Sunteți pe pagina 1din 91

CURS

Antreprenor n
economia social

DISCIPLINA PRACTIC

Colectare i procesare (congelare)


i distribuire fructe de pdure
Autori:

Conf. dr. Vasile Lazr


Lector dr. Cristina Bianca Pocol
Lector dr. Mrioara Ilea
Lector dr. Mugurel Jitea
Lector dr. Valentin Mihai

Universitatea de tiine Agricole i Medicin Veterinar Cluj Napoca

Asociaia Comunitar
Totul Pentru Via

MODUL EDUCATIONAL
Colectare, procesare (congelare) i
distribuire fructe de pdure

Autori: Conf. dr. Vasile Lazr


Lector dr. Cristina Bianca Pocol
Lector dr. Mrioara Ilea
Lector dr. Mugurel Jitea
Lector dr. Valentin Mihai

MODULUL
Colectare, procesare (congelare) i distribuire fructe de pdure
Coninutul modulului:
A. Fructele de pdure
B. Conservarea fructelor de pdure prin congelare
C. Conservarea fructelor de pdure prin uscare i deshidratare
D. Tehnologia sucurilor obinute din fructe de pdure
E. Conservarea fructelor de pdure prin concentrare
F. Tehnologia buturilor alcoolice din fructe
G. Procedura de autorizare a activitilor de recoltare, achiziie i comercializare a fructelor de
pdure
H. Sisteme i circuite de comercializare a fructelor de pdure
I. Crearea unui proiect antreprenorial n vederea valorizrii fructelor de pdure n judeul
Bistria Nsud
Durata:
Scopul cursului :
acumularea cunotinelor teoretice i practice care s permit cursanilor s
recunoasc fructele de pdure dup caracterele mofologice pe care le prezint
fiecare specie, s stabileasc momentul optim de recoltare n funcie de
destinaia acestora (consum n stare proaspt, pstrare de scurt sau lung
durat, prelucrare industrial).
nsuirea cunotinelor de baz privind procedura de autorizare a activitilor
de recoltare, achiziie i comercializare a fructelor de pdure;
Formarea unor deprinderi practice n ceea ce privete completarea
documentaiei necesare n vederea activitilor de recoltare, achiziie i
comercializare a fructelor de pdure;
Descrierea mecanismelor existente n cele trei categorii de circuite de
distribuie a fructelor de pdure (direct, mediu i lung);

Conformarea la normele europene i la cele naionale privind comercializarea


fructelor de pdure i a produselor obinute din procesarea acestora (gemuri,
dulceuri, compoturi, sucuri, siropuri).
Elaborarea unui proiect antreprenorial privitor la crearea i promovarea
dulceurilor din fructe de pdure.
Competene oferite de modul:
Capacitatea de a stabili, n funcie de destinaia fiecrui produs, o tehnologie de
valorificare care s asigure cursanilor comercializarea fructelor proaspete sau
prelucrate n condiii profitabile i la preuri rezonabile;
Capacitatea de a elabora i implementa un proiect privind culegerea-colectareaprocesarea i comercializarea fructelor de pdure i a produselor obinute din
procesarea acestora precum i capacitatea de a urma paii legali n vederea
autorizrii unui astfel de proiect;
Capacitatea de a identifica cel mai profitabil i legal circuit de distribuie;
Capacitatea de a elabora un proiect antreprenorial privitor la producerea i
comercializarea dulceurilor din fructe de pdure.

A. Fructele de pdure
A.1. Malus silvestris (mr padure)
Rspndire: n ara noastr se ntlnete spontan n regiunea dealurilor, n pdurile de
foioase, prefernd poienile i luminiurile.
Descriere : Arborele este de 5-20 m , are trunchi drept i coroan deas, format din
numeroase ramuri cu spini. Scoara este de culoare brun-cenuie.
Mugurii sunt ovoizi, glabri sau pubesceui. Lstarii au culoare brun, sunt proi. Frunzele
sunt eliptice, ovate sau rotunjite, cu baza cordat sau rotunjit, vrful ascuit sau acuminat,
marginile serate sau crenate, au limbul de 3-5 cm lungime i 2-3 cm lime, de culoare
verde nchis aproape glabre pe faa superioar i verde deschis, uneori argintii, puternic
pubescente pe cea inferioar; peiolul este lung de 10-17 mm.
Inflorescena este un racem umbelifer, la nflorirea bobocilor petalele sunt alb-roz.
Stilurile sunt concrescute numai la baz sau pe toat lungimea. Florile sunt odorante.

Mrul pdure ncepe s fructifice la vrsta de 7-9 ani. Fructele sunt sferic-turtite,
ovoide sau conic trunchiate, de dimensiuni variabile, cu diametrul de 35 cm. Pielia
are culoare verde, galben sau rumenit pe o parte i pulpa tare, lipsit de suculen, cu
gust acru i astringent.

Sistemul radicular este bine dezvoltat att n straturile de la suprafa ct i n


adncime, nu suport excesul de ap.

Mrul pdure, ca i celelalte specii de mr, nu s-a pstrat n forma lui iniial deoarece
fiind o plant alogam (cu polenizare ncruciat) prezint numeroase forme care se
deosebesc dup:

habitusul general i forma coroanei;

nceputul i sfritul vegetaiei, epoca maturare fructelor;

- forma, dimensiunile i coloritul fructelor, calitile pulpei i numrul seminelor.


Compoziiea chimic
Merele pduree proaspete conin ap (77,8-88,5%), zaharuri (7,6-16,4%), acizi (0,161,67%), substane tanante (0,06-0,31%), substane pectice (0,23-1,14%), proteine (0,180,72%), sruri minerale, celuloz, hemiceluloz, lignin, enzime, provitamina A, vitamina

C, vitaminele din grupa B (B1, B2, B6, acid pantotenic, vitamina PP, biotin i alte
substane.
Acizii organici se gsesc n mere n form liber (malic, citric) i combinat (malic,
citric, succinic, lactic, salicilic, axalic). Merele au 70% acid malic, 20% acid citric, 7%
acid succinic i 3 % ali acizi.
Substane tanante particip la formarea gustullui (alturi de acizii organici i zaharuri)
i a duratei de pstrare a merelor. Feliile de mere expuse la aer imediat dup tiere se
brunific,datorit oxidrii substanelor tanante i a polifenolilor.
Utilizri: la prepararea cidrului, a oetului de mere, la tratarea unor afeciuni ale pielii
(infuzie de frunze i fructe).
A.2. Crataegus monogyna (pducel sau gherginar)
Crete ca arbust n mod izolat sau n arborete.

Fructele se recolteaz n lunile septembrie-octombrie.

Fructele sunt de form ovoid cu diametrul de 5-15 mm. Au gust astringent la coacere
acesta devenind acrior plcut dup coacere. Fructul are un singur smbure, pulpa este
crnos, colorat n rou.

O tuf de pducel produce 3-5 kg fructe.

Fructele se consum n stare proaspt sau sub form de marmelad, ceaiuri, datorit
coninutului ridicat n vitamina C.

A.3. Prunus spinosa L. (porumbar)

Se ntlnete n flora spontan din Europa.

n ara noastr este prezent n diferite tipuri de zone (deal, silvostep i step).

n silvostep i n special n step este singurul reprezentant al genului Prunus.

Are nlimea de circa 1 m n zona de step iar n cea de deal de 1,5 - 5 m.


Ramific sinuos i prezint numeroi spini.

Drajoneaz frecvent, lstarii sunt pubesceni cu muguri foarte mici, ovoizi, iar cei
floriferi sunt 2-3 la un nod.

Frunzele sunt mici scurt peiolate, margini serate.

Florile sunt mici de culoare alb, din fiecare mugure rezult o singur floare.

Fructele sunt mici, sferice sau puin alungite, cu peduncul scurt, colorate n negru
nchis i acoperite cu pruin albastr.

Pulpa este verzuie, dens i puternic astringent la gust, motiv pentru care acestea pot
fi consumate numai la supracoacere. Pulpa este aderent la smbure.

Fructele se folosesc mai mult n indrustia alimentar pentru prepararea de dulceuri,


lichior, sucuri naturale cupajate, produse de fermentaie i la extragerea pigmenilor
antocianici.
A.4. Prunus cerasifera (corcoduul)

Este rspndit n urmtoarele zone: Banat, Cluj, Hunedoara, Ploieti, Bucureti etc.

Este puternic ramificat, (nalt de 6-10 m), sau sub form de arbustoid (3-4 m).

Crete pe solurile umede i slab calcaroase.

Coroana este alungit cu lstari glabrii.

Ramurile tinere au culoare rocat cafenie.

Frunzele sunt diferite ca form, de la ovate i obovate, pn la eliptice i chiar


lanciolate. Marginile sunt neuniforme i fin serate.

Florile sunt mici albe-roz, cte una-dou n fiecare mugure floral.

nflorete devreme anticipnd nfrunzitul cu 2-3 zile.

Fructele sunt mici spre mijlocii (20-25 mm diametru).

Gustul este dulce-acrior.

Au form sferic, ovoidal sau elipsoidal.

Culoarea este galben deschis, neagr, sau toate nuanele de rou.

Pulpa este aderent sau semiaderent la smbure.

Smburele este mic spre mijlociu, de form ovoid.

Se prelucreaz sub form de: compot, dulcea, past de fructe, magiun, vin, rachiu,
oet.
A.5. Cerasus avium (ciree amare)

Denumirea tiinific actual a speciei este Prunus avium L.

n trecut ns, ncadrarea sa sistematic s-a fcut la genul Cerasus, sub denumirile de
Cerasus avium (L.) Moench, Prunus cerasus var. avium L., Cerasus nigra Mill.

Denumirile populare uzitate sunt cele de cire pdure sau cire slbatic. Adeseori
ns, specialitii din silvicultur folosesc apelativul simplu de cire.

Specia este cunoscut i cultivat nc din antichitate, fiind menionat n scrierile lui
Theophrastos i Plinius.

Cireul este specie relativ unitar din punct de vedere morfologic, fiind n general
arbore de mrimea a II-a (arborii maturi de 15-25 m nlime) sau chiar de mrimea I-a
(peste 25m nlime la arbori maturi din zona de optim ecologic).

Cireul slbatic este ncadrat taxonomic la var. sylvestris syn. Prunus avium var.
avium, syn P. avium var. actiana (L.) C. K. Schneid.

n cultur se ntlnesc ns o serie de soiuri selecionate dup caracterele fructelor, dar


i dup frunze sau flori (varieti i forme de interes ornamental), dintre care amintim:

P. avium var. Iuliana (L.), syn. Prunus cerasus var. Iuliana L.-ciree de Ispas;

P. avium f. nigricans (Ehrh.) cu fructe negre;

P. avium f. varia (Ehrh.) cu fructe pestrie;

P. avium f. salicifolia Hort. et Dipp. cultivat ca taxon ornamental pentru frunzele


sale nguste, asemntoare celor de salcie;

P. avium f. plena (Kirchn.) cu flori invoalte, cultivat de asemenea ca taxon


ornamental;

P. avium var. Duracina (L.) (syn. Cerasus duracina Lam. et DC.) cultivat i
cunoscut sub denumirea de ciree pietroase .a.

n ara noastr aria de rspndire a acestei specii include preponderent inuturile


dealurilor subcarpatice, unde se ntlnete ca specie diseminat sau, cel mult, n
buchete (plcuri) mai bine reprezentate n anumite poriuni ale arboretelor.

La cmpie, n zona forestier, coboar foarte rar i numai acolo unde umiditatea din
sol nu devine factor limitativ. Altitudinile maxime din arealul indigen al cireului se
situeaz n pdurile montane inferioare, la circa 800-1000 m, prezena sa n astfel de
staiuni fiind puternic influenat de geomorfologia terenului i, n primul rnd, de
expoziie (versanii nsorii).

Se ntlnete i n vegetaia din afara pdurii, n puni mpdurite i fnee.

Formaiile forestiere caracteristice arealului natural al cireului sunt pdurile de


foioase n amestec, cu precdere leaurile de deal, apoi leaurile de cmpie i de lunc,
fgetele de deal i cele montane inferioare, goruneto-fgetele etc.

Fructificarea la cire ncepe devreme, pe la 8-10 ani, dar cele abundente i cu


periodicitate scurt (1-3 ani) apar de pe la 20-25 ani.

nflorirea i, ca atare, fructificarea sunt ns puternic condiionate de afluxul sporit de


lumin la nivelul coroanei.

Drajonarea este considerat ca o modalitate frecvent de regenerare natural a


cireului slbatic.

Fructele sunt globuloase, cu diametrul pn la 10 mm, cu smbure ovoid i zgrunuros.

Au culoare roie nchis pn la vineie.

Gustul lor este dulce-amrui.

Se prelucreaz sub form de sucuri naturale i alcolizate, dulcea, sirop, compot,


rachiu.
A.6. Rosa canina ( mce)

Maceeul crete prin tufiuri, pe dealuri, la marginea drumurilor i a pdurilor.

Este un arbust deciduu, nalt de 1-5 m.

Tulpina este acoperit de epi mici, ascuii, sub form de crlig. Varietatea Rosa
canina 'Assisiensis' este singura care nu are spini pe tulpin.

Frunzele sunt penate compuse, formate din mai multe foliole, de obicei 5-7, de form
oval, dinate pe margini. La baza frunzelor se afl dou frunzioare mai mici numite
stipele.

Fructul, este un pseudofruct, numit mce, are receptaculul globulos ovoid sau
elipsoidal, cu suprafaa exterioar neted sau zbrcit.

La baza pseudofructului se observ resturi de pediceli, iar la extremitatea opus un


disc plan sau conic cu resturi de stile scurte, glabre sau proase formnd un capitul mai
mult sau mai puin evident. Au culoare roie-crmizie, pn la rou aprins, sunt fr
miros i au un gust plcut, acrior. n interior se afl numeroase fructe (achene) cu peri
aspri.

Compoziia chimic: conine 250-500 mg% acid ascorbic, 2,55-6,18 mg%


carotenoide (provitamina A), vitaminele B1, B2, PP i K, vitamina P, 20 % glucide,
pectine, taninuri, acid malic i citric.

De la mce se recolteaz fructele n diverse stadii de coacere. Recoltarea ncepe n


momentul cnd fructele trec de la culoarea crmizie spre rou-portocaliu. Acest
moment corespunde cu sfritul lunii august i nceputul lunii septembrie, perioada n
care mceele conin cantitatea cea mai mare de vitamina C, principiul lor activ de
baz.

Pentru ca fructele s-i pstreze coninutul de vitamina C, ele trebuie uscate imediat
dup recoltare. Uscarea lor se face pe calena tural sau artificial la o temperatur de
80-85oC. Din aproximativ 2 kg fructe proaspete se obine 1 kg produs uscat.

Fructul este foarte bogat n vitamina C, coninnd peste 200 mg% din aceast
substan la 100 de grame de fruct. De aceea, este utilizat la producerea de siropuri,
ceaiuri, dulceuri, gemuri.

Fructele de mce se folosesc ca vitaminizant pentru convalesceni i anemici.

Intern: tonic vitaminizant, vasodilatator arterial, diuretic, mpiedic formarea de


calculi renali.

Seminele se folosesc ca diuretic.

Observaii: Perii care acoper seminele de mcee sunt foarte iritani, producnd
mncrimi.
A.7. Rubus idaeus L. (zmeur)

Descriere : Zmeurul (Rubus idaeus) este un semiarbust tufos, peren, cu lstari


trtori, tulpini drepte, spre vrf arcuite, cu ghimpi drepi, de forma unor ace, adeseori
plasai numai pe partea inferioar.

Semiarbust foarte rspndit n etajul forestier, n lungul vilor i n defriri de pduri.


Este cultivat, pentru fructele sale roii, dulci i foarte aromate.

Crete spontan prin locuri stncoase, luminiuri de pduri, n regiunea deluroas i


muntoas.

Zmeurul poate fi ntlnit pe ntreg teritoriul Romniei, fiind specific zonelor cu clim
temperat.

Ramurile sunt pruinoase i prevzute cu ghimpi, poart frunze simplu-penat-compuse


cu foliole mari, pe dos tomentoase.

Frunzele sunt compuse din 3-7 foliole, dinate pe margini, verzi pe faa superioar,
albicioase pe cea inferioar.

Florile albe, uneori cu nuane de roz, sunt grupate n inflorescene racemoase.

Florile sunt, compuse din 5 sepale, 5 petale, numeroase stamine i reprezint o surs
important de nectar pentru albine.

Zmeurul nflorete incepnd din mai pn n iulie.

Fructul este o polidrup.

Fructul, care se numete zmeur, este de culoare roie, cu miros plcut i gust acrioraromat.

Zmeurul se consum sub form de: fructe proaspete pentru consum curent i ca
materie prim pentru industrializare.

Din zmeur se extrage xilitolul, care este un ndulcitor natural folosit de diabetici sau
n tratarea i prevenirea cariilor.

De la zmeur se recolteaz frunzele tinere fr peiolul principal, nainte i n perioada


nfloririi.
Mod de uscare

Frunzele se usuc n straturi subiri pe cale natural sau artificial la o temperatura de


40-50oC.

Din

3-4

kg

frunze

proaspete

se

obine

kg

produs

uscat.

ntrebuinri

Zmeura este utilizat la prepararea de siropuri, dulcea, compot, produse de patiserie.

Se folosete ca astringent n tratarea diareei.


A.8. Rubus hirtus (mur de pdure)

Denumire popular: rug-de-mure, mur trtor.

Descriere: este un arbust prevzut cu spini drepi sau recurbai.

Raspandire: murul este rspndit n zonele temperate, ocupnd subzonele cu altitudine


mijlocie, zonele montane. Planta este comun prin pduri, tufiuri, locuri necultivate
etc.

Tulpina este dreapt sau curbat, cu frunze palmat-compuse, proase pe faa interioar.

10

Frunzele sunt trifoliolate i sunt dispuse altern, rmn verzi n timpul iernii.

Florile albe sau roz mici, rare, se deschid n iulie pn n septembrie.

Fructele crnoase, negre, sunt plcute la gust, dulci, acrioare. Conin puin zahr (3,56,0%), sunt acide i au un coninut ridicat n vitamina C (28,61-40,75 mg%).
Utilizrii:

Produs vegetal: Frunzele i fructele.

Recoltare: Frunzele se adun n mai-iunie i se usuc la umbr. Fructele se recolteaz


la maturitatea de consum sau la maturitatea tehnic (n funcie de destinaie i
caracteristicile produsului fini).

Actiune farmaceutic: Astringent, antiseptic, antidiareic, hemostatic, diuretic,


antiinflamator.

Indicatii: Diaree, colite, gingivite, afeciuni renale i ale vezicii urinare.

n tradiia popular: ceaiul din frunze i lstari tineri sau decoctul radcinii se
admnistrau contra tusei, diareei i dizenteriei. Fiertura din frunze, flori i ramuri tinere,
se folosea la bronite.

Fructele sunt consumate ca atare, fiind bogate n vitamina C, sau conservate sub form
de compot, sirop, dulcea, lichioruri, vinuri etc.
A.9. Rubus caesius L. ( mur de cmpie)

Fructele murului de cmpie sunt polidrupe, globuloase, de culoare neagr-vineie,


acoperite cu un strat ceros.

Compozitia chimic difer n funcie de tipul de solul pe care cres plantele: 84% ap,
acizi (izocitric, succinic, oxalic i malic), zahr, proteine, tanin, flavone, sruri
minerale, calciu, magneziu, fosfor, potasiu.

Conine vitaminele A, B1, B2, B5, B6, C, E.


A.10. Fragaria vesca L. (fragul de pdure)

Fragul de pdure are tulpina scurt 2-3 cm, cu ngroare inelar.

Pe tupin se gsesc muguri de frunze i flori.

Frunzele sunt trifoliolate, cu foliola central mai dezvoltat. Culoarea lor este verde
nchis pe parte superioar , iar pe cea infeioar este verde deschis. Marginea frunzei
este puternic dinat.

11

Florile sunt albe, au 5 petale. Tijele florifere sunt simple sau ramificate i poart
terminal florile i fructele.

Fructele sunt globoidale, semisferice, bacifere crnoase cu diametru de la 5 la 10 mm


i lungimi de 15 mm de culoare roie deschis pn la roie nchis la exterior i miezul
alb sau alb-roz.

Gustul lor este dulce plcut, cu o arom deosebit.

Se consum n stare proaspt, congelate sau sub form de: dulcea, sirop, compot,
suc natural sau concentrat, ceaiuri medicinale, lichioruri etc.
A.11. Grossularia reclinata L. (agri)

Agriul se gsete n flora spontan din Europa, Asia, America de Nord i America
central.

La noi n ar este rspndit mai mult n Transilvania, cu prioritate n grdinile


familiale.

Principalele specii sunt: agriul european G. reclinata, agriul slab ghimpat G.


hirtella i agriul ghimpos G. acicularis.

Sistemul radicular al agriului este superficial (10-40 cm) adncime, puternic rsfirat.
Agriul crete sub form de tuf deas sau rsfirat, mai deas dect coaczul. Are
nlimea de 1,0-1,5 m.

Din zona coletului cresc lstari viguroi, care se arcuiesc sub greutatea frunzelor i a
fructelor.

Tulpinile n primii ani cresc i ramific formnd ramuri de schelet. Pe msur ce


nainteaz n vrst creterile scad ca intensitate, apar mugurii de rod iar produci cea
mai mare se obine pe tufe de 6-8 ani, aproximativ constant, o perioad de 6-7 ani.

nflorete primvara devreme dar ntr-un ritm lent ceea ce face ca ngheurile trzii de
primvar s-l afecteze doar parial.

Florile sunt autofertile cu glande nectarifere.

Pot fi solitare sau grupate (maxim trei), cu diametrul de 8-11,6 mm, sepalele sunt roii
verzui mate, pubescente pe partea exterioar i au vrfurile orientate n sus n timpul
nfloritului, iar mai trziu aplecate.

Petalele sunt scurte albe-verzui, uneori roz.

12

Fructul este o bac, sferic-alungit, de diferite nuane. Prezint striuri dispuse


longitudinal, colorate n galben-verzui pn la rou viiniu. Au greutatea medie de 510,5 g. Pielia fructului este subire, elastic, transparent i rezistent la crpare.

Pulpa are culoare verzuie, semitransparent, cu consisten mijlocie, suculent, dulceacrioar, cu gust i arom plcut.

Fructele ajung la maturitate n a doua decada a lunii iulie.

Recoltarea fructelor se face cnd culoare, gustul i aroma devin specifice iar pulpa se
nmoaie.
A.12. Vaccinium myrtillus (afinul)

Denumiri populare: afene, afin de munte, afine-negre, afinghi, asine, coac, cucuzie,
pomioare.

Prefer temperaturi moderate. Iarna rezist pn la -20C. Se comport bine n zonele


cu precipitaii medii anuale cuprinse ntre 800-1000 mm.

Crete n regiunile alpine pn la altitudinea de 2000-2500 m, mai ales pe versanii


umbrii i umezi, prin pduri de conifere, pajiti montane, pe stncrii i pe soluri
silicoase.

Rezistent la secet - seceta prelungit are efecte negative asupra creterii i


fructificrii.

Excesul de umiditate provoac cderea frunzelor dar suporta semiumbra.

Sensibil la vnt. Creste pe soluri acide, suficient de profunde, bine structurate, cu un


continut ridicat de humus i un drenaj bun.

Se poate nmuli prin semine sau prin butaire.

Caractere botanice
Afinul creste n zonele montane.

Radacini superficiale, foarte dese.

Semiarbust cu nalimea de pana la 60 de cm.

Este ramificat, cu tulpini subiri i verzi, frunze scurt-peiolate, ovale, mici i verzi.
Tuplinile foarte ramificate, nalte pn la cca. 50 cm.

Lstarii sunt verzi i glabri. Muguri alterni, mici, turtii, alipii de lstar.

13

Frunzele sunt scurt-peiolate, rotund-ovate pn la eliptice, acuminate, fin serate,


caduce.

Frunzele au efecte antidiabetce, astringente, antidiareice, antiseptice urinare, usor


diuretice.

Fructele sunt bace sferice, negre-albstrui, zemoase, cu diametrul de 0,5 - 0,6 cm, care
conin un suc negru-violaceu.

Fructele ajung la maturitate n lunile august-septembrie, avand gustul dulce-acrior,


comestibile.

Fructele de afin snt bogate n tanin, pectine, mirtilin, acizi organici (acid malic,
citric, oxalic, lactic, succinic), dar cea mai mare bogie a lor snt provitamina A i
vitamina C.

Aceste vitamine, mbuntesc acuitatea vizual, circulaia sngelui la nivelul ochilor i


la nivelul sistemului nervos i pot preveni sau ajuta la tratarea unor boli de ochi
precum glaucomul i miopia.

Fructele se folosesc n alimentaie n tratarea diabetului zaharat complicat, afeciunilor


dermatologice, tulburrilor circulatorii periferice, eczemelor, ulceraiilor cronice
sngernde.

Din afine se prepar buturi rcoritoare i alcoolice (sirop i afinat) i produse


alimentare (gem, marmelad).

Sucul din fructe se folosea la colorarea vinurilor, iar n trecut se folosea la vopsitul
firelor i esturilor.

Gemurile i dulceurile se prepar conform reetelor tradiionale.


A.13. Vites idea (merior, merioare)

Este un arbust de talie redus, cu nimea de 20-30 cm.

Frunzele sunt: persistente, ovate, cu lungimea de 1-3 cm, pieloase, cu marginea


frunzei ntreag de culoare verde-nchis pe partea superioar i verde deschis pe partea
inferioar.

Florile sunt dese cu corola campanulat de culoarea alb sau roz pal.

Fructele sunt bace sferice, de culoare roie, cu gust acrior amrui care se
matureaz n august-septembrie.

14

Utilizri: compot, dulcea, vin sau conservate prin fermentaie lactic.


A.14. Cornus mas (corn)

Este un arbustoid cu nlimea de 7-8 m.

Lstarii sunt fin pubeceni, de culoare cenuiu-verzui pn la brun rocat.

Frunzele sunt ovate-eliptice, cu lungimea de 4-10 cm, sunt pubecente pe ambele fee.

Florile - sunt mici i galbene, apar naintea nfrunzirii.

Fructele sunt drupe; au form alungit elipsoidal cu lungimea de = 1,2- 1,5 cm,

de culoare rou aprins (rar glbui), lucioase cu gust dulce acrior, astingent, se
maturiteat n lunile august-septembrie.
Utilizri: sucuri naturale, sucuri concentrate, dulcea, gem, marmelad, ceaiuri, produse
de fermentaie alcoolic, etc.
A.15. Castanea sativa (castanul comestibil)
Rspndire: - ocup suprafee nsemnate n Oltenia i Maramure (Baia Mare, Baia Sprie,
Satu Lung, Seini, etc);
- n jurul mnstirilor Tismana, Horezu, Schitul Crasna, Bistria;
- la altitudini de 300- 600 m.

Este un arbore de vigoare mare, cu coroan mare i compact.

Frunzele sunt mari de form alungit sau lanceolat, de culoare verde oliv.

Florile sunt unisexuat monoice de culoare glbui.

Prezint numeroase flori brbteti cu parfum plcut.

Fructele sunt bogate n amidon (16-24%), zaharuri (4-14%), substane pectice (814%), grsimi (2-9%).

Fructele castanului se numesc achene, au culoarea brun nchis i se gsesc cte una
sau 3-4 ncadrate ntr-un nveli epos de form globuloas numit popular gub.

Utilizri: se utilizeaz lemnul i fructele:

Lemnul - este de calitate superioar, este dur, dens, rezistent la putrezire, folosit la
confecionat stlpi, bri, poduri, parchet, mobilier i n construcii.

Frunzele i scoara se folosesc pentru vopsitul lnii i mtsii.

nveliul epos se folosete la vopsit.

15

Fructele se folosesc - n industria alimentar : crude , fierte sau prjite, sub form de
pireuri sau la produse de cofetrie.

A.16. Morus alba (dudul alb)

Este un arbore cu nlimea de15 m i diametru de 0.5-1 m.

Trunchiul este scurt, drept, cu scoara de culoare cenuie i cu crpturi pronunate.

Coroana este globuloas cu ramuri lungi i numeroase ramificaii.

Lstarii sunt drepi, glabri sau pubeceni, colorai n brun - cenuiu.

Lemnul este foarte rezistent i durabil.

Frunzele sunt foarte variate ovate sau eliptice, L=6-18cm , ntregi sau formate din 3-5
lobi asimetrici.

Baza frunzei este rotunjit sau uor cordat.

Marginea frunzei este serat neuniform.

Vrful frunzei este acut sau scurt acuminat.

Florile sunt unisexuat monoice sau dioice, apar n luna mai i sunt de culoare glbuie.

Fructele sunt albe roiatice ,L =1-2.5 cm, cu gust dulceag.

Fructificarea este anual i abundent.

Utilizri: n ind alimentar pentru dulcea, sirop, sucuri naturale, marmelad,


n industria farmaceutic la obinerea de medicamente, iar frunzele se folosesc ca
hran pentru viermii de mtase.
A.17. Corylus avellana (alun)

Se prezint sub form de arbustoid cu nlimea de 1.5-5 m.

Este original din Asia, la noi n ar este rspndit n zona dealurilor mijlocii i nalte.

Coroana este rotund-alungit, cu lstari drepi, flexibili i cu periori rocai.

Lstrete puternic din zona coletului iar pentru a fi proiectat cu trunchi sunt necesare
lucrri de ndeprtare (tiere) a acestor lstari.

Pe ramurile anuale (5 cm) terminal se gsesc muguri floriferi femeli.

La nivelul nodurilor sunt prezeni muguri vegetativi i de ameni (mug floriferi


masculi).

Frunzele sunt simple de culoare verde nchis i cu marginea dinat.

16

Florile mascule sunt amenii de culoare galben verzui care n luna martie, n perioada
nfloritului elibereaz polenul care fecundeaz florile femele (cu stigmat bifilar) de
culoare roz.

Fructul din punct de vedere botanic este o nuc sau achen.

Fructule sunt solitare sau grupate (2-4), sunt globuloase uor alungite de culoare
maronie.

Fructele au au coninut ridicat n proteine (12-28%), glucide(12-22%), sruri minerale


(2-3%), grsimi (52-69%), saruri minerale (Ca, Mg, Fe, Cu, etc.).

Utilizri: fructele se consum n stare proaspt sau prjite, la obinerea produselor de


cofetrie sau chiar hran pentru animale (veverie).
A.18. Hippophae rhamnoidas (ctina alb)

Ecologie si rspndire: crete n plcuri sau tufriuri ntinse, pe nisipuri i pietriuri,


pe prundisurile din lungul rurilor, islazurilor, coaste pietroase, rupturi de stnci, din
regiunea litoral pn n etajul montan, pe mari suprafee n subcarpaii Munteniei i
Moldovei, ntre Olt i iret, insular n Delta Dunrii; extrem de rezistent la secet i
ger, nepretenioas la sol, solicit lumin direct, nu suport acoperirea.

Organul vegetal utilizat: fructele, dar i celelalte organe aeriene (frunzele i lemnul).
Operaiunea cea mai dificil este recoltarea. Tufele dese cu spini lungi i puternici,

fructele mici i aglomerate, prinderea lor puternic de ramuri precum i pedunculul scurt sunt
principalele cauze care ngreuneaza recoltarea. Momentul optim de recoltare se stabilete n
funcie de modul de valorificare a fructelor. Culesul se va efectua n momentul n care fructele
ajung la greutate maxim, i deci sunt acumulate majoritatea substanelor active.
Calendaristic, culesul se efectueaz din a doua jumtate a lunii august pan la jumtatea lunii
octombrie. Dup aceast dat, fructele sunt supramaturate, scad n greutate, se zdrobesc, iar o
parte din ele crap n momentul recoltarii. Recoltarea manual se face prin desprinderea bob
cu bob direct de pe tuf. Fructele culese manual sunt curate, iar planta nu este deloc afectat
prin taierea formaiunilor de rod, n schimb randamentul este sczut. Un muncitor poate
culege 5-10 kg pe zi. Se mai practic sistemul de detaare a ramurilor cu rod i recoltarea
ulterioara a fructelor. Se folosesc i sisteme mai practice de recoltare, care se bazeaz pe
folosirea unor instrumente ajuttoare ca piepteni de metal cu dinti lungi, carlige, greble, etc.

17

Fructele de catin se pot valorifica sub forma de suc, sirop, nectar, gem, marmelad, etc
Boli n care este utilizat
- uz intern: hepatit epidemic, hepatit cronic, urticarie, nevroze, alcoolism, gut,
reumatism, ciroz hepatic, ateroscleroz, anemie;
- uz extern: arsuri, degeraturi, radiaii.

B. Conservarea fructelor de pdure prin congelare


B.1. GENERALITI
Folosirea temperaturilor sczute, situate sub punctual de solidificare a apei din sucul
celular, asigur meninerea pentru o perioad mai lung de timp a caracteristicilor iniiale ale
produselor conservate prin aceast metod. Congelarea, este procesul tehnologic prin care cea
mai mare parte a apei din sucul celular al unui produs se transform n cristale de ghea.
Congelarea, presupune tratarea produselor cu temperaturi cuprinse ntre -30C i 40C, temperaturi la care apa se transform ntr-un timp relativ scurt n ghea. Temperatura
de congelare este specific fiecrui produs, funcie de concentraia sucului celular, cldura
specific, conductivitatea termic, mrimea produselor (ntregi sau divizate), diferena de
temperatur dintre produs i agentul de rcire, viteza cu care circul agentul frigorific prin
instalaie.
Produsele congelate i pstreaz n general integritatea esuturilor i caracteristicile
naturale, iar modificrile fizico-chimice i microbiologice se reduc sau se blocheaz.
Congelare trebuie astfel dirijat nct produsul s treac ct mai repede n faza de
cristalizare maxim a apei care este cuprins ntre -2 i -5C, pn la atingerea temperaturii de
echilibru de -18C, temperatur la care produsul este pstrat pn la desfacere.
Procesul de congelare cuprinde trei faze: refrigerare pn la atingerea punctului de
congelare a sucului celular; congelarea sucului i scderea temperaturii produsului pn la
temperatura la care acesta se pstreaz (fig. B.1.).

18

Fig. B.1. Curbele de congelare


- n faza A-S, are loc refrigerarea pn la temperatura de cristalizare a apei, valoare care
ridic temperatura produsului pn la punctul B, considerat punct de congelare;
- n faza B-C (-2...-5C), are loc congelarea propriu-zis, faza n care apa este
transformat n cristale de ghea n proporie de 60-75%;
- n faza B-C, temperatura scade pn la atingerea temperaturii de echilibru n produs.
Viteza de congelare influeneaz calitatea final a produselor congelate, iar de aceasta
depinde n general forma i mrimea cristalelor de ghea care se formeaz n procesul
congelrii. Dac procesul de congelare este lent, temperatura produsului coboar treptat sub 0C,
cristalele de ghea se formeaz n spaiile intercelulare (ghea extracelular). n aceste condiii, apa din celule difuzeaz prin membranele celulare, iar cristalele de ghea din spaiile
intercelulare i mresc volumul i exercit o presiune asupra acestora, uneori chiar le
perforeaz, favoriznd scurgerea sucului la decongelare.
La congelarea rapid cnd temperatura scade brusc, n spaiile intercelulare i n
interiorul celulelor se formeaz un numr mare de cristale de ghea, repartizate relativ
uniform, de dimensiuni mici. n aceste condiii, apa din interiorul celulelor nu mai are timp s
migreze n spaiile lacunare, cristalele nu perforeaz membranele celulare, evitndu-se pierderile de suc la decongelare.
n produsele congelate supuse oscilaiilor de temperatur, se produc schimburi de
molecule de ap ntre cristalele de ghea (recristalizare migratoare) sau este posibil fuziunea
cristalelor de ghea nvecinate, cu efecte negative asupra calitii produsului. Pentru evitarea
acestor fenomene, se impune necesitatea meninerii ct mai constante a temperaturii de
depozitare (-18C).

19

B.2. METODE I INSTALAII DE CONGELARTE


Dup modul de preluare a cldurii de la produsele alimentare de agentul refrigerent,
congelarea se poate realiza prin mai multe metode:
- congelare n curent de aer rece;
- congelare n contact cu suprafee metalice rcite (indirect);
- congelare n contact direct cu refrigerentul.
Congelare n curent de aer rece este metoda cea mai rspndit pentru produsele
alimentare, se poate realiza n instalaii de tip tunel, aparate de congelare i poate fi folosit la
toate tipurile de produse ambalate i neambalate. Problema principal este asigurarea unui
aport de frig corespunztor congelrii rapide, prin reducerea temperaturii la -25....-40C i a
circulaiei intense a aerului prin instalaie de 4-6 m/s.
Instalaiile realizeaz rcirea n trepte, sistem ce permite reducerea pierderilor n
greutate datorit evaporrii apei, prin meninerea unui diferene de temperatur mic ntre
mediul de rcire i aerul care vine n contact cu produsul. De asemenea, aerul folosit la
congelare trebuie s asigure o umiditate relativ ridicat.
- congelarea n strat fluidizant. Acest procedeu se bazeaz pe circulaia forat a unui
curent de aer de jos n sus printre produse, imprimndu-le o micare permanent i proprieti
asemntoare fluidelor. Fiecare bucat de produs vine n contact cu aerul rece, de unde poart
i denumirea de congelare rzlea.
Congelare prin contact indirect cu refrigerentul se realizeaz n schimbtoare de
cldur n dou sisteme:
- n stratul fix, cnd congelarea produsului are loc ntre plci metalice rcite;
- n strat mobil, cnd particulele de produs vin n contact cu un cilindru metalic rcit.
Congelarea prin contact direct cu refrigerentul, se realizeaz n instalaii de
congelare special construite, n care agentul frigorific (freon 12, azot lichid, dioxid de carbon)
vine n contact cu produsul prin imersare, aspersie, conversie i cureni de vapori.
Acest sistem de congelare prezint avantajul c viteza transferului de cldur este
foarte mare (minimum 10 cm/h), ceea ce are efecte favorabile asupra calitii produsului finit
(arom, gust, fermitate) iar produsul nu se congeleaz n bloc compact, ci individual.

20

B.3. TEHNOLOGIA CONGELRII


Materia prim destinat congelrii este supus n funcie de particulariti pe care le
prezint la o succesiune de operaiuni: recepie, calibrare, divizare, tratamente antioxidante,
etc., operaiuni ce formeaz fluxul tehnologic.
Recepia materiei prime se face sub aspect cantitativ i calitativ i trebuie introdus ct
mai rapid n procesul tehnologic. Refrigerarea materiei prime nainte de congelare (n camere
frigorifice sau dup metoda hydro-cooling), contribuie la meninerea fermitii produselor,
reduce scurgerile de suc la scoaterea smburilor i mrete randamentul instalaiei de congelare.
Calibrarea este un factor de calitate care influeneaz durata de congelare i
diminueaz riscul aglomerrii particulelor congelate rzle. Fenomenul de lipire-aglomerare
apare datorit diferenelor de cldur latent pe care le au particulele mai mici n raport cu cele
mai mari, care au temperaturi diferite la ieirea din congelator.
Splarea are rol de ndeprtare a tuturor impuritilor i a florei microbiene de pe
suprafaa produselor. Curirea este o faz complex de pregtire a materiei prime ce const n
ndeprtarea unor poriuni rnite sau bolnave, a unor poriuni necomestibile (casa seminal,
ciorchini, smburi, codie, coji, pielie, etc.).
Aceste operaii se pot executa manual, necesitnd un consum ridicat de for de munc
sau mecanizat cu utilaje adecvate n acest sens.
Divizarea const n tierea materiei prime n buci, rondele, tiei, cuburi, etc., pentru
a realiza o congelare uniform i corect.
Tratamente antioxidante. La temperatura de congelare i depozitare de -18C
activitatea enzimatic nu este complet oprit ci doar ncetinit. Inhibarea complet a
enzimelor se realizeaz la temperaturi mult mai sczue (-40C) sau prin vidarea produselor
congelate, pstrarea n atmosfer inert, etc. Inactivarea enzimelor care produc modificri de
culoare, gust, miros i pot merge pn la alterarea produselor se realizeaz prin: tratamente
fizice (oprirea cu ap sau cu abur); tratamente chimice, prin utilizarea unor substane
inhibitoare de enzime ( acid citric, acid ascorbic, dioxidul de sulf, zahr, etc.).
Congelarea, proces realizat la temperaturi de -25C....-40C, cnd apa liber este
transformat n cristale de ghea mai mici sau mai mari n funcie de viteza de congelare.

21

Dei congelarea rzlea este superioar din punct de vedere calitativ, o serie de
produse se congeleaz n bloc (fructe ca atare sau cu zahr). Congelarea n bloc este mult
utilizat n cazul fructelor sensibile la oxidri avnd n vedere rolul protector al zahrului, mai
ales sub form de sirop.
Ambalarea se realizeaz n general dup congelare, folosind urmtoarele tipuri de
ambalaje:
- ambalaje mici de 0,5-1,00 kg: pungi de polietilen sau hrtie caerat, cutii cptuite
cu polietilen, acestea fiind destinate consumatorilor individuali;
- ambalaje de capacitate medie: pungi de polietilen de 2,5 kg pentru

fructele

congelate n bloc. Att ambalajele de capacitate mic ct i cele de capacitate mijlocie, pentru
a fi transportate se introduc n lzi din carton ondulat;
- ambalaje mari sau de transport: saci din hrtie parafinat sau de polietilen, lzi din
carton cptuite cu polietilen de 10-20 kg, mai rar lzi palet de 500 kg pentru marii
consumatori.
Cnd se face congelarea unui sortiment n prealabil ambalat, cum sunt fructele bloc,
fructele cu zahr, etc., se va avea n vedere ca ambalajul s permit creterea n volum a
produsului. Mrirea volumului poate fi 8,2% la fructele n sirop cu concentraia de 30% i de
5,2% la fructele n sirop cu concentraie de 50%.
Ordinea fazelor tehnologice la congelarea fructelor este prezentat n figura B.2.
Depozitarea produselor congelate se face la temperatura de -18 oC, temperatur care se
menine pn ce acestea produse ajung la consumator.

22

Fig. B.2. Schema tehnologic pentru fructele congelate


B.4. CONGELAREA FRUCTELOR
Fructele care se preteaz bine la conservarea prin congelare sunt: afinele, agriele,
fragile i ctina.
Afinele dup splare i sortare sunt trecute la operaiunea de congelare, folosind
instalaii n strat fluidizant. Durata de congelare 4-6 minute, apoi se ambaleaz n pungi cu
capacitate de 5 kg, care se introduc n saci de hrtie, cutii din carton sau containere n vederea
transportului.

23

Pentru sortimentul congelat rzle se admit 10% fructe aglomerate, iar pentru
sortimentul cu zahr se pretinde 4-6 pri fructe i o parte zahr cristal sau sirop cu
concentraia de 40%.
Durata de pstrare la temperatura de -18C este de 9-10 luni a afinelor congelate
rzle, iar a celor n sirop de zahr de 12-16 luni.
Agriele se preteaz foarte bine la congelare i depozitare, fiind recomandate soiuri de
culoare verzuie. Materia prim trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s prezinte
culoare i un grad de maturare ct mai uniform, fr defecte, crpturi sau arsuri de soare, cu
lungimea maxim de 18 mm pentru calitatea I-a i peste aceast dimensiune pentru calitatea a
II-a.
Materia prim, dup calibrare se spal, se cur de pedunculi sau se spal i se
introduce n instalaii n strat fluidizant. Durata de congelare este de 8-10 minute.
La congelarea cu zahr sau sirop de zahr, se recomand oprirea timp de 2-3 minute
sau neparea fructelor. Congelarea rzlea a agrielor se face dup o prealabil oprire ntr-un
sirop de zahr cu concentraie de 10%.
Durata de depozitare la -18C este de 9-10 luni pentru agriele congelate rzle i 12-16
luni pentru cele congelate n sirop de zahr.
Fragile. Avnd n vedere calitile naturale ale aceste specii, perioada scurt de
recoltare, posibilitilor diverse de industrializare (sirop, suc, dulcea, gem, etc.) i pretabilitii
la congelare, deine o pondere nsemnat ca sortiment congelat.
Fragile se congeleaz de obicei n proporii de trei pri fructe la o parte zahr. Fragile
se congeleaz i cu sirop de zahr n concentraie de 60%, respectnd proporia de dou pri
fructe la o parte sirop de zahr.
Dup splarea i ndeprtarea caliciului, fragile sunt trecute pe o band de control
unde se definitiveaz ndeprtarea caliciului, se elimin exemplarele necorespunztoare.
Congelarea se face rzle sau n sirop de zahr n instalaii cu plci, durata de congelare fiind
de maximum 10 minute.
Pentru prelucrarea ulterioar (cofetrii, etc.), fructele se introduc n bidoane de 10-15
litri, n proporie de trei pri fructe i o parte zahr care sunt supuse apoi procesului de
congelare.

24

Durata de depozitare la -18C pentru fructele congelate rzle este de 9-10 luni iar a
celor congelate n sirop de zahr de 16 luni.
Ctina pentru congelare trebuie s fie uniform ca grad de maturare (culoare), dup
splare se sorteaz ndeprtndu-se codiele, boabele crpate, zbrcite sau nemature i resturi
vegetale (frunze, frnturi de ramur).
Congelarea fructelor de ctin se face n strat fluidizant, operaiune ce nu trebuie s
depeasc 8 minute.
Fructele congelate rzle se ambaleaz n pungi de 5 kg, cutii de carton sau saci,
acestea urmrind s fie folosite pentru prelucrare ulterioar. Durata de pstrare la -18C pentru
ctina congelat rzle este de 8 luni.
Coaczele se preteaz foarte bine la congelare mai ales soiurile negre cu pieli
subire. Dup recoltare i splare are loc desprinderea boabelor de pe ciorchine, sortarea i
congelarea. Rezultate bune s-au obinut la congelarea rzlea, cnd desprinderea boabelor de
pe ciorchine i eliminarea celor necorespunztoare s-a fcut dup congelare. n acest mod, se
evit deteriorarea boabelor i pierderile de suc, aspect inerent cnd eliminarea rahisului se
face nainte de congelare.
Durata de congelare n instalaii n strat fluidizant nu trebuie s depeasc 7 minute.
Congelarea coaczelor n sirop de zahr cu concentraie de 40%, sau congelarea cu
zahr (2-6 pri fructe i o parte zahr) n bidoane lcuite de 10-20 l se practic pentru fructele
utilizate n cofetrii.
Perioada de pstrare la temperatura de -18C pentru coaczele congelate rzle este de
10-14 luni i n sirop de zahr de 18 luni.
Zmeura este una din cele mai apreciate specii ca produs congelat. Materia prim
destinat congelrii provine din flora spontan sau din cultur i trebuie prelucrat n ziua
recoltrii. Zmeura din cultur avnd fructele mai mari se preteaz la congelarea rzlea. Cel
mai apreciat sortiment de produs congelat este cel n sirop de zahr cu concentraia de 3540%, deoarece n aceste condiii se pstreaz foarte bine aroma fructelor.
Pentru prelucrare ulterioar zmeura se congeleaz i n bidoane cu capacitate de 10-20
litri, cu sau fr zahr. Durata de depozitare la -18C, este de 8 luni la zmeura congelat rzle
i 12-16 luni pentru cea congelat n sirop de zahr.

25

B.5. MODIFICRI SUFERITE DE PRODUSELE CONGELATE


Pe durata congelrii i dup decongelare, n fructe apar modificri de natur fizicochimic. Astfel, fermitatea lor scade ca urmare a formrii cristalelor de ghea care rup i sparg
celula, volumul produselor supuse congelri crete cu 10-15% fa de cel iniial datorit
formrii cristalelor de ghea, iar prin decongelare scade cu 20-30% din cauz apei rezultat
prin decongelare care nu este reabsorbit n totalitate n masa esuturilor. Pierderile n greutate
nregistrate la decongelare, datorit scurgerilor de ap n care se gsesc dizolvate o serie de
substane organice, determin i o uoar reducere a valorii alimentare a produselor, modificarea gustului i aromei.
Din punct de vedere chimic, coninutul n substan uscat total la produsele
congelate nregistreaz o cretere relativ fa de aceleai produse, pstrate n stare proaspt.
Pe durata pstrrii produselor congelate, coninutul n glucide i acizi organici sufer
modificri foarte mici, procesul de respiraie fiind blocat la temperaturi sczute (-18C).
B.6. PSTRAREA, TRANSPORTUL I COMERCIALIZAREA PRODUSELOR CONGELATE
Pstrarea produselor congelate se face n spaii frigorifice la temperatura minim de
--18C, durata de pstrare oscilnd ntre 4-24 luni, funcie de particularitile produsului.
Dup desfacere, la consumatori pentru perioade scurte, depozitarea se face la -12C.
Nerespectarea regimului de temperatur la depozitare, ca i fluctuaiile acestora influeneaz
n mod negativ calitatea produselor congelate.
Pentru transportul fructelor congelate se folosesc vehicule refrigerente sau frigorifice.
Transportul la distane mari, se face numai cu vehicule frigorifice, dotate cu agregate de
producere a frigului cu motor, compresor i condensator montate n partea din fa a
semiremorcii sau pe acoperi n cazul autofurgonetelor, iar evaporatorul n interior (pe partea
din fa sub tavan). De la unitatea de comand amplasat n cabin se efectueaz dirijarea i
monitorizarea condiiilor pe durata transportului.
La comercializarea produselor congelate se folosesc agregate frigorifice (vitrine
frigorifice, lzi frigorifice, rafturi nchise) care realizeaz temperaturi cuprinse ntre -12...18C.

26

C. Conservarea fructelor de pdure prin uscare i deshidratare


C.1. GENERALITI
Uscarea sau deshidratarea ca metod de conservare a produselor

se bazeaz pe

ndeprtarea unei anumite cantiti de ap din fructe cu ajutorul cldurii, pn la atingerea


stri fizico-chimice care blocheaz activitile vitale i a microorganismelor, dar care permite
meninerea calitilor nutritive i organoleptice.
Uscarea este cel mai vechi mod de conservare a produselor vegetale, care folosete
pentru ndeprtarea apei energia solar, la care parametri care influeneaz eliminarea apei nu
pot fi controlai. n procesul deshidratrii, eliminarea apei se face n instalaii speciale
(usctoare), care permite reglarea automat a temperaturii, umiditii relative i a vitezei
aerului, funcie de caracteristicile fizico-chimice ale produsului.
Eliminarea apei din materia prim supus deshidratrii este influenat de formele sub
care aceasta se gsete n produse (apa liber, apa legat coloidal i apa legat chimic).
Apa liber reprezint peste 70% din cantitatea de ap total din fructe, se gsete n
vasele capilare i vacuole, conine dizolvate o serie de substane organice (glucide, vitamine,
acizi organici, etc.) i sruri minerale.
Apa legat coloidal (apa absorbit i apa adsorbit), este reinut puternic la suprafaa
i n interiorul celulelor, se ndeprteaz mai greu la deshidratare n comparaie cu apa liber.
Apa legat chimic este reprezentat de apa de constituie sau de cristalizare i poate fi
ndeprtat numai prin degradarea produsului finit (calcinare).
ndeprtarea apei din produsele supuse deshidratrii se realizeaz prin difuzie. La
nceputul acestui proces, cnd umiditatea produsului este ridicat, se elimin apa de la
suprafa prin difuzie extern. Viteza de evaporare a apei n aceast faz este cu att mai
mare cu ct suprafaa de evaporare, temperatura i viteza aerului din usctor sunt mai ridicate
i umiditatea mai sczut. Concomitent cu procesul de difuzie extern se declaneaz difuzia
intern, adic migrarea apei din interior spre exterior, ca o consecin a diferenei de presiune
osmotic provocat de concentraia diferit n substane solubile i tendinei de egalizare a
umiditii n toate straturile produselor supuse deshidratrii.

27

Dac n aceast faz, viteza difuziei externe este mai mare dect cea a difuziei interne,
apare fenomenul de scorojire, ceea ce conduce la prelungirea duratei de deshidratare, apariia
unor rupturi i scurgeri de suc celular. Rezult deci, c este necesar ca n aceast faz,
temperatura i umiditatea relativ a aerului din usctor s fie reglate cu atenie.
Termodifuzia, este fenomenul invers difuziei interne, provocat de diferena de
temperatur dintre exteriorul

i centrul produsului. n cazul deshidratrii, diferenele de

temperatur dintre exteriorul i interiorul produselor fiind relativ mici, predomin migrarea
apei dinspre interior spre exterior, termodifuzia avnd valori mici.
C.2. FAZELE DESHIDRATRII
Avnd n vedere avantajele deshidratrii ntr-o economie globalizat, tot mai multe
produse care se comercializeaz n prezent n stare proaspt, vor fi solicitate i
comercializate n stare uscat.
Procesul de deshidratare se desfoar n trei faze succesive: de prenclzire, de
deshidratare cu vitez constant i faza de deshidratare cu vitez descrescnd (figura C.1.).

Fig. C.1. Variaia umiditii, a temperaturii i


a vitezei de uscare la deshidratare

- faza iniial sau de prenclzire este faza n care cldura este consumat aproape
integral pentru nclzirea produsului pn la atingerea unui echilibru ntre cantitatea de
cldur transferat produsului i cea consumat pentru evaporare. n aceast faz, temperatura
produsului crete de la temperatura iniial pn la cea a agentului de uscare;
- faza de deshidratare cu vitez constant sau faza de deshidratare propriu-zis, cnd
viteza de evaporare depinde de temperatura, umiditate i viteza agentului de uscare, dar i de
gradul de divizare i structura produsului. n acest stadiu, concomitent cu creterea temperaturii

28

produsului, viteza de evaporare rmne constant i se ncheie la atingerea umiditii critice


(higroscopice) la suprafaa produsului;
- faza final sau de deshidratare cu vitez descrescnd caracterizat prin faptul c
viteza de evaporare depinde numai de difuzia intern, care se reduce treptat i se ncheie la
atingerea umiditii de echilibru, adic momentul n care umiditatea relativ a produsului este
n echilibru cu umiditatea relativ a aerului la temperatura de uscare. Acest moment al
deshidratrii este important pentru calitatea produsului finit, fiind necesar scderea
temperaturii la 40-45C, n funcie de termosensibilitatea acestuia. Dac nu se respect aceast
valoare, se reduce capacitatea de rehidratare iar la suprafaa produsului finit apar structuri
crnoase.
C.3. FACTORII CARE INFLUENEAZ DESHIDRATAREA
Principalii factori care influeneaz procesul de deshidratare se refer la natura
materiei prime, parametrii care influeneaz viteza de evaporare a apei din produs i operaiile
pregtitoare la care sunt supuse produsele nainte de deshidratare:
Natura materiei prime, este caracteristic pentru fiecare specie n parte i se refer la
compoziia chimic, structur i textur, culoare, etc.
Temperatura aerului din instalaiile de deshidratare este un factor important, care
influeneaz viteza de evaporare a apei i calitatea produsului finit. Cu ct temperatura aerului
va fi mai ridicat, viteza de evaporare crete i se reduce durata de deshidratare. Folosirea
unor temperaturi ridicate, asociate cu umiditatea sczut a aerului din usctor, favorizeaz
fenomenul de scorojire, apariia unor fisuri pe suprafaa produselor asociate cu scurgeri de suc
(prune) i caramelizarea zaharurilor.
Cercetrile efectuate, au stabilit nivelul optim al temperaturii de deshidratare pentru
fiecare specie. Astfel, la majoritatea fructelor, temperatura aerului la intrare este de 40-45oC
iar la ieire 65-75oC.
Umiditatea relativ a aerului influeneaz n mod direct viteza de evaporare a apei.
Cu ct umiditatea are valori mai mici, crete capacitatea de preluare a vaporilor de ap, se
reduce durata de deshidratare i se favorizeaz scorojirea. Prevenirea acestui fenomen se
realizeaz prin meninerea umiditii relative a aerului cald din instalaie la 20-30%.

29

Capacitatea aerului cald de a se ncrca cu vapori de ap depinde de limita de saturaie


(umiditatea absolut) la o anumit temperatur. Depirea acestei limite, determin
condensarea vaporilor sub form de cea i apariia fenomenului cunoscut sub denumirea de
punct de rou ce conduce la umezirea produselor supuse deshidratrii. Umiditatea relativ
a aerului la ieirea din usctor este cuprins ntre 60-65%.
Viteza de circulaie a aerului prin instalaia de deshidratare este de 3-5 m/s. O vitez
mai mare de 5 m/s favorizeaz deshidratarea, reduce eficiena folosirii combustibilului, fr a
absorbi i elimina n exterior cantitatea de ap corespunztoare nivelului de temperatur la un
moment dat. Dac viteza de deplasare a aerului este prea mic (sub 3 m/s), aerul se
suprasatureaz cu vapori de ap, mai ales la nceputul acestui proces, umezete produsele i
prelungete durata de deshidratare.
Sensul de deplasare al aerului cald n instalaie poate fi: n cureni paraleli cu materia
prim; n contracurent sau n cureni perpendiculari pe direcia de deplasare a materiei prime.
Ali factori care influeneaz viteza de evaporare a apei din produ-sele supuse
deshidratrii sunt:
- oprirea materiei prime ca operaie pregtitoare deshidratrii

mrete

permeabilitatea membranelor celulare datorit modificrilor pe care le sufer unele


componente organice, favorizeaz difuzia apei i scurteaz durata de deshidratare;
- gradul de divizare al materiei prime - fructelor de pdure avnd dimensiuni mici se
deshidrateaz numai ntregi (coacze, afine, ctin, etc.), excepie fcnd ciupercile de pdure
care se deshidrateaz divizate (feliate);
- cantitatea de produs proaspt ce revine la 1 m 2 suprafa de uscare (trgi, site,
grtare, band), difer n funcie de natura materiei prime i de gradul de divizare al acesteia. O
ncrctur prea mic reduce randamentul de lucru al usctorului, iar o ncrctur prea mare
duce la obinerea unor produse de calitate slab (deshidratate neuniform), reduce randamentul
de lucru al instalaiei prin prelungirea timpului de deshidratare.

30

C.4. SISTEME DE DESHIDRATARE


1. Uscarea prin convenie la presiune atmosferic:
- uscarea clasic se execut n camere, usctoare-tunel, usctoare cu benzi, usctoare
cu zone;
- uscarea n strat fluidizant const n antrenarea i amestecarea particulelor solide
(materiei prime) ntr-un curent de aer cald i meninerea lor n suspensie. Temperatura aerului
de fluidizare se alege n funcie de produs (figura C.2).

Fig. C.2.Schia unui usctor-fluidizator cu


ciclon pentru recuperarea particulelor fine

- uscarea prin pulverizare este metoda cea mai des folosit pentru produsele sub
forma lichid sau semilichid care sunt pulverizate i amestecate cu aer cald. Diametrul
picturilor fiind foarte mic (10-200 m), se realizeaz o suprafa mare de evaporare i un
contact intim ntre agentul de uscare i produs i n consecin,uscarea picturilor fiind foarte
rapid (1-20s).
Cele mai utilizate tipuri de usctoare folosite n sectorul de prelucrare a fructelor sunt:
cuptorul cu aer cald, usctorul tip tunel, usctorul tip tunel cu band, instalaia de uscare sub
vid i instalaia de criodesicare.
Cuptorul cu aer cald este cel mai vechi tip de usctor folosit pentru ceap, cartofi,
rdcinoase, mere, pere, etc., prezint una sau mai multe camere care la partea superioar au
rafturi glisante cu orificii sau stinghii, iar la partea inferioar canale cu fante, prin care circul
gazele de ardere de la unul sau mai multe sisteme de nclzire.
Usctorul tip tunel este format din dou tunele suprapuse, tunelul interior n care are
loc uscarea produselor i tunelul exterior care asigur nclzirea i circulaia aerului.

31

Produsele se aranjeaz pe site sau grtare care se aeaz pe crucioare ce se deplaseaz


n tunelul interior pe ine n contracurent de aerul cald. Acesta, la intrarea n tunel are o
temperatur de 65-72oC i umiditate de 20-25% iar la ieire 35-40oC i umiditatea de 70-75%.
Ptrunderea aerului cald n tunelul interior se face prin nite fante practicate n plafon care
sunt prevzute cu plci de dirijare care permit recircularea aerului.
Instalaia de uscare sub vid funcioneaz la presiuni mici (25-100 mbar) i
temperatur de 35-45oC. La valori sczute ale presiunii atmosferice, apa se evapor la nivele
de temperaturi mai reduse, cea ce determin o accelerare a transferului de vapori din produs
datorit creterii gradientului de presiune dintre mediul ambiant i interiorul produsului.
C.5. TEHNOLOGIA DESHIDRATRII PE CALE ARTIFICIAL A FRUCTELOR DE PDURE
Spre deosebire de uscarea natural, unde cldura necesar pentru ndeprtarea apei din
produse este influenat de evoluia factorilor climatici externi, deshidratarea pe cale artificial
ofer posibilitatea unui control riguros al parametrilor de uscare, care pot fi dirijai n funcie
de caracteristicile materiei prime i ale produsului finit. Deshidratarea fructelor se face n
diferite tipuri de usctoare (usctor tip tunel, usctor cu zone i usctor cu benzi, etc).
Operaiunile de pregtire la care sunt supuse fructele nainte de deshidratare sunt
acelea cu cele prezentate la congelare, tipul usctorului utilizat, temperatura la care se face
uscarea, umiditatea produsului finit i randamentul de prelucrare la principalele specii de
fructe care se preteaz la acest mod de conservare sunt prezentate n tabelul C.1.
Tabelul C.1.
Caracteristicile tehnice pentru deshidratarea fructelor de pdure
Specia
Ciuperci
Pulbere
ciuperci

Operaii
Pregtitoare

Tipul
usctorului

- oprire 2-3 min. n abur


tunel
de - splare, tiere, dezintegrare, trecere val la predirect la uscare
siune normal
- splare, sortare, eventual tiere n tunel sau
Afine
buci, aburire 2 min.
camer
- splare, sortare, fierbere 10 min., val la prePulbere de afine
strecurare pentru obinere piure
siune normal

Tempe- Umiditatea
ratura
produsului Randa-mentul
de uscare
finit
(%)
(%)
(C)
65-35
5
10
160

5-6

10

maxim
75

10

maxim
5

10

150

32

C.6. TEHNOLOGIA USCRII NATURALE A UNOR FRUCTE DE PDURE


Uscarea natural a fructelor de pdure, n condiiile crizei de energie cu care se
confrunt omenirea, reprezint o concuren serioas deshidratrii artificiale mai ales n rile
mai calde, unde poate fi practicat pe scar industrial.
Uscarea natural pe lng avantajele pe care le prezint (costuri reduse, folosirea unor
instalaii simple, calitatea produsului bun sau foarte bun), prezint i unele dezavantaje.:
- parametrii de uscare sunt influenai n mare msur de evoluia factorilor climatici
externi;
- imposibilitatea prelucrrii unei cantiti mari de produse ntr-un interval scurt de
timp;
- durata de uscare, n perioadele reci i umede se prelungete mult pentru atingerea
nivelului optim de umiditate din produs.
Pentru uscarea natural a fructelor se folosesc grtare din lemn, grtare din nuiele
mpletite, rogojini sau grtare acoperite cu folie de polietilen sau ferestre de sticl sub care se
realizeaz efectul de ser, ceea ce favorizeaz procesul de uscare.
Fructele pregtite fiecare dup specificul su se aeaz uniform pe grtare care se
amplaseaz n locuri ferite de vnturi puternice, nsorite ct mai departe de drumuri pentru a le
feri de praf. n zilele senine, cu soare, dac grtarele sunt acoperite cu ferestre de sticl sau
folie se trece la deschiderea acestora, pentru crearea curenilor de aer care ndeprteaz
umiditatea din jurul produselor i mresc viteza de uscare.
Utilizarea sistemelor de nclzire cu energie solar (concentrarea razelor solare cu un
sistem de oglinzi) la uscarea natural a produselor, asigur nclzirea mai rapid a materiei
prime i reduce timpul de uscare.
Cantiti mai mici de fructe n gospodriile populaiei, se usc sub form de iruri
(ciuperci feliate, plante medicinale). Acestea se atrn sub oproane sau n poduri, unde sub
aciunea cldurii i a vntului are loc ndeprtarea apei.

33

C.7. EFECTELE DESHIDRATRII ASUPRA PRODUSELOR


n urma deshidratrii, produsele

sufer modificri privind coninutul n ap, ale

structurii interne i compoziiei chimice:


- micorarea volumului i a greutii: acestea fiind n principal consecina ndeprtrii
apei din produse i n mai mic msur pierderii de substane uscat solubile;
- creterea valorii energetice, ca urmare a concentrrii substanei uscate;
- migrarea componentelor solubile din sucul vacuolar i concentrarea acestora n
stratul exterior (zaharisire) are loc simultan cu difuzia intern (prune, struguri);
- modificri chimice i biochimice, care conduc la pierderi nutritive, precum i
modificarea culorii: decolorarea (la plantele medicinale), nglbenirea (ciuperci), brunificarea
(la toate produsele divizate);
- modificarea structurii interne a esuturilor, ca urmere a coagulrii proteinelor sub
aciunea temperaturii, ceea ce determin schimbarea coloizilor hidrofili;
- aroma produselor uscate, sufer modificri, ca urmare a volatilizrii uleiurilor eterice
n timpul deshidratrii;
C.8. AMBALAREA, DEPOZITAREA I REHIDRATAREA PRODUSELOR USCATE
Ambalarea este o etap a fluxului tehnologic foarte important pentru meninerea
calitii produselor deshidratate i se realizeaz n funcie de natura i destinaia acestora.
Dac produsele sunt ambalate necorespunztor, ele i modific nsuirile
caracteristice datorit rehidratrii, contaminrii cu microorganisme, absorbia de mirosuri
strine, prezenei oxigenului i a luminii.
Pentru produsele sub form de pulberi i a celor cu structur poroas obinute prin
liofilizare, se folosesc pungi din folii de aluminiu sau cutii metalice tratate cu materiale
plastice i vidate.
Produsele deshidratate sub form de fulgi granule, se ambaleaz n cutii sau bidoane
cu nchidere etan care asigur o bun protecie fa de lumin.
Pentru consum industrial, aceste produse se ambaleaz n saci de hrtie sau material
plastic sudati la capete i n butoaie din placaj cptuite cu folie din material plastic sau hrtie
pergament.

34

Prevenirea i diminuarea oxidrii lipidelor nesaturate (la alune), se realizeaz prin


ambalarea sub vid sau n atmosfer de gaze inerte (CO 2, atot), folosirea antioxidanilor i
pstrarea la temperatur sczut.
Produsele uscate se pstreaz n locuri cu umiditate atmosferic redus (60-75%),
aerisite la temperatur de 5-15oC i n absena luminii.
Durata de pstrare a produselor deshidratate, este de 1 an n condiii de meninere a
calitii dac se respect parametrii de depozitare.
Calitatea produselor uscate se stabilete determinnd capacitatea de rehidratare,
aceasta reprezint capacitatea produselor de a rectiga o cantitate ct mai mare din apa
pierdut. Rehidratarea produselor uscate este influenat de: durata i temperatura de
rehidratare, structura fizic a produsului uscat, pH-ul apei de rehidratare. O structur poroas
i rigid favorizeaz procesul de rehidratar.

D. Tehnologia sucurilor obinute din fructe de pdure


D.1. GENERALITI
Sucurile de fructe, sunt buturi nealcoolice, obinute din diferite specii de fructe
sntoase i coapte, prin procedee mecanice (presare, centrifugare) sau prin difuzie i
conservate prin diferite metode (pasteurizare, folosirea substanelor antiseptice, concentrare).
Fabricarea sucurilor de fructe s-a dezvoltat n dou direcii:
- sucuri limpezi (fr particule n suspensie) care au un grad ridicat de transparen
datorit eliminrii suspensiilor;
- sucuri cu pulp (cu particule n suspensie) la care trebuie asigurat stabilitatea
suspensiilor.
D.2. TEHNOLOGIA SUCURILOR LIMPEZI
Sucurile limpezi, se obin din diferite materii prime, care trebuie s prezinte anumite
caracteristici: consisten moale, suculen, coninut redus n amidon, substane tanante i
pectice.
Schema tehnologic de obinere a sucurilor limpezi este prezentat n figura D.1.
Obinerea sucurilor de fructe se face prin presare, centrifugare i prin difuzie.

35

Presarea este metoda cea mai utilizat pentru obinerea sucurilor limpezi. naintea
operaiei de presare, materia prim este supus la o serie de tratamente preliminare, constnd n
divizare i uneori un tratament enzimatic pentru distrugerea substanelor pectice. Gradul de
mrunire influeneaz n mare msur randamentul la presare. Mrunirea se realizeaz cu
maini de zdrobit fructe sau cu zdrobitoare cu valuri.
Factorii care influeneaz presarea sunt: suculena materiei prime, grosimea stratului
de material, consistena i structura stratului de presare, variaia n timp a presiunii, metoda de
prelucrare prealabil a fructelor i materialelor auxiliare folosite.
Dup mrunire, pentru a mbuntii randamentul la presare, se adaug substane
auxiliare (fibre de celuloz) 0,2-2,0%, care determin creterea randamentului i scurteaz
timpul de presare. Un alt tratament preliminar este macerarea enzimatic care se realizeaz
prin tratarea fructelor mrunite cu preparate enzimatice. Acest tratament dureaz 2 ore, se face la
o temperatur de 40-45C, perioad n care substanele pectice din pereii celulari sunt distruse,
fapt ce conduce la creterea randamentului n suc i la o mai bun extragere a substanelor
colorante.
Exist un numr foarte mare de tipuri de prese folosite pentru extragerea sucului (cu
urub, cu palete, cu band, cu val, etc.). Indiferent de tipul folosit, sucul trebuie s prezinte un
coninut ct mai sczut n substane insolubile care s poat fi eliminate uor prin decantare.
Centrifugarea este o alt metod de extragere a sucurilor din fructele mrunite care
vor fi supuse acceleraiei centrifugale. Extragerea sucului prin centrifugare depinde de: gradul de
mrunirea a materiei prime i gradul de umplere a centrifugii; turaia centrifugii i durata
centrifugrii. S-a constatat c randamentul n suc este influenat n principal de durata centrifugrii i mai puin de viteza de centrifugare. Cele mai utilizate sunt centrifugele filtrante cu ax
vertical i tambur filtrant conic perforat.

36

Fig. D.1. Schema tehnologic general de obinere a sucurilor limpezi

37

Difuzia. Aceast metod se realizeaz prin tratarea cu ap a fructelor mrunite n


vederea extragerii sucului. S-a constatat c sucurile de fructe obinute prin difuzie sunt de
calitate bun, compoziia chimic nu difer substanial de a celor obinute prin presare,
randamentul n suc crete, dar este necesar specificarea pe etichet a acestui procedeu de
obinere.
Limpezirea sucurilor. Sucul brut obinut la presarea fructelor

se caracterizeaz

printr-o vscozitate ridicat i o cantitate mare de particule n suspensie, care sedimenteaz


ncet. Pentru a obine sucuri limpezi, este necesar s fie ndeprtate aceste particule din suc,
operaie care se poate realiza prin mai multe metode: autolimpezire, centrifugare; cleire cu
argil; limpezirea enzimatic sau prin nclzirea rapid.
- autolimpezirea se bazeaz pe proprietatea pe care o au sucurile de a se limpezi pe
cale natural dup un anumit timp. Aceast metod de limpezire se realizeaz datorit aciunii
enzimelor asupra pectinei cu formare de pectai care sedimenteaz mpreun cu tananii
insolubili rezultai n urma reaciei dintre substanele proteice i tanoide din suc;
- limpezirea prin centrifugare se bazeaz pe aciunea forei centrifuge, care duce la
ndeprtarea suspensiilor grosiere i a microorganismelor. La limpezirea prin centrifugare nu se
realizeaz reducerea vscozitii, deoarece substanele coloidale nu sedimenteaz;
- limpezirea prin cleire const n adugarea n suc a unor soluii coloidale (tanin 1% i
gelatin 3%) care acioneaz asupra sistemului coloidal din suc cu formare de coloizi hidrofobi
i combinaii insolubile care sedimenteaz. Tratamentul de cleire se efectueaz la 8-12C timp
de opt ore;
- limpezirea cu argile absorbante se face cu bentonit, care are proprietatea de a
neutraliza sarcinile coloizilor din suc pe capacitatea absorbant. Bentonita determin
agregarea i sedimentarea n mediu acid a particulele n suspensie, din lichidul supus
limpezirii. n funcie de concentraia sucului n substane proteice, tratamentul cu bentonit se
face n concentraie de 0,1-0,3%;
- limpezirea enzimatic se recomand pentru tratarea sucurilor bogate n substane pectice
(mere, coacze) i pentru obinerea sucurilor concentrate, n vederea reducerii vscozitii i
evitrii fenomenului de gelificare. Se folosesc preparate enzimatice pectolitice, care realizeaz
hidroliza protopectinei, favorizeaz sedimentarea suspensiilor i reduce vscozitatea.

38

Limpezirea enzimatic se poate face la cald (40-45C timp de 1-4 ore) sau la rece (1012C timp de 12-24 ore) i este urmat filtrarea;
- limpezirea prin nclzire i rcire rapid se realizeaz prin nclzirea sucului la 7778C timp de 10-80 secunde, urmat de rcirea rapid la temperatura camerei sau la 4-5C.
Temperatura ridicat duce la coagularea proteinelor i separarea suspensiilor din sucul de
fructe;
- limpezirea prin filtrare. Dup limpezirea natural sau prin alte metode, sucurile de
fructe nu sunt perfect limpezi, de aceea este necesar filtrarea care le asigur stabilitatea i
transparena produsului. Ca materiale filtrante se folosesc: pnza i celuloza. Sucurile de
fructe se filtreaz la rece, la temperatura camerei sau uneori se practic o nclzire la 40-60C,
pentru uurarea procesului de filtrare.
n industria sucurilor se folosesc o gam foarte variat de filtre: filtre cu umplutur de
colmatare, filtre rotative, filtre prese, acestea pot fi cu rame sau cu plci. n ultimul timp,
pentru a asigura o eficacitate mai bun a procesului de filtrare, s-a realizat polifiltrarea, care
const ntr-o dubl filtrare a sucului n acelai aparat.
Conservarea sucurilor se poate realiza prin diferite procedee: pasteurizare,
concentrare, conservare cu ajutorul substanelor aseptice.
conservarea prin pasteurizare se aplic sucurilor ambalate sau neambalate, se

realizeaz la 65-75C (pasteurizare joas) sau 80-100C (pasteurizare rapid) timp de cteva
secunde. Sucurile pasteurizate n vrac, dup rcire trec la depozitarea aseptic sau la
ambalarea n butelii de diferite capaciti n prezena dioxidului de carbon (15g/l).
Sucurile pasteurizate n vrac pot fi conservate prin frig folosind dou procedee:
- refrigerarea sucului la temperatura de -5C...+5C i pstrare n stare refrigerent;
- congelarea sucului la temperatura de -10C...-30C i pstrarea n stare congelat;
conservarea prin concentrare se poate realiza prin evaporare, crioconcentrare,

osmoz invers i deshidratare.n funcie de gradul de concentrare se deosebesc:


- sucuri semiconcentrate, 30-50% substan uscat i stabilitate bun;
- sucuri concentrate, cu minimum 65% substan uscat i stabilitate foarte bun;

39

conservarea prin deshidratare urmrete obinerea sucului sub form de praf, cu

structur i proprieti termoplastice i higroscopice, cu coninut redus de umiditate.


Deshidratarea sucurilor se face prin pulve-rizare, pe valuri, n strat de spum i prin
liofilizare;
conservarea cu ajutorul substanelor antiseptice se folosesc dioxidul de sulf (0,1-

0,2%), acid sorbic (1-10g/l), vitamina K (30-50 mg/kg).


Sucurile conservate cu ajutorul SO2, nainte de dare n consum sunt supuse desulfitrii
prin procedee fizice.
D.3. TEHNOLOGIA SUCURILOR CU PULP
Sucurile cu pulp pstreaz integral valoarea alimentar a produselor din care provin.
Schema tehnologic general de obinere este prezentat n figura D.2.
Principala problem ntlnit la fabricarea sucurilor cu pulp este evitarea sedimentrii
particulelor aflate n suspensie. nainte de obinere, materia prim este prenclzit la
temperatura de 90-95C pentru nmuierea texturii, inactivarea enzimelor i mrirea
randamentului de suc.
Obinerea sucurilor cu pulp se poate realiza prin strecurare, presare sau dezintegrare.
Strecurarea se face cu pasatricea cu orificii de dimensiuni diferite, funcie de gradul de
dispersare dorit i permite obinerea unor piureuri de fructe cu fluiditate mai mare. Prin
presare se obin sucuri cu fluiditate mare dar cu un coninut de pulp mai redus.
Dezintegrarea asigur o mai bun mrunire i meninere a pulpei n suspensie, se realizeaz
cu linii de mrunire cu mori coloidale sau cu dezintegratorul de pulp.

40

Fig.D.2. Schema tehnologic de obinere a sucurilor cu pulp

41

Cupajarea permite corectarea nsuirilor senzoriale i a proprietilor fizice ale


produsului, prin amestecarea sucurilor de fructe cu sirop de zahr n diferite proporii.
Centrifugarea este necesar pentru reducerea coninutului de celuloz din suc i
asigurarea unei mai bune stabiliti a produsului finit.
Omogenizarea sucurilor cu pulp este necesar chiar la un grad de mrunire de 0,4
mm, care au tendina de a sedimenta n timp, ceea ce afecteaz aspectul comercial. Pentru a
evita acest fenomen i a asigura stabilitatea suspensiei n timp, este necesar micorarea
dimensiunilor particulelor pn la 50-100 m. Un grad naintat de mrunire, se obine folosind diferite tipuri de omogenizatoare, cele mai utilizate fiind omogenizatoarele cu piston.
Procesul de omogenizare determin o saturare cu aer a produsului, care datorit
oxigenului pe care l conine, oxideaz substanele organice, reduce coninutul n vitamine i
scade valoarea nutritiv. Dezaerarea produsului se realizeaz prin procedee termice, sub vid
sau prin procedee combinate. Cea mai utilizat fiind metoda combinat, prin care produsul
este supus simultan efectului termic i vacuumului.
mbutelierea sucurilor cu pulp cuprinde urmtoarele operaii: condiionarea
ambalajelor, dozarea sucului, capsularea, sterilizarea, etichetarea.
Pentru obinerea nectarurilor se folosesc diferite specii de fructe (caise, piersici, viine,
gutui, pere, mere, zmeur, mure, afine, coacze negre) sau legume (tomate, sfecl, morcovi,
ardei, elin, varz, etc.).

E. Conservarea fructelor de pdure prin concentrare


E.1. Generaliti
Concentrarea, ca metod de conservare a fructelor se bazeaz pe eliminarea unei cantiti
de ap din produse (micorarea activitii apei) pn la asigurarea stabilitii microbiologice,
reduce cheltuielile de ambalare, manipulare i transport. Pentru o bun conservabilitate, produsul finit trebuie s aib 65% substan uscat.
Concentrarea trebuie astfel realizat, nct s nu afecteze valoarea nutritiv i nsuirile
senzoriale ale produsului (gust, miros, culoare), s nu se ajung la denaturarea proteinelor i la
depunerea lor sub form de precipitate.

42

Concentrarea se poate realiza prin: evaporare (la presiune normal sau vid);
crioconcentrare i osmoz invers.
Concentrarea prin vaporizare sub vid parial (-200 mm Hg) este superioar
concentrrii prin fierbere la presiune normal, deoarece:
- concentrarea se realizeaz la temperaturi mai sczute iar durata de concentrare se
reduce la jumtate;
- se pstreaz bine nsuirile senzoriale i valoarea nutritiv;
- permite recuperarea substanelor de arom volatile.
Crioconcentrarea const n cristalizarea parial a apei dintr-o soluie de congelare (suc),
urmat de separarea cristalelor de ghea prin centrifugare (centrifuge orizontale). Avnd n
vedere temperaturile sczute la care se lucreaz (-3...-7C sau chiar -15C), nu se produce
degradarea produsului iar aromele se pstreaz bine. n funcie de concentraia ce se dorete a se
obine, crioconcentrarea se poate realiza ntr-o singur etap de cristalizare i separare sau n
mai multe trepte. La crioconcentrare, pierderile de substane organice sunt mult mai sczute
dect la concentrarea prin vaporizare.
Concentrarea prin osmoz invers. n cazul n care dou soluii de concentraii diferite
sunt separate de o membran semipermeabil, pe suprafaa membranei se stabilete o diferen
de presiune osmotic datorit cruia, apa trece din soluia mai diluat n soluia mai
concentrat. Transferul are loc pn cnd cele dou soluii devin izotone, pentru a restabilii
echilibru pe cele dou fee ale membranei. Acesta este fenomenul de osmoz. Dac asupra
soluiei mai concentrate se aplic o presiune hidrostatic superioar presiunii osmotice, fluxul
normal prin membran este inversat, apa din soluia mai concentrat trece n soluia diluat i
are loc fenomenul de osmoz invers.
Membranele semipermeabile se confecioneaz din diferite materiale (acetat de celuloz,
acetat de polivinilin) aplicate pe diferite suporturi (sticl semiporoas, plci din material
semiporos). Aceast metod de concentrare se preteaz pentru sucurile de fructe (citrice, mere,
etc.).

43

E.2. Sucurile concentrate


Sucurile de fructe cu un coninut de 10% substan uscat solubil pot fi concentrate,
cu ajutorul instalaiilor moderne pn la o concentraie de 70% substan uscat solubil,
concentraie la care activitatea microorganismelor este inhibat. Concentrarea avansat a
sucurilor necesit consum mare de energie i influeneaz negativ calitile produsului, de aceea
exist tendina de a reduce concentrarea pn la 42-45% i aplicarea unor procedee de
conservare suplimentare (conservarea aseptic, conservarea chimic).
Cea mai utilizat metod de concentrare este concentrarea prin evaporare, folosind
instalaii de concentrare cu dublu sau triplu efect , care asigur pstrarea calitii produsului.
Operaia principal la concentrarea sucurilor este recuperarea aromelor. Aceasta se poate
realiza n primele faze ale concentrrii, cnd are loc evaporarea parial a sucului care
antreneaz aromele. Instalaiile de recuperare a aromelor funcioneaz pe principiul
condensrii i evaporrii succesive a vaporilor care conin substane de arom, pn la
obinerea concentratului de arom.
Sucurile obinute din fructe de pdure (zmeur, afine, coacze, mure) concentrate pn la
42-45% substan uscat solubil, pentru a le asigura stabilitatea microbiologic sunt tratate
cu benzoat de sodiu 0,2%, care se aplic sub form de soluie 50%, urmat de omogenizarea
prin agitare.
n cazul sucurilor de mure i struguri, concentrarea se face pn la 65-70% substan
uscat solubil, concentrare care asigur o mai bun stabilitate n timp, fr a fi necesar
utilizarea unui alt procedeu de conservare.
Sucurilor concentrate se depoziteaz n recipieni de mare capacitate (cisterne de inox), la
temperaturi sub 15C, n spaii ferite de razele solare sau de nghe.
E.3. TEHNOLOGIA PRODUSELOR CONCENTRATE CU ZAHR
E.3.1. Generaliti
Concentrarea cu adaus de zahr se aplic la un numr mare de specii de fructe
proaspete sau semifabricate, iar la unele produse se adaug pectin i acizi organici. Cantitatea
de zahr adugat, contribuie la ridicarea presiunii osmotice, inhib activitatea
microorganismelor de alterare iar activitatea apei se reduce la 0,84. Stabilitatea produselor

44

conservate cu adaus de zahr este amplificat prin aplicarea tratamentului de pasteurizare care
anihileaz activitatea drojdiilor osmofile i a mucegaiurilor.
Produsele conservate cu adaus de zahr, aparin la dou grupe:
- produse negelificate: dulcea, sirop i past de fructe;
- produse gelificate: gemuri, jeleuri i marmelad (magiun), care se obin cu adaus de
pectin i acizi organici.
E.3.2. Produse negelificate
Dulceaa este un produs negelificat, obinut prin fierberea fructelor ntregi sau divizate
n sirop de zahr, cu sau fr adaus de acid, ambalate n recipiente nchise ermetic i
pasteurizate.
Schema tehnologic de preparare a dulceii cuprinde urmtoarele operaii: sortare,
splare, divizare, tratamente preliminare (oprirea pentru fructele tari, neparea la fructele
verzi, tratamente pentru ntrirea texturii la fructele moi), prepararea dulceii, pregtire
recipieni i dozare, nchiderea recipienilor, pasteurizare, condiionare i depozitarea
recipienilor plini.
Dulceaa se prepar numai din fructe proaspete, aparinnd unei singure specii i
poart denumirea fructului din care provine.
Materiile prime cele mai apreciate pentru fabricarea dulceii sunt fructe aromate: afine,
mure,caise, piersici, zmeur, etc., dar i alte specii: caise i prune verzi, nuci verzi, gogonele,
coji de pepeni verzi, petale de trandafir.
Recoltarea fructelor folosite pentru obinerea dulceii se face la maturitatea de consum,
pentru ca fermitatea pulpei s se menin i dup fierberea acestora n siropul de zahr.
Prepararea dulceii ca proces tehnologic se poate realiza prin mai multe procedee, n
funcie de caracteristicile materiei prime:
- difuzia fructelor timp de 2-8 ore n sirop de zahr concentrat, pentru a evita
destrmarea fructelor moi (cpuni, zmeur, mure, etc.) sau zbrcirea fructelor verzi (prune,
nuci, zmeur);
- fierberea fructelor n sirop de zahr concentrat (70% s.u.s.) timp de 5-10 minute, cu
2-3 ntreruperi (caise, piersici, prune, etc.);
- fierberea fructelor n ap, i concentrarea cu adaus de zahr;

45

Rcirea dulceii, se face n bazine cu capacitate maxim de 200 kg, este necesar
pentru continuarea fenomenului de difuzie, evitarea caramelizrii zahrului i uurarea
ambalrii.
Parametrii de calitate caracteristici dulceii sunt: proporia de fructe minimm 45-55%,
coninutul refractometric peste 65% i 0,5-0,7% aciditatea exprimat n acid malic.
Siropurile sunt produse obinute din sucurile de fructe, cu adaus de zahr i acizi,
destinate preparrii buturilor rcoritoare i produselor de cofetrie.
Pentru prepararea siropurilor se folosesc n general sucuri conservate cu dioxid de sulf.
Tehnologia de preparare a siropului cuprinde: desulfitarea sucului prin fierbere la presiune
normal sau sub vid, concentrarea i mbutelierea n butelii de sticl care se capseaz,
conservarea fiind asigurat de coninutul ridicat n substan uscat i prin pasteu-rizare.
Pastele de fructe sunt produse obinute din fructe proaspete sau din marcuri, cu adaus
de zahr, ambalate n recipiente nchise ermetic i pateurizate. Pasta de fructe se prepar dintro singur specie sau din amestec de fructe.
Procesul tehnologic de fabricare a pastelor cuprinde: formarea arjelor, desulfitarea
marcurilor, concentrarea, dozarea, nchiderea, pasteurizarea.
Ambalarea pastelor de fructe se face n recipieni din sticl de capacitate mic, care
dup nchidere se pasteurizeaz 20-30 minute la temperatura de 95-100oC.
E.3.3. Produse gelificate
Gemurile. Sunt produse gelificate, obinute din fructe proaspete sau semiconsevate,
fierte cu zahr, cu sau fr adaus de pectin, pn la atingerea concentraiei de 60-65%
substan uscat i o aciditate de 0,5% acid malic. Spre deosebire de dulcea unde fructele
ntregi sau fragmentate sunt nglobate ntr-o mas siropoas, n cazul gemului fructele mbibate cu zahr sunt nglobate ntr-o mas gelificat din care nu se separ siropul.
Gemurile se prepar dintr-o singur specie de fructe i poart denumirea fructului
respectiv sau din amestec de de fructe i poart denumirea de gem asortat.
Procesul tehnologic de preparare a gemurilor cuprinde urmtoarele faze: splare,
sortare, curire, divizare, prepararea gemului, splarea recipieni, dozare, nchidere,
pasteurizare, condiionarea recipienilor plini, depozitare produs finit.

46

Prepararea gemurilor este faza cea mai important din procesul tehnologic i cuprinde:
alctuirea arjelor, prepararea siropului i a soluiilor de pectin, fierberea i concentrarea.
Prepararea gemurilor se poate face prin dou metode:
- difuzia prealabil a fructelor cu zahr urmat de concentrarea prin fierberi (caise,
cpuni, mure, zmeur);
- fierberea direct a fructelor cu zahr sau sirop de zahr i concentrarea produsului
(afine, agrie, ciree, coacze, gutui, mure, pere, piersici, etc.).
La ntocmirea reetelor de fabricaie se ine seama att de caracteristicile materiei
prime (coninutul n substan uscat, acizi organici i substane pectice) ct i de nsuirile
organoleptice ale produsului finit (culoarea, gustul, aroma, aspectul, coninutul n substan
uscat), care trebuie s se ncadreze n normativele de calitate n vigoare.
Ambalarea gemului se face n recipieni de sticl de capacitate mic sau n ambalaje de
capacitate foarte mic din materiale complexe, cu ajutorul liniei automate pentru formarea,
umplerea i nchiderea termoformatelor (fig. E.1.).

Fig. E.1. Linia de ambalare a gemurilor n ambalaje din material plastic:


1. folie pentru corp; 2. nclzire (nmuierea foliei); 3. formare;
4. dozare i umplere; 5. folie pentru capac; 6. termosudare; 7. tanare;
8. deeuri (folie); 9. evacuarea produselor ambalate

Folia luat de la bobin este plastifiat i format ntr-o matri rcit cu aer
comprimat. Banda este mpins manual sau automat la dispozitivul de umplere, apoi
ambalajele sunt nchise cu ajutorul unei folii termosudabile, pe care se aplic o folie
preimprimat. Pentru nchidere se utilizeaz folie de aluminiu lcuit sau hrtie caerat.
Marmelada este un produs obinut prin concentrarea cu zahr a marcului de fructe
proaspete sau conservate cu SO2, cu sau fr adaus de pectin i acizi alimentari.
Marmelada, se fabric pe trei calitii: extra, superioare i amestec.
- marmelada extra preparat dintr-o singur specie de fruct, excepie fcnd fructele
comune: mere, pere, gutui, prune, zarzre.

47

- marmelada superioar se fabric din amestec de fructe, cu minim 30% fructe nobile
i maximum 70% fructe comune, din care merele i prunele s nu depeasc 50%.
- marmelada amestec se prepar din amestec de fructe (minimum dou specii), de
regul mere i prune, situaie n care proporia de mere s nu depeasc 70%.
Procesul tehnologic cuprinde urmtoarele faze: prepararea marcului, alctuirea reetei,
fierberea, dozarea i nchiderea recipientelor. Fierberea se face pentru nmuierea texturii
fructelor, eliminarea conservantului, uurarea strecurrii, obinerea unui produs sub form
semifluid i ndeprtarea prilor necomestibile. Marcul obinut se fierbe apoi n aparate
vacuum, cu adaus de zahr, acizi organici i pectin conform reetei de fabricaie.
Ambalarea marmeladei se face n stare fierbinte, folosind diferite tipuri de ambalaje:
borcane de sticl, ambalaje din materiale complexe sau ldie din placaj cptuite cu hrtie
pergament.
Coninutul n substane uscat al produsului finit trebuie s fie minimum 60% cnd se
ambaleaz n ldie i minimum 50% cnd ambalarea se face n recipiente de sticl care se
pasteurizeaz.
Jeleurile sunt produse gelificate, obinute din sucuri de fructe (proaspete sau
conservate cu dioxid de sulf), cu adaus de zahr, pectin i eventual acizi organici.
Fluxul tehnologic de fabricaie a jeleurilor cuprinde: obinerea sucului de fructe,
alctuirea arjelor, fierbere, concentrare, dozare, nchiderea recipienilor i pasteurizare. Dac
se folosesc sucuri conservate cu dioxid de sulf, nainte de prelucrare acestea sunt supuse
procesului de desulfitare prin fierbere la presiune normal sau sub vid.
Principalele caracteristici ale jeleurilor sunt: coninutul n substan uscat 67-69% i o
aciditate de 0,7-1,3% acid malic, culoare caracteristic.
Jeleurile poart denumirea speciei din care provine sucul utilizat
E.4. TEHNOLOGIA CONSERVELOR STERILIZATE DE FRUCTE
Compoturile sunt conserve de fructe ntregi sau divizate, n sirop de zahr, ambalate n
recipiente nchise ermetic i sterilizate. n general, compoturile se fabric dintr-o singur

48

specie i poart denumirea fructului din care provin sau din mai multe specii (minimum cinci)
i poart denumirea de asortat.
Sortimentul de compoturi este foarte variat (afine, agrie, caise, cpuni, ciree, viine,
mere, pere, struguri, etc.) dar i din legume (pepeni galbeni).
Procesul tehnologic de obinere a compotului cuprinde urmtoarele faze: splare,
calibrare, curire-sortare, divizare, oprire, prepararea siropului, umplerea i nchiderea
ambalajelor, sterilizare, condiionare recipiente pline i depozitare.
Fructele folosite la fabricarea compotului trebuie s fie proaspete, sntoase, s
prezinte o serie de caracteristici legate de mrime, form, grad de maturare, gust i arom.
Calibrarea fructelor dup splare i curire este o operaie foarte important la speciile
care se conserv sub form ntreag (prune, caise, piersici, ciree, viine, cpuni).
Siropul se prepar prin dizolvarea zahrului n ap care se fierbe 3-5 minute, se
elimin spuma care poate conine impuriti. Concentraia siropului se stabilete n funcie de
coninutul n substan uscat solubil a materiei prime, astfel nct extractul refractometric al
produsului finit s fie cuprins ntre 17-20%.

F. Tehnologia buturilor alcoolice din fructe


Buturile obinute din fructe se prezint ntr-o gam variat de tipuri i sortimente, cu
caracteristici organoleptice specifice.
Dup modul de obinere, buturile din fructe se clasific n:
- buturi alcoolice fermentate i nefermentate (cidru, lichiorul, viinata);
buturi alcoolice fermentate i distilate - rachiul de fructe.

F.1. BUTURI ALCOOLICE FERMENTATE I NEFERMENTATE


Cidrul este o butur obinut prin fermentaia alcoolic a sucului de mere, pere, gutui,
viine, coacze i alte specii de fructe.
Cantitatea cea mai mare de cidru se obine din mere, de aceea impropriu se numete i
vin de mere. Materia prim pentru fabricarea cidrului o constituie diferite soiuri i specii de
fructe, recoltate la maturitatea tehnologic, cnd prezint coninutul cel mai ridicat n zaharuri, acizi organici i substane volatile.

49

Dup sortare i splare, unele se mrunesc, n vederea realizrii unui randament ct


mai mare n suc. Pentru evitarea fenomenelor de brunificare enzimatic, aceast operaie
trebuie executat ntr-un timp scurt sau se recurge la folosirea antioxidanilor (0,1-0,2% SO2).
Extragerea mustului se face prin presare sau centrifugare, iar n unele cazuri prin
difuzia direct n ap.
Limpezirea, deburbarea sucului tratat cu dioxid de sulf, se face n ncperi rcoroase,
n 10-12 ore, interval n care particulele mai mari i mai grele aflate n suspensie se depun, iar
mustul se separ prin transvazare, cnd are loc i o uoar desulfitare.
Corectarea compoziiei sucului se face cu zahr i acizi pentru realizarea unui cidru de
calitate. Aciditatea sucului limpede se corecteaz prin adaus de acid citric sau tartric, sau prin
diluarea cu ap astfel ca produsul finit s conin 6-10 g/l. Coninutul n zahr, se corecteaz
n funcie de gradul alcoolic pe care l va avea cidrul (17 g zahr/un grad alcool) dar i de
coninutul n glucide al sucului.
Fermentarea mustului (sucului), are loc la temperatura de 16-28C, timp de 25-50 zile.
Se recomand utilizarea temperaturilor mai sczute

(16-18C) care reduc pierderile de

substane aromate i asigur nglobarea unei cantiti mai mari de CO 2 n suc.


Desfurarea fermentaiei alcoolice n condiii bune, reclam folosirea drojdiilor
selecionate (1-2 litri/100 litri suc). La 2-3 sptmni dup terminarea fermentaiei, cidrul
limpezit se trece n alte vase curate sau n butelii care vor fi supuse tratamentului de
pasteurizare. Dac cidrul este trecut n vase de capacitate mare conservarea se face cu dioxid
de sulf care se pstreaz la temperatura de 8-10C.
Alte specii de fructe folosite pentru obinerea cidrului sunt: stafide, smochine, mcee,
agrie, cpuni, caise, piersici, prune, ciree, afine, fragi, zmeur, mure, pepene rou.
Viinatele (afinat, zmeurat, meriorat) sunt buturi alcoolice obinute din fructe
ntregi sau sucul de fructe care se alcoolizeaz pn la 30-35% alcool.
De obicei proporiile dinte componentele (zahr, fructe, alcool) folosite la prepararea
acestor buturi se stabilesc dup gust: 0,51-0,5; 1-2,5-0,5 sau 1,5-5,0-1,5.
Se folosesc fructe coapte, sntoase care se spal i se condiioneaz. Viinele (fructele)
astfel pregtite, se aeaz n borcane n straturi alternative cu zahr, avnd grij ca stratul
acoperitor s fie de zahr, dup care se poate aciona n dou moduri:

50

- n primul caz vasul cu fructe i zahr, se las ntr-un loc mai cald (eventual la soare),
cteva zile dup care se adaug ntreaga cantitate de alcool rezultat din calcul;
- n al doilea caz, peste straturile de fructe i zahr se adaug nc de la nceput cantitatea
de alcool calculat, dup care borcanul se ine cteva zile la soare.
n ambele cazuri, borcanele se in legate iar dup 2-3 luni cnd viinata este bun
pentru consum se strecoar i se mbuteliaz.
Buturi similare viinatei se obin i din alte specii de fructe aromate (ciree, afine,
zmeur, caise, cpuni, merioare,etc).
Pe lng tipul obinuit de viinat pentru mbtrnirea calitilor organoleptice se
prepar viinate asortate.
- viinata de var, se pregtete dup metod obinuit la care se mai adaug 100-200
g ciree amare i eventual civa smburi spari a cror gust aromat se transmite viinatei;
- viinata asortat, obinut din diferite fructe, puse n acelai vas, ncepnd cu cele
mai timpurii (fragi, ciree, viine, caise) i terminnd cu cele mai trzii (gutui, soiuri aromate
de pere).
Lichiorurile sunt buturi alcoolice preparate pe baz de sucuri de fructe, zaharuri,
alcool etilic rafinat de fermentaie, extracte i macerate din plante i fructe (de pdure), arome
i colorani alimentari. Se ntlnesc sub form de: lichior desert cu 20-40% vol. alcool i 2025% zaharuri i lichior aperitiv cu un coninut n alcool etilic n jur de 35% vol. alcool i 10%
zaharuri (gin, ment, coacze, etc.).
Fluxul tehnologic de obinere al lichiorului cuprinde: obinerea sucului alcoolizat
(macerate, esene, arome), prepararea siropului de zahr, combinarea i omogenizarea
materiilor prime i auxiliare, maturarea, filtrarea i mbutelierea.
F.2. TEHNOLOGIA BUTURILOR DISTILATE DIN FRUCTE
Rachiul de fructe se obin din diferite specii, ponderea avnd-o prunele, care datorit
coninutului mai mare n zahr permite obinerea unor buturi distilate cu un potenial
alcoolic ridicat. O pondere mai mic au rachiurile din mere, pere, ciree, viine, caise, dude
etc. i fructe de pdure, afine, coacze, etc.

51

Pentru producerea rachiurilor naturale se folosesc fructe aparinnd soiurilor inferioare,


a czturilor, a fructelor care nu corespund consumului n stare proaspt sau alte forme de
procesare, a resturilor de fructe din industria conservelor.
Materia prim trebuie s prezinte un coninut ct mai ridicat n zaharuri, s fie aromate
iar fermitatea structo-textural s fie ct mai slab.
Procesul tehnologic de producere a rachiurilor de fructe cuprinde urmtoarele operaii
tehnologice (fig. F.1.).
La obinerea rachiurilor de fructe se folosesc dou procedee: fermentarea sucurilor de
fructe i fermentarea fructelor zdrobite. Varianta a doua se folosete cel mai mult, deoarece
obinerea sucului prezint anumite dificulti i ridic costul produsului finit .
Fructele pentru distilate se recolteaz la maturitatea fiziologic, i trebuie prelucrate
ct mai repede.
Zdrobirea fructelor se realizeaz cu zdrobitoare sau toctoare de fructe, iar eliminarea
smburelui se face cu ajutorul pasatricelor. Pentru fermentarea borhoturilor de fructe se
folosesc bazine din beton, de diferite capaciti, ngropate sau semingropate, izolate antiacid
i hidrofug, care nainte de folosire se spal i se dezinfecteaz.
Pentru cantiti mai mici de fructe (ciree, viine, caise, corcodue, dude,etc.) se
folosesc butoaie sau budane din lemn, igienizate i aezate sub oproane. Fermentarea
urmrete transformarea ntregii cantiti de zaharuri n alcool ntr-un timp ct mai scurt. Pe
durata desfurrii fermentaiei se verific i se corecteaz pH-ul cu acizi minerali la valori de
3-4, valori care mpiedic apariia altor tipuri de fermentaii (acetic, lactic, butiric) i
favorizeaz hidroliza unor glucide complexe.

52

Tescovina de fructe
Strecurare

Apa
Extracie

Fermentare
Distilare
Rectificare
Condiionare
Maturizare
Rachiu de fructe
Fig. F.1. Schema general de obinere a rachiurilor de fructe

nsmnarea borhotului de fructe cu maia de drojdii selecionate (minim 5%),


imersarea cciulii (pluta) i evitarea contactului prelungit cu aerul (care favorizeaz oetirea)
sunt cteva msuri tehnologice care conduc la mbuntirea calitii produsului finit i
obinerea unui randament mare n alcool. Asigurarea temperaturii de fermentare ntre 2230C, asigur un randament normal de prelucrare. Controlul fermentrii complete se realizeaz prin verificri refractometrice sau chimice.
Durata fermentrii, difer n funcie de mrimea vaselor de fermentare, caracteristicile
materiei prime i asigurarea la nivel optim al temperaturii de fermentare.
Datorit potenialului sczut de autoconservare (5-6% vol. alcool), pH-ul relativ
ridicat, lipsa antisepticilor) borhoturile complet fermentate trebuie dirijate ct mai rapid spre
distilare.

53

Distilarea ca proces tehnologic se bazeaz pe separarea alcoolului etilic dintr-un


amestec apos provenit din produse ale fermentaiei alcoolice, se realizeaz n dou etape:
fierberea sau vaporizarea prii volatile i condensarea vaporilor formai.
Pentru distilarea borhoturilor, se utilizeaz instalaii cu blaze, cu prenclzitor de borhot,
deflegmator i condensator rcitor.
Deflegmarea (rafinarea) este o faz de purificare a vaporilor venii direct de la blaz,
din care se elimin fraciunile mai grele (flegma), n care predomin apa i o serie de compui
cu gust i miros neplcut. Amestecul de vapori ce conine fraciunile mai grele, este condensat
parial i se rentoarce la blaz, de unde substanele utile pe care le mai conin sunt antrenate
din nou.
Rectificarea este operaia de redistilare a distilatului brut, pentru a obine un distilat
ct mai pur i cu concentraie alcoolic mai mare. La nceputul acestei faze se rein i se
ndeprteaz fraciile care conin substanele cele mai volatile (aldehide, alcool metilic, esteri,
cetone). Apoi se degaj rachiul propriu-zis (corpul sau mijlocul distilatului) iar n final se
degaj vaporii ce conin substane slab alcoolice, acizi organici i alte impuriti (cozile), ce
dau produi de calitate inferioar.
Condiionarea distilatelor n vederea obinerii unor loturi omogene, cu caracteristici
superioare se face prin cupajare, diluare, limpezire, filtrare, etc., pentru corectarea gustului,
culorii, turbulenei i aciditii.
nvechirea rachiului dei nu este o lucrare obligatorie se realizeaz pentru sortimentele
superioare care se nvechesc 1-3 ani (rachiurile de prune) iar rachiurile de fructe cu arom mai
pronunat se matureaz o perioad mai scurt (pn la un an).
nvechirea distilatelor se face n butoaie de stejar de diferite capaciti, unde n urma
reaciei dintre alcoolul etilic i componentele lemnului (celuloz, hemiceluloz, lignin,
substane tanante) se formeaz compui noi (esteri, aldehide, acetali) care particip la
formarea buchetului, aromei i culorii.
Sortimentul de buturi alcoolice distilate din fructe cuprinde diferite sortimente de
rachiuri i uic.

54

Rachiurile de fructe poart denumirea fructului din care provin (ciree, viine, piersici,
caise, pere, mere, etc.), prezint 25-40% vol. alcool, se comercializeaz n ambalaje de sticl,
cu nchidere etan i timbrate.
uica este o butur alcoolic, obinut prin distilarea, redistilarea borhotului de prune,
pn la o concentraie alcoolic specific fiecrui sortiment (30-50% vol. alcool).
Sortimentele superioare provin din distilate mai vechi i poart denumirea de origine.
F.3. TEHNOLOGIA DE OBINERE A OETULUI ALIMENTAR
Oetul alimentar, se obine prin oxidarea enzimatic a alcoolului din vinurile slab
alcoolice (8-10 vol. alcool), cidru sau apele rezultate de la splarea tescovinei rezultate dup
extragerea sucurilor din care se pot obine produse fermentative cu o concentraie de 3-5%
vol. alcool. Transformarea alcoolului n acid acetic are loc sub aciunea acetobacteriilor
(Bacterium aceti) n urma procesului de fermentaie acetic. Acetificarea se realizeaz n
instalaii industriale care asigur o bun oxigenare i o suprafa corespunztoare de expunere
la aer, condiii necesare dezvoltrii acetobacteriilor. Calitatea oetului de fermentaie este dat
de coninutul n acid acetic care trebuie s fie de 9 grade acid acetic sau 9 g acid acetic/100
cm3. Oetul de fermentaie prezint culoare specific (alb - glbui, brun - rocat) i o arom
caracteristic, corespunztoare produselor din care provine.
Producerea oetului pe scar industrial se realizeaz n aparate de acetificare de
mare capacitate (3000-4000 litri), de form cilindric sau tronconic, prevzute cu pompe de
recirculare i rcitoare. n interiorul aparatului, la o anumit distan de fund se monteaz un
grtar, pentru susinerea melcilor din talaj de lemn de fag, care asigur o suprafa mare de
oxidare a lichidului alcoolic i condiii bune pentru dezvoltarea acetobacteriilor.
Fazele procesului tehnologic de fabricare a oetului sunt prezentate n figura: F.2.
Materia prim (sucul de fructe fermentat, cidrul, vinul), dup filtrare este trecut ntrun vas prevzut cu omogenizator, pentru corectarea compoziiei prin adaus de alcool etilic
concentrat i ap, pentru obinerea unei plmade cu minimum 9,7% vol. alcool, din care s
rezulte un oet de 9 acid acetic.

55

Fig. F.2. Schema tehnologic de obinere a oetului


Funcionarea acetificatoarelor se realizeaz n trei faze succesive: mbibarea talajului
cu oet proaspt, amorsarea fermentaiei acetice i fermentaia propriu-zis.
Pentru mbibarea talajului cu oet proaspt de 9 acetice la 25C se folosesc 400 l/m3
umplutur, care se distribuie prin pulverizare pn la mbibarea ntregii cantiti de talaj.
Amorsarea fermentaiei acetice const n distribuirea uniform a lichidului alcoolizat
deasupra talajului impregnat prin stropire, pentru a asigura mbogirea lichidului cu oxigen
necesar oxidrii alcoolului

care este transformat n acid acetic. Pentru intensificarea

procesului de oxidare, pe la partea inferioar a acetificatoarelor se introduce aer forat, care


creeaz condiii de aerobioz i asigur condiii optime desfurrii reaciei de oxidare.

56

Amestecul care se colecteaz la partea inferioar a acetificatorului, se recircul intermitent cu


pompa, urmrindu-se ca temperatura acestuia s nu depeasc 35C. Temperaturile peste
35C ncetinesc sau chiar opresc activitatea bacteriilor acetice, fenomen ce se previne prin
reciclarea unei cantiti din lichidul colectat printr-un schimbtor de cldur pn la atingerea
temperaturii de 28C.
Procesul se ncheie n 7-8 zile cnd ntreaga cantitate de alcool este transformat n acid
acetic, moment n care din aparat se scoate 50-60% din volumul de oet, acesta fiind nlocuit
cu o cantitate echivalent de lichid alcoolic.
Oetul obinut se pstreaz minimum 30 zile pentru maturare-limpezire, dup care, dac
este cazul se aplic tratamente pentru corecia compoziiei.
Filtrarea oetului are drept scop obinerea unui produs limpede, se realizeaz n filtre cu
pnz sau plci, urmat de mbuteliere. Tendina actual de ambalare este de folosire a
buteliilor din material plastic sau materiale complexe, cu nchidere cu buon prin filtrare, care
au fost condiionate n prealabil. Baxurile (navetele) cu sticle se depoziteaz temporar n spaii
curate, aerisite pn la livrare.

57

G. Procedura de autorizare a activitilor de recoltare, achiziie i


comercializare a fructelor de pdure
G.1. Semnificaia unor termeni utilizai n cadrul activitilor de recoltare, achiziie i
comercializare a fructelor de pdure. Proceduri de autorizare
Procedura de autorizare a activitilor de recoltare, achiziie i/sau comercializare a
fructelor de pdure pe teritoriul naional sau la export, se realizeaz conform Ordinului
Ministrului Mediului i Dezvoltrii Durabile nr. 410 din 11 aprilie 2008.
Activitile privind recoltarea, achiziia i/sau comercializarea fructelor de pdure n
stare proaspt sau semiprelucrat se pot organiza i desfura numai de persoane fizice sau
juridice autorizate, n conformitate cu dispoziiile procedurii descrise n actul legislativ mai
sus menionat. n sensul acestei proceduri, termenii i expresiile de mai jos au urmtoarea
semnificaie:
a) specii de plante din flora slbatic = specii de plante n stare proaspt, sub form
ntreag sau de pri ale acestor plante (flori, frunze, fructe, semine, muguri etc.);
b) recoltare = culegerea fructelor plantelor slbatice sau a prilor acestora;
c) achiziie = procurarea fructelor de pdure direct de la persoanele fizice care desfoar
activiti de recoltare, pentru care acestea primesc contravaloarea muncii depuse;
d) stare semiprelucrat = starea obinut n urma oricreia dintre operaiile de uscare,
mcinare, presare, fierbere, congelare a fructelor de pdure;
e) autoritate competent pentru emiterea autorizaiilor pentru recoltare, achiziie i/sau
comercializare a fructelor de pdure = autoritatea public teritorial pentru protecia
mediului, respectiv ageniile judeene pentru protecia mediului;
f) autoritate competent pentru emiterea acordului pentru exportul fructe de pdure =
autoritatea public central pentru protecia mediului;
g) centru de prelucrare = centrul n care sunt prelucrate i/sau conservate fructele de
pdure..
Persoanele fizice care recolteaz fructe de pdure, n scopul comercializrii acestora
ctre populaie pe teritoriul naional, n stare proaspt sau semiprelucrat, solicit emiterea
autorizaiei pentru recoltare, achiziie i/sau comercializare de la autoritile competente

58

menionate anterior de pe raza administrativ-teritorial unde se desfoar activitatea de


recoltare. n acest scop solicitanii depun, dup caz, urmtoarele documente:
a) cerere de autorizare, conform modelului prevzut n anexa nr. 1;
b) copie de pe documentul de plat a tarifului stabilit conform legii;
c) copie de pe documentul de identitate;
d) acord al proprietarilor sau al administratorilor de terenuri, pentru a avea acces i a
putea recolta aceste resurse. Acordul proprietarilor i al administratorilor poate fi un
contract, o convenie sau orice fel de alt nelegere scris ntre pri;
e) studiu de evaluare a strii resurselor biologice din flora slbatic, elaborat de institute
de cercetare tiinific sau uniti/centre care au ca domeniu de activitate elaborarea de
cercetri n tiine biologice/naturale. Prin studiile de evaluare, specialitii fac precizri
cu privire la nivelurile maxime de recoltare anuale, stabilite pe zone clar delimitate, n
special pentru speciile supuse unui regim intens de exploatare, pentru speciile aflate
ntr-o stare nefavorabil, precum i cu privire la zonele pentru care se instituie
interdicii periodice de recoltare n scopul meninerii potenialului natural de
regenerare a acestor resurse i a echilibrului ecologic, conform legislaiei n vigoare.
Studiile se realizeaz anual, la comanda beneficiarilor, i se expertizeaz tehnic de
comisia de specialitate a Academiei Romne. Costurile elaborrii studiilor de evaluare
se suport de beneficiar.
f) copii de pe crile de identitate/buletinele de identitate ale membrilor familiei care
efectueaz activitile de recoltare/comercializare i care vor fi menionai n
autorizaia pentru recoltare, achiziie i/sau comercializare;
Autorizaia pentru recoltare, achiziie i/sau comercializare se emite pe numele
titularului. Pot fi nscrise n aceeai autorizaie i numele membrilor din familie precizate de
solicitant n cererea de autorizare, dnd dreptul deintorului att pentru recoltare, ct i pentru
comercializare pe teritoriul naional, cu respectarea i a celorlalte dispoziii legale care
reglementeaz desfurarea activitilor comerciale.
Persoanele juridice care organizeaz activiti de recoltare, achiziie i/sau
comercializare a fructelor de pdure pe teritoriul naional sau la export, solicit emiterea
autorizaiei de la autoritile competente (Autoritatea public teritorial pentru protecia

59

mediului, respectiv ageniile judeene pentru protecia mediului) de pe raza administrativteritorial unde se desfoar activitatea.
n acest scop, solicitanii depun, dup caz, urmtoarele documente:
a) cerere de autorizare, conform modelului prevzut n anexa nr. 3;
b) declararea punctelor de achiziie i a centrelor de prelucrare. Fiecare punct de achiziie
trebuie s fie amenajat minimum cu un cntar i un spaiu de depozitare;
c) copie de pe documentul de plat a tarifului stabilit conform legii;
d) studiu de evaluare a strii resurselor biologice din flora slbatic, elaborat de uniti
atestate n domeniu. Studiile se realizeaz anual, la comanda beneficiarilor, i se
expertizeaz tehnic de comisia de specialitate a Academiei Romne. Costurile
elaborrii studiilor de evaluare se suport de beneficiari;
e) certificatul unic de nregistrare cu codul CAEN declarat pentru activitatea pe care
dorete s o efectueze.
Autorizaia d dreptul titularului s organizeze activiti de recoltare, achiziie i/sau
comercializare pe teritoriul naional, n stare proaspt sau semiprelucrat, cu respectarea i a
celorlalte dispoziii legale care reglementeaz organizarea i desfurarea activitilor
comerciale. Cererile de autorizare se soluioneaz n termen de cel mult 15 zile lucrtoare de
la data nregistrrii, cu condiia ca documentaia prezentat de solicitant s fie complet. n
cazul n care documentaia nu este complet, autoritatea competent are obligaia de a notifica
solicitantul, n termen de cel mult 10 zile, despre documentele lips din dosarul de autorizare.
Activitatea de recoltare, achiziie sau comercializare se poate desfura numai dup obinerea
autorizaiei emise conform prezentei proceduri.
Autorizaiile pentru recoltare, achiziie i/sau comercializare, ale cror modele sunt
prevzute n anexele nr. 2 i 4, sunt valabile pn la sfritul anului calendaristic n care au
fost emise, respectiv pn la sfritul sezonului de recoltare a fructelor de pdure.
Autoritile competente emit autorizaiile pentru recoltare, achiziie i/sau comercializare
pentru cantitile de fructe de pdure solicitate de persoanele fizice i juridice interesate,
avnd n vedere starea resurselor care se recolteaz, potenialul biologic de regenerare a
acestora i riscul supraexploatrii lor. n autorizaie vor fi precizate condiii i restricii
obligatorii de respectat de ctre cei care recolteaz, n conformitate cu normativele tehnice

60

care reglementeaz recoltarea acestor resurse i cu dispoziiile legale referitoare la protecia


habitatelor naturale i a diversitii biologice. Nu se emit autorizaii pentru recoltare, achiziie
i/sau comercializare fructe de pdure persoanelor juridice care nu au organizate i declarate
punctele de achiziie din teritoriu. De asemenea, nu se emit autorizaii persoanelor juridice
care nu au autorizate centrele de prelucrare, n conformitate cu dispoziiile legale n vigoare.
Autoritile competente pot institui restricii sau interdicii temporare sau permanente de
exploatare a unor specii reglementate prin prezenta procedur, n anumite zone i pentru
anumite perioade, n scopul meninerii echilibrului ecologic. n aceste situaii, autorizaiile
sunt emise cu respectarea acestor restricii sau interdicii. n cazul apariiei unor noi
reglementri privind exploatarea unor specii de flora slbatic, autoritile competente iau
msuri pentru modificarea autorizaiilor emise.
Emiterea acordului pentru export:
Pentru emiterea acordului pentru export n cazul fructelor de pdure, n stare proaspt
sau semiprelucrat, persoanele juridice interesate depun la autoritatea competent (autoritatea
public central pentru protecia mediului) urmtoarele documente:
a) cerere pentru obinerea acordului pentru export, conform modelului prevzut n anexa
nr. 5;
b) copie de pe autorizaia pentru recoltare, achiziie i/sau comercializare emis de
agenia pentru protecia mediului, n cazul operatorilor economici care desfoar
aceste activiti, sau copie a facturilor de cumprare a mrfii care se export, nsoit
de copii ale autorizaiilor de recoltare, achiziie i/sau comercializare, emise pe numele
operatorului economic vnztor, n cazul n care marfa care se export se cumpr de
la ali operatori economici autorizai, sau contractul de comision, cnd marfa se
export direct prin comisionari;
c) copie de pe documentul de plat a tarifului stabilit conform legii;
n cazul n care fructele de pdure n stare proaspt sau semiprelucrat, trec n una dintre
rile din Uniunea European, este necesar eliberarea unui certificat de origine, iar
persoanele fizice sau juridice interesate depun la autoritatea public central pentru protecia
mediului urmtoarele documente:

61

a) cerere pentru obinerea certificatului de origine, conform modelului prevzut n anexa


nr. 6;
b) copie de pe autorizaia pentru recoltare, achiziie i/sau comercializare emis de
agenia pentru protecia mediului, n cazul operatorilor economici care desfoar
aceste activiti, sau copie a facturilor de cumprare a mrfii care se export, nsoit
de copii ale autorizaiilor de recoltare, achiziie i/sau comercializare, emise pe numele
operatorului economic vnztor, n cazul n care marfa care se export se cumpr de
la ali operatori economici autorizai, sau contractul de comision, cnd marfa se
export direct prin comisionari;
c) copie de pe documentul de plat a tarifului stabilit conform legii.
Acordul pentru export i certificatul de origine ale cror modele sunt prevzute n lege
au valabilitate pentru anul calendaristic n care au fost emise, respectiv pentru sezonul de
recoltare pentru care au fost emise.
Cantitile de fructe de pdure care nu au fost exportate n termenul de valabilitate a
acordului pentru export/certificatului de origine i/sau cantitile pentru care nu au fost
solicitate acorduri pentru export/certificate de origine, dar au fost autorizate pentru recoltare
din anul precedent, se constituie n stocuri.
Sunt interzise recoltarea, achiziia i comercializarea fructelor de pdure la dimensiuni,
perioade de cretere i de dezvoltare prohibite, conform reglementrilor specifice. Fructele de
pdure care nu au ajuns la maturitate se pot recolta n condiii excepionale numai cu
autorizarea special din partea autoritii centrale pentru protecia mediului.
Recoltarea fructelor de pdure de ctre persoane fizice pentru consumul sau folosina
proprie n familie, cu excepia celor care sunt supuse unui regim special de ocrotire i
conservare, se poate face fr autorizaie, dar cu respectarea condiiilor, restriciilor i
interdiciilor cu privire la ocrotirea monumentelor naturii, a speciilor de plante i animale
ameninate cu dispariia, a zonelor naturale supuse regimului de protecie ecologic, stabilite
de ctre autoritile competente, precum i de ctre proprietarii i deintorii legali ai
terenurilor i apelor, cu privire la accesul pe terenurile pe care le dein n proprietate sau n
administrare.

62

Persoanele juridice care organizeaz activiti de recoltare a fructelor de pdure sunt


obligate:
a) s organizeze puncte de achiziie cu dotrile necesare, conduse de persoane care
cunosc normele tehnice de recoltare i regulile de achiziie a fructelor de pdure;
b) s instruiasc persoanele fizice cu care lucreaz, pentru respectarea normelor tehnice
de recoltare a fructelor de pdure i s exercite controlul asupra activitii acestor
persoane;
c) s stimuleze constituirea pe plan local a asociaiilor de recoltatori, asigurndu-le
instruirea necesar pentru respectarea reglementrilor privind accesul la resurse, a
normelor de protecie a mediului i de conservare a florei slbatice;
d) s solicite ageniilor pentru protecia mediului autorizaiile de mediu pentru centrele de
prelucrare, n conformitate cu dispoziiile legale n vigoare.
Autoritatea public teritorial pentru protecia mediului, respectiv ageniile judeene
pentru protecia mediului, asigur:
a) informarea instituiilor publice interesate, n scopul realizrii unei cooperri eficiente;
b) informarea publicului i a operatorilor economici interesai;
c) informarea administraiilor zonelor publice, inclusiv prin amplasarea unor panouri
informative n teritoriu i n aceste zone;
d) evidena autorizaiilor emise conform dispoziiilor prezentei proceduri;
e) cooperarea cu instituiile tiinifice i cu serviciile publice de specialitate pentru
obinerea informaiilor necesare evalurii strii i potenialului natural al resurselor
biologice din flora slbatic de pe teritoriul judeului, n scopul inerii sub control a
nivelurilor de recoltare a fructelor de pdure, pentru evitarea supraexploatrii lor i a
riscului provocrii unor dezechilibre ecologice.
Verificare i control:
Comisariatele teritoriale ale Grzii Naionale de Mediu ntreprind aciuni de verificare
i control n vederea respectrii prevederilor prezentei proceduri privind concordana dintre
autorizaiile pentru recoltarea, achiziionarea i/sau comercializarea fructelor de pdure,
precum i certificatele acestora de origine. Persoanele fizice i juridice care obin autorizaii
pentru recoltare, achiziie i/sau comercializare fructe de pdure din partea ageniilor pentru

63

protecia mediului, potrivit prevederilor prezentei proceduri, sunt obligate s aib acordul
proprietarilor sau al administratorilor de terenuri, pentru a avea acces i a putea recolta aceste
resurse fructe de pdure. Acordul proprietarilor i al administratorilor poate fi un contract, o
convenie sau orice fel de alt nelegere scris ntre pri.
Comercializarea pe teritoriul naional a oricror produse din categoriile fructelor de
pdure se poate face, n stare proaspt sau semiprelucrat, numai de ctre persoane care
ndeplinesc condiiile legale pentru exercitarea de activiti comerciale. Administraiile
zonelor publice i organele de control de specialitate sunt obligate, n conformitate cu
dispoziiile legale, s controleze documentele de provenien a mrfurilor ce se
comercializeaz i s aplice sanciunile prevzute de lege.
Persoanele fizice sau juridice care solicit autorizaii pentru recoltare, achiziie i/sau
comercializare fructe de pdure de la ageniile pentru protecia mediului au obligaia s achite
tarifele prevzute de lege. Tarifele se pltesc la depunerea documentelor necesare autorizrii,
ntr-un cont extrabugetar, deschis la dispoziia ageniilor pentru protecia mediului, pentru
analiza solicitrilor i a documentaiilor care se prezint i pentru acoperirea cheltuielilor
legate de verificarea acestora, inclusiv pe teren, n vederea emiterii autorizaiilor.
Persoanele fizice sau juridice care solicit acorduri pentru export de la autoritatea
competent au obligaia s achite tarifele prevzute de lege. Tarifele se pltesc la depunerea
documentelor necesare emiterii acordurilor pentru export la autoritatea competent.

G.2. Anexe cuprinznd modele de documente necesare procedurii de


autorizare a activitilor de recoltare, achiziie i comercializare a fructelor
de pdure
Urmtoarele anexe fac parte din procedura de autorizare a activitilor de recoltare,
achiziie i/sau comercializare a fructelor de pdure pe teritoriul naional sau la export,
conform Ordinului Ministrului Mediului i Dezvoltrii Durabile nr. 410 din 11 aprilie 2008:

ANEXA NR. 1 la procedur;


ANEXA NR. 2 la procedur;
ANEXA NR. 3 la procedur;
ANEXA NR. 4 la procedur;
ANEXA NR. 5 la procedur;
ANEXA NR. 6 la procedura;

64

Anexa 1
nregistrat cu nr. .... din ......... la ...................
AGENIA PENTRU PROTECIA MEDIULUI ...........................
Judeul .....................................................
CERERE DE AUTORIZARE
pentru recoltare, achiziie i/sau comercializare fructe de pdure de ctre persoane fizice

Subsemnatul(a), ............................................, cu domiciliul n ...............................,


buletin/carte de identitate nr. ............ seria .........., eliberat/eliberat de ....................................,
solicit prin prezenta emiterea autorizaiei pentru recoltarea, achiziia i/sau comercializarea
urmtoarelor resurse naturale: fructe de pdure.
Specia de plante
(partea component)/ ce se
recolteaz/achiziioneaz/comercializeaz
1.
2.
3.
4.
5.

Zona din care se


recolteaz/achiziioneaz/
comercializeaz

Cantitatea
(kg)

Subsemnatul declar c n anul trecut (...........) am recoltat urmtoarele cantiti de


fructe de pdure:
Recoltat + Achiziionat + Comercializat,
din care pe specii
1.
2.
3.
4.
5.

Cantitatea total
(kg)

NOT:
Dac lista speciilor recoltate este mai mare, atunci se completeaz n continuare pe o fil
anex de ctre solicitant.

65

Subsemnatul declar c:
- voi recolta/achiziiona/comercializa numai speciile de fructe de pdure declarate n
aceast cerere i numai din zonele precizate;
- voi recolta/achiziiona/comercializa fructele de pdure numai la dimensiunile i n
perioadele admise de normele tehnice de recoltare;
- voi respecta interdiciile i restriciile de recoltare/achiziie/comercializare precizate n
autorizaie;
- n timpul recoltrii/achiziiei/comercializrii voi respecta obligaiile prevzute de legislaia
privind protecia mediului, precum i drepturile proprietarilor terenurilor i ai apelor de pe
care voi recolta fructele de pdure declarate;
- cunosc dispoziiile legii cu privire la sanciunile ce le pot suporta pentru nerespectarea
normelor privind protecia mediului.
Solicit ca autorizaia pentru recoltare//achiziie/comercializare s se elibereze pe numele
urmtoarelor persoane, membri ai familiei:
..........................................................................
Pentru emiterea autorizaiei pentru recoltare/achiziie/comercializare voi achita tariful de
autorizare stabilit conform prevederilor legale.
Semntura solicitantului
............................
Data .................

66

Anexa 2
AGENIA PENTRU PROTECIA MEDIULUI ...........................
Judeul .....................................................
AUTORIZAIE
pentru recoltare/achiziie i/sau comercializare fructe de pdure de ctre persoane fizice
Nr. .......... din ................
Valabil de la .................. pn la ..................
n baza Cererii de autorizare pentru recoltare/achiziie i comercializare de fructe de pdure,
nregistrat cu nr. ......... din .............., pe numele ............................................................,
domiciliat n ..............................................................................., buletin de identitate seria .. ...
nr. ................., eliberat de ............................................., se elibereaz prezenta autorizaie
pentru recoltare/achiziie i/sau comercializare a urmtoarelor fructe de pdure:
Specia de plante
(partea component)/ ce se
recolteaz/achiziioneaz/comercializeaz
1.
2.
3.
4.
5.

Zona din care se


recolteaz/achiziioneaz/
comercializeaz

Cantitatea
(kg)

Condiii ce trebuie respectate de beneficiarul autorizaiei pentru recoltare/achiziie


i/sau comercializare:
- recoltarea fructelor de pdure se va face numai din zonele i de pe suprafeele precizate n
autorizaia pentru recoltareachiziie i comercializare;
- fructele de pdure nu vor fi recoltate/achiziionate/comercializate din zone i de pe
suprafee pentru care beneficiarul autorizaiei nu are acordul (contract, protocol etc.) ncheiat
cu proprietarii/administratorii/gestionarii legali ai terenurilor;

67

- recoltarea/achiziionarea/comercializarea oricror fructe de pdure nu se va face din


zonele declarate rezervaii naturale, rezervaii tiinifice i din zonele cu regim de protecie
ecologic integral din ariile naturale protejate;
- recoltarea/achiziia/comercializarea fructelor de pdure se va face din zonele declarate arii
naturale protejate n conformitate cu legislaia naional n vigoare.
Alte condiii pentru recoltarea/achiziia/comercializarea fructelor de pdure nscrise n
autorizaie:
..........................................................................
Prezenta autorizaie este valabil pentru urmtoarele persoane fizice, membri ai
familiei solicitantului, precizate n cererea de autorizare, .......................................................,
cu domiciliul n ......................................................., i BI/CI .... seria .......... nr. ............. .
Pentru emiterea prezentei autorizaii titularul a achitat tariful de autorizare cu chitana
nr. ....... din .............. n sum de .............. conform prevederilor legale.
Director executiv,

ef Serviciu implementare
politici de mediu,

.......................

.............................
ntocmit.
...............

68

Anexa 3
nregistrat cu nr. ............. din .................... la
AGENIA PENTRU PROTECIA MEDIULUI ...........................
Judeul .....................................................
CERERE DE AUTORIZARE
pentru recoltarea/achiziionarea i/sau comercializarea fructelor de pdure n stare proaspt
sau semiprelucrat de ctre persoane juridice
Operatorul economic ..........................................., reprezentat prin ................................,
n calitate de ........................., cu sediul n ........................................., nregistrat la Camera de
Comer i Industrie ..................................., cu nr. ........ din .................., avnd ca obiect de
activitate menionat n statut ................................................, solicit prin prezenta emiterea
autorizaiei pentru recoltarea/achiziia i/sau comercializarea urmtoarelor resurse:
Specia de plante
(partea component)/ ce se
recolteaz/achiziioneaz/comercializeaz
1.
2.
3.
4.
5.

Zona din care se


recolteaz/achiziioneaz/
comercializeaz

Cantitatea
(kg)

Operatorul economic .................................. declar c, n anul anterior (........), a


recoltat/achiziionat/comercializat urmtoarele cantiti de fructe de pdure:

1.
2.
3.
4.
5.

Recoltat + Achiziionat +
Comercializat, din care pe specii

Cantitatea total
(kg)

69

Punctele de achiziie ale solicitantului:


Centrele de prelucrare ale solicitantului:
Operatorul economic se oblig s asigure:
- recoltarea/achiziionarea/comercializarea numai a fructelor de pdure precizate n cerere i
numai din zonele declarate n cerere;
- recoltarea/achiziionarea/comercializarea fructelor de pdure numai n perioadele admise
de normele tehnice de recoltare;
- respectarea celorlalte interdicii i restricii de recoltare/achiziionare/comercializare a
fructelor de pdure, precizate n autorizaie;
- respectarea, n timpul recoltrii/achiziionrii i/sau comercializrii, a obligaiilor
prevzute de lege privind protecia mediului i a drepturilor proprietarilor de terenuri, de
unde urmeaz s se recolteze/achiziioneze/comercializeze fructele de pdure;
- respectarea de ctre personalul propriu sau de ctre cel angajat sezonier a obligaiilor de
mai sus,

inclusiv ntocmirea fielor de instructaj

pentru personalul utilizat la

recoltare/achiziionare/comercializare.
Pentru emiterea autorizaiei operatorul economic achit tariful de autorizare stabilit
conform prevederilor legale.
Semntura solicitantului
............................
Data ......................

70

Anexa 4
AGENIA PENTRU PROTECIA MEDIULUI ................
Judeul ..........................................
AUTORIZAIE
pentru recoltarea/achiziionarea i/sau comercializarea, n stare proaspt sau semiprelucrat,
a fructelor de pdure de ctre persoane juridice
Nr. .......... din ................
Valabil de la .................. pn la ..................
n baza Cererii de autorizare a operatorului economic ................ nr. ........ din
................., cu sediul n ................................., reprezentat prin ......................................... ....., n
calitate

de

.................................,

nregistrat

la

Camera

de

Comer

Industrie

....................................... cu nr. .............. din .............................,


se elibereaz prezenta autorizaie pentru recoltarea/capturarea i/sau achiziionarea i/sau
comercializarea urmtoarelor fructe de pdure:
Specia de plante
(partea component)/ ce se
recolteaz/achiziioneaz/comercializeaz
1.
2.
3.
4.
5.

Zona din care se


recolteaz/achiziioneaz/
comercializeaz

Cantitatea
(kg)

Punctele de achiziie autorizate conform normelor legale:


Centrele de prelucrare autorizate:
Condiiile ce trebuie respectate de beneficiarul autorizaiei:
- recoltarea/achiziia/comercializarea fructelor de pdure se face numai din zonele i de pe

71

suprafeele precizate n autorizaie;


- fructele de pdure nu pot fi recoltate/achiziionate/comercializate din zone i de pe
suprafee pentru care beneficiarul autorizaiei nu are acordul (contract, protocol etc.) ncheiat
cu proprietarii/administratorii/gestionarii legali ai terenurilor;
- recoltarea/achiziia/comercializarea oricror fructe de pdure nu se face din zonele
declarate rezervaii naturale, rezervaii tiinifice i din zonele cu regim de protecie ecologic
integral din ariile naturale protejate;
- recoltarea/achiziia/comercializarea se face numai n cantitile nscrise n autorizaie i
numai n perioadele stabilite prin normele tehnice de recoltare;
- respectarea, n timpul recoltrii, att de ctre personalul propriu, ct i de cel angajat
sezonier a obligaiilor prevzute de legislaia privind protecia mediului i a drepturilor
proprietarilor de terenuri;
- instruirea tuturor culegtorilor angajai permanent sau sezonier n legtur cu desfurarea
activitilor autorizate.
Alte condiii pentru recoltarea fructelor de pdure nscrise n autorizaie:
n baza prezentei autorizaii, operatorul economic asigur fiecrui culegtor-angajat
permanent sau sezonier, un ecuson de identificare purtnd denumirea operatorului economic,
numele i prenumele persoanei, numrul autorizaiei i emitentul acesteia.
Pentru emiterea prezentei autorizaii titularul a achitat tariful de autorizare cu Chitana
nr. ........ din .........., n sum de ............ lei, conform prevederilor legale.
Director executiv,

ef Serviciu implementare
politici de mediu,

.......................

.............................
ntocmit.
...............

72

Anexa 5
MINISTERUL MEDIULUI I DEZVOLTRII DURABILE
CERERE PENTRU OBINEREA ACORDULUI PENTRU EXPORT
de fructe de pdure n stare proaspt sau semiprelucrat
Operatorul economic........................................................... .......................................,
cu sediul n ......................................................, nregistrat la Camera de Comer i Industrie
....................................... cu nr. ............ din ................, cod fiscal nr. ......................, avn d ca
activitate precizat n statutul de funcionare ................., reprezentat prin ................, n calitate
de ......................,
solicit prin prezenta emiterea acordului pentru exportul de fructe de pdure:

1.
2.
3.
4.
5.

Specia de plante
(partea component)/ ce se
recolteaz/achiziioneaz/comercializeaz

Starea n care se face exportul

Cantitile
(kg)

ara sau rile n care se face exportul:.................................................................................


Perioada de timp n care se face exportul este:......................................................................
Punctul vamal de trecere a frontierei pentru export:............................................................
Operatorul economic declar c n anul trecut (.......) a exportat urmtoarele fructe de pdure:
1.
2.
3.
4.
5.

Export total, din care pe specii

Cantitatea total (kg)

La prezenta cerere anexm:


- copie de pe autorizaia emis de agenia pentru protecia mediului, pentru organizarea, pe
anul n curs, a activitilor de recoltare/achiziie/comercializare fructe de pdure.
Pentru emiterea acordului de mediu pentru export, operatorul economic achit tariful
stabilit conform prevederilor legale.
Data

Semntura solicitantului

73

Anexa 6
nregistrat cu nr..........................
MINISTERUL MEDIULUI I DEZVOLTRII DURABILE
CERERE PENTRU OBINEREA CERTIFICATULUI DE ORIGINE
Valabil n statele membre ale Uniunii Europene pentru fructe de pdure n stare proaspt sau
semiprelucrat
Operatorul economic ....................................., cu sediul n ............................................,
nregistrat la Camera de Comer i Industrie .......................... cu nr. ............ din ....................,
cod fiscal nr. ................, avnd ca activitate precizat n statutul de funcionare ..............,
reprezentat prin ..............................., n calitate de ................., solicit prin prezenta emiterea
certificatului de origine de fructe de pdure.
Specia de plante
(partea component)/ ce se
recolteaz/achiziioneaz/comercializeaz
1.
2.
3.
4.
5.

Starea n care se face


exportul

Cantitile
(kg)

Perioada de valabilitate este .......................................


La prezenta cerere anexm:
- copie de pe autorizaia emis de agenia pentru protecia mediului, pentru organizarea, pe
anul n curs, a activitilor de recoltare/achiziie/comercializare.
Pentru emiterea certificatului de origine operatorul economic achit tariful stabilit
conform prevederilor legale.
Semntura solicitantului
............................
Data ......................

74

H. Sisteme i circuite de distribuie a fructelor de pdure


Prezentul subcapitol este consacrat analizei sistemelor i circuitelor de distribuie a
fructelor de pdure i a produselor obinute din prelucrarea acestora (gemuri, dulceuri,
compoturi, siropuri, sucuri). n prima parte a subcapitolului se prezint i se analizeaz
caracteristicile actorilor prezeni pe aceast pia, iar n a doua parte diferitele circuite de
distribuie a fructelor de pdure i a produselor obinute prin procesarea acestora.
n comercializarea fructelor de pdure, exist mai multe categorii de actori, organizai
astfel:
a) Culegtori;
b) Colectori;
c) En-grositi;
d) Detailiti;
e) Consumatori.
Categoriile crora le aparin vnztorii sau cumprtorii depind de tipurile de fructe de
pdure, precum i de zona luat n studiu.
a) Culegtorii: sunt reprezentai de brbai, femei, chiar i copii, care aparin uneori
aceleiai familii. Ei reprezint prima verig n cadrul circuitului de distribuie a
fructelor de pdure. Activitatea acestora se desfoar n general n prima parte a zilei,
de multe ori, dimineaa devreme. Este o activitate liber, fr constrngeri financiare,
ntruct resursele se regsesc n natur. Singura constrngere este cea de natur fizic,
ntruct culesul fructelor de pdure presupune a munci uneori departe de cas, n
condiii nu ntotdeauna uoare, fiind nevoie i de anumite materiale i instrumente de
colectare (de exemplu: pieptenele pentru culesul afinelor). Odat culese, fructele
sunt pstrate n diferite recipiente (glei) i vndute fie direct consumatorilor, fie
colectorilor, detailitilor sau engrositilor.
b) Colectorii: sunt reprezentai de persoane care realizeaz stocuri de fructe de pdure,
din colectarea acestora de la culegtori, care de cele mai multe ori revnd unui
cumprtor care achiziioneaz cantiti nsemnate. Ei pot s vnd aceste fructe i en
detail.

75

c) En-grositii: pot fi definii ca nite persoane care cumpr cantiti foarte mari de
fructe de pdure de la colectori i pe care le revnd en gros sau demi-gros. En-grosistul
poate vinde fructele de pdure i direct consumatorului (cazul en-grosistului detailist).
n practic, en-grositii cumpr de la colectori n perioadele cnd fructele de pdure
abund i de la culegtori, n situaia n care acestea sunt rare.
d) Detailitii: sunt reprezentai de vnztorii care se aprovizioneaz de la actorii
menionai anterior i care vnd fructele de pdure en detail, direct consumatorilor.
e) Consumatorul: este definit ca persoana care cumpr de la detailiti fructe de pdure,
pentru consumul direct al acestora.
Analiza circuitelor de comercializare este destinat s furnizeze o imagine asupra
filierei fructelor de pdure, de la originea acestora pn la consumul final.
1. Circuitul direct: n cadrul acestui circuit nu exist intermediari. Culegtorul sau
productorul vinde fructele de pdure direct, pe piaa en detail (fig. H.1). Costurile de
colectare, procesare, stocare i transport, precum i cantitile vndute sunt foarte
reduse.

Culegtor
Consumator
Procesator
Fig. H.1: Circuit direct de distribuie a fructelor de pdure i a produselor obinute prin
procesarea acestora
O bun parte a fructelor de pdure sunt vndute prin acest circuit direct. Importana
acestui circuit se explic prin dou raionamente: mai nti, deoarece utilizarea fructelor de
pdure se limiteaz doar la utilizarea lor n stare proaspt, consumate ca atare sau ca desert n
combinaie cu alte ingrediente, iar n al doilea rnd datorit faptului c tranzaciile economice
cu aceste produse sunt limitate doar la pieele locale.

76

2. Circuitul mediu: conine o singur verig intermediar ntre culegtor sau procesator
i consumator (fig. H.2).

Culegtor
Detailist

Consumator

Procesator
Fig. H.2: Circuit mediu de distribuie a fructelor de pdure i a produselor obinute prin
procesarea acestora
Exist dou categorii de intermediari:
Cei care cumpr cantiti reduse de produse de pe o pia mic (de obicei situat ntrun sat) pentru a le revinde apoi consumatorilor pe o pia mult mai mare (la ora);
Cei care cumpr cantiti mari de fructe de pdure direct de la culegtori i le revnd
n sistemul demi-gros sau direct en detail consumatorilor.
3. Circuitul lung: conine cel puin doi intermediari, interpui ntre ntre culegtor i
consumator. Acest circuit include i activitatea de procesare (fig. H.3). Astfel,
culegtorul vinde fructele de pdure colectorului, care la rndul su le vinde engrosistului. Acesta poate s vnd mai departe fie procesatorului, fie unui detailist,
care vinde produsele consumatorului final. Culegtorul poate vinde i direct engrosistului sau procesatorului, circuitul fiind mai departe acelai. De asemenea, engrosistul poate vinde direct detailistului, dac fructele de pdure nu vor fi supuse
procesrii, ci vor fi vndute n stare proaspt unui detailist, iar apoi consumatorului
final. n cadrul acestui circuit exist i situaia n care femeile culegtoare realizeaz
procesarea fructelor de pdure n gospodria proprie, dup care vnd produsele
obinute (gemuri, dulceuri, siropuri) unui detailist care le revinde apoi consumatorului
final.

77

Culegtor

Colector

En-grosist

Procesator

Detailist

Consumator
Fig. H.3: Circuit lung de distribuie a fructelor de pdure i a produselor obinute prin
procesarea acestora
Legat de aspectele menionate anterior, se pune urmtoarea problem: ct este de
legal vnzarea fructelor de pdure i a altor produse accesorii ale pdurii ntr-o pia local
din punctul de vedere al respectrii normelor de igien?
Acest aspect se regsete n Documentul de lucru al Serviciilor Comisiei Europene
privind nelegerea anumitor dispoziii cu privire la flexibilitatea prevzut de pachetul
privind Igiena. Astfel, printre ntrebrile coninute de acest document se regsete i
urmtoarea ntrebare:
Obinuiesc s m duc n pdure i s culeg mure i ciuperci. Mi-a dori s le vnd
consumatorilor pe piaa local. Normele UE privind igiena se aplic acestui tip de activitate?
Rspunsul din partea Comisiei Europene:
Culesul de fructe de pdure i ciuperci n natur i transportul lor la piaa local sunt
considerate producie primar, iar murele i ciupercile sunt considerate produse primare. Prin
urmare, scutirea de cerinele UE ar putea fi posibil, n anumite condiii.

78

Furnizarea direct de mure i ciuperci, precum i de alte fructe i legume, este exclus
din domeniul de aplicare al regulamentelor privind igiena n cazul n care sunt aplicate
urmtoarele principii:
Murele i ciupercile (neprelucrate) sunt furnizate de persoana care le-a cules sau;
Aceste produse sunt furnizate direct consumatorului final sau magazinului local de
vnzare cu amnuntul i
Aceste produse sunt furnizate n cantiti reduse.
n cazul n care produsele primare sunt furnizate de ctre productor (n acest caz
persoana care le-a cules n natur) n cantiti mici n mod direct consumatorului final sau
magazinului local de vnzare cu amnuntul care furnizeaz n mod direct aceste produse
consumatorului final, o astfel de activitate este exceptat de la cerinele generale ale UE
privind igiena.
Statele membre trebuie s adopte msuri naionale pentru aceste activiti. n cazul n
care msurile naionale nu au fost adoptate sau activitatea dumneavoastr nu respect normele
stabilite la nivel naional, cerinele generale ale UE privind igiena sunt aplicabile.
Prin urmare, dumneavoastr ar trebui s verificai:
Dac msurile naionale cu privire la furnizarea direct a acestor produse au fost
adoptate n statul membru al dumneavoastr;
Ce se consider a reprezenta o cantitate redus n statul membru al dumneavoastr i
dac putei beneficia de aceast posibilitate;
Normele care sunt aplicabile n cazul dumneavoastr.
Ar trebui s se in cont, n mod special, de faptul c, n anumite state membre, n plus
fa de normele privind igiena, pot fi stabilite norme naionale privind calitatea acestor
produse i, de asemenea, privind pregtirea obligatorie a persoanelor care recolteaz acest tip
de produse i le introduc pe pia. (Comisia European, Direcia General Sntate i
Consumatori, 2010).
O alt ntrebare interesant, coninut de acelai document este urmtoarea:
Sunt un mic fermier i produc suc i gemuri din fructele pe care le culeg. Mi-a dori
s le vnd magazinelor din regiunea mea. Acest lucru este posibil?
Rspunsul din partea Comisiei Europene:

79

n cazul n care o exploataie utilizeaz recolta sa sau o parte din aceasta pentru
producerea de suc de fructe sau gemuri n incinta sa n vederea vnzrii, aceast exploataie
depete nivelul de producie primar. Activitatea de producie a sucului de fructe i a
gemului este considerat drept o activitate posterioar produciei primare i este, prin urmare,
supus cerinelor generale adecvate ale UE privind igiena. Totui, statele membre pot utiliza
dispoziiile privind flexibilitatea i pot adopta msuri naionale pentru a adapta cerinele
privind construcia, configuraia i echipamentul acestor uniti. Existena unor astfel de
msuri naionale ar trebui s fie verificat mpreun cu autoritatea competent. (Comisia
European, Direcia General Sntate i Consumatori, 2010).

I. Crearea unui proiect antreprenorial n vederea valorizrii fructelor de


pdure n judeul Bistria Nsud
n anumite perioade, este adesea dificil pentru culegtorii de fructe de pdure s vnd
produsele recoltate la un pre corect. Plecnd de la aceast ipotez, este interesant
constituirea unui debueu opional pentru valorificarea fructelor de bun calitate, dar care nu
se pot vinde n stare proaspt din diverse motive. n acest sens, se propune crearea unui plan
de marketing bazat n exclusivitate pe transformarea fructelor de pdure n dulceuri.
Scopul principal al acestui proiect este valorificarea ct mai eficient a fructelor de
pdure achiziionate din zona mpdurit din Munii Brgului, din Judeul Bistria Nsud.
Dup o observare atent a pieei, a aprut interesant ideea cuceririi unei pri a acesteia, i
anume piaa produselor regionale de calitate superioar. n acest sens, au fost identificate mai
multe nie principale: vnzarea n standurile cu produse tradiionale amenajate n preajma
hypermarket-urilor din marile orae ale Regiunii Nord Vest, precum i vnzarea la trguri de
produse tradiionale dedicate n special turitilor i vizitatorilor din strintate.
Calitatea superioar a dulceurilor se bazeaz pe atributul de produs 100% natural,
datorit absenei coloranilor, aromelor i conservanilor, fiind vorba aici de un mod artizanal,
tradiional de producere a acestor dulceuri.

80

a) Funcionarea tehnic a atelierului de dulceuri se va face dup urmtoarea schem:


Culegere-colectare-achiziionare

Camer de
Rcire
30 m2

Atelier 50 m2

Depozit de
pstrare

fierbere

100 m2
Congelato
r
30 m2

punere dulcea
n borcane

Vnzare

Fig. I.1 Funcionarea tehnic a atelierului

81

b) Aprovizionarea cu fructe: atelierul de dulceuri va lucra direct cu culegtorii pentru


a limita intermediarii. Amplasarea atelierului de dulceuri pe Valea Brgului uureaz
aprovizionarea cu fructe din regiunea menionat, prin organizarea unui centru propriu
de colectare. n msura n care este posibil, culegtorii vin s predea fructele la centrul
de colectare. Dac nu este posibil, se organizeaz colectarea acestora din diferite puncte,
asigurndu-se transportul acestora. Fructele colectate sunt de bun calitate, dar dificil de
vndut, fie pentru c piaa este saturat n acea perioad, fie pentru c ele nu au
dimensiunea i aspectul corespunztor pentru a fi vndute n stare proaspt.

c) Pregtirea fructelor: dup recepia acestora n centrul de colectare, fructele sunt


puse automat n camera de rcire, deoarece este vorba n general de fructe extrem de
fragile. Ele sunt apoi triate (prin eliminarea fructelor stricate) iar apoi splate. Trierea
fructelor i curarea acestora este o procedur meticuloas, ntruct se realizeaz
manual (fig. I.2).

Fig. I.2 Trierea i curarea fructelor

d) Congelarea fructelor: odat triate, fructele sunt aezate n baxuri de cte 50 l sau n
pungi pentru a fi congelate (aceasta depinznd de tipul fructelor). Din punct de vedere
tehnic, congelarea nu diminueaz calitatea fructelor, facilitnd organizarea muncii pe tot
parcursul anului, n funcie de necesitile de aprovizionare ale atelierului i de cerinele
pieei. Acest fapt permite munca a cel puin dou persoane, cu norma ntreag, pe tot
parcursul anului i implicit posibilitatea de a furniza ntreaga gam de produse.

e) Transformarea fructelor n dulcea: n reetele tradiionale se folosete adesea


aceeai cantitate de fructe i aceeai cantitate de zahr, lsnd apoi amestecul s se
evapore n procent de 10-16%. Se poate utiliza chiar un procent mai mare de fructe
(55%) pentru a obine un gust mai bogat. Fierberea se face ntr-un vas de 150 l,
amestecndu-se continuu. Punerea dulceurilor n borcane se realizeaz imdeiat dup

82

fierbere. Astfel, dulceaa fierbinte (80-90 C) distruge micro-organismele susceptibile a


fi prezente n borcane, asigurnd o auto-pasteurizare a recipientelor.
Borcanele utilizate vor avea form hexagonal (fig. I.3), pentru a da un aspect original
produselor. Pentru a accentua caracterul tradiional, se vor utiliza capace, acoperite de
plrii textile, viu colorate.

Fig. I.3: Borcan hexagonal 400 ml

Conservarea se va realiza prin dunst, dup care se va trece la rcirea borcanelor pentru a
evita degradarea coninutului i a culorii dulceurilor.

f) Etichetarea borcanelor se va realiza utilizndu-se un program de etichetare,


disponibil gratuit (logiciel etiquetage, ce se poate descarca de pe Internet), avnd nevoie
de un computer cu o memorie minim de 256 Mb of Ram, minimum Windows 98 sau
alte versiuni superioare, de o imprimant A4, cartu i hrtie autocolant special pentru
etichetare. Se vor respecta normele privind etichetarea produselor alimentare din
Romnia, respectiv eticheta va conine elementele obligatorii prevzute de legislaia n
vigoare privitoare la etichetarea dulceurilor (fig.I.4).

Fig. I.4: Borcane etichetate

83

g) Stocarea borcanelor se va realiza ntr-un depozit, de o manier ct mai ordonat,


respectndu-se i de aceast dat condiiile de igien corespunztoare.

h) Segmentarea pieei dulceurilor:


Piaa dulceurilor este un caz tipic al unei piee mature. Este o pia stabil, aflat uor n
declin, datorit trendului din prezent de a consuma mai puine produse ce conin zahr i
a schimbrii obiceiurilor de consum privitoare la micul dejun. Aceast pia conine o
pondere semnificativ a dulceurilor fcute n cas. n societatea rural de altdat, nu se
cumpra dulcea, pur i simplu se fcea. n societatea urban, acest obicei tinde s se
piard din ce n ce mai mult. Cine nu i-a vzut bunica sau mama fcnd dulcea ?
Statisticile arat c aproximativ un sfert din consumatori mnnc dulceauri fcute n
cas. Aceast obinuin se menine, i nu din raionamente economice (preul unui
borcan de dulcea fcut n cas fiind de multe ori superior celui pe care l cumprm din
supermarket). A face dulcea n cas este simplu, este amuzant pentru copii, este
sntos datorit utilizrii fructelor proaspete, fiind o activitate plcut, ce poate fi
mprtit cu cei dragi...Imaginea idilic pe care tocmai am prezentat-o nu se mai
potrivete n decorul zilelor noastre. O bun parte din consumatori nu mai gsesc nici
timpul, nici disponibilitatea necesar pentru a fabrica dulceuri ca la mama acas.
Pornind de la aceste premise, producerea dulceurilor tradiionale ar putea avea anse de
succes. Realiznd o segmentare a pieei dulceurilor, aceasta ar putea fi mprit n
patru segmente principale:
Tabelul I.1
Segmentarea pieei dulceurilor
Segment
Dulceaa standard (de cea mai slab calitate, coninnd ntre 35% i
40% fructe de o calitate sczut i aproximativ 60% zahr, eventual
conservani i colorani)
Dulcea extra de calitate medie (de o calitate convenabil, coninnd
45% fructe i 55% zahr, fr colorani i conservani)
Dulcea extra de calitate superioar (coninnd 50% fructe i 50%
zahr, eventual zahr brun)
Specialiti (dulceurile bio, artizanale, exotice)

Tendina
Descresctoare
Slab descresctoare
Slab cresctoare
Stabil

Se poate observa piaa pe care se dorete lansarea dulceurilor tradiionale este o pia
stabil.

84

i) Mixul de marketing:
Produsul: se propune denumirea dulceurilor fabricate Ca la mama acas.

Numele evoc imaginea copilriei fericite, a tandreei materne;


Ambalajul pentru dulceaa Ca la mama acas este poate elementul cel mai important
pentru a exprima poziionarea acestui produs. Borcanul utilizat, n forma hexagonal,
va juca vun rol important n asigurarea succesului produsului. Forma borcanului ne
duce cu gndul la dulceaa tradiional. Capacul acoperit de plria textil aduce
aminte consumatorilor de cmara bunicii i de modul n carea aceasta i pregtea cu
mult grij conservele pentru iarn. Eticheta se bazeaz pe principiul celei scrise de
mn...de exemplu Afine, vara anului 2010, utilizndu-se pentru realizarea ei grafica
asistat de calculator.
Comunicarea: vectorul principal al comunicrii este produsul ambalajul i numele.
Promovarea dulceurilor Ca la mama acas se va realiza prin crearea unei pagini
internet i nfiinarea unui magazin on line. Se poate utiliza drept model un extraordinar
site realizat de ctre Mnstirea Nera, din Judeul Cara Severin, prin care se
promoveaz i se vnd produsele obinute n cadrul mnstirii (www.sinaxa.net).
Pe lng acest mijloc de comunicare, se pot crea mici pliante, care s nsoeasc
produsul i care s descrie mai n detaliu anumite informaii ce nu pot fi coninute de
etichet. Participarea la trguri i expoziii de produse tradiionale i organizarea unor
standuri atractive este de asemenea un alt mijloc eficient de comunicare.
Preul: Vnzarea dulceurilor Ca la mama acas se va face la un pre comparabil cu al
altor produse similare, ce se ncadreaz n categoria specialitilor tradiionale. Pn n
momentul n care produsele se vor face cunoscute pe pia se va practica un pre mediu
(de aproximativ 12 lei borcanul de 400 ml). Dup ce produsul ctig notorietate, preul
poate crete pn la 14 lei.
Distribuia: dulceurile se vor vinde prin vnzare direct, prin vnzare on line, precum
i n cadrul unor festivaluri i trguri de produse tradiionale. Printr-o promovare corect
a produselor, este posibil ca acestea s prezinte interes i pentru turitii strini. Astfel, se
pot dezvolta noi canale de distribuie, inclusiv n strintate.

85

TEST DE VERIFICARE
NTREBRI
1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

n merele pduree predomin:


a. acidul citric;
b. acidul acetic;
c. acidul malic.
Fructele de pducel au:
a. mai muli smburi;
b. doi smburi;
c. un smbure.
Fructele de porumbar au culoare:
a. galben-verzui;
b. portocalie;
c. negru-nchis.
Corcoduul nflorete:
a. nainte de nfrunzire;
b. dup nfrunzire;
c. concomitent cu nfrunzire;
Gustul cireelor slbatice este:
a. dulce acrior;
b. dulce amrui;
c. dulce pronunat.
Recoltarea fructelor de mce poate ncepe din:
a. Luna iulie;
b. sfritul lunii iulie i nceputul lunii
august;
c. nceputul lunii septembrie.
Fructele de zmeur sunt apreciate n primul rnd pentru:
a. culoarea roie-deschis, foarte
plcut;
b. gustul dulce;
c. aroma foarte puternic.
De la mur se folosesc:
a. numai fructele;
b. fructele i frunzele;
c. fructele, frunzele i lastarii tineri.
Fructele de agri sunt bune pentru consum n a doua
jumatate a lunii:
a. mai;
b. Iunie;
c. Iulie.

Se bifeaz rspunsul
(rspunsurile) corecte

86

Fructele de afin au culoare:


a. verde-glbui;
10.
b. negru-nchis;
c. negre-violacee.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

18.

19.

Merioarele se folosesc ca materie prim pentru:


a. compot, dulcea i vin;
b. compot, dulcea,vin i meriorat;
c. compot, dulcea, vin i distilate.
Fructele de corn ajung la maturitarea de consum n luna:
a. iulie;
b. iulie-august;
c. agust-septembrie.
Castanele se consum:
a. fierte sau prjite;
b. sub form de piure;
c. n stare crud.
Fructele de alun sunt apreciate pentru coninutul lor n:
a. vitamine;
b. amidon;
c. proteine i uleiuri vegetale.
De la ctin se folosesc:
a. numai fructele;
b. fructele i frunzele;
c. toate organele aeriene.
Fenomenul de recristalizare migratorie la congelare este cauzat
de:
a. mrimea produselor;
b. oscilaiile de temperatur din perioada de pstrare;
c. de metoda de congelare utilizat.
Temperatura de pstrare a produselor congelate este de:
a. - 10 oC;
b. - 18 oC;
c. - 30 oC.
La conservarea prin deshidratare se elimin:
a. numai apa legat din produs;
b. toat apa din produs;
c. numai apa liber din produs.
Fenomenul de scorojire este cauzat de;
a. temperatur ridicat + umiditatea aerului sczut;
b. temperatur ridicat + umiditatea aerului ridicat;
c. temperatur sczut + umiditatea aerului sczut.

87

20.

21.

22.

23.

24.

25.

26.

27.

28.

Suprancarcarea sitelor la deshidratare are urmtoarele efecte:


a. crete randamentul de lucru al usctorului;
b. Reduce consumul de energie;
c. obinerea de produse de calitate slab.
Stabilitatea biologic a sucurilor limpezi este asigurat de:
a. tratamentul termic de pasteurizare;
b. de substanele antiseptice folosite;
c. de efectul combinat al celor dou metode de
conservare.
Pasteurizarea sucurilor cu pulp n cutii de carton se poate face:
a. dup dozarea produsului n ambalaj;
b. nainte de dozarea produsului n ambalaj;
c. nu este o operaie necesat.
Crioconcentrarea ca metod de conservare se folosete:
a. Pentru produsele sub form de past;
b. Pentru produsele lichide (sucuri);
c. Pentru ambele grupe de produse.
La prepararea dulceii se folosete obligatoriu:
a. fructe proaspete + zahr (sirop de zahr);
fructe proaspete + zahr (sirop de zahr) + acizi
b.
organici;
fructe proaspete + zahr (sirop de zahr) + soluie de
c.
pectin.
Gemul se deosebete de dulceat prin:
a. natura materiilor folosite la preparare;
prin forma sub care se gsesc fructele n cele dou
b.
produse;
c. prin gradul de vscozitate al soluiilor de acoperire.
Siropul de zahr folosit la prepararea compoturilor de dozeaz
peste fructe:
a. rece;
b. fiert;
c. nu prezint imortan, ambele variante sunt bune.
Buturile de tip viinat se prepar numai din:
a. viine + zahr + rachiu de fructe;
b. fructe aromate (singure sau n amestec) + zahr +
rachiu de fructe;
c. arome sintetice + sirop de zahr + rachiu de fructe.
nvechirea distilatelor este o lucrare obligatorie:
a. Pentru toate sortimentele;
b. numai pentru sortimemntele superioare;
c. Pentru rachiurile de fructe cu arom pronunat.

88

29.

30.

Calitatea oetului de fermentaie este dat de coninutul n acid


acetic care se exprim n :
a. grade acid acetic;
b. grame/litru;
c. procente acid predominant.
Procesul de fermentaie acetic dureaz:
a. 3-5 zile;
b. 7-8 zile;
c. 15-20 zile.

Teme de control:
1. Suntei un culegtor de fructe de pdure. Dorii s realizai propriul centru de
colectare. Artai care sunt paii necesari n vederea autorizrii acestei activiti.
2. Completai o cerere de autorizare, dup modelul prezentat n anexa 1.
3. Care este diferena ntre autorizarea persoanelor fizice i a celor juridice n situaia
obinerii autorizaiei pentru colectare-achiziie i comercializare fructe de pdure?
4. De ce acte avei nevoie pentru a exporta fructele ntr-o ar a Uniunii Europene.
5. Explicai n ce const fiecare dintre urmtoarele circuite de distribuie a fructelor de
pdure: circuit direct, circuit mediu i circuit lung.
6. Creai propriul plan de marketing pentru producerea i comercializarea siropurilor din
fructe de pdure. Realizai o etichet ct mai atractiv pentru promovarea produsului
dumneavoastr? Care ar fi cele mai utile mijloace de promovare a acestor siropuri?
Creai un mini-pliant de nsoire a produsului, n care s scriei o scurt istorioar a
acestuia.

89

Bibliografie:
1. Banu, C., 1998, Manualul inginerului din industria alimentar, Ed. Academiei
Bucureti;
2. Corleanu, S., 1984, Produse accesorii ale pdurii, Ed. CERES.
3. Jacques Lendrevie, 2007, Comment crer de la valeur dans un march banalis ? De la
grande stratgie dans un petit pot de confiture, www.mercator.fr;
4. Lazr, V., 2006, Tehnologia pstrrii i industrializrii produselor horticole, Ed.
AcademicPres Cluj-Napoca;
5. Mdlin, Gh. i colab., 1992, Cultura arbutilor fructiferi pe spaii restrnse, Ed.
Ceres, Bucureti.
6. *** Comisia European, 2010, DOCUMENT DE LUCRU AL SERVICIILOR
COMISIEI privind nelegerea anumitor dispoziii cu privire la flexibilitatea prevzut
de Pachetul privind Igiena. ntrebri frecvente. Orientri pentru operatorii din sectorul
alimentar, 9-10;
7. *** Institut National Agronomique Paris-Grignon, 2003, Cration dun atelier de
confitures pour la valorisation des fruits de la valle de lEyrieux;
8.

*** Ordinului Ministrului Mediului i Dezvoltrii Durabile nr. 410 din 11 aprilie
2008.

90