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RESUMEN.
El presente informe es una revisin y descripcin sobre algunos aspectos relativos al proceso de
congelacin de alimentos con la finalidad de obtener las curvas y tiempos de congelacin de dichos
alimentos (zanahoria y papa)la cual se realiz en el laboratorio de procesamiento de productos
agroindustriales y consisti en primer lugar en acondicionar los productos respectivamente para
luego incorporarlos con un termocupla en el centro de ellos y someterlos al proceso de congelacin
en el refrigerador domstico, la metodologa consisti en que cada 5 minutos se registre la
temperatura marcada en el termocupla, de esa manera para tener diversos valores que nos
permitieron graficar las curvas, obteniendo los siguientes resultados, primero en el caso del yogur
(liquido) solo se pudo apreciar que se lleg hasta el punto B (-1.0 0C) de un curva clsica de
congelacin, eso a los 150 min(2.5 horas) y pasando por el punto S (-1.10C ), segundo en el caso de
la papa (solido) no se pudo apreciar ningn punto en especial de una curva de congelacin ms que
el punto inicial que es A (21 0C), solo se pudo notar con la curva graficada que el proceso de
subenfriamiento a un continuaba y por tanto el tiempo era insuficiente.
I.
INTRODUCCIN
III.
III.1.
REVISIN BIBLIOGRFICA.
Congelacin
% Agua
III.2.
Generalmente se entiende como tiempo de congelacin, el requerido para que el producto pase de
su temperatura inicial hasta que se haya establecido como final, midiendo esta temperatura en la
localizacin en la que el enfriamiento se produzca ms lentamente. (Casp A y Abril J, 1999)
De (Heldman y Singh 1994).El modelo ms utilizado para estimar el tiempo de congelacin es el
propuesto por Plank en 1913; y adaptado para alimentos por Ede en 1949, se expresa de la siguiente
manera:
tc=
p . P . a R . a2
(
+
)
TcTm h
K
Dnde:
El clculo del tiempo de congelacin puede resultar complicado, ya que en el proceso va cambiando
continuamente la temperatura de congelacin del alimento. (Ibarz A y Barbosa G, 2005)
La curva de congelacin representa grficamente el curso tpico del proceso de congelacin de
alimentos. El diagrama vara segn la influencia de los siguientes factores:
o
o
o
o
o
Mtodo de congelacin.
Tamao y forma del producto.
Composicin qumica.
Propiedades fsicas del producto (conductividad trmica, rea disponible del alimento para
la transferencia de calor)
Tipo de envasado (o ausencia de ste)
las clulas y el tejido es menos daado. Es por ello que los tejidos congelados rpidamente liberan
menos exudados que los congelados lentamente cuyos tejidos se desorganizan y degradan (Della et
al, 2013).
De Casp A y Abril J, (1999).La calidad de un producto congelado depende de la velocidad a la que
ste es congelado. Dicha velocidad se define como la distancia mnima entre la superficie y el punto
crtico partida por el tiempo en el que el punto crtico ha pasado desde 0 C a -15 C.
o Lenta: < 1cm/h, por ejemplo un congelador domstico con el aire inmvil a -18 C
o Media: 1-5 cm/h, en un tnel de aire fro a 20 km/h y -40 C
o Rpida: > 5 cm/h, en la inmersin en nitrgeno lquido
III.3.
El proceso de congelacin produce un cambio en las propiedades trmicas de los alimentos. Las
propiedades de los alimentos cambian debido a la perdida de agua que experimentan as como al
efecto que el cambio de fase produce en el agua. (Singh R y Heldman D, 1994). En las diferentes
ecuaciones utilizadas en el clculo de tiempos de congelacin y diseo de sistemas de procesado
aparecen aparecen como variables las propiedades trmicas del alimento, por lo tanto es
indispensable conocer la magnitud y valor de estas propiedades para resolver los diferentes
problemas que se puedan plantear. (Ibarz A y Barbosa G, 2005). Cuando el agua dentro del
producto pasa del estado lquido al estado slido cambian de forma gradual propiedades del
alimento como la densidad, la conductividad trmica, entalpia y calor especfico aparente del
producto.(Singh R y Heldman D, 1994).
III.3.1. Densidad.
La densidad del agua en estado slido es menor que en el estado lquido. La densidad de un
alimento congelado ser, por tanto menor que la del producto no congelado, existiendo una
dependencia con la temperatura. (Singh R y Heldman D, 1994).
El paso de agua a hielo comporta un aumento de volumen cercano al 9%. Debido a este fenmeno
los alimentos ms ricos en agua se expanden ms que aquellos cuyo contenido es menor. Esto puede
dar lugar a fracturas o agrietamientos. Es importante tenerlo en cuenta a la hora de fabricar el
envase si este puede ir muy ajustado (Postolski J.1986). El aumento del volumen es especialmente
notable en alimentos con elevado contenido de humedad; en tanto los alimentos concentrados en
solidos (azucares) o muy ricos en grasa suelen presentar variaciones muy pequeas en su volumen
Fuente: Adaptado de Gruda y Postolski J. (1986), citados por Barreiro J y Sandoval A (2006)
III.3.2. Conductividad Trmica.
La conductividad trmica del hielo es aproximadamente 4 veces superior a la del agua lquida. Esta
relacin tiene un efecto similar sobre la conductividad trmica del alimento congelado, teniendo en
cuenta que el cambio de fase del agua en el producto es gradual y que a medida que disminuye la
temperatura la conductividad trmica del producto cambia de forma similar. (Singh R y Heldman D,
1994).
III.3.3. Entalpia.
La entalpia del alimento congelado es una propiedad importante a la hora de realizar los clculos de
refrigeracin necesaria para la congelacin del producto. La entalpia es prcticamente cero a -40 0C
y aumenta conforme aumenta la temperatura. (Singh R y Heldman D, 1994).
III.3.4. Calor Especfico Aparente.
El perfil de calor especfico aparente de un producto alimentario depende de la temperatura. El calor
especfico de un alimento congelado a temperaturas inferiores no difiere significativamente del
calor especfico del producto sin congelar. (Singh R y Heldman D, 1994).
III.3.5. Difusividad trmica.
La difusividad trmica aparente aumente progresivamente al disminuir la temperatura por debajo
del punto inicial de congelacin del producto. Los valores obtenidos para el producto congelado son
muy superiores a los del producto sin congelar. (Singh R y Heldman D, 1994).
IV.
MATERIALES Y METODOLOGA.
IV.1.
Materiales
EQUIPOS
Refrigerador domestico
Termocupla
Cronometro.
INSUMOS
Papa
Zanahoria
RESULTADOS.
A continuacin se muestran las temperaturas registradas cada cierto periodo durante los 150
minutos (2.5 horas) que fueron sometido al proceso de congelacin de los productos.
Cabe sealar que en ambas graficas que se obtuvieron; solamente muestran la evolucin del proceso
de congelacin de los productos hasta la fase B que se muestra en la Figura 02 (curva terica)
PRODUCTOS ALIMENTICIOS
Zanahoria
Papa
Tiempo
Temperatura
Tiempo
Temperatura
(min)
(0C)
(min)
(0C)
0
20.2
0
21.0
5
17.1
5
19.0
10
14.6
10
15.0
15
13.0
15
11.0
20
11.0
20
8.0
25
10.0
25
7.0
30
8.3
30
6.0
40
7.4
35
5.0
50
6.5
40
4.0
60
5.0
50
3.0
70
3.9
60
3.0
80
2.6
70
2.0
90
0.7
80
2.0
100
-0.8
90
2.0
110
-0.9
100
2.0
120
-1.1
110
1.0
130
-1.1
120
1.0
140
-1.0
130
0.0
150
-1.1
140
-0.1
150
-0.3
Grafica 01. Evolucin del Proceso de congelacin de la Papa
Temperatura (0C) en funcin al Tiempo (min)
25
20
15
10
5
0
-5
20
40
60
80
100
120
140
160
Interpretacin: Como en todo proceso de congelacin el producto se enfra por debajo de su punto
de congelacin, inferior a 0C (temperatura de congelacin del agua). Este punto es el denominado
S que en este caso es (-1.10C) y en sta el producto tericamente todava se encuentra en estado
lquido, seguidamente incrementa ligeramente su temperatura hasta llegar (-1.0 0C) que es el punto
B
Grafica 02. Evolucin del Proceso de congelacin de la Papa
20
15
10
5
0
-5
20
40
60
80
100
120
140
160
Interpretacin: En esta grafica tambin se puede apreciar al igual que la anterior que en primer
lugar el producto inicia el proceso de su enfriamiento; cabe destacar que en esta grafica muestra
claramente que el proceso de enfriamiento por debajo de los 0 0C, a un continua y no se lleg a
obtener el punto S ni el B; esto se debe a que el punto de congelacin de la papa es ms baja
que la del yogur, por tanto el tiempo en el que se someti al producto a este tratamiento no fue
suficiente.
VI.
DISCUSIONES.
La temperatura de inicio de congelacin de la papa se encuentra entre -1.0 a -2.5 0C, esto
va dependiendo de la variedad y composicin qumica de las mismas (Booth, R y Shaw, R.
1989); para llegar a estar entre estos puntos es necesario someter el producto a la
congelacin durante 4 horas en promedio, lo cual se pudo notar en nuestra prctica para el
caso de la papa en la cual no se pudo apreciar ni siquiera el punto S, tan solamente
estando aun el proceso de enfriamiento y legando hasta los -0.3 0C. por el contario el
tiempo estimado para la congelacin de la papa en un estudio realizado por (Della et al,
CONCLUSIONES.
VIII.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Alczar Del Castillo, Jorge. (2002). Diccionario tcnico de industrias alimentarias. Segunda
edicin. Cibercopy impresiones offset editor. Cusco (Per).
Barreiro J. y Sandoval A. (2006). Operaciones de conservacin de alimentos por bajas
temperaturas. Editorial Equinoccio. Caracas (Venezuela)
Booth, R y Shaw, R. (1989). Principios de almacenamiento de papa (traducido por Barron, Gloria
EN 1992) Centro Internacional de la Papa (CIP). Editorial Hemisferio del sur S.R.L. Lima (Per).
Celis y Jurez. (2009). Microbiologa y de la leche y productos lcteos. Punto de congelacin.
Editorial
de
la
Universidad
Tecnolgica
Nacional.
(En
lnea):
http://www.edutecne.utn.edu.ar/sem_fi_qui_micrb_09/microbiologia_leche.pdf
(extrado
el
15/10/13)
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(Argentina).
Garca O. y Ochoa M, (1987). Derivados lcteos, bloque modular 4, preparacin de yogurt. Bogot
(Colombia). (En lnea):
http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/pdf/b4_car2.pdf
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Ibarz A y Barbosa G. (2005). Operaciones unitarias en la ingeniera de alimentos. Editorial Mundiprensa (Espaa).
OrregoA. C. E. (2008). Congelacin y Liofilizacin de Alimentos. Universidad Nacional de
Colombia- Manizales, Caldas, Colombia ISBN: 978-958-44-4436-3 Nmero de pginas: 172.
Postolski J (1986). Tecnologa de congelacin de los alimentos Editorial Acribia Zaragoza
(Espaa).
Sanchez M. y Pineda. (2001). Ingeniera del frio, 1ra edicin. Ediciones Mundi-Prensa. Cordoba
(Argentina).
Singh R y Heldman D. (1994). Introduccin a la ingeniera de los alimentos. Editorial Acribia
Zaragoza (Espaa).