II

a.
b.
c.

d.

e.

f.

g.

h.

i.

j.

Agua potable
Botellas de vidrio
Chapas

Equipos y utensilios utilizados

Pulpeadora
Licuadora
Ollas
Cocina
Balanza
Baldes
Cuchillos
Coronador de chapas
PROCEDIMIENTO
Materia Prima: Debe ser de buena calidad, en estado ptimo de
madurez.
Pesado: Es importante para determinar los rendimientos.
Lavado: Se hace con el fin de eliminar las materias extraas que
puedan estar adheridas a la fruta.
Se puede realizar por inmersin y/o agitacin o por rociada. Este
ltimo es el ms efectivo. Luego del lavado se recomienda
sumergir la fruta en una solucin de TEGO 51 al 0.5% por un
tiempo no menor de 15 minutos o cualquier otro desinfectante.
Pelado: Dependiendo de la materia prima, esta operacin puede
ejecutarse
antes o despus de la pre-coccin. La mayora de
frutas son sometida al pulpeado con su cscara. Esto siempre y
cuando se determine que la cscara no tiene ningn efecto que
haga cambiar las condiciones sensoriales de la pulpa o zumo. El
pelado se hace empleando mquinas especiales, o en forma
manual para lo cual se hace uso de cuchillos de acero inoxidable.
Pre-coccin: tiene por objeto ablandar la fruta, facilitando de
este modo el pulpeado. Esta operacin se realiza en agua a
ebullicin. La pre coccin tambin sirve para inactivar ciertas
enzimas responsables del pardeamiento, de ser as se estara
hablando de un escaldado.
Pulpeado: Consiste en presionar la pulpa y as obtener un tamao
adecuado de jugos pulposos. La operacin se hace en equipos
especiales denominados pulpeadoras acondicionados con mallas
apropiadas.
Refinado: La pulpa es pasada a una segunda operacin para
eliminar toda partcula superior a 1 mm de dimetro.
Esta actividad se puede realizar en el mismo pulpeadora pero
previo cambio de tamiz o malla, por ejemplo: N 0.5 o menor.
Estandarizado: Esta operacin involucra: regular la dilucin
pulpa: agua, regular el pH, para lo cual se utiliza cido ctrico;
regular los Brix con azcar blanca y adicionar el estabilizante
(CMC) y el conservante (Sorbato de sodio o Benzoato de Potasio).
Molienda Coloidal y/o Homogenizado: Esta operacin tiene
por objeto romper las partculas para obtener un producto
uniforme.
Se puede utilizar un molino coloidal o un homogenizador el cual
trabaja a altas presiones.
Pasteurizado: Esta operacin es un tratamiento trmico que se

realiza para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el

nctar. Es muy importante tener en cuenta el tiempo y la
temperatura de pasteurizacin. Se puede utilizar un equipo
denominado pasteurizador de placas, regulado para trabajar a
97C con un tiempo de permanencia del nctar de 30 segundos; o
en su defecto ollas para lo cual se debe dejar que el producto
llegue a la temperatura de ebullicin por un tiempo de 5 min.
k. Envasado: Se puede hacer en envases de vidrio o de plstico
resistente al calor, sellndolos inmediatamente despus de
llenados en caliente. La temperatura de llenado no debe ser
menor de 80C.
Para elaborar nctares se sigue el (flujo general de la Figura, se muestra el
flujo para Nctar de durazno).
III.III
CONTROLES
Realizar un control sobre rendimientos y mermas.
Evaluar el producto mediante anlisis fsicos,
microbiolgicos.

qumicos

III.IV
CLCULOS
Calculo de obtencin de los grados Brix: FORMULA

Cantidad del jugodiluido ( Brix FinalBrix Inicial )

=Cantidad de azucar
100 BrixBrix Final

CMC=

Calculo para CMC:

0.15
Peso del Nectar =Cantidad de CMC , requerido .
100

FLUJOGRAMA DE OPERACIONES - ELABORACION DE NECTAR DE

COCONA

III.

RESULTADOS

Observaciones
La elaboracin
termin
de
da
18-JunioDatos
trmino de la
Producto
pH
Brix
Color
Sabor
Olor

del nctar se
elaborar
el
2013.
obtenidos al
elaboracin.
Nctar de Cocona
3.99 a 4.00
22 a 23
Ocre semi-oscuro.
Dulzor agradable.
Caracterstico de la fruta.

La toma de
realiz el da
2013.
Datos
despus de 8

almacenamiento
Producto
pH
Brix
Color
Sabor
Olor

IV.

datos
26-Junio-

se

obtenidos
das
de

del

producto terminado.

Nctar de Cocona
4.05
21
Ocre semi-oscuro.
Ligero
acido
con
dulzor
agradable.
Caracterstico de la fruta.

DISCUSIONES
SEGN RIBEIRO ET AL. PROCESO DE ELABORACIN DEL
NCTAR DE COCONA (1990)
La conserva de nctar de cocona, es de color amarillo, de aspecto
muy atractivo, que presenta las siguientes caractersticas fsicoqumicas: Slidos solubles 14Brix; pH 3,40,2; densidad 1,052
g/cm3; acidez ctrica 0,55%.
En nuestra practica de laboratorio el nctar nos dio un color ocre
semi-oscuro, porque se procedi a un licuado de toda la fruta

incluido la cascara y pepas que presentaba el fruto y adems

ocurra el pardeamiento enzimtico de la fruta.
En el caso de los slidos solubles nos dio un 21Brix, lo cual no
est de acuerdo a la bibliografa que es de 14Brix, esto se debe a
mala dosificacin del azcar.
Sobre el pH nos dio un 4.05 que sobrepasa a 3.40.2, esto se
debe a que no aadimos la suficiente cantidad de cido ctrico.
En cuanto a la densidad y acidez ctrica, no realizamos dicho
medicin.
SEGN RIBEIRO ET AL. PROCESO DE ELABORACIN DEL
NCTAR DE COCONA (1990)
La solucin puede ser preparada en estanques de acero inoxidable
con volmenes graduales, provistos de agitador y bao mara.
En nuestro caso se prepar en una olla de material poco acero
inoxidable, sin presentar volmenes graduales, ni agitador, porque
no contamos con dicho material.
SEGUN SOLUCIONES PRCTICAS-ITDG. PROGRAMA DE
SISTEMAS DE PRODUCCIN Y ACCESO A MERCADOS.
CURSO TCNICO N 56-14.NCTARES Y MERMELADAS.
(1997)

En nuestro caso solo se realiz una dilucin de 1: 5, lo cual si

cumplimos con la dilucin de pulpa: agua para la cocona. En
cuanto al pH de 3.5, en nuestro caso nos dio un pH de dilucin de
3.68 antes de agregar el cido ctrico, en este caso estaramos
cerca del pH requerido por la tabla. El Brix de la dilucin es de 13,
en nuestro caso nos dio un Brix de dilucin de 5, lo cual quiere
decir que estamos lejos del valor.
SEGN CAMACHO (1989)
Las caractersticas y comportamientos de las pulpas de frutas
estn ntimamente relacionadas con la especie, variedad, grado

de madurez y las condiciones ambientales durante el desarrollo de

la fruta.
En nuestro caso la cocona procede de la especie redonda
alargada, con una madurez aceptable.
SEGN LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD ICFES-UN E
INSTITUTO SINCHI-UNIAMAZONIA, FLORENCIA, 1999-2002.

En esta tabla se observa que el Brix de la pulpa de la cocona es

de 6.0, en nuestro caso nos dio 11Brix de la pulpa de la cocona,
quiere decir que la fruta estaba muy madura. En cuanto al pH de
3.39, en nuestro caso nos dio 3.4 de pH casi cercano al de la tabla.

V.

CONCLUSIONES

VI.

Concluimos de que para la elaboracin del nctar existen variadas

formas y tipos de cocona que difieren en sus caractersticas
intrnsecas afectando el rendimiento final del proceso. Se deben
seleccionar frutos simtricos en tamao y forma, clasificarlos por
color ya que este ndice se constituye en un buen indicador de
madurez, clasificar las unidades defectuosas por golpes,
magulladuras, manchas en la epidermis, daos por insectos y por
recoleccin inadecuada, y determinar las propiedades sensoriales
de sabor y aroma caractersticos de la fruta cosechada y
manipulada adecuadamente.
Con base en las caractersticas de la pulpa es necesario efectuar
los clculos indispensables para obtener un nctar con
caractersticas estandarizadas, es decir, aunque haya variacin en
la materia prima, se debe llegar siempre a un producto de
caractersticas similares. Por ser material biolgico, las frutas
presentan variaciones en sus caractersticas segn la condiciones
de cultivo, la variedad, el grado de madurez, etctera.

BIBLIOGRAFIA

RIBEIRO ET AL. PROCESO DE ELABORACIN DEL NCTAR DE

COCONA (1990)
SOLUCIONES PRCTICAS-ITDG. PROGRAMA DE SISTEMAS DE
PRODUCCIN Y ACCESO A MERCADOS. CURSO TCNICO N 5614.NCTARES Y MERMELADAS. (1997)
CAMACHO (1989)
LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD ICFES-UN E INSTITUTO

SINCHI-UNIAMAZONIA, FLORENCIA, 1999-2002.

VII.

ANEXO

COCONA COMO MATERIA PRIMA

NCTAR DE COCONA COMO PRODUCTO FINAL

 Flujo grama de elaboracin de nctar de cocona (al detalle)