Covrig cu seminte de bostan

INTRODUCERE
Covrigul. O istorie mpletit:
Despre care legendele spun c ar fi nceput n jurul anului 610, cnd clugrii italieni i serveau
pe cursani cu un produs de patiserie rsucit sub forma unor brae ncruciate n rugciune i
ale crui guri reprezentau Sfnta Treime.
Biserica Catolic a jucat un rol important n istoria covrigului. n secolul al aptelea, biserica
avea reguli mult mai stricte n privina postului i abstinenei. Covrigii, preparai dintr-un amestec
simplu de ap, fin i sare, erau alimentul ideal pentru perioada Postului Mare, atunci cnd
toate tipurile de carne, lactatele i oule erau interzise.
Primii covrigi semnau cu nite pini mici i moi, numii "bracellae," termenul latin pentru "mini
mici", de la care germanii au derivat mai trziu cuvntul "covrig". Alii spun c primii covrigei se
numeau pretiolas, mici recompense oferite de clugri elevilor care i spuneau corect
rugciunile.
n patiseria noastr, covrigul a intrat, se pare, pe filier turc, odat cu sarmalele, rahatul sau
sugiucul i indiferent de form, mrime, c sunt cu susan, sare, mac, semine de floarea
soarelui sau stafide covrigii i-au ctigat un binemeritat loc n buctria din ntreaga lume.

Reteta
Ingrediente
Covrigi de casa
(6 portii)
Compozitie
500 gr

faina

1 lingurita

zahar

1 lingurita

sare

300 mililitri

ulei de floarea soarelui

25 gr

drojdie proaspata

270 mililitri

apa calduta

Mod de preparare Covrigi de casa

1. Drojdia se dizolva cu zaharul in 3-4 linguri din cantitatea de apa calda.

2. Se pune faina intr-un castron incapator. Se face o adancitura in faina si se

toarna drojdia dizolvata. .Cand dospeste drojdia se adauga restul de apa
calda, uleiul si sarea.
3. Se amesteca aluatul cu o lingura de lemn - apoi se framanta pana cand
devine elastic. Chiar daca devine mai lipicios nu se mai adauga faina.
4. Se lasa aproximativ 1 ora, la crescut.
5. Aluatul se imparte in 12 bucati egale si fiecare bucata se intinde ca un snur
suficient de lung
6. Se asaza snurul din aluat in forma de arc de cerc, se rasucesc capetele, se
incruciseaza si se aduc peste bucla de sus.
7. Se formeaza astfel 12 covrigi.
8. Separat se pun la fiert 1 litru de apa cu 1 lingurita de sare , cand apa fierbe
se adauga 6 lingurite de bicarbonat de sodiu.
9. Se lasa sa dea in clocot de cateva ori apoi se fierbe pe rand cate 1 covrig
timp de max 30 de secunde. In mod normal trebuie sa se ridice la suprafata
dupa cateva secunde.
10.Se scot cu spumiera si se asaza in doua tavi tapetate cu hartie de copt.
11.Se presara cu seminte de bostan
12.Covrigii se coc in cuptor cam 20 minute la 200 grade.
13.Daca nu aveti doua tavi pentru cuptor se procedeaza astfel. Se formeaza, se
fierb si se dau la cuptor doar jumatate dintre covrigi.
14.In timp ce se coc acestia se formeaza si se fierbe al doilea rand de covrigi.

Procesul tehnologic de fabricare a covrigilor

1.Receptia materiilor prime si auxiliare
1.1 Receptia fainii

Calitatea fainii se verifica cu ocazia receptiei, prin stabilirea caracteristicilor senzoriale si

fizico-chimice si compararea lor cu cele prevazute in sta 252h79c ndarde. In acest scop, se iau
probe din fiecare lot, care se amesteca pentru uniformizare, din care se alcatuiesc proba medie,
aceasta servind la verificarea calitatii fainii.
Se verifica culoarea, mirosul, gustul, infestarea, impuritatile metalice, granulatia,
continutul de gluten umed, umiditatea, cenusa si, in caz de dubiu,aciditatea.
Mirosul, gustul, infestarea si aciditatea dau indicatii asupra starii de conservare a fainii,
impuritatile metalice asupra impuritatii, iar umiditatea se foloseste pentru stabilirea calitatii
produselor si modul de utilizare in productie.
1.2 Receptia sarii

Receptia sarii se face prin examen senzorial verificandu-se gustul, mirosul, culoarea si
puritatea , prin metodele stabilite pentru acest scop, iar cantitativ se verifica masa neta a
ambalajelor din lotul primit.
1.3 Receptia apei
Verificarea calitatii apei in unitatile de panificatie si produse fainoase se rezuma la
examenul senzorial, in care scop se controleaza mirosul, gustul si impuritatile vizibile.
Apa trebuie sa fie potabila ,indeplinind conditiile stabilite din standard in ceea ce priveste
compozitia chimica si microbiologica. Se mai cere ca apa sa nu aiba gust sau miros strain ,care ar
putea modifica proprietatile senzoriale ale produselor. De asemenea, apa trebuie sa aiba o
duritate cuprinsa intre 5 si 20 grade(un grad de duritate reprezinta 10 mg CaO sau 17,14 mg
MgO, intr-un litru de apa ).
1.4 Receptia drojdiei

Receptia drojdiei se face prin examen senzorial verificandu-se aspectul, gustul, mirosul si
culoarea , iar cantitativ se determina masa neta a unui pachet.
Verificarea aspectului:
Aspectul se verifica cu ochiul liber si prin palpare, pentru a constata daca este sau nu
lipicioasa.
Verificarea consistentei:
In cazul drojdiei comprimate pentru panificatie, se rupe cu mana o portiune de circa 50 g si
se sfarama intre degete.
Bucatile de drojdie, frecate intre degete, nu trebuie sa murdareasca sau sa naclaiasca
degetele si nici nu trebuie sa se inmoaie.
Verificarea gustului:
Din proba de drojdie comprimata sau uscata pentru panificatie, se ia o cantitate de circa 1g
si se verifica gustul prin masticare.
Verificarea mirosului:
Se efectueaza imediat dupa indepartarea hartiei de ambalare.
1.5 Receptia grasimilor alimentare

Receptia grasimilor comporta verificarea insusirilor senzoriale(aspect,culoare, miros si

gust) si determinarea, la grasimile consistente, a temperaturii de topire. Caracteristicile senzoriale
pe care trebuie sa le aiba grasimile alimentare (uleiul, plantolul, margarina, untul si untura) sunt
cele prevazute in normativele de calitate.

1.6 receptia substantelor dulci

Receptia calitativa a zaharului se face prin examen senzorial verificandu-se mirosul, gustul
si culoarea. Aspectul zaharului se determina examinand un strat de zahar pe o hartie alba. In
acest mod se pot depista impuritatile si se observa culoarea.
Gustul: Se gusta o cantitate mica de zahar , precum si o solutie cu concentratie de 10%
zahar. Gustul trebuie sa fie dulce placut.
Mirosul: Se introduce zahar intr-un borcan de sticla de 200cm3 cu dop slefuit pana la
3/4din volumul acestuia , se tine inchis timp de 60 de minute, dupa care se scoate dopul si se
miroase proba.
Determinarea umiditatii: Intr-o fiola de sticla cu capac, se cantaresc la balanta analitica,5
grame de zahar si se usuca in etuva la 105 grade Celsius timp de trei ore. Se raceste in exicator,
se cantareste si se continua uscarea pana la masa constanta.

3.Framantarea aluatului
Framantarea aluatului pentru covrigi se realizeaza manual. Durata de framantare variaza
intre 15 si 20 de minute, in functie de calitatea fainii. Prelungirea duratei de framantare
degradeaza brusc calitatea aluatului, deoarece prin incalzirea la temperatura de cca. 60C
glutenul coaguleaza.
3Fermentarea aluatului
Aluatul framantat se lasa pe masa de lucru la fermentat 30 minute, la cca. 20-25C. Dupa
fermentare aluatul este trecut la divizare si modelare, operatie care se executa manual.
4.Divizarea aluatului
Divizarea aluatului se face manual sau pe linie functie de necesitati. Dupa fermentare
aluatul se divizeaza in bucati de 10 - 15 kg care la randul lor se divizeaza in bucati de 25 - 30 g.
5. Modelarea

Covrigii se modeleaza in forma aproximativa de opt (asa numitii covrigi Brasov) sau in
forma inelara pentru covrigii simpli.
Prin modelare se urmareste ca fitilul sa aiba o grosime uniforma si o suprafata neteda.
Dupa fermentare aluatul este trecut la divizare si modelare, operatie care se executa
manual.
6.Dospirea finala
Covrigii modelati se aseaza pe plansete pentru dospirea finala, care se face la temperatura
camerei de 22-26C, timp de 2-4 minute, in functie de calitatea si consistenta aluatului. Dupa
dospirea finala, semifabricatele de covrigi sunt trecute la operatiunea de oparire, care se executa
in scopul formarii unui strat subtire de amidon gelificat la suprafata lor. In timpul coacerii,
amidonul din acest strat trece in dextrine si apoi in zahar, dand o culoare frumoasa si un luciu
placut produsului finit. Totodata oparirea intrerupe fermentatia, eliminandu-se formarea golurilor
in miezul produsului.
7.Oparirea
Covrigii se oparesc in vase cu apa calda in care se adauga sirop de zahar. In momentul
introducerii covrigilor modelati in vasul de oparire, acestia cad la fund. Momentul cand covrigii
incep sa pluteasca la suprafata solutiei din vas corespunde sfarsitului oparirii.
Covrigii opariti se iau din vas cu ajutorul unei strecuratori. Durata oparirii este de 6-8
minute. Covrigii opariti se pun pe o planseta in vederea introducerii in cuptor pentru coacere si
unii se presara cu sare si mac.

8.Presararea
Se ung cu o pensula cu oul amestecat cu lapte. Deasupra lor se presara zaharul brun si se
introduc in cuptorul preincalzit, pentru cca. 25 minute pana devin rumen-aurii.
9.Coacerea
Coacerea se face intr-un cuptor de caramida cu vatra fixa si se executa in doua etape. In
prima covrigii se coc pe o parte iar dupa cca. 2-3 minute, timp in care s-a format coaja, sunt
intorsi pe partea opusa pentru a se coace complet si uniform.
Coacerea se efectueaza la temperatura de 180-200C, timp de 10-15 minute.
10.Ambalarea.

Covrigii se ambaleaza in pungi de celofan sau hartie pergaminta. In aceste

conditii,produsele se pot pastra timp de cateva luni(3-6 luni) fara degradarea calitatii.
11.Depozitarea
Dupa coacere si ambalare covrigii se depoziteaza in navete sau lazi curate in vederea
livrarii.
1Livrarea.
Livrarea se face si la punctul de vanzare al unitatii.