Sunteți pe pagina 1din 4

Tehnologia vinurilor PORTO

Vinurile de tip Porto sunt vinuri portugheze, producerea lor s-a nceput n Portugalia i erau
destinate pentru export n Marea Britani . Plantaiile de vii sunt plasate de a lungul rului Duro.
Vinurile Porto n dependen de culoare sunt vinuri albe, roze i roii.
n dependen de calitate ele pot fii de consum curent i calitate superioar.
n Portugalia pentru producerea vinurilor de acest tip se folosesc 17 soiuri autohtone din care
prevaleaz cele roii (Alvarilia, Turiga).
De-a lungul rului Duro suma temperaturilor active sunt foarte nalte ajung 40 0C, i nu este
micare de cureni de aer i practic de aceea soiurile sunt aa de extractive.
n Moldova vinuri de acest tip au nceput s fie produse dup al II-lea rzboi mondial. Ponderea
acestor vinuri pe pia era foarte mare 80 % ns calitatea lor lsa de dorit.
n Moldova vin de acest tip calitate se producea urmtoarele mrcii:
Porto Tomai produs din soiuri Rcaiteli 18/ 10 produs la Tomai - Leova
Porto Rou produs din soiurile Saperavi, Rara neagr, Cabernet Sauvignon, 18/10 produs la
Purcari.
n prezent n Moldova nu poate fii numit vinul Porto sau Portwein ci este nlocuit cu denumirea
comercial Prometeu. n prezent se produce vin Prometeu se produce mai mult de consum
curent i au o gam larg de denumirii (Prometeu european alb, roz, rou Prometeu
Moldovenesc, Prometeu de Taraclia .a. ), condiiile acestor vinuri pot avea tria 17- 19 % vol. ,
i zaharitatea 50 -100 g / dm3. n Moldova pentru producerea vinurilor Prometeu se folosesc
soiuri europene roii ca: Cabernet Sauvignon, Merlot, unele rmie
din soiuri albe ca Rcaiteli, Aligote, Reisling (Feteasca soi ce n - are extractivitate).
Struguri destinai pentru producerea vinurilor Prometeu calitativ trebuie s aib zaharitatea
190- 210 g / dm 3 .
Ciclul de producere a vinurilor de tip Porto prevede 3 etape.
-

prelucrarea strugurilor i obinerea vinurilor brute materie prim pentru Prometeu

Procesul de portweinizare.

Tratarea, maturarea (n cazul vinurilor de calitate)

Prelucrarea strugurilor i obinerea vinurilor extractive.


-

recepionarea soiurilor extractive i zaharitatea corespunztoare

zdrobirea cu desciorchinare (DG- i n prezent se poate folosi numai c trebuie de evitat


mbogirea cu Fe)

sulfitarea mustuielii 100-120 mg/dm 3

macerarea fermentarea pe botin (indiferent de soi alb, roz sau rou p/u calitate )
minimum fermenteaz 5 %zahr pentru a forma 3%vol alcool. agitrii 4 ori /zi

tratarea termic a mustuielii T 60-70 C durata 0,5- 1,5 h (indiferent de soi p/u vinuri
consum curent) fermentarea mustului

Not:
a)

Nu este obligatoriu s se fac fermentarea cu levuri selecionate

b)

n mediu care fermenteaz se face alcoolizarea cnd zahrul va fii mai mare cu 2-3
% dect zaharitatea final 100+ 20 = 120 g /dm3

Scurgerea i presarea

Not:
Pentru vinurile de calitate se ia 60- 65 dal / ton
Pentru vinurile de consum curent se iau toate fraciile
ns fraciile de pres nainte de a fii alcoolizate este de dorit s fie separare de burb, iar mustul
colectat s fie alcoolizat (astfel vom evita pierderile de alcool )
- Alcoolizarea

p/u consum curent alcoolizarea se face mai mult cu 0,6 % vol.


p/u calitate superioar mai mult cu 1,2 % vol. alcool din struguri

- Formarea pe drojdii mai ndelungat pentru ca s se mbogeasc cu substane azotoase


pn la 2 luni
- I pritoc cu egalizare
Vinul brut obinut trebuie s fie sntos, uneori astringent, concentraia substanelor fenolice >
600 mg/ dm3 1 g /l , concentraia substanelor azotoase > 200mg /l

II. Portweinizarea
Este un proces tehnologic care prevede tratarea termic ndelungat cu acces limitat de O2 pentru
accelerarea procesului de maturare i obinerea proprietilor tipice n arom i gust nuane de
fructe .
Tratarea termic cu cald (Portweinizarea ) poate fii efectuat dup mai multe metode:
1. Metoda clasic prevede meninerea vinului n butoaie pe teren deschis n timpul
verii la soare cu un gol nensemnat (5 dal) se menine o var sau 2 verii
temperatura fiind aproximativ 360C
2. Metoda de meninere a vinului n butoaie n secie cu prei i talan de sticl (ser)
T-r mai mare. n Portugalia n cisterne vopsite cu negru.
3. Metoda de meninerea vinului n termocamer care n Portugalia se numete
ESTUFA . Temperatura n termocamer depinde de vinul care se produce
-

p/u calitate superioar T0 400C 6 luni

p/u consum curent T0 600C 1 lun


4. Metoda de portweinizare n cisterne termoizolate n flux sau periodic

propus de Agalalian , Gherasimov , Preobrajenschi

T- 60 0 C 20 zile
T- 60 0 C 10 zile

5. Metoda lui priman a fost elaborat o instalaie i o metod rapid. Pentru aceasta
este o cistern termoizolant unit cu un nclzitor , i interiorul cisternei este instalat
un stropitor i condensator pentru a evita pierderile de alcool . Portweinizare se face
la 80-90 0C 2-6 ore, i este destinat pentru producerea vinurilor consum curent.
III. Tratarea, maturarea, mbutelierea
- Dup portweinizare se las n repaus , se face corecia n caz de necesitate.
- Tratarea complex (bentonit, gelatin, PVPP)
- Meninerea pe clei 12 zile
- Decantarea prin filtrare
- Maturarea n butoaie cu un mic gol 1-2 dal (1 an de maturare pritoc deschis 2 an pritoc
deschis ) Calitate superioar
- Refrigerarea -6 -8 0C
- Meninerea la frig minim. 2 zile
- Criofiltrarea
- Odihna 10 zile c/c, 30 zile c/s
- Filtrarea de control
- mbutelierea la rece

Portwein Tomai (maturat 3 an) soiul Rcaiteli se menin n butoaie, culoarea chihlimbarie
pn la culoare ceaiului , arom de fructe cu nuane slabe de nuci prjite, alcoolul bine asimilat
moale.
Prometeu Rou calitate superioar culoare rubinie cu nuane de coaj de ceap n strat subire,
buchet de fructe gust plin, nuane de viine, alcool bine asimilat.

Tehnologia de producere a vinului Madera


Madera este vin alb portughez, Denumirea acestui vin provine de la insula Madera ce se
gsete n oceanul Atlantic. Madera n traducere nsemn pdure. Madera se produce din
soiurile: Sersiale, Verdelio, cu zaharitatea 190- 210 g/dm3.
Madera ca vin are o culoare chihlimbarie pn la culoarea ceaiului arom specific cu nuane de
nuci prjite, gust specific, Madera de o calitate nalt are nuane asemntoare de coniac, coaj
de pine. Concentrarea alcoolic este de 19 % vol. i concentraia zahrului 30- 40 g/ dm3.
n Moldova p/u producerea vinului de tip Madera se folosesc soiuri albe europene cel mai bine e
Rcaiteli. La noi n Moldova acest vin are denumirea comercial Luceafr i poate fii:
-

Madera seac 18 / 15 g/dm3

Madera tare 18 / 60 g/dm3

Ciclul tehnologic la producerea Madera e totul e totul acelai ca la vinul de tip Porto .
Maderizarea e un proces tehnologic de tratare cu cald ndelung un acces majorat de oxigen,
pentru accelerarea procesului de maturare si obinerea nuanelor tipice.
Madera are o proprietate de tonizant.
Cantitatea de oxigen, care se consum la maderizare depinde de concentraia de substane
fenolice:
- 1,5 g /l - doza de O2 120 mg/l
- 2,0 g /l - doza de O2 180 mg/l
- 3,0 g /l - doza de O2 200 mg/l
Metodele i instalaiile sunt practic aceleai care sunt la portweinizare numai c butoaiele sunt
umplute cu vin numai 2/3 din volum, dozarea de oxigen.
Durata de maderizare dup metoda lui Spriman dureaz 2-4 zile.