Sunteți pe pagina 1din 4

BACTERII UTILIZATE IN IDNUSRIA ALIMENTARA

BACTERII UTILIZATE
N INDUSTRIA
ALIMENTAR

Bacteriile sunt microorganisme monocelulare de tip procariot cu un


cromozom unic, cu dimensiuni medii ntre 0,5 i 8 nm, care se nmulesc asexuat
prin sciziune binar, izomorf.
Rolul bacteriilor n industria alimentar

n industria alimentar, bacteriile pot indeplini att un rol pozitiv, ct si


unul negativ. Astfel, bacterii lactice selecionate sunt folosite n calitate de
culturi starter la fabricarea produselor lactate acide i a brnzeturilor, n industria
panificaiei, la conservarea legumelor, mslinelor, furajelor verzi .a.
Bacteriile propionice se folosesc la fabricarea brnzeturilor tip vaier,
deoarece prin fermentare produc acid propionic i CO2, responsabil pentru
desenul caracteristic al acestor produse.
Bacteriile acetice sunt folosite la obinerea industrial a oetului.
n acelai timp, trebuie subliniate i unele aspecte negative ale activitii
bacteriilor.
Astfel, n industria alimentar, bacteriile pot produce alterarea produselor
alimentare (acrirea berii, vinului, putrefacia crnii .a.). Un grup de bacterii care
poate crete pe alimente produce toxine de natur proteic, nct prin ingerarea
alimentelor contaminate se produc stri de toxiinfecii alimentare.
Bacterii din industria alimentara
Bacteriile acetice (Gluconobacter, Acetobacter) sunt folosite la fabricarea
tradiional a oetului din vin, cidru, cartofi. Ele sunt stric aerobe. Oxideaz
sorbitolul n sorboz, care apoi este folosit la sinteza vitaminei C.
Bacteriile lactice (Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus),
fermenteaz produsele lactate (iaurt, brnz dulce). Bacteriile lactice sunt
prezente n mod obinuit n lapte, transformnd lactoz n acid lactic, acidifiind
laptele, provocnd o acrice spontan. La fabricarea brnzeturilor particip att la
formarea cheagului ct i la maturarea lui.
Bacteriile utilizate n industria laptelui sunt Lactobacillus lactic i
Lactobacillus bulgaricus, singuri sau n amestec, la fabricarea iartului,

chefirului, brnzei Ementhal, brnzeturilor italiene. Lactobacillus helveticus este


i el implicat n unele din aceste produse. Lactobacillus acidophilus este folosit
la fabricarea laptelui acidofil, laptelui acidofil nefermentat i a altor produse
acidofile.
Leuconostocii pot produce la unele brnzeturi anumite defecte, ca de
exemplu: crparea pastei de brnz Cheddar si apariia timpurie de gaze la
brnza Gouda.
Genul Streptococcus cuprinde specii de bacterii sub form de coci sferici
sau ovali. Sunt Gram-pozitive, facultativ anaerobe, neciliate, nesporulate, unele
specii fiind capsulate.
Bacterii din genul Streptococcus importani pentru industria alimentar
sunt:
streptococi mezofili: Streptococcus lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis.
streptococi termofili: Str. thermophilus
Aceti streptococci lactici produc acid lactic i prezint urmtoarele activiti:
activitate fermentativ: fermenteaz lactoza i glucoza
activitate proteolitic
produc diacetil i acetoin din acid citric
Bacteriile propionioce se folosesc in culturi pure la fabricarea
branzeturilor cu pasta tare si desen, deoarece fermenteaza lactoza si lactatii cu
formarea de acid propionic. Dioxidul de carbon care se degaja lent si formeaza
alveole caracteristice. Bacteriile propionice produc CO 2 si acid propionic cu
efect fungistatic, ce contribuie la conservarea mai buna a painii si la prevenirea
mucegairii.
Bacteriile malo-lactice pot actiona la sfarsitul fermentatiei mustului dupa
separarea vinului de drojdii, in scopul reducerii aciditatii. In cazul in care
aciditatea este normala, fermentatia produsa de aceste bacterii este nedorita.
Bacteriile lactice homo- si heterofermentative sunt introduse in aluat
sub forma de culturi pure sau odata cu faina, responsabile de fermentatia lactica
a glucidelor din aluat si de formarea substantelor de aroma.
Principalele genuri cu importan pentru industria alimentar
Acetobacter sunt bacterii acetice care produc oxidarea alcoolului etilic i
se folosesc la fabricarea acidului acetic de fermentaie; acestea pot produce

oxidarea vinului, ducand la degradarea acestuia.


Acinetobacter sunt bacterii sub form de bastonae, Gram-negative, strict
aerobe, rspndite n sol, ape, alimente proaspt refrigerate.
Achromobacter sunt bacterii aerobe care produc amine biogene toxice
prin degradarea protidelor i produc alterarea produselor refrigerate.
Aeromonas sunt bastonae Gram-negative cu habitatul n microbiota
intestinal a petilor. Produc gaze prin fermentarea glucidelor.
Alcaligenes sunt bacterii care produc reacie alcalin n lapte litmus, sunt
nepigmentate. Pot fi ntlnite n lapte, pe carne de pui, de pete, i pe materii
fecale.
Bacillus (28 specii) sunt bacterii de putrefacie aerobe sporogene, ducand
la alterarea produselor din carne. Unele specii selecionate se folosesc pentru
obinerea de enzime: amilaze i proteaze;
Brochothrix sunt bacterii Gram-pozitive sub form de bastonae scurte,
cocoide. B. thermosphacta i B. campestris se ntlnesc pe carne proaspt,
pstrat n condiii de refrigerare.
Carnobacterium sunt bacterii sub form de bastonae, Gram-pozitive,
catalazo-negative, anterior asociate cu lactobaciiii. Se dezvolta la temperaturi de
refrigerare in produsele din carne, putand realiza fermentatia lactica.
Clostridium (93 specii) sunt bacterii butirice, bacterii de putrefacie
anaerobe sporogene. Cl.botulinum produce toxine, in special, in produse
conservate care provoaca botulismul.
Coxiella sunt bacterii patogene, care produc febra Q-hemoragic si se
transmit prin alimente, in special, prin intermediul produselor lactate.
Enterobacter sunt bacterii de putrefacie din microbiota intestinal a
omului si a animalelor.
Escherichia sunt bacterii de putrefacie, facultativ patogene (ageni ai
gastroenteritelor; se pot nmuli n produse alimentare); pot produce toxine.
E.coli este folosit ca indicator sanitar pentru verificarea condiiilor de igien la
fabricarea produselor alimentare.
Erwinia sunt bacterii ce produc putrezirea umed a legumelor.
Flavobacterium sunt bacterii care se prezint sub form de bastonae,
produc un pigment galben-rou; produc alterarea produselor refrigerate din
carne (peste, pui).
Lactobacillus sunt bacterii lactice acidotolerante, folosite n industria
laptelui i pentru conservarea prin murare a produselor vegetale.
Leuconostoc sunt bacterii lactice heterofermentative, ageni de alterare a

sucurilor, siropurilor de zahr si pot produce dextran.


Micrococcus sunt bacterii anaerobe, de putrefacie intalnite in produse din
oua si carne.
Mycobacterium sunt bacterii patogene. Specii reprezentative: M.
tuberculosis (agentul tuberculozei) i M. Leprae (produce lepra).
Nitrobacter i Nitrosomonas sunt bacterii care produc oxidarea
compuilor cu azot rezultai din putrefacie.
Pediococcus sunt bacterii lactice sub form de tetrade ce pot produce
diacetil i acrirea berii.
Proteus sunt bacterii de putrefacie mobile, aerobe, care produc alterarea
crnii, a oulor pstrate la temperatura camerei.
Propionibacterium sunt bacterii folosite la fabricarea brnzeturilor i
pentru obinerea vitaminei B12.
Pseudomonas - bastonae tipice, rspndite pe produse vegetale, carne
(vit, pui), care produc alterarea produselor refrigerate.
Salmonella - care cuprinde bacterii patogene pentru om; se pot nmuli n
produse alimentare i produc endotoxine.
Sarcina sunt bacterii aerobe de putrefacie.
Serratia sunt bacterii aerobe, care produc pigmeni de culoare roie i
predomin n produse vegetale, carne refrigerat.
Staphylococcus - bacterii facultativ patogene; produc enterotoxine i sunt
ageni ai intoxicaiilor alimentare. Unele se pot inmulti in alimente, altele sunt
transmise prin contactul cu animalele infestate. St. Aurices intalnita in deosebi in
alimente prajite si reincalzite, producand tociinfectii alimentare sau dermatite.
Streptococcus cuprinde bacterii sub form de streptococi. S. Salivariu si Ssp.
Termophiles sunt folosite pentru producerea iaurtului.
Shigella - care cuprinde bacterii enteropatogene (ageni ai dizenteriei).
Xanthomonas - care dau alterri ale legumelor, fructelor si cerealelor.
Zymomonas - bacterii care pot produce fermentarea glucidelor cu
formarea de alcool si sunt folosite la obinerea alcoolului carburant din materii
celulozice.