Recetas de la Profesora

Beatriz Marino

VALORES NUTRICIONALES
Composicin del zapallo crudo (cada 100 gramos)

MERMELADA DE ZAPALLO
1 kg de zapallo criollo o calabaza
600g de azcar
Pelar el zapallo criollo o calabaza, cortar bien
chiquito, poner en una cacerola con 600g de
azucar por cada kg de zapallo, dejar reposar 30
minutos, luego cocinar a fuego lento hasta tener
punto de mermelada. Envasar caliente en
bollones, tapar y esterilizar 15 minutos o guardar
en la heladera.
ZAPALLO O CALABACIN RELLENO
1kg de carne picada ( vacuna,cerdo o pollo)
1 morrn
1 cebolla grande
3 huevos
2 zanahorias
2 tomates
2 cucharadas de perejil
2 dientes de ajo
taza queso rallado
taza salvado de avena o avena o pan rallado
sal pimienta nuez moscada
Mezclar la cebolla, tomates, perejil, ajo y
morron bien picados, la zanahoria rallada con
todos los demas ingredientes en crudo,
condimentar a gusto.
Lavar con cepillo un zapallo Kabutia o calabacin
, cortar al medio, quitar las fibras y semillas,
rellenar y poner dentro de una fuente y luego en
unaa bolsa de papel plast y cocinar en micro
aprox. 24 minutos al 100% o hasta que se note
tierno.
Se puede hacer en horno convencional tapado
con papel aluminio y con 1 cm de agua en la
asadera, horno de 180 unos 45 minutos.
Tambien se puede hacer con calabacines para
servir en forma individual, se retiran las semillas
y se pone el relleno, se necesitan unos 8 minutos
por cada una en el micro al 100% de potencia.

Kcal 27
Protenas 0,5 g
Grasa total 0,2 g
Agua 91,0 g
Cenizas 2.5
Potasio 14 mg
Calcio 23 mg
Hierro 0.9 mg
Sodio 2 mg
Vit C 4.8 mg
Vitamina A 300 ug
Tiamina 0.04 mg
Riboflavina 0.06 mg
Niacina 0.4 mg
APORTES A LA SALUD
Uno de los principales aportes de los diferentes
zapallos es el betacaroteno, un precursor de la
vitamina A que se halla presente slo en los alimentos
de origen vegetal.
Los betacarotenos tienen efectos protectores de las
clulas, neutralizando los radicales libres y el oxgeno
reactivo y aumentando la resistencia inmunolgica. Es
uno de los principales antioxidantes que se encuentran
en la naturaleza, un elemento esencial en la lucha
contra los radicales libres, por lo tanto en la
prevencin del envejecimiento celular y ciertas
enfermedades como el cncer. Es esencial para la
salud de los tejidos, piel y visin
Los radicales libres estan comprometidos en una
numerosa serie de enfermedades: cardivasculares,
envejecimiento de los tejidos, cataratas,
arteroesclerosis, cncer, enfermedades digestivas,
renales, pulmonares, respiratorias, etc
Otras fuentes de betacarotenos son las hortalizas de
hojas verdes, zanahoria, boniato, tomate y frutas como
el durazno, damasco, meln y pomelo.
El contenido de betacarotenos puede variar entre
diferentes tipos de zapallos ( en general los colores
mas naranjas de pulpa estn asociados a mayor
contenido) y en el almacenamiento, pues son
sensibles a la oxidacin, que se acelera por la
presencia de luz.

ZAPALLO EN ALMIBAR
2 kg de zapallo en cubos
50 g de cal viva
agua necesaria
Almibar:
2 litros de agua
1 y kg azucar
cascara entera de 1 naranja
6 clavos de olor
Pelar u cortar en cubos el zapallo criollo,
Kabutia o calabaza, cada 2 kg de zapallo cubrir
con agua y cal y dejar 2 horas. Se retira, se lava
bien, Aparte hacer el almibar dejando hervir 5
minutos, poner el zapallo y dejar sobre fuego
suave hasta que este de color ambar y el
almibar espeso.
Se deja enfriar y se mantiene en bols de vidrio o
loza aprox.

La hipercarotenosis o exceso de carotenos es

consecuencia de ingestas prolongadas de abundantes
cantidades de hortalizas que lo contienen. Si se
superan las necesidades metablicas normales, el
exceso se acumula en la piel que adquiere un color
caracterstico, particularmente las palmas de las
manos. No se han comunicado efectos txicos en estas
circunstancias, y el color de la piel se normaliza con la
disminucin de la ingesta de betacarotenos.
La deficiencia de esta vitamina se acompaa de
queratinizacin de las mucosas que recubren vas
respiratorias, digestivas y urinarias, de la piel y del
epitelio de los ojos, fenmeno que reduce la funcin
de barrera de estas membranas como protectoras del
cuerpo contra infecciones.
La carencia de vitamina A aumenta la susceptibilidad
a infecciones bacterianas, virales o parasitarias por su
funcin en el mantenimiento de la integridad de las
mucosas. Sin vitamina A desaparece la barrera
contra infecciones.
Incrementa la probabilidad de sufrir dolencias en las
articulaciones ya que dificulta la regeneracin de los
huesos. Puede producir ceguera crepuscular (mal
llamada ceguera nocturna), por la cual disminuye la
agudeza visual cuando oscurece.
Otros sntomas de esta deficiencia son prdida del
apetito, inhibicin del crecimiento, anormalidades
esquelticas, queratinizacin de las yemas gustativas y
prdida del sentido del gusto.

ORIGEN DEL ZAPALLO

El zapallo es una planta originaria de Amrica. Estudios arqueolgicos revelan que,
junto con el maz y el poroto, el zapallo, fue la base de la alimentacin de los Incas,
Aztecas y Mayas antes de la colonizacin espaola.
En estudios realizados en nuestro pas, se han encontrado semillas de calabazas y
zapallos de 2600 aos de antigedad en los Cerritos de Indios de la zona este, estos
hallazgos son evidencias muy fragmentarias de que pudieron tener algn tipo de
agricultura o intercambio con algunos otros grupos indgenas que si la practicaban.
ETIMOLOGIA
Se supone que la derivacin de la palabra zapallo, proviene del quechua, la lengua de
los Incas que lo llamaban sapallu.

DEFINICION Y DESCRIPCION DEL ZAPALLO

Es un planta rstica anual, rastrera (de ramas que se arrastran por el suelo criando races
con mucha facilidad). Poseen hojas pubescentes y flores unisexuales.Las pipas son
blanco-amarillentas, aplanadas, lisas, grandes. Existen muchas variedades de zapallo. El
perdo vegetativo del zapallo depende de la variedad y va de 5 a 6 meses. Tiene dos
grupos de flores que se abren por la maana: las masculinas, portadoras de polen, en
mayor nmero; y las femeninas, con ovario bien salientes, insinuando los frutos que van
a nacer.
Planta herbcea de tallo trepador, provisto de zarcillos, existiendo los tipos rastrero y
arbustivo. Los tallos y el follaje presentan pubescencia suave; las espculas alteman con
pelos finos.
Las hojas son redondeadas o con lbulos poco desarrollados, con los bordes ligeramente
dentados. La cara superior de la hoja presenta manchas descoloridas, de aspecto
plateado. Cliz y corola de cinco piezas cada uno. Planta monoica, con cliz de color
verdoso y corola amarilla a blanca.
El fruto es una baya grande cuyas paredes externas endurecen y las ms internas
permanecen suaves y carnosas. La forma del pednculo en C. maxima es cnica o
cilndrica, sin surcos ni expansin basal, suave y casi esponjoso, con estras finas
longitudinales. La forma, tamao y color del fruto son muy variables. Los cultivares de
frutos elipsoidales y oblados u ovoides son comunes, con frutos gigantescos hasta de un
metro de longitud.
Las semillas tienen caractersticas muy variables de blanca hasta casi negras, con
tonalidades intermedias.

LEYENDA DEL ZAPALLO:

rase un Zapallo creciendo solitario en ricas tierras del Chaco. Favorecido por una zona
excepcional que le daba de todo, criado con libertad y sin la luz solar en condiciones
ptimas, como una verdadera esperanza de la Vida. Su historia ntima nos cuenta que
iba alimentndose a expensas de las plantas ms dbiles de su contorno,
darwinianamente; siento tener que decirlo, hacindolo antiptico. Pero la historia
externa es la que nos interesa, sa que solo podran relatar los azorados habitantes del
Chaco que iban a verse envueltos en la pulpa zapallar, absorbidos por sus poderosas
races.
La primera noticia que se tuvo de su existencia fue la de los sonoros crujidos del simple
natural crecimiento. Los primeros colonos que lo vieron habran de espantarse, pues ya
entonces pesara varias toneladas y aumentaba de volumen instante a instante. Ya media
legua de dimetro cuando llegaron los primeros hacheros mandados por las autoridades
para seccionarle el tronco, ya de doscientos metros de circunferencia; los obreros
desistan ms que por la fatiga de la labor por los ruidos espeluznantes de ciertos

movimientos de equilibracin, impuestos por la inestabilidad de su volumen que creca

por saltos.
Cunda el pavor. Es imposible ahora aproximrsele porque se hace el vaco en su
entorno, mientras las races imposibles de cortar siguen creciendo. En la desesperacin
de vrselo venir encima, se piensa en sujetarlo con cables. En vano. Comienza a
divisarse desde Montevideo, desde donde se divisa pronto lo irregular nuestro, como
nosotros desde aqu observamos lo inestable de Europa. Ya se apresta a sorberse el Ro
de la Plata.
Como no hay tiempo de reunir una conferencia panamericana Ginebra y las
chancilleras europeas estn advertidas- cada uno discurre y propone lo eficaz. Lucha,
conciliacin, suscitacin de un sentimiento piadoso en el Zapallo, splica, armisticio?
Se piensa en hacer crecer otro Zapallo en el Japn, mimndolo para apresurar al
mximo su prosperidad, hasta que se encuentren y se entre destruyan, sin que, empero,
ninguno sobrezapalle al otro. Y el ejrcito?
Opiniones de los cientficos; qu pensaron los nios, encantados seguramente;
emociones de las seoras; indignacin de un procurador; entusiasmo de un agrimensor y
de un toma-medidas de sastrera; indumentaria para el Zapallo; una cocinera que se le
planta delante y lo examina, retirndose una legua por da; un serrucho que siente su
nada; y Einstein?; frente a la facultad de medicina alguien que insina: Purgarlo?
Todas estas primeras chanzas haban cesado. Llegaba demasiado urgente el momento en
que lo que ms convena era mudarse adentro. Bastante ridculo y humillante es el
meterse en l con precipitacin, aunque se olvide el reloj o el sombrero en alguna parte
y apagando previamente el cigarrillo, porque ya no va quedando mundo fuera del
Zapallo.
(El Zapallo me ha permitido que para vosotros queridos cofrades de la Zapallera- yo
escriba mal y pobre su leyenda e historia.
Vivimos en ese mundo que todos sabamos pero todo en cscara ahora, con relaciones
solo internas y, s, sin muerte.
Esto es mejor que antes.)
DESCRIPCION:

Los frutos son, por lo general, esferoidales, aplanados, nunca claviformes, curvos o
estrangulados y carecen de excrecencias cerosas; la superficie del fruto puede ser lisa o
rugosa, de color externo generalmente verde o verde grisceo y la pulpa es anaranjada

NOMBRE CIENTIFICO: cucurbita moshata

NOMBRE COMUN: auyama, zapalla, calabazin
CLASE: hortalizas

DESCRIPCION DE LA PLANTA
esta es una especie que se caracteriza por tener un fruto cuyas semillas estan cultivadas
en una cavidad bien definidas, esta planta anual de estructura herbacea, trepadora de
tallos largos; se conoce tambien como calabazin, del tallo principal salen de 3 a 10 tallos
laterales, las raices son superficiales y extensas, las hojas son enteras, grandes y las
flores aparecen en las axilas y requieren ser polanizadas por insectos, los frutos tienen
gran variedad de tamaos, formas y colores; las semillas son blancas o de color crema,
planas o ovaladas y con bordes ligeramente oscuros.

PROPAGACION Y CRECIMIENTO DE LA PLANTA

un metodo de siembra es hacerlo a los 2.5m de distancia entre planta y entre hileras o
2m * 4m, debe tenerse en cuenta que a mayor altitud, se pede aumentar la densidad o
reducir la distancia de siembra, es decir, disminuir la distancia entre plantas y hileras,
con el ultimo metodo, se requieren 1kg a 1.5kg.
a este cultivo lo atacan los afidos y pulgones que viven en colinas en el enves de las
hojas, las cuales adquieren un aspecto arrugado, el manejo se hace con una buena
preparacion de cuelos, intercalados plantas dalia y aplicaciones de hidrolatos de aji.

USOS DE LAS PLANTAS

las cosechas se hacen entre los 90 a 120 dias despues de sembrada la auyama, dejando
una parte del pedunculo adherido, se pueden afectuar varios pases o recolecciones pr
cosecha.
esta hortaliza se emplea en sopas, cremas y dulces; asi mismo, sus semillas se tuestan y
se consume de manera directa, tiene altos contenidos de fibra y vitamina A. en otros
lugares la leche de esta planta es usada para evitar el crecimiento de los pelos de la
axila, hechandola directamente al lugar este procedimiento se da a conocer en lugares de
la costa paifica, la auyama o mejor conocida como zapallo tiene un alto valor
nutricional.

DESCRIPCION GEOGRAFICA Y LUGAR DE ORIGEN

esta planta es originaria de america se encuentra distribuida en las islas pacifico, costas
atlanticas, ecuador, en si se encuentra por lo general en tierra de clima calido

VARIEDADES:
Zapallos italianos:El zapallo italiano, quien no ha probado esta verdura en sus distintas
preparaciones como en ensalada, budn, fritos o en comidas. Si bien lo veamos muy a
menudo en nuestros platos, esta verdura es conocida tambin por otros motivos: es de
un gran valor nutricional. Aunque su origen se desconoce, se rumorea que ste proviene

de Amrica central o Asia Meridional, llegando a Europa luego de la Segunda Guerra

Mundial, convirtindose en el favorito de italianos, marroques o espaoles.
Zucchini: No es de extraar que se trate de una planta con tan larga tradicin histrica si
se tiene en cuenta que es una de las verduras con ms virtudes nutritivas, algo que ya era
apreciado por nuestros antepasados
Loche:Desde hace dos mil aos un pequeo zapallo de inigualable aroma y sabor ha
sido el ingrediente principal de los potajes y manjares de los seores que reinaron
durante la existencia de las culturas Lambayeque y Mochica. Hoy, despus de mucha
espera, el Indecopi ha decidido reconocer que el zapallo loche nicamente crece en los
frtiles valles de Lambayeque y no en otras partes del pas. Esto ser oficializado con la
entrega de la denominacin de origen a este producto.
Se conoce de algunas experiencias en el nororiente del pas, como ha ocurrido en los
valles de Amazonas, donde se sembraron zapallos loche, pero al ser utilizados en la
preparacin de alimentos se not una marcada diferencia en comparacin con los
cosechados en la tierra del Seor de Sipn.
Macre: Es la variedad ms comn que existe tanto en la costa como en la sierra. En los
climas templados se desarrollan enormes, algunos llegando a pesar ms de 50 kg.; se
emplea para el alimento humano, como verdura para diversos potajes.
Chilete: Es una variedad de climas clidos de la sierra y selva. Tienen una carnosidad
medio dulzona que se presta para preparar dulces; su corteza es muy arrugada con
protuberancias que parecen costras superpuestas.
Pepinillos: El zapallo ms precoz, muy acuoso, que se presta como alimento para
elaborar sopas; los selvticos y gente de la sierra lo usan mucho.
Calabaza comn: En la costa suele ser ms inspida, propia para comidas saladas, en
cambio en los valles de la sierra producen en cantidad dentro de los maizales; estas
calabazas asadas son dulces, su corteza se forma como un mate duro.
Zapallo pepo: Cucrbita pepo es una plantaherbceaanual de la familia de las
cucurbitceas, oriunda de Amrica, cuyo fruto se emplea como alimento. En la
actualidad es tambin cultivada extensamente en toda Europa como calabazas de
verano, cuyos frutos se consumen inmaduros.
Es una planta rastrera que puede llegar a los 10 m de longitud, de tallos acanalados y de
aspecto spero y sarmentoso hojas pubescentes, lobuladas y acorazonadas. Las grandes
flores amarillas son unisexuales; las masculinas tienen los estambres soldados en forma
de pilar y en ambos sexos el cliz est unido a la corola.
Los frutos son oblongos y varan mucho en tamao, dependiendo de la variedad. La
cscara es lisa y dura y tambin vara en color. Las variedades que se siembran en mayo
o junio son de piel Verdi-blanca mientras que las sembradas en marzo son de piel
oscura.
Como todas las cucurbitceas, Cucrbita pepohibrida con facilidad con otras especies
afines; esa es una de las causas de la frecuente confusin entre las mismas, de las cuales
algunas (como Cucrbitamxima y Cucrbitamoschata) se cultivan tambin por su

fruto. Existen multitud de variedades de diferentes colores y tamaos; las ms grandes

llegan a pesar entre 18 a 36 kg.
Es la coloracin de la corteza blanca, medio inspido, pero se utiliza como verdura para
ensaladas
Zapalln: Crece en las quebradas de la sierra. Produce una carnosidad dura que se puede
utilizar como verdura cuando es tierna, pero madura se emplea para el engorde de
cerdos.
Todas estas variedades son rastreras, de flores amarillas y blancas; la nica variedad
trepadora es el pepinillo, que puede desarrollarse en las paredes o en los arbustos.

El zapallo
0POR SUPERLEYENDASPublicado en agosto 26, 2015en Argentina
En muy remotos tiempos viva en la actual provincia de Misiones una tribu de indios
que era sabiamente gobernada por un cacique llamado Ner; su valor audacia y
conocimientos le valan el cario de sus sbditos ilimitadamente.

Cierto verano la sequa fue tan intensa, que todas las plantas moran con los frutos sin
sazonar; los ros perdan su precioso caudal, pereciendo los peces en su reseco lecho, y
los vientos del Norte se llevaban polvaredas enormes que cegaban al que se atreva a
cruzar los campos. Pese a tantos inconvenientes, Ner consigui arrastrar a toda su
poblacin hasta la selva ms prxima, en cuyo recorrido emplearon poco ms de una
luna.

All sobrevivieron comiendo races y cazando algunos animales, pero pronto el hambre
cundi entre todos pues se agotaron las reservas, que parecan ilimitadas en un primer
momento. Desfallecientes, hombres, mujeres y nios se dejaban caer en cualquier parte
esperando la muerte, que no tardaba en llegar. El mismo cacique sinti que por vez
primera sus fuerzas le abandonaban, ms an al contemplar que su propio hijo, como
tantas otras criaturas, desfalleca sin esperanzas.

Abrumado por tanto dolor y ansioso por hallar una salida a tan penosa situacin se
intern en un palmar donde llor silenciosamente su importancia.

As estaba cuando vio una urraca que revoloteaba en torno de l y acercndose lo ms

que pudo le ofreci su ayuda.

Puedes tu hacer que mi tribu no perezca? pregunto Ner.

Si, lo puedo contstale el ave.

Qu me pides por ello? inquiri el abatido indio.
Tu vida.
Acepto, pero con una condicin; que despus de salvar a mis hombres, les indiques
como pueden prevenir estas catstrofes, como pueden sobrevivir sin sufrir estas
calamidades.
Convenido replico el pjaro.
En inmediatamente le explic a Ner a buscar en el tronco de las palmeras el delicioso
tambu, larva de una mariposa que all desova, y que an hoy constituye un manjar
exquisito para los indgenas; con el adems, preparan el aceite de gusano o aceite de
palmera, que se consume golosamente.

Aliviada el hambre, debi el ave cumplir la segunda parte de su promesa. Entonces

enseno a cultivar los campos, preparando la tierra y arrojando sobre ella las primeras
simientes, que despus de algunas lluvias bienhechoras fructificaron maravillosamente.

Satisfecho Ner por ver asegurada la subsistencia de su tribu, se dispuso al sacrificio.

Mando preparar un terreno, limpiarlo de maleza y cavarlo hondo como para recibir su
cuerpo. Hizo traer sogas de liana y atndoselas al cuello, ordeno a varios de sus indios
que lo ramearan hasta la fosa, donde cay y fue sepultado.

Al poco tiempo naci en la sepultura del valiente Ner una planta de zapallo que se
extendi con rapidez; su fruto termino para siempre con el peligroso hambre entre los
suyos, que siempre lo recuerdan con amor.