimenticios, tales como
crema, mantequilla, grasa de mantequilla, cloruro de
sodio y especias.
A los quesos fundidos procesados untables o
cortables se les podr adicionar aditivos alimentarios
autorizados en el presente reglamento.
La dosis mxima de los emulsionantes en el producto
final ser de 40 g/kg, solos o mezclados, pero sin que
los compuestos de fsforo agregados excedan de 9 g/kg
calculados como fsforo.
Artculo 240.- Los quesos podrn indicar adems de
los requisitos generales establecidos en este reglamento
para la rotulacin, el contenido mnimo de materia grasa
en el extracto seco.

Artculo 241.- Cuando para la fabricacin del producto se emplee

leche que no sea la de vaca deber indicarse la especie de donde procede
la leche, as mismo cuando se empleen mezclas de leches.
Slo se podr rotular como queso los productos que cumplan con el
artculo 234 de este reglamento.
Artculo 242.- Todo local de venta, que lamine
quesos con antelacin al expendio, deber contar con una
rea adecuada para dicho propsito, la cual deber
cumplir con lo establecido en el Ttulo I del presente
reglamento.
El producto laminado, deber manipularse respetando
todas las normas de higiene, procurando que su
manipulacin y exposicin a condiciones ambientales
desfavorables, sea mnima.
TITULO IX
De los helados y mezclas de helados
Artculo 243.- Helados comestibles son los productos obtenidos de
una emulsin de grasa y protenas, con la adicin de otros ingredientes
o, de una mezcla de agua, azcares y otros ingredientes, que han sido
tratados por congelacin y mantenidos en este estado.
Artculo 244.- Los ingredientes de leches que se
empleen en los helados y sus mezclas debern haber sido
pasteurizados o sometidos a un tratamiento trmico
equivalente comprobado por la ausencia de fosfatasa.

Artculo 245.- Mezclas para helados son productos en forma lquida o

en polvo que se destinan a la preparacin de helados.
Artculo 246.- No se exigir una nueva
pasteurizacin para los helados comestibles fabricados
con ingredientes concentrados o en polvo mediante la
adicin exclusiva de agua potable, leches pasteurizadas
y aromatizantes, que hayan sido congelados en el plazo
de una hora despus de la adicin de tales sustancias.

TITULO X
De las grasas y aceites comestibles
Prrafo I
Disposiciones generales
Artculo 247.- Aceites y grasas son los triglicridos de cidos
grasos comercialmente puros, obtenidos de materias primas sanas y

limpias, libres de productos nocivos derivados de su cultivo o manejo, o

de los procesos de elaboracin.
Artculo 248.- El contenido de humedad y materias
voltiles, no deber ser mayor a 0,2% en los aceites
comestibles y no ms de 0,5% en las mantecas o grasas.
No debern contener ms de 0,25% de acidez libre,
expresada como cido olico y no ms de 50 ppm de
jabn. A la fecha de elaboracin, el lmite mximo de
perxidos ser de 2,5 meq de oxgeno perxido/kg de
grasa y 10 meq de oxgeno perxido/kg de grasa en su
perodo de vida til y almacenados de acuerdo a lo
indicado en la rotulacin. No debern presentar sus
caractersticas organolpticas alteradas.
Se exceptan de esta disposicin, respecto a la acidez libre, el
aceite de oliva y la manteca de cacao, cuya acidez mxima ser de 2,0%
expresada en cido oleico; el aceite de palta, cuya acidez mxima ser de
1,0% expresada en cido oleico, y la manteca de cerdo y grasa bovina,
cuya acidez mxima ser de 0,8% expresado en cido oleico.
Asimismo, se excepta de esta disposicin,
respecto del ndice de perxido, el aceite de oliva
extra virgen, cuyo lmite mximo ser de 20 meq. de
oxgeno/k de aceite.
El contenido de cidos grasos trans de origen industrial en los
alimentos deber ser igual o inferior al 2% del contenido total de las
grasas del producto.

Artculo 249.- No se consideran aptos para el

consumo los alimentos grasos que estn rancios,
alterados qumica y/o microbiolgicamente, que contengan
materias extraas, restos de tejidos vegetales o
animales, aceites de origen mineral y aditivos no
autorizados por el presente reglamento.
Asimismo no se consideran aptos para el consumo
humano los alimentos grasos que contengan solventes
halogenados en concentracin mxima individual superior
a 0,1 mg/kg o concentracin mxima total superior a 0,2
mg/kg.
En los aceite y grasas no se aceptar ms de 2 ppb
de benzopirenos ni ms de 5 ppb de la suma de los 8
hidrocarburos aromticos policclicos voltiles. Los
hidrocarburos aromticos voltiles policclicos
relacionados son los siguientes:
Benzo (a) pireno
Benzo (e) pireno
Benzo (a) antraceno

Benzo (b) fluoranteno

Benzo (k) fluoranteno
Dibenzo (a,h) antraceno
Benzo (g, h, i) perileno
Indeno (1,2,3 - o,d) pireno.

Artculo 250.- La distribucin y comercializacin de los aceites,

mantecas y grasas comestibles deber realizarse en sus envases
originales, prohibindose su fraccionamiento en el punto de venta.
Para efectos de rotulacin de los aceites, mantecas y grasas
comestibles como alimentos o ingredientes alimenticios, ser obligatoria
la individualizacin del fruto, semilla o especie animal de que provienen
tales productos y/o ingredientes. Se deber declarar si los aceites,
mantecas y grasas comestibles se sometieron a proceso de hidrogenacin
parcial y/o interesterificacin y/o fraccionamiento, segn sea el caso.
En las mezclas de aceites, mantecas y grasas comestibles que se
comercialicen como productos terminados, se deber declarar esta
condicin en el listado de ingredientes como "mezcla de aceites
vegetales" o "mezcla de aceites, mantecas o grasa animal" o "combinado de
aceites, mantecas o grasas animales", segn corresponda, listando primero
el aceite, manteca o grasa que est en mayor proporcin. Se deber
incluir en el rtulo la tabla nutricional correspondiente, de acuerdo a
lo establecido en el artculo 115 y ltimo inciso del artculo 116, del
presente reglamento.
Prrafo II
De los aceites y mantecas o grasas de origen vegetal
Artculo 251.- Aceites comestibles de origen
vegetal son los obtenidos de los siguientes frutos o sus
partes o de semillas oleaginosas: algodn, crtamo,
girasol o maravilla, grmen de maz, man o cacahuate,
oliva, pepa de uva, raps o colza, ssamo o ajonjol,
soja o soya, avellana chilena, arroz, pepa de tomate,
germen de trigo, linaza, mosqueta, palta y otros
autorizados por el Ministerio de Salud, los que
debern ser de consistencia fluida a la temperatura
de 15C.

Artculo 252.- Los aceites no debern contener un porcentaje de

cido ercico mayor de 5%.
Artculo 253.- Mantecas o grasas comestibles de origen vegetal, son
los alimentos grasos vegetales de consistencia slida o semislida a la
temperatura de 15C, obtenidas de los siguientes frutos, sus partes o
semillas: cacao, coco, coco del Paraguay, babass, palma, palmiste y
otros autorizados por el Ministerio de Salud.
Artculo 254.- Las constantes fsicas y qumicas de los aceites y
mantecas de origen vegetal debern corresponder a las indicadas en la
tabla I. La composicin de cidos grasos determinados por cromatografa

gas-lquido, sealadas en la tabla III, se considerarn como de

referencia.
Prrafo III
De los aceites y mantecas o grasas comestibles de origen
animal
Artculo 255.- Aceites comestibles de origen marino son los
obtenidos de peces o mamferos marinos, de consistencia fluida a 15C,
que no han sido sometidos a proceso de hidrogenacin.
Artculo 256.- Mantecas o grasas comestibles de
origen animal, son las extradas de los tejidos adiposos
de porcinos, ovinos, bovinos y aves, de consistencia
slida o semislida. Los puntos de fusin mximos sern:

.
.
.
.

Manteca o grasa de cerdo

Grasa de bovino
Grasa de ovino
Grasa de ave

40C
45C
48C
30C

Artculo 257.- Las constantes fsicas y qumicas de los aceites,

mantecas o grasas comestibles de origen animal debern corresponder a las
indicadas en la tabla II. La composicin de cidos grasos determinados
por cromatografa de gas-lquido, sealadas en las tablas III y IV se
considerarn como de referencia.
Prrafo IV
De otros alimentos grasos comestibles
Artculo 258.- Aceites marinos modificados comestibles son los
productos grasos de consistencia fluida a la temperatura de 15C,
obtenidos de especies pelgicas y sometidos a procesos de hidrogenacin y
fraccionamiento.
Artculo 259.- Mantecas modificadas son los productos obtenidos de
aceites vegetales o marinos que han sido sometidos a procesos de
hidrogenacin y eventualmente a transesterificacin, interesterificacin
y fraccionamiento. Su punto de fusin mximo ser de 45C. En materias
primas se permitirn puntos de fusin mayores.
Artculo 260.- Manteca emulsionada, es la emulsin obtenida a partir
de mantecas o grasas de origen animal marino y/o vegetal con agua. Deber
declararse el contenido de agua.
Artculo 261.- Aceite combinado es el producto obtenido de la mezcla
de aceites de origen marino con aceites vegetales. El porcentaje mximo
permitido de aceite de origen marino a agregar en la mezcla ser de un
50%.
Artculo 262.- Margarina es el producto en forma de
emulsin usualmente del tipo agua/aceite, obtenido de
grasas y aceites comestibles. Las margarinas debern
cumplir on las siguientes caractersticas:

a)
margarina de mesa es aquella cuya materia grasa
presenta un punto de fusin mximo de 37C. Su
contenido de agua ser de 16% como mximo y su
contenido de materia grasa ser de 80% como mnimo;
Igualmente se consideran margarinas de mesa
aquellas que presenten un contenido de materia grasa
menor de 80% y mayor de 16% de agua. Estas margarinas
debern indicar el contenido de agua.
b)
margarina de repostera es aquella cuya materia
grasa presenta un punto de fusin mximo de 45C.
Su contenido de agua y su uso se indicarn en la
rotulacin.

Artculo 263.- Las margarinas debern cumplir con las siguientes

caractersticas:
a)
La acidez de la materia grasa, expresada en cido olico, no ser
superior al 0,25%;
b)
Las margarinas de mesa deben contener por kg de producto terminado
30.000 U.I. de vitamina A y 70g de cido linoleico.
Artculo 264.- Las margarinas debern almacenarse refrigeradas o, en
su defecto, mantenerlas en lugares exentos de humedad y protegidas de los
rayos solares.

NOTA.: Ver Diario Oficial N 35.764

Pag. 20-21, del 13 de mayo
de 1997.-

Prrafo V
De los aceites y mantecas usados en fritura
Artculo 265.- Los aceites y mantecas utilizados en
la produccin industrial e institucional de alimentos
fritos, debern tener un contenido mximo de cido
linolnico de un 2%. Podrn estar adicionados de
antioxidantes y sinergistas autorizados en el presente
reglamento.
Artculo 266.- No debern utilizarse los aceites o
mantecas cuando sobrepasen los siguientes lmites:
a)

acidez libre expresada como cido olico superior

al 2,5%;

b)
c)

punto de humo inferior a 170C;

25% de compuestos polares como mximo.

Cuando los resultados de los anlisis de la

acidez libre de los aceites, expresadas como cido
oleico sobrepasen el 2,5%, el representante del
establecimiento muestreado, deber demostrar a las
autoridades sanitarias que los compuestos polares del
aceite en estudio no superan el 25%.
Artculo 267.- Se prohbe el uso de los aceites y mantecas
provenientes de los procesos de frituras, descartados o reprocesados, en
otros alimentos de uso humano.
TITULO XI
De los alimentos crneos
Prrafo I
De la carne de abasto
Artculo 268.- Con la denominacin de carne se entiende la parte
comestible de los msculos de los animales de abasto como bovinos,
ovinos, porcinos, equinos, caprinos, camlidos, y de otras especies aptas
para el consumo humano.
Las carnes de animales de caza en sus procedimientos de manejo,
elaboracin, envase, almacenamiento, distribucin y venta debern ceirse
a lo establecido en el presente reglamento y a la norma tcnica dictada
para stas, aprobada por decreto del Ministerio de Salud, la que se
publicar en el Diario Oficial.
Artculo 269.- La carne comprende todos los tejidos
blandos que rodean el esqueleto, incluyendo su cobertura
grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis, huesos
propios de cada corte cuando estn adheridos a la masa
muscular correspondiente y todos los tejidos no
separados durante la faena, excepto los msculos de
sostn del aparato hiodeo y el esfago.
Se entiende por subproducto comestible a las
partes y rganos tales como: corazn, hgado, riones,
timo, ubre, sangre, lengua, sesos o grasa, de las
especies de abasto. Se exceptan de esta categora los
pulmones y los establecidos en el artculo 274.

Artculo 270.- La carne recin faenada debe tener

apariencia marmrea, con superficie brillante,
ligeramente hmeda y elstica al tacto. El olor y el
color deben ser caractersticos de la especie. La grasa
debe ser firme al tacto y no debe contener zonas o puntos
hemorrgicos.

Artculo 271.- Carne fresca es aquella que, aparte de haber sido

refrigerada o enfriada en un rango de temperatura que va entre 0 a +7C,
segn medicin dispuesta en el artculo 22 del decreto N 94, de 2008, de
los Ministerios de Agricultura y Salud, no ha recibido, a los efectos de
su conservacin, otro tratamiento que el envasado protector y que
conserva sus caractersticas naturales.
Artculo 273.- Carne congelada es aquella cuya
temperatura interna medida en el centro de la masa
muscular es de -18C como mximo. Sin embargo, para fines
de transporte de las mismas, se considerarn
igualmente como carnes congeladas, aquellas
definidas en los artculos 190 y 191 del
presente reglamento.
Artculo 274.- Se prohbe destinar los labios,
ollares y las orejas de animales de abasto para el
consumo directo as como formando parte de productos
elaborados, incluida la carne molida, con la excepcin
del cerdo destinado a la elaboracin de cecinas.

Artculo 275.- Carne molida sin otra denominacin,

es la carne triturada de vacuno apta para el consumo
humano, exenta de aditivos alimentarios, protena vegetal
y amilceas. Su contenido de grasa total no deber ser
superior a 10%. Se permitir solamente su expendio:
a) a pedido y molida en presencia del comprador;
b) envasada en los establecimientos que cuentan
con una sala o lugar adecuado.
A la carne molida envasada en establecimientos
industriales podr adicionrsele antioxidantes
autorizados. El envase deber cumplir con las
exigencias de rotulacin.
Las carnes molidas provenientes de otras especies,
debern declarar esta condicin en forma especfica en
su rtulo correspondiente.

Artculo 276.- Carne marinada de res es aquella carne proveniente de

las reses de abasto, que mediante inyeccin u otro mtodo adecuado, ha
sido adicionada de salmuera, adobos y aditivos alimentarios permitidos.
El proceso de marinado deber ser realizado una vez finalizada la faena y
en el momento en que la carne haya alcanzado una temperatura menor o
igual a 7 C.
Adicionalmente, el proceso de marinado deber ser realizado de
acuerdo a las buenas prcticas de manufactura (BPM), e informado en el
rtulo con caracteres visibles, en la cara principal del envase, de tal
modo que permita una clara identificacin del proceso de marinado por
parte del consumidor y que lo diferencie totalmente de su similar no
sometido a dicho proceso.

Sin perjuicio de cumplir con los requisitos generales de rotulacin,

las carnes marinadas debern informar adems la proporcin del peso que
representa el marinado con respecto al peso total del producto, mediante
la utilizacin de alguna de las siguientes frases: "Marinado al X %" o
Contiene hasta un X% de marinado. "
En el caso de las carnes marinadas de reses que se vendan a granel,
directamente al pblico, la informacin sobre el porcentaje de marinado
se colocar en un cartel, junto al nombre del producto, de tal modo que
permita una clara identificacin del proceso de marinado por parte del
consumidor y que lo diferencie totalmente de su similar no sometido a
dicho proceso.
Artculo 277.- Slo en establecimientos autorizados se permitir la
tenencia, almacenamiento, distribucin y venta de carnes de bovinos,
ovinos, caprinos, porcinos, equinos y otras especies aptas para el
consumo humano.
Su venta directa al pblico, mediante sistema de autoservicio, se
realizar en envases individuales, los que debern cumplir con las
disposiciones sobre envase y rotulacin de este reglamento.
Los establecimientos que expendan carnes de especies diferentes al
bovino, debern indicar claramente al consumidor la especie de que se
trata.
Artculo 278.- Se prohbe la tenencia y
comercializacin de carnes y subproductos comestibles
cuando:
a)
b)
c)
d)

estn en estado de alteracin organolptica debido a causas

fsicas, qumicas o biolgicas;
provengan de animales mortecinos o de fetos;
se consideren no aptas para el consumo por la autoridad
sanitaria.
no provenga de establecimientos autorizados
para el faenamiento.

Artculo 279.- Se prohbe la comercializacin, a

cualquier ttulo de carnes, visceras y subproductos con
residuos de hormonas no endgenas promotoras de
crecimiento o sustancias de efecto hormonal que excedan
los lmites fijados por el Ministerio de Salud mediante
la correspondiente norma tcnica.
Si durante la inspeccin post-mortem hubiera
indicios de que la carne o las visceras pudieran exceder
los lmites de residuos fijados por el Ministerio de
Salud, stas se retendrn, se identificarn, se
mantendrn en condiciones adecuadas y se sometern a
todos los exmenes de laboratorio necesarios para
comprobar su inocuidad. De resultar, como producto de
estos exmenes, niveles de residuos por sobre los
lmites establecidos, el dictamen final ser ''no apto
para consumo humano''. Cuando no sea posible mantener la
carne y las visceras en condiciones adecuadas, en espera
de los resultados de laboratorio, la declaracin de
inaptitud se har de inmediato.

En toda importacin de carne y subproductos

comestibles, la autoridad sanitaria podr requerir que
se acredite mediante certificado oficial de origen que
los residuos de hormonas, promotores de crecimiento y
sustancias de efecto hormonal de uso veterinario estn
bajo los lmites establecidos.
Artculo 280.- Sin perjuicio de lo establecido en
el artculo precedente, se prohbe la comercializacin,
a cualquier ttulo, de carnes y sus subproductos con
residuos de plaguicidas, residuos de medicamentos de uso
veterinario y de aditivos, usados en la alimentacin
animal, que estn por sobre los lmites de tolerancia
fijados. El Ministerio de Salud fijar mediante la
dictacin de la correspondiente norma tcnica los
lmites mximos para residuos de medicamentos de uso
veterinario en la carne y otros alimentos.
En toda importacin de carne y sus subproductos
comestibles, la autoridad sanitaria podr requerir que
se acredite mediante certificado oficial de origen que
los residuos de plaguicidas, medicamentos de uso
veterinario y de aditivos usados en la alimentacin
animal estn bajo los lmites establecidos.
Prrafo II
De la carne de ave
Artculo 281.- Ave faenada es el producto de cualquiera de las
especies de aves criadas en cautividad que hayan sido sacrificadas en
mataderos de aves, a las que se les ha extrado la sangre, las plumas,
las patas, la cabeza, el buche, la trquea, el esfago, las vsceras,
los pulmones y los rganos genitales.
Artculo 282.- Carne de ave es la parte muscular de las especies de
aves a que se refiere el presente reglamento, constituida por todos los
tejidos blandos que rodean la estructura del esqueleto. Incluye la piel,
cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos
tejidos que no se separan durante el faenamiento.
Artculo 283.- Ave trozada o partes de ave es cualquiera parte o
partes comestibles de las aves faenadas, excluidas las menudencias y
despojos.
Artculo 284.- Menudencia (menudillo o menudo ) es el conjunto de
rganos constituidos por hgado sin vescula biliar, estmago muscular
(molleja) desprovisto de la mucosa y su contenido, corazn con o sin
pericardio y el pescuezo desprovisto de trquea y esfago.
Artculo 285.- Despojos corresponden a la cabeza y las patas de las
aves faenadas. No se permitir su inclusin en la cavidad abdominal de
las aves faenadas.
Artculo 286.- Las aves faenadas, aves trozadas,
as como las menudencias y despojos deben ser enfriados
a 2C como mximo y para su expendio en el punto de
venta, mantenidos a una temperatura de hasta 6C,

medida en el interior de la masa muscular.

Artculo 287.- Las aves faenadas, aves trozadas,

as como las menudencias y despojos que han sido
sometidas a refrigeracin se deben mantener a una
temperatura comprendida entre 4C y -18C.

Artculo 288.- Las aves faenadas, aves trozadas, as como las

menudencias y despojos que han sido sometidos a congelacin se deben
mantener a una temperatura interna de -18C como mxima, medida en el
centro de la masa muscular.
Artculo 289.- Las aves faenadas, sean stas enfriadas, refrigeradas
o congeladas, slo se podrn comercializar y expender evisceradas.
Artculo 290.- Toda ave faenada, en el momento del
empaque, deber ser identificada con una etiqueta que
indique :
a)
b)

individualizacin del matadero donde fue

sacrificada y de la resolucin que lo autoriz;
fecha de vencimiento del producto.

Artculo 291.- Las aves enfriadas, refrigeradas o congeladas,

enteras o trozadas de venta directa al pblico, mediante sistema de
autoservicio, se comercializarn en envases individuales, los que debern
cumplir con las disposiciones sobre envases y rotulacin de este
reglamento.
Las aves faenadas refrigeradas o congeladas se podrn comercializar
con sus menudencias, siempre que stas estn incorporadas en la cavidad
torcica, envasadas en bolsas de material plstico cerradas.
Artculo 292.- Carne marinada de ave, es aquella carne proveniente
de las aves de corral, que mediante inyeccin u otro mtodo adecuado, ha
sido adicionada de salmuera, adobos y aditivos alimentarios permitidos.
El proceso de marinado deber ser realizado una vez finalizada la faena y
en el momento en que la carcasa haya alcanzado una temperatura igual o
menor a 6 C.
Adicionalmente, el proceso de marinado deber ser realizado de
acuerdo a las buenas prcticas de manufactura (BPM), e informado en el
rtulo con caracteres visibles, en la cara principal del envase, de tal
modo que permita una clara identificacin del proceso de marinado por
parte del consumidor y que lo diferencie totalmente de su similar no
sometido a dicho proceso.
Sin perjuicio de cumplir con los requisitos generales de rotulacin,
las carnes marinadas debern informar adems, la proporcin del peso que
representa el marinado con respecto al peso total del producto, mediante
la utilizacin de alguna de las siguientes frases: "Marinado al X %" o

Contiene hasta un X % de marinado".

En el caso de las carnes marinadas de aves que se vendan a granel,
directamente al pblico, dicha informacin se colocar en un cartel,
junto al nombre del producto, de tal modo que permita una clara
identificacin del proceso de marinado por parte del consumidor y que lo
diferencie totalmente de su similar no sometido a dicho proceso.

Artculo 293.- En las aves faenadas refrigeradas o congeladas no se

permitir porcentajes de agua residual mayores a los establecidos en este
artculo. Se entiende por agua residual, el contenido de agua admitida en
las carcasas, cuya absorcin en el proceso de enfriado es tcnicamente
inevitable:

La medicin del contenido de agua residual, ser realizada por

metodologas analticas validadas por el Instituto de Salud Pblica de
Chile.

Artculo 294.- El sacrificio, tenencia, almacenamiento, distribucin

y venta de carne de aves, slo se permitir en establecimientos
autorizados.
Se prohbe la tenencia y comercializacin de carnes de aves y
subproductos comestibles cuando:
a)
estn en estado de alteracin organolpticas, sea por causas
fsicas, qumicas o biolgicas;
b)
provengan de animales mortecinos;
c)
contengan residuos de hormonas sintticas o productos con actividad
hormonal, residuos de productos veterinarios, antispticos y aditivos,
por sobre los niveles de tolerancias fijadas por el Ministerio de Salud
mediante resolucin fundada.

Prrafo III
De las cecinas
Artculo 295.- Cecinas, sin otra denominacin, son
aquellos productos elaborados a base de carne y grasa de
vacuno o cerdo, adicionados o no de aditivos,
condimentos, especias, agua o hielo.
Los productos elaborados que contengan carnes
provenientes de otras especies, en cualquiera
proporcin, debern declararlo en la rotulacin.
Todo local de venta que fraccione cecinas con
antelacin al expendio, deber contar con un lugar
adecuado para dicho propsito el cual deber cumplir con
lo establecido en el Titulo I del presente reglamento.
El producto fraccionado deber manipularse respetando
las normas de higiene, procurando que su manipulacin y
exposicin a condiciones ambientales desfavorables sea
mnima. Queda prohibido su reenvasado y cualquier
adulteracin del envase original y su rotulacin en el
lugar de expendio.

Artculo 296.- Cecinas crudas frescas son aquellas

que, como resultado de su elaboracin, no sufren
alteracin significativa en los valores de aw y pH
respecto a los de la carne fresca. Pueden o no ser
sometidas a proceso de aireacin, curacin, secado
y/o ahumado.

Artculo 297.- Cecinas crudas maduradas son

aquellos productos ahumados o no, sometidos a procesos
de curacin y maduracin, de duracin prolongada y
que, como consecuencia de su elaboracin, sufren una
disminucin de su pH y aw respecto a las de la carne
fresca.

Artculo 298.- Cecinas crudas acidificadas son

aquellos productos ahumados o no, que como consecuencia
de su elaboracin sufren una disminucin del valor
de su pH respecto al de la carne fresca.

Artculo 299.- Cecinas cocidas son aquellos

productos que, cualquiera sea su forma de elaboracin,
son sometidos a un tratamiento trmico, en que la
temperatura medida en el centro del producto, no
sea inferior a 68C.

Artculo 300.- Hamburguesa, sin otra denominacin,

es el producto elaborado con carne picada o molida,
adicionada o no de grasa animal,, sal, aditivos
permitidos y especias. Previo a la coccin, su
contenido de grasa no podr exceder de 24%.

Artculo 301.- En la elaboracin de cecinas y

hamburguesas se permitir usar como extensor de la carne
protenas no crnicas autorizadas. En el caso de usar
protenas texturizadas su proporcin mxima ser de 10%
en base seca.
INCISO SUPRIMIDO

Artculo 302.- Las cecinas crudas frescas, acidificadas y cecinas

cocidas se deben mantener en refrigeracin (0-6C) inmediatamente despus
de su elaboracin, y en los locales de expendio al pblico. Las cecinas
maduradas se deben mantener en lugar fresco y seco (mximo 12C).
Artculo 303.- El transporte y distribucin de todo tipo de cecinas
deber efectuarse en vehculos autorizados bajo condiciones de
refrigeracin (entre 0 y 6C). Esta ltima exigencia se har
efectiva despus de transcurridos 24 meses de la entrada en vigencia del
presente reglamento.
Artculo 304.- Jamn es una cecina cocida y
curada, preparada con carne de pierna de cerdo, entera o
trozada, separada del resto en un punto posterior al
extremo del hueso de la cadera y sin pernil, adicionada
con agua, sal y aditivos permitidos, y con o sin otros
ingredientes permitidos. Su humedad no ser superior a
77%.
Artculo 305.- Fiambre de jamn es una cecina
cocida y curada, preparada con carne de cerdo trozada,
picada o molida, y adicionada de agua, sal, aditivos y
otros ingredientes permitidos. Este producto deber

contener como mnimo 12% de protena y un mximo de 5%

de grasa libre.
Artculo 306.- Salchicha o vienesa es una cecina
cocida y curada, de masa homognea, elaborada en base a
carne de cerdo, vacuno u otras especies y adicionada con
grasa o aceite, agua, sal, aditivos, con o sin cuero, y
otros ingredientes permitidos. Este producto deber
contener como mnimo 12% de protenas (N x 6,25) y un
mximo 25% de grasa libre.
Artculo 307.- Cuando se usen membranas artificiales no comestibles
en el embutido de cecinas, su rotulacin deber advertir que ellas deben
ser retiradas antes de consumir el producto.
Artculo 308.- Se prohbe agregar colorantes
artificiales a las carnes y pastas, empleadas en la
elaboracin de cecinas. Se permite el uso de estos
colorantes en tripas naturales y en membranas
artificiales no comestibles y siempre que el colorante
no difunda al contenido.
Artculo 309.- Se prohbe agregar sustancias amilceas a las
cecinas, salvo las que se expendan enlatadas, en cuyo caso se permitir
hasta un 5%.
Artculo 310.- En la elaboracin de cecinas se
permitir el uso de nitrito de sodio, nitrato de sodio y
nitrato de potasio, solos o en mezcla bajo las
siguientes condiciones:
a)
b)

c)

d)

e)

como "sal nitrificada". Sal nitrificada es una

mezcla de cloruro de sodio, adicionado de nitrito
de sodio en una concentracin de 0,7 a 0,8%;
"sales de cura" mezcla de cloruro de sodio, nitrito de
sodio, nitrato de sodio o potasio, y otros aditivos
permitidos. El porcentaje total de nitrito de sodio y
nitrato de sodio o potasio, expresado como nitrito de sodio
no debe ser superior al 10%;
la sal nitrificada y sales de cura deben ser elaboradas
exclusivamente en establecimientos autorizados para estos
fines por la autoridad sanitaria, quedando prohibida su
elaboracin en las fbricas de cecinas.
Queda asimismo prohibido mantener nitrito de sodio, nitrato
de sodio y/o potasio como tales, en fbricas de cecinas;
en la sal nitrificada y las sales de cura se debern
declarar en forma destacada en su rtulo los porcentajes de
nitrito de sodio y nitrato de sodio y/o potasio que contiene,
como asimismo sus recomendaciones de uso.
las sales de cura debern ser coloreadas para
diferenciarlas de la sal comn. Para ello se
utilizar el colorante azorrubina en una cantidad
que no supere los 250 mg/kg de sal de cura.
Artculo 311.- En cecinas se permitir:

a)
un contenido mximo de 125 mg/kg de nitrito de sodio residual;
b)
un contenido mximo de 30 mg/kg de nitrosaminas expresadas como
nitrosodimetilamina.
Prrafo IV
De los jugos y extractos de carne
Artculo 312.- Los productos elaborados de carne y productos
crneos, comprenden entre otros:
a)
jugo de carne es la parte lquida de las fibras musculares obtenida
por presin y concentracin al vaco, a baja temperatura. No debe
contener ms de 15% de cenizas totales, no ms de 2,5% de cloruro de
sodio y no menos de 12% de nitrgeno, calculados sobre materia seca;
b)
extracto de carne es el producto resultante de la filtracin y
concentracin, hasta consistencia pastosa, del caldo preparado con tejido
muscular de reses bovinas, prcticamente libres de grasas, tendones,
cartlagos y huesos. El extracto de carne de otras especies deber
expenderse con indicacin precisa de la especie de origen.
El extracto de carne debe contener como mnimo 6% de creatinina
total y como mximo 22% de humedad, 2% de materia grasa, 10% de cloruro
de sodio y 1% de residuo insoluble;
c)
gelatina es el producto obtenido del tejido colgeno o ligamentos de
origen animal, en medio cido o alcalino y que se presenta en forma de
polvo, lminas o tabletas transparentes. Contendr como mnimo 15% de
nitrgeno total y un mximo de 3,5% de cenizas totales.
La solucin al 1% en agua dar al enfriarse una jalea inodora.
TITULO XII
De los pescados
Artculo 313.- Pescado fresco es aquel
recientemente capturado y que no ha sido sometido a
ningn proceso despus de su extraccin, a excepcin
del eviscerado cuando corresponda. Desde el momento
de la extraccin se debern adoptar las medidas
necesarias para reducir la temperatura de los
productos, a travs de mecanismos adecuados,
que no contaminen el recurso extrado.
Durante la distribucin estos productos debern
ser conservados a temperaturas no superiores a 5 C.

Artculo 314.- Pescado fresco enfriado es aquel que despus de su

extraccin, ha sido eviscerado y enfriado a una temperatura entre 0 y
3C con el objeto de conservarlo durante su distribucin.
Artculo 315.- Pescado congelado es aquel que
recientemente capturado, es procesado y sometido a una temperatura de
-18C como mxima, medida en su centro trmico.

Artculo 316.- Pescado ahumado es aquel, que previamente salado o

no, es sometido a la accin del humo de maderas duras u otro
procedimiento.
Artculo 317.- Todos los pescados frescos y enfriados que se
expenden o elaboren deben ser eviscerados tan pronto sean capturados,
excepto algunas especies de talla reducida (sardinas, pejerreyes,
anchovetas y otros).
Artculo 318.- El pescado fresco que no sea eviscerado
inmediatamente despus de su captura, slo podr comercializarse si ha
sido sometido de inmediato a la congelacin a temperatura de -18C como
mxima, medida en su centro trmico.
Artculo 319.- El pescado fresco destinado a la exportacin, podr
transportarse y comercializarse sin eviscerar previa autorizacin en tal
sentido del Director del Servicio de Salud correspondiente.
Artculo 320.- El pescado fresco y el pescado fresco enfriado,
debern cumplir con las caractersticas fsico-organolpticas siguientes:
a)
aspecto general: buen aspecto, pigmentacin bien definida, mucosidad
cutnea escasa, transparente, incolora o bien ligeramente opaca;
b)
olor: fresco a mar o algas frescas;
c)
consistencia muscular: superficie rgida, que no se hunde a la
presin del dedo o bien, si lo hace, retorna de inmediato a su condicin
normal. Existencia de rigor mortis o en trnsito a desaparecer;
d)
ojos: el globo ocular convexo llena la cavidad orbitaria o bien se
presenta ligeramente hundido. Pupilas negras y brillantes, de forma y
contorno definido. Crnea transparente e iris pigmentado;
e)
branquias: color rojo brillante, olor propio o neutro.
Laminillas perfectamente separadas unas de otras, de longitud
similar yuxtapuestas regularmente;
f)
cavidad abdominal:
- ejemplares enteros: vsceras tersas y brillantes, perladas y sin
dao aparente.
- ejemplares eviscerados: peritoneo adherente, restos de sangre
roja;
g)
escamas: adheridas con brillo metlico.
Artculo 321.- El pescado fraccionado deber cumplir con las
siguientes caractersticas
fsico-organolpticas:
a)

aspecto externo
- tronco: mantener la pigmentacin externa;
- medallones y filetes: color rosado traslcido; blanquecino en
carnes provenientes de pescados de carne blanca;
b)
olor: fresco y propio;
c)
consistencia muscular: firme, no se hunde a la presin del dedo, o
bien retorna a su condicin normal;
d)
textura: mimeros definidos;
e)
pH: mximo 6,8.

Artculo 322.- Todo local de venta que fraccione

pescado con antelacin al expendio, deber contar con un
lugar adecuado para dicho propsito el cual deber
cumplir con lo establecido en el Ttulo I del presente
reglamento. El producto fraccionado, deber manipularse
respetando todas las normas de higiene, procurando que
su manipulacin y exposicin a condiciones ambientales
desfavorables sea mnima.
Artculo 323.- Los pescados que se comercialicen
para el consumo humano debern estar refrigerados y
exentos de parsitos y sus quistes.

Artculo 324.- Los pescados frescos, frescos enfriados y congelados

no debern contener ms de:
a)
30 mg/100g de nitrgeno bsico voltil total (NBVT) para peces no
selceos;
b)
70 mg/100g de nitrgeno bsico voltil total (NBVT) para peces
selceos;
c)
20 mg/100g de histamina.
TITULO XIII
De los mariscos
Artculo 325.- Marisco es todo aquel animal invertebrado comestible
que tiene en el agua su medio normal de vida. Comprende moluscos,
crustceos, equinodermos, tunicados y otros.
Artculo 326.- Los mariscos que pueden permanecer
vivos fuera de su medio natural (bivalvos, crustceos,
equinodermos y tunicados), cuando se expendan en estado
fresco, debern ser conservados vivos hasta el momento
de su venta.
Artculo 327.- Marisco fresco es aquel
recientemente capturado y que no ha sido sometido
a ningn proceso despus de su extraccin. Desde
el momento de la extraccin se debern adoptar
las medidas necesarias para reducir la temperatura
de los productos, a travs de mecanismos adecuados,
que no contaminen el recurso extrado.
Durante la distribucin estos productos debern
ser conservados a temperaturas no superiores a 5 C.

Artculo 328.- Marisco fresco enfriado es aquel que despus de su

extraccin ha sido enfriado a una temperatura entre 0 y 3C, con el
objeto de conservarlo durante su distribucin.

Artculo 329.- Marisco congelado es aquel que inmediatamente despus

de su extraccin ha sido procesado y sometido a una temperatura de -18C
como mxima, medidos en su centro trmico.
Artculo 330.- Para evaluar el estado de frescura
de los mariscos, debern observarse las siguientes
caractersticas:
Moluscos bivalvos y gastrpodos:
a)
aspecto general: vivos, buen aspecto;
b)
olor: fresco y propio;
c)
estimulacin fsica:cierre de valvas en bivalvos,
dentro o bajo la caparazn en gastrpodos.

retraccin

Moluscos cefalpodos:
a)
aspecto externo: pigmentacin muy definida con cromatforos
intactos; piel lisa, sana e intacta;
b)
olor: neutro;
c)
color: propio, carne blanca, firme y nacarado;
d)
tentculos: bien adheridos al manto;
Crustceos:
a)
b)
d)
e)

aspecto general: vivos, buen aspecto, ausencia de melansis;

ojos: negros, brillantes y turgentes;
membrana traco-abdominal: resistente, brillante y clara;
olor: neutro;

Equinodermos:
a)
b)
c)

aspecto general: vivos, buen aspecto;

olor: propio;
espculas: mviles y erectas.

Artculo 331.- Los mariscos que se comercialicen

para el consumo humano debern estar exentos de
quistes de parsitos .
Artculo 332.- El Nitrgeno Bsico Voltil Total (N.B.V.T.), en
mariscos frescos, enfriados y congelados con excepcin de crustceos,
ser de 30mg/100 gramos como mximo. En crustceos no se debe sobrepasar
los 60mg/100 gramos como mximo.
Artculo 333.- Los mariscos destinados al consumo
humano no podrn contener ms de 80 mcg/100 g de
producto de veneno paraltico de moluscos (VPM) ni ms
de 20 mcg/g de producto de veneno amnsico de los
mariscos (VAM) ni dar positiva la prueba del bioensayo
para toxina diarreica de los mariscos (VDM).
En las reas declaradas como afectadas por marea
roja por la autoridad sanitaria, sta establecer,

mediante resolucin, las especies de mariscos cuya

recoleccin o captura queda prohibida. En tales reas,
el Servicio de Salud podr autorizar mediante resolucin
fundada, la recoleccin, captura y procesamiento
industrial de mariscos contaminados con toxinas de marea
roja en aquellos casos en que se demuestre que su
procesamiento disminuye los niveles de toxina por debajo
de los lmites establecidos en el presente reglamento.
Artculo 334.- El marisco expuesto a posibles contaminaciones, sean
naturales o provocadas por el hombre, deber ser sometido a un proceso de
purificacin, debiendo la autoridad sanitaria controlar la inocuidad del
producto purificado.
Artculo 335.- La instalacin y funcionamiento de establecimientos
destinados a la crianza, cultivo, engorda y purificacin de mariscos
destinados al consumo, as como los viveros dedicados a la
comercializacin de dichas especies, debern ubicarse en lugares con agua
limpia, cuyas condiciones microbiolgicas permitan a los productos
cumplir los requisitos establecidos en el Ttulo V de este reglamento y
contar con la autorizacin otorgada por el Servicio de Salud
correspondiente.
TITULO XIV
De los huevos
Artculo 336.- Huevo es el vulo completamente
evolucionado de la gallina. Los huevos de otras aves
deben designarse con la calificacin complementaria de la
especie de ave que proceda.
Artculo 337.- Huevo fresco es el huevo entero en su
cscara que no ha sufrido ningn proceso de conservacin
y que tiene un perodo de almacenaje no superior a 8 das.
La cmara de aire del huevo fresco no deber ser superior
a 8 mm.
Artculo 338.- Huevo conservado es el huevo entero
en su cscara que se ha mantenido refrigerado o en un
lugar fresco y que tiene un perodo de almacenaje no
superior a 30 das. La cmara de aire no deber ser
superior a 10 mm. El envase de este tipo de huevos deber
ser rotulado con las palabras ''Huevo conservado en lugar
fresco''.
Artculo 339.- Huevo refrigerado es el huevo entero
en su cscara que ha sido sometido desde su produccin
a la accin del fro y mantenido en esas condiciones
durante ms de 30 das, a una temperatura mxima de 2C
y a una humedad relativa entre 80 y 90%. El pH de la clara
y la yema no ser mayor de 8,8 y 6,9 respectivamente; y la
cmara de aire no deber exceder de 10 mm. El envase de
este tipo de huevos deber ser rotulado con las palabras
''Huevo Refrigerado''.

Artculo 340.- Todo huevo entero en su cscara,

destinado a consumo directo, deber ser transportado
a los sitios de expendio en envases o bandejas nuevas.
Todos los embalajes que se usen en el transporte de los
huevos (cajas o bandejas), deben ser de primer uso. Se
permite el empleo de embalajes de retorno siempre que sea
posible lavarlos y desinfectarlos para lograr una correcta
higienizacin de los mismos, la eficacia de dicho proceso
deber ser verificada por la autoridad sanitaria.
Los
cerrados
tal, que
limpieza

huevos deben ser transportados en vehculos

cuyas estructuras sean de materiales y construccin
permitan mantener una temperatura adecuada, su
y desinfeccin.

Artculo 341.- Queda prohibida la venta de huevos

que presenten las siguientes alteraciones:
-

Manchados
Cscara fisurada
Cscara trizada o rota
Signos de putrefaccin
Manchas de sangre
Embriones en franco desarrollo
Mohos y parsitos
Alta deshidratacin
Cuerpos extraos

Artculo 342.- Huevo entero deshidratado o desecado

es aquel desprovisto de su cscara y al que se le ha
extrado el agua por evaporacin. No deber contener ms
de un 5% de agua si se usa antiaglutinante; de no hacerlo
se aceptar hasta un 8% de agua. El contenido de protenas
no ser menor de 45% y el de grasa 42%. No deber contener
colorantes artificiales.
Artculo 343.- Huevo entero lquido es aquel privado
de la cscara, que conserva las proporciones naturales de
la clara y de la yema, las que mezcladas dan lugar a un
producto homogneo. No se permitir el uso de aditivos
alimentarios artificiales para su conservacin.
Los huevos o sus partes en estado lquido que han sido
congelados deben mantenerse en envases de cierre hermtico.
Debern preservarse a una temperatura inferior a -12C, la
que se mantendr hasta la descongelacin necesaria para su
uso inmediato.
Artculo 344.- Se permite el agregado como
antiaglomerante o antihumectante al huevo en polvo de no
ms de 1% en peso de dixido de silicio, y no ms de 1,5%
en peso de silicato de aluminio y sodio.
Artculo 345.- Los establecimientos que elaboren
huevo lquido y huevo congelado debern someter los
huevos a utilizar como materia prima a un proceso de

lavado previo con agua potable de flujo continuo o

adicionando a la misma, antispticos autorizados
atxicos, en aquellos casos en que el proceso de
elaboracin no contemple alguna etapa tendiente a
reducir la flora bacteriana tal como pasteurizacin u
otros.
TITULO XV
De los alimentos farinceos
Prrafo I
Disposiciones generales
Artculo 346.- La denominacin genrica de alimentos farinceos est
reservada para designar a los productos naturales, simples o
transformados, que se caracterizan por contener sustancias amilceas como
componente dominante, acompaado o no de otros nutrientes, tales como
protenas, grasas, azcares y otros.
Prrafo II
De las harinas
Artculo 347.- Harina, sin otro calificativo, es el producto
pulverulento obtenido por la molienda gradual y sistemtica de granos de
trigo de la especie Triticum aestivum sp. vulgare, previa separacin de
las impurezas, hasta un grado de extraccin determinado.
Artculo 348.- El producto pulverulento proveniente de la molienda
de otros granos, ser designado con la palabra harina, seguida de un
calificativo que indique la o las especies de grano de la que provenga.
Artculo 349.- La harina deber responder a los
siguientes requisitos:
a)
contener hasta un mximo de 15,0% de humedad;
b)
contener hasta un mximo de 0,25% de acidez expresada en
cido sulfrico, sobre la base de 14,0% de humedad;
c)
contener hasta un mximo de 0,65% de cenizas, sobre la base
de 14,0% de humedad;
d)
contener hasta un mximo de 0,4% de fibra cruda sobre la base
de 14,0% de humedad;
e)
no contener menos de 7,0% de materias nitrogenadas (N x 5,7),
sobre la base de 14,0% de humedad, y
f)
ser blanca, marfil o ligeramente amarillenta.
Artculo 350.- La harina deber contener como mnimo las siguientes
cantidades de vitaminas y sales minerales:
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Hierro

6,3
1,3
13,0
30,0

mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg

El hierro debe agregarse en forma de sulfato ferroso, en el evento

de no ser esto posible podr usarse fumarato ferroso siempre que se
mantenga la equivalencia con el sulfato ferroso.
Asimismo, la harina debe contener 1,8 mg/kg de cido flico, sin
embargo ste se aceptar que est presente en un rango de 1,0 a 2,6
mg/kg.
Artculo 351.- Las mezclas vitamnicas que se comercialicen para
enriquecer la harina sean nacionales o importadas debern indicar en su
rotulacin las cantidades de nutrientes que aportan por gramo de mezcla.
El Ministerio de Salud mediante decreto, dictado bajo la frmula
"Por orden del Presidente de la Repblica", aprobar la directriz sobre
los parmetros tcnicos adecuados para que la composicin de la premezcla
vitamnica para harinas sea uniforme.
Artculo 352.- Harina integral es el producto resultante de la
trituracin del cereal previa limpieza y acondicionamiento, hasta llegar
a un 100% de extraccin.
Artculo 353.- La harina integral deber cumplir con las
caractersticas siguientes:
a)
humedad, no ms de 15,0%;
b)
fibra cruda, no ms de 1,5% sobre la base de 14,0% de humedad;
c)
cenizas, no ms de 1,5%, sobre la base de 14,0% de humedad, y d)
acidez, no ms de 0,3% expresada en cido sulfrico sobre la base de un
14% de humedad.
Artculo 354.- Las harinas de legumbres no deben
contener ms de 10 unidades de inhibidor de tripsina por
miligramo de harina seca, 300 unidades de
hemoaglutinantes por gramo de harina seca ni ms de 0,1
mg de cido cianhdrico por gramo de harina seca. Las
harinas de lupino adems no debern contener ms de
0,05% de alcaloides.
Artculo 355.- Las harinas no debern contener insectos, partes de
stos o sus estados evolutivos, caros ni otros elementos extraos.
Prrafo III
Del pan y los productos de pastelera y repostera
Artculo 356.- Con el nombre de pan sin otra denominacin, se
entiende el producto de la coccin de la masa resultante de una mezcla de
harina de trigo, levadura de panificacin, agua potable y sal comestible,
con o sin adicin de mejoradores de panificacin y/o enriquecedores,
tales como: leche, azcar, materias grasas u otros autorizados por este
reglamento.
Si el pan se fabrica con otra harina, se denominar con el nombre de
la harina que se emplee.

Artculo 357.- El pan deber presentar las caractersticas

siguientes:
a)
olor y sabor caracterstico;
b)
coccin y panificacin normales;
c)
limpio y sin cuerpos extraos;
d)
agua, no ms de 36% en muestra tomada 1 hora despus de salida del
horno, y
e)
acidez, no ms de 0,25% expresada en cido sulfrico y calculada
sobre la base de 30,0% de agua.
Artculo 358.- Con el nombre de masas o pastas
horneadas se designan diversos productos elaborados en
base a harinas, y adicionados o no de especies y otros
ingredientes o aditivos permitidos, las que debern
cumplir con las siguientes especificaciones:
a)
b)

el aspecto de la masa ser homogneo, adecuado para

dar la caracterstica tpica del producto;
acidez no superior al 0,25% expresada en cido
sulfrico.

Artculo 359.- El pan, los pasteles, las masas, pastas y otros

productos de pastelera y repostera, no debern contener sustancias
extraas, insectos, parte de stos o sus estados evolutivos, ni caros.
Artculo 360.- Las mezclas de aditivos mejoradores de panificacin
usados en la industria panadera no debern contener bromato de potasio.
Prrafo IV
De los fideos y productos afines
Artculo 361.- Fideos son los productos constituidos por mezclas de
smolas de trigo y/o harina con agua potable, no fermentadas, sin coccin
y que han sido sometidos a un proceso de desecacin. Podrn adicionarse
huevos, hortalizas y otros ingredientes y aditivos autorizados.
Artculo 362.- Los fideos debern cumplir con los siguientes
requisitos:
a)
agua, mximo 13,5% y
b)
acidez total no superior a 0,25%, expresada en cido sulfrico,
sobre la base de 14,0% de humedad.
Las dems exigencias y caractersticas correspondern a las de la
materia prima de origen, sin considerar nutrientes u otras sustancias
agregadas permitidas.
Artculo 363.- Fideos enriquecidos con vitaminas y
sales minerales son aquellos que contienen como mnimo
los siguientes nutrientes por cada kilogramo de producto

final:
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Hierro

9,0
3,0
57,0
30,0

mg
mg
mg
mg

El hierro debe agregarse en forma de sulfato

ferroso o pirofosfato ferroso.
Artculo 364.- Fideos o pastas con o al huevo son aquellos a los
cuales se les ha agregado huevos frescos enteros o su equivalente
deshidratado, de modo que contengan como mnimo 330 mg de colesterol, por
cada kilogramo de producto terminado.
Artculo 365.- Pastas alimenticias frescas son los productos
fabricados con smolas de trigo y/o harina con agua potable, adicionados
o no con huevos, hortalizas u otros ingredientes y aditivos autorizados,
y que no han sufrido un proceso de desecacin.
Artculo 366.- Las pastas alimenticias frescas deben cumplir con los
siguientes requisitos:
a)
humedad, mximo 35%, y
b)
acidez, mximo 0,20% expresada en cido sulfrico, sobre la base de
un 14,0% de humedad.
Artculo 367.- Los fideos y productos afines no debern contener
insectos o sus estados evolutivos, caros ni hongos.
Prrafo V
De otros productos farinceos
Artculo 368.- Los productos farinceos para coctel
que se comercializan envasados, tales como: papas
fritas, ramitas, productos extruidos, cereales
dilatados, tortillas de maz y similares, debern
presentar un mximo 40% de materia grasa y 5% de
humedad.
Artculo 369.- Los cereales para el desayuno son
los productos elaborados a base de harinas o granos de
cereales adicionados o no de aditivos autorizados, sal
con aceites vegetales y/o jarabes azucarados
comestible u otros ingredientes alimenticios. Pueden ser
recubiertos y enriquecidos con vitaminas y minerales.
Artculo 370.- Los productos descritos en este prrafo debern
presentar los caracteres que les son propios como sabor, olor, aspecto,
textura y estar exentos de sustancias extraas, insectos o parte de
ellos.

Prrafo VI
De los derivados de cereales y tubrculos
Artculo 371.- Se incluyen en este grupo diversos productos
derivados de cereales y tubrculos tales como:
chuchoca es el producto total de la molienda gruesa del grano de
maz tierno (choclo), previamente cocido y seco;
maicena es la fcula de maz blanco, variedad dulce;
mote es el grano de trigo blando y tierno, obtenido por coccin y
descortezado con leja de ceniza u otro procedimiento equivalente
autorizado y lavado con agua potable hasta eliminacin total del lcali
(pH 6,9);
mote de maz es el maz cocido y descortezado mediante leja
caliente de ceniza u otro procedimiento autorizado, y lavado con agua
potable hasta eliminacin del lcali (pH 6,9);
polenta es el producto de la molienda gruesa del grano de maz seco
y descortezado;
smola es el producto de estructura granulosa, obtenido por la
molienda gruesa y cernida del trigo duro (Triticum durum);
tapioca es el producto obtenido de la fcula de mandioca, humedecida
y granulada;
avena laminada es el producto obtenido, por compresin mecnica del
grano de avena industrialmente limpio y desprovisto de sus tegumentos;
chuo es el producto obtenido a partir de fcula de papa y puede
contener hasta un mximo de 18% de humedad;
afrecho o salvado de trigo es el producto obtenido en el proceso de
molienda del cereal y corresponde a las materias fibrosas no digeribles
obtenidas a partir de las envolturas externas (pericarpio y testa) de la
semilla o cariopse;
grmen de trigo es el producto obtenido en el proceso de molienda a
partir de la extraccin del embrin de la semilla o cariopse.
TITULO XVI
De las levaduras de panificacin y de los agentes
leudantes
Artculo 372.- Levadura para panificacin es el producto obtenido de
la propagacin industrial de levaduras del gnero Saccharomyces en medios
de cultivos adecuados.
Artculo 373.- Levadura prensada o filtrada para panificacin
corresponde a la levadura que ha sido centrifugada, prensada o filtrada,
de manera que su humedad no sea mayor de 75% en peso.

Artculo 374.- Levadura seca y levadura seca instantnea para

panificacin corresponde a la levadura que ha sido deshidratada, de
manera que su humedad no sea superior al 10% en peso.
Artculo 375.- Polvos de hornear son aquellos productos formados de
cido carbnico y sus sales sdica, potsica, clcica y amnica y otros
leudantes qumicos autorizados, pudiendo adicionarles excipientes como
material inerte.
Artculo 376.- Se podrn usar como agentes leudantes otros
productos, siempre que estn expresamente autorizados para este fin en
este reglamento.
TITULO XVII
De los azcares y de la miel
Prrafo I
De los azcares
Artculo 377.- Con el nombre de azcar slo podr
denominarse a la sacarosa natural cristalizada
proveniente de la raz de la remolacha azucarera (Beta
vulgaris var.saccharina o saccharifera) o de los
tallos de la caa de azcar (Saccharum officinarum).

Artculo 378.- Azcar crudo es el producto slido cristalizado,

obtenido de la caa de azcar o de la remolacha azucarera, constituido
esencialmente por cristales sueltos de sacarosa cubiertos de una pelcula
de su licor madre. Su polarizacin mnima a 20C debe ser de 96.
Artculo 379.- Azcar blanco granulado o refinado es el producto que
contiene por lo menos un 99,5% de sacarosa y no ms de 0,1% de sustancias
insolubles en agua. No deber contener ms de 0,10% de cenizas, 0,10% de
sustancias reductoras ni ms de 0,10% de humedad y su color ser como
mximo 150 unidades ICUMSA.
Al azcar blanco podr adicionarse hasta en un 2%, en total, de
silicatos o fosfatos de calcio como agentes antihumectantes u otros
productos permitidos.
Artculo 380.- Azcar rubio granulado es el producto cristalizado
obtenido de la caa de azcar o de la remolacha azucarera que contiene
como mnimo 98.5% de sacarosa y como mximo 0,2% de sustancias insolubles
en agua, 0,4% de cenizas y 0,10% de humedad.
Artculo 381.- Azcar flor o azcar en polvo
(azcar glac) es el producto que se obtiene al moler
finamente el azcar blanco granulado o el azcar
refinado granulado. Sus caractersticas deben
corresponder a las del azcar utilizado en su

fabricacin, permitindose agregar silicato o fosfato de

calcio u otros agentes antihumectantes, en las
concentraciones indicadas en este reglamento.
Como ingrediente facultativo, se podr utilizar
almidn en una concentracin mxima de 5% a condicin de
que no se emplee otro antiaglutinante o antihumectante.
Artculo 382.- Chancaca es el producto obtenido al concentrar y
cristalizar el jugo purificado de caa o de remolacha. Debe contener
como mnimo 80% de sacarosa y como mximo 1% de sustancias insolubles en
agua, 1,2% de cenizas y 6% de humedad.
Artculo 383.- Con el nombre de azcares se
entender a los carbohidratos endulzantes, monosacridos
y disacridos refinados, concentrados y/o cristalizados,
para efectos de rotulacin, los que debern rotularse
con su nombre especfico.

Prrafo II
De los jarabes
Artculo 384.- Se reserva la denominacin de jarabes a los
derivados, sucedneos y subproductos de los azcares naturales que
comprenden a las sustancias cuya nomenclatura y requisitos se detallan en
los artculos siguientes.

Artculo 387.- Jarabe de glucosa es una solucin

concentrada y purificada de sacridos nutritivos
obtenidos del almidn.

Artculo 388.- El jarabe de glucosa destinado a la fabricacin de

productos de confitera podr contener como mximo 400 mg/kg de anhdrido
sulfuroso, aceptndose para el jarabe de glucosa destinado a otros usos
un mximo de 40 mg/kg de anhdrido sulfuroso.
Artculo 389.- Jarabe de glucosa "deshidratada" es
el jarabe de glucosa del que se ha separado parcialmente
el agua. Debe contener como mnimo 20% m/m de azcares
reductores (equivalente en dextrosa), expresados en
D-glucosa en seco y 90% m/m de slidos totales y como
mximo 1% m/m en seco de cenizas sulfatadas y 1 mg/kg de
arsnico.
El jarabe de glucosa deshidratado destinado a la
fabricacin de productos de confitera deber contener
como mximo 150 mg/kg de anhdrido sulfuroso, aceptndose
para el jarabe de glucosa deshidratado destinado a otros
usos un mximo de 40 mg/kg de anhdrido sulforoso.

Artculo 390.- Jarabe de maz de alta fructosa,

es un jarabe de maz, obtenido por isomerizacin
enzimtica de una solucin de alta dextrosa, conteniendo
al menos un 70,5% de slidos, no menos de un 92% de
monosacridos, conteniendo como mnimo un 42% de fructosa
y no ms de un 8% de otros sacridos.
Artculo 391.- Jarabes naturales son los jugos
naturales azucarados de productos vegetales (caa, maz,
remolacha, palma, frutas y otros), concentrados hasta la
consistencia de jarabe, debiendo tener como mnimo 62
Brix y no contener sustancias aromticas artificiales ni
sustancias colorantes.
Artculo 392.- Jarabes artificiales son las soluciones concentradas
de azcares en agua potable, con adicin de sustancias aromticas,
colorantes y cidos permitidos.
Prrafo III
De la miel
Artculo 393.- La denominacin de "miel", o "miel
de abeja" o "miel virgen", est slo y exclusivamente
reservada para designar el producto natural elaborado
por la abeja Apis melfera, con el nctar de las flores
y exudados de plantas aromticas.
En consecuencia, no constituyen ni pueden calificarse
como miel, los productos apcolas, tales como polen y
jalea real, que se comercializarn como alimentos previa
declaracin de su composicin respectiva y que debern
justificar las propiedades nutricionales que en cada
caso se les atribuya, si as se hiciere.
Podr denominarse como "miel de palma" al producto
viscoso, amarillo oscuro y muy dulce, obtenido por
concentracin de savia de palma chilena (jubea
chilensis). El producto no deber contener
saborizantes/aromatizantes, preservantes, edulcorantes
no nutritivos y/o colorantes artificiales.

Artculo 394.- La miel lquida o cristalizada, deber tener las

caractersticas siguientes:
a)
contener como mximo 18% de agua, 5% de sacarosa, 8% de dextrina,
0,8% de cenizas, 0,2% de acidez expresada en cido frmico y 40 mg/kg de
hidroximetil furfural y contener como mnimo 70% de azcares invertidos y
una actividad diastsica de 8 en la escala de Goethe. Su peso especfico
estar comprendido entre 1,400 y 1,600 a 20C;
b)
no contener polen, cera u otras materias insolubles en agua, en
proporcin superior al 1%, calculado en base seca;
c)
no contener azcar invertido artificial, insectos, sus fragmentos o
sus estados evolutivos, pelos de animales ni sustancias extraas a su
composicin natural, tales como edulcorantes naturales o artificiales,

materias aromticas, almidn, goma, gelatina, sustancias preservadoras y

colorantes;
d)
no estar fermentada ni caramelizada y estar exenta de hongos
visibles.
TITULO XVIII
De los productos de confitera y similares
Prrafo I
De la confitera de azcar
Artculo 395.- Productos de confitera son las preparaciones de
diferentes formas de presentacin y consistencia, que contienen azcares
como materia bsica caracterstica, o en su reemplazo total o parcial
edulcorantes no nutritivos, con o sin adicin de miel, leche, materias
grasas, frutas al estado natural o elaboradas, semillas u otros
ingredientes y aditivos permitidos.
Prrafo II
De los productos del cacao y del chocolate
Artculo 396.- Semilla de cacao o cacao en grano es la semilla sana
y limpia del Theobroma cacao L., que ha sido sometida a fermentacin y
posterior desecacin. Deber contener como mximo 8% de humedad, 12% de
cscara y no contener insectos o sus estados evolutivos.
Artculo 397.- Cacao o cacao en polvo es el producto obtenido de la
pulverizacin de la torta de cacao. Deber contener como mximo 8% de
humedad y 5% de cascarillas o sustancias extraas, expresadas sobre
materia seca desgrasada. Si su contenido de materia grasa es igual o
superior al 10% se denominar "Cacao natural en polvo" y si es menor de
10% se denominar como "Cacao desgrasado en polvo".
Artculo 398.- Chocolate es el producto homogneo
obtenido de un proceso de fabricacin adecuado de
materias de cacao que puede ser combinado con productos
lcteos, azcares y/o edulcorantes, emulsificadores y/o
saborizantes. Debe contener como mnimo 20% de slidos
de cacao del cual, por lo menos 18% ser manteca de
cacao. Pueden agregarse hasta un lmite de un 40% del
peso total del producto terminado otros ingredientes
alimenticios.
Artculo 399.- Chocolate sucedneo es el producto
en el que la manteca de cacao ha sido reemplazada
parcial o totalmente por materias grasas de origen
vegetal, debiendo poseer los dems ingredientes del
chocolate. Deber contener como mnimo un 4% de slidos
no grasos de cacao y su humedad no deber ser superior
al 3%.
El chocolate sucedneo de leche deber contener un
mnimo de 12% de slidos de leche desgrasados y el
chocolate blanco sucedneo deber contener como mnimo

un 4% de manteca de cacao. En la rotulacin de estos

productos deber destacarse claramente Sabor a chocolate.
Artculo 400.- Cacao azucarado en polvo es el
producto obtenido a partir de cacao en polvo, con la
adicin de azcar y destinado a ser disuelto en agua
o leche. Deber contener como mximo 65% de azcar y
como mnimo 20% de slidos de cacao. Podr llevar
adicionado leche en polvo u otros ingredientes y
aditivos permitidos, no podr contener colorantes.

Prrafo III
De los productos en polvo para preparar postres y
refrescos
Artculo 401.- Con el nombre genrico de producto en polvo para
preparar postres y refrescos, se denominan los productos en polvo o
granulados que, por dispersin en agua y/o leche, permiten la obtencin
de las preparaciones correspondientes (gelatinas, flanes, budines,
refrescos u otros).
Artculo 402.- Polvos para preparar postres de
gelatina son los productos constituidos por mezclas de
gelatina y azcares o edulcorantes autorizados,
adicionados o no de acidulantes, saborizantes,
colorantes y otros ingredientes autorizados por este
reglamento. Su contenido mximo de humedad ser de 5%.
Cuando se utilicen otros espesantes o hidrocoloides
autorizados que no sea gelatina de origen animal,
deber indicarse en el rtulo "gelatina de origen
vegetal", sin perjuicio de la correspondiente
declaracin de los nombres especficos de los
espesantes o hidrocoloides constituyentes.

Artculo 403.- La gelatina utilizada en la

elaboracin de postres debe provenir de la hidrlisis
selectiva del colgeno principal protena estructural de
la piel, tejido conectivo y huesos de animales sanos.
Debern cumplir con las normas de identidad y pureza de
FAO/OMS.

Artculo 404.- Polvos para preparar refrescos o

bebidas instantneas en polvo son los productos
constituidos por azcares o mezclas de azcares y
edulcorantes autorizados o mezclas de edulcorantes
autorizados, acidulantes, saborizantes, colorantes,
con o sin adicin de enturbiantes y otros ingredientes.

Estos productos debern contener lo siguiente:

a)
porcentaje mximo de humedad de 5% al momento de
envasar estos productos;
b)
porcentaje mximo de cenizas totales 2% con
excepcin de los enriquecidos o fortificados, para
los cuales no regir este lmite;
c)
porcentaje mnimo de 85% de azcares totales en
peso del producto final, salvo para los refrescos
o bebidas instantneas en polvo, en los que se ha
sustituido total o parcialmente los azcares por
edulcorantes no nutritivos.

Artculo 405.- La rotulacin de edulcorantes en estos productos

deber ajustarse a lo estipulado en el Ttulo III. De los Aditivos
Alimentarios de este reglamento.
TITULO XIX
De las confituras y similares
Artculo 406.- Con la denominacin genrica de "confituras", se
entienden los productos obtenidos por coccin de frutas, hortalizas o
tubrculos (enteros o fraccionados), sus jugos y/o pulpas, con azcares
(azcar, dextrosa, azcar invertido, jarabe de glucosa o sus mezclas) con
o sin adicin de otros edulcorantes, aditivos e ingredientes. Comprenden
mermeladas, dulces, jaleas, frutas confitadas, glaseadas, cristalizada o
escarchadas, escurridas y almibaradas.
Artculo 407.- Las frutas y hortalizas confitadas, glaseadas
cristalizadas o escarchadas, escurridas y almibaradas, debern cumplir
con lo siguiente:
a)
deben estar libres de hojas, fragmentos de insectos y materias
ajenas al producto;
b)
los frutos deben poseer un mnimo de transparencia, brillo y
turgencia y su textura debe ser firme y no desintegrarse al ser
presionada entre los dedos;
c)
podrn contener colorantes y aromatizantes u otros aditivos
autorizados.
TITULO

XX

De las conservas
Prrafo I
Disposiciones generales
Artculo 408.- Conserva es el producto alimenticio
contenido en envase hermticamente sellado y que ha sido

sometido posteriormente a un tratamiento trmico que

garantice su esterilidad comercial.
Artculo 409.- Envase hermticamente sellado es aquel que ha sido
diseado para impedir la entrada de microorganismos durante y despus del
tratamiento trmico, con el objeto de mantener la esterilidad comercial.
Artculo 410.- Tratamiento trmico son las condiciones de tiempo y
temperatura necesarias para conseguir la esterilidad comercial.
Artculo 411.- Tratamiento programado es el tratamiento trmico
utilizado por el fabricante para un producto determinado y un tamao de
envase definido, para conseguir la esterilidad comercial.
Artculo 412.- Esterilidad comercial es el estado que se consigue
aplicando calor suficiente, solo o en combinacin con otros procesos de
conservacin de alimentos, que aseguren la destruccin de formas viables
de microorganismos patgenos y de otros microorganismos capaces de
alterar el producto y que pudieran multiplicarse a temperatura ambiente,
durante su almacenamiento y distribucin.
Artculo 413.- Alimento cido es todo alimento cuyo pH natural sea
de 4.5 o menor.
Artculo 414.- Alimento de baja acidez es cualquier alimento con un
valor de pH mayor de 4.5 y una actividad de agua mayor de 0.85. Incluye
frutas, vegetales o productos vegetales de acidez naturalmente baja, a
los cuales se les ha reducido el pH por acidificacin, previo a su
tratamiento trmico.
Artculo 415.- Alimento en conserva acidificado es todo alimento que
haya sido tratado para obtener un pH de equilibrio de 4.5 o menor despus
del tratamiento trmico.
Artculo 416.- El agua utilizada para el
enfriamiento de las conservas deber ser clorada,
debiendo controlarse, para asegurar en todo momento un
nivel no inferior a 0,2 mg/l de cloro libre residual.
Si esta agua se recircula debe separarse toda materia
orgnica insoluble.
Artculo 417.- Se debe asegurar la
hermeticidad de las conservas mediante
procedimientos idneos. Se deber llevar un
registro de los controles de hermeticidad.
Artculo 418.- Los autoclaves utilizados en el tratamiento trmico
deben estar provistos de un termmetro de precisin de 1C y adems de un
dispositivo de registro de la temperatura y tiempo de esterilizacin.
Artculo 419.- Se prohbe la tenencia, distribucin y expendio de
conservas cuyos envases se presenten hinchados, abollados, con evidencia
de haber perdido su hermeticidad por dao en sus cierres, visiblemente
oxidados o que haya excedido el plazo recomendado para su consumo
establecido por el fabricante. Estos productos no podrn ser reprocesados
para consumo humano.

Artculo 420.- En productos en conserva, la fecha

o cdigo de elaboracin se estampar en una de las tapas
del envase bajo relieve o con equipos automticos de
impresin mediante tinta indeleble, en la forma y orden
establecidos en este reglamento.
Prrafo II
De los requisitos para alimentos de baja acidez
Artculo 421.- El tratamiento trmico deber ser establecido por el
fabricante para cada producto, formulacin y formato mediante
instrumentos y estudios de curvas de penetracin de calor realizados en
los autoclaves de la industria. Este tratamiento deber supervisarse por
personal tcnicamente competente.
Prrafo III
De los requisitos para alimentos en conserva
acidificados
Artculo 422.- Deber llevarse en registro para cada carga que
contenga la siguiente informacin:
a)
b)

4,5.

condiciones del tratamiento trmico;

productos empleados para el ajuste del pH.
El producto final deber tener un pH de equilibrio igual o menor a

Prrafo IV
De los requisitos para conservas de carne
Artculo 423.- Las conservas de carne no debern
contener ms de 100 mg/Kg de nitrito residual, expresado
como nitrito de sodio.
TITULO XXI
De los encurtidos
Artculo 424.- Encurtidos o pickles son los frutos u hortalizas
sometidas a fermentacin lctica con adicin de sal, conservados o no en
vinagre. Los encurtidos deben cumplir los siguientes requisitos:
a)
las frutas y hortalizas utilizadas como materias primas debern ser
sanas, de madurez adecuada y estar libres de alteraciones producidas por
agentes fsicos, qumicos o biolgicos;
b)
el lquido de cobertura de los encurtidos conservados en vinagre
deber tener una acidez mnima de 1,5% expresada como cido actico, y un
pH no mayor de 3,8 (a 20C).
Debe contener un mximo de 100 mg/kg de anhdrido sulfuroso total,

cuando las materias primas hayan sido tratadas con sulfito, bisulfitos o
anhdrido sulfuroso.
Artculo 425.- Las aceitunas conservadas por esterilizacin trmica
(como las aceitunas aderezadas ennegrecidas por oxidacin) debern haber
recibido un tratamiento suficiente, tanto en tiempo como en temperatura
para destruir las esporas de Clostridium botulinum.
TITULO XXII
De los caldos y sopas deshidratadas
Artculo 426.- Caldo deshidratado es el producto
constituido por verduras o mezclas de carne y sus
extractos, grasa, sal comestible, condimentos, especias
y acentuantes del sabor. Pueden contener verduras
deshidratadas, protenas hidrolizadas, extractos de
levaduras y aditivos autorizados en este reglamento.
Los caldos deshidratados no deben contener ms de
un 5% de humedad y reconstituidos de acuerdo a su
rotulacin, deben contener como mximo 12,5 g de cloruro
de sodio y como mnimo 100 mg de nitrgeno total por
litro de caldo. Los caldos de carne de vacuno deben
contener como mnimo 20 mg de creatinina total y los de
otras carnes 10 mg de creatinina total por litro de
caldo preparado.
Artculo 427.- Sopas y sopas cremas deshidratadas
son aquellos productos elaborados a base de mezclas de
cereales y sus derivados, leguminosas sometidas a
tratamiento trmico, verduras deshidratadas, callampas,
carnes en general incluyendo las de aves, pescados y
mariscos, leche y sus derivados, alimentos grasos,
extractos de carnes y levaduras, protenas hidrolizadas,
sal, especias y sus extractos y otros productos
alimenticios acentuantes del sabor y aditivos
permitidos. Para su consumo requieren la adicin de
agua y coccin de acuerdo a lo indicado en su
rotulacin.
Las sopas cremas deshidratadas debern contener
como mnimo 0,8% de nitrgeno total y como mximo un 8%
de humedad.
Debern contener por litro de sopa como mximo 12,5
g de cloruro de sodio. Las sopas cremas en cuyas
denominaciones se haga alusin a la presencia de carne,
deben contener como mnimo 60 mg de creatinina total por
litro de sopa preparada cuando corresponda a variedades
con carne de vacuno y 10 mg de creatinina total en
variedades con otras carnes.
Artculo 428.- Sopas y sopas cremas deshidratadas instantneas no
necesitarn coccin y para ser consumidas slo requieren la adicin de
agua de acuerdo a las instrucciones de preparacin indicadas en su
rtulo. Deben cumplir los mismos requisitos que las sopas y sopas cremas
deshidratadas no instantneas.

Artculo 429.- La creatinina de los caldos, sopas y sopas cremas

debe corresponder exclusivamente a los componentes del producto natural.
TITULO XXIII
De las especias, condimentos y salsas
Prrafo I
De las especias
Artculo 430.- La denominacin de "especias"
comprende a plantas o partes de ellas (races, rizomas,
bulbos, hojas, cortezas, flores, frutos y semillas) que
contienen sustancias aromticas, spidas o excitantes, o
sus principios activos suspendidos en un soporte
alimenticio adecuado, empleadas para condimentar
alimentos y bebidas. Se incluyen en esta denominacin,
entre otras, las siguientes especias:
Ans comn o verde
Ans estrellado
Azafrn
Canela de Ceyln

Cardamomo
Clavo de olor
Comino
Comino alemn o
alcaravea
Curcuma
Curry

Jengibre
Macis
Mejorana
Menta piperita
Mostaza blanca
Mostaza negra
Nuez moscada

: Frutos desecados del Pimpinela anisum L.

: Frutos del Illicium verum H.
: Filamentos de color rojo-anaranjado
provenientes de los estigmas desecados de
la flor del Croccus sativus L.
: Corteza desecada y privada en su mayor
parte de la capa epidrmica, proveniente el
Cinnamomum zeylanicum N. Toda canela que
no corresponda a los caracteres macro y
microscpicos de la de Ceyln, como la del
Cinnamomum cassia, debe denominarse "canela
comn"
: Semillas del Elettaria cardamomum L.
: Botones florales secos del Caryophyllus
aromaticus L. o Eugenia Caryphyllata T.
: Frutos del Cuminum cyminum L.
: Frutos del Carum carvi L.
: Rizoma del Curcuma longa L.
: Mezcla de especies de sabor picante,
constituida por diversas especias como
pimientas, jengibre, crcuma y otros
condimentos
: Rizoma lavado y desecado de Zingiber
officinale R.
: Envoltura o arilo que recubre la semilla de
la nuez moscada Myristica fragans H.
: Hojas y partes areas floridas del Origa
num mejorana L.
: Hojas y partes areas floridas de la Mentha
piperita L.
: Semillas de la Sinapis alba
: Semillas de la Brassica nigra L.
: Semilla desecada de Myristica fragans H.,

Pimienta blanca

Pimienta negra

Pimienta de Jamaica
Pimienta de Cayena

:
:

Vainilla

desprovista totalmente de su envoltura

(macis)
Fruto maduro y seco, privado de la parte
exterior de su pericarpio, proveniente del
Piper nigrum L.
Fruto incompletamente maduro y seco,
proveniente del Piper nigrum L.
Fruto de Pimienta officinalis B. o Allspice
Frutos especialmente picantes del Capsicum
frutescens
Fruto inmaduro, fermentado y desecado de
vainilla olanifolia A.

Artculo 431.- Las especias deben ser sanas, limpias, genuinas y

presentar las caractersticas que les son propias. Deben contener la
totalidad de sus principios activos y estar privadas de otras partes del
vegetal exentas de valor como condimento.
Artculo 432.- Las especias no deben estar agotadas, alteradas,
contaminadas con insectos o parsitos, ni en mal estado de conservacin o
higiene. Queda prohbido adicionarles sustancias inertes, amilceas o
cualquier otra materia extraa.
Artculo 433.- Las especias que a continuacin se
indican deben cumplir con los siguientes lmites de
humedad, cenizas totales,cenizas insolubles en cido
clorhdrico, fibra cruda y esencias:

Especia

Ans comn
Ans estrellado
Azafrn
Canela de Ceyln
Cardamomo
Clavo de olor
Comino
Comino alemn
Curcuma
Jengibre
Macis
Mejorana
Menta piperita
Mostaza blanca
Mostaza negra
Nuez moscada
Pimienta blanca
Pimienta negra
Pimienta de
Cayena
Pimienta de

Humedad
materias
voltiles
mx. %
13
15
10
12
15
9
9,5
10
14
17
15
12
14
15
12
10
10

Cenizas
totales
mx. %

Cenizas
insolubles
HCL 10
mx. %

Fibra
cruda

Esencia

mx. %

mn.%

9,0
3,0
8
6
8
8
9,5
9
8
7,5
3
15
12
5
5
5
2
7
8

1,5
1
1
2
3
2
1
1
1
2
0,5
5
1
1
1,5
0,8
0,3
1
1

5
20
15
7
18
6
8
10
19
22
20
5
12,5
-

2
4,5
4,5
2
0,5
2
0,3
10
2,5
2,5
4
0,7
0,8
0,6
5
1,5
2
-

0,4

25

Jamaica
Vainilla

30

1,5

Artculo 434.- Si se sustituye la vainilla natural por vainillina o

etil-vainillina, los rtulos y publicidad debern indicar: "aromatizado
con vainillina o etil-vainillina".
Prrafo II
De la Sal Comestible
Artculo 435.- Sal comestible es el cloruro de
sodio proveniente de depsitos geolgicos, de lagos
salados o de agua de mar. Se incluye en esta definicin
aquella destinada al consumo directo, as como aquella
destinada a la elaboracin y preparacin de alimentos
por la industria.
Artculo 436.- La sal comestible sea
cristalizada o molida, deber ser de color blanca,
inodora y contener un mnimo de 97% de cloruro de
sodio en base seca.
Artculo 437.- La sal comestible con menor
contenido de sodio deber ceirse a las
especificaciones que para cada descriptor
nutricional establece el artculo 120 del presente
reglamento.
Artculo 438.- Toda sal comestible, deber
contener yodo adicionado en forma de yodatos o de
yoduros de sodio o de potasio, en una concentracin
entre 0,02 y 0,06 gramos de yodo por kilogramo del
producto.
Cuando se utilicen sucedneos de la sal comestible o sal baja en
sodio, ella deber ser yodada segn lo dispuesto en el inciso anterior

Artculo 439.- Toda sal comestible deber

estar exenta de cualquier sustancia txica. No
deber contener:
a)
ms de 0,5% de nitratos, expresados como nitrato de potasio;
b)
no ms de 1,5% de sulfatos expresados como sulfato de sodio;
c)
no ms de 1% de slidos insolubles en agua; y
d)
no ms de 1 mg/kg de nitritos como NO 2 .
Prrafo III
Del Vinagre
Artculo 440.- La designacin de "vinagre" o "vinagre de vino"
corresponde al producto de la fermentacin actica del vino. Los
vinagres obtenidos por fermentacin de otras bebidas o lquidos
alcohlicos debern llevar, en la rotulacin de sus envases, la
declaracin de "vinagre...", seguido del nombre de la materia prima de
origen.

Artculo 441.- El vinagre o vinagre de vino debe

presentar las siguientes caractersticas:
a)
b)

c)

lquido de color, olor y sabor propios de su naturaleza,

lmpido, sin presentar hongos y levaduras, ni otras
alteraciones;
su contenido de alcohol no debe sobrepasar el 1% en
volumen y su acidez total, expresada en cido
actico, debe ser como mnimo 5%;
deber contener como mnimo 10 g/l de extracto seco,
una acidez fija, expresada en tartrato cido de
potasio, de 5g/l y cenizas totales 1 g/l.

Artculo 442.- Los vinagres que no procedan de vino (alcohol,

azcares, hidromiel, zumos de frutas, cerveza, malta, sidra, suero lcteo
u otros) correspondern a la composicin normal de sus materias de origen
y su acidez total, expresada en cido actico, no ser inferior a 4%.
Artculo 443.- Los vinagres, en general, no deben contener
sustancias extraas a su materia prima de origen, ni se aceptar que sean
adicionados de cidos minerales ni orgnicos, incluso cido actico,
materias acres, irritantes o txicas, colorantes extraos como tampoco,
de otras sustancias destinadas a realzar artificialmente las propiedades
caractersticas de los vinagres genuinos.
Artculo 444.- No se permitir la elaboracin, distribucin o
expendio bajo el nombre de vinagre, de productos a base de cido actico
o lctico, que no provengan de la fermentacin actica natural de los
productos de origen.
Prrafo IV
De las Salsas
Artculo 445.- Se denomina salsa a los productos preparados, de
consistencia lquida o semilquida a base de pulpa de frutos, condimentos
naturales o elaborados, cidos orgnicos, productos aromticos o
picantes, azcares, sal u otros productos permitidos.
Artculo 446.- Salsa de mostaza es la mezcla de harina de mostaza
con vinagre, sal, otros condimentos y acidulantes permitidos. Debe
responder a los siguientes requisitos:
a)
contener hasta un mximo de 75%
b)
no contener menos de un 0,1% de
expresada en base seca;
c)
contener hasta un mximo de 12%
base seca;
e)
acidez no menor de 1% expresada

de humedad;
esencia de mostaza natural,
de cenizas totales, expresadas en
como cido actico.

Artculo 447.- Toda mezcla con otras sustancias espesantes,

colorantes permitidos u otros ingredientes no sealados en la definicin
de salsa de mostaza, slo puede expenderse como "condimento de mostaza".
Artculo 448.- Salsa de tomates es el producto resultante de la
molienda y tamizaje parcial de tomates de las variedades rojas
(Lycopersicum esculentum Mill), sanos, maduros, cuya pulpa y jugo
parcialmente libre de piel y semillas ha sido concentrado por evaporacin
y adicionado de condimento, sal y aditivos permitidos. Debe responder a
los siguientes requisitos:
a)
b)

slidos solubles mnimo 8 Brix;

acidez total expresada como cido ctrico anhidro, mximo 2,5%.

Artculo 449.- Ketchup es el producto obtenido de la molienda y

tamizaje de tomates de las variedades rojas (Lycopersicum esculentum
Mill.), sanos y maduros cuya pulpa y jugo, libre de piel y semillas ha
sido evaporado y adicionado de vinagre, azcar, condimentos, sal y
aditivos permitidos. Debe responder a los siguientes requisitos:
a)
b)

slidos solubles mnimo 26 Brix;

pH:4,4 como mximo.

Artculo 450.- Mayonesa es la emulsin de

aceite comestible en huevo y agua, adicionada de
vinagre, jugo de limn, otros cidos orgnicos,
sal comestible, condimentos y aditivos. Se permite
la adicin de caroteno y otros aditivos
autorizados.
En los locales de atencin a pblico que ofrezcan o incluyan
mayonesa en alimentos, la mayonesa slo se podr elaborar a base de
huevos pasteurizados, lquidos, congelados o deshidratados que cumplan
con las especificaciones microbiolgicas del artculo 173 del presente
reglamento o estar lista para el consumo procedente de fbricas
autorizadas
Artculo 451.- Aderezos para ensaladas (salad dressings) son las
emulsiones en las cuales el aceite comestible se encuentra finamente
disperso en un medio acuoso que puede contener uno o ms de los
siguientes ingredientes: sal, azcares, vinagre, especias, huevo y/o
derivados lcteos y aditivos autorizados. En caso de incluir huevo,
deber cumplirse con lo establecido en el artculo precedente.
TITULO XXIV
De los estimulantes o fruitivos
Prrafo I
Del t

Artculo 452.- T, sin otra denominacin es el producto obtenido de

hojas tiernas, yemas, pecolos o pednculos, sanos y limpios de las
especies del gnero Thea, preparado por deshidratacin, con o sin
fermentacin.
Artculo 453.- De acuerdo con el proceso de fermentacin, el t se
clasifica en:
T verde o t sin fermentar, tipo chino
T negro o t fermentado
T pardo o t parcialmente fermentado
Estos tres tipos de t elaborados deben cumplir con los siguientes
requisitos:
a)

contener un mximo de :
2O% de tallos, pecolos o pednculos en conjunto 12% de humedad
8% de cenizas totales y 1% de cenizas insolubles en cido
clorhdrico al 1O%, ambos expresados en base seca;
b)

contener un mnimo, expresado en base seca, de :

1% de cafena
24% de extracto acuoso en el t negro
28% de extracto acuoso en el t verde

Prrafo II
De la Yerba Mate
Artculo 454.- Yerba Mate es el producto
constituido por hojas, ramas jvenes, brotes, pecolos o
pednculos desecados, ligeramente tostados o
desmenuzados, de especies del gnero Ilex
(I.brasiliensis, I. paraguariensis). La yerba mate
elaborada debe cumplir con los siguientes requisitos:
a)
contener un mnimo de 0,7% de cafena y de 25% de extracto
acuoso, expresados en base seca;
b)
no contener ms de 11% de humedad 9% de cenizas totales, 1,5%
de cenizas insolubles en cido clorhdrico al 10% y 30% de
palos que no pasen por un tamiz con perforaciones de 70 mm de
largo y 2,5 mm de ancho.
Prrafo III
Del caf
Artculo 455.- Caf tostado es el producto
constituido por las semillas sanas y limpias de
las diferentes especies del gnero Coffea, que por
medio del calor han tomado una coloracin oscura y
aroma caracterstico. No contendr ms de:

5% de granos carbonizados
1% de materias extraas
5% de humedad
Contendr como mnimo 0,9% de cafena y 20% de
extracto acuoso, ambos expresados en base seca.
El caf tostado descafeinado no deber tener ms
de 0,1% de cafena, expresado en base seca.
Artculo 456.- Caf soluble o caf
instantneo es el producto resultante de la
deshidratacin del extracto obtenido
exclusivamente a partir del caf en grano
recientemente tostado y secado hasta consistencia
de polvo, sin adicin de otros ingredientes. No
debe tener menos de 2,5% de cafena en base seca y
su humedad no debe ser mayor a 5%.
El caf soluble o instantneo descafeinado no
deber tener ms de 0,3% de cafena, expresado en
base seca.
Artculo 457.- Sucedneos del caf son aquellos productos de origen
vegetal (soya, higo, achicoria u otros), que desecados y/o tostados o
tostados con azcar o en mezcla, permiten la preparacin de infusiones
semejantes a la del caf. La naturaleza de sucedneo de caf debe estar
claramente indicada en el rtulo.
Artculo 458.- Sucedneo del caf instantneo o soluble es el
producto resultante de la deshidratacin del extracto acuoso de los
sucedneos del caf mencionados en el artculo anterior. Su humedad no
ser mayor a 5% . La naturaleza de sucedneo de caf instantneo o
soluble deber estar claramente indicada en el rtulo.
Prrafo IV
De las hierbas aromticas
Artculo 459.- La denominacin de hierbas
aromticas comprende ciertas plantas o partes de ellas
(races, rizomas, bulbos, hojas, cortezas, flores,
frutos y semillas) que contienen sustancias aromticas,
y que por sus sabores caractersticos, se destinan a la
preparacin de infusiones de agrado.

Artculo 460.- Las hierbas aromticas deben ser genuinas, sanas,

presentar las caractersticas macroscpicas y microscpicas que les son
propias. No deben contener materias o cuerpos extraos a su naturaleza ni
ms de 20% de otras partes del vegetal exentas de valor como
aromatizantes.
Artculo 461.- Las hierbas aromticas deben contener la totalidad de
sus principios activos y otros metabolitos secundarios de importancia
para su caracterizacin qumica.
Artculo 462.- Las hierbas aromticas pueden
expenderse enteras o molidas, ya sea solas o en

mezclas.

Artculo 463.- Las hierbas aromticas no

debern tener materias o sustancias contaminantes
en niveles nocivos para la salud, ni principios activos
en concentraciones teraputicas, asimismo las hierbas
aromticas/infusiones no debern estar afectas a la ley
N 19.366, que sanciona el trfico ilcito de
estupefacientes y sustancias sicotrpicas.

Artculo 464.- Las hierbas aromticas deben

envasarse en materiales apropiados que permitan
conservar en condiciones ptimas su sabor y
aroma.
TITULO XXV
De las comidas y platos preparados
Artculo 465.- Comidas o platos preparados son aquellas
elaboraciones culinarias que se expenden, listos para su consumo, sean
fros o calientes o que requieran slo de un proceso de calentamiento.
Las materias primas, ingredientes y el producto final debern
cumplir con los requisitos establecidos en este reglamento.
Artculo 466.- Las comidas o platos preparados que se expendan
calientes debern mantenerse y transportarse en receptculos trmicos que
aseguren la conservacin de stas a una temperatura uniforme y permanente
de 65C. Las comidas o platos preparados que se expendan fros debern
conservarse y transportarse a una temperatura mxima de 5C.
Esta disposicin rige igualmente sobre la distribucin de alimentos
en todo tipo de transporte de pasajeros.
Artculo 467.- Las vitrinas en que se exhiban comidas o platos
preparados debern cumplir con los requisitos establecidos en este
reglamento.
Artculo 468.- Las comidas o platos preparados
que se presenten envasados para la venta, que se
expendan para llevar en porciones y/o variedades
predefinidas por el elaborador debern rotularse con el
nombre del alimento, nombre del representante legal,
direccin del establecimiento elaborador del alimento,
nmero y fecha de la resolucin sanitaria que autoriz
el funcionamiento de dicho establecimiento de alimentos
y nombre de la autoridad sanitaria que la emiti, fecha
de elaboracin, fecha de vencimiento o plazo de duracin
del producto, instrucciones para el almacenamiento,
contenido neto, tamao de la porcin y la siguiente
informacin nutricional por 100 gramos o 100 mililitros
y por porcin de consumo habitual: Valor energtico en
kcal, las cantidades de protenas, carbohidratos

disponibles y grasa en gramos, y la cantidad de sodio en

miligramos. Excepcionalmente, en el caso de aquellos
alimentos que contengan una cantidad igual o menor a 35
mg. de sodio por porcin se aceptar como alternativa a
la cuantificacin obligatoria, la declaracin de que el
alimento no contiene ms de 35 mg. de sodio por porcin.
Esta informacin deber estar impresa en el envase
o contenida en una etiqueta adherida al mismo.

TITULO XXVI
Del agua potable, de las aguas

minerales y del hielo

Artculo 469.- Agua potable es aquella agua apta para usos

alimentarios, y deber cumplir con la normativa sanitaria vigente.
Artculo 470.- Agua mineral de mesa es aquella de composicin
qumica especial proveniente de fuentes naturales oficialmente
registradas, que es apropiada para servir como bebida de uso comn y cuya
mineralizacin es inferior a 1,5 g/l.
Artculo 471.- El agua mineral de mesa deber
obtenerse en condiciones que garantice la pureza
bacteriolgica original y envasarse en su fuente
de origen, salvo que su aduccin sea hecha desde
la captacin al punto de envase por medio de
tuberas.
Artculo 472.- El agua mineral natural embotellada
deber cumplir con la normativa sanitaria vigente.
(Decreto N 106 de 1997, del Ministerio de Salud,
Reglamento de Aguas Minerales).
Artculo 473.- El agua mineral no deber
contener los contaminantes ni sobrepasar los
lmites de las sustancias que especficamente
determina el Reglamento de Aguas Minerales.
Artculo 474.- La rotulacin del envase de agua mineral, deber
cumplir con los siguientes requisitos adicionales a los establecidos en
el Ttulo II:
a)
cuando el producto contenga ms de 600 mg/l de sulfato que no sea
sulfato de calcio, se incluir en forma destacada la siguiente leyenda "
puede ser laxante";
b)
cuando el producto contenga ms de 1000 mg/l de slidos totales
disueltos o 600 mg/l de HCO3-, se incluir en forma destacada la
siguiente leyenda "puede ser diurtico";
c)
no se incluir declaracin alguna de propiedades o efectos
medicinales.
Artculo 475.- El anhdrido carbnico empleado en la preparacin de
aguas de bebidas carbonatadas debe contener un mnimo de 98% de este gas

y no ms de 0,2% de monxido de carbono y estar exento de sustancias

extraas que le confieran olor y/o sabor desagradable o de cualquiera
otra naturaleza.
Artculo 476.- Hielo para consumo humano es el producto obtenido por
congelacin de agua potable. Sus caractersticas qumicas y
microbiolgicas sern las exigidas para el agua potable.
Artculo 477.- Se prohbe el fraccionamiento del hielo en barras
para ser incorporado a los alimentos.
TITULO XXVII
De las bebidas analcohlicas, jugos de frutas y
hortalizas y aguas envasadas

Prrafo I
De las bebidas analcohlicas
Artculo 478.- Son bebidas analcohlicas aquellas
elaboradas a base de agua potable, carbonatada o no, y
adicionadas de una o ms de las siguientes sustancias:
azcares, jugos de fruta, extractos vegetales, cidos,
esencias, protenas, sales minerales, colorantes y otros
aditivos permitidos; que no contengan ms de 0,5% en
volumen de alcohol etlico, con excepcin de los
jarabes, los que podrn contener hasta 2,5 % en volumen
de alcohol etlico.

Artculo 479.- Bebida refrescante de fruta, es aquella bebida

analcohlica a la cual se le ha adicionado jugos de frutas o sus
extractos y cuyo contenido de slidos solubles procedentes de frutas es
igual o mayor al 10% m/m de los slidos solubles de la fruta madura que
se declara.
Artculo 480.- Bebida de fantasa, es aquella bebida analcohlica
que no contiene jugos de frutas o sus extractos, o que ha sido adicionada
de stos pero en cantidad tal que su contenido de slidos solubles de
fruta es menor al 10% m/m.
Artculo 481.- Las bebidas analcohlicas que contengan cafena o
quinina no debern exceder la cantidad de 180 mg/l de cafena, ni 130
mg/l de quinina o sus sales expresadas en quinina anhidra.
Prrafo II
De los jugos, nctares y concentrados de frutas y
hortalizas

Artculo 482.- Jugo o zumo puro de fruta u hortaliza es el producto

sin fermentar, pero fermentable, pulposo, turbio o claro, destinado al
consumo directo, obtenido por procedimientos mecnicos a partir de frutas
u hortalizas maduras en buen estado o de sus carnes y conservados
exclusivamente por medios fsicos. El jugo podr haber sido concentrado y
luego reconstituido con agua para conservar la composicin esencial y los
factores de calidad del mismo.
Artculo 483.- El jugo o zumo puro de frutas u hortalizas deber
cumplir los siguientes requisitos:

a)
el contenido de slidos solubles, con exclusin de los azcares
aadidos, ser igual al contenido de slidos solubles de la fruta u
hortaliza madura de la que provenga;
b)
el producto deber tener el color, aroma y sabor caractersticos de
la fruta u hortaliza de origen. Se permitir la restitucin de los
componentes voltiles naturales del jugo cuando hayan sido extrados, con
componentes voltiles exclusivamente naturales;
c)
cuando el producto lo requiera podr aadirse uno o ms de los
azcares slidos definidos en este reglamento, en una cantidad total que
no exceda los 50 g/kg, excepto para frutas muy cidas, en cuyo caso no
deber exceder de 200 g/kg de producto terminado.
Artculo 484.- Jugo o zumo concentrado es el producto sin fermentar
pero fermentable una vez reconstituido, conservado exclusivamente por
medios fsicos y obtenido mediante un proceso de concentracin de jugo
puro de fruta u hortaliza.
El producto obtenido por la reconstitucin del jugo concentrado,
mediante la adicin de agua en la cantidad indicada por el fabricante,
deber tener las caractersticas fsico-qumicas y organolpticas del
jugo de la fruta u hortaliza de origen.
Se permitir el uso de coadyuvantes de elaboracin, antioxidantes,
antiespumantes y acidulantes establecidos en el presente reglamento.
Artculo 485.- Nctar de fruta es el producto
pulposo o no pulposo, sin fermentar pero fermentable,
obtenido mezclando el jugo o zumo de fruta y/o toda
la parte comestible de frutas maduras y sanas
concentrado o sin concentrar, con adicin de agua
y azcares o miel, y aditivos autorizados.

Artculo 486.- El nctar de frutas deber cumplir

los siguientes requisitos:
a)

b)

el contenido de slidos solubles de los nctares, con

exclusin de azcares aadidos, ser mayor o igual al 20% m/m
de los slidos solubles de la fruta madura de la que
provenga;
podrn adicionarse uno o ms azcares slidos

c)
d)

definidos en este reglamento. La cantidad total de

azcar o miel adicionada no podr exceder de 200
g/kg calculados como extracto seco, en el producto
final;
el producto deber tener el color, aroma y sabor
caracterstico de la fruta con que ha sido
elaborado.
ELIMINADA

Artculo 487.- Los valores mnimos de slidos

solubles en las frutas que se enuncian a continuacin
son referenciales:
Frutas

Slidos solubles,
% m/m mnimo

Boysenberry
Chirimoya
Ciruela
Damasco
Durazno
Frambuesa
Frutilla
Kiwi
Limn
Mango
Maracuj
Manzana
Meln
Membrillo
Naranja
Papaya
Pera
Pia
Pomelo
Tomate
Uva

10,0
7,5
10,0
10,0
10,0
10,0
6,0
8,0
6,0
10,0
6,0
10,0
8,7
10,0
9,0
5,0
10,0
10,0
9,0
6,0
13,0

En mezclas de frutas se deber considerar como

base la fruta que se encuentre en mayor proporcin
de acuerdo a lo declarado en la rotulacin.

Prrafo III
De las aguas envasadas

Artculo 487 A.- Aguas envasadas, son aguas

potables tratadas que pueden ser o no purificadas
(destilacin, nanofiltracin, osmosis inversa o

cualquier otro mtodo similar) y podrn ser coloreadas,

saborizadas, carbonatadas, mineralizadas, y debiendo
estar exentas de edulcorantes naturales y/o
artificiales.

Artculo 487 B.- Las aguas envasadas sin gas

debern ser sometidas a procesos necesarios para
asegurar su calidad sanitaria, estos procesos pueden
ser: ozonificacin, UV o cualquier otro que asegure la
inocuidad del producto envasado.

Artculo 487 C.- Las aguas envasadas solo podrn

expenderse cuando contengan electrolitos y debern
contener como mnimo 10 mg/l de slidos totales.

Artculo 487 D.- A las aguas envasadas se les

podrn incorporar nutrientes, en concentraciones segn
la normativa respectiva. Los nutrientes incorporados a
estas aguas no debern estar comprendidos en los
programas de Salud Pblica, en este tipo de productos.

Artculo 487 E.- La rotulacin de las aguas

envasadas deber incluir, la composicin y concentracin
de las sales minerales o electrolitos, segn corresponda
a su definicin, la que ser adicional a los requisitos
de rotulacin establecidos en el Ttulo II Prrafo II
del presente Reglamento.

Artculo 487 F.- El anhdrido carbnico empleado en

la elaboracin de aguas envasadas, debe contener un
mnimo de 98% de este gas y no ms de 0,2% de monxido
de carbono y estar exento de sustancias extraas que
le confieran olor y/o sabor desagradable o de cualquier
otra naturaleza.

TITULO XXVIII
De los alimentos para regimenes especiales

Prrafo I
Disposiciones

generales

Artculo 488.- Los alimentos para regmenes especiales son aquellos

elaborados o preparados, especialmente, para satisfacer necesidades
fisiolgicas o fisiopatolgicas, particulares de nutricin.
Los productos regulados por este artculo debern formularse de
acuerdo a principios mdicos y nutricionales aceptados, cientficamente
reconocidos o consensuados internacionalmente y debern satisfacer las
necesidades particulares de nutricin que indica el productor. Se
excluyen de esta categora los alimentos de uso por va parenteral, los
que sern regulados por el decreto supremo N 1.876/05 del Ministerio de
Salud.
Artculo 489.- Los alimentos para regmenes especiales, sin
perjuicio del cumplimiento de las normas generales de etiquetado del
presente reglamento, debern indicar en la cara principal del envase
la(s) caracterstica(s) esencial(es) o modificacin(es) realizada(s).
La informacin y rotulacin nutricional de los alimentos
comprendidos en el prrafo II del presente Ttulo, debern expresarse por
cada 100 g o 100 ml, segn corresponda y por cada 100 kilocaloras (kcal)
utilizables del producto, opcional por cada porcin del producto listo
para el consumo.
La informacin y rotulacin nutricional de los alimentos
comprendidos en el prrafo III del presente Ttulo debern expresarse por
cada 100 g o 100 ml, segn corresponda, y por cada porcin del producto
listo para el consumo, opcional por cada 100 kilocaloras (kcal)
utilizables del producto.
La informacin y rotulacin nutricional de los alimentos
comprendidos en el prrafo V del presente Ttulo debern expresarse por
cada 100 g o 100 ml, segn corresponda, y por cada 100 kilocaloras
(kcal) utilizables del producto, opcional por cada porcin del producto
listo para el consumo.
La informacin y rotulacin nutricional de los alimentos para uso
mdico o medicinal para mayores de 36 meses deber dar cumplimiento a lo
establecido en el Ttulo II del presente Reglamento.
Artculo 490.- ELIMINADO
Artculo 491.- ELIMINADO.

Artculo 492.- ELIMINADO.

Prrafo II
De las frmulas para lactantes
Artculo 493.- Las frmulas para lactantes son aquellos productos
que satisfacen los requerimientos nutricionales de los lactantes, cuando
la alimentacin con leche materna no es posible o es insuficiente. Se
entiende por lactantes a los nios no mayores de 12 meses de edad.
Artculo 494.- Las frmulas para lactantes se
clasifican en:
a)
frmula de iniciacin es aquella que una vez reconstituida de
acuerdo a las recomendaciones del fabricante est destinada a satisfacer
todos los requerimientos nutricionales del lactante durante los primeros
cuatro a seis meses de vida, aunque puede ser usada adems de otros
alimentos para lactantes hasta la edad de un ao.
Aquella frmula de iniciacin que se le introduzca alguna
modificacin en el contenido y composicin de los nutrientes que la hagan
ms semejante a la leche
materna se denominar frmula de iniciacin
adaptada;
La relacin lactoalbmina/casena deber tener una proporcin
mnima de 60:40% respectivamente.
b)
frmula de continuacin es aquella que forma parte de un esquema de
alimentacin mixto destinada al consumo de los lactantes de ms de seis
meses de edad.
c)
frmulas para lactantes con necesidades nutricionales especiales,
tales como, intolerancia a la lactosa, intolerancia al gluten,
fenilcetonuria u otros problemas metablicos. stas debern indicar en el
rtulo en forma clara y destacada la necesidad especial para la que debe
emplearse, las propiedades especficas en que se basa y recomendaciones
concretas y advertencias en relacin a su consumo, si fuese necesario.

Artculo 495.- La frmula de iniciacin reconstituida deber

presentar la siguiente composicin bsica:
a)

energa:

b)

protenas:

mnimo 60 kcal/100 ml
mximo 70 kcal/100 ml
mnimo 1,8 g/100 kcal
mximo 3,0 g/100 kcal

El ndice qumico de las protenas presentes ser equivalente, por

lo menos, al 85% de las protenas de referencia (leche humana). No
obstante, para efectos de clculo, podrn sumarse las concentraciones de
metionina y cistina.
Contenido de aminocidos de la leche humana

c)

lpidos:

mnimo: 4,4 g/100 kcal

mximo: 6,0 g/100 kcal

-cido linoleico: (en forma de linoleatos)

mnimo: 300 mg/100 kcal
mximo: 1400 mg/100 kcal
- cido linolnico:
mnimo: 50 mg/100 kcal
mximo: NE (No Especificado)
Proporcin de cido linoleico/ linolnico
mnimo 5:1
mximo 15:1
Se prohbe la utilizacin de aceite de ssamo y aceite de algodn.
Los cidos lurico y mirstico en conjunto no debern superar el 20%
del contenido total de cidos grasos.
El contenido de cidos grasos trans no deber ser superior al 3% del
contenido total de cidos grasos.
El contenido de cido ercico no deber superar el 1% del contenido
total de cidos grasos.
El contenido total de fosfolpidos no deber superar los 300 mg/100
kcal.

En los preparados para lactantes no se utilizarn aceites y grasas

hidrogenadas comercialmente.
d)

carbohidratos:

mnimo: 9g/100 kcal

mximo: 14g/100 kcal

e)

sales minerales por cada 100 kcal utilizables:

Mn.

Mx.

Sodio (mg)
Potasio (mg)
Cloro (mg)
Calcio (mg)
Fsforo (mg)
Magnesio (mg)
Zinc (mg)
Cobre (mcg)
Yodo (mcg)
Manganeso (mcg)
Selenio (mcg)

20
60
50
50
25
5
0,5
35
10
1
1

60
180
160
140
100
15
1,5
120
60
100
9

relacin calcio/fsforo

1:1

2:1

En el caso de las frmulas en que se haya agregado hierro, los lmites

aplicables sern los siguientes
Mn.
0,45

Hierro (mg)

Mx.
3

f) vitaminas por cada 100 kcal utilizables

Mn.
Vitamina A (mcg retinol) 60
Vitamina D
(mcg colecalciferol)
1
Tiamina (mcg)
60
Riboflavina (mcg)
80
Nicotinamida
(mcg niacina)
300
cido pantotnico (mcg) 400

Mx.
180

Vitamina B6 (mcg)

175 los preparados

debern contener
un mnimo de 15
mcg de vitamina
B6/g de protena

35

Biotina (mcg)
1,5
cido flico (mcg)
10
Vitamina B12 (mcg)
0,1
Vitamina C (mg)
10
Vitamina K (mcg)
4
Vitamina E (mg-tocoferol) 0,5

2,5
300
500
1500
2000

10
50
1,5
70
27
5 mg/g de cidos
grasos
poliinsaturados
expresados como

cido linoleico.
En ningn caso
ser inferior a
0,5 mg/100 kcal
disponibles.
g) Otras sustancias: por cada 100 kcal.
Colina (mg)
mioinositol (mg)
L- carnitina (mg)

Mn.
7
4
1,2

Mx.
50
40
NE

h) Ingredientes facultativos:
h.1) Taurina (mg) por cada 100 kcal
h.2) Ac. Docosahexaenoico (% total de lpidos)

Mn.
-

Mx.
12
0,5

Cuando se use cido Docosahexaenoico (DHA) (22:6-3) en los

preparados para lactantes, el contenido de cido araquidnico (20:4n-6)
deber alcanzar, por lo menos, la misma concentracin que el DHA.
h.3) Nucletidos: mg/100 Kcal

Mn.
-

Mx.
16

i) Aditivos
Slo se podrn usar los siguientes aditivos en las cantidades
sealadas:

Artculo 496.- La frmula de continuacin reconstituida deber

presentar la siguiente composicin bsica:
a)

energa:

mnimo 60 kcal/100 ml
mximo 85 kcal/100 ml

b)

protenas: mnimo 3 g/100 kcal

mximo 5,5 g/100 kcal

c)

lpidos:

mnimo 3,0 g/100 kcal

mximo 6,0 g/100 kcal

-cido linoleico:
mnimo : 300 mg/100 kcal
mximo : 1400 mg/100Kcal.
- cido -linolnico
mnimo : 50 mg/100 kcal
mximo : N.E. (No Especificado)
Proporcin de cido linoleico/ -linolnico
mnimo 5:1
mximo 15:1
Se prohbe la utilizacin de aceite de ssamo y aceite de algodn
Los cidos lurico y mirstico en conjunto no debern superar el 20%
del contenido total de cidos grasos.
El contenido de cidos grasos trans no deber ser superior al 3% del
contenido total de cidos grasos.
El contenido de cido ercico no deber superar el 1% del contenido
total de cidos grasos.
El contenido total de fosfolpidos no deber superar los 300 mg/100
kcal.
En los preparados para lactantes no se utilizarn aceites y grasas
hidrogenadas comercialmente
d)

carbohidratos:

mnimo 7 g/100 kcal.

mximo 14 g/100 kcal.
mnimo 1,8 g/100 kcal.

-Lactosa:
-Sacarosa,
glucosa, fructosa,
miel:
mximo 20% del contenido total
de carbohidratos por separado o
en conjunto.
e)

sales minerales por cada 100 kcal utilizables:

Mn.

Hierro (mg)
Sodio (mg)
Potasio (mg)

Mx.

0,45
3
20
60
60
180

Cloro (mg)
Calcio (mg)
Fsforo (mg)
Magnesio (mg)
Zinc (mg)
Cobre (mcg)
Yodo (mcg)
Manganeso (mcg)
Relacin
calcio/fsforo
f)

50
50
25
5
0,5
35
10
1

160
140
100
15
1,5
120
60
100

Mn.

Mx.

1:1

2:1

vitaminas por cada 100 kcal utilizables.

Mn.
Vitamina A
(mcg retinol)
75
Vitamina D
(mcg colecalciferol) 1
Tiamina (mcg)
40
Riboflavina (mcg)
60
Nicotinamida
(mcg niacina)
250
cido pantotnico
(mcg)
300
Vitamina B6 (mcg)
45

Mx.
225
3
300
500
1500
2000
175
los preparados
debern contener un
mnimo de 15 mcg de
vitamina B6/g de
protena

Biotina (mcg)
cido flico (mcg)
Vitamina B12 (mcg)
Vitamina C (mg)
Vitamina K (mcg)
Vitamina E
(mg-tocoferol)

1,5
4
0,2
8
4
0,5

10
50
1,5
70
27
5 mg/g de cidos grasos
poliinsaturados
expresados como
cido linoleico.
En ningn caso ser
inferior a 0,5
mg/100 kcal
disponibles.

g) Otras sustancias: por cada 100 kcal.

Mioinositol (mg)
L- carnitina (mg)

Mn.
4
1,2

Mx.
40
NE

h) Ingredientes facultativos
h.1) Taurina (mg) por cada 100 kcal

Min.
-

Mx.
12

h.2) Ac. Docosahexaenoico (% total de lpidos)

0,5

Cuando se use cido Docosahexaenoico (DHA) (22:6-3) en los

preparados para lactantes, el contenido de cido araquidnico (20:4n-6)
deber alcanzar, por lo menos, la misma concentracin que el DHA.
h.3) Nucletidos: mg/100 Kcal
i) aditivos.

Mn.
-

Mx.
16

Artculo 497.- Adems de lo dispuesto en el presente reglamento para

etiquetado general y para regmenes especiales, en la rotulacin y/o
publicidad de cualquier tipo de las frmulas para lactantes slo podr
proveerse la siguiente informacin, la que, adems, tiene el carcter de
obligatoria:
a)
origen de las protenas que contiene el producto. Si el 90% de las
protenas como mnimo, procede de leche deber denominarse "Frmula para
lactantes a base de leche"; si el producto no contiene leche ni ninguno
de sus derivados deber indicarse "no contiene leche ni productos
lcteos".
b)
rotulacin del valor energtico disponible (expresado en kcal),
contenido de protenas, lpidos y carbohidratos disponibles (expresados
en gramos), los que debern expresarse segn Artculo 491 del presente
Reglamento.
c)
rotulacin de otros nutrientes opcionales, los que debern rotularse
de acuerdo al Artculo 491 del presente reglamento
d)
los productos que contengan un mnimo de 1 mg de hierro por 100 kcal
utilizables debern tener la denominacin "Frmula con hierro para
lactantes".
e)
deber indicarse en caracteres destacados que la frmula "NO
SUSTITUYE A LA LECHE MATERNA".
f)
En la rotulacin y publicidad de las frmulas para lactantes queda
totalmente prohibido el uso de los trminos "humanizada", "maternalizada"
u otros similares y de imgenes que puedan inducir a la indebida
comparacin con la lactancia materna o a desalentar su prctica, como por
ejemplo, lactantes, mujeres, biberones, entre otros.
g)
Asimismo la etiqueta de cada envase deber contener un mensaje
claro, visible y fcilmente legible que incluya las palabras "AVISO
IMPORTANTE: LA LECHE MATERNA ES EL MEJOR ALIMENTO PARA SU NIO/A" o una
declaracin equivalente que exprese inequvocamente la superioridad de la
leche materna por sobre las frmulas para lactantes.
h)
Deber advertirse la necesidad de combinar el alimento para
lactantes con alimentacin complementaria adecuada al desarrollo del
menor, a partir de los 6 meses de edad.
i)
el producto destinado a lactantes con necesidades especiales de
nutricin, deber indicar la necesidad especial para la que va a
emplearse la frmula y la propiedad o las propiedades dietticas en que
se basa.
j)
Deber informarse que el producto debe ser usado nicamente bajo
indicacin de un profesional de la salud.
k)
Deber rotularse, adems, la fecha de elaboracin y la fecha de
vencimiento e instrucciones sobre su correcta preparacin y uso, as como
su almacenamiento y conservacin antes y despus de abrir el envase.

Prrafo

III

De las preparaciones comerciales de alimentos infantiles

Artculo 498.- Preparaciones comerciales de

alimentos infantiles son aquellas utilizadas
preferentemente durante el perodo normal de destete y
durante la adaptacin de los lactantes y nios hasta los 36 meses de edad
a la alimentacin normal. Se preparan
ya sea para ser administrados directamente, o bien,
deshidratados para ser reconstituidos mediante dilucin
en agua. Estos alimentos pueden presentarse como sopas,
guisos, postres y jugos.

Artculo 499.- Las preparaciones comerciales de alimentos infantiles

para administrarse directamente segn el tamao de partculas se
clasifican en:
a)
colados : aquellas preparaciones de textura fina y homognea, que
contiene partculas pequeas, de tamao uniforme y que no requieren ni
incitan a la masticacin antes de la deglucin;
b)
picados : aquellas preparaciones de partculas ms grandes y textura
ms gruesa, incluyendo trocitos de alimentos que incitan a la
masticacin.
Artculo 500.- Los alimentos infantiles deshidratados, una vez
reconstituidos sern parecidos en cuanto a consistencia y tamao de sus
partculas a los descritos en a) y b) del artculo anterior.
Artculo 501.- Estos alimentos infantiles deben prepararse
principalmente a base de frutas, verduras, carnes, pescado y huevos y
puede agregarse cereales, productos lcteos y materias grasas.
Artculo 502.- Estos alimentos debern presentar la
siguiente composicin bsica:

a) energa

: mnimo 70 kcal/100 g con

excepcin de los postres y
jugos.
mnimo 60 kcal/100 g para
colados y picados de
verduras.
b) protenas
: mnimo 4,2 g/100 kcal ( en mezclas a
base de carnes y pescado )
: mnimo 2,8 g/100 kcal ( en mezclas a
base de verduras, hortalizas y
cereales;
c) materia grasa: Se prohbe la utilizacin de aceite de ssamo y aceite
de algodn. Los cidos lurico y mirstico en conjunto no debern superar
el 20% del contenido total de cidos grasos. El contenido de cidos
grasos trans no deber ser superior al 3% del contenido total de cidos
grasos. El contenido de cido ercico no deber superar el 1% del
contenido total de cidos grasos. El contenido total de fosfolpidos no
deber superar los 300mg/100kcal.
d) sodio
: mximo 10 meq/100 kcal
(230 mg/100 kcal).

No se permitir la adicin de
sal (NaCI) a los productos de
postre a base de frutas.
La cantidad de sodio
provenientes de diferentes
sales minerales quedarn
dentro del lmite establecido
para sodio;
e) vitaminas y sales
minerales
: podr agregarse en conformidad con las listas
de referencia del artculo 496 e) y f);
f) fibra dietaria
total
: mximo 2,0 g/100 g de producto
listo para el consumo.

Artculo 503.- Slo se permitir el uso de los siguientes aditivos,

en la cantidad que se indica por 100 g del producto listo para el
consumo:

Artculo 504.- El contenido mximo de nitratos en este tipo de

alimentos deber ser inferior a 250 mg/kg expresado como nitratos.
Artculo 505.- Adems de lo dispuesto para
etiquetado general y para rgimenes especiales las
preparaciones comerciales de alimentos infantiles debern
indicar en su etiqueta lo siguiente:
a) Para nios mayores de seis meses'';
b) fecha de elaboracin y fecha de vencimiento;
c) instrucciones sobre su preparacin y uso, as
como su almacenamiento y conservacin antes y
despus de abrir el envase.
En este tipo de productos, no debern incorporarse
en los rtulos ni publicidad de los mismos, declaraciones
de propiedades saludables.
Los alimentos infantiles no debern formularse con hierbas o sus
extractos u otros componentes que induzcan el sueo en los menores o con
el propsito de reducir el meteorismo o dolores abdominales o hinchazn,
ni otros fines teraputicos
Prrafo IV
De los alimentos para uso infantil procesados a base de
cereales
Artculo 506.- Los alimentos para uso infantil procesados a base de
cereales son aquellos destinados a completar el rgimen alimentario
normal de nios desde los 6 meses hasta los 36 meses de edad.
Artculo 507.- Los alimentos elaborados a base de cereales estn
preparados principalmente con uno o ms cereales molidos que se procesan
para lograr un escaso contenido de humedad y se fragmentan para ser
consumidos diluidos con agua, leche u otro lquido conveniente o sin
dilucin como galletas, bizcochos o pastas y se consumen de acuerdo a las
instrucciones que el fabricante debe indicar en el rtulo del producto.
El contenido de cereales en el producto deber alcanzar por lo menos
el 25 por ciento de la mezcla final en relacin con el peso en seco. De
acuerdo a su preparacin se distinguen las siguientes categoras:
a)
Productos que consisten en cereales que se preparan para el consumo
aadiendo leche u otros lquidos nutritivos idneos.
b)
Cereales con adicin de alimentos de alto valor protenico, que se
preparan para el consumo con agua u otros lquidos apropiados exentos de
protenas.
Artculo 508.- Las categoras descritas en artculo 507 se preparan
principalmente con uno o ms productos molidos de cereales, como trigo,
arroz, cebada, avena, centeno, maz o sorgo. Tambin podrn contener
leguminosas previamente tratadas para eliminar factores antinutricionales
(segn las buenas prcticas de fabricacin), races amilceas como arroz
o mandioca, tallos amilceos y semillas oleaginosas en menor proporcin.

Artculo 509.- Los requisitos relativos al contenido energtico y de

nutrientes se refieren al producto listo para el consumo tal como se
vende, o preparado de conformidad con las instrucciones del fabricante, a
menos que se especifique otra cosa y debern ajustarse a lo siguiente:
Contenido energtico
El contenido energtico de los alimentos elaborados a base de cereales no
deber ser inferior a 0,8 kcal/g.
Protenas
En aquellos que se consumen de acuerdo a lo descrito en el punto b) del
art. 507, el ndice qumico de la protena aadida deber ser equivalente
por lo menos al 80 por ciento de la calidad de la casena. El contenido
de protena no deber ser inferior a 2 g/100 kcal ni superior a 5,5 g/100
kcal.
Se permite la adicin de aminocidos slo con el fin de mejorar el valor
nutricional de la mezcla protenica y en las proporciones necesarias para
tal fin. Podrn emplearse nicamente formas naturales de L-aminocidos.
Lpidos
Para los productos mencionados en punto b) del artculo 507, el contenido
de lpidos no deber ser superior a 4,5 g/100 kcal. Sin embargo, si el
contenido de lpidos es superior a 3,3 g/100 kcal:
- la cantidad de cido
no deber ser inferior
- la cantidad de cido
lipdico total;
- la cantidad de cido
lipdico total.

linoleico (en forma de triglicridos = linoleatos)

a 300 mg/100 kcal. ni superior a 1200 mg/100 kcal.
lurico no deber exceder del 15% del contenido
mirstico no deber exceder del 15% del contenido

Las categoras de productos a que se refiere la letra a) del artculo 507

no debern exceder de un contenido mximo de lpidos de 3,3 g/100 kcal.
Hidratos de Carbono
Si a los productos mencionados en el punto a) artculo 507 se aade
sacarosa, fructosa, glucosa, jarabe de glucosa o miel:
- la cantidad de carbohidratos aadidos procedentes de estas fuentes no
deber ser superior a 7,5 g/100 kcal
- la cantidad de fructosa aadida no deber ser superior a 3,75 g/100
kcal.
Si a los productos mencionados en el punto b) del artculo 507 se aade
sacarosa, fructosa, glucosa, jarabe de glucosa o miel:
- la cantidad de carbohidratos aadidos procedentes de estas fuentes no
deber ser superior a 5 g/100 kcal.
- la cantidad de fructosa aadida no deber ser superior a 2,5 g/100
kcal.
Minerales
- El contenido de calcio de los productos mencionados en el punto b) del
artculo 507 no deber ser inferior a 80 mg/100 kcal.
- El contenido de sodio de los productos descritos en el artculo 507
podr ser como mximo de 100 mg/100 Kcal del producto listo para el

consumo.
Vitaminas
La cantidad de vitamina B1 (tiamina) no deber ser inferior a 50 mcg/100
kcal.
En lo que respecta a los productos mencionados en punto b) del
artculo 507 la cantidad de vitamina A y de vitamina D deber mantenerse
dentro de los lmites siguientes:
Vitamina
Vitamina A (en mcg de
retinol equivalente)
Vitamina D

mcg/100 kcl
60 - 180
1 - 3

Los productos sealados en el punto a) del artculo 507 a los que se

adicione vitamina A o vitamina D debern cumplir con los lmites de esas
vitaminas descritos para los productos mencionados en la letra f) del
artculo 496.
Las vitaminas y minerales no mencionados en el presente artculo podrn
ser agregadas de acuerdo a los lmites establecidos en el artculo 496
del presente reglamento.
Humedad
El contenido de humedad de los productos deber ser conforme a las buenas
prcticas de fabricacin para cada una de las categoras de productos, y
su cuanta deber ser tal que se reduzca al mnimo la prdida de valor
nutritivo y no pueda haber multiplicacin de microorganismos.

Artculo 510.- Tanto el producto como sus componentes no debern

haberse tratado con radiaciones ionizantes.
Queda prohibido el uso de grasas hidrogenadas y parcialmente
hidrogenadas en estos productos.
El contenido mximo de fibra dietaria total ser de 2g/100g de
producto listo para el consumo conforme a las instrucciones sugeridas por
el fabricante.
Artculo 511.- Todos los ingredientes, incluso los facultativos,
debern estar limpios y ser inocuos, apropiados y de buena calidad.
Todos los procedimientos de elaboracin y desecacin debern
llevarse a cabo de forma que sean mnimas las prdidas del valor
nutritivo, especialmente en la calidad de sus protenas.
Los productos que contengan miel o jarabe de arce debern tratarse
de manera que se destruyan las esporas de Clostridium botulinum, si las
hubiere.
Slo podrn utilizarse cultivos productores de cido lctico.
Artculo 512.- Slo se permitir el uso de los siguientes aditivos y
en las cantidades indicadas por cada 100 g de producto listo para el
consumo, preparado conforme a las instrucciones del fabricante, salvo
indicacin contraria de su mdico.

Artculo 513.- Adems de lo dispuesto para etiquetado general y para

regmenes especiales en el artculo 491 en la etiqueta de estos alimentos
se indicar lo siguiente:
- la frase "para nios mayores de seis meses";
- Instrucciones sobre su preparacin y uso, as como de su almacenamiento
y conservacin;
- Cuando el producto no haya sido fabricado para ser preparado acorde a
lo descrito en el punto b) del artculo 507, deber indicar el uso de
leche para diluirlo o mezclarlo.
- Si el producto contiene cacao se indicar "Para nios mayores de 12
meses de edad".
Los productos contenidos en este prrafo no son sustitutos de la
leche materna y no debern presentarse como tales ni podrn declarar
propiedades saludables.

Prrafo V
De los alimentos para uso mdico o medicinal

Artculo 514.- Un alimento de uso mdico o medicinal es una

categora de alimentos para regmenes especiales, formulados, elaborados
y presentados especialmente para el tratamiento diettico exclusivo o
parcial de pacientes, y que debern utilizarse bajo la supervisin de un
profesional de la salud.
Estos alimentos debern rotular:
que el producto debe utilizarse bajo supervisin mdica o de un
profesional de la salud,
si el producto es o no adecuado para ser consumido como nica fuente
de alimento,
si el producto va destinado a un grupo de edad especfico, y
si el producto puede perjudicar la salud de las personas que lo
consuman sin estar afectados por alguna de las enfermedades, trastornos o
afecciones, para los que vaya destinado.
Artculo 515.- Estos alimentos se clasificarn de acuerdo a las
instrucciones del fabricante en:
a)
Alimentos completos con una formulacin de nutrientes especfica
adaptada para determinadas enfermedades, trastornos o situaciones
fisiolgicas. Pueden constituir la nica fuente de alimentos para las
personas a las que van destinados. Estos alimentos tambin pueden
utilizarse como sustitutos de una parte del rgimen alimentario.
b)
Alimentos incompletos con una formulacin de nutrientes especfica
adaptada para determinadas enfermedades, trastornos o afecciones. No son
adecuados como nica fuente de alimentos, por lo que slo pueden
utilizarse como sustitutos de una parte del rgimen alimentario.

Esta informacin deber quedar, claramente, indicada en el rtulo

para contribuir al uso adecuado del producto.
Prrafo VI
De los alimentos para regmenes exentos de gluten
Artculo 516.- Un alimento libre de gluten es aquel que est
preparado nicamente con ingredientes que por su origen natural y por la
aplicacin de buenas prcticas de fabricacin - que impidan la
contaminacin cruzada - no contiene prolaminas procedentes de trigo, de
todas las especies de triticum como la escaa comn (Triticum spelta L.),
el kamut (Triticum polonicum L.), trigo duro, centeno, cebada, ni sus
variedades cruzadas, as como tambin de la avena.
Para efectos de la inclusin en el rtulo de la leyenda "Libre de
Gluten", los elaboradores de alimentos libres de gluten debern cumplir
con las exigencias establecidas en el presente Reglamento, as como
contar con un programa de buenas prcticas de fabricacin, con el fin de
asegurar la no contaminacin con los derivados de trigo, centeno, cebada
y avena en los procesos, desde la recepcin de las materias primas hasta
la comercializacin del producto final.
Artculo 517.- Las harinas libres de gluten destinadas a la
panificacin, as como el pan libre de gluten, debern contener las
vitaminas y minerales establecidas en el artculo 350 de este Reglamento.
Todos los alimentos libres de gluten debern etiquetarse nutricionalmente
de acuerdo a lo establecido en el etiquetado general y en el artculo
correspondiente de este Reglamento.
Artculo 518.- El trmino "Libre de gluten" y el logo o smbolo de
la espiga tachada, slo podrn utilizarse cuando el resultado del
anlisis de laboratorio del producto alimenticio sea no detectable para
prolaminas de los cereales establecidos en el artculo 516, de acuerdo a
la tcnica analtica que para estos efectos determine el Instituto de
Salud Pblica. La frase "libre de gluten" se rotular en las proximidades
del nombre del producto, con caracteres de buen realce, tamao y
visibilidad.
Prrafo VII
De los alimentos para regmenes de control de peso
Artculo 519.- Se entiende por alimentos para regmenes de control
de peso, aquellos que segn las instrucciones correspondientes sustituyen
la totalidad de la dieta o una parte de la misma.
En el rtulo junto al nombre principal del alimento, formando parte
del mismo o junto a la informacin nutricional deber sealarse, con
caracteres fciles de leer en circunstancias normales de compra y uso la
frase "alimento para control de peso".

Artculo 520.- Un producto que se presente como sustituto de todas

las comidas de la dieta diaria deber aportar como mnimo 800 kcal. y
como mximo 1.200 kcal.
Cuando el producto total se presente dividido en porciones, 3 o 4

diarias, segn los hbitos alimenticios de la persona, estas porciones

debern suministrar aproximadamente una tercera o una cuarta parte del
aporte energtico total del producto, respectivamente.
Artculo 521.- Si el producto se presenta como sustituto de una o
ms comidas de la dieta diaria deber aportar como mnimo 200 kcal y como
mximo 400 kcal. por comida, esto referido al producto tal como se
comercializa.
Artculo 522.- Los sustitutos de comidas para regmenes de control
de peso se prepararn con elementos constituyentes de protenas de origen
animal y vegetal que se hayan demostrado aptos para el consumo humano, y
con otros ingredientes apropiados para obtener la composicin esencial
del producto.
Artculo 523.- El contenido de protenas de estos productos ser de
un 25% como mnimo y un 50% como mximo de la energa disponible del
alimento listo para su consumo.
La ingesta total diaria de protenas no ser superior a 125 g. La
calidad biolgica de las protenas no ser menor a un 80% de las
protenas del huevo o de la leche. Para mejorar la calidad de las
protenas podrn aadirse aminocidos esenciales pero slo en las
cantidades necesarias para tal efecto. Los aminocidos utilizados debern
presentarse en su forma levgira, pero se podr utilizar DL-metionina.
Artculo 524.- Estos alimentos debern cumplir con el descriptor
bajo en grasa y no debern aportar, en forma de grasa total, ms del 30%
de la energa disponible en el alimento. No menos del 3% de la energa
disponible deber ser aportada como cido linoleico.
Artculo 525.- Cuando un alimento se presente como sustitutivo de
todas las comidas de un da, deber contener, al menos, el 100% de las
cantidades de vitaminas y minerales especificadas a continuacin, en el
producto tal como se comercializa:
Vitamina A
Vitamina D
Vitamina E
Vitamina C
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Vitamina B 6
Vitamina B 12
Folato
Calcio
Fsforo
Hierro
Yodo
Magnesio
Cobre
Zinc
Potasio
Sodio

600
2,5
10
60
0,8
1,2
11
2
1
200
500
500
14
140
300
1,5
6
1,6
0,6

mcg EAR
mcg D 3
mg ET
mg
mg
mg
mg
mg
mcg
mcg EFA
mg
mg
mg
mcg
mg
mg
mg
g
g

Estos alimentos que se presenten como sustitutivo de todas las

comidas de un da debern contener un mnimo de 13 g de fibra diettica

total. Las cantidades por cada tiempo de comida, debern ajustarse a una
cantidad que corresponda al 33% o 25% del total sealado, segn si el
nmero de porciones recomendadas por da es de 3 o 4, respectivamente, lo
que corresponde a 4,3 g o 3,3 g de fibra diettica/porcin, segn si son
3 o 4 porciones por da.
Se podrn incluir otros nutrientes esenciales no especificados en
esta lista para los que exista Dosis Diaria Remendada o Valores de
Referencia Diaria, la sumatoria o concentracin final de ellos en el
producto, no deber ser superior al 100% de la Dosis Diaria de Referencia
establecida para el nutriente en particular.
Artculo 526.- Cuando un producto se presente como sustituto de una
sola comida de la dieta diaria, es decir como reemplazo de una de las
principales comidas del da, desayuno, almuerzo, once o cena, las
cantidades de vitaminas y minerales debern ajustarse a una cifra que
corresponda al 33% 25% del total sealado en el artculo anterior,
segn si el nmero de porciones recomendadas por da es de 3 o 4,
respectivamente.
Artculo 527.- Estos productos se etiquetarn conforme las
disposiciones relativas a etiquetado general y segn lo dispuesto en el
artculo 491. Si en las instrucciones para el uso se indica que el
producto debe combinarse con otros ingredientes, en la etiqueta deber
agregarse la declaracin del valor nutritivo por porcin de consumo
habitual del resultado final de la combinacin.
En lo particular, en la etiqueta o etiquetado no se deber hacer
referencia al ritmo ni a la magnitud de la prdida de peso resultante del
consumo del alimento, como tampoco a la disminucin de la sensacin de
hambre ni al aumento de la sensacin de saciedad.
Artculo 528.- En la etiqueta o en el etiquetado deber hacerse
referencia a la necesidad de mantener una ingesta adecuada de lquido
cuando se utilizan preparados para el control de peso. Si el consumo de
alimentos proporciona una ingesta diaria de alcoholes de azcar superior
a los 20 g diarios, la etiqueta deber llevar una declaracin de que el
alimento podra tener un efecto laxante.
La etiqueta deber llevar una declaracin de que el alimento puede ser
til para el control de peso nicamente como parte de una dieta con un
contenido energtico controlado.
La etiqueta de los productos que se presentan como sustitutos de la dieta
total para utilizar durante ms de seis semanas, deber contener una
recomendacin de que transcurrido ese perodo deber solicitarse asesora
mdica.

Prrafo VIII De los alimentos con bajo contenido de grasas y/o caloras.TTULO XXIX
DE LOS SUPLEMENTOS ALIMENTARIOS Y DE LOS ALIMENTOS
PARA DEPORTISTAS

Prrafo I
De los Suplementos Alimentarios
Artculo 534.- Suplementos alimentarios son aquellos productos
elaborados o preparados especialmente para suplementar la dieta con fines
saludables y contribuir a mantener o proteger estados fisiolgicos
caractersticos tales como adolescencia, adultez o vejez.
Su composicin podr corresponder a un nutriente, mezcla de
nutrientes y otros componentes presentes naturalmente en los alimentos,
incluyendo compuestos tales como vitaminas, minerales, aminocidos,
lpidos, fibra diettica o sus fracciones.
Se podrn expender en diferentes formas de liberacin convencional,
tales como polvos, lquidos, granulados, grageas, comprimidos, tabletas,
cpsulas u otras propias de los medicamentos.

Artculo 535.- Los ingredientes dietarios para suplementos

alimentarios, que son las substancias utilizadas intencionalmente para
suplementar la dieta humana, incrementando la ingesta diaria total de
vitaminas, minerales, aminocidos, lpidos, fibra diettica u otros
elementos naturalmente presentes en los alimentos, debern cumplir con la
identidad y pureza indicada en las especificaciones de calidad e
inocuidad.
Artculo 536.- La declaracin de propiedades saludables y
nutricionales, y la informacin nutricional complementaria que se
describa en los envases de estos productos, deber ceirse a las normas
establecidas para estos fines en este reglamento, siendo prohibido
promocionar su consumo para fines de diagnstico, prevencin o
tratamiento de las enfermedades.

Artculo 537.- La publicidad, a travs de cualquier medio, as como

la rotulacin de los suplementos alimentarios, deber adecuarse a las
normas que sobre el particular se contemplan en este reglamento;
adicionalmente, estos productos debern sealar en su etiquetado, en
forma destacada en la cara principal del envase y a continuacin del
nombre del producto, su clasificacin de "suplemento alimentario".
Todos los suplementos alimentarios debern incluir, inmediatamente
por debajo de la rotulacin como "Suplemento Alimentario", una leyenda
que seale: "Su uso no es recomendable para consumo por menores de 8
aos, embarazadas y nodrizas, salvo indicacin profesional competente y
no reemplaza a una alimentacin balanceada".
Artculo 538.- Los niveles, mximo y mnimo, de vitaminas, minerales
y dems componentes a que alude el artculo 534, sern establecidos por
resolucin del Ministerio de Salud, dictada en uso de sus atribuciones
legales tcnico normativas.
Prrafo II,
De los Alimentos para Deportistas
Artculo 539.- Alimentos para deportistas son aquellos productos
alimentarios formulados para satisfacer requerimientos de individuos

sanos, en especial de aquellos que realicen ejercicios fsicos pesados y

prolongados.
Estos alimentos estarn compuestos por un ingrediente alimentario o
mezcla de stos. Se les podr adicionar uno o ms nutrientes, como
hidratos de carbono, protenas, vitaminas, minerales y otros componentes
presentes naturalmente en los alimentos, tales como cafena o aquellos
expresamente autorizados en el presente Reglamento. En su elaboracin se
debern cumplir las normas de las buenas prcticas de manufactura.
En ellos no se podr incorporar, solos ni en asociacin, hormonas o
compuestos con efecto anabolizante. Tampoco se les podr incorporar
sustancias con accin estimulante sobre el sistema nervioso, salvo
aquellas que estn expresamente autorizadas y dentro de los lmites
permitidos para este tipo de alimentos en este Reglamento.

Artculo 540.- Slo podrn considerarse alimentos para deportistas

aquellos que cumplan con los requisitos de alguna de las propiedades
nutricionales que se indican a continuacin. Ellos debern colocar en la
etiqueta, en el panel principal del envase, con letras fcilmente
legibles en color contrastante con el fondo de la etiqueta: "ALIMENTO
PARA DEPORTISTAS......." con el descriptor que se indica entre comillas,
segn corresponda:
a)
"Alto en energa". Aquellos alimentos que tienen por porcin de
consumo habitual un 30%, o ms, de la dosis diaria de referencia (DDR) de
energa (DDR = 2000 Kcal/da).
b)
"Buena fuente de energa". Alimentos que tienen por porcin de
consumo habitual entre un 20% y un 29% de la dosis diaria de referencia
de energa.
c)
"Alto en hidratos de carbono disponibles". Alimentos que tienen por
porcin de consumo habitual un 30%, o ms, de la dosis diaria de
referencia de carbohidratos disponibles (DDR = 350 g de carbohidratos
disponibles/da).
d)
"Buena fuente de hidratos de carbono disponibles". Alimentos que
tienen por porcin de consumo habitual entre un 20% y un 29% de la dosis
diaria de referencia de carbohidratos disponibles.
e)
"Alto en protenas". Alimentos que tienen por porcin de consumo
habitual de referencia un 40%, o ms, de la dosis diaria de referencia de
protenas equivalente a una ptima calidad y digestibilidad (DDR = 50 g
de protenas).
f)
"Buena fuente de protenas". Alimentos que tienen por porcin de
consumo habitual entre un 20% y un 39% de la DDR de protenas equivalente
a una ptima calidad y digestibilidad.
g)
"Con adicin de aminocidos". A estos alimentos se les podr
adicionar los aminocidos que a continuacin se indican, hasta las
cantidades mximas por da que se sealan. En la recomendacin de consumo
de la etiqueta no se podr sobrepasar las cantidades mximas por da que
se indican en cada caso.
Aminocido
Alanina
Arginina
Acido asprtico
Cistena

Cantidad mxima por da

mg
4800
4400
2400
1800

Glutamina
Acido glutmico
Glicina
Histidina
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina
Ornitina
Fenilalanina
Prolina
Serina
Taurina
Treonina
Tirosina
Triptofano
Valina

5600
6400
6000
1700
1400
1900
1700
720
1400
1900
4400
5600
1500
1000
1600
100
1400

Los alimentos que tengan fenilalanina debern incluir en la etiqueta

el siguiente mensaje: "Fenilcetonricos: contiene fenilalanina". Los
alimentos cuyo contenido de taurina sea igual o superior a 500 mg por
porcin de consumo debern incluir en la etiqueta el siguiente mensaje:
"No recomendable para diabticos".
h)
"Con adicin de electrolitos". Los alimentos que se presentan como
bebidas no alcohlicas o preparaciones a reconstituir podrn contener
electrolitos como sodio y/o potasio. El contenido de sodio deber ser
igual o mayor a 10 mmol/l (230 mg Na+/l), el contenido de potasio deber
ser igual o mayor a 2 mmol/l (78 mg K+/l). Estas bebidas podrn ser
isotnicas o hipotnicas y debern ser formuladas para tener una
osmolalidad mnima de 200 mosm/kg de agua y mxima de 340 mosm/kg de
agua. Las bebidas que presenten una osmolalidad entre 200 y 250 mosm/kg
de agua podrn denominarse: "hipotnicas" y aquellas que presenten una
osmolalidad entre 250 y 340 mosm/kg de agua, podrn denominarse:
"isotnicas".
La recomendacin de consumo de los "Alimentos para Deportistas" que
se rotule, adjunte o relacione con el producto no podr sobrepasar, por
da, las cantidades de sodio y potasio, que se indican a continuacin:
Electrolito

Cantidad mxima por da

mmol
mg

Sodio

70

1610

Potasio

95

3715

i)
"Con adicin de vitaminas y/o minerales". Si se adicionan vitaminas
y/o minerales, estos productos alimenticios debern clasificarse segn
corresponda como "Alimento Fortificado" o "Suplemento Alimentario",
respetando los lmites establecidos para cada nutriente en cada
categora.
Cuando un "Alimento para Deportistas" califique adems como
"Suplemento Alimentario" deber dar cumplimiento a los artculos
correspondientes de este Reglamento, especialmente, pero no slo, a lo
establecido en el Prrafo I del Ttulo XXIX.

j)
Con cafena. La cafena podr ser incorporada en forma pura o por
adicin de uno o ms ingredientes alimentarios que la contengan. De los
cuales slo se podrn utilizar los siguientes ingredientes: caf (Coffea
spp.), t verde o t negro (Camellia sinensis o Thea sinensis), cacao
(Theobroma cacao), yerba mate (Ilex brasillensis e Ilex paraguariensis),
nuez de cola (Kola spp.) y guaran (Paullinia cupana), como tales o en
forma de extractos. La recomendacin de consumo en la etiqueta y/o
publicidad no podr sobrepasar los 500 mg. de cafena por da.
k)
Con adicin de otros compuestos. A los alimentos para deportistas se
les podr incorporar los ingredientes alimentarios que a continuacin se
indican pudiendo contener las cantidades mximas por porcin de consumo
habitual que se establecen. La recomendacin de consumo que se rotule,
adjunte o relacione con el producto no podr sobrepasar, por da, las
cantidades mximas que se indican en cada caso. En estos alimentos se
deber usar el descritpor: "Con ................", indicando el nombre
del ingrediente, segn corresponda, as por ejemplo si tiene adicin de
L-carnitina y colina, se deber utilizar el descriptor: "Con L-carnitina
y colina"
Ingrediente alimentario

Cantidad mxima
por da

L - carnitina
Inosina
Ubiquinona
Creatina
Delta-gluconolactona o
Glucono-delta-lactona

2
10
15
5
600

g
mg
mg
g
mg

l)
Con hierbas: Se podr incorporar como ingredientes alimentarios las
hierbas, y/o extractos de las hierbas que a continuacin se indican, en
las cantidades mximas por porcin de consumo habitual que se establecen.
La recomendacin de consumo de los "Alimentos para Deportistas" que se
rotule, adjunte o relacione con el producto no podr sobrepasar las
cantidades mximas por da que se indican en cada caso.
Ingrediente alimentario

Cantidad mxima
por da

Raz de Panax Ginseng C.A. Meyer

(Ginseng Coreano, Ginseng
Asitico o Ginseng Oriental)
1,0 g de raz
Fruto de Schizandra Chinesis
(Turcz.)
Baill. (Chisandra)
Raz y risoma de Eleuterococcus
Senticosus Rupr. et Maxim.
(Ginseng Siberiano)

1,5 g de fruto

2,0 g de raz y
rizoma

Si estos ingredientes se incorporan en forma de extractos, stos

debern ser apropiados para uso en alimentos y su concentracin mxima
deber ser calculada considerando la equivalencia del contenido

especificado en cada una de las formas incluidas en esta tabla.

En los alimentos que contengan una o ms de estas hierbas, el
contenido mximo de cafena en el producto listo para el consumo ser de
54 mg. por porcin de consumo habitual y no ms de 180 mg. De
cafena/litro en los alimentos que se consumen lquidos y de 90 mg/100 g.
en los que se consumen slidos.

Artculo 541.- Los alimentos para deportistas se etiquetarn

conforme a las disposiciones relativas a etiquetado general y segn lo
dispuesto en los artculos 110 y 540 de este Reglamento.
Los que tengan adicin de: aminocidos, L- carnitina, colina,
inosina, ubiquinona, creatina, hierbas o extractos de Panax ginseng
C.A. Meyer, Schizandra chinesis (Turcz.) Baill., Eleuterococcus
senticosus Rupr. et Maxim, o que su contenido de cafena sea mayor a 180
mg/l. en los alimentos lquidos y en los slidos mayor a 90 mg/100 g.,
debern incluir una leyenda que diga: "NO RECOMENDABLE PARA MENORES DE
15 AOS, EN EMBARAZO NI LACTANCIA" en letras maysculas y negrita
(destacado).

TITULO XXX
De las Sanciones
Artculo 542.- Las infracciones
reglamento sern sancionadas por los
territorio se hayan cometido, previa
en conformidad con lo establecido en

a las disposiciones del presente

Servicios de Salud en cuyo
instruccin del respectivo sumario,
el Libro X del Cdigo Sanitario.

Artculo Transitorio.- Sin perjuicio de lo dispuesto en el artculo

anterior, la autoridad sanitaria podr, por resolucin fundada, autorizar
la comercializacin de productos alimenticios que no cumplan con las
disposiciones de este reglamento, por un plazo mximo de un ao, contado
desde la fecha de su publicacin.