Preparatul bacterian - conine urmtoarele tipuri de bacterii

acidolactice :
- Lactobacillus acidophilus 18a-B-4823,
- Lactoacillus bulgaricus 7h-B-4825,
- Lactoacillus bulgaricus 4-B-4825,
i streptococi lactici :
- Streptococcus diacetilactis 89g-B-4827 n proporie de 1:2.
Deoarece dup metoda tradiional de fabricare a salamurilor fiert-afumate
ndesarea dureaz 24-48 h la temperatura t = 62 C , aceast metod ne
propune de a scurta aceast durat prin ntroducerea preparatului bacterian i
imediat dup formarea batoanelor acestea sunt ndreptate la tratamentul
termic, deci este exclus procesul de ndesare. Aceasta se explic prin aceea c
la adugarea preparatului bacterian n compoziia cruia intr bacterii
acidolactice , scade valoare pH-ului imediat din momentul adugrii
preparatului n compoziie i care duce la formarea unor substane ce confer
produsului gustul i aroma specific produsului finit.
Astfel , n produsul finit n care a fust adugat preparatul bacterian conine
acid lactic cu 13 % , aciditatea titrabil cu 21 % , acizi grai volatili cu 24 % ,
legturi carbonilice cu 64 % mai mult dect n produsul fabricat fr preparat
bacterian.

Microflora acidolactic a preparatului

bacterian i produii formai n urma activitii lor vitale duce la schimbri n

microstructura crnii : omogenizarea masei , hidratarea i mpreunarea
esutului muscula, descompunerea parial n granule a fibrelor musculare,
descompunerea nucleelor ce duce la mrirea densitii ce formeaz structura
compoziiei.
La formarea compozoiei se folosete carne congelat i preparatul
bacterian care se adaug n cantitate de 5 kg la 100 kg de materie
prim.Produsul finit fabricat cu preparatul - posed gust plcut i o
arom specific, culoare intens n seciune.

Cauzele folosirii culturilor starter :

- asigurarea unei caliti nalte n procesul de fabricare a salamurilor
fiert-afumate ;
- asigurarea fermentaiei ntr-un timp fix ;
- scurtarea duratei de fabricare ;
- reducerea riscurilor legate de nerespectarea sanitarie ;
- reducerea greelelor de producere.
Scopul fermentrii salamurilor fiert-afumate :
- mpiedicarea dezvoltrii microflorii nedorite;
- inhibarea activitii microorganismelor patogene ;
- formarea specific a culorii roii;
- uurarea tierii produsului (filierea fin) ;
- mrirea duratei de pstrare;
- formarea unui gust specific.
Funciile culturilor starter :
- funcia de aprare;
- activitate nalt fa de alte microorganisme;
- formarea acidului lactic ;
- micorarea esenial a cantitii de nitrat adugat ;
- cataliza activ a sistemelor enzimatice;
- activarea lipazelor i proteazelor.

1.1.3. Tehnologie de fabricare a salamurilor fiert-afumate cu aplicare

glucono-delta-lactonei (GDL)
Pentru intensificarea i stabilizarea culorii salamurilor fiert-afumate se
ntroduce n compoziie glucono-delta-lactona [ 8,9 ].
Acesta este un praf cristalin de culoare alb, fr miros i cu gust puin dulciu,
este bine dizolvabil n ap . Transformarea glucono-delta-lactonei n acid gluconic
duce la schimbarea gustului acestuia de la dulce pn la neutru sau puin acid .
n compoziia salamurilor GDL se hidrolizeaz sub influena apei i formeaz
acid gluconic, care treptat micoreaz valoarea pH-ului. Scderea valorii pH-ului
are loc n intervalul de 40-60 min ,n dependen de concentraia GDL i
temperatur .
GDL se poate de ntrodus odat cu amestecul de srare dac avem nevoie de a
micora pH-ul la srare. S-a constatat c la adugarea n compoziie a 0,25 0,5 %
GDL cantitatea de nitrit n produsul finit scade de la 7,8 pn la 4,8 i 3,1 mg % .
Pentru fabricarea salamurilor fiert-afumate se recomand doza de 0,5 1,0 % de
glucono-delta-lacton . S-a recomandat aceast doz din motivul c aciditatea se
poate schimba din cauza activitii microorganismelor i aceasta poate duce la
alterarea mai rapid a produsului finit .
GDL combinat cu ascorbinat de natriu sau eritorbat de natriu (E316) este mai
eficient i duce la formarea rapid a culorii n procesul de fierbere sau
afumare.Folosirea GDL la fabricarea salamurilor fiert-afumate poate duce la
scurtarea perioadei de afumare pn la 50% i produsul finit are un aspect plcut
(fr ncreituri ale membranei),pierderile n greutate sunt minime i durata de
pstrare este mai mare.