Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Antreprenor n
economia social
DISCIPLINA PRACTIC
Asociaia Comunitar
Totul Pentru Via
MODUL EDUCATIONAL
Colectare, procesare (congelare) i
distribuire fructe de pdure
MODULUL
Colectare, procesare (congelare) i distribuire fructe de pdure
Coninutul modulului:
A. Fructele de pdure
B. Conservarea fructelor de pdure prin congelare
C. Conservarea fructelor de pdure prin uscare i deshidratare
D. Tehnologia sucurilor obinute din fructe de pdure
E. Conservarea fructelor de pdure prin concentrare
F. Tehnologia buturilor alcoolice din fructe
G. Procedura de autorizare a activitilor de recoltare, achiziie i comercializare a fructelor de
pdure
H. Sisteme i circuite de comercializare a fructelor de pdure
I. Crearea unui proiect antreprenorial n vederea valorizrii fructelor de pdure n judeul
Bistria Nsud
Durata:
Scopul cursului :
acumularea cunotinelor teoretice i practice care s permit cursanilor s
recunoasc fructele de pdure dup caracterele mofologice pe care le prezint
fiecare specie, s stabileasc momentul optim de recoltare n funcie de
destinaia acestora (consum n stare proaspt, pstrare de scurt sau lung
durat, prelucrare industrial).
nsuirea cunotinelor de baz privind procedura de autorizare a activitilor
de recoltare, achiziie i comercializare a fructelor de pdure;
Formarea unor deprinderi practice n ceea ce privete completarea
documentaiei necesare n vederea activitilor de recoltare, achiziie i
comercializare a fructelor de pdure;
Descrierea mecanismelor existente n cele trei categorii de circuite de
distribuie a fructelor de pdure (direct, mediu i lung);
A. Fructele de pdure
A.1. Malus silvestris (mr padure)
Rspndire: n ara noastr se ntlnete spontan n regiunea dealurilor, n pdurile de
foioase, prefernd poienile i luminiurile.
Descriere : Arborele este de 5-20 m , are trunchi drept i coroan deas, format din
numeroase ramuri cu spini. Scoara este de culoare brun-cenuie.
Mugurii sunt ovoizi, glabri sau pubesceui. Lstarii au culoare brun, sunt proi. Frunzele
sunt eliptice, ovate sau rotunjite, cu baza cordat sau rotunjit, vrful ascuit sau acuminat,
marginile serate sau crenate, au limbul de 3-5 cm lungime i 2-3 cm lime, de culoare
verde nchis aproape glabre pe faa superioar i verde deschis, uneori argintii, puternic
pubescente pe cea inferioar; peiolul este lung de 10-17 mm.
Inflorescena este un racem umbelifer, la nflorirea bobocilor petalele sunt alb-roz.
Stilurile sunt concrescute numai la baz sau pe toat lungimea. Florile sunt odorante.
Mrul pdure ncepe s fructifice la vrsta de 7-9 ani. Fructele sunt sferic-turtite,
ovoide sau conic trunchiate, de dimensiuni variabile, cu diametrul de 35 cm. Pielia
are culoare verde, galben sau rumenit pe o parte i pulpa tare, lipsit de suculen, cu
gust acru i astringent.
Mrul pdure, ca i celelalte specii de mr, nu s-a pstrat n forma lui iniial deoarece
fiind o plant alogam (cu polenizare ncruciat) prezint numeroase forme care se
deosebesc dup:
C, vitaminele din grupa B (B1, B2, B6, acid pantotenic, vitamina PP, biotin i alte
substane.
Acizii organici se gsesc n mere n form liber (malic, citric) i combinat (malic,
citric, succinic, lactic, salicilic, axalic). Merele au 70% acid malic, 20% acid citric, 7%
acid succinic i 3 % ali acizi.
Substane tanante particip la formarea gustullui (alturi de acizii organici i zaharuri)
i a duratei de pstrare a merelor. Feliile de mere expuse la aer imediat dup tiere se
brunific,datorit oxidrii substanelor tanante i a polifenolilor.
Utilizri: la prepararea cidrului, a oetului de mere, la tratarea unor afeciuni ale pielii
(infuzie de frunze i fructe).
A.2. Crataegus monogyna (pducel sau gherginar)
Crete ca arbust n mod izolat sau n arborete.
Fructele sunt de form ovoid cu diametrul de 5-15 mm. Au gust astringent la coacere
acesta devenind acrior plcut dup coacere. Fructul are un singur smbure, pulpa este
crnos, colorat n rou.
Fructele se consum n stare proaspt sau sub form de marmelad, ceaiuri, datorit
coninutului ridicat n vitamina C.
n ara noastr este prezent n diferite tipuri de zone (deal, silvostep i step).
Drajoneaz frecvent, lstarii sunt pubesceni cu muguri foarte mici, ovoizi, iar cei
floriferi sunt 2-3 la un nod.
Florile sunt mici de culoare alb, din fiecare mugure rezult o singur floare.
Fructele sunt mici, sferice sau puin alungite, cu peduncul scurt, colorate n negru
nchis i acoperite cu pruin albastr.
Pulpa este verzuie, dens i puternic astringent la gust, motiv pentru care acestea pot
fi consumate numai la supracoacere. Pulpa este aderent la smbure.
Este rspndit n urmtoarele zone: Banat, Cluj, Hunedoara, Ploieti, Bucureti etc.
Este puternic ramificat, (nalt de 6-10 m), sau sub form de arbustoid (3-4 m).
Se prelucreaz sub form de: compot, dulcea, past de fructe, magiun, vin, rachiu,
oet.
A.5. Cerasus avium (ciree amare)
n trecut ns, ncadrarea sa sistematic s-a fcut la genul Cerasus, sub denumirile de
Cerasus avium (L.) Moench, Prunus cerasus var. avium L., Cerasus nigra Mill.
Denumirile populare uzitate sunt cele de cire pdure sau cire slbatic. Adeseori
ns, specialitii din silvicultur folosesc apelativul simplu de cire.
Specia este cunoscut i cultivat nc din antichitate, fiind menionat n scrierile lui
Theophrastos i Plinius.
Cireul este specie relativ unitar din punct de vedere morfologic, fiind n general
arbore de mrimea a II-a (arborii maturi de 15-25 m nlime) sau chiar de mrimea I-a
(peste 25m nlime la arbori maturi din zona de optim ecologic).
Cireul slbatic este ncadrat taxonomic la var. sylvestris syn. Prunus avium var.
avium, syn P. avium var. actiana (L.) C. K. Schneid.
P. avium var. Iuliana (L.), syn. Prunus cerasus var. Iuliana L.-ciree de Ispas;
P. avium var. Duracina (L.) (syn. Cerasus duracina Lam. et DC.) cultivat i
cunoscut sub denumirea de ciree pietroase .a.
La cmpie, n zona forestier, coboar foarte rar i numai acolo unde umiditatea din
sol nu devine factor limitativ. Altitudinile maxime din arealul indigen al cireului se
situeaz n pdurile montane inferioare, la circa 800-1000 m, prezena sa n astfel de
staiuni fiind puternic influenat de geomorfologia terenului i, n primul rnd, de
expoziie (versanii nsorii).
Tulpina este acoperit de epi mici, ascuii, sub form de crlig. Varietatea Rosa
canina 'Assisiensis' este singura care nu are spini pe tulpin.
Frunzele sunt penate compuse, formate din mai multe foliole, de obicei 5-7, de form
oval, dinate pe margini. La baza frunzelor se afl dou frunzioare mai mici numite
stipele.
Fructul, este un pseudofruct, numit mce, are receptaculul globulos ovoid sau
elipsoidal, cu suprafaa exterioar neted sau zbrcit.
Pentru ca fructele s-i pstreze coninutul de vitamina C, ele trebuie uscate imediat
dup recoltare. Uscarea lor se face pe calena tural sau artificial la o temperatur de
80-85oC. Din aproximativ 2 kg fructe proaspete se obine 1 kg produs uscat.
Fructul este foarte bogat n vitamina C, coninnd peste 200 mg% din aceast
substan la 100 de grame de fruct. De aceea, este utilizat la producerea de siropuri,
ceaiuri, dulceuri, gemuri.
Observaii: Perii care acoper seminele de mcee sunt foarte iritani, producnd
mncrimi.
A.7. Rubus idaeus L. (zmeur)
Zmeurul poate fi ntlnit pe ntreg teritoriul Romniei, fiind specific zonelor cu clim
temperat.
Frunzele sunt compuse din 3-7 foliole, dinate pe margini, verzi pe faa superioar,
albicioase pe cea inferioar.
Florile sunt, compuse din 5 sepale, 5 petale, numeroase stamine i reprezint o surs
important de nectar pentru albine.
Fructul, care se numete zmeur, este de culoare roie, cu miros plcut i gust acrioraromat.
Zmeurul se consum sub form de: fructe proaspete pentru consum curent i ca
materie prim pentru industrializare.
Din zmeur se extrage xilitolul, care este un ndulcitor natural folosit de diabetici sau
n tratarea i prevenirea cariilor.
Din
3-4
kg
frunze
proaspete
se
obine
kg
produs
uscat.
ntrebuinri
Tulpina este dreapt sau curbat, cu frunze palmat-compuse, proase pe faa interioar.
10
Frunzele sunt trifoliolate i sunt dispuse altern, rmn verzi n timpul iernii.
Fructele crnoase, negre, sunt plcute la gust, dulci, acrioare. Conin puin zahr (3,56,0%), sunt acide i au un coninut ridicat n vitamina C (28,61-40,75 mg%).
Utilizrii:
n tradiia popular: ceaiul din frunze i lstari tineri sau decoctul radcinii se
admnistrau contra tusei, diareei i dizenteriei. Fiertura din frunze, flori i ramuri tinere,
se folosea la bronite.
Fructele sunt consumate ca atare, fiind bogate n vitamina C, sau conservate sub form
de compot, sirop, dulcea, lichioruri, vinuri etc.
A.9. Rubus caesius L. ( mur de cmpie)
Compozitia chimic difer n funcie de tipul de solul pe care cres plantele: 84% ap,
acizi (izocitric, succinic, oxalic i malic), zahr, proteine, tanin, flavone, sruri
minerale, calciu, magneziu, fosfor, potasiu.
Frunzele sunt trifoliolate, cu foliola central mai dezvoltat. Culoarea lor este verde
nchis pe parte superioar , iar pe cea infeioar este verde deschis. Marginea frunzei
este puternic dinat.
11
Florile sunt albe, au 5 petale. Tijele florifere sunt simple sau ramificate i poart
terminal florile i fructele.
Se consum n stare proaspt, congelate sau sub form de: dulcea, sirop, compot,
suc natural sau concentrat, ceaiuri medicinale, lichioruri etc.
A.11. Grossularia reclinata L. (agri)
Agriul se gsete n flora spontan din Europa, Asia, America de Nord i America
central.
Sistemul radicular al agriului este superficial (10-40 cm) adncime, puternic rsfirat.
Agriul crete sub form de tuf deas sau rsfirat, mai deas dect coaczul. Are
nlimea de 1,0-1,5 m.
Din zona coletului cresc lstari viguroi, care se arcuiesc sub greutatea frunzelor i a
fructelor.
nflorete primvara devreme dar ntr-un ritm lent ceea ce face ca ngheurile trzii de
primvar s-l afecteze doar parial.
Pot fi solitare sau grupate (maxim trei), cu diametrul de 8-11,6 mm, sepalele sunt roii
verzui mate, pubescente pe partea exterioar i au vrfurile orientate n sus n timpul
nfloritului, iar mai trziu aplecate.
12
Pulpa are culoare verzuie, semitransparent, cu consisten mijlocie, suculent, dulceacrioar, cu gust i arom plcut.
Recoltarea fructelor se face cnd culoare, gustul i aroma devin specifice iar pulpa se
nmoaie.
A.12. Vaccinium myrtillus (afinul)
Denumiri populare: afene, afin de munte, afine-negre, afinghi, asine, coac, cucuzie,
pomioare.
Caractere botanice
Afinul creste n zonele montane.
Este ramificat, cu tulpini subiri i verzi, frunze scurt-peiolate, ovale, mici i verzi.
Tuplinile foarte ramificate, nalte pn la cca. 50 cm.
Lstarii sunt verzi i glabri. Muguri alterni, mici, turtii, alipii de lstar.
13
Fructele sunt bace sferice, negre-albstrui, zemoase, cu diametrul de 0,5 - 0,6 cm, care
conin un suc negru-violaceu.
Fructele de afin snt bogate n tanin, pectine, mirtilin, acizi organici (acid malic,
citric, oxalic, lactic, succinic), dar cea mai mare bogie a lor snt provitamina A i
vitamina C.
Sucul din fructe se folosea la colorarea vinurilor, iar n trecut se folosea la vopsitul
firelor i esturilor.
Florile sunt dese cu corola campanulat de culoarea alb sau roz pal.
Fructele sunt bace sferice, de culoare roie, cu gust acrior amrui care se
matureaz n august-septembrie.
14
Frunzele sunt ovate-eliptice, cu lungimea de 4-10 cm, sunt pubecente pe ambele fee.
Fructele sunt drupe; au form alungit elipsoidal cu lungimea de = 1,2- 1,5 cm,
de culoare rou aprins (rar glbui), lucioase cu gust dulce acrior, astingent, se
maturiteat n lunile august-septembrie.
Utilizri: sucuri naturale, sucuri concentrate, dulcea, gem, marmelad, ceaiuri, produse
de fermentaie alcoolic, etc.
A.15. Castanea sativa (castanul comestibil)
Rspndire: - ocup suprafee nsemnate n Oltenia i Maramure (Baia Mare, Baia Sprie,
Satu Lung, Seini, etc);
- n jurul mnstirilor Tismana, Horezu, Schitul Crasna, Bistria;
- la altitudini de 300- 600 m.
Frunzele sunt mari de form alungit sau lanceolat, de culoare verde oliv.
Fructele sunt bogate n amidon (16-24%), zaharuri (4-14%), substane pectice (814%), grsimi (2-9%).
Fructele castanului se numesc achene, au culoarea brun nchis i se gsesc cte una
sau 3-4 ncadrate ntr-un nveli epos de form globuloas numit popular gub.
Lemnul - este de calitate superioar, este dur, dens, rezistent la putrezire, folosit la
confecionat stlpi, bri, poduri, parchet, mobilier i n construcii.
15
Fructele se folosesc - n industria alimentar : crude , fierte sau prjite, sub form de
pireuri sau la produse de cofetrie.
Frunzele sunt foarte variate ovate sau eliptice, L=6-18cm , ntregi sau formate din 3-5
lobi asimetrici.
Florile sunt unisexuat monoice sau dioice, apar n luna mai i sunt de culoare glbuie.
Este original din Asia, la noi n ar este rspndit n zona dealurilor mijlocii i nalte.
Lstrete puternic din zona coletului iar pentru a fi proiectat cu trunchi sunt necesare
lucrri de ndeprtare (tiere) a acestor lstari.
16
Florile mascule sunt amenii de culoare galben verzui care n luna martie, n perioada
nfloritului elibereaz polenul care fecundeaz florile femele (cu stigmat bifilar) de
culoare roz.
Fructule sunt solitare sau grupate (2-4), sunt globuloase uor alungite de culoare
maronie.
Organul vegetal utilizat: fructele, dar i celelalte organe aeriene (frunzele i lemnul).
Operaiunea cea mai dificil este recoltarea. Tufele dese cu spini lungi i puternici,
fructele mici i aglomerate, prinderea lor puternic de ramuri precum i pedunculul scurt sunt
principalele cauze care ngreuneaza recoltarea. Momentul optim de recoltare se stabilete n
funcie de modul de valorificare a fructelor. Culesul se va efectua n momentul n care fructele
ajung la greutate maxim, i deci sunt acumulate majoritatea substanelor active.
Calendaristic, culesul se efectueaz din a doua jumtate a lunii august pan la jumtatea lunii
octombrie. Dup aceast dat, fructele sunt supramaturate, scad n greutate, se zdrobesc, iar o
parte din ele crap n momentul recoltarii. Recoltarea manual se face prin desprinderea bob
cu bob direct de pe tuf. Fructele culese manual sunt curate, iar planta nu este deloc afectat
prin taierea formaiunilor de rod, n schimb randamentul este sczut. Un muncitor poate
culege 5-10 kg pe zi. Se mai practic sistemul de detaare a ramurilor cu rod i recoltarea
ulterioara a fructelor. Se folosesc i sisteme mai practice de recoltare, care se bazeaz pe
folosirea unor instrumente ajuttoare ca piepteni de metal cu dinti lungi, carlige, greble, etc.
17
Fructele de catin se pot valorifica sub forma de suc, sirop, nectar, gem, marmelad, etc
Boli n care este utilizat
- uz intern: hepatit epidemic, hepatit cronic, urticarie, nevroze, alcoolism, gut,
reumatism, ciroz hepatic, ateroscleroz, anemie;
- uz extern: arsuri, degeraturi, radiaii.
18
19
20
21
Dei congelarea rzlea este superioar din punct de vedere calitativ, o serie de
produse se congeleaz n bloc (fructe ca atare sau cu zahr). Congelarea n bloc este mult
utilizat n cazul fructelor sensibile la oxidri avnd n vedere rolul protector al zahrului, mai
ales sub form de sirop.
Ambalarea se realizeaz n general dup congelare, folosind urmtoarele tipuri de
ambalaje:
- ambalaje mici de 0,5-1,00 kg: pungi de polietilen sau hrtie caerat, cutii cptuite
cu polietilen, acestea fiind destinate consumatorilor individuali;
- ambalaje de capacitate medie: pungi de polietilen de 2,5 kg pentru
fructele
congelate n bloc. Att ambalajele de capacitate mic ct i cele de capacitate mijlocie, pentru
a fi transportate se introduc n lzi din carton ondulat;
- ambalaje mari sau de transport: saci din hrtie parafinat sau de polietilen, lzi din
carton cptuite cu polietilen de 10-20 kg, mai rar lzi palet de 500 kg pentru marii
consumatori.
Cnd se face congelarea unui sortiment n prealabil ambalat, cum sunt fructele bloc,
fructele cu zahr, etc., se va avea n vedere ca ambalajul s permit creterea n volum a
produsului. Mrirea volumului poate fi 8,2% la fructele n sirop cu concentraia de 30% i de
5,2% la fructele n sirop cu concentraie de 50%.
Ordinea fazelor tehnologice la congelarea fructelor este prezentat n figura B.2.
Depozitarea produselor congelate se face la temperatura de -18 oC, temperatur care se
menine pn ce acestea produse ajung la consumator.
22
23
Pentru sortimentul congelat rzle se admit 10% fructe aglomerate, iar pentru
sortimentul cu zahr se pretinde 4-6 pri fructe i o parte zahr cristal sau sirop cu
concentraia de 40%.
Durata de pstrare la temperatura de -18C este de 9-10 luni a afinelor congelate
rzle, iar a celor n sirop de zahr de 12-16 luni.
Agriele se preteaz foarte bine la congelare i depozitare, fiind recomandate soiuri de
culoare verzuie. Materia prim trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s prezinte
culoare i un grad de maturare ct mai uniform, fr defecte, crpturi sau arsuri de soare, cu
lungimea maxim de 18 mm pentru calitatea I-a i peste aceast dimensiune pentru calitatea a
II-a.
Materia prim, dup calibrare se spal, se cur de pedunculi sau se spal i se
introduce n instalaii n strat fluidizant. Durata de congelare este de 8-10 minute.
La congelarea cu zahr sau sirop de zahr, se recomand oprirea timp de 2-3 minute
sau neparea fructelor. Congelarea rzlea a agrielor se face dup o prealabil oprire ntr-un
sirop de zahr cu concentraie de 10%.
Durata de depozitare la -18C este de 9-10 luni pentru agriele congelate rzle i 12-16
luni pentru cele congelate n sirop de zahr.
Fragile. Avnd n vedere calitile naturale ale aceste specii, perioada scurt de
recoltare, posibilitilor diverse de industrializare (sirop, suc, dulcea, gem, etc.) i pretabilitii
la congelare, deine o pondere nsemnat ca sortiment congelat.
Fragile se congeleaz de obicei n proporii de trei pri fructe la o parte zahr. Fragile
se congeleaz i cu sirop de zahr n concentraie de 60%, respectnd proporia de dou pri
fructe la o parte sirop de zahr.
Dup splarea i ndeprtarea caliciului, fragile sunt trecute pe o band de control
unde se definitiveaz ndeprtarea caliciului, se elimin exemplarele necorespunztoare.
Congelarea se face rzle sau n sirop de zahr n instalaii cu plci, durata de congelare fiind
de maximum 10 minute.
Pentru prelucrarea ulterioar (cofetrii, etc.), fructele se introduc n bidoane de 10-15
litri, n proporie de trei pri fructe i o parte zahr care sunt supuse apoi procesului de
congelare.
24
Durata de depozitare la -18C pentru fructele congelate rzle este de 9-10 luni iar a
celor congelate n sirop de zahr de 16 luni.
Ctina pentru congelare trebuie s fie uniform ca grad de maturare (culoare), dup
splare se sorteaz ndeprtndu-se codiele, boabele crpate, zbrcite sau nemature i resturi
vegetale (frunze, frnturi de ramur).
Congelarea fructelor de ctin se face n strat fluidizant, operaiune ce nu trebuie s
depeasc 8 minute.
Fructele congelate rzle se ambaleaz n pungi de 5 kg, cutii de carton sau saci,
acestea urmrind s fie folosite pentru prelucrare ulterioar. Durata de pstrare la -18C pentru
ctina congelat rzle este de 8 luni.
Coaczele se preteaz foarte bine la congelare mai ales soiurile negre cu pieli
subire. Dup recoltare i splare are loc desprinderea boabelor de pe ciorchine, sortarea i
congelarea. Rezultate bune s-au obinut la congelarea rzlea, cnd desprinderea boabelor de
pe ciorchine i eliminarea celor necorespunztoare s-a fcut dup congelare. n acest mod, se
evit deteriorarea boabelor i pierderile de suc, aspect inerent cnd eliminarea rahisului se
face nainte de congelare.
Durata de congelare n instalaii n strat fluidizant nu trebuie s depeasc 7 minute.
Congelarea coaczelor n sirop de zahr cu concentraie de 40%, sau congelarea cu
zahr (2-6 pri fructe i o parte zahr) n bidoane lcuite de 10-20 l se practic pentru fructele
utilizate n cofetrii.
Perioada de pstrare la temperatura de -18C pentru coaczele congelate rzle este de
10-14 luni i n sirop de zahr de 18 luni.
Zmeura este una din cele mai apreciate specii ca produs congelat. Materia prim
destinat congelrii provine din flora spontan sau din cultur i trebuie prelucrat n ziua
recoltrii. Zmeura din cultur avnd fructele mai mari se preteaz la congelarea rzlea. Cel
mai apreciat sortiment de produs congelat este cel n sirop de zahr cu concentraia de 3540%, deoarece n aceste condiii se pstreaz foarte bine aroma fructelor.
Pentru prelucrare ulterioar zmeura se congeleaz i n bidoane cu capacitate de 10-20
litri, cu sau fr zahr. Durata de depozitare la -18C, este de 8 luni la zmeura congelat rzle
i 12-16 luni pentru cea congelat n sirop de zahr.
25
26
se bazeaz pe
27
Dac n aceast faz, viteza difuziei externe este mai mare dect cea a difuziei interne,
apare fenomenul de scorojire, ceea ce conduce la prelungirea duratei de deshidratare, apariia
unor rupturi i scurgeri de suc celular. Rezult deci, c este necesar ca n aceast faz,
temperatura i umiditatea relativ a aerului din usctor s fie reglate cu atenie.
Termodifuzia, este fenomenul invers difuziei interne, provocat de diferena de
temperatur dintre exteriorul
temperatur dintre exteriorul i interiorul produselor fiind relativ mici, predomin migrarea
apei dinspre interior spre exterior, termodifuzia avnd valori mici.
C.2. FAZELE DESHIDRATRII
Avnd n vedere avantajele deshidratrii ntr-o economie globalizat, tot mai multe
produse care se comercializeaz n prezent n stare proaspt, vor fi solicitate i
comercializate n stare uscat.
Procesul de deshidratare se desfoar n trei faze succesive: de prenclzire, de
deshidratare cu vitez constant i faza de deshidratare cu vitez descrescnd (figura C.1.).
- faza iniial sau de prenclzire este faza n care cldura este consumat aproape
integral pentru nclzirea produsului pn la atingerea unui echilibru ntre cantitatea de
cldur transferat produsului i cea consumat pentru evaporare. n aceast faz, temperatura
produsului crete de la temperatura iniial pn la cea a agentului de uscare;
- faza de deshidratare cu vitez constant sau faza de deshidratare propriu-zis, cnd
viteza de evaporare depinde de temperatura, umiditate i viteza agentului de uscare, dar i de
gradul de divizare i structura produsului. n acest stadiu, concomitent cu creterea temperaturii
28
29
mrete
30
- uscarea prin pulverizare este metoda cea mai des folosit pentru produsele sub
forma lichid sau semilichid care sunt pulverizate i amestecate cu aer cald. Diametrul
picturilor fiind foarte mic (10-200 m), se realizeaz o suprafa mare de evaporare i un
contact intim ntre agentul de uscare i produs i n consecin,uscarea picturilor fiind foarte
rapid (1-20s).
Cele mai utilizate tipuri de usctoare folosite n sectorul de prelucrare a fructelor sunt:
cuptorul cu aer cald, usctorul tip tunel, usctorul tip tunel cu band, instalaia de uscare sub
vid i instalaia de criodesicare.
Cuptorul cu aer cald este cel mai vechi tip de usctor folosit pentru ceap, cartofi,
rdcinoase, mere, pere, etc., prezint una sau mai multe camere care la partea superioar au
rafturi glisante cu orificii sau stinghii, iar la partea inferioar canale cu fante, prin care circul
gazele de ardere de la unul sau mai multe sisteme de nclzire.
Usctorul tip tunel este format din dou tunele suprapuse, tunelul interior n care are
loc uscarea produselor i tunelul exterior care asigur nclzirea i circulaia aerului.
31
Operaii
Pregtitoare
Tipul
usctorului
Tempe- Umiditatea
ratura
produsului Randa-mentul
de uscare
finit
(%)
(%)
(C)
65-35
5
10
160
5-6
10
maxim
75
10
maxim
5
10
150
32
33
34
35
Presarea este metoda cea mai utilizat pentru obinerea sucurilor limpezi. naintea
operaiei de presare, materia prim este supus la o serie de tratamente preliminare, constnd n
divizare i uneori un tratament enzimatic pentru distrugerea substanelor pectice. Gradul de
mrunire influeneaz n mare msur randamentul la presare. Mrunirea se realizeaz cu
maini de zdrobit fructe sau cu zdrobitoare cu valuri.
Factorii care influeneaz presarea sunt: suculena materiei prime, grosimea stratului
de material, consistena i structura stratului de presare, variaia n timp a presiunii, metoda de
prelucrare prealabil a fructelor i materialelor auxiliare folosite.
Dup mrunire, pentru a mbuntii randamentul la presare, se adaug substane
auxiliare (fibre de celuloz) 0,2-2,0%, care determin creterea randamentului i scurteaz
timpul de presare. Un alt tratament preliminar este macerarea enzimatic care se realizeaz
prin tratarea fructelor mrunite cu preparate enzimatice. Acest tratament dureaz 2 ore, se face la
o temperatur de 40-45C, perioad n care substanele pectice din pereii celulari sunt distruse,
fapt ce conduce la creterea randamentului n suc i la o mai bun extragere a substanelor
colorante.
Exist un numr foarte mare de tipuri de prese folosite pentru extragerea sucului (cu
urub, cu palete, cu band, cu val, etc.). Indiferent de tipul folosit, sucul trebuie s prezinte un
coninut ct mai sczut n substane insolubile care s poat fi eliminate uor prin decantare.
Centrifugarea este o alt metod de extragere a sucurilor din fructele mrunite care
vor fi supuse acceleraiei centrifugale. Extragerea sucului prin centrifugare depinde de: gradul de
mrunirea a materiei prime i gradul de umplere a centrifugii; turaia centrifugii i durata
centrifugrii. S-a constatat c randamentul n suc este influenat n principal de durata centrifugrii i mai puin de viteza de centrifugare. Cele mai utilizate sunt centrifugele filtrante cu ax
vertical i tambur filtrant conic perforat.
36
37
se caracterizeaz
38
Limpezirea enzimatic se poate face la cald (40-45C timp de 1-4 ore) sau la rece (1012C timp de 12-24 ore) i este urmat filtrarea;
- limpezirea prin nclzire i rcire rapid se realizeaz prin nclzirea sucului la 7778C timp de 10-80 secunde, urmat de rcirea rapid la temperatura camerei sau la 4-5C.
Temperatura ridicat duce la coagularea proteinelor i separarea suspensiilor din sucul de
fructe;
- limpezirea prin filtrare. Dup limpezirea natural sau prin alte metode, sucurile de
fructe nu sunt perfect limpezi, de aceea este necesar filtrarea care le asigur stabilitatea i
transparena produsului. Ca materiale filtrante se folosesc: pnza i celuloza. Sucurile de
fructe se filtreaz la rece, la temperatura camerei sau uneori se practic o nclzire la 40-60C,
pentru uurarea procesului de filtrare.
n industria sucurilor se folosesc o gam foarte variat de filtre: filtre cu umplutur de
colmatare, filtre rotative, filtre prese, acestea pot fi cu rame sau cu plci. n ultimul timp,
pentru a asigura o eficacitate mai bun a procesului de filtrare, s-a realizat polifiltrarea, care
const ntr-o dubl filtrare a sucului n acelai aparat.
Conservarea sucurilor se poate realiza prin diferite procedee: pasteurizare,
concentrare, conservare cu ajutorul substanelor aseptice.
conservarea prin pasteurizare se aplic sucurilor ambalate sau neambalate, se
realizeaz la 65-75C (pasteurizare joas) sau 80-100C (pasteurizare rapid) timp de cteva
secunde. Sucurile pasteurizate n vrac, dup rcire trec la depozitarea aseptic sau la
ambalarea n butelii de diferite capaciti n prezena dioxidului de carbon (15g/l).
Sucurile pasteurizate n vrac pot fi conservate prin frig folosind dou procedee:
- refrigerarea sucului la temperatura de -5C...+5C i pstrare n stare refrigerent;
- congelarea sucului la temperatura de -10C...-30C i pstrarea n stare congelat;
conservarea prin concentrare se poate realiza prin evaporare, crioconcentrare,
39
40
41
42
Concentrarea se poate realiza prin: evaporare (la presiune normal sau vid);
crioconcentrare i osmoz invers.
Concentrarea prin vaporizare sub vid parial (-200 mm Hg) este superioar
concentrrii prin fierbere la presiune normal, deoarece:
- concentrarea se realizeaz la temperaturi mai sczute iar durata de concentrare se
reduce la jumtate;
- se pstreaz bine nsuirile senzoriale i valoarea nutritiv;
- permite recuperarea substanelor de arom volatile.
Crioconcentrarea const n cristalizarea parial a apei dintr-o soluie de congelare (suc),
urmat de separarea cristalelor de ghea prin centrifugare (centrifuge orizontale). Avnd n
vedere temperaturile sczute la care se lucreaz (-3...-7C sau chiar -15C), nu se produce
degradarea produsului iar aromele se pstreaz bine. n funcie de concentraia ce se dorete a se
obine, crioconcentrarea se poate realiza ntr-o singur etap de cristalizare i separare sau n
mai multe trepte. La crioconcentrare, pierderile de substane organice sunt mult mai sczute
dect la concentrarea prin vaporizare.
Concentrarea prin osmoz invers. n cazul n care dou soluii de concentraii diferite
sunt separate de o membran semipermeabil, pe suprafaa membranei se stabilete o diferen
de presiune osmotic datorit cruia, apa trece din soluia mai diluat n soluia mai
concentrat. Transferul are loc pn cnd cele dou soluii devin izotone, pentru a restabilii
echilibru pe cele dou fee ale membranei. Acesta este fenomenul de osmoz. Dac asupra
soluiei mai concentrate se aplic o presiune hidrostatic superioar presiunii osmotice, fluxul
normal prin membran este inversat, apa din soluia mai concentrat trece n soluia diluat i
are loc fenomenul de osmoz invers.
Membranele semipermeabile se confecioneaz din diferite materiale (acetat de celuloz,
acetat de polivinilin) aplicate pe diferite suporturi (sticl semiporoas, plci din material
semiporos). Aceast metod de concentrare se preteaz pentru sucurile de fructe (citrice, mere,
etc.).
43
44
conservate cu adaus de zahr este amplificat prin aplicarea tratamentului de pasteurizare care
anihileaz activitatea drojdiilor osmofile i a mucegaiurilor.
Produsele conservate cu adaus de zahr, aparin la dou grupe:
- produse negelificate: dulcea, sirop i past de fructe;
- produse gelificate: gemuri, jeleuri i marmelad (magiun), care se obin cu adaus de
pectin i acizi organici.
E.3.2. Produse negelificate
Dulceaa este un produs negelificat, obinut prin fierberea fructelor ntregi sau divizate
n sirop de zahr, cu sau fr adaus de acid, ambalate n recipiente nchise ermetic i
pasteurizate.
Schema tehnologic de preparare a dulceii cuprinde urmtoarele operaii: sortare,
splare, divizare, tratamente preliminare (oprirea pentru fructele tari, neparea la fructele
verzi, tratamente pentru ntrirea texturii la fructele moi), prepararea dulceii, pregtire
recipieni i dozare, nchiderea recipienilor, pasteurizare, condiionare i depozitarea
recipienilor plini.
Dulceaa se prepar numai din fructe proaspete, aparinnd unei singure specii i
poart denumirea fructului din care provine.
Materiile prime cele mai apreciate pentru fabricarea dulceii sunt fructe aromate: afine,
mure,caise, piersici, zmeur, etc., dar i alte specii: caise i prune verzi, nuci verzi, gogonele,
coji de pepeni verzi, petale de trandafir.
Recoltarea fructelor folosite pentru obinerea dulceii se face la maturitatea de consum,
pentru ca fermitatea pulpei s se menin i dup fierberea acestora n siropul de zahr.
Prepararea dulceii ca proces tehnologic se poate realiza prin mai multe procedee, n
funcie de caracteristicile materiei prime:
- difuzia fructelor timp de 2-8 ore n sirop de zahr concentrat, pentru a evita
destrmarea fructelor moi (cpuni, zmeur, mure, etc.) sau zbrcirea fructelor verzi (prune,
nuci, zmeur);
- fierberea fructelor n sirop de zahr concentrat (70% s.u.s.) timp de 5-10 minute, cu
2-3 ntreruperi (caise, piersici, prune, etc.);
- fierberea fructelor n ap, i concentrarea cu adaus de zahr;
45
Rcirea dulceii, se face n bazine cu capacitate maxim de 200 kg, este necesar
pentru continuarea fenomenului de difuzie, evitarea caramelizrii zahrului i uurarea
ambalrii.
Parametrii de calitate caracteristici dulceii sunt: proporia de fructe minimm 45-55%,
coninutul refractometric peste 65% i 0,5-0,7% aciditatea exprimat n acid malic.
Siropurile sunt produse obinute din sucurile de fructe, cu adaus de zahr i acizi,
destinate preparrii buturilor rcoritoare i produselor de cofetrie.
Pentru prepararea siropurilor se folosesc n general sucuri conservate cu dioxid de sulf.
Tehnologia de preparare a siropului cuprinde: desulfitarea sucului prin fierbere la presiune
normal sau sub vid, concentrarea i mbutelierea n butelii de sticl care se capseaz,
conservarea fiind asigurat de coninutul ridicat n substan uscat i prin pasteu-rizare.
Pastele de fructe sunt produse obinute din fructe proaspete sau din marcuri, cu adaus
de zahr, ambalate n recipiente nchise ermetic i pateurizate. Pasta de fructe se prepar dintro singur specie sau din amestec de fructe.
Procesul tehnologic de fabricare a pastelor cuprinde: formarea arjelor, desulfitarea
marcurilor, concentrarea, dozarea, nchiderea, pasteurizarea.
Ambalarea pastelor de fructe se face n recipieni din sticl de capacitate mic, care
dup nchidere se pasteurizeaz 20-30 minute la temperatura de 95-100oC.
E.3.3. Produse gelificate
Gemurile. Sunt produse gelificate, obinute din fructe proaspete sau semiconsevate,
fierte cu zahr, cu sau fr adaus de pectin, pn la atingerea concentraiei de 60-65%
substan uscat i o aciditate de 0,5% acid malic. Spre deosebire de dulcea unde fructele
ntregi sau fragmentate sunt nglobate ntr-o mas siropoas, n cazul gemului fructele mbibate cu zahr sunt nglobate ntr-o mas gelificat din care nu se separ siropul.
Gemurile se prepar dintr-o singur specie de fructe i poart denumirea fructului
respectiv sau din amestec de de fructe i poart denumirea de gem asortat.
Procesul tehnologic de preparare a gemurilor cuprinde urmtoarele faze: splare,
sortare, curire, divizare, prepararea gemului, splarea recipieni, dozare, nchidere,
pasteurizare, condiionarea recipienilor plini, depozitare produs finit.
46
Prepararea gemurilor este faza cea mai important din procesul tehnologic i cuprinde:
alctuirea arjelor, prepararea siropului i a soluiilor de pectin, fierberea i concentrarea.
Prepararea gemurilor se poate face prin dou metode:
- difuzia prealabil a fructelor cu zahr urmat de concentrarea prin fierberi (caise,
cpuni, mure, zmeur);
- fierberea direct a fructelor cu zahr sau sirop de zahr i concentrarea produsului
(afine, agrie, ciree, coacze, gutui, mure, pere, piersici, etc.).
La ntocmirea reetelor de fabricaie se ine seama att de caracteristicile materiei
prime (coninutul n substan uscat, acizi organici i substane pectice) ct i de nsuirile
organoleptice ale produsului finit (culoarea, gustul, aroma, aspectul, coninutul n substan
uscat), care trebuie s se ncadreze n normativele de calitate n vigoare.
Ambalarea gemului se face n recipieni de sticl de capacitate mic sau n ambalaje de
capacitate foarte mic din materiale complexe, cu ajutorul liniei automate pentru formarea,
umplerea i nchiderea termoformatelor (fig. E.1.).
Folia luat de la bobin este plastifiat i format ntr-o matri rcit cu aer
comprimat. Banda este mpins manual sau automat la dispozitivul de umplere, apoi
ambalajele sunt nchise cu ajutorul unei folii termosudabile, pe care se aplic o folie
preimprimat. Pentru nchidere se utilizeaz folie de aluminiu lcuit sau hrtie caerat.
Marmelada este un produs obinut prin concentrarea cu zahr a marcului de fructe
proaspete sau conservate cu SO2, cu sau fr adaus de pectin i acizi alimentari.
Marmelada, se fabric pe trei calitii: extra, superioare i amestec.
- marmelada extra preparat dintr-o singur specie de fruct, excepie fcnd fructele
comune: mere, pere, gutui, prune, zarzre.
47
- marmelada superioar se fabric din amestec de fructe, cu minim 30% fructe nobile
i maximum 70% fructe comune, din care merele i prunele s nu depeasc 50%.
- marmelada amestec se prepar din amestec de fructe (minimum dou specii), de
regul mere i prune, situaie n care proporia de mere s nu depeasc 70%.
Procesul tehnologic cuprinde urmtoarele faze: prepararea marcului, alctuirea reetei,
fierberea, dozarea i nchiderea recipientelor. Fierberea se face pentru nmuierea texturii
fructelor, eliminarea conservantului, uurarea strecurrii, obinerea unui produs sub form
semifluid i ndeprtarea prilor necomestibile. Marcul obinut se fierbe apoi n aparate
vacuum, cu adaus de zahr, acizi organici i pectin conform reetei de fabricaie.
Ambalarea marmeladei se face n stare fierbinte, folosind diferite tipuri de ambalaje:
borcane de sticl, ambalaje din materiale complexe sau ldie din placaj cptuite cu hrtie
pergament.
Coninutul n substane uscat al produsului finit trebuie s fie minimum 60% cnd se
ambaleaz n ldie i minimum 50% cnd ambalarea se face n recipiente de sticl care se
pasteurizeaz.
Jeleurile sunt produse gelificate, obinute din sucuri de fructe (proaspete sau
conservate cu dioxid de sulf), cu adaus de zahr, pectin i eventual acizi organici.
Fluxul tehnologic de fabricaie a jeleurilor cuprinde: obinerea sucului de fructe,
alctuirea arjelor, fierbere, concentrare, dozare, nchiderea recipienilor i pasteurizare. Dac
se folosesc sucuri conservate cu dioxid de sulf, nainte de prelucrare acestea sunt supuse
procesului de desulfitare prin fierbere la presiune normal sau sub vid.
Principalele caracteristici ale jeleurilor sunt: coninutul n substan uscat 67-69% i o
aciditate de 0,7-1,3% acid malic, culoare caracteristic.
Jeleurile poart denumirea speciei din care provine sucul utilizat
E.4. TEHNOLOGIA CONSERVELOR STERILIZATE DE FRUCTE
Compoturile sunt conserve de fructe ntregi sau divizate, n sirop de zahr, ambalate n
recipiente nchise ermetic i sterilizate. n general, compoturile se fabric dintr-o singur
48
specie i poart denumirea fructului din care provin sau din mai multe specii (minimum cinci)
i poart denumirea de asortat.
Sortimentul de compoturi este foarte variat (afine, agrie, caise, cpuni, ciree, viine,
mere, pere, struguri, etc.) dar i din legume (pepeni galbeni).
Procesul tehnologic de obinere a compotului cuprinde urmtoarele faze: splare,
calibrare, curire-sortare, divizare, oprire, prepararea siropului, umplerea i nchiderea
ambalajelor, sterilizare, condiionare recipiente pline i depozitare.
Fructele folosite la fabricarea compotului trebuie s fie proaspete, sntoase, s
prezinte o serie de caracteristici legate de mrime, form, grad de maturare, gust i arom.
Calibrarea fructelor dup splare i curire este o operaie foarte important la speciile
care se conserv sub form ntreag (prune, caise, piersici, ciree, viine, cpuni).
Siropul se prepar prin dizolvarea zahrului n ap care se fierbe 3-5 minute, se
elimin spuma care poate conine impuriti. Concentraia siropului se stabilete n funcie de
coninutul n substan uscat solubil a materiei prime, astfel nct extractul refractometric al
produsului finit s fie cuprins ntre 17-20%.
49
50
- n primul caz vasul cu fructe i zahr, se las ntr-un loc mai cald (eventual la soare),
cteva zile dup care se adaug ntreaga cantitate de alcool rezultat din calcul;
- n al doilea caz, peste straturile de fructe i zahr se adaug nc de la nceput cantitatea
de alcool calculat, dup care borcanul se ine cteva zile la soare.
n ambele cazuri, borcanele se in legate iar dup 2-3 luni cnd viinata este bun
pentru consum se strecoar i se mbuteliaz.
Buturi similare viinatei se obin i din alte specii de fructe aromate (ciree, afine,
zmeur, caise, cpuni, merioare,etc).
Pe lng tipul obinuit de viinat pentru mbtrnirea calitilor organoleptice se
prepar viinate asortate.
- viinata de var, se pregtete dup metod obinuit la care se mai adaug 100-200
g ciree amare i eventual civa smburi spari a cror gust aromat se transmite viinatei;
- viinata asortat, obinut din diferite fructe, puse n acelai vas, ncepnd cu cele
mai timpurii (fragi, ciree, viine, caise) i terminnd cu cele mai trzii (gutui, soiuri aromate
de pere).
Lichiorurile sunt buturi alcoolice preparate pe baz de sucuri de fructe, zaharuri,
alcool etilic rafinat de fermentaie, extracte i macerate din plante i fructe (de pdure), arome
i colorani alimentari. Se ntlnesc sub form de: lichior desert cu 20-40% vol. alcool i 2025% zaharuri i lichior aperitiv cu un coninut n alcool etilic n jur de 35% vol. alcool i 10%
zaharuri (gin, ment, coacze, etc.).
Fluxul tehnologic de obinere al lichiorului cuprinde: obinerea sucului alcoolizat
(macerate, esene, arome), prepararea siropului de zahr, combinarea i omogenizarea
materiilor prime i auxiliare, maturarea, filtrarea i mbutelierea.
F.2. TEHNOLOGIA BUTURILOR DISTILATE DIN FRUCTE
Rachiul de fructe se obin din diferite specii, ponderea avnd-o prunele, care datorit
coninutului mai mare n zahr permite obinerea unor buturi distilate cu un potenial
alcoolic ridicat. O pondere mai mic au rachiurile din mere, pere, ciree, viine, caise, dude
etc. i fructe de pdure, afine, coacze, etc.
51
52
Tescovina de fructe
Strecurare
Apa
Extracie
Fermentare
Distilare
Rectificare
Condiionare
Maturizare
Rachiu de fructe
Fig. F.1. Schema general de obinere a rachiurilor de fructe
53
54
Rachiurile de fructe poart denumirea fructului din care provin (ciree, viine, piersici,
caise, pere, mere, etc.), prezint 25-40% vol. alcool, se comercializeaz n ambalaje de sticl,
cu nchidere etan i timbrate.
uica este o butur alcoolic, obinut prin distilarea, redistilarea borhotului de prune,
pn la o concentraie alcoolic specific fiecrui sortiment (30-50% vol. alcool).
Sortimentele superioare provin din distilate mai vechi i poart denumirea de origine.
F.3. TEHNOLOGIA DE OBINERE A OETULUI ALIMENTAR
Oetul alimentar, se obine prin oxidarea enzimatic a alcoolului din vinurile slab
alcoolice (8-10 vol. alcool), cidru sau apele rezultate de la splarea tescovinei rezultate dup
extragerea sucurilor din care se pot obine produse fermentative cu o concentraie de 3-5%
vol. alcool. Transformarea alcoolului n acid acetic are loc sub aciunea acetobacteriilor
(Bacterium aceti) n urma procesului de fermentaie acetic. Acetificarea se realizeaz n
instalaii industriale care asigur o bun oxigenare i o suprafa corespunztoare de expunere
la aer, condiii necesare dezvoltrii acetobacteriilor. Calitatea oetului de fermentaie este dat
de coninutul n acid acetic care trebuie s fie de 9 grade acid acetic sau 9 g acid acetic/100
cm3. Oetul de fermentaie prezint culoare specific (alb - glbui, brun - rocat) i o arom
caracteristic, corespunztoare produselor din care provine.
Producerea oetului pe scar industrial se realizeaz n aparate de acetificare de
mare capacitate (3000-4000 litri), de form cilindric sau tronconic, prevzute cu pompe de
recirculare i rcitoare. n interiorul aparatului, la o anumit distan de fund se monteaz un
grtar, pentru susinerea melcilor din talaj de lemn de fag, care asigur o suprafa mare de
oxidare a lichidului alcoolic i condiii bune pentru dezvoltarea acetobacteriilor.
Fazele procesului tehnologic de fabricare a oetului sunt prezentate n figura: F.2.
Materia prim (sucul de fructe fermentat, cidrul, vinul), dup filtrare este trecut ntrun vas prevzut cu omogenizator, pentru corectarea compoziiei prin adaus de alcool etilic
concentrat i ap, pentru obinerea unei plmade cu minimum 9,7% vol. alcool, din care s
rezulte un oet de 9 acid acetic.
55
56
57
58
59
mediului, respectiv ageniile judeene pentru protecia mediului) de pe raza administrativteritorial unde se desfoar activitatea.
n acest scop, solicitanii depun, dup caz, urmtoarele documente:
a) cerere de autorizare, conform modelului prevzut n anexa nr. 3;
b) declararea punctelor de achiziie i a centrelor de prelucrare. Fiecare punct de achiziie
trebuie s fie amenajat minimum cu un cntar i un spaiu de depozitare;
c) copie de pe documentul de plat a tarifului stabilit conform legii;
d) studiu de evaluare a strii resurselor biologice din flora slbatic, elaborat de uniti
atestate n domeniu. Studiile se realizeaz anual, la comanda beneficiarilor, i se
expertizeaz tehnic de comisia de specialitate a Academiei Romne. Costurile
elaborrii studiilor de evaluare se suport de beneficiari;
e) certificatul unic de nregistrare cu codul CAEN declarat pentru activitatea pe care
dorete s o efectueze.
Autorizaia d dreptul titularului s organizeze activiti de recoltare, achiziie i/sau
comercializare pe teritoriul naional, n stare proaspt sau semiprelucrat, cu respectarea i a
celorlalte dispoziii legale care reglementeaz organizarea i desfurarea activitilor
comerciale. Cererile de autorizare se soluioneaz n termen de cel mult 15 zile lucrtoare de
la data nregistrrii, cu condiia ca documentaia prezentat de solicitant s fie complet. n
cazul n care documentaia nu este complet, autoritatea competent are obligaia de a notifica
solicitantul, n termen de cel mult 10 zile, despre documentele lips din dosarul de autorizare.
Activitatea de recoltare, achiziie sau comercializare se poate desfura numai dup obinerea
autorizaiei emise conform prezentei proceduri.
Autorizaiile pentru recoltare, achiziie i/sau comercializare, ale cror modele sunt
prevzute n anexele nr. 2 i 4, sunt valabile pn la sfritul anului calendaristic n care au
fost emise, respectiv pn la sfritul sezonului de recoltare a fructelor de pdure.
Autoritile competente emit autorizaiile pentru recoltare, achiziie i/sau comercializare
pentru cantitile de fructe de pdure solicitate de persoanele fizice i juridice interesate,
avnd n vedere starea resurselor care se recolteaz, potenialul biologic de regenerare a
acestora i riscul supraexploatrii lor. n autorizaie vor fi precizate condiii i restricii
obligatorii de respectat de ctre cei care recolteaz, n conformitate cu normativele tehnice
60
61
62
63
protecia mediului, potrivit prevederilor prezentei proceduri, sunt obligate s aib acordul
proprietarilor sau al administratorilor de terenuri, pentru a avea acces i a putea recolta aceste
resurse fructe de pdure. Acordul proprietarilor i al administratorilor poate fi un contract, o
convenie sau orice fel de alt nelegere scris ntre pri.
Comercializarea pe teritoriul naional a oricror produse din categoriile fructelor de
pdure se poate face, n stare proaspt sau semiprelucrat, numai de ctre persoane care
ndeplinesc condiiile legale pentru exercitarea de activiti comerciale. Administraiile
zonelor publice i organele de control de specialitate sunt obligate, n conformitate cu
dispoziiile legale, s controleze documentele de provenien a mrfurilor ce se
comercializeaz i s aplice sanciunile prevzute de lege.
Persoanele fizice sau juridice care solicit autorizaii pentru recoltare, achiziie i/sau
comercializare fructe de pdure de la ageniile pentru protecia mediului au obligaia s achite
tarifele prevzute de lege. Tarifele se pltesc la depunerea documentelor necesare autorizrii,
ntr-un cont extrabugetar, deschis la dispoziia ageniilor pentru protecia mediului, pentru
analiza solicitrilor i a documentaiilor care se prezint i pentru acoperirea cheltuielilor
legate de verificarea acestora, inclusiv pe teren, n vederea emiterii autorizaiilor.
Persoanele fizice sau juridice care solicit acorduri pentru export de la autoritatea
competent au obligaia s achite tarifele prevzute de lege. Tarifele se pltesc la depunerea
documentelor necesare emiterii acordurilor pentru export la autoritatea competent.
64
Anexa 1
nregistrat cu nr. .... din ......... la ...................
AGENIA PENTRU PROTECIA MEDIULUI ...........................
Judeul .....................................................
CERERE DE AUTORIZARE
pentru recoltare, achiziie i/sau comercializare fructe de pdure de ctre persoane fizice
Cantitatea
(kg)
Cantitatea total
(kg)
NOT:
Dac lista speciilor recoltate este mai mare, atunci se completeaz n continuare pe o fil
anex de ctre solicitant.
65
Subsemnatul declar c:
- voi recolta/achiziiona/comercializa numai speciile de fructe de pdure declarate n
aceast cerere i numai din zonele precizate;
- voi recolta/achiziiona/comercializa fructele de pdure numai la dimensiunile i n
perioadele admise de normele tehnice de recoltare;
- voi respecta interdiciile i restriciile de recoltare/achiziie/comercializare precizate n
autorizaie;
- n timpul recoltrii/achiziiei/comercializrii voi respecta obligaiile prevzute de legislaia
privind protecia mediului, precum i drepturile proprietarilor terenurilor i ai apelor de pe
care voi recolta fructele de pdure declarate;
- cunosc dispoziiile legii cu privire la sanciunile ce le pot suporta pentru nerespectarea
normelor privind protecia mediului.
Solicit ca autorizaia pentru recoltare//achiziie/comercializare s se elibereze pe numele
urmtoarelor persoane, membri ai familiei:
..........................................................................
Pentru emiterea autorizaiei pentru recoltare/achiziie/comercializare voi achita tariful de
autorizare stabilit conform prevederilor legale.
Semntura solicitantului
............................
Data .................
66
Anexa 2
AGENIA PENTRU PROTECIA MEDIULUI ...........................
Judeul .....................................................
AUTORIZAIE
pentru recoltare/achiziie i/sau comercializare fructe de pdure de ctre persoane fizice
Nr. .......... din ................
Valabil de la .................. pn la ..................
n baza Cererii de autorizare pentru recoltare/achiziie i comercializare de fructe de pdure,
nregistrat cu nr. ......... din .............., pe numele ............................................................,
domiciliat n ..............................................................................., buletin de identitate seria .. ...
nr. ................., eliberat de ............................................., se elibereaz prezenta autorizaie
pentru recoltare/achiziie i/sau comercializare a urmtoarelor fructe de pdure:
Specia de plante
(partea component)/ ce se
recolteaz/achiziioneaz/comercializeaz
1.
2.
3.
4.
5.
Cantitatea
(kg)
67
ef Serviciu implementare
politici de mediu,
.......................
.............................
ntocmit.
...............
68
Anexa 3
nregistrat cu nr. ............. din .................... la
AGENIA PENTRU PROTECIA MEDIULUI ...........................
Judeul .....................................................
CERERE DE AUTORIZARE
pentru recoltarea/achiziionarea i/sau comercializarea fructelor de pdure n stare proaspt
sau semiprelucrat de ctre persoane juridice
Operatorul economic ..........................................., reprezentat prin ................................,
n calitate de ........................., cu sediul n ........................................., nregistrat la Camera de
Comer i Industrie ..................................., cu nr. ........ din .................., avnd ca obiect de
activitate menionat n statut ................................................, solicit prin prezenta emiterea
autorizaiei pentru recoltarea/achiziia i/sau comercializarea urmtoarelor resurse:
Specia de plante
(partea component)/ ce se
recolteaz/achiziioneaz/comercializeaz
1.
2.
3.
4.
5.
Cantitatea
(kg)
1.
2.
3.
4.
5.
Recoltat + Achiziionat +
Comercializat, din care pe specii
Cantitatea total
(kg)
69
recoltare/achiziionare/comercializare.
Pentru emiterea autorizaiei operatorul economic achit tariful de autorizare stabilit
conform prevederilor legale.
Semntura solicitantului
............................
Data ......................
70
Anexa 4
AGENIA PENTRU PROTECIA MEDIULUI ................
Judeul ..........................................
AUTORIZAIE
pentru recoltarea/achiziionarea i/sau comercializarea, n stare proaspt sau semiprelucrat,
a fructelor de pdure de ctre persoane juridice
Nr. .......... din ................
Valabil de la .................. pn la ..................
n baza Cererii de autorizare a operatorului economic ................ nr. ........ din
................., cu sediul n ................................., reprezentat prin ......................................... ....., n
calitate
de
.................................,
nregistrat
la
Camera
de
Comer
Industrie
Cantitatea
(kg)
71
ef Serviciu implementare
politici de mediu,
.......................
.............................
ntocmit.
...............
72
Anexa 5
MINISTERUL MEDIULUI I DEZVOLTRII DURABILE
CERERE PENTRU OBINEREA ACORDULUI PENTRU EXPORT
de fructe de pdure n stare proaspt sau semiprelucrat
Operatorul economic........................................................... .......................................,
cu sediul n ......................................................, nregistrat la Camera de Comer i Industrie
....................................... cu nr. ............ din ................, cod fiscal nr. ......................, avn d ca
activitate precizat n statutul de funcionare ................., reprezentat prin ................, n calitate
de ......................,
solicit prin prezenta emiterea acordului pentru exportul de fructe de pdure:
1.
2.
3.
4.
5.
Specia de plante
(partea component)/ ce se
recolteaz/achiziioneaz/comercializeaz
Cantitile
(kg)
Semntura solicitantului
73
Anexa 6
nregistrat cu nr..........................
MINISTERUL MEDIULUI I DEZVOLTRII DURABILE
CERERE PENTRU OBINEREA CERTIFICATULUI DE ORIGINE
Valabil n statele membre ale Uniunii Europene pentru fructe de pdure n stare proaspt sau
semiprelucrat
Operatorul economic ....................................., cu sediul n ............................................,
nregistrat la Camera de Comer i Industrie .......................... cu nr. ............ din ....................,
cod fiscal nr. ................, avnd ca activitate precizat n statutul de funcionare ..............,
reprezentat prin ..............................., n calitate de ................., solicit prin prezenta emiterea
certificatului de origine de fructe de pdure.
Specia de plante
(partea component)/ ce se
recolteaz/achiziioneaz/comercializeaz
1.
2.
3.
4.
5.
Cantitile
(kg)
74
75
c) En-grositii: pot fi definii ca nite persoane care cumpr cantiti foarte mari de
fructe de pdure de la colectori i pe care le revnd en gros sau demi-gros. En-grosistul
poate vinde fructele de pdure i direct consumatorului (cazul en-grosistului detailist).
n practic, en-grositii cumpr de la colectori n perioadele cnd fructele de pdure
abund i de la culegtori, n situaia n care acestea sunt rare.
d) Detailitii: sunt reprezentai de vnztorii care se aprovizioneaz de la actorii
menionai anterior i care vnd fructele de pdure en detail, direct consumatorilor.
e) Consumatorul: este definit ca persoana care cumpr de la detailiti fructe de pdure,
pentru consumul direct al acestora.
Analiza circuitelor de comercializare este destinat s furnizeze o imagine asupra
filierei fructelor de pdure, de la originea acestora pn la consumul final.
1. Circuitul direct: n cadrul acestui circuit nu exist intermediari. Culegtorul sau
productorul vinde fructele de pdure direct, pe piaa en detail (fig. H.1). Costurile de
colectare, procesare, stocare i transport, precum i cantitile vndute sunt foarte
reduse.
Culegtor
Consumator
Procesator
Fig. H.1: Circuit direct de distribuie a fructelor de pdure i a produselor obinute prin
procesarea acestora
O bun parte a fructelor de pdure sunt vndute prin acest circuit direct. Importana
acestui circuit se explic prin dou raionamente: mai nti, deoarece utilizarea fructelor de
pdure se limiteaz doar la utilizarea lor n stare proaspt, consumate ca atare sau ca desert n
combinaie cu alte ingrediente, iar n al doilea rnd datorit faptului c tranzaciile economice
cu aceste produse sunt limitate doar la pieele locale.
76
2. Circuitul mediu: conine o singur verig intermediar ntre culegtor sau procesator
i consumator (fig. H.2).
Culegtor
Detailist
Consumator
Procesator
Fig. H.2: Circuit mediu de distribuie a fructelor de pdure i a produselor obinute prin
procesarea acestora
Exist dou categorii de intermediari:
Cei care cumpr cantiti reduse de produse de pe o pia mic (de obicei situat ntrun sat) pentru a le revinde apoi consumatorilor pe o pia mult mai mare (la ora);
Cei care cumpr cantiti mari de fructe de pdure direct de la culegtori i le revnd
n sistemul demi-gros sau direct en detail consumatorilor.
3. Circuitul lung: conine cel puin doi intermediari, interpui ntre ntre culegtor i
consumator. Acest circuit include i activitatea de procesare (fig. H.3). Astfel,
culegtorul vinde fructele de pdure colectorului, care la rndul su le vinde engrosistului. Acesta poate s vnd mai departe fie procesatorului, fie unui detailist,
care vinde produsele consumatorului final. Culegtorul poate vinde i direct engrosistului sau procesatorului, circuitul fiind mai departe acelai. De asemenea, engrosistul poate vinde direct detailistului, dac fructele de pdure nu vor fi supuse
procesrii, ci vor fi vndute n stare proaspt unui detailist, iar apoi consumatorului
final. n cadrul acestui circuit exist i situaia n care femeile culegtoare realizeaz
procesarea fructelor de pdure n gospodria proprie, dup care vnd produsele
obinute (gemuri, dulceuri, siropuri) unui detailist care le revinde apoi consumatorului
final.
77
Culegtor
Colector
En-grosist
Procesator
Detailist
Consumator
Fig. H.3: Circuit lung de distribuie a fructelor de pdure i a produselor obinute prin
procesarea acestora
Legat de aspectele menionate anterior, se pune urmtoarea problem: ct este de
legal vnzarea fructelor de pdure i a altor produse accesorii ale pdurii ntr-o pia local
din punctul de vedere al respectrii normelor de igien?
Acest aspect se regsete n Documentul de lucru al Serviciilor Comisiei Europene
privind nelegerea anumitor dispoziii cu privire la flexibilitatea prevzut de pachetul
privind Igiena. Astfel, printre ntrebrile coninute de acest document se regsete i
urmtoarea ntrebare:
Obinuiesc s m duc n pdure i s culeg mure i ciuperci. Mi-a dori s le vnd
consumatorilor pe piaa local. Normele UE privind igiena se aplic acestui tip de activitate?
Rspunsul din partea Comisiei Europene:
Culesul de fructe de pdure i ciuperci n natur i transportul lor la piaa local sunt
considerate producie primar, iar murele i ciupercile sunt considerate produse primare. Prin
urmare, scutirea de cerinele UE ar putea fi posibil, n anumite condiii.
78
Furnizarea direct de mure i ciuperci, precum i de alte fructe i legume, este exclus
din domeniul de aplicare al regulamentelor privind igiena n cazul n care sunt aplicate
urmtoarele principii:
Murele i ciupercile (neprelucrate) sunt furnizate de persoana care le-a cules sau;
Aceste produse sunt furnizate direct consumatorului final sau magazinului local de
vnzare cu amnuntul i
Aceste produse sunt furnizate n cantiti reduse.
n cazul n care produsele primare sunt furnizate de ctre productor (n acest caz
persoana care le-a cules n natur) n cantiti mici n mod direct consumatorului final sau
magazinului local de vnzare cu amnuntul care furnizeaz n mod direct aceste produse
consumatorului final, o astfel de activitate este exceptat de la cerinele generale ale UE
privind igiena.
Statele membre trebuie s adopte msuri naionale pentru aceste activiti. n cazul n
care msurile naionale nu au fost adoptate sau activitatea dumneavoastr nu respect normele
stabilite la nivel naional, cerinele generale ale UE privind igiena sunt aplicabile.
Prin urmare, dumneavoastr ar trebui s verificai:
Dac msurile naionale cu privire la furnizarea direct a acestor produse au fost
adoptate n statul membru al dumneavoastr;
Ce se consider a reprezenta o cantitate redus n statul membru al dumneavoastr i
dac putei beneficia de aceast posibilitate;
Normele care sunt aplicabile n cazul dumneavoastr.
Ar trebui s se in cont, n mod special, de faptul c, n anumite state membre, n plus
fa de normele privind igiena, pot fi stabilite norme naionale privind calitatea acestor
produse i, de asemenea, privind pregtirea obligatorie a persoanelor care recolteaz acest tip
de produse i le introduc pe pia. (Comisia European, Direcia General Sntate i
Consumatori, 2010).
O alt ntrebare interesant, coninut de acelai document este urmtoarea:
Sunt un mic fermier i produc suc i gemuri din fructele pe care le culeg. Mi-a dori
s le vnd magazinelor din regiunea mea. Acest lucru este posibil?
Rspunsul din partea Comisiei Europene:
79
n cazul n care o exploataie utilizeaz recolta sa sau o parte din aceasta pentru
producerea de suc de fructe sau gemuri n incinta sa n vederea vnzrii, aceast exploataie
depete nivelul de producie primar. Activitatea de producie a sucului de fructe i a
gemului este considerat drept o activitate posterioar produciei primare i este, prin urmare,
supus cerinelor generale adecvate ale UE privind igiena. Totui, statele membre pot utiliza
dispoziiile privind flexibilitatea i pot adopta msuri naionale pentru a adapta cerinele
privind construcia, configuraia i echipamentul acestor uniti. Existena unor astfel de
msuri naionale ar trebui s fie verificat mpreun cu autoritatea competent. (Comisia
European, Direcia General Sntate i Consumatori, 2010).
80
Camer de
Rcire
30 m2
Atelier 50 m2
Depozit de
pstrare
fierbere
100 m2
Congelato
r
30 m2
punere dulcea
n borcane
Vnzare
81
d) Congelarea fructelor: odat triate, fructele sunt aezate n baxuri de cte 50 l sau n
pungi pentru a fi congelate (aceasta depinznd de tipul fructelor). Din punct de vedere
tehnic, congelarea nu diminueaz calitatea fructelor, facilitnd organizarea muncii pe tot
parcursul anului, n funcie de necesitile de aprovizionare ale atelierului i de cerinele
pieei. Acest fapt permite munca a cel puin dou persoane, cu norma ntreag, pe tot
parcursul anului i implicit posibilitatea de a furniza ntreaga gam de produse.
82
Conservarea se va realiza prin dunst, dup care se va trece la rcirea borcanelor pentru a
evita degradarea coninutului i a culorii dulceurilor.
83
Tendina
Descresctoare
Slab descresctoare
Slab cresctoare
Stabil
Se poate observa piaa pe care se dorete lansarea dulceurilor tradiionale este o pia
stabil.
84
i) Mixul de marketing:
Produsul: se propune denumirea dulceurilor fabricate Ca la mama acas.
85
TEST DE VERIFICARE
NTREBRI
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Se bifeaz rspunsul
(rspunsurile) corecte
86
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
87
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
88
29.
30.
Teme de control:
1. Suntei un culegtor de fructe de pdure. Dorii s realizai propriul centru de
colectare. Artai care sunt paii necesari n vederea autorizrii acestei activiti.
2. Completai o cerere de autorizare, dup modelul prezentat n anexa 1.
3. Care este diferena ntre autorizarea persoanelor fizice i a celor juridice n situaia
obinerii autorizaiei pentru colectare-achiziie i comercializare fructe de pdure?
4. De ce acte avei nevoie pentru a exporta fructele ntr-o ar a Uniunii Europene.
5. Explicai n ce const fiecare dintre urmtoarele circuite de distribuie a fructelor de
pdure: circuit direct, circuit mediu i circuit lung.
6. Creai propriul plan de marketing pentru producerea i comercializarea siropurilor din
fructe de pdure. Realizai o etichet ct mai atractiv pentru promovarea produsului
dumneavoastr? Care ar fi cele mai utile mijloace de promovare a acestor siropuri?
Creai un mini-pliant de nsoire a produsului, n care s scriei o scurt istorioar a
acestuia.
89
Bibliografie:
1. Banu, C., 1998, Manualul inginerului din industria alimentar, Ed. Academiei
Bucureti;
2. Corleanu, S., 1984, Produse accesorii ale pdurii, Ed. CERES.
3. Jacques Lendrevie, 2007, Comment crer de la valeur dans un march banalis ? De la
grande stratgie dans un petit pot de confiture, www.mercator.fr;
4. Lazr, V., 2006, Tehnologia pstrrii i industrializrii produselor horticole, Ed.
AcademicPres Cluj-Napoca;
5. Mdlin, Gh. i colab., 1992, Cultura arbutilor fructiferi pe spaii restrnse, Ed.
Ceres, Bucureti.
6. *** Comisia European, 2010, DOCUMENT DE LUCRU AL SERVICIILOR
COMISIEI privind nelegerea anumitor dispoziii cu privire la flexibilitatea prevzut
de Pachetul privind Igiena. ntrebri frecvente. Orientri pentru operatorii din sectorul
alimentar, 9-10;
7. *** Institut National Agronomique Paris-Grignon, 2003, Cration dun atelier de
confitures pour la valorisation des fruits de la valle de lEyrieux;
8.
*** Ordinului Ministrului Mediului i Dezvoltrii Durabile nr. 410 din 11 aprilie
2008.
90