Ao de la Consolidacin del Mar de Grau

UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ORGANIZACIN SOCIAL Y COMUNITARIA

INFORME N 1

PROYECCIN SOCIAL EN SAN ALEJANDRO Y EN AGUAYTIA SOBRE LA

TRANSFORMACIN AGROINDUSTRIAL DEL CACAO

INTEGRANTES: Isabel de Jess Guerrero Padilla

Janie Rosabel Barrios Torres
CICLO: VI

SEMESTRE: 2016-II

DOCENTE: Andrs Idelfonso Zuares

UCAYALI PERU
2016

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I.

OBJETIVOS
-

II.

Conocer las zonas cacaoteras de San Alejandro y Aguaytia

Conocer los diferentes usos agroindustriales que emplean los
cacaoteros en la transformacin de su materia prima tanto en San
Alejandro y Aguaytia
Conocer los medios de transporte y a su vez conocer si es factible
econmicamente para el agricultor en San Alejandro y Aguaytia
Describir los aportes dado por los alumnos en base a nuevas tcnicas
de transformacin agroindustrial del cacao, hacia los agricultores de la
zona de San Alejandro y Aguaytia.

INTRODUCCIN
El presente trabajo est destinado a describir todo lo realizado, en la
proyeccin social dada en la zona cacaotera de San Alejandro y
Aguaytia, la cual se trat de averiguar mediante entrevista personal a
cada productor de cacao, encargados, ingenieros, sobre el transporte de
su materia prima hacia el lugar de acopio, tambin sobre qu tipo de
transformacin agroindustrial aplican hacia su materia prima,
describiendo as cada una de las etapas segn el producto que realizan.
A su vez se inform sobre nuevas tcnicas de transformacin
agroindustrial hacia la materia prima, dando un aporte para nuevas
tendencias al agricultor y as pueda generar ms ingresos, para
aumentar su nivel de ingreso econmico
En Aguaytia en la zona de los plataneros se encontr un lugar en donde
procesan la materia prima llamado Doa Ishuca quienes nos mostraron
los derivados del cacao ya sea, chocotejas, vino, coctel, barras de
chocolate y otros derivados, contando con la tecnologa optima del
proceso del cacao.

III.

MARCO TEORICO
El cacao (Theobroma cacao) pertenece a la familia de las Esterculiceas
(Sterculiaceae). El fruto es una baya elipsoidal, ovoide, fusiforme,
oblonga o esfrica, que contiene de 20 a 40 semillas que se emplean
como principal ingrediente del chocolate; se encuentran rodeados de
una pulpa, mide de 10 a 25 cm de longitud y pesa de 200 a 500 g. Las
semillas son aplanadas y elipsoides de 2 a 4 cm de largo y contienen un
meollo amargo; de la materia grasa, se extrae la manteca de cacao. Una
vez fermentadas y secadas al sol se desprenden de su tegumento,
despus de tostadas se extrae los principales ingredientes del chocolate.
El cacao peruano es un producto de exportacin no tradicional, que se
caracteriza por ser tipo aromtico, por su alto contenido de grasa, que le
confiere un alto valor comercial en el mercado internacional y con un

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gran Potencial para la produccin de cacao orgnico como cultivo en

sistemas agroforestales de multiestratas.
Usos del Cacao y sus derivados
A partir de las semillas del cacao se obtiene el cacao en grano, los
cuatro productos intermedios (licor de cacao, manteca de cacao, pasta
de cacao y cacao en polvo) y el chocolate. A pesar de que el mercado de
chocolate es el mayor consumidor de cacao en trminos de equivalente
en grano, productos intermedios tales como el cacao en polvo y la
manteca de cacao son utilizados en diversas reas. El cacao en polvo se
usa esencialmente para dar sabor a galletas, helados, bebidas y tortas.
Adems de su utilizacin para dar sabor, se emplea tambin en la
produccin de coberturas para confitera y en postres congelados. El
cacao en polvo lo consume tambin la industria de bebidas, por ejemplo
en la preparacin de batidos de chocolate. Adems de los usos
tradicionales en la produccin de chocolate y confitera, la manteca de
cacao se utiliza tambin en la produccin de tabaco, jabn y cosmticos.
En medicina tradicional es un remedio para las quemaduras, la tos, los
labios secos, la fiebre, la malaria, el reumatismo, las mordidas de
culebra y otras heridas. Se dice que es antisptico y diurtico.
Proceso de Transformacin
La cosecha se efecta cuando el fruto alcanza la madurez completa,
caracterizado por un cambio de color de verde, amarillento o rojizo a un
amarillo o anaranjado intenso. Los frutos bajos se cosechan
manualmente y los altos, mediante el uso de horquillas filudas. Los
niveles de productividad, dependen de la variedad y las condiciones de
cultivo llegando desde 500 kg/ha hasta 4,000kg/ha. Una vez
cosechadas, en el mismo campo es extrada la pulpa y almendras, las
que son colocadas en bolsas de plstico para su traslado a los
ambientes de fermentacin.
a) Seleccin: eliminar los cuerpos extraos, como: metales, piedras,
trozos de madera, vidrios, entre otros. Luego de esta operacin es
posible que an queden residuos, los cuales se eliminan posteriormente
en forma manual.
b) Tostado: Se tuestan los granos con la finalidad de acentuar el sabor y
color del chocolate. La temperatura, tiempo y grado de humedad
involucrados en el tostado depende en el tipo de granos a procesar y el
tipo de chocolate o productos requeridos del procesamiento.
c) Descascarillado: Es el proceso en el que se elimina la cscara, la
cual constituye la cubierta exterior de la semilla del cacao.
Indiferentemente de los distintos fines que se persigan con los granos
del cacao en la industria, todos deben someterse primero a un proceso
de descascarillado entes de que se transformen en pasta o licor de

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cacao. Este paso se puede realizar a bajas temperaturas o secado de

los granos con radiacin infrarroja.
d) Tostado: es la operacin esencial donde primariamente, a partir del
contenido de humedad natural, en combinacin con el calentamiento, se
promueve un conjunto de reacciones qumicas, en las cuales intervienen
los compuestos precursores formados durante la fermentacin y el
secado, que luego darn origen al sabor y aroma inicial del chocolate.
e) Alcalinizacin: Las semillas de cacao se someten a un proceso de
alcalinizacin, generalmente con carbonato de potasio, que se destina a
aumentar la intensidad del sabor y el color del producto final. Esta
operacin se puede aplicar en diferentes niveles del proceso de
transformacin de la almendra de cacao.
f) Molienda: Las almendras de cacao se muelen para producir el licor
de cacao; luego las partculas del cacao son suspendidas en manteca de
cacao fundida. El cacao tostado y limpio se muele mediante rodillos;
anteriormente se empleaban rodillos fabricados de granito, pero ahora
los de acero se usan con mayor regularidad.
g) Prensado: La masa o licor de cacao pasa luego a prensas; en esta
etapa es cuando se separa la grasa de la masa o licor hasta el
porcentaje deseado, y el residuo que se forma durante este proceso es
lo que constituye la torta de cacao. Para producir la torta con diversas
proporciones de grasa, el fabricante controla la cantidad de manteca que
se extrae del licor. La torta se pulveriza con la finalidad de preparar el
polvo de cacao, el cual tiene un uso de muy amplio en la industria
alimentaria.
h) Elaboracin del chocolate: El licor del cacao se mezcla con
manteca de cacao, azcar, leche y agentes emulsionantes. Las
proporciones de estos ingredientes varan segn el tipo de chocolate que
se pretenda fabricar. La mezcla se somete a un proceso de refinacin
con el propsito de mejorar su textura; y luego, la mezcla refinada se
lleva a un proceso de amasado.

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IV.

PARTE EXPERIMENTAL
-

V.

CONCLUSION
-

VI.

Nuestra partida fue con direccin a San Alejandro y Aguaytia para

conocer su oferta y demanda sobre el producto del cacao y en el
proceso Agroindustrial.
Estando ya en el lugar de San Alejandro conocimos su zona de
recoleccin y almacenamiento en el lugar de acopio del cacao, pero
no cuenta con equipos agroindustriales ptimos para el uso de una
empresa agroindustrial, tiene el proceso tradicional. La empresa de
San Alejandro ve ms factible enviar sus productos en granos, ya que
es ms beneficioso econmicamente para los productores
En Aguaytia se encontr una empresa dedicada a la trasformacin del
cacao, el cual si cuenta con el respectivo equipamiento y certificacin
adecuada el cual garantiza un producto inocuo.
Durante la visita se tuvo la oportunidad de observar su lugar de
trabajo en donde se elaboran los derivados del cacao y a su vez se
brindaron aportes para el mejoramiento de los productos
agroindustriales

Se conoci algunas zonas cacaoteras de San Alejandro y Aguaytia

Se estableci el conocimiento para la transformacin del cacao
Se conocieron las ganancias que genera el agricultor, siendo las
mejores econmicamente
Se recomend nuevas tcnicas de procesamiento en los derivados
del cacao tanto en San Alejandro y Aguaytia.

BIBLIOGRAFIA
-

Rafael Escobar Miguel Arestegui/Catalogo de maquinaria para

procesamiento
de
cacao/Lima,
Agosto
2013/Ilata
SAC.
https://energypedia.info/images/0/08/Maquinaria_para_Cacao.pdf
Rigel J. Liendo/Procesamiento del cacao para la fabricacin de
chocolate y sus subproductos/septiembre - diciembre 2005/Investigador.
INIA. Centro Nacional de Investigaciones Agricolas. Maracay, estado
Aragua/INIA Divulga 6
http://infocafes.com/portal/wp-content/uploads/2016/03/El_Chocolate.pdf

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ANEXOS

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