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Definicin

de Caf de

Especialidad
D

efinir el trmino Caf de Especialidad no es una tarea fcil pues


no existe una definicin aceptada
en todo el mundo para este trmino, o al
menos que yo conozca. Probablemente
una de las razones en la falta de unanimidad es que se trata de un concepto
difcil de entender y lleno de contradicciones. Sin embargo hay un
cmulo de buenas razones para intentar
definirlo, como por ejemplo, facilitar la
comunicacin entre productores, importadores, tostadores y consumidores, as
como entre naciones y mercados. Sin
este entendimiento, no sabra dnde
apuntar ni qu armas usar en esta
batalla para proteger y divulgar nuestra
bebida favorita: una perfecta taza
de caf. Si llegara a conseguir este
entendimiento, seguramente tendra el
talento que me hara candidato a un
Nobel de economa, paz o literatura...
Esto, sin embargo, tiene que ser un
trabajo en equipo, para lo que pido la
colaboracin del lector.
Para empezar, definiremos algunos conceptos bsicos que deberan facilitarnos
la tarea:
Creo que fue Erna Knutsen quien hace dos o tres
dcadas us el trmino
Caf de Especialidad por
primera vez. Conocindola,
obviamente tena el concepto de Calidad en la
mente, aunque de forma
indeterminada. Este trmino pas al lenguaje cafetero americano y de ah,
el resto del mundo lo ha
heredado con varias acepciones. En las ltimas dca-

das, ha sido una expresin utilizada en


muchos pases europeos por pequeos
tostadores que han intentado trabajar
bajo las mximas directrices de calidad,
sin que este esfuerzo, sin embargo, haya
llegado al pblico consumidor.
El sentido de Caf de Especialidad, en EE
UU es algo distinto al que se da en Europa,
pero tiene en comn la incorporacin de
la calidad como elemento clave.

Ambito y particularidad
Como en tantos aspectos de la vida,
hay diferencias substanciales entre el
mbito de un Caf de Especialidad y
su particularidad, es decir, entre las
percepciones o definiciones aceptadas
socialmente y que determinan, correcta o
incorrectamente, el trmino y las caractersticas del producto que, realmente,
nos gustara encontrar en el mercado.
As, entre las acepciones ms populares atribuidas a Caf de Especialidad y
que definen su mbito, encontramos:

El Caf de Especialidad es un caf


especial o nico (una definicin, sin
duda, circular, pues por ms vueltas
que se de a la frase, no aade ningn
significado).
El Caf de Especialidad indica que
estamos tratando con un producto que
no se puede encontrar en todas partes,
que cuando se localiza es en pequeas
cantidades, siendo su sabor muy diferente
al habitual.
El Caf de Especialidad es un caf sin
defectos: esto suena muy bien, pero est
lejos de una percepcin generalizada.
Debemos relacionarlo con la calidad.
Un Caf de Especialidad es un caf de
alta calidad. No existe una definicin
de calidad de caf a secas, sino que
debe relacionarse con las preferencias
de gusto y sabor, lo que de nuevo es un
concepto personal y no mesurable.
El Caf de Especialidad es un caf
gourmet. A veces si... ms a menudo
no.
Un Caf de Especialidad se
vende acabado de tostar y
acabado de moler.
El Caf de Especialidad es
ms artesana que industria.
El Caf de Especialidad
es el caf preferido por el
consumidor concienciado
por la calidad.
Hay ms... por favor, adanlos a la lista.

En EE UU consideran que el 12% del


caf del mercado es Caf de Especialidad. No s cmo llegan a este valor,
pero seguramente contemplan: los
expreso -casi siempre basados en una
mezcla de expreso y leche-, los cafs
aromatizados, los orgenes puros, las
mezclas de orgenes como el Java/Moka,
los orgenes puros con mezcla como el
10% Kona y el resto sin identificar,
las mezclas de la casa... sin identificar,
los cafs orgnicos, los sostenibles, los
procedentes de plantaciones respetuosas
del bosque hmedo, e incluso, no
sera descabellado pensar que a este
porcentaje aaden, tambin, otras
mezclas como el capuchino liofilizado.
Adems, sospecho, que el mencionado
12% se obtiene multiplicando las
importaciones de Starbucks por 2, dado
que se estima que esta cadena tiene el
50% de este mercado.
Examinando, as, la oferta de la Carta de
Starbucks, llegaramos a la conclusin
de que en EE UU y tambin en el resto
del mundo, los cafs aromatizados,
todos los expresos, todos los orgenes
puros, se engloban en la categora de los
Cafs de especialidad.... Es decir, que a
cualquier tipo de caf con caractersticas
diferentes a las de los caf normales
se le considera un Caf de Especialidad.
Y, si bien esta primera diferenciacin ya
es un buen punto de partida, an nos
queda avanzar mucho en la definicin
correcta de Caf de Especialidad, ya
que si continua siendo un trmino tan
ambiguo corre el riesgo de convertirse
en su peor enemigo.

De EE UU al resto del mundo

Biologa

Debemos tener en cuenta que toda la


movida del Caf de Especialidad est
basada, para bien o para mal, en la
cultura del caf estadounidense, as
como en su terminologa especfica y su
cultura cafetera. Esto, sin embargo, nos
lleva a toparnos con grandes contradicciones si queremos aplicar el trmino
a nivel mundial, y es que siguiendo
los parmetros norteamericanos, si
el expreso es una especialidad...
entonces Italia es un mercado 100%
de especialidad o si todas las mezclas
de alta calidad son una especialidad,
Noruega ser tambin un mercado
100% especializado.

Plantemonos ahora otra cuestin:


debe la definicin incluir o excluir
alguna variedad botnica o proceso?.
Creo recordar que en cierto momento
todos los Robustas fueron excluidos del
vocabulario de las especialidades en
EEUU. Eso no impeda que al mismo
tiempo se presentara un expreso con
100% Robusta como una especialidad.

Estos pocos ejemplos, son muestra


evidente de que lo que en un mercado
es una especialidad puede no serlo
en otro. As, que parece evidente que
cada definicin de Caf de Especialidad
deber tener muy en cuenta el mercado
en la que se realiza.
Por otra parte el mercado de especialidad es dinmico y est en constante
cambio: no hace mucho los cafs
aromatizados slo se podan encontrar
en coffee shops y ahora las versiones
industrializadas pueden encontrarse
por todas partes, son todava especialidades?. Esto, pues, nos indica que
la definicin deber tener tambin un
componente dinmico de tiempo.

En la Conferencia de la SCAA del 2000,


setenta exportadores indonesios de
Robusta acudieron a San Francisco a
exponer sus productos!!!!! Fueron al
sitio correcto, cmo se les ocurri ir
all?, qu malentendido les gui en su
viaje?, o quizs fueron por sus buenas
experiencias en el mercado?. Uno puede
argumentar que un Robusta puede ser
muy especial y que algunos Robustas
pueden tener una mayor calidad que
ciertos Arbicas vendidos como especialidad... Por todo esto podemos
concluir que la definicin no debe incluir
referencias biolgicas.
Extraamente parece que muchos creen
que un Caf de Especialidad debe ser
lavado y tener una alta acidez. Esto
puede ser cierto en algunos lugares
de EEUU, pero est muy lejos de ser
entendido as en otros mercados. Es
una paradoja que si bien la idea de
Caf de Especialidad est basada en
la diversidad, constatamos arraigadas

opiniones dentro de la industria del


caf proclamando que slo los cafs de
una acusada acidez pueden llamarse
especiales. Un peligroso camino a
seguir!!!. No hay por tanto ninguna
razn para incluir la especie y el proceso
en la definicin.

Grano o bebida
Otro tema de vital importancia es
determinar si la definicin debe aplicarse
al grano o a la bebida final resultante.
Es un hecho que cafs en grano de
gran calidad pueden ser malogrados
por un deficiente proceso de tostado,
almacenaje, molido y sobre todo infusin.
Cuando esto sucede, todava es un
producto de calidad? Puede ser un Caf
de Especialidad, pero no hemos satisfecho la expectativa del consumidor.
Aqu podemos aprender mucho de
Japn donde, por ejemplo, la relacin
entre caf y agua debe alcanzar una
proporcin determinada para que la
bebida pueda denominarse caf.
En caso contrario debe denominarse
sucedneo de caf o producto hecho
a base de caf, todo de acuerdo con
una legislacin que establece asimismo
parmetros para elaborar el caf filtro.
Muy a menudo el proceso de elaboracin
de un caf tiene tanta o ms influencia
en el resultado de la taza que el propio
grano. Esto implica que la definicin
debe contemplar la calidad de la bebida
que satisfaga al consumidor. O en todo
caso, la definicin debe contemplar
tanto el grano como la bebida.

Especialidad. Gourmet.
Calidad.

Cmo cuantificarlo?

Lamentablemente muchos profesionales


en el mundo del caf creen que estos tres
conceptos son lo mismo. Pueden serlo
a veces en el "mbito", pero ciertamente
no en la "particularidad".

En repetidas ocasiones se me ha pedido


que defina, a nivel europeo, el Caf de
Especialidad, tarea, evidentemente, muy
difcil si antes no hemos determinado lo
que es. Y aunque si lo hubiramos hecho,
estoy seguro que continuara siendo igual
de complicado, ya que el trmino incluye
elementos de difcil ponderacin como son
el gusto y las preferencias del consumidor.
Y es que no hay que pasar por alto las
enormes diferencias existentes dentro de
la propia cultura del caf, no ya entre
ambos lados del Atlntico, sino entre
pases vecinos de nuestro continente.
Obligado, sin embargo, a dar una respuesta, estimara cifras para cafs de alta
calidad y fuerte personalidad, tal como
los presentan los tostadores artesanos.
Y si no pueden evaluarse, al menos ser
fcil dar una opinin.

Esta diferencia entre teora y prctica


nos conducira al malentendido de que
hay ms compradores de caf de calidad
que los que hay realmente. Un Caf
de Especialidad no es necesariamente
un caf de calidad en el sentido en
que actualmente lo est comprando
la industria. Es como vender material
elstico a metros. Esto implica que
deberamos tener definiciones independientes para cada uno de los tres
conceptos o que deberamos reducir
la definicin del Caf de Especialidad.
Dado que casi cualquier productor,
importador, tostador o vendedor est
declarando que su caf es una especialidad, establecer esta definicin va a ser
un ejercicio muy trabajoso.
Por el momento no debemos inducir a
creer que un Caf de Especialidad es
lo mismo que un caf de alta calidad.
En teora parecen lo mismo, pero en
realidad son dos bebidas diferentes que
proceden de granos tambin diferentes.
As, tenemos dos opciones: definir el
Caf de Especialidad con la ptica de
la calidad, o definir separadamente la
calidad del caf y de ah configurar lo
que es un Caf de Especialidad con
todas sus particularidades. Esto es lo
que estara de acuerdo con la percepcin
que actualmente se tiene de este tema.

Forzado, pues, a definir, seguramente me


decidira por medir el tamao del grano
-la criba-, nmero de defectos, u otros
parmetros que algunos puedan aadir.
As apareceran muchos algunos si se
cubrieran simultneamente todos los productores mundiales de caf. Esto implicara
que pases poco organizados produciendo
cafs finos, como los indonesios, podran
quedar fuera de esta definicin.
Esto significa que todos los cafs de
calidad deberan ser investigados. Sera
muy interesante. Sin embargo, no todos
los pases estn preparados para ello,
sobre todo la mayora de africanos.
Debemos, por tanto, dirigirlos en esta
direccin, aunque esto nos lleve tiempo.

es lo que deberamos hacer y establecer


otra definicin para la calidad del caf.
Esto podra ser una buena idea, en un
momento en que tantos productores
estn perdiendo su motivacin: creen
que Caf de Especialidad y Caf de
Calidad es lo mismo, y no pueden
encontrar compradores en este enorme
mercado.

Elementos
As, y teniendo en cuenta lo hasta
ahora expuesto, parece que hay ciertos
elementos que no podemos excluir en
la definicin de Caf de Especialidad:
Calidad, Unico, Mercado, Momento,
Bebida, Caf en grano, Sabor, Limitado,
Consumidor, Descripcin e identificacin
de un origen, Diferentes calidades
industriales, Personalidad diferente,
Profesionalidad y Artesana.

Filosofa del Caf


La definicin se nos est transformando
en una cuestin de filosofa del caf, lo
cual incluye determinar lo que queda
fuera y el grado de su exclusin. Adems,
debemos contemplar el objetivo de la
definicin como tal: para educar, para
avanzar en nuestros conocimientos,
para motivar, medir o estimar. Seria
conveniente combinarlo todo? Yo creo
que no.
Podemos crear una definicin amplia
o concisa y podemos enfocarla de
cara a los consumidores, tostadores,
propietarios de establecimientos de
hostelera, productores, asociaciones,
fabricantes de mquinas expreso, etc.
Seguro que todos tendrn diferentes
opiniones dentro de sus respectivos
sectores. Tengo miedo de las diferentes
implicaciones que esto tomar en tan
amplia comunidad, pero creo que deberamos establecer esta definicin en
reas de un entendimiento generalizado.
Dado que la cuantificacin es imposible,
nuestro objetivo, la persecucin de una
mejor calidad del caf, se obtendr tanto
a travs del entendimiento como de la
ausencia de malentendidos. Otro objetivo
no es demostrar ser fuerte ni grande,
sino que por el momento el Caf de
Especialidad se est moviendo hacia...
todas partes. Sera maravilloso incluirlo
todo en una sola definicin. Quiz esto

Una primera y humilde


propuesta
Localizando el camino en un mapa, es
ms fcil hacer el viaje. Esto tambin
es aplicable a definiciones donde deben
mezclarse una cadena confusa de
pensamientos para hacer una frase
global... pero all vamos. Trataremos
de aunar el concepto global y una
orientacin a la calidad:

Un Caf de Especialidad se define


como una calidad artesana de caf
-entendido como bebida-, juzgada por
un consumidor en un mercado limitado,
que aprecia una calidad y un gusto
nico y personalizado , diferente de las
dems bebidas de caf en oferta.
En teora podramos pararnos aqu, pero
aadiremos:
La bebida debe proceder de granos
de caf de un rea definida, con un
cultivo que tienda a alcanzar los mejores
parmetros de caf verde. La bebida se
har con caf tostado, almacenado y
elaborado de forma que se alcancen los
mejores estndares artesanos.

Y ahora qu?
Admito humildemente que la definicin
propuesta se queda corta en contenido,
lenguaje y sobre todo en implicaciones.
He tratado de llevar la especialidad
hacia el terreno de la calidad. Quiz esta
podra ser la definicin slo para el Caf
de Calidad y para el Caf de Especialidad
se necesitara una definicin ms abierta.
Sus opiniones, visiones, comentarios y
sugerencias, sern evidentemente muy
apreciadas.
Alf Kramer
SCAE, Captulo de Noruega
Cofundador y primer presidente de la SCAE