Sunteți pe pagina 1din 8

PRINCIPALELE VERIGI SPECIFICE TEHNOLOGIEI DE OBINERE A VINURILOR

ALBE SECI
9.1.1.1 Desciorchinarea i zdrobirea strugurilor. Sunt operaiuni tehnologice cu
implicaii considerabile privind pstrarea caracterelor de fructuozitate i expresivitate ce
se cer imperios vinurilor albe. n aceste faze ale prelucrrii strugurilor procesele de
oxidare pot deteriora profund nsuirile de prospeime i fructuozitate. Una din
posibilitile de prevenire a acestor fenomene, cu influen negativ, const n efectuarea
mai nti a desciorchinrii i apoi a zdrobirii.
Schema 9.1
Succesiunea operaiilor tehnologice i posibilitile de realizare
a lor n procesul elaborrii vinurilor albe

9.1.1.2 Sulfitarea mustuielii se efectueaz cu SO2 lichefiat, urmrindu-se ca n


mustuial s fie ncorporate 50-60 mg/l SO 2 - cnd strugurii au fost sntoi - i 80-120
mg/l - n situaia unor recolte afectate de putregaiul cenuiu, oidium i molii.
Au fost admise concluziile unor cercetri, potrivit crora, la vinificarea n alb, SO 2
trebuie folosit mai ales ca antiseptic, ntruct consecinele unor fenomene de oxidare din
must sunt lichidate, sub influena condiiilor reductoare determinate de levuri, n
timpul fermentaiei.
9.1.1.3 Separarea mustului ravac se execut, n general, ct mai repede,
folosindu-se scurgtoare compresoare, camere scurgtoare i recipiente metalice rotative.
Acestea din urm, datorit construciei i a posibilitilor de rotire n ambele sensuri,
care determin la fiecare rotire aezarea straturilor de mustuial de o alt manier,
permit ca proporiile de must ravac, fa de cantitatea de struguri i de must limpede din
mustul total, s fie mai mari dect n cazul folosirii celorlalte tipuri de scurgtoare
(Gheorghi M. i col. - 1978).
9.1.1.4 Presarea botinei eliberat de ravac se realizeaz cu prese pneumatice
sau continue perfecionate. Perfecionarea acestora din urm const n: sporirea
diametrului cilindrului presei, mrirea pasului urubului de presare, micorarea turaiei
melcului.
9.1.1.5 Prelucrarea mustului. Aceast verig cuprinde mai multe secvene
tehnologice i anume: limpezirea (deburbarea), depigmentarea (n situaia unor musturi
"ptate"), efectuarea unor eventuale corecii, adiionarea de stimulatori i factori de nutriie
pentru levuri.
9.1.1.5.1 Limpezirea mustului are loc, de obicei, sub aciunea SO 2. La un nivel
de peste 25-35 mg/l, SO2 creeaz aa-zisa "stare de linite biologic" pe o perioad de 1012 ore, timp n care, sub aciunea atraciei gravitaionale, impuritile se depun la partea
inferioar a recipientului. Limpezirea poate fi accelerat prin conjugarea aciunilor SO 2 i
bentonitei (0,5-1 g/l) sau prin centrifugare.
Limpezirea i deburbarea musturilor prin centrifugare se efectueaz folosind
instalaii speciale, construite din oel inoxidabil, cu funcionare continu, complet
automatizate, comandate de un programator. Prin intermediul programatorului se pot
realiza prelimpezirea, limpezirea parial i limpezirea total.
n ultimul timp se impun, ca deosebit de avantajoase, procedeele de limpezire prin
filtrare n flux tangenial (Peri C. - 1987, Driolli E. i col.-1999). Dintre avantajele acestei
tehnici se menioneaz urmtoarele: reducerea timpului de lucru i a costurilor de
producie; eliminarea pierderilor de produs; simplitatea i continuitatea n lucru;
conservarea mai bun a aromelor; eliminarea precursorilor maderizrii (defect de ordin
olfacto-gustativ); economisire de spaiu construit.
Prin deburbare sunt diminuate substanial coninuturile n fier exogen i
pesticide, provenite de la tratamentele viei de vie i cauzele unor infecii sau ale
denaturrilor de ordin organoleptic (Farca J., Kovac J. - 1987).
n musturile deburbate fermentaia alcoolic se desfoar n ritmuri moderate.
Drept urmare, n produs se vor pstra mai bine constituenii aromai de care depind
nsuirile de fructuozitate i tipicitate.
Se menioneaz ns c ndeprtarea total a micilor fragmente de pulp i pielie,

singurele purttoare de arome specifice strugurilor, se rsfrnge negativ sub raport


organoleptic. Un alt inconvenient al limpezirii radicale, cu eliminarea n ntregime a aazisei "suprafee interne", const n prelungirea exagerat a fermentaiei, putnd
interveni, din acest motiv, stagnarea procesului nainte de epuizarea coninutului n
zaharuri (Tromp A. - 1985; Feuillat M. - 1995, 1996).
innd seama de aceste aspecte, se apreciaz c atunci cnd strugurii sunt bine
maturai i sntoi, deburbarea poate fi realizat parial. Astfel, n must se vor menine
acele fragmente uoare de pulp i pielie, ca surse de sporire a fondului aromat i a
extractivitii.
9.1.1.5.2 Procedee noi privind prelucrarea mustului
Printre cele mai actuale posibiliti de eliminare din must a impuritilor dar i a
unor constitueni care ulterior pot afecta inuta general a viitorului vin se nscriu
oxigenarea preventiv i flotaia (Arfelli G., Potentini G. - 1992). Ele sunt menite s
sporeasc starea de stabilitate a produselor ce se vor obine dup fermentaie i s elimine parial sau total - unele intervenii cu aditivi chimici, n vederea limpezirii i deburbrii
mustului.
Oxigenarea preventiv sau hiperoxigenarea mustului vizeaz eliminarea
polifenolilor oxidabili (flavone), care reacionnd cu oxigenul se polimerizeaz i precipit.
n acest mod, vinul rezultat va fi eliberat de constituenii care i pot afecta inuta
general i nsuirile organoleptice, datorit transformrilor suferite de ei, pe cale
enzimatic sau chimic, n timpul pstrrii.
Flotaia reprezint o posibilitate tehnologic n msur s nlocuiasc deburbarea
clasic a mustului.
Dup cum se tie, pentru realizarea deburbrii se folosesc de cele mai multe ori
procedee fizico-mecanice (filtrare, centrifugare) sau materiale chimice, organice i
minerale, cu influen negativ mai mare sau mai mic asupra compoziiei i a
nsuirilor de gust i miros.
Flotaia permite reducerea la minimum a auxiliarilor tehnologici (n special a SO 2),
adiionai pentru crearea strii de "linite biologic", timp n care impuritile se depun.
Flotaia - la fel ca i decantarea - exploateaz diferena dintre greutatea specific a
particulelor solide i cea a lichidului n care sunt scufundate.
Dac n situaia decantrii, particulele solide - n general cu densitatea mai mare
dect cea a mustului - se depun sla partea de jos a coloanei de lichid, n cazul flotaiei
situaia se inverseaz, avnd loc o deplasare a solidelor ctre suprafa (fig. 9.1.).
Deplasarea particulelor, att n cazul decantrii, ct i al flotaiei se realizeaz
conform legii lui Stockes.
Flotaia "provocat" implic fora de adeziune dintre gaze i particulele solide.
Agregatul "solid-gaz" are o densitate mai mic dect cea a lichidului (mustului), de care
tinde s se separe prin deplasarea ctre suprafa.
9.1.1.5.3 Depigmentarea se practic la musturile "ptate". n acest sens, o bun
eficacitate prezint tratamentul cu crbune activ (50-70 g/hl), gelatin (5-10 g/hl) i
bentonit (50-100 g/hl), administrate concomitent n mustul sulfitat (Teodorescu t.,
Gheorghi M. - 1970). Materialele oenologice de intervenie manifest o remarcabil
capacitate adsorbant. Drept urmare, pigmenii antocianici rspunztori de defectarea
culorii sunt total ndeprtai.

Fig. 9.1 - Deplasarea particulelor n cazul decantrii (A)


i n cazul flotaiei (B)

9.1.1.5.4 Coreciile de zahr, aciditate i tanin se efectueaz, acolo unde ele


sunt necesare, n mustul limpede (separat de burb), potrivit normelor legislaiilor n
vigoare. Tot n mustul limpede se fac eventualele adiionri de azot amoniacal, sub form
de fosfat monoacid de amoniu (200-300 mg/l), ca surs pentru nutriia plastic a
levurilor i de tiamin (0,5 mg/l), n cazul unor sulfitri exagerate sau cnd strugurii au
fost masiv atacai de putregaiul cenuiu. Tiamina adiionat - la rndul ei - suplinete pe
cea distrus de SO2 sau consumat de parazit, stimulnd considerabil activitatea
levurilor (Delfini C. i col. - 1980; Tromp A. - 1985; Sabloyrolles M.J. i col. - 1996).
9.1.1.6 Umplerea recipientelor de fermentaie nu se face complet, lsndu-se
aa-zisul gol de fermentaie, care reprezint 8-10% pentru budane i 12-15% pentru
cisternele metalice de mare capacitate. Cnd exist condiii pentru dirijarea temperaturii
de fermentaie, astfel nct aceasta s nu depeasc 20 oC, golul de fermentare poate fi
de 4-5% (Rankine B.C. - 1979).
Golul de fermentaie previne pierderile de produs n timpul fermentaiei i se
constituie n rezerv de oxigen, element deosebit de necesar pentru nmulirea levurilor i
fortificarea sistemelor enzimatice ale lor, precum i pentru biosinteza sterolilor (factori de
supravieuire pentru levuri).
Operaiuni prefermentative introduse recent n tehnologia vinificrii n alb
Cercetri relativ recente au acordat o atenie sporit aspectelor privind implicarea
unor operaii prefermentative n tehnologia de obinere a vinurilor albe, ele viznd
realizarea n produs, mai cu seam, a unei nalte expresii aromatice (Defranoux C.,
Joseph P., Gineys D. - 1992).
De fapt, prin aplicarea unor operaii prefermentative se urmrete extragerea din
boabele de struguri a acelor constitueni cu rol n amplificarea calitii i restrngerea,
pe ct posibil, a celor care pot deteriora echilibrul olfacto-gustativ al vinului.
Rezultate interesante s-au obinut la implicarea crioextraciei i supraextraciei,
iar maceraia pelicular i deburbarea mustului se nscriu ca fiind cele mai importante
operaii prefermentative.
Crioextracia selectiv sau crioselecia const n congelarea parial a recoltei
de struguri, folosindu-se instalaii adecvate n acest scop. Tratamentul determin uoare
sporiri ale gradului alcoolic i modificri neeseniale ale gustului vinului obinut.
Crioextracia constituie o posibilitate avantajoas de vinificare a strugurilor afectai de
putregai. Din astfel de struguri supui la temperaturi sczute (7 80C) i apoi presai se
obin musturi cu coninuturi mai bune n glucide, n comparaie cu cele existente n musturile
rezultate din struguri putrezii nesupui la temperatur sczut.
n vinurile obinute din strugurii la care s-a aplicat crioextracia coninuturile n
glicerol, acizi, calciu i potasiu sporesc, iar cele de fier i mangan scad. Ameliorarea
mustului obinut din struguri supui crioextraciei se reflect i n mbuntirea
considerabil a nsuirilor organoleptice ale produsului finit - vinul (Chauvet S. i col. -

1986).

Supraextracia const n meninerea recoltei de struguri la temperatura de - 4 0C


pe o durat de aproximativ 12 ore.
Operaiunea atrage ameliorarea potenialului alcoolic din mustul obinut i
mbuntirea sensibil a nsuirilor aromatice i de expresivitate ale vinurilor. Se
nregistreaz ns i o anumit diminuare a aciditii produsului (Defranoux C. i col. 1992).
Maceraia pelicular este o tehnic prefermentativ ce const ntr-un contact
controlat ntre cele dou faze ale mustuielii (must/pielie), dup zdrobirea i desciorchinarea
strugurilor i nainte de separarea fazei lichide prin scurgere i presare, vizndu-se
extragerea mai bun a compuilor de arom din pielie (Sapis J.C. - 1995).
Dou categorii de factori conduc la reuita maceraiei peliculare: factori interni i
factori externi. Factorii interni se refer la soi, gradul de maturare a strugurilor i starea de
sntate a recoltei. Cei externi implic durata i temperatura de maceraie, crora li se pot
altura i anhidrida sulfuroas, n doze care nu vor depi 30 mg/l (Le Fur Y. - 1992).
Se menioneaz c se obin rezultatele scontate cnd maceraia pelicular dureaz
12-16 ore, la temperatur cuprins ntre 15 i 20 0C. Durata de 15 ore a ntrunit cele mai
favorabile aprecieri, cu condiia ca strugurii s se afle ntr-o perfect stare fitosanitar i
bine maturai.
Diminurile aciditii titrabile (cu 0,5-1,5 g/l n H2SO4) sunt nsoite de uoare
creteri ale pH-ului. Aceste modificri au drept cauz salificarea unei pri din acidul
tartric de ctre potasiu i calciu, cationi extrai din prile solide ale mustuielii (Sapis
J.C. - 1995).