El cido ftico es un compuesto que contiene fsforo y se encuentra en forma

natural en muchos vegetales. Como nuestro organismo no lo sintetiza, slo lo

obtenemos a travs de la alimentacin con cereales (sobre todo integrales),
legumbres (garbanzos, lentejas, soja), frutas secas (almendras, nueces, man)
y semillas (ssamo, lino, zapallo, amapola).
Cuando es ingerido, produce efectos fisiolgicos y bioqumicos adversos, ya
que obstaculiza el aprovechamiento nutricional de minerales, llegando a ser
txico en algunos casos y es considerado el principal antinutriente de cereales
y legumbres. Puede inhibir la absorcin de minerales de inters nutricional, al
formar con ellos compuestos insolubles, impidiendo su absorcin. As, los
iones metlicos como: calcio (Ca2+), cobre (Cu2+), hierro (Fe2+), magnesio (Mg2+),
manganeso (Mn2+) y zinc (Zn2+), reaccionan con el cido ftico, integrando los
fitatos que no son aprovechados nutricionalmente por el hombre.

Estructura del cido ftico

c. ftico ionizado

Con metales y protenas

Otro efecto a nivel nutritivo del cido ftico es su interaccin con las protenas
formando complejos protenafitato a pH cido y protenamineralfitato a pH
bsico. Asociado a esto, pueden aparecer problemas en la salud tan
importantes como alteraciones en el crecimiento de los nios, anemia,
disfunciones reproductivas, cncer, enfermedades cardacas o alteraciones
inmunolgicas.
Sin embargo, estudios recientes indican que, en proporciones adecuadas, el
cido ftico puede tener un papel beneficioso para la salud. Numerosos
estudios han demostrado sus propiedades antiinflamatorias y antitumorales
debidas a su capacidad para inhibir la proliferacin celular, inducir la muerte
celular programada, as como de regular la expresin de determinados genes
que originan el cncer. El cido ftico ha sido tambin reconocido por su
capacidad para estimular el sistema inmune, prevenir la formacin de clculos
renales y reducir el riesgo de aparicin de enfermedades cardiovasculares.
En algunas ocasiones, pueden ser beneficiosas las interacciones del cido
ftico con cationes como cuando se unen con metales txicos como cadmio

(Cd2+), plomo (Pb2+) o aluminio (Al3+) y de esta forma estos metales son
excretados por las heces y no producen dao. O cuando se une al Zn2+ o al
Mg2+, reduciendo la biodisponibilidad de estos minerales necesarios para la
sntesis de ADN, evitando la proliferacin celular y confirindole propiedades
anticancergenas.

La soya contiene niveles muy elevados de fitatos, que producen una

disminucin de la biodisponibilidad de diversos metales. Por tal razn, los
vegetarianos y bebs alimentados con productos a base de soya deben utilizar
estrategias que minimicen los fitatos en la dieta. Los mtodos fsicos (como la
molienda o triturado) utilizados en el procesamiento industrial de este cereal,
consiguen reducir los niveles de cido ftico y fitatos, aunque el remojo y la
germinacin de las semillas, as como los procesos de fermentacin han
demostrado ser ms eficaces en su eliminacin.
Se puede reducir el cido ftico en los productos de panificacin, mejorando la
disponibilidad de calcio, hierro, zinc, etc. siendo fundamental la etapa del
amasado por favorecer la activacin de una enzima del grano (fitasa) que
hidroliza el cido ftico originando derivados con un menor nmero de fosfatos
e incluso a inositol libre, que tienen menor capacidad de unirse a minerales.
Normalmente, a un pH de 5,5 la actividad de la fitasa es mxima a una
temperatura de 60C y se inactiva a los 70 C, por lo que bajo las condiciones
de coccin lo ms probable es que se encuentre inactivada.
Los cereales y leguminosas sometidos a tratamientos trmicos experimentan
una reduccin en el contenido de fitatos que, a su vez, est en funcin de una
serie de factores como el tipo de tratamiento trmico, la temperatura utilizada,
el pH y la presencia de protenas y cationes asociados al cido ftico.
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