RECEPCIN DE POLLOS

RECEPCIN DE VERDURAS

RECEPCIN DE PAPAS

LAVADO Y DESINFECCIN

LAVADO Y DESINFECCIN

LAVADO Y DESINFECCIN

MACERACIN

CORTE

PREFRITURA
(PPC-2)

OREADO

INMERSIN

ESPERA

HORNEADO
(PCC-1)

SAZONADO

ESPERA

FRITURA
(PCC-3)

SAZONADO

SERVIDO

DESPACHO

Diagrama de Operaciones de la empresa Granja Linda.

LEYENDA
INSPECCIN
TRANSPORTE
OPERACIN
ESPERA
COMBINACIN

DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE OPERACIONES DE LA

EMPRESA GRANJA LINDA
1. Elaboracin de pollo a la brasa
a) Recepcin de materia prima
El pollo se recepciona en bandejas de plstico, conteniendo 15 pollos cada
bandeja. Esta etapa es realizada por dos personas.
b) Lavado y desinfeccin
Los pollos son lavados y desinfectados con la finalidad de disminuir carga
microbiana, para posteriormente ser condimentados.
c) Maceracin
Despus de ser condimentados (con una formula especial), son guardados en
la refrigeradora para que la maceracin contribuya a mejorar el sabor del
pollo.
d) Oreado
Los pollos son colocaos en varillas de hierro (5 pollos por varilla).
e) Horneado (PCC-1)
El horno trabaja a 250C e ingresan 30 pollos y se cocinan en 45 minutos.
f) Espera
Este tiempo se refiere al tiempo que se leda al pollo para ser servido en
mesa.

2. Elaboracin de ensalada
a) Recepcin de materia prima
Las verduras son recepcionadas en una mesa de metal. En un da, se utilizan
2 docenas de repollo, 7 zanahorias y 24 tomates.
b) Lavado y desinfeccin
Las verduras son posteriormente lavadas y desinfectadas con la finalidad de
disminuir carga microbiana, debido a que es un alimento que se consumir
en fresco.
c) Corte
El corte es realizado utilizando cuchillos (en el caso de las zanahorias y los
tomates) y rayador (en el caso del repollo).
d) Inmersin
Para evitar pardeamiento enzimtico y deterioro de las verduras cortadas,
estas se sumergen en agua hasta ser servidas.

3. Elaboracin de papas fritas

a) Recepcin de materia prima
Las papas son recepcionadas cortadas en tiras en bolsas de 10 Kg. Esta
operacin lo realiza una persona.
b) Lavado y desinfeccin
Posteriormente son lavadas, desinfectadas y colocadas en las canastillas para
que se escurra el agua sobrenadante y prepararlo para la siguiente etapa.
c) Pre-fritura (PPC-2)
Las papas entran a pre-freirse durante 5 minutos a 400C y se recepciona en
baldes de plstico. Esto se realiza para facilitar y disminuir el tiempo de
espera al momento de servir.
d) Fritura (PCC-3)
Posteriormente fre completamente a 350C por 5 minutos, para servir
caliente. El sistema de la freidora de papas est conectado con un sistema de
gas por tubera, cuyo baln de gas se encuentra en el tercer piso del local.