Ministerul Educaiei i Tineretului al Republicii Moldova

Universitatea de Stat a Moldovei

Facultatea de Chimie i Tehnologie Chimic

REFERAT
TEMA: CARACTERISTICA GENERAL A REACIEI NTRE
PROTEINE I GLUCIDE (REACIA MAILLARD).
ETAPELE PRINCIPALE A REACIEI MAILLARD I A REACIEI
STRECKER

A efectuat:

Vlas Elena

Chiinu, 2015

INTRODUCERE
Prelucrarea traditionala a alimentelor prin fierbere, coacere, prajire, conservare, deshidratare,
implica reactii intre proteine(aminoacizi) si glucide(zaharuri reducatoare) cu formarea unei
multitudini de componente noi.
Scopul procesrii materiilor prime naturale l constituie obinerea unor modificri dorite
(modificri care s le creasc valoarea alimentar n sine dar i valoarea practic). n acelai timp
trebuie distrui constituienii toxici naturali ai alimentelor .Trebuie

reduse ct mai mult

modificrile nedorite ce apar n cursul operaiilor de prelucrare:

-

mbrunri neenzimatice sau enzimatice;

hidroliz sau oxidare a lipidelor;

hidroliza oligo- i polizaharidelor, a proteinelor;

modificri glicolitice;

reticularea proteinelor;

degradarea pigmenilor naturali specifici (de exemplu -caroten).

Acestea contribuie in mod esential la gustul, aroma si culoarea alimentelor prin componentele
volatile si nevolatile ce se formeaza.
Miros de paine coapta

Malton (3-hidroxi-2-metil-piran 4-ona)

Isomalton

Miros de prajit (4H-3-hidroxi-2-metil-furan-4-ona )

Reacia Maillard este o reacie chimic dintre un aminoacid si un zahar reductor, care necesit
de obicei cldur.
NHR
HC

CHOH

HC
+ NHR

- H2O

CHOH

OH

CHOH
CHOH

Reacia este numita dupa chimistul Louis-Camille Maillard primul care a descris-o n anii 1910
n timp ce ncerca s reproduc sinteza proteinelor biologice dei a fost folosit in practica
gatitului din vremuri preistorice.
Este deosebit de importanta n pregtirea sau prezentarea de mai multe tipuri de alimente, ca si in
cazul caramelizrii, este o form de innegrire neenzimatica. Aromele obtinute prin reactia
Maillard, de la cea de caramel pana la cea de carne prajita, au o valoare incontestabila pentru
produsele alimentare.
Probleme noi se pun in legatura cu obtinerea pe cale industriala a unor arome de acest fel din
materii prime neconventionale. In legatura cu acest aspect s-au definit recent o serie de
reglementari internationale. Conform acestor reglementari, aromatizantele obtinute prin reactie
Maillard sunt denumite preparate aromatice si se disting de produsele naturale si de produsele
sintetice cu compozitie definita.
Astzi, chimia reaciei Maillard n procesarea produselor naturale n scop alimentar include o
varietate de reacii ale lipidelor nesaturate i zaharurilor reductoare cu gruprile amino,
sulfhidril, guanidino sau alte grupri funcionale din biomoleculele prezente n alimente.
Abia n ultimele dou decenii cercettorii din domeniul medicinei ncep s aprecieze
semnificaia reaciilor neenzimatice Maillard in vivo i relevana acestora n modificarea
proteinelor i a altor biomolecule n cursul procesului: de mbtrnire i a unor boli ca diabetul i
arteroscleroza.Modificarea in vivo a proteinelor de ctre hidraii de carbon este accelerat n

timpul hiperglicemiei diabetice i implicat de asemenea n dezvoltarea n timp a complicaiilor

acestei boli.Complicaiileinclud:
-

retinopatii;
nefropatii;
boli vasculare generalizate.

ntreptrunderea n organisme a stresului oxidativ i a reaciei Maillard au devenit un domeniu

foarte interesant pentru studii interdisciplinare.

Reprezentarea general a etapelor reaciei Maillard

I etapa : interaciuni ntre pentoze, hexose i alte zaharuri simple reductoare i aminoacizi sau
proteine care conin amino-grupe libere. Interaciunea implic adiia gruprii primare amino
din catena lateral a unui aminoacid, peptid sau protein la gruparea carbonil a zaharului
urmat de eliminarea unei molecule de ap. Rezult un intermediar iminic care ciclizeaz la o
glicozil amin (N-glicozid).

soluia este incolor, nu prezint absorbie n UV, dar are o putere reductoare
crescnd, apar aminozaharuri.
Pe msur ce reacia Maillard progreseaz, soluia ncepe s devin glbuie i prezint o
absorbie crescnd n UV apropiat.
N- glicozidele, larg rspndite n natur (acizi nucleici, coenzima A, NAD) se formeaz n
alimente ntotdeauna cnd un zahar reductor se afl mpreun cu proteine, peptide,
aminoacizi sau amine. Se formeaz mult mai uor la temperatur mai ridicat, la o valoare
sczut a activitii apei (aw) sau la pstrarea alimentelor timp ndelungat. n ceea ce privete
componenta de zahar acestea sunt mai ales glucoza, fructoza, maltoza, lactoza i n
cantitate mai mic pentozele.
In prima etapa a reactiei Maillard are loc formarea PRECURSORILOR DE AROMA ca
de exemplu produsii de transpozitie Amadori (ARP), produsii de transpozitie Heyns (HRP)
si a deoxiglicozonelor (Done)

Formarea N-glicozide, compusi Amadori si Heyns

Dupa formarea N-glicozidei se formeaza ionul immonium, care apoi izomerizeaza.
Aceasta reactie este denumita rearanjarea Amadori (Mario Amadori - chimist italian, 18861941).

de la aldoza la cetoza

De la cetoze la aldoze

Factorii ce influenteaza formareaN- glicozidelor:

-

cind un zahar reductor se afl mpreun cu proteine, peptide, aminoacizi sau amine;

la temperatur mai ridicat;

la o valoare sczut a activitii apei (aw);

la pstrarea alimentelor timp ndelungat;

componenta de zahar acestea sunt mai ales glucoza, fructoza, maltoza, lactoza i n
cantitate mai mic pentozele.

Etapa a II:formarea substantei de aroma;au loc ceva deshidratri ale zaharului la hidroximetilfurfurol (HMF), cu scindri ale catenelor, cu formarea de compui -carbonilici .Soluia ncepe
s devin galben; crete D.O. n UV apropiat datorit reaciei de dehidratare a zaharului la
HMF.
Tot n aceast etap se produc:
-

degradarea aminoacizilor si degradarea Strecker sau altele;

condensarea fragmentelor de hidrai de carbon i/sau aminoacizi la substane de aroma.

n stadiul final: soluia este uor brun pn la brun foarte nchis.

n acest punct este evident aroma asemntoare caramelului i prezena melanoidelor coloidale
i insolubile si a altor compui chimici ca: aldamine, cetamine obtinuti ca rezultat al
condensrilor aldolice complexe i al reaciilor de polimerizare. Se poate obine o oarecare
decolorare a amestecului, respectiv a produsului prin adaos de agent reductor ca de exemplu
sulfit.
Sunt citeva directii a reactiei Maillard:
1. de interaciuni

care se desfoar prin procesul de deshidratare a compuilor

intermediari, pierznd trei molecule de ap i eliminnd restul de proteina.

Prin urmare se formeaz compui heterociclici furfurol, oximetilfurfurol (OMF) . a. Majoritatea
acestor compui sunt de culoare brun cu miros specific.
Atunci cnd n structura moleculei 1-amino-1-deoxi-2-fructoza se conine resturi de hexoze
(glucoz, fructoz), n urma deshidratrii se formeaz 5-oximetilfurfurolul:

Dac n structura moleculei 1-amino-1-deoxi-2-fructoza se conine resturi de pentoze (riboz,

xiloz), n urma deshidratrii se formeaz furfurol:

2. de interaciuni se desfoar n urma descompunerii substanei intermediare 1-amino-1deoxi-2-fructoza. Se formeaz compui carbonilici cu mas molecular mic i senzaii
de arom (acetol, diacetil, aminoacizi).
Furfurolul manifest activitate chimic sporit. n mediu acid, pH< 7, furfurolul reacioneaz
cu alcooli, formnd acetoli, cu divers arom, n funcie de natura alcoolului:

3. se deosebete de cele dou prin tipul reaciilor.

Modificrile chimice a 1-amino-1-deoxi-2-fructoza se desfoar prin reacii de deshidratare,
n special prin reacii de oxido-reducere. Se formeaz reductoni, care se transform prin reacia
lui Strecker n aldehide, amine, aldamine . a. substane, cu diferite senzaii de arom.
Reacia Strecker-reacia dintre compuii -dicarbonilici de tipul deoxiozonelor obinui
n alimente din reacia Maillard i aminoacizi.Se realizeaza la temperaturi inalte si presiune.
Aceast reacie implic o transaminare i conduce la aminocetone, aminoaldehide i dioxid de
carbon.
Prin aciunea reductonilor, aminoacizii n final se descompun n enolamine i aldehide. Aceast
direcie este una din cele mai importante ci ale reaciei Maillard de formare a substanelor de
arom.

Degradarea Strecker ( are loc naintea dezvoltrii pigmenilor colorai )

MECANISMUL DE DEGRADARE STRECKER

CH

COOH

H2O

COOH

NH2

C
COOH

OH
CO2

H2O
R
C

H2N

N
O

COOH

CHO

OH

Se datoreaz:
a)dicetonelor formate n stadiile iniiale ale reaciei Maillard reacioneaz cu aminoacizi formnd aldehide i cetone cu 1 atom de C mai puin.

Pentru aminoacizi cu S:

b) interaciunilor ntre compui carbonilici, rezultai din zahar n etapele iniiale ale reaciei
Maillard i aldehidele rezultate din degradarea Streckerse obin aldehide --nesaturate
c) aminocetonele formate pe parcurs, pot suferi:
-

dehidratri;
dehidrogenri;

Influena reaciei Maillard asupra calitii alimentelor poate fi pozitiv sau negative:
-

Pentru unele alimente, compuii reaciei conduc la ameliorarea proprietilor

senzoriale n urma formrii substanelor cu miros i gust plcut.

De exemplu: (efect pozitiv) la prjirea crnii, petelui, a boabelor de cafea i a legumelor

(cartofi, vinete, ardei dulce, ceap .a.) se obin produse finite cu aspect atrgtor, gust i miros
plcut.
(efect negative)in produsele alimentare din lapte, fructe i legume, care se obin prin tratament
termic (uscare, concentrare, sterilizare) se acumuleaz un numr de compui chimici.
Formarea melanoidinelor modific negativ aspectul produselor finite. n unele cazuri se
formeaz substane cu miros neplcut care nu sunt admise n alimente.

Factorii care influeneaz mbrunarea Maillard:

1. pH mic este favorabil; pH 7,8-9 favorizeaz mbrunarea i reacia Strecker;
2. umiditatea ( -condiii anhidre mbrunarea este foarte rapid;
-prezint umiditate 30% - mbrunarea este maxim;
-crete umiditatea, scade mbrunarea);
- ionii metalici; Cu2+, n prezen Fe3+-mbrunareaeste > Fe2+;Na+ inhib;
3.structura zaharului: pentoze > hexoze > dizaharide
Gal > Man > Glu > cetohexoze ( Fru )
forma aciclic mai favorabil > forma ciclic
4.Viteza reaciei de mbrunare n alimente ct i n sisteme model crete pe msur ce
crete i temperatura.
5.Gradul de avansare a reaciei de mbrunare variaz de la un sistem la altul funcie de valorile
energiei de activare;
6.Viteza mbrunrii n alimente i n sistemele model crete odat cu creterea pHului;
7.Intensitatea mbrunrii este dependent de timp.
De exemplu:la prjirea boabelor de cacao dup 10 minute, valoarea zaharului reductor
scade cu 25%. Dup 15 minute de prjire, scade cu 55% ca dup 30 minute valoarea
zaharului reductor reprezinta doar 90% din valoarea iniial.
8.Intensitatea reaciei de mbrunare neenzimatic este dependent de natura
aminoacidului i cea a zaharului
Posibilitatea de inhibare:
micorarea % de ap, a concentraiilor, temperaturii, pH-ului;
ndepartarea unui component;
adaos SO2, respectiv NaHSO3: